UN SECADOR PARA PRODUCIR NUECES DE MÁXIMA CALIDAD

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Frutales
Innovación chilena
UN SECADOR PARA
PRODUCIR NUECES DE
MÁXIMA CALIDAD
El ingeniero agrónomo Danilo Daneri diseñó un secador de
nueces que permite un secado más parejo, sin mermas y
que tiene como resultado una nuez blanca de alta calidad.
Producto que podría apuntar al consumo en repostería y le
daría la posibilidad a los productores chilenos de acceder al
rango más alto de precios del mercado.
Por Jorge Velasco Cruz
E
l ingeniero agrónomo Danilo Daneri es especialista en
vinos. De hecho, su empresa
Laboratorios Vinolab es una
de las principales certificadoras de la industria vitivinícola. Pero fue a raíz de otra
de sus pasiones, las nueces de nogal,
que se le ocurrió una idea que podría
revolucionar la industria nacional de
este producto.
Con un predio de 22 hectáreas en las
cercanías de Talca, producirá 100 mil
kilos de nueces al año. Hace algún tiempo vio la necesidad de reducir costos y,
sobre todo, de mejorar el nivel de su
nuez. Fue por ello que quiso aumentar la calidad del proceso de secado y
comenzó a sondear la posibilidad de
adquirir una nueva secadora. Lo que
encontró, sin embargo, no le satisfizo.
En su opinión, los equipos, mayormente fabricados en el hemisferio norte o
en Chile pero como una copia de los
anteriores, no entregan un secado pa-
rejo, demoran un tiempo cercano a las
20 horas, no adaptan su proceso a las
condiciones climáticas de cada lugar y
presentan ciertas deficiencias en el tratamiento de la nuez. “Los secadores actuales secan más las nueces de abajo que
las de arriba e incluso hasta las queman.
A veces sólo se mueve la nuez del tubo
sin fin, pero no las otras. En las nueces
de la variedad Chandler, por ejemplo,
provoca mucha partidura y las seca por
dentro, produciendo pérdidas”, comenta Danilo Daneri. Según estudios realizados por el ingeniero agrónomo, estas
maquinarias entregan niveles de pérdida en el secado que oscilan entre 6,9%
y 12% en una misma carga.
Fue así como en 2009 se le ocurrió un
nuevo sistema de secado semicontinuo.
Patentó la idea en 2010: lo llamó Secador Verdani. Después de postularlo
a un concurso FIA, ganó los fondos y
comenzó a trabajar en 2014 con el ingeniero en alimentos Roberto Coppelli
para elaborar una máquina de secado
que se adecuara a las diversas condicio-
Prototipo Alfa, que permite secar una carga máxima de 300 kilos en dos
tambores de secado.
nes geográficas del país (entre las regiones de Coquimbo y el Biobío) y que utilizara un sistema de reciclaje energético
similar al que se usa en el proceso de
destilación del vino.
De esta forma, se obtendría un sistema
que entregaría un menor tiempo en el
proceso de secado; lograría, además,
una mejor calidad de la nuez, ya que al
estar sometida por menos horas al aire
caliente se reducirían los efectos del
pardeamiento y mantendría mejor sus
características organolépticas; y, finalmente, la fruta sería más homogénea,
debido a que se dispondría dentro de
tambores que, al girar, permitirían una
distribución más pareja del calor.
CÓMO FUNCIONA EL INNOVADOR
PROCESO DE SECADO
Danilo Daneri y su equipo trabajaron
en la elaboración de dos prototipos: uno
Alfa, con capacidad para 300 kilos; y
otro Beta, diseñado para un máximo de
3.000 kilos a carga completa, pero que
utiliza una carga promedio de 2.500, con
una capacidad similar a los equipos que
se encuentran en el mercado. Cada uno
distribuye las nueces en dos cilindros de
secado, ubicado uno sobre el otro.
Agosto 2015
“Se tira el aire caliente en forma directa
al cilindro de abajo por una boca estrechada, el que se encuentra entre los
35º y 40º, aproximadamente, lo que depende de las condiciones de cada zona.
Eso seca el primer cuerpo que, como va
girando, logra un secado parejo de las
nueces. El calor que sube va pre secando las nueces que están ubicadas en el
tambor de más arriba, haciendo que su
humedad relativa descienda desde 45%
a un 30%. Después, las nueces de abajo se guardan y aquellas presecadas se
bajan desde el tambor superior al inferior para ser sometidas directamente al
aire caliente. Así, se rellena el tambor de
arriba y comienza el presecado de esas
nueces, mientras se secan las de abajo al
mismo tiempo”, explica Daneri.
Si bien en la primera carga del proceso,
el cilindro de abajo demora unas 18 a 20
horas en secar las nueces, una vez que
el sistema ya está en marcha, se logra
reducir el tiempo de secado de la carga
en cuatro horas. En las pruebas hechas
hasta el momento, el prototipo Alfa
secó una masa cercana a los 300 kilos
en 15,8 horas promedio, mientras que el
Beta, con 3.000 kilos de capacidad, secó
esa masa en 16,2 horas. “Ésta es una ci-
Frutales
fra que no logra ninguna de las máquinas que
existen en el mercado”, afirma Daneri.
El procedimiento es semicontinuo, debido a
que el llenado de los cilindros debe hacerse en
forma manual, parando la maquinaria. Pero lo
que sí se puede programar es no sólo el tiempo de secado, sino también la temperatura del
aire, la humedad y los giros. “Si la temperatura
del ambiente es, por ejemplo, de 10º y hay que
subir la temperatura de la máquina a 40º, son
30º grados que hay que calentar. Ésa es una si-
tuación que se produce en forma diferente en
lugares como Ovalle o Talca. Lo mismo ocurre
con la humedad relativa del aire. Por lo tanto,
el proceso depende mucho del potencial deshidratador del clima local. Para ello, elaboramos
una base climatológica desde Ovalle hasta Talca”, explica Roberto Coppelli.
Hasta el mes de mayo, las pruebas de la secadora Verdani habían entregado un costo
de secado de $43 por kilo frente a los $28 de
una máquina tradicional, lo que establece un
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diferencial aproximado de $700.000 a favor
de los sistemas actuales por cada 50.000 kilos
procesados. Pero gracias a la implementación
de un nuevo quemador, que es más pequeño,
se consumirá menos combustible y se van a
igualar los costos.
“Aunque el procedimiento nos permite ahorrar energía, el que ésta sea generada con
gas licuado (por un problema de patente, no
puede ser a petróleo), encarece el costo. Sin
embargo, lo importante es cómo reducimos el
Danilo Daneri,
ingeniero agrónomo
inventor del
Secador Verdani.
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Sistema que permite
controlar factores
como la humedad
y temperatura
del aire, según
las condiciones
climáticas del sitio
donde se encuentra
la máquina.
con un valor de mercado US$ 4-6 el kilo, lo
que permite que se abra un nuevo producto”,
señala Coppelli. “De este secador –agrega
Danilo Daneri- resulta una nuez blanca que
hoy no existe ni en Chile ni en el mundo, ya
que mantiene los aceites esenciales y entrega
un sabor diferente”.
Esta nueva nuez, cuyos valores de mercado se
suponen en un rango de US$4 a 6 pero que en
realidad se desconocen, se obtiene a partir de
aquellas unidades cosechadas en los primeros
tres a cuatro días, lo que equivale a un máximo del 6% de la producción, que es cuando la
nuez está más blanca. El desafío, por lo tanto,
está en lograr una producción masiva basada
en estos porcentajes productivos. Para ello,
explica Roberto Coppelli, se necesitan al menos dos cosas: certificar la validez del proceso
y también del producto desde una metodología de laboratorio, haciendo análisis proximal.
tiempo, porque las condiciones chilenas climáticas son muy buenas para hacer el secado,
utilizando la misma energía para secar varias
masas de nueces al mismo tiempo”, explicaba
Roberto Coppelli al realizar la presentación
de la máquina en mayo.
Por otra parte, el precio de venta calculado del
secador Verdani apunta a que sea menor a $25
millones, inferior al valor de las secadoras que
se utilizan en Chile normalmente.
NUEZ BLANCA DE LA MEJOR CALIDAD
El resultado final de la utilización de este nuevo sistema, consiste en una nuez con un 8%
de humedad relativa, más blanca y homogénea que la que se comercializa en los diversos
mercados. “Al ser más rápido el proceso, forma otros polifenoles y un bajo pardeamiento,
con un sabor diferente ideal para repostería,
Roberto Coppelli,
ingeniero en
alimentos, realizó
los diversos
cálculos de flujos
y volúmenes, para
llegar a un prototipo
que se pueda
comercializar.
Todavía no existen datos objetivos que avalen técnicamente, las percepciones visuales y
gustativas que se tiene de esta nuez. Por ello,
como parte del proyecto FIA, el objetivo durante la próxima cosecha será realizar análisis
de laboratorio, como medición de ácidos grasos y color de la fruta, que permitan reafirmar
estas características.
El proyecto FIA culmina a fines de marzo
de 2016, con un secador que sea un producto
probado y apto para el mercado, con capacidad para calentar 2.500 kilos. Las ideas de
cómo será comercializado todavía están en
análisis. Sin embargo, la apuesta de Daneri es
mayor: se trata de buscar productores que destinen cerca del 6% de su producción para generar volumen suficiente y exportar una nuez
de primera calidad. “El modelo de negocios
no va porque yo gane plata con el secador.
Creo que acá hay que asociarse. Yo no vendo
este sistema si no trabajamos asociados. A mí
En las pruebas realizadas por los prototipos,
se logró secar nueces en un periodo cuatro
horas menor a las secadoras tradicionales.
Agosto 2015
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Se tira el aire caliente en forma
directa al cilindro de abajo por
una boca estrechada, el que se
encuentra entre los 35º y 40º,
aproximadamente, lo que depende
de las condiciones de cada zona.
Eso seca el primer cuerpo que,
como va girando, logra un secado
parejo de las nueces. El calor que
sube va presecando las nueces que
están ubicadas en el tambor de más
arriba, haciendo que su humedad
relativa descienda desde 45% a un
30%. Después, las nueces de abajo
se guardan y aquellas presecadas
se bajan
"
Explica Danilo Daneri sobre el
funcionamiento de su invento.
como productor no me interesa vender secadores, sino comercializar nueces”, comenta el
creador de la secadora Verdani.
Lo cierto, sin embargo, es que la producción
de nueces en Chile seguirá creciendo a tasas
altas. Según cifras de la Chilean Walnut Commission, entre 2015 y 2020 los volúmenes se
habrán duplicado, llegando a un rango de 115
mil a 120 mil toneladas. Y eso, en definitiva,
implica muchos más secadores. En los cálculos hechos por Danilo Daneri, basados en
proyecciones más conservadoras, los productores necesitarán 690 para 2018, más del doble
de los que se habrían utilizado este año.