RESUMEN. Las frutas son una fuente importante de vitaminas y

RESUMEN.
Las frutas son una fuente importante de vitaminas y minerales para la
alimentación humana. Sin embargo, son de producción temporal, altamente perecederas
y de escaso nivel de aprovechamiento, por lo que se desperdician y como consecuencia
los productores tienen pérdidas económicas y de empleo. Aunada a esta situación, el
creciente interés de las personas por su salud, ha incrementado la demanda de productos
a base de frutos con el menor procesamiento posible.
El secado con bomba de calor para la deshidratación de frutas, permite mejorar la
calidad del fruto deshidratado utilizando temperaturas bajas y una humedad controlada
durante el proceso, garantizando que el producto final tenga un contenido de humedad
tal que permita su almacenamiento hasta por un periodo de seis meses.
Para llevar a cabo este estudio, se analizaron las variables que intervienen en el
fenómeno de secado, acondicionando un equipo de bomba de calor a un secador de túnel
donde se realizó la parte experimental, permitiendo evaluar el efecto de las variables del
proceso de secado del plátano.
Se determinaron las características iniciales de la muestra, color, índice de
madurez y contenido de humedad inicial. Durante el proceso se midió el cambio de color
del fruto hasta que éste alcanzó el contenido de humead final fijado. La calidad del
producto deshidratado se determinó de acuerdo a su color y a su actividad de agua.
Mediante un análisis de los resultados obtenidos, se establecieron las condiciones
de secado que proporcionen un producto deshidratado de calidad para un secador de
gabinete con bomba de calor. Se determinó la potencia del compresor para la bomba de
calor de un secador con capacidad de 50 kg y finalmente se evaluó la factibilidad
económica para la construcción y operación del secador.