Presentación de PowerPoint - Jamones Juan Pedro Domecq

LA NUEVA NORMA DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS IBÉRICOS(RD 4/2014 de 10.1.14)
Tras cinco años de trabajos, el 11 de enero de 2014 entró en vigor la denominada
“Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico”.
A) Objetivos de la norma:
1)
Evitar la confusión y el engaño al consumidor y la competencia desleal entre
empresas del sector porcino
La falta de claridad y rigor de la anterior normativa daba lugar a:
* Una excesiva variedad de menciones en el etiquetado (cebo, recebo, cebo de
campo…);
* El uso de logotipos e imágenes (bellotas, encinas …) en productos cuyas
características nada tenían que ver con esas imágenes (p.e. animales criados en
sistema intensivo, en naves, comercializados con una imagen de bellota);
* La utilización de designaciones imprecisas (“ibérico” para animales con no más de
un 50% de pureza de raza)
Todo lo cual hacía que el consumidor no pudiera distinguir eficazmente de qué
producto se trataba, cuando las diferencias entre unos y otros, en cuanto a raza del
animal y modelo de crianza son muy significativas.
2) Mejorar el sistema de trazabilidad del producto.
Se busca poder identificar el sistema de cría y alimentación del animal, en el producto
final.
3) Defender y mejorar la pureza racial del ibérico.
La normativa anterior, al amparar como “ibérico”, productos procedentes de animales
con no más de un 50% de esta raza, ha llevado a un cruce generalizado de la raza
ibérica, que permite mayores rendimientos, pero que llega a amenazar la pureza racial
del ibérico.
B) Medidas adoptadas:
Para conseguir todos estos fines se establecen nuevos y más estrictos requisitos en el
etiquetado para mejorar la información que llega al consumidor:
1) Se establece nuevas denominaciones para los productos:
 En función del sistema de crianza:
“de bellota”: sólo para productos procedentes de cerdos sacrificados
inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y recursos
naturales de la dehesa, sin pienso suplementario.
Para usar esta denominación, se exige además que:
- los cerdos hayan pasado al menos 2 meses en aprovechamiento de montanera, con
un engorde mínimo en dicho período de 46 Kg.
- La calificación oficial como aptas para el engorde de animales a bellota de las fincas.
-Edad mínima de sacrificio 14 meses , peso mínimo de 115Kg en canal o 108 Kg. en
caso de animales 100% ibéricos.
“cebo de campo”: los cerdos criados en explotación extensiva o intensiva al aire
libre, que se alimenten con piensos y parcialmente con recursos del campo.
“cebo”: cerdos criados en explotación intensiva y alimentados con piensos.
En función de la raza:
“100% ibérico”: cerdos de padre y madre 100% ibéricos, inscritos en el
correspondiente libro genealógico.
“Ibérico”: cerdos con al menos un 50% de raza ibérica.
En los “Ibéricos”, se exige la determinación del porcentaje de raza ibérica: 75% o 50%.
2) Se restringen el uso de imágenes y marcas que puedan confundir al consumidor.
entre productos procedentes de sistemas de aprovechamiento intensivos a base de
pienso y sistemas extensivos a base de bellota
•La denominación “Pata Negra”, queda reservada exclusivamente, a la categoría “de
bellota 100% ibérico”.
• Las expresiones “Dehesa” o “montanera” se reservan también con carácter exclusivo
a los productos que puedan llamarse “de bellota” , conforme a la norma.
• Se prohíbe el uso de los términos “recebo” e “ibérico puro”
• Se prohÍbe la utilización de marcas comerciales que por denominación o imagen
induzcan a confusión al consumidor sobre características raciales, de alimentación y
manejo del cerdo.
Con ello se pretende evitar que bajo una marca en la que figura una encina, una pata
negra o una bellota, nos estén vendiendo un producto que nada tiene que ver, cosa
que venía ocurriendo con frecuencia.
El etiquetado deberá incluir la denominación completa del producto conforme a la
norma, incluyendo, como mención obligatoria, el porcentaje genético de raza ibérica y
la expresión “certificado por” seguida del correspondiente organismo de control, que
garantice el cumplimiento de la norma.
3) Se exige el uso de precintos desde el matadero, que garanticen la trazabilidad:
Se pasa a exigir que en el matadero, ya jamones y paletas se identifiquen con un
precinto inviolable de distinto color para cada denominación de venta:
•Negro: De bellota 100% ibérico
•Rojo: De bellota ibérico
•Verde: de cebo de campo ibérico
•Blanco: de cebo ibérico
Dicho precinto incluirá una numeración que permita la trazabilidad de la pieza y
deberá mantenerse en todo momento, incluidos puntos de venta y restaurantes.
C) Medidas de control:
Para el control del correcto cumplimiento de la normativa se establecen controles
oficiales en todas las fases del proceso, desde la explotación ganadera, pasando por la
elaboración y comercialización.
Se exige también un sistema de autocontrol a los operadores mediante la contratación
de entidades de inspección o certificación.
Asimismo se realizarán censos oficiales, por municipio, del número de animales
verificados, por cada designación racial, alimentación y manejo y el número de
jamones, paleta y lomos verificados, de forma que se pueda controlar la coincidencia
entre ambos números (hasta la fecha nos encontrábamos con que se comercializaban
como ibérico de bellota, un número de piezas muy superior al que podría proceder del
número de cerdos ibéricos censados…).
D) Exigibilidad:
La normativa en cuanto a denominación será exigible en el etiquetado de todos los
productos comercializados a partir del 1 de marzo de 2014, con la única excepción de
la mención relativa al porcentaje exacto de raza, que no será exigible más que en el
producto fabricado tras la entrada en vigor de la ley, es decir, tras el 11 de enero de
2014.
No obstante se da la posibilidad a los productores de adaptarse a la normativa desde
el primer momento.
E) Nuestra posición
En Jamones Juan Pedro Domecq venimos luchando desde hace años para que esta
norma entre en vigor, y esperamos una exigibilidad rigurosa, que permita al
consumidor entender y valorar qué tipo de producto está comprando.
Como defensores del producto de máxima calidad: “de bellota 100% ibérico”,
nuestros estándares de calidad desde hace años, superan con creces los ahora
exigidos por la norma.