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La Rioja
BREVES
Producir mejor
de la mano con
el medioambiente
Producción de alimentos
Año XI - # 123 / Marzo de 2012
Perlas cultivadas
Con el asesoramiento del INTA la Asociación de
Productores Olivícolas Aimoarauco elabora hasta
200 toneladas de aceitunas. Realizan, además,
tratamiento de efluentes.
“Son las palabras las que cantan, las que suben y
bajan (…) las atrapo, las limpio, las pelo, me
preparo frente al plato, las siento cristalinas,
vibrantes, ebúrneas, vegetales, aceitosas, como
frutas, como algas, como ágatas, como aceitunas
(...)”, escribió Pablo Neruda en Las Palabras. El fruto
del olivar es versátil y puede ser desde metáfora
hasta producción sustentable para más de 40
productores que en La Rioja y de la mano del INTA
se asociaron para crecer con la base puesta en el
cuidado del medioambiente.
José Luis Ladux, responsable de la Asociación de
Productores Olivícolas Aimoarauco recordó que “a
partir de la conformación de las mesas olivícolas
en 2005 propuesta por la secretaría de Agricultura
de La Rioja, se generaron algunas organizaciones
como esta que comenzó a tomar conciencia sobre
las consecuencias que tenía elaborar aceitunas en
sus predios”.
La producción de aceitunas libera residuos
industriales –soda caustica– en los patios, calles y
canales de riego que provocan la degradación del
medioambiente por esto el objetivo se centró en la
concreción de una planta que permitiera
concentrar los efluentes fuera de la comunidad mediante la utilización de reciclado de estos residuos.
Esta asociación compuesta por 40 productores
–que poseen desde media hasta 10 hectáreas– que
articulan con el INTA logró, además, disminuir
costos por compras colectivas de insumos y tiene
entre sus prioridades pasar a ser cooperativa.
Actualmente poseen una capacidad de elaboración de 200 toneladas de aceitunas, en su mayoría
Los porotos también
deben almacenarse
en silobolsas
El poroto se destina al consumo humano directo
por cuanto no puede presentar daños físicos.
Hasta 2007 no se había difundido su almacenamiento en silobolsa porque el general de las
embolsadoras poseen un sinfín que produce elevado daño mecánico y partido debido en gran
parte, a la baja hume-dad de cosecha –alrededor
de 12%–.
Estimaciones del INTA indican que se almacena en
Salta y Jujuy en silobolsa apenas el 8% de poroto,
lo que representa en la campaña 2011 alrededor de
24.400 toneladas. Actualmente existen embolsadoras sin sinfín donde el grano ingresa a la bolsa
por gravedad que reducen significativamente el
porcentaje de grano partido –inferior a 0,5%–.
No aumentan las toneladas de poroto almacenado
en silobolsa debido a que aún no se adaptaron
extractoras equipadas para reducir el daño mecánico. Existen algunos implementos en desarrollo
basados en el transporte del grano con cintas de
goma, sinfines desnudos o cangilones con porcentajes de partido de 0,1%, 0,3% y de 2%,
respectivamente.
El silobolsa consiste en guardar granos secos en
una atmósfera auto modificada, con concentraciones bajas de oxígeno y altas de dióxido de
carbono (Co2) resultantes de la respiración del
“El Cono Sur posee una posición destacada en la producción de alimentos”, expresó Carlos Casamiquela, presidente del INTA, aseguró en la videoconferencia inaugural
de un ciclo organizado por la Red Innovagro, conformada
por especialistas de 15 países de Europa y América Latina.
La Argentina es referente mundial en la producción de aceite de oliva y aceitunas de mesa.
En 2011, ambos productos generaron exportaciones por más de 30 millones de dólares.
El INTA acompaña el desarrollo productivo de este cultivo característico del NOA.
de tipo verde sevillano y en menor cantidad
aceituna negra natural.
Mediante un crédito otorgado por la Fundación
ArgenINTA, este grupo de productores solventó la
compra de fermentadores que redundaron en un
mayor volumen de producción.
Para Ladux una de las tareas fundamentales que
realizaron los productores junto con el Programa
Federal de Apoyo al Desarrollo Rural Sustentable
(PROFEDER) de INTA fue reunirse para pensar en
conjunto: “Esa fue la clave de todo y los productores mismos se dieron cuenta de ello. A partir
de una buena y estratégica organización se fueron
los logrando los demás objetivos: desde la producción hasta la comercialización. Sin organización, nada hubiese sido posible”.
Productores Olivícolas Aimoarauco comercializa a
granel con proyección a posicionarse dentro del
mercado olivícola.
Parte del trabajo entre INTA y la asociación se
reflejó en la muestra Caminos y Sabores que se
realiza todos los años en La Rural de Palermo: “Fue
una experiencia única para el grupo porque
hicieron conocido el producto ante mucho público,
se comercializó bien, los productores pudieron
conocer otras experiencias y, además, se
generaron contactos que tuvieron sus frutos a
futuro”, explicó el responsable de esta asociación
riojana.
El INTA, la mejor decisión
Con el eje en la innovación, el INTA estará presente en la
nueva edición de Expoagro 2012 del 6 al 9 de marzo en
Junín –Buenos Aires–. Allí los técnicos del Instituto –en
un predio de 2.400 metros cuadrados– brindarán sus
conocimientos sobre agregado de valor, tecnologías de la
información y las comunicaciones, sustentabilidad, seguridad alimentaria y equidad social.
Respetar a la naturaleza comienza por el suelo
Con este concepto, el Instituto de Investigación y
Desarrollo para la Pequeña Agricultura Familiar (IPAF) realiza propuestas tecnológicas que tienden a la conservación del suelo que es uno de los recursos más valiosos
para garantizar la seguridad alimentaria y la generación de
ingresos sostenidos en el país.
Olivicultura
Girasol: un encuentro que va al grano
Cómo mantener la calidad del principio al fin
Técnicos del INTA trabajan en la implementación de metodologías para preservar los atributos
del aceite de oliva extra virgen. Blends con base en Arbequina de Catamarca entre las mejores.
sus cualidades naturales implica que, una vez
envasado, mantenga sus propiedades sensoriales,
químicas, físicas, funcionales y microbiológicas.
La conservación de la calidad de un alimento es
indispensable para garantizarle al consumidor que
los atributos por los que lo seleccionó se mantienen
inalterados. El desafío es preservar los atributos del
aceite de oliva extra virgen, desde la elaboración
hasta su consumo en la mesa familiar. El aceite de la
variedad Arbequina es muy apreciado tanto a nivel
nacional como internacional por sus excelentes
características sensoriales.
La modificación de estas características por
deterioro del producto, puede llevar a la pérdida del
valor comercial del aceite de oliva e incluso
ocasionar su exclusión de la categoría virgen extra.
Por Adriana Godoy
Cosecha y Poscosecha de Granos (Precop III)
Agricultura de Precisión - INTA Salta
propio grano y demás organismos vivos presentes
en el granel. Así se controlan insectos y hongos
–causantes de aumento de temperatura–.
Experiencias realizadas por el INTA Precop Salta Jujuy desde 2007 demuestran que este sistema se
puede incorporar al manejo de poroto en la poscosecha. Es posible almacenar sin riesgo poroto
sano, seco y limpio 150 días sin pérdidas de
calidad. El poder germinativo no sufre grandes
variaciones, mientras que el parámetro más
afectado a partir de allí es la reabsorción de agua
durante la cocción.
El INTA auspició la 18.º Conferencia Internacional de
Girasol, del 27 de febrero al 1 de marzo, en la cual se
expusieron avances en genética y agronomía de la oleaginosa. El encuentro, declarado de interés nacional por la
Presidencia de la Nación, se realizó en Mar del Plata y
Balcarce –Buenos Aires– y contó con la presencia de
referentes científicos nacionales e internacionales de
este cultivo.
María Sol Molina, responsable técnica del
Laboratorio de aceites y grasas del INTA Catamarca
y a cargo de la línea de investigación sobre vida útil
El aceite de oliva es el zumo
natural de la aceituna (Olea
europeae). Su oxidación reduce
la cantidad de compuestos
volátiles responsables del aroma y el sabor característicos
del aceite de oliva. Conservar
El noroeste argentino en todos los sentidos
20, 21 y 22 de abril de 2012
Cerrillos, Salta
Entrada libre y gratuita
www.intaexpone.gob.ar
Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria
Por esto, Claudia González, coordinadora del área
estratégica Tecnología de Alimentos del INTA,
aseguró que es necesario hacer uso de procedimientos adecuados para que “las características
iniciales del aceite permanezcan intactas desde la
extracción hasta el envasado, y durante la posterior
comercialización y consumo”.
La pérdida de la calidad a lo largo del proceso de
obtención del aceite se puede retrasar con un
correcto almacenamiento. “Minimizar los factores
de riesgo responsables de la degradación oxidativa como la luz, el oxígeno y un adecuado
control de la temperatura –la cual debe
ser lo mas baja posible y constante–,
son claves” señaló Molina.
Ensayos en los cuales se tomaron como patrón
bolsas de polipropileno –las más comunes
empleadas en las estivas– evidenciaron un
deterioro más rápido y acentuado en éstas que en
silobolsa, a iguales condiciones de almacenamiento. Un efecto similar y agravado se observó
cuando se almacenaron granos húmedos y/o
enfermos comparados con granos secos y sanos.
De la práctica se evidenció el incremento acentuado del deterioro con el aumento de la proporción
de materias extrañas –tierra, terrones, restos
vegetales– embolsadas con los granos y originadas en la cosecha. Las mismas son focos propicios
para el desarrollo de hongos y bacterias, tema que
se encuentra actualmente bajo estudio.
del aceite de oliva, explicó que “a partir de la
cosecha de los frutos comienza un imparable
proceso de degradación en el que se modifican
lentamente las características sensoriales, químicas, físicas y funcionales del aceite”.
El aceite de oliva de la variedad Arbequina es muy
apreciado en el mundo por sus excelentes características.
Para ambas especialistas, manejar la evolución
temporal de los parámetros físicos, químicos y
sensoriales del aceite bajo condiciones de almacenamiento “nos va a permitir generar nuevos
mercados con la oferta de productos diferenciados
y, a la vez, contribuir a reducir las pérdidas económicas que pudieran producirse por el deterioro del
producto a causa de manejos inadecuados en la
bodega”.
El aroma como indicador de la calidad. Las características de aroma, sabor, color y bondades nutricionales diferencian al aceite de oliva de los de origen
vegetal.
En la provincia de Catamarca, el olivo constituye el
principal cultivo frutal destinado a producción de
aceite. La variedad Arbequina predomina, con más
del 60% de la superficie cultivada en el Valle Central,
y posee buenas condiciones de productividad,
vigor y rusticidad.
“El aceite extra virgen de la variedad Arbequina
posee particularidades fisico-químicas propias de la
zona del Valle Central y Oeste, por lo que la complementación de este aceite con otros de mejores
perfiles químicos permite la obtención de un
producto acorde a los estándares internacionales”,
dijo la especialista Molina, quien además resaltó
que “si bien en la Argentina no tenemos una cultura
de consumo del aceite de oliva, este varietal es muy
apreciado tanto a nivel nacional como internacional
por sus excelentes características sensoriales: es
suave, de bajos amargo y picante, de frutado medio
con notas de tomate, almendras y alcaucil”.
Olivicultura
OPINIÓN
Crecer con investigación,
acciones conjuntas y
ejecución
Olivo: el cultivo con mayor crecimiento
Así lo destaca el PEA,que proyecta
la producción nacional hacia 2016.
Avances en el sector y nuevas técnicas
posicionan a la Argentina entre los
diez primeros elaboradores mundiales
de aceite.
Hay buenas noticias para el olivo: será el cultivo
con mayor crecimiento de la Argentina hacia
2016 y, por si esto fuera poco, duplicaría su producción en 2020, según describe el Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial (PEA)
del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca
de la Nación.
En los próximos años, la superficie olivícola
nacional alcanzaría las 110.720 hectáreas, con
una producción anual superior a las 100.000
toneladas de aceite de oliva. Esto posicionaría a
la Argentina en el décimo lugar por superficie
dedicada a esta actividad y lo convertiría en uno
de los diez primeros productores mundiales de
aceite.
El impacto económico de este rubro productivo,
en concepto de exportaciones, superó los 30
millones de dólares en el primer trimestre de
2011. Según el último relevamiento de la
Subsecretaría de Desarrollo de las Economías
Regionales, en ese período se exportaron 2.494
toneladas de aceite de oliva por U$S 9 millones
FOB y un valor unitario de U$S 3.614 FOB por
tonelada. Y con respecto a aceitunas de mesa, en
ese ciclo también se comercializaron 13.585
toneladas por U$S 21,1 millones FOB y un valor
unitario de U$S 1.552 FOB por tonelada. En 2010,
las ventas externas habían alcanzado las 85.324
toneladas, un incremento del 146,1% con
respecto a la campaña de 2000 y por un valor de
U$S 43,1 millones FOB.
“El país cuenta con el potencial para transformarse en uno de los principales actores de la olivicul-
Los números del olivo
104.500 hectáreas cultivadas en el país.
2.494 toneladas de aceitunas de mesa se
exportaron en el primer trimestre de 2011,
por un valor de 9 millones de dólares.
tura mundial”, expresó Ángel César Matías,
especialista del INTA Catamarca. A escala
nacional, las políticas gubernamentales para
fomentar inversiones en las economías regionales fueron fundamentales para consolidar este
cultivo: “El crecimiento de la superficie productiva fue acompañado por un desarrollo integral de
la industria extractora de aceite en Catamarca, La
Rioja y San Juan”, analizó.
De hecho, esas provincias ya suman alrededor
de 100.000 hectáreas cultivadas de olivos, de las
cuales el 70% está implantado bajo riego,
distribuidas entre Catamarca con el 26% de la
superficie, La Rioja con el 24%, San Juan con el
19% y Mendoza, Córdoba, Buenos Aires, Río
Negro y San Luis con porcentajes menores.
En la variedad está el aceite
Las principales variedades cultivadas
en la Argentina son Arauco, Arbequina,
Manzanilla, Picual, Coratina, Frantoio y
Barnea. Tanto en Catamarca como en la
Rioja, Arbequina es la principal variedad
oleícola con una superficie implantada
superior al 50%. De tipo aceitera, es
apreciada por su rusticidad, adaptabilidad,
precocidad y alta productividad –de 15 a
18 toneladas por hectárea en sistemas
intensivos–, que produce un aceite suave,
de frutado medio con bajos amargo y
picante.
En Catamarca, alrededor del 80% de la producción olivarera se destina a la elaboración de
aceite, mientras que la producción riojana está
dirigida a la industria conservera. El Consejo
Oleícola Internacional (COI) indica que, en la
Argentina, el 65% de la producción de aceitunas
se dispone para la elaboración de aceite y el 35%
para aceituna de mesa.
En los últimos doce años, la elaboración de aceite
de oliva se incrementó un 239% y la producción
de aceitunas de mesa un 89,7%. En la campaña
2011, el sector alcanzó un volumen cercano a las
20.000 toneladas de aceite de oliva y 110.000
toneladas de aceitunas de mesa, según datos de
la Dirección de Competitividad e Inclusión de
Pequeños Productores del Ministerio de Agricultura de la Nación.
74 por ciento crecería la producción de
aceitunas de conserva para 2013, mientras
que las aceiteras aumentarían un 58 por
ciento en el mismo plazo.
En este contexto, como describe el documento
La olivicultura en la Argentina y la región,
elaborado por el centro regional del INTA La
Rioja-Catamarca, “en la actualidad, la Argentina
es uno de los nuevos actores de la olivicultura
mundial, en la producción de aceite de oliva y
aceitunas de mesa fuera de la cuenca del
Mediterráneo”.
3 provincias son las princi pales productoras:
Catamarca con el 28%, La Rioja con
un 25% y San Juan con un 21% de la
superficie implantada.
Por su parte, el cultivo mundial de aceitunas se
destina principalmente a la obtención de aceites
(90%) y el resto para elaboración de aceituna de
mesa (10%). Los países mediterráneos poseen
históricamente el 99% de la superficie del olivar y
“El país cuenta con el potencial para transformarse en uno de los princi pales actores de la
olivicultura mundial”,expresó Ángel César Matías,especialista del INTA Catamarca.
un 98% de la producción mundial de aceite de
oliva. Tanto la producción como el consumo de
aceite de oliva tienen a los principales productores en España, Italia, Grecia, Túnez, Turquía,
Siria, Marruecos y Portugal.
Por Rodolfo Mansilla
Director del INTA Catamarca
La Estación Experimental Agropecuaria INTA Catamarca
dependiente del Centro Regional Catamarca-La Rioja, contribuye a modernizar del sector agropecuario y mejorar su
competitividad mediante la investigación, el desarrollo, la
transferencia de tecnología y la formación.
Impulso. El desarrollo de la producción olivícola
argentina se debe, en gran medida, a la implementación de la Ley 22.021 de Diferimientos
Impositivos, sancionada en la década de
1970.
Ubicada en el valle central de Catamarca, sus actividades
están las relacionadas con la producción de frutales en
referencia a la fruticultura regional, que comprende 61.000
hectáreas y representa una importante fuente de ingresos y
de uso de mano de obra para productores pequeños,
medianos y grandes que comercializan sus productos
como fruta fresca o a través de procesos industriales que le
agregan valor, como aceite, aceitunas en conserva, vinos,
pasas de uva u otros subproductos.
De acuerdo con Ruth Cáceres, del
INTA Catamarca, “a partir del año
2002, con el cambio de modelo de
país y especialmente de política
monetaria-cambiaria, mejoraron
las condiciones para la exportación
de aceituna en conserva y aceite de
oliva, que sumado a las buenas
perspectivas del mercado y la potencialidad agroecológica de las zonas productoras, promovieron el desarrollo de nuevas
plantaciones”.
A diferencia de las producciones tradicionales,
las nuevas son cultivos de alta densidad –más de
300 plantas por hectárea– en los que se incorporaron tecnologías modernas, material genético
seleccionado y sistemas de riego presurizado,
enumeró Facundo Vita, del proyecto Apoyo al
Desarrollo de la Olivicultura del INTA.
Aceitunas del NOA al mundo. Con el núcleo
productivo en las provincias del noroeste
argentino, la Argentina es potencialmente
productora de aceites varietales y blends, conocidos como mezclas o cortes, de mayor
consumo en el mundo. La comercialización de
los aceites argentinos se destaca por la calidad
dentro de los mercados nacionales e internacionales: “La diferenciación de calidad del producto
obtenido en las zonas olivícolas permite una
mejor inserción y posicionamiento del aceite”,
dijo el profesional del INTA Catamarca.
En Catamarca se procesan, repartidas en 19
industrias, unas 2.900 toneladas de aceitunas por
día para elaboración de aceite. La Rioja cuenta
con 17 almazaras con una capacidad diaria de
2.400 toneladas. El principal comprador de la
producción de aceite de oliva virgen son los
Estados Unidos (80%) y, en menor proporción,
Brasil e Italia. Puertas adentro, el consumo
promedio nacional de aceitunas de conserva y
de aceite de oliva es de 15 mil y 5,24 mil toneladas anuales, respectivamente.
Por otra parte, el sector olivícola es una de las
principales fuentes de contratación de mano de
obra transitoria en las regiones de Cuyo y NOA.
“Teniendo en cuenta que aproximadamente
existen en Argentina 50.000 hectáreas de
olivares modernos (intensivos), se requieren
400.000 jornales al año para poda”, dijo Ruth
Cáceres, especialista del INTA Catamarca. “Para
la cosecha, la demanda real es aproximadamente de 1.350.000 jornales al año, representando
14.440 puestos de trabajo durante los 90 días de
Una planta que elabora. El especialista Matías
destacó los trabajos que realiza el INTA en la
planta piloto de producción de aceite que posee
la institución en Catamarca: “Se divide en dos
partes. Por un lado está el ingreso de la aceituna y
la extracción del aceite de oliva y, por otro,
acompañando el proceso, están los laboratorios
en los cuales se realizan los análisis relacionados
con la calidad del aceite”.
la campaña productiva”, añadió. A esa cifra,
además, debe sumarse las contrataciones de
técnicos, capataces y personal administrativo
para las empresas.
La técnica también refirió casos de interés en la
región: el grupo Industrias Alimenticias
Olivícolas, con 2.300 hectáreas en Pomán, una
planta elaboradora ubicada en el mismo valle
–que costó 49 millones de dólares y cuenta con
certificación de calidad– y un centro de distribución en el Gran Buenos Aires. “Este grupo hizo
una asociación con la empresa española
Aceitunas de Guadalquivir, la compañía privada
más grande de España en producción de aceituna en conserva, para la construcción de dos
fabricas”, explicó Cáceres.
Asimismo, los productores de menor escala
unen sus esfuerzos en organizaciones como el
grupo riojano AimoArauca, en Aimogasta, que
elaboran su propia producción. También, a partir
de 2005, “la cooperativa La Riojana, con 496
asociados, integrada por pequeños y medianos
productores, agregó a su actividad la elaboración de aceite de oliva orgánico virgen extra, en
una moderna planta equipada con maquinaria de
tecnología italiana, con una capacidad de 120
toneladas diarias”, precisó la especialista.
En este contexto y para mejorar las posibilidades
de comercialización de los productores nacionales, en 2009 la Argentina pasó a ser miembro del
COI. “El surgimiento de nuevos mercados
–explicó Matías–, principalmente Estados
Unidos y Brasil, con la tendencia hacia aceites
vírgenes carentes de defectos con frutado medio
a suave, amplía las perspectivas para la comercialización del aceite de oliva argentino”.
“Esta planta es utilizada para investigación
–amplió–. Aquí se realiza la caracterización de los
aceites de oliva de acuerdo a diferentes variedades, zonas de producción y los diversos momentos de cosecha. Según estas características, aun
tratándose de la misma variedad, puede haber
diferencias”.
El técnico puntualizó que los resultados allí
arrojados sirven para “caracterizar los aceites y
saber cuáles son los momentos oportunos de
cosecha”. Además, allí se asegura que los aceites
cumplan con “los requisitos exigidos por el
Consejo Oleícola Internacional (COI), teniendo
en cuenta que la mayor parte del aceite de oliva
producido en el país es exclusivamente para la
exportación”.
INTA Expone NOA: Olivo en vivo
La megamuestra INTA Expone para la
región NOA, que se realizará en Salta del
20 al 22 de abril, con entrada libre y
gratuita, podrán observarse todas las
etapas de la cadena olivícola: desde la
producción de plantines, el cultivo, la poda
y la sanidad hasta la cosecha, con dos
líneas posibles: aceituna para aceite o
conserva. Estos caminos trazarán, por un
lado, la ruta del aceite, con maquetas de
los tipos de cosecha y poscosecha, una
pequeña fábrica de extracción, un laboratorio de análisis físico-químico del aceite.
Por otro, la ruta que representará el
proceso de elaboración de aceituna de
mesa. En ambos casos habrá cata y
degustaciones, además de información y
novedades técnicas. Además, la exposición reflejará los principales logros
institucionales en el noroeste argentino
alcanzados en el marco de los ejes estratégicos de la competitividad, la sustentabilidad y la equidad social.
En los últimos años, la acelerada expansión del sector sin
acompañamiento tecnológico significó una limitada
información sobre cultivares, prácticas culturales
apropiadas, técnicas de manejo de cosecha y poscosecha
adecua-das a las nuevas exigencias de los mercados, por lo
que se están abordando éstas problemáticas con metodologías de trabajo, basadas en un manejo sostenible de los
cultivos.
Así se favorece la realización de talleres en distintas zonas
productivas de la región. Esto permitió una mejor priorización de las actividades y benefició el acercamiento y
compromiso del sector para la ejecución de la mayoría de
las tareas sugeridas.
El trabajo efectuado sobre olivicultura y elaiotecnia
contempla iniciativas de investigación, transferencia de
tecnología y formación directamente enfocada al desarrollo
e incorporación de nuevas tecnologías que racionalicen la
producción de este importante sector.
Por ello, esta unidad es responsable de la mayoría de los
trabajos de investigación y transferencia que se realizan a
escala regional, conducidos por profesionales del área de
investigación y extensión de Catamarca y de las agencias
de Tinogasta, Andalgalá y Santa María, Chilecito y Aimogasta en La Rioja; de centros de investigación como el
Instituto de Microbiología y Zoología Agrícola y el Centro de
Investigación Agropecuaria.
También se realizan acciones con establecimientos acreditados en el terreno agrario como universidades y centros de
investigación. Del mismo modo existen vínculos con el
sector público y privado, cuya articulación tiende a conformar una red olivícola de experimentación.
El trabajo institucional contribuye a solucionar dificultades
de la producción primaria e industrial del sector.
En primer lugar, la implantación de colecciones de
variedades en tres zonas agroclimáticas diferentes, con el
propósito de conservar germoplasma, caracterizar material
genético y evaluar in situ el comportamiento agroindustrial
para lograr una distribución varietal mejor definida que
optimice el rendimiento y la calidad de los productos y
subproductos. También se buscan atributos diferenciales
para agregar valor mediante una denominación geográfica
para posicionarlos en el difícil mercado internacional.
Se generó y actualizó información de especies, plagas y
organismos benéficos, al tiempo que se definió un sistema
de poda que facilitará el empleo de cosechadoras autopropulsadas, buscando solucionar la delicada situación de la
cosecha de aceitunas, si se consideran los elevados costos
operativos y la escasez de mano de obra. Para mejorar el
riego, se avanzó en definir las necesidades hídricas del olivo
para una importante zona de cultivo (Pomán).
Por último, la instalación de un complejo integrado por una
planta piloto de extracción de aceite de oliva y un laboratorio de análisis físico-químico –en vías de acreditación– que
permite caracterizar los aceites producidos en la región
según variedad, zona de producción, momento de cosecha,
entre otros factores. Esa actividad se complementa con la
dirección técnica de un grupo de catadores organizados en
una cooperativa integrada por minusválidos visuales. Por
tercer año logró la acreditación ante el COI y se sitúa en
condiciones privilegiadas para desarrollar con garantía de
calidad actuaciones estratégicas de investigación,
formación y transferencia.
Los resultados son difundidos con el objetivo fundamental
de que el productor olivícola tenga una fuente de información fiable y equilibrada sobre la utilización de insumos y
aplicación de tecnologías para una producción más
sostenible.
La Rioja
BREVES
Producir mejor
de la mano con
el medioambiente
Producción de alimentos
Año XI - # 123 / Marzo de 2012
Perlas cultivadas
Con el asesoramiento del INTA la Asociación de
Productores Olivícolas Aimoarauco elabora hasta
200 toneladas de aceitunas. Realizan, además,
tratamiento de efluentes.
“Son las palabras las que cantan, las que suben y
bajan (…) las atrapo, las limpio, las pelo, me
preparo frente al plato, las siento cristalinas,
vibrantes, ebúrneas, vegetales, aceitosas, como
frutas, como algas, como ágatas, como aceitunas
(...)”, escribió Pablo Neruda en Las Palabras. El fruto
del olivar es versátil y puede ser desde metáfora
hasta producción sustentable para más de 40
productores que en La Rioja y de la mano del INTA
se asociaron para crecer con la base puesta en el
cuidado del medioambiente.
José Luis Ladux, responsable de la Asociación de
Productores Olivícolas Aimoarauco recordó que “a
partir de la conformación de las mesas olivícolas
en 2005 propuesta por la secretaría de Agricultura
de La Rioja, se generaron algunas organizaciones
como esta que comenzó a tomar conciencia sobre
las consecuencias que tenía elaborar aceitunas en
sus predios”.
La producción de aceitunas libera residuos
industriales –soda caustica– en los patios, calles y
canales de riego que provocan la degradación del
medioambiente por esto el objetivo se centró en la
concreción de una planta que permitiera
concentrar los efluentes fuera de la comunidad mediante la utilización de reciclado de estos residuos.
Esta asociación compuesta por 40 productores
–que poseen desde media hasta 10 hectáreas– que
articulan con el INTA logró, además, disminuir
costos por compras colectivas de insumos y tiene
entre sus prioridades pasar a ser cooperativa.
Actualmente poseen una capacidad de elaboración de 200 toneladas de aceitunas, en su mayoría
Los porotos también
deben almacenarse
en silobolsas
El poroto se destina al consumo humano directo
por cuanto no puede presentar daños físicos.
Hasta 2007 no se había difundido su almacenamiento en silobolsa porque el general de las
embolsadoras poseen un sinfín que produce elevado daño mecánico y partido debido en gran
parte, a la baja hume-dad de cosecha –alrededor
de 12%–.
Estimaciones del INTA indican que se almacena en
Salta y Jujuy en silobolsa apenas el 8% de poroto,
lo que representa en la campaña 2011 alrededor de
24.400 toneladas. Actualmente existen embolsadoras sin sinfín donde el grano ingresa a la bolsa
por gravedad que reducen significativamente el
porcentaje de grano partido –inferior a 0,5%–.
No aumentan las toneladas de poroto almacenado
en silobolsa debido a que aún no se adaptaron
extractoras equipadas para reducir el daño mecánico. Existen algunos implementos en desarrollo
basados en el transporte del grano con cintas de
goma, sinfines desnudos o cangilones con porcentajes de partido de 0,1%, 0,3% y de 2%,
respectivamente.
El silobolsa consiste en guardar granos secos en
una atmósfera auto modificada, con concentraciones bajas de oxígeno y altas de dióxido de
carbono (Co2) resultantes de la respiración del
“El Cono Sur posee una posición destacada en la producción de alimentos”, expresó Carlos Casamiquela, presidente del INTA, aseguró en la videoconferencia inaugural
de un ciclo organizado por la Red Innovagro, conformada
por especialistas de 15 países de Europa y América Latina.
La Argentina es referente mundial en la producción de aceite de oliva y aceitunas de mesa.
En 2011, ambos productos generaron exportaciones por más de 30 millones de dólares.
El INTA acompaña el desarrollo productivo de este cultivo característico del NOA.
de tipo verde sevillano y en menor cantidad
aceituna negra natural.
Mediante un crédito otorgado por la Fundación
ArgenINTA, este grupo de productores solventó la
compra de fermentadores que redundaron en un
mayor volumen de producción.
Para Ladux una de las tareas fundamentales que
realizaron los productores junto con el Programa
Federal de Apoyo al Desarrollo Rural Sustentable
(PROFEDER) de INTA fue reunirse para pensar en
conjunto: “Esa fue la clave de todo y los productores mismos se dieron cuenta de ello. A partir
de una buena y estratégica organización se fueron
los logrando los demás objetivos: desde la producción hasta la comercialización. Sin organización, nada hubiese sido posible”.
Productores Olivícolas Aimoarauco comercializa a
granel con proyección a posicionarse dentro del
mercado olivícola.
Parte del trabajo entre INTA y la asociación se
reflejó en la muestra Caminos y Sabores que se
realiza todos los años en La Rural de Palermo: “Fue
una experiencia única para el grupo porque
hicieron conocido el producto ante mucho público,
se comercializó bien, los productores pudieron
conocer otras experiencias y, además, se
generaron contactos que tuvieron sus frutos a
futuro”, explicó el responsable de esta asociación
riojana.
El INTA, la mejor decisión
Con el eje en la innovación, el INTA estará presente en la
nueva edición de Expoagro 2012 del 6 al 9 de marzo en
Junín –Buenos Aires–. Allí los técnicos del Instituto –en
un predio de 2.400 metros cuadrados– brindarán sus
conocimientos sobre agregado de valor, tecnologías de la
información y las comunicaciones, sustentabilidad, seguridad alimentaria y equidad social.
Respetar a la naturaleza comienza por el suelo
Con este concepto, el Instituto de Investigación y
Desarrollo para la Pequeña Agricultura Familiar (IPAF) realiza propuestas tecnológicas que tienden a la conservación del suelo que es uno de los recursos más valiosos
para garantizar la seguridad alimentaria y la generación de
ingresos sostenidos en el país.
Olivicultura
Girasol: un encuentro que va al grano
Cómo mantener la calidad del principio al fin
Técnicos del INTA trabajan en la implementación de metodologías para preservar los atributos
del aceite de oliva extra virgen. Blends con base en Arbequina de Catamarca entre las mejores.
sus cualidades naturales implica que, una vez
envasado, mantenga sus propiedades sensoriales,
químicas, físicas, funcionales y microbiológicas.
La conservación de la calidad de un alimento es
indispensable para garantizarle al consumidor que
los atributos por los que lo seleccionó se mantienen
inalterados. El desafío es preservar los atributos del
aceite de oliva extra virgen, desde la elaboración
hasta su consumo en la mesa familiar. El aceite de la
variedad Arbequina es muy apreciado tanto a nivel
nacional como internacional por sus excelentes
características sensoriales.
La modificación de estas características por
deterioro del producto, puede llevar a la pérdida del
valor comercial del aceite de oliva e incluso
ocasionar su exclusión de la categoría virgen extra.
Por Adriana Godoy
Cosecha y Poscosecha de Granos (Precop III)
Agricultura de Precisión - INTA Salta
propio grano y demás organismos vivos presentes
en el granel. Así se controlan insectos y hongos
–causantes de aumento de temperatura–.
Experiencias realizadas por el INTA Precop Salta Jujuy desde 2007 demuestran que este sistema se
puede incorporar al manejo de poroto en la poscosecha. Es posible almacenar sin riesgo poroto
sano, seco y limpio 150 días sin pérdidas de
calidad. El poder germinativo no sufre grandes
variaciones, mientras que el parámetro más
afectado a partir de allí es la reabsorción de agua
durante la cocción.
El INTA auspició la 18.º Conferencia Internacional de
Girasol, del 27 de febrero al 1 de marzo, en la cual se
expusieron avances en genética y agronomía de la oleaginosa. El encuentro, declarado de interés nacional por la
Presidencia de la Nación, se realizó en Mar del Plata y
Balcarce –Buenos Aires– y contó con la presencia de
referentes científicos nacionales e internacionales de
este cultivo.
María Sol Molina, responsable técnica del
Laboratorio de aceites y grasas del INTA Catamarca
y a cargo de la línea de investigación sobre vida útil
El aceite de oliva es el zumo
natural de la aceituna (Olea
europeae). Su oxidación reduce
la cantidad de compuestos
volátiles responsables del aroma y el sabor característicos
del aceite de oliva. Conservar
El noroeste argentino en todos los sentidos
20, 21 y 22 de abril de 2012
Cerrillos, Salta
Entrada libre y gratuita
www.intaexpone.gob.ar
Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria
Por esto, Claudia González, coordinadora del área
estratégica Tecnología de Alimentos del INTA,
aseguró que es necesario hacer uso de procedimientos adecuados para que “las características
iniciales del aceite permanezcan intactas desde la
extracción hasta el envasado, y durante la posterior
comercialización y consumo”.
La pérdida de la calidad a lo largo del proceso de
obtención del aceite se puede retrasar con un
correcto almacenamiento. “Minimizar los factores
de riesgo responsables de la degradación oxidativa como la luz, el oxígeno y un adecuado
control de la temperatura –la cual debe
ser lo mas baja posible y constante–,
son claves” señaló Molina.
Ensayos en los cuales se tomaron como patrón
bolsas de polipropileno –las más comunes
empleadas en las estivas– evidenciaron un
deterioro más rápido y acentuado en éstas que en
silobolsa, a iguales condiciones de almacenamiento. Un efecto similar y agravado se observó
cuando se almacenaron granos húmedos y/o
enfermos comparados con granos secos y sanos.
De la práctica se evidenció el incremento acentuado del deterioro con el aumento de la proporción
de materias extrañas –tierra, terrones, restos
vegetales– embolsadas con los granos y originadas en la cosecha. Las mismas son focos propicios
para el desarrollo de hongos y bacterias, tema que
se encuentra actualmente bajo estudio.
del aceite de oliva, explicó que “a partir de la
cosecha de los frutos comienza un imparable
proceso de degradación en el que se modifican
lentamente las características sensoriales, químicas, físicas y funcionales del aceite”.
El aceite de oliva de la variedad Arbequina es muy
apreciado en el mundo por sus excelentes características.
Para ambas especialistas, manejar la evolución
temporal de los parámetros físicos, químicos y
sensoriales del aceite bajo condiciones de almacenamiento “nos va a permitir generar nuevos
mercados con la oferta de productos diferenciados
y, a la vez, contribuir a reducir las pérdidas económicas que pudieran producirse por el deterioro del
producto a causa de manejos inadecuados en la
bodega”.
El aroma como indicador de la calidad. Las características de aroma, sabor, color y bondades nutricionales diferencian al aceite de oliva de los de origen
vegetal.
En la provincia de Catamarca, el olivo constituye el
principal cultivo frutal destinado a producción de
aceite. La variedad Arbequina predomina, con más
del 60% de la superficie cultivada en el Valle Central,
y posee buenas condiciones de productividad,
vigor y rusticidad.
“El aceite extra virgen de la variedad Arbequina
posee particularidades fisico-químicas propias de la
zona del Valle Central y Oeste, por lo que la complementación de este aceite con otros de mejores
perfiles químicos permite la obtención de un
producto acorde a los estándares internacionales”,
dijo la especialista Molina, quien además resaltó
que “si bien en la Argentina no tenemos una cultura
de consumo del aceite de oliva, este varietal es muy
apreciado tanto a nivel nacional como internacional
por sus excelentes características sensoriales: es
suave, de bajos amargo y picante, de frutado medio
con notas de tomate, almendras y alcaucil”.