Masa choux: Qué es y cómo se hace

MASA CHOUX: QUÉ ES Y CÓMO SE HACE
La masa choux (pâte a choux en francés) o pasta choux es una masa de
repostería extremadamente versátil, que igual vale pá un roto que pá un
descosido, porque puede ser tanto salada como dulce, y rellenarse casi
de cualquier cosa. La masa choux es la que se utiliza en los eclairs,
los
petits
choux
(o
petisús
como
se
dice
en
mi
pueblo),
los
profiteroles, los París-Brest, los gougères y otras deliciosidades.
La masa choux, compuesta de harina, agua, leche, mantequilla y huevos,
se caracteriza porque se escalda la harina en una mezcla de agua, leche
y
mantequilla
muchísimo
en
hirviendo
la
cocción
antes
al
de
añadir
evaporarse
los
todo
huevos.
el
La
líquido
masa
crece
que
lleva
(procedente de la leche y los huevos, además del agua), por lo que queda
extremadamente ligera, esponjosa, hueca por el centro, perfecta para
rellenar, y con un magnífico sabor a huevo.
CONSEJOS:
Hay que conseguir una consistencia adecuada de la masa, ni muy firme ni
muy líquida. La mayor parte de las recetas dan los ingredientes en peso
excepto los huevos; esto es de una gran imprecisión. Si usamos cinco
huevos y asumimos que pesan 40 g (muy habitual en las recetas), en
cuanto tengamos un par de ellos de 50 g estamos sumando 20 g al total,
un aumento del 10% de peso que supone una diferencia notable en la
consistencia. Usando el peso de los huevos no hay pérdida, y el resto de
los ingredientes se calculan respecto al peso de los huevos.
La masa choux se debe cocer lo suficiente para que el interior cuaje
perfectamente, pues si queda húmedo al sacarla del horno el bollo se
hundirá.
Muchos
aconsejan
empezar
la
cocción
con
el
horno
bastante
caliente, para que la masa se esponje perfectamente, y reducir después
la temperatura para que el interior se cueza bien sin que las piezas se
doren en exceso. Por eso, antes de sacar las piezas se puede probar una,
abriéndola para comprobar cómo está por dentro.
Tras probar unas cuantas recetas me quedo con la de Eddy Van Damme, que
da los huevos en peso:
MASA CHOUX: QUÉ ES Y CÓMO SE HACE
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Preparación
10 mins
Cocinado
40 mins
Total
50 mins
Receta básica de pasta o masa choux
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Dulces
Cuisine: Francesa
Raciones: 25-30
INGREDIENTES
120 g de agua
120 g de leche entera
120 g de mantequilla
140 g de harina (mitad de fuerza y mitad floja) (1)
240 g de huevos ligeramente batidos (unos 4 huevos)
10 g de azúcar (o 5 g de tagatosa)
5 g de sal
INSTRUCCIONES
1. En primer lugar, cascamos los huevos y pesamos su
contenido, pues calcularemos todos los demás ingredientes
en función de este peso.
2. La proporción de agua, leche y mantequilla es la mitad del
peso de los huevos. En esta receta, la proporción de harina
es de 140/240 = 0,5833. Es decir, que si nuestros huevos no
pesan 240 g, sino 230 g, por ejemplo, el peso necesario de
harina será 230 g x 0,5833 = 134 g. El mismo cálculo se
hace para la sal y el azúcar, aunque son cantidades un poco
más complicadas de aquilatar.
3. Pesamos y tamizamos la harina. Reservamos.
4. Ponemos en un cazo el agua, la leche, la mantequilla, la
sal y el azúcar. Lo llevamos a ebullición.
5. En el momento en que empiece a hervir retiramos un poco el
cazo del fuego y echamos toda la harina de golpe. Removemos
enérgicamente con una cuchara de madera, aplastando los
grumos, hasta obtener una masa densa y uniforme que se
despegue de las paredes del cazo. Si no se nos despega de
inmediato volvemos a poner el cazo en el fuego bajo y
removemos para que se seque la masa, hasta que se despegue
de las paredes. El que esto ocurra antes o después depende
de la capacidad de absorción de la harina.
6. Esperamos un par de minutos a que baje un poco la
temperatura del engrudo. Mientras, cascamos los huevos,
pesamos la cantidad indicada y los batimos.
7. Añadimos una porción de huevo y removemos enérgicamente de
nuevo, hasta que amalgame. Si tenemos un robot con pala
podemos poner la masa de harina en el bol, poner el robot
en marcha a velocidad baja e ir añadiendo el huevo poco a
poco, para que la masa lo vaya absorbiendo. Sin duda es más
cómodo que hacerlo a mano, porque hay que emplearse a
fondo.
8. Una vez añadido todo el huevo deberemos tener una masa
suave, lisa y un poco brillante. Preparamos una manga con
una boquilla ancha, de estrella o lisa según el uso que
vayamos a hacer de la masa, y con una espátula vertemos
toda la masa en la manga. La cerramos con una pinza o una
goma y ya tenemos nuestra masa lista para usar.
9. Formamos las masas sobre bandeja con papel de hornear.
Dejaremos siempre margen entre ellos porque la masa se
expande al cocerse. Si quedan picos se aplastan ligeramente
con el dedo mojado en aceite, para que la cocción sea
uniforme.
NOTAS
1. ¿Para qué se usa algo de harina de fuerza? Para aumentar la
proporción de gluten de la mezcla. La presencia de más gluten
da más liga y consistencia a la masa, lo que permite que el
contenido de huevo sea alto sin que el resultado sea tan
delicado. También ayuda a que se agriete menos la superficie.
2. Si la masa es para relleno salado prescindiremos del azúcar.
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Se calienta la mantequilla y la leche en el fuego. Se añade la harina de
golpe.
Se remueve vigorosamente, hasta que la masa se despega de las paredes
del cazo.
Se agregan los huevos poco a poco.
HORNEADO DE LA MASA CHOUX
En los hornos domésticos la masa choux necesita un buen empujón inicial
para subir bien, por lo que es mejor empezar con un horno a bastante
temperatura para bajar en cuanto haya subido la masa. También va bien
meter
vapor
al
principio,
como
a
los
panes,
para
que
no
se
forme
demasiado pronto una costra que impida subir a la masa. Por eso, el
método que uso, prácticamente el mismo que utilizo con los panes, es el
siguiente:
1. Calentar el horno a 215-220 ºC con aire (convección).
2. Poner una bandeja con piedra volcánica en la parte superior del
horno.
3. Desconectar el aire y conectar el calor solamente de solera (abajo)
o arriba y abajo al meter los pasteles. Dejar la temperatura a
210-215º.
4. Echar un buen chorretón de agua hirviendo sobre la piedra volcánica
para
que
vaporice
justo
después
de
meter
las
masas.
Cerrar
la
puerta de inmediato.
5. Cocer las masas formadas en el nivel más bajo del horno, pero no
sobre el fondo. Cocer los pasteles o pastelillos a esa temperatura
alta hasta que suban (unos 20 minutos).
6. En
cuanto
la
masa
haya
subido,
conectar
de
nuevo
el
aire,
a
150-160º solamente (incluso menos, según como veamos las piezas de
doradas), para que se sequen y acaben de hacerse bien por dentro,
por lo menos otros 10-15 minutos.
7. En total, hornear unos 35 minutos mínimo.
8. Si hemos usado calor inferior y la masa no está bien dorada, poner
calor de arriba 5 minutos.
9. Antes de sacar las piezas del horno, probar la cocción con una
pieza: sacar un pastelillo del horno y dejarlo enfriar un par de
minutos. Si no se hunde y mantiene la forma, los pasteles están
listos para salir del horno. Si se hunde, prolongar la cocción de
5-8 minutos más.
10. Si queréis que las piezas tengan algo de brillo, se pintan con
huevo batido antes de meterlas en el horno.
POSIBLES PROBLEMAS DE LA MASA CHOUX
1. La masa queda demasiado densa, cosa que no molesta para formar los
pasteles,
pero
agradable.
Si
que
se
han
huevo/harina,
esto
harinas,
es
que
produce
respetado
depende
muy
una
de
variable.
la
masa
las
cocida
pesada
proporciones
capacidad
Partiendo
de
de
una
y
no
habituales
absorción
misma
de
receta
muy
de
las
se
puede llegar a consistencias distintas solo en función de la harina
utilizada. Solo tiene una solución: probar una harina distinta la
próxima vez, que absorba menos el líquido.
2. La masa queda demasiado líquida y los pasteles se desparraman. La
causa es fundamentalmente la misma que en el caso anterior, pero al
revés.
3. Los pastelillos se os han hundido mientras se enfriaban. Como he
dicho antes, les faltaba cocción. Hay que estar muy seguro de que
están
bien
cocidos
antes
de
sacarlos;
cuando
se
cuecen
piezas
individuales es muy fácil de comprobar, con tan solo sacar una y
dejarla enfriar.
CONSERVACION DE LA MASA CHOUX
La masa horneada y sin rellenar se conserva muy bien refrigerada en un
recipiente hermético, por lo menos cuatro días. Es mejor no rellenarla,
pues
el
relleno
tiende
a
humedecer
la
masa.
También
congela
perfectamente, bien envuelta en plástico o en un recipiente hermético.
Cuanto menos aire tenga alrededor, mejor. Para descongelarla se deja a
temperatura ambiente, igualmente bien tapada.
Como en toda la repostería, especialmente la más delicada, acertar con
los tiempos y temperaturas perfectos es un ejercicio de conocimiento del
propio
horno.
Sí,
del
vuestro.
Todas
las
temperaturas
y
tiempos
indicados corresponden a mi horno. Cada uno debe investigar el suyo,
porque los hornos tienen mucho carácter propio, pero creo que estas
pautas
son
un
buen
punto
de
partida.
Ya
solo
queda
practicar.
practicar. Y practicar.
Referencias:
1. Chef Eddy: Pâte à choux with streusel
2. Back to basics: Choux pastry
3. Four Magazine: Paris-Brest by Philippe Conticini
4. French Cooking. Vincent Boué, Hubert Delorme. Flammarion.
5. How baking works. Paula Figoni. Wiley.
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