La carne

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La carne
La seguridad de la carne está en
tela de juicio a causa de los
dudosos métodos empleados para
engordar y alimentar el ganado,
que han trascendido a la opinión
pública.
La carne y los derivados de la carne son
alimentos muy populares entre los
españoles, que tienden a consumirlos en
exceso. En 1998, por ejemplo, se tomaron
aproximadamente 65 kilos de dichos
productos por persona, de los que una
buena parte correspondía a carnes frescas
de ganado vacuno, porcino, ovino o
caprino, así como a carne fresca de pollo
y otras aves (pavo, perdiz, codorniz,
faisán, pato, oca, paloma, pintada) y
carne de caza (ciervo, jabalí, liebre...).
Etiquetado
Desde hace algunos años, la carne de
vacuno ha sido el centro de diversos
escándalos relacionados con las prácticas
ilegales de engorde del ganado mediante
sustancias prohibidas. La crisis de las
vacas locas terminó con la maltrecha
reputación del sector y provocó un
descenso en el consumo de carne del que
aún nos estamos recuperando. Una de las
consecuencias de la crisis ha sido la
mejora de la normativa que regula la
gestión de las reses por parte de los
ganaderos y la Administración, así como
el etiquetado de la carne de vacuno. Con
ello se pretende que el consumidor y las
autoridades conozcan fácilmente quién es
el responsable de la carne que circula por
el mercado y que las autoridades
sanitarias puedan tomar rápidas medidas
preventivas en caso de problemas.
Desgraciadamente, las exigencias
normativas son mucho menores con las
carnes de otros animales.
En principio, las etiquetas de las carnes
envasadas y los carteles que acompañan
la carne que se vende al peso deben
indicar:
• De qué animal se trata y la
denominación que le corresponde (ya sea
legal o consagrada por el uso); ésta se
basa sobre todo en la edad del animal en
el momento del sacrificio, pero también
OCU
en otros datos: lo que pesa una vez
despellejado y eviscerado, si conserva o
no su dentadura de leche, si está
castrado, si ha tenido crías, etc. Por
ejemplo, para el ganado vacuno se habla
de "añojo" (animal de alrededor de 1
año), "ternera" (hasta 2 años), "vacuno
joven" (entre 3 y 4 años), "novillo" (4 o 5
años), "vacuno mayor" (más de 5 años) y
"buey" (macho castrado de 6 años).
• La denominación de la pieza
(chuleta, pechuga...), que puede variar de
unas regiones a otras y su categoría
comercial, que se asigna en función de
diversos criterios: por ejemplo, en el caso
del vacuno, un criterio de peso para
establecer las cinco categorías
comerciales existentes es la cantidad de
colágeno o "nervios" de la pieza; en el
caso del cerdo, sólo hay dos categorías,
la "extra", correspondiente al solomillo y
a la cinta de lomo, y la "primera", que
engloba el resto de las piezas (codillo,
aguja...). Además, existe una categoría
comercial asignada al animal en función
de su edad, sexo, conformación muscular
y cantidad de grasa, pero no suele
traspasar las fronteras del comercio
mayorista.
• El tratamiento de la carne (adobada,
cocida, etc.), si no mencionarlo puede
confundir al consumidor.
• La fecha de caducidad, en el caso de
la carne envasada.
• La lista de ingredientes, en el caso de
los productos cárnicos elaborados.
A todas esas informaciones, las
etiquetas del vacuno añaden el número
de identificación particular del animal, el
país donde ha sido sacrificado y el
número de registro del matadero, el país
donde ha sido despiezado y el número de
la sala de despiece y el país donde ha
nacido y ha sido engordado; (cuando el
país no se menciona, se entiende que es
España).
Además, a partir de enero de 2002, las
etiquetas podrán añadir una información
complementaria muy interesante para el
consumidor: la raza del animal, su
alimentación, la fecha del sacrificio, el
tiempo de maduración de la carne, etc.
Estos datos sólo podrán incluirse previa
autorización y tras pasar un control
administrativo que garantice su veracidad.
Saber comprar
• Exija un etiquetado completo y lea la
lista de ingredientes de los preparados
cárnicos.
• Las categorías comerciales de la
carne no son exactamente un indicador
de calidad: si quiere cocinar rabo de vaca,
obligatoriamente comprará carne de
"tercera", pues esa es la categoría que le
corresponde debido a su proporción de
tejido conjuntivo, lo que no significa que
sea una mala carne. En general, las carnes
de categoría "extra" o "primera" son
adecuadas para tomar a la plancha o
fritas, las de "segunda", para asados y
guisos y las de "tercera", para guisos y
caldos.
OCU
Ternera
Redondo
Carne picada
Chuleta
Buey
Bistec
Carne picada
Rosbif
Cordero
Pierna
Pollo
Pechuga
Muslo (con piel)
Cerdo
Lomo (medallón)
Filete
Jamón cocido
Costilla
Salchicha
Carne picada
Tocino magro
Salchichón
Cómo conservar
La carne es un producto muy
perecedero que debe guardarse siempre
en la parte más fría de la nevera, bien
protegida para que sus jugos no caigan
sobre otros alimentos. No se extrañe si la
tapa con plástico transparente y se
oscurece, ya que ése es el efecto de la
ausencia de oxígeno; recuperará su color
OCU
Kcal/ración
Kcal/100g
Animal y pieza
Grasas (%)
VALORES NUTICIONALES
Proteinas (%)
• La terneza de la carne depende de
muchos factores, entre otros, el tiempo
de reposo que se haya concedido al
animal antes del sacrificio y el tiempo de
maduración de la carne, necesario para
que los músculos se ablanden y se
conviertan en carne comestile.
• Las piezas más feas, con más grasa
entreverada y aspecto menos uniforme, a
menudo son más sabrosas. También suele
ser más sabrosa la carne de los animales
mayores, aunque menos tierna.
• No es fácil distinguir la carne de un
animal engordado artificialmente, aunque
en general es muy magra, con poca grasa,
más bien dura y poco jugosa.
• Desconfíe de los colores rojos
brillantes, pues pueden ser indicio del uso
de sulfitos. Tampoco el color muy amarillo
de la carne de pollo significa que el
animal haya tenido una rica alimentación
de cereal sino que quizás ha tomado
piensos coloreados con aditivos.
• Si compra carne picada, es mejor que
escoja usted la pieza y pida que se la
piquen en el momento. La Organización
de Consumidores y Usuarios ha detectado
problemas de higiene en los preparados
envasados y fechas de caducidad
demasiado prolongadas.
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cuando la destape.
Los filetes y las piezas
grandes se conservan
frescos por lo menos tres
o cuatro días. La carne
picada, sólo 1 o 2, ya que al
tener muchas líneas de corte tiene mucha
superficie expuesta al aire y a los
microbios; el mismo plazo sirve para la
carne de ave, que tiene más
contaminación microbiológica que la de
vaca y se estropea antes.
Si no va a consumir la carne cruda en
un plazo breve, puede congelarla o
adobarla, ya que la sal, el aceite, el
vinagre y las especias contribuirán a
prolongar su frescura algunos días. Si la
cocina, podrá conservarse en buen estado
otros 2 o 3 días.
Qué riesgos
En la ficha nº 3 hablamos de los
residuos medicamentosos (antibióticos,
antiparasitarios, hormonas, etc.) que es
posible encontrar en la carne y de los
efectos que tienen sobre la salud.
• En cuanto a la contaminación
microbiológica, conviene recordar que la
carne puede contaminarse con agentes
patógenos cuando el animal es desollado
y eviscerado o después, a través de las
manos de quienes la manipulan. Por eso
es tan importante cocinarla de forma que
en todos sus puntos se alcancen al menos
70 ºC, sobre todo cuando está cortada en
trozos pequeños o muy manipulada
(carne picada, salchichas...).
• Los sulfitos (E 221 a E 227) son
conservantes sólo permitidos en la
fabricación de la longaniza, la butifarra
fresca y la carne de
hamburguesa del tipo
"burguer meat”. Sin
embargo, tal y como han
demostrado diversos
análisis de la OCU, es muy
frecuente su uso en todo tipo de carnes,
por ejemplo, picadas, con el fin de avivar
artificialmente su color y hacerla parecer
más fresca. Esto, aparte de ilegal es
inadmisible, ya que los sulfitos:
– destruyen la vitamina B1, cuya fuente
principal en nuestra dieta es la carne;
– pueden provocar reacciones alérgicas
en personas sensibles, alérgicos a la
aspirina y asmáticos.
• La triquinosis es una enfermedad
parasitaria causada por un pequeño
gusano cuyas larvas, partiendo del
intestino, llegan a los músculos más
activos y oxigenados, como son los que
intervienen en la masticación, los de los
ojos, etc. Las larvas son muy resistentes a
los tratamientos de la carne (ahumado,
salazón, desecación) e incluso a la
putrefacción, aunque aguantan mal la
congelación y se destruyen con la cocción.
Los cerdos y los animales domésticos
pueden contagiarse de triquinosis al
comer desperdicios infectados y los
animales silvestres se contagian a su vez,
al comer despojos de estos animales. Para
que la carne infectada no llegue a nuestra
mesa, basta un consejo: no coma carne
procedente de la matanza casera del
cerdo ni tampoco de la caza (sobre todo
jabalí, pero también corzo, ciervo, etc.)
hasta que no pase la correspondiente
inspección veterinaria.
Existen otras enfermedades parasitarias,
como la hidatosis, cada vez más raras.
Información elaborada por el equipo de
OCU