Botulismo, un riesgo tóxico

seguridadalimentaria
Botulismo,
un riesgo tóxico
La transmisión de la toxina botulínica se asocia al consumo de
conservas caseras mal esterilizadas y a una cocción inadecuada
U
n brote de botulismo ocurrido en
Girona hace varios meses por el
consumo de judías blancas cocidas en
conserva ha provocado que resurja la
preocupación por esta toxiinfección
alimentaria.
El botulismo es un proceso tóxico provocado por una toxina formada por microorganismos del género Clostridium,
en concreto de la especie Clostridium
botulinum. Su transmisión mediante
alimentos se asocia, sobre todo, con
el consumo de conservas caseras mal
esterilizadas y una cocción inadecuada. En las conservas industriales, se
relaciona con alimentos de poca acidez y con una falta de control de los
procesos (temperatura de cocción, esterilización o control insuficiente de
pH y agua).
La temperatura óptima de crecimiento del Clostridium botulinum es de
35 oC a 40 oC. Los microorganismos
crecen y forman toxinas en condiciones de anaerobiosis, es decir, sin
oxígeno. Hasta hace pocos años, esto
dificultaba los controles en los laboratorios, sobre todo al tener que
aislarlos e identificarlos y conocer la
capacidad para producir la toxina.
Presencia
Los factores que más determinan su
presencia son las prácticas de conservación o preparación de alimentos en
los que no se destruyen las esporas y,
por tanto, se permite la formación de
toxinas. Debe tenerse en cuenta que
la toxina no se desarrolla al abrir el
alimento o cocinarlo, sino que la bacteria que la genera ya está presente
en el momento en que se introduce
el producto en la conserva. Además,
no se puede apreciar su presencia a
través de los sentidos, ya que no tiene
olor, color, ni gusto cuando se ingiere.
Los alimentos que más se asocian a
este problema son las carnes y la carne
curada insuficientemente o sin conservadores, las conservas caseras no tratadas de forma adecuada, el pescado
(salado y ahumado), los quesos, los caldos, los espárragos, las alubias verdes
y los alimentos envasados al vacío.
Los efectos
La acción de la toxina botulínica afecta al sistema neuromuscular y provoca
parálisis progresiva de la musculatura
estriada. Los primeros síntomas suelen ser una sensación generalizada de
malestar, acompañada de pérdida de
calidad visual, dificultad para tragar
saliva o parálisis. En algunos casos se
pueden producir secuelas de la parálisis que duran mucho tiempo.
Debe tenerse en cuenta que el botulismo provoca casos esporádicos en
forma de pequeños brotes. En España es una enfermedad poco frecuente,
como lo demuestran los casos notificados en el Sistema de Vigilancia
Epidemiológica en 2009 (un total de
13) y en 2010 (8 casos).
Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), las dos especies implicadas con más frecuencia
en enfermedades de transmisión ali-
mentaria son Clostridium perfringens
y Clostridium botulinum.
Formas de prevenir
Para eliminar y destruir la toxina,
bastaría con realizar una cocción con
calor. Por tanto, un adecuado tratamiento térmico o de cocinado ayuda
a hacer desaparecer el agente responsable.
En la mayoría de los casos, cuando
se produce un brote, significa que
la relación tiempo/temperatura no
ha sido la adecuada, es decir, se ha
producido un error en el tratamiento
previo.
Se calcula que la aplicación de una
temperatura de al menos 90 oC durante 70 minutos es eficaz para eliminar las esporas. Cuanto más alta es
la temperatura que se aplica, menos
tiempo es necesario que dure el tratamiento. La prevención en la producción
industrial de alimentos pasa, por tanto, por el control de los tratamientos
térmicos y el rechazo de envases mínimamente abombados, hinchados o
deteriorados.
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Conservas caseras
En el caso de los alimentos utilizados en conservas caseras, sobre todo
carnes o pescados conservados y verduras y hortalizas (alubias verdes o
espárragos, entre otros), la prevención comienza en la materia prima, que
debe ser de calidad, sin golpes ni magulladuras.
Durante la elaboración, conviene supervisar cada paso y dedicar una especial atención a las pautas de la receta, el tratamiento térmico, la temperatura del proceso y del almacenamiento y también a la vida útil de los
alimentos.
Así, la higiene es fundamental en todos los pasos, sobre todo la esterilización (se pueden hervir los utensilios durante 15 minutos y después escurrir)
y debido a que el patógeno se inactiva a bajas temperaturas, es fundamental mantener la temperatura adecuada entre los distintos pasos de la
elaboración.
También es recomendable envasar las conservas en botes de vidrio que
cierren bien y prepararlas en pequeñas cantidades y en envases poco
profundos. Si es muy alto y profundo, pueden quedar capas internas donde
no llegue el oxígeno, lo que favorece el crecimiento de Clostridium. Es esencial esterilizar los tarros y tapas para matar posibles microorganismos.
Una vez elaboradas las conservas, deben almacenarse en condiciones
favorables para que se mantengan bien durante largo tiempo; es decir, en
lugares donde la temperatura no sobrepase los 30 ºC y no dé la luz del sol
de forma directa. Cuanto más protegido esté de la luz, mejor.
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