Panes de Variedad

LALLEMAND
VOLUMEN 2 / NUMERO 8
Panes
de Variedad
BAKING UPDATE
AMERICAN
YEAST
SALES
Practical technology from Lallemand Inc., parent of American Yeast Sales,
producers and distributors of Eagle® yeast, fresh and instant.
Estandares de
Identidad
Producción de Panes de variedad
P
ARA la mayoría de las panaderias
17 % de humedad, o la mitad de humedad
Americanas, pan de variedad se que contiene elpan ya horneado. Para preRefiere a productos que no son
venir que se sequen en el product final,
pan blanco, y bollos. Algunos de los mas. se deben ahumectar antes de usarse. Los
comunes tipos de este pan son,Pan de pasas, metodos de humectación varian, pero uno
Pan Integral, Pan Rye y Pan Frances.
de los mas usados es hidratar las pasas de
uns a cuatro horas en agua y drenarlas
PAN DE PASAS
totalmente. Las Pasas pueden almacenarse
por un año o mas a 45°F (10°C) con 50 a
El pan de pasas se parece al pan blanco,
except o que contiene al menos 50 porciento 60 porciento de humedad. Ellas deben usadas
Inmediatamente despues de ser humectadas.
(base harian) de pasas y puede incluir
U.S. STANDARDS
canela, icing, o glass. La formula es tan
El standar U.S. de identidad esta en el Titulo rica como una tipica formula de pan blanco PAN INTEGRAL
21 de el Codigo Federal de Regulaciones,
con altos niveles de azucar, Manteca vegetal El pan 100-porciento whole-wheat bread,
Cap 1, Parte 136, Subparte B—Requerimen y productos lácteos. La levadura tambien se
Pan integral o brown bread estan hechos
tos para Productos Especificos Estandari_ incrementa por el efecto inhibidor del
Predominantemente de harina blanca.Excepto
Por el color, la pariencia del pan y textura de miga
zados. Que cubren, panes y bollos,definiendo ácido tartarico de las pasas.
Comunmente se usa el proceso de masa Se parece al pan blanco.La fórmula del pan Inte_al pan como una unidad con peso de 227 gr
o mas despues de enfriado.
Directa y esponja masa para pan de pasas gral tiend a ser mas rica que la del pan blanco
El Pan Blanco debe contener una
. Las pasas se agregan en la última etapa del
con mayors niveles de azucar y grasa.
Combinación de los farinaceous listados mezclado, bajando la velocidad de mezclado también puede incluir trigo quebrado,
Ingredients humectantes y leudantes. El
El Make Up es el mismo del pan blanco,
en hojuela o algunos otros granos que van
Product final debe contener al menos 62 pero el modelado tiene ajustes para evitar
a contribuir a la textura y apariencia.
Porciento total de sólidos, con menos del- daño a las pasas. El nievl de levadura es ajustado
La harina integral normalmente es el
8.2 porciento de solidos de leche.
Para obtener un tiempo de camara de 60
20 a 40 porciento de la harina, que tiende
Pan de Huevo debe contener al me_ a 70 minutos. Temperatura de horneo es de a debilitar el gluten de la masa. Para hacer
110° a 205°C, menor que para pan blanco este pan se usa una harina blancafuerte (alta
nos 2.56% en peso de solidos de huevo.
Pan Enriquecido debe contener 1.8 mg para evitar que la corteza sea muy obscura. proteina) o se usa gluten vital de trigo.
Las pasas comerciales contienen cerca de
thiamina 1.1 mg riboflavina,15 mg niacina,0.43
Continua
mg acido folico, y 12.5 mg hierro por Lb.
FORMULAS TIPICAS DE PAN DE VARIEDAD
Pan de Leche debe contener leche como
Unico ingredient humectante, o contener
INGREDIENTE
BLANCO
PASAS
INTEGRAL
RYE
FRANCES
Una combinación especifica de ingredien_Harina Blanca
100%
100%
70%
70%
100%
tes lacteos que provean el 8.2 porciento
Harina Integral
30%
en peso de solidos de leche.
30%
Pan de Pasas debe contener 50 porciento Harina Centeno
Pasas
72%
En peso de pasas y puede contener icing
Sour
1%
optional
o glass.
Gluten
1%
1%
1%
Pan Integral debe contener solo
Harina integral como ingredient harinoso.
Agua
60%
68%
60%
64%
55%
Regulaciones de USA y Canada definen
Estandares de identidad para pan blanco y
Algunos panes de variedad. Ambas
Regulaciones estan bien detalladas,
Incluidas listas de ingredientes mandatories
Ingredientes opcionales, y metodos analí_ticos. Estos extractos proporcionan una
comparación entre ellos, no es una refe_
rencia legal del requerimiento específico.
ESTANDARES CANADIENSES
El estandar Canadiense de Identidad
esta en la Food and Drug Regulations
bajo la Food and Drugs Act en la Regula_
cíon consolidada de Canada, Part B,
Division 13, Granos y productos de pan.
Continua
Levadura
3%
Alimento para levadura varies
Sal
2%
Endulzante
8%
Manteca vegetal
2%
Emulsificantes
1%
Leche polvo sin grasa 2%
4%
4%
2%
2%
2%
9%
4%
1%
3%
2%
10%
3%
1%
2%
2%
2%
1%
2%
2%
2%
1%
Producción de Pan de Variedad
Estandards de Identidad (Cont.)
(Continuación)
La masa directa o la esponja masa son
procesos comunes, y se puede usar esponja
de harina blanca o integral.
Comparado con pan blanco, algunos a_
justes se hacen usualmente para compensar
la reducida fuerza de la masa y su tole_
rancia: dosis elevadas de levadura y agua,
corta fermentación y cortos tiempos de
camara, cuidar el no sobremezclar.
sobreoxidación y gomosidad.
Los procesos comunmente usados para
pan de Centeno son la masa directa y la
esponja masa, la harina de centeno se
agrega en la masa y el tiempo de la esponja
se reduce para evitar sobredesarrollo.
Se tienen que hacer algunos ajustes paracompensar los efectos de la alta actividad
enzimatica, la gran absorción y la reduci_
da fuerza del gluten. Se incrementa el nivel
PAN DE CENTENO
de agua, se reduce el tiempo de mezclado,
ElPan Centeno tradicional viene en una amplia y el tiempo de camara tambien se reduce.
variedad de estilos etnicos,dependiendo de Se hornea con molde o directo en el piso,
usualmente con vapor.
la harina y los Sabores agregados. Las
harinas de Centeno son obscuras, medias
PAN FRANCES
y blancas, tambien quebrada, en hojuela
y granular. El sabor ácido caracteristico
El típico pan Frances Americano es simi_
se obtiene con fermentación tradicional, o lar en apariencia al tradicional Baguette
con una preparación commercial sour, con Frances, pero en general tiene una corteza
o sin semillas caraway añadidas.
mas fina y menos crujiente, una miga mas
Se elaboran varias formas de hogazas,
fina y mayor vida de anaque. La fórmula
horneadas en molde o directo en el piso.
es pobre comparada con el pan blanco,
El pan de Centeno que es comunmente con menos levadura, azúcar y grasa.
producido en America usualmente tiene
La Harina fuerte sin blanquear produce una
un buen volumen, color de miga relativa_ miga mas abierta, y algunas veces se agrega
mente blanca y fina estructura, y un sabor un sour commercial para simular el sabor
ácido ligero. Usualmente hecho con harina del sourdough tradicional de un pain au
de Centeno media al 20 0 40%, y el resto
levain.
es harina de trigo blanca. La proteina del
El largo tamaño del pan requiere una
Centeno no forma gluten en la masa, asi
Masa extensible y un modelado especial.
que normalmente se adiciona gluten
El modelado se hace en etapas, primero se
La harina de Centeno contiene altos nive_ hace una pieza elongada, despues de repo_
les de enzimas Proteasas y Amilasas, lo
sarla se le da la forma fina. Despues del
cual produce mas carbohidratos fermenta_ leudado final se saja diagonalmente para
bles y pueden tambien romper el gluten
producer la apariencia caracteristica y
Debido a esto, se usan bajos niveles de le_ prevenir que se reviente por los lados en el
vadura junto con sours acidos, lo cual
horno. Horneo es de 25 a 40 minutos a
decrece la actividadde la amilasa durante 430° to 480°F (220° to 250°C) con mucho
el horneo al bajar el pH y asi evitando
vapor para producir corteza grueza.
Ingredientes de Panes de Variedad
y Mejorantes de Masa
P
ANES DE VARIEDAD son un gran
Problema para los panaderos.
Lallemand ofrece una completa
Linea de ingredients y mejorantes de masa
acompañados por el soporte de nuestros
bien experimentados Técnicos panaderos
Fermaid ® WM es un mejorante de
masa que se usa para reemplazar el bromato
y mejorar el proceso en un amplio rango
de aplicaciones, incluyendo pan integral.
Contiene enzimas hemicelulasas que
mejoran la fuerza y la tolerancia de la masa
al convertir fibra insoluble del salvado,
en fibra soluble.
Fermaid® Relax ies lvadura panadera
Inactive que mejora la extensibilidad de
La masa en aplicaciones como Baguette
Frances. Contiene Glutatión natural que
reduce el tiempo de mezclado y elimina
problemas de elasticidad en el formado
al usar harina de lata proteína.
Lallemand Sabor Centenor y LBI sour
preparations se usan para pan Europeo y
Americano blanco y de centeno.
LBI 4060 es un sour seco basado en hari_
na. LBI 4080 es un sour Aleman.
Lallemand Sabor Centeno es una mezcla deÁcidos grado alimenticio con caraway.
Pasas, caraway, y una complete linea
de ingredientes para panes de variedad estan
disponibles en Lallemand Distribution andAmericancan Yeast Sales. Aceite tratado o
No tratado, pasas en varias presentaciones.
Caraway entero o molido.
Pan Blanco se define como una masa
leudada con levadura, preparada con hari_
na y agua. Harinas y granos diferentes al
trigo se permiten hasta en un 5 porciento
del peso. Hay una larga lista de ingredientes
adicionales, incluidas varias enzimas.
Pan Enriquecido debe contener al me_
nos 2 % de sólidos de leche, 4 % de suero de
leche en polvo, o 0.5 % de proteína de
soya o chicaro. Debe contener al menost
0.24 mg thiamina, 0.18 mg riboflavina,
2.2 mg niacina or niacinamida, y 1.76 mg
hierro (por 100 g pan)
Pan de Leche Mismos requerimientos
que el pan enriquecido y contiene el menos
6% de sólidos de leche. Tambien debe
contener 0.14 mg vitamina B6, 0.024 mg ácido
fólico, 0.6 mg ácido d-pantothenico, 90 mg
magnesio, y 66 mg calcio (por 100 g pan).
Pan de Pasas debe contener 50% de
pasas en peso, o un mix de 35 % de pasas
y 15 % de grosellas. Tambien puede con_
tener especies o cascara.
Pan Integral debe contener al menos
60 % de harina de trigo entera y declarar el por_
Centaje usado en la etiqueta.
Pan Café obtiene su color de la harina
entera de trigo, harina graham, fibra, molasas
o caramelo. Si se hace con harina de trigo
entero se debe declarar el porcentaje en la
etiqueta, y si esta hecho sin harina de trigo
entero tambien se declara en la etiqueta.
Pan de Especialidad debe contener
mas de 5 % en peso de otras harinas y granos
permitidos en el pan blanco. Tambien debe
contener frutas, nueces, semillas, sabor
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Lallemand Baking Update • Volumen2/Numero 8