Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña - Academica-e

Universidad Publica de Navarra
Nafarroako Unibertsitate Publikoa
ESCUELA TECNICA SUPERIOR
DE INGENIEROS AGRONOMOS
NEKAZARITZAKO INGENIARIEN
GOI MAILAKO ESKOLA TEKNIKOA
Aceptación de innovaciones derivadas de la
castaña por los consumidores de Baztán
presentado por
IOSU ZUÑIGA GONZALEZ ek
aurkeztua
INGENIERO AGRONOMO
NEKAZARITZA INGENIARITZA
INGENIERO TÉCNICO AGRÍCOLA EN EXPLOTACIONES AGROPECUARIAS
NEKAZARITZAKO INGENIARI TEKNIKOA NEKAZARITZA ETA ABELTZAINTZA USTIAPENAK
BEREZITASUNA
Junio, 2016 / 2016, Ekaina
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
Iosu Zuñiga Gonzalez
Agradecimientos
Agradecer a Ramo la ayuda que me ha brindado y la total disposición que ha tenido para resolver
cuantas dudas me han surgido en la realización de este trabajo.
A los amigos de Baztan, y en especial a Xabi Gómez, vecino de Elizondo, por haberme ayudado en
la realización de las encuestas.
De manera muy especial a Klau, por todos estos años de apoyo incondicional, sin el cual, no
hubiese llegado presentar este trabajo.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
Iosu Zuñiga Gonzalez
Resumen
TÍTULO: Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán.
DIRECTORA: Ramo Barrena Figueroa
Departamento de gestión de empresas
Universidad Pública de Navarra
ALUMNO: Iosu Zúñiga Gonzalez
A día de hoy, la cantidad de productos de toda clase que tenemos a nuestra disposición, de
alguna manera, podría considerarse abrumadora para el consumidor. Esto hace que la competencia
entre los diferentes productos sea feroz, teniendo que llevarse a cabo estudios de mercado para
poder estudiar la viabilidad de los productos, así como para poder situarse en una posición de
ventaja en el mercado.
En nuestro caso, llevaremos a cabo un estudio sobre la hipotética aceptación, por parte del
consumidor, de un nuevo producto, la harina de castaña. El estudio, será realizado mediante la
realización de encuestas personales en el Valle de Baztán.
En dicho estudio analizaremos diferentes aspectos, para poder determina la acogida que tendría esta
harina entre la población.
Los datos obtenidos a pie de calle serán analizados con el programa estadístico SPSS,
mediante análisis univariantes y bivariantes, para posteriormente sacar las conclusiones oportunas.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
Iosu Zuñiga Gonzalez
Índice de contenidos
Capítulo 1: Introducción………………………………………………1
Capítulo 2: Innovación………………………………………………..3
•
2.1 Concepto de innovación……………………….……………………………………4
•
2.2 Tipos de innovación…………………………………………………………………4
•
2.3 Proceso de difusión y adopción de la innovación ..……………………………..…..8
•
2.4 Factores que influyen en la adopción de la innovación……………………………..7
•
2.5 Innovación en mercado agroalimentario…………………………………….……..10
•
2.6 Concepto de Neofobia……………….……………………………………………..13
•
2.6.1. Tipos de neofobia……………………………………………………….……….13
•
2.7 Bases para el rechazo de los alimentos………………………………….…………14
Capítulo 3: Materia Prima.....................................................................15
•
3.1 La castaña………………..…………………………………………………………15
•
3.1.1 Composición/Propiedades………………………………………………………..15
•
3.1.2 Variedades……………………………………………………………….………..17
•
3.1.3 Recolección……………………………………………………………………….18
•
3.1.4 Transformación……………………………………………….…….…………….19
•
3.1.5 Productos transformados de la castaña……………………………….…………..23
•
3.1.6 Producción y consumo…………………………………………….….…………..26
•
3.2 El Castaño…………………………………………………………..………….……29
•
3.2.1 Morfología……………………………………………………….………….…….29
•
3.2.2 Biología reproductiva…………………………………………………….….……30
•
3.2.3 Ecología……………………….…………………………………………..………31
•
3.2.4 Prácticas culturales………………………………………………………….…….32
•
3.2.5 Plagas y enfermedades……………………………………………………………33
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Iosu Zuñiga Gonzalez
•
3.2.6. Distribución/Localización……………………………………………………..…36
Capítulo 4: Metodología…………………………………………………..….39
•
4.1 Introducción ………………………………………………………………….…….39
•
4.2 Descripción de la encuesta …………………………………………………………39
•
4.3. Tamaño de la muestra …………………………..…………….……………………40
•
4.4 Tratamiento de los datos…………………………………..………………………..42
•
4.5 Técnicas y métodos estadísticos de análisis de encuestas…….……………………42
Capítulo 5: Tratamientos y análisis de los resultados.....................................45
•
5.1 Características sociodemográficas………………………….……………….………45
•
5.2 Estilos de vida……………………………..…………………………….…………..47
•
5.3 Frecuencia de consumo de alimentos……………………………………………….48
•
5.4 Frecuencia de consumo de castaña……………………………..…………………..50
•
5.5 Frecuencia de consumo de harinas……………………….…………………………51
•
5.6 Aspectos valorados en la compra de alimentos.…………………………………….51
•
5.7 Lugar de compra de los alimentos……………….…………………………………52
•
5.8 Actitudes hacia la alimentación y los nuevos alimentos……………………………53
•
5.9 Actitud hacia los nuevos alimentos ……………………….………………………53
•
5.10 Interés por la cocina………………………………….…………..………………..54
•
5.11 Emociones percibidas………..……………………………………………………56
•
5.12 Conocimiento y disposición a productos derivados de la castaña……………..….56
Capítulo 6: Conclusiones.............................................................................61
Capítulo 7: Bibliografía...............................................................................63
Anexo...........................................................................................................65
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
Iosu Zuñiga Gonzalez
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Ubicación Baztán en Navarra……….1
Figura 2: Localidades del valle de Baztán………..1
Figura 3: Radar de innovación……….3
Figura 4: Castañas secas……….19
Figura 5: Castaña congelada troceada……….20
Figura 6: Presentación comercial de castañas al natural……….22
Figura 7: Castaña "marron glacé”……….23
Figura 8: Presentación comercial de puré de castaña……….23
Figura 9: Presentación comercial de harina de castaña……….24
Figura 10: Castaño……….28
Figura 11: Distribución a nivel mundial de las diferentes especies de Castanea……….34
Figura 12: Distribución de Castanea Sativa en Europa………..35
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Composición de la castaña……….14
Tabla 2: Producción mundial de castaña……….25
Tabla 3: Producción Bruta en Europa……….27
Tabla 4: Encuestas realizadas por localidades……….39
Tabla 5: Frecuencia de consumo……….46
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Evolución de producción de castaña………..26
Gráfico 2: Pirámide poblacional de Navarra………..38
Gráfico 3: Sexo de los encuestados………..43
Gráfico 4: nivel de estudios de los encuestados………..43
Gráfico 5: Ingresos mensuales de la unidad familiar de los encuestados. 44
Gráfico 6: Pertenencia a clase social de los encuestados……….44
Gráfico 7: Hogares con algún problema alimenticio……….45
Gráfico 8: Estilo de vida de los encuestados……….46
Gráfico 9: Consumo de productos ecológicos, platos preparados y alimentos light……….47
Gráfico 10: Consumo de productos ecológicos………..47
Gráfico 11: Frecuencia de consumo de castaña y castaña seca……….48
Gráfico 12: Frecuencia de consumo de castaña……….48
Gráfico 13: Frecuencia de consumos de harina……….49
Gráfico 14: Aspectos valorados en la compra de alimentos……….49
Gráfico 15: Lugar de compra de los alimentos……….50
Gráfico 16: Actitudes hacia la alimentación y los nuevos alimentos……….51
Gráfico 17: Actitud hacia los nuevos alimentos……….52
Gráfico 18: Gusto por cocinar……….53
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Gráfico 19: Gusto por hacer nuevas recetas……….53
Gráfico 20: Lugar de información sobre nuevas recetas………..53
Gráfico 21: Emociones percibidas al realizar nuevas recetas………..54
Gráfico 22: Disposición a usar castaña seca y harina de castaña en sus recetas………..54
Gráfico 23: Conocimiento de la harina de castaña……….55
Gráfico 24: Disponibilidad a usar la harina de castaña de forma similar a la de trigo……….55
Gráfico 25: Disponibilidad a pagar 4 euros por 500gr. de harina de castaña………..56
Gráfico 26: Disposición a comprar la harina de castaña a 4 euros los 500gr. al saber que es apta para
celíacos……….56
Gráfico 27: Disponibilidad a comprar la harina de castaña al conocer sus propiedades
nutritivas……….57
Gráfico 28: Disposición a pagar 4 euros por 500gr. de harina de castaña al saber que ademas que es
apto para celíacos y sabiendo sus propiedades nutricionales sabemos que es ecológica……….57
Gráfico 29: Evolución de la disponibilidad a pagar según la información que el consumidor tiene en
su poder……….58
Iosu Zuñiga Gonzalez
Capítulo 1: Introducción
En el mundo globalizado en el que vivimos hoy en día, la industria y el sector agroalimentario
se encuentran sumidos, como otros sectores, en una competitividad atroz por colocar sus productos.
Además, los consumidores han evolucionado, dejando de ser unos consumidores conformistas y
convirtiéndose en unos consumidores exigentes y críticos en cuanto a los productos que consumen,
teniendo en cuenta no sólo la calidad, sino diferentes factores como la procedencia, modos de
producción etc... La seguridad alimentaria es un valor que hoy en día da a los productos un valor
añadido. Han aumentando notablemente los consumidores que demandan productos más naturales
frente a los más industrializados.
Para poder adecuarse a esta "nueva" situación, las empresas y productores de los diferentes
sectores, pugnan por tener una posición competitiva frente a los demás. Para ello la necesidad de
innovar es indispensable para mantenerse en buenas condiciones competitivas en el mercado.
El éxito de la innovación depende de varios factores ya que la elección de los consumidores
es cada vez más variable y menos predecible, pero depende sobre todo de una buena comprensión
de las necesidades, deseos y preferencias de los consumidores, es decir, considerar una estrategia de
la empresa orientada al mercado. El éxito de las innovaciones se basa primero en entender al
consumidor y después en desarrollar productos relevantes para satisfacer esas necesidades, lo que
desemboca en la aceptación de los nuevos productos.
Las empresas y o productores que sean capaces de anticipar la demanda, aumentarán
altamente sus posibilidades de supervivencia y éxito en el mercado.
El objetivo de este estudio es conocer el concepto de innovación y los diferentes hábitos o
actitudes de los consumidores del valle de Baztán, frente a los aspectos relacionados con los hábitos
de compra de los mismos, su actitud hacia la alimentación y la salud, actitud hacia la tecnología, la
disposición a comprar nuevos alimentos...
Figura 1: Ubicación Baztán en Navarra.
Figura 2: Localidades del valle de Baztán.
Al estudiar estos datos, que logramos mediante encuestas, determinaremos el grado de
aceptación de un nuevo producto, la harina de castaña ecológica, en el Valle de Baztán.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
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Iosu Zuñiga Gonzalez
Estudiaremos la relación que pueda tener la aceptación de este nuevo producto con la edad y
nivel de estudios de los encuestados respectivamente,, para así, poder intentar posicionar
correctamente nuestro producto para que su venta al público pueda ser un éxito.
El Trabajo fin de carrera se ha dividido en siete apartados.
El primero es la introducción en la que se ha expuesto a grandes rasgos, sobre el trabajo, los
objetivos y la presentación de los diferentes capítulos del Trabajo.
En el segundo apartado se han tratado los diferentes aspectos que engloba a la innovación,
como el concepto de innovación, los diferentes tipos, los procesos de difusión y adopción de la
innovación, los factores que influyen en la adopción de esta, la definición y tipos de neofobia, las
diferentes bases para el rechazo de los alimentos, la innovación en el mercado agroalimentario con
el estudio de los diferentes nuevos alimentos que encontramos hoy en día en nuestra dieta.
En el tercer apartado tratamos la castaña y el castaño, lo que podríamos llamar nuestra materia
prima.
De la castaña, analizaremos su morfología, composición y sus diferentes variedades, así como
su recolección, transformación, los diferentes productos derivados de esta y su producción y
consumo.
En cuanto al castaño, también analizaremos su morfología, ecología, las diferentes prácticas
culturales, las diferentes plagas y enfermedades que le afectan, la distribución/localización de esta
especie.
En el cuarto apartado, se expone la metodología del trabajo para la consecución de los
objetivos. Descripción del cuestionario dirigido a los consumidores
En el quinto apartado analizaremos y trataremos los resultados obtenidos mediante el
programa estadístico SPSS, mediante tablas y gráficas para la mejor visualización de los datos.
En el sexto capítulo presentaremos las principales conclusiones del estudio.
Y en el séptimo capítulo, citaremos la bibliografía utilizada para la realización del trabajo.
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Iosu Zuñiga Gonzalez
Capítulo 2: Innovación
2.1 Concepto de innovación
Se entiende por innovación a la puesta en el mercado de un producto o servicio nuevo o
mejorado atendiendo a las demandas de la sociedad (Javier Bao Lereña, Innovación, 2016).
De esta definición destacan dos conceptos: novedad y sociedad. Se trata por tanto de
satisfacer al consumidor con algo nuevo. Aunque no se puede decir que innovación sea solamente
sinónimo del desarrollo de nuevos productos o del I+D tradicional. Se trata de un enfoque mucho
más amplio, es decir, de crear nuevos valores para los clientes (y consecuentemente, para la
empresa).
Por lo tanto la innovación en el negocio no tiene que ver con “cosas nuevas”, sino con nuevos
valores. De hecho, lamentablemente a veces la innovación tecnológica o de producto (se explicarán
más adelante) no se traduce en un valor para el cliente y ahí está el origen de su fracaso.
La innovación es multidimensional (M. Sawhney, R. Wolcott e I. Arroniz, 2006), y tiene 12
ejes de la innovación. La siguiente herramienta, el Innovation radar o Radar de innovación (figura
1) refleja estos ejes. Los ejes le sirven a una empresa para compararse con las de su sector y para
identificar nuevas oportunidades de innovación.
Figura 3: Radar de innovación.
El radar tiene 4 ejes principales, lo que la empresa ofrece, a quién, cómo y dónde lo ofrece.
- Oferta: creando nuevos productos o servicios que sean valorados por los clientes.
- Plataforma: definiendo agrupaciones de componentes o tecnologías comunes que permitan
un eficiente desarrollo de líneas y productos derivados.
- Solución: creando combinaciones integradas y personalizadas de productos y servicios que
resuelvan extremo a extremo los problemas de los clientes.
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- Cliente: descubriendo necesidades no cubiertas (o incluso inarticuladas) o identificando
nuevos segmentos de clientes.
- Experiencia del cliente: rediseñando las interacciones con el cliente en todos los puntos y
momentos de contacto.
- Captura de valor: descubriendo nuevos flujos de ingresos para la empresa o redefiniendo el
modo en que es remunerada.
- Proceso: rediseñando y reagrupando actividades para conseguir mayor eficiencia, calidad o
rapidez.
- Organización: redefiniendo el ámbito de las actividades de la empresa así como las
funciones, responsabilidades e incentivos de sus unidades e individuos.
- Cadena de suministro: rediseñando el flujo de bienes, servicios e información desde el
aprovisionamiento hasta la entrega, para una mejor coordinación y colaboración.
- Presencia: creando nuevos canales de distribución o redefiniendo los puntos en los que los
clientes compran o usan productos y servicios.
- Red: aprovechar la red de conexiones en la que se integra la oferta de la empresa para
aportar más valor al cliente.
- Marca: expandiendo la marca o apoyándose en ella para entrar en otros dominios.
Según su estudio las estrategias innovadoras de mayor éxito son aquellas que tienden a
enfocarse a unas pocas dimensiones de alto impacto del Radar, en lugar de intentar afectar a muchas
dimensiones a la vez.
2.2 Tipos de innovación
No existe una única forma de clasificación, ya que los enfoques de la innovación pueden ser
muy diversos. Se trata de retos específicos de la empresa para conseguir incrementar su mercado.
Tradicionalmente, la innovación se ha asociado a la idea de discontinuidad. Un producto es
tanto más innovador cuanto más rompe con las formas tradicionales de cubrir una necesidad y
aporta ventajas más diferenciales, aunque probablemente a cambio de exigir cambios de
comportamiento en los usuarios y en el mercado.
Atendiendo a este enfoque, la clasificación se puede realizar en función del grado de
discontinuidad.
- Innovaciones continúas: Suelen ser extensiones de productos existentes, no requieren
cambios de uso, son compatibles con la infraestructura actual.
- Innovaciones discontinuas: maneras radicalmente nuevas de hacer las cosas, exigen
cambios de comportamiento, son incompatibles con la infraestructura y la cadena de valor
existentes y aportan ventajas sustanciales.
La siguiente clasificación de los tipos de innovación atiende a la forma de actuar dentro de la
empresa. Existen cuatro tipos:
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Iosu Zuñiga Gonzalez
1. Innovación de producto:
Una innovación de producto se corresponde con la introducción de un bien o de un servicio
nuevo, o significativamente mejorado, en cuanto a sus características o en cuanto al uso al que se
destina. Esta definición incluye la mejora significativa de las características técnicas, de los
componentes y materiales, de la informática integrada o de la facilidad de uso.
Los nuevos productos son bienes y servicios que difieren significativamente, desde el punto
de vista de características o el uso al cual se destinan, de los productos preexistentes en la empresa.
Primeras cámaras digitales, aparición del CD y sus siguientes formatos, DVD, BlueRay son
ejemplos de nuevos productos que recurren a nuevas tecnologías.
Otro tipo de innovaciones de producto pueden ser la introducción de nuevos materiales (más
ligeros, transpirables…) que mejoran los rendimientos del producto.
En cuanto a las innovaciones de producto en los servicios, éstos pueden incluir mejoras
significativas en la eficiencia o en la rapidez, adicionando nuevas funciones a servicios ya existentes
o introduciendo servicios nuevos. Cabe citar la mejora en cuanto a la rapidez y comodidad en
sistemas bancarios, alquiler de vehículos, gestión de viajes… Obtenidas gracias al uso de internet.
No obstante, cabe destacar que las modificaciones de diseño que no introducen cambios
significativos en las características funcionales o en su utilización prevista no son innovaciones de
producto.
2. Innovaciones de proceso:
“Introducción de un nuevo o significativamente mejorado proceso de producción o
distribución, dentro de las cuales se encuentran mejoras en técnicas materiales y/o programas
informáticos” (Manual de oslo, 2006).
Las innovaciones de proceso pueden tener por objeto disminuir los costes unitarios de
producción o distribución, mejorar la calidad, o producir o distribuir nuevos productos o
sensiblemente mejorados.
Los métodos de innovación incluyen técnicas, equipos, programas informáticos que consigan
mejorar el proceso productivo. Como ejemplos de nuevos métodos de producción cabe citar la
automatización en cadenas de fabricación, instalación de diseños asistidos por ordenador para el
desarrollo de un producto.
Las innovaciones de proceso incluyen también las nuevas o sensiblemente mejoradas
técnicas, los equipos y los programas informáticos utilizados en las actividades auxiliares de apoyo
tales como compras, contabilidad (SAP), localización (sistemas GPS) que permiten un control más
sencillo del proceso.
3. Innovación en mercadotecnia:
“Aplicación de un nuevo método de comercialización que implique cambios significativos en
el diseño o el envasado de un producto, su posicionamiento, su promoción o su
tarificación” (Manual de oslo, 2006).
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Iosu Zuñiga Gonzalez
Las innovaciones en mercadotecnia tratan de satisfacer mejor las necesidades de los
consumidores, de abrir nuevos mercados o de posicionar en el mercado de una nueva manera un
producto de la empresa con el fin de aumentar las ventas.
Principalmente incluyen cambios significativos en el diseño del producto (forma, aspecto,…)
pero que no modifican las características funcionales o de su utilización en sí.
Mercadotecnia o nuevo concepto de la comercialización
La principal finalidad de la mercadotecnia es el mejoramiento de los componentes del
modelo-mix de comercialización, conocido también como el modelo de las 4 P-s (producto, precio,
promoción y posicionamiento). Las empresas intentan realizar mejoras en cada una de estas cuatro
facetas de la comercialización, pero para alcanzar sus objetivos, sobre todo se centran el
posicionamiento del producto, la promoción del producto y el precio del producto (como se ve, el
producto va directamente relacionado con las otras tres, por lo que las mejoras respecto a éste, se
trabajan más en las innovaciones de producto).
- Posicionamiento del producto:
Se refiere principalmente a la creación de nuevos canales de venta, es decir, a la utilización de
nuevos métodos para vender bienes y servicios a los clientes mejorando la eficiencia. Por ejemplo,
podemos citar como diferentes innovaciones en el posicionamiento del producto la introducción de
una red de franquicias, la venta directa o la venta al por menor con cláusula de exclusividad.
- Promoción de productos:
Utilización de nuevos conceptos para promocionar los bienes y servicios de una empresa, con
el objetivo de mejorar la imagen o aumentar el conocimiento sobre el producto. Ejemplos de la
innovación en la promoción de productos pueden ser la utilización de personajes famosos para
elogiar el producto. También dentro de este tipo de método se encuentran el desarrollo de la imagen
marca o el lanzamiento de un nuevo logo para abarcar nuevos mercados o renovar la imagen.
Por último, la introducción de sistemas de información personalizada (como tarjetas de
idealización o tarjetas regalo) para adaptarse a las necesidades específicas de los clientes, puede
considerarse como innovación de mercadotecnia.
- Precio:
Utilización de nuevas estrategias de tarificación para comercializar bienes y servicios de la
empresa. Un ejemplo cotidiano pero que en su día supuso un gran avance es la utilización de las
webs en donde el cliente busca el producto deseado, y después en función del precio del producto y
sus características escoge el más conveniente para su uso.
4. Innovación de organización:
Se define como la introducción de un nuevo método organizativo en las prácticas, la
organización del lugar de trabajo o las relaciones exteriores de la empresa.
Los procesos de innovación organizativa cambian las relaciones entre los miembros de la
organización y afectan a las normas, las funciones, los procedimientos y las estructuras de trabajo.
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Las innovaciones organizativas buscan mejorar los resultados de la empresa reduciendo
costes de administración o de transacción, mejorando el nivel de satisfacción.
Se pueden dividir este tipo de innovaciones en función del ámbito en el que se produzcan las
relaciones:
- Innovación en prácticas empresariales:
Introducción de nuevos métodos para organizar las rutinas y los procedimientos de gestión de
los trabajos. Incluyen, por ejemplo, la introducción de nuevas prácticas para mejorar el aprendizaje
y la distribución del conocimiento en la empresa. Otro ejemplo es la introducción por primera vez
de prácticas de formación del personal y mejora de las condiciones que permiten mantener a los
empleados, como los sistemas de educación y formación. Producción sobre pedido y sistemas de
gestión de calidad serían otros ejemplos.
- Innovación del lugar de trabajo:
Introducción de nuevos métodos de atribución de responsabilidades y del poder de decisión
entre los empleados para la división del trabajo. También se refiere a la estructuración dentro de la
empresa y la integración entre distintos actividades y niveles organizativos. Cabe citar el sistema
“justo a tiempo” que integra perfectamente todos los procesos.
- Innovación en las relaciones exteriores:
Este tipo de innovaciones implica la introducción de nuevas maneras de organizar las
relaciones con otras empresas e instituciones públicas, así como nuevas formas de colaboración con
organismos de investigación, clientes, proveedores o la subcontratación.
2.3 Proceso de difusión y adopción de la innovación
Con este punto se trata de determinar el grado de expansión de una innovación dentro de un
conjunto de adoptadores potenciales en un periodo de tiempo. De este modo, las siguientes teorías
tratan de explicar el flujo de nuevas ideas y prácticas y la adopción de nuevos productos y servicios
dentro de un sistema social.
2.4 Factores que influyen en la adopción de la innovación
Dada la importancia concedida a la innovación en la estrategia empresarial y dado el alto
número de fracasos existentes entre los productos que se lanzan al mercado parecería importante
entender cuáles son los factores influyentes en el proceso de prueba y adopción de nuevos productos
por parte del consumidor con el objeto de aumentar la tasa de éxito de los lanzamientos.
Generalmente las principales áreas de investigación se han basado en factores relacionados
con el perfil del consumidor o también relacionados con el producto en sí, o en el análisis de
factores influyentes de forma aislada. Sin embargo parece razonable pensar que existen más factores
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
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Iosu Zuñiga Gonzalez
y que además están interrelacionados entre sí, y por tanto, deberían ser abordados de forma
conjunta.
La siguiente clasificación organiza los factores influyentes en el proceso de adopción en cinco
bloques.
1. Factores del entorno de mercado
2. Factores propios de la marca o compañía
3. Factores relacionados con el individuo o entorno personal
4. Factores asociados a la compra
5. Grado de innovación del producto
1. Factores del entorno de mercado
Dentro de las características propias de un mercado existen algunos factores que parecerían
ser influyentes en la probabilidad de prueba de un nuevo producto y posteriormente en su adopción
por parte del consumidor.
Algunas de las características más citadas en la literatura al respecto son: La concentración de
marcas en el mercado, el número de marcas en el mercado, la intensidad de ventas en promoción, el
diferencial de precios existente entre la marca y la media del mercado, la actividad de folletos y
display en punto de venta y la intensidad publicitaria de la categoría.
2. Factores propios de la marca o compañía
Entre los factores influyentes en la prueba y aceptación de la innovación relativos a la marca o
compañía se encontrarían la fortaleza de la marca, su reputación, la inversión que realiza en
comunicación, la fortaleza de la compañía a la que pertenece, el diferencial de precio que la marca
sostiene, y la distribución alcanzada en el lanzamiento por el nuevo producto.
Una buena reputación y conocimiento de la marca conllevará una buena expectativa de sus
nuevos productos, ya que el consumidor extiende la reputación de la marca madre al nuevo
producto (Cho J., 1998).
3. Factores relacionados con el individuo o entorno personal
La edad, el tamaño del hogar y propensión del individuo a la innovación juegan un papel
importante en la aceptación por parte del consumidor de nuevos productos (Rogers 2003). En la
literatura ha sido frecuente objeto de estudio la influencia que la propensión del consumidor a la
adopción de innovaciones tiene en el éxito de éstas. Este concepto de “propensión a la innovación”
podría ser traducido de la literatura inglesa como “Innovatividad”.
La “innovatividad” describe las características mentales, comportamentales y demográficas de
un individuo asociadas con la propensión a adoptar las innovaciones. La “innovatividad” también es
definida como la predisposición a comprar nuevos productos y marcas en vez de continuar con las
elecciones o patrones de consumo previos.
Se han realizado muchos estudios para tratar de medir esta característica del consumidor, ya
que el tener para un público objetivo determinado una escala fiable y válida de este constructo sería
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
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Iosu Zuñiga Gonzalez
de gran utilidad en la gestión de nuevos productos y predicción de la adopción de la innovación. Sin
embargo no se ha llegado a un acuerdo generalizado en cuanto a la propia definición del constructo.
Esta imposibilidad es principalmente debida a aspectos externos a la persona, como el número
de personas que lo usa o su relación con el uso de otros productos.
4. Factores asociados a la compra
En general podríamos decir que los comportamientos de compra caracterizados por la compra
de impulso suelen exhibir un ratio de aceptación de la innovación superior a aquellas categorías
donde estos comportamientos no suelen existir. Estas compras no suelen requerir tanta información
previa y planificación y por tanto la decisión se suele realizar en el punto de venta donde hay una
inmediata necesidad de actuar.
Comportamientos de compra que incluyen situaciones de mayor riesgo o complejidad de
compra serán más susceptibles de fracaso o de dilatar la aceptación de productos nuevos.
5. Grado de innovación del producto
El grado de innovación de un producto ejerce una influencia dual en el éxito del mismo, ya
que aunque una falta absoluta de innovación podría implicar un claro fracaso, no necesariamente un
alto grado de innovación implica éxito seguro.
Aunque por una parte, cuanto mayor es la novedad, mayor es el grado de diferenciación y
mayor sería la probabilidad de éxito (Gatignon & Xuereb, 1997); si la innovación implica una
mayor complejidad, se producirá un descenso en la aceptación del producto debido a la posible
dificultad de entender la información (Rogers, 2003).
2.5 Innovación en mercado agroalimentario
El comercio ha cambiado mucho con el tiempo y eso ha traído cambios a la alimentación.
Años atrás se conocían los alimentos de la zona, pues la imposibilidad de una conservación
adecuada en el tiempo hacía imposible el transporte de los productos de un lugar a otro.
Con la llegada de las industrias empezó a cambiar el panorama alimenticio, alimentos
perecederos de determinadas zonas empiezan a ser conservados, por métodos como la apertización,
“Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya conservación en condiciones normales de
almacenaje a temperatura ambiente se asegura por el empleo combinado, sin que se defina el orden,
de las dos técnicas siguientes:
1º.- Preparación en un envase estanco a la acción los líquidos y microorganismos, y
suficientemente impermeable al gas.
2º.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las enzimas, los microorganismos
y sus toxinas y de este modo asegurar la estabilidad biológica del producto.” (Def. según Academia
Nacional de Medicina Francesa) pudiendo así ser transportados a diferentes mercados.
En el momento actual la conservación y transporte de los productos está muy desarrollado, la
globalización ha llegado de lleno a la alimentación, siendo las nuevas tecnologías las causantes de
la avalancha de nuevos productos que cada semana aparecen en los mercados.
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9
Iosu Zuñiga Gonzalez
En estudios se identificó varios tipos de nuevos alimentos en nuestra dieta:
1. Alimentos funcionales
2. Organismos genéticamente modificados (OGM)
3. Productos ecológicos
4. Productos étnicos
5. Platos preparados
6. Comercio justo
1- Alimentos funcionales
No existe una definición universalmente aceptada para los alimentos funcionales, al tratarse
más bien de un concepto que de un grupo de alimentos. Algunos profesionales los definen como
aquellos a los que se les ha añadido o eliminado uno o varios de sus ingredientes; o se ha
modificado su estructura química o biodisponibilidad de nutrientes; o una combinación de ambos
factores, el Consejo de Información Alimenticio (FIC) lo define como aquellos alimentos que
proporcionan beneficios para la salud más allá de la nutrición básica. Son básicamente aquellos
alimentos con propiedades fisiológicas y biológicas que van más allá de las nutricionales. Los
efectos positivos de los alimentos funcionales provienen de su contribución al buen estado de salud
y de su capacidad de reducir el riesgo de aparecer enfermedades.
Un alimento se considera funcional porque, además de destacar por sus propiedades
nutritivas, contiene ciertos elementos, cuyo consumo diario dentro de una dieta equilibrada
contribuye a mantener o mejorar nuestro estado de salud y bienestar. (Ashwell, M. (2001).
(Functional Foods: a simple scheme for establishing the scientific basis for all claims. Public Health
Nutrition, 4:859-863.)
Aunque los alimentos funcionales son susceptibles de mejorar la salud, hay que valorarlos en
su justa medida y disfrutar de ellos sabiendo que, si bien no son la panacea de todos los males,
resultan beneficiosos y aportan un complemento saludable a una dieta y estilo de vida apropiado.
Conviene aclarar que no curan ni previenen por sí solos alteraciones ni enfermedades y que no son
indispensables sino una opción a tener en cuenta en circunstancias concretas (deportistas de elite,
personas que padecen alteraciones o enfermedades como diabetes, obesidad, alteraciones digestivas,
etc.) y teniendo en cuenta que su inclusión en la dieta deberá ser valorada previamente por un
profesional.
2 - Organismos modificados genéticamente
Los alimentos sometidos a ingeniería genética o alimentos transgénicos son aquellos que
fueron producidos a partir de un organismo modificado genéticamente mediante ingeniería genética.
Dicho de otra forma, es aquel alimento obtenido de un organismo al cual le han incorporado genes
de otro para producir una característica deseada. En la actualidad tienen mayor presencia alimentos
procedentes de plantas transgénicas como el maíz, la cebada o la soja.
Los caracteres introducidos mediante ingeniería genética en especies destinadas a la
producción de alimentos buscan el incremento de la productividad (por ejemplo, mediante una
resistencia mejorada a las plagas) así como la introducción de características de calidad nuevas.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
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Iosu Zuñiga Gonzalez
Debido al mayor desarrollo de la manipulación genética en especie vegetales, todos los alimentos
transgénicos corresponden a derivados de plantas. Por ejemplo, un carácter empleado con asiduidad
es la resistencia a herbicidas, puesto que de este modo es posible emplearlos afectando sólo a la
flora ajena al cultivo, del mismo modo se ha trabajado en la resistencia a plagas de insectos, lo que
permite disminuir el uso de insecticidas.
3 - Productos ecológicos
La agricultura ecológica es un sistema para cultivar una explotación agrícola autónoma
basada en la utilización óptima de los recursos naturales, sin emplear productos químicos de
síntesis, u organismos genéticamente modificados (OGMs), ni para abono ni para combatir plagas,
logrando de esta forma obtener alimentos orgánicos a la vez que se conserva la fertilidad de la tierra
y se respeta el medio ambiente. Todo ello de manera sostenible y equilibrada.
4 -Productos étnicos
Las corrientes de inmigración que desde hace unos años se producen en Europa, hace que sea
necesario contemplar la implementación de costumbres alimentarias de diferentes culturas y etnias
en nuestra sociedad. Cada vez es mayor y se acepta con más normalidad la influencia que la
comunidad inmigrante tiene sobre nuestra manera de alimentarnos.
Por otra parte la globalización del mercado, el continuo acercamiento entre culturas y los
transportes cada vez más rápidos permiten el conocimiento y llegada de otro tipo de alimentos lo
que crea cierta inquietud en el consumidor.
Alimentos que hoy nos parecen exóticos se están introduciendo paulatinamente en el mercado
nacional y dentro de unos años, dada la abundancia de recetas y la experiencia en su elaboración,
serán ingredientes cotidianos de la dieta española, tal y como ha sucedido con muchos otros
"productos de otras culturas", como la patata o el tomate, que se cultivan desde hace cientos de
años, o la piña y el kiwi, cuyo cultivo y consumo es más reciente.
Muchas veces no se trata únicamente de productos, sino también de recetas y formas de
cocinar como los kebab, la comida mexicana, la comida china tipos de cocina que se instalan y
tienen una gran aceptación por parte del consumidor.
5 - Platos preparados
La mayoría de los alimentos que habitualmente forman parte de nuestra dieta son el resultado
de manipulaciones más o menos intensas de alimentos, con el fin de asegurar su higiene, mejorar
sus cualidades organolépticas y facilitar su preparación y consumo.
El sector de los platos preparados es un mercado relativamente nuevo en continua expansión,
que se está perfilando como uno de los más prometedores para la industria de la alimentación en
España. Esto viene dado fundamentalmente por el ritmo de vida actual y la disminución del tamaño
de la unidad familiar entre otros, ya que han propiciado el avance de los nuevos hábitos de
consumo.
Éstos vienen marcados por el incremento de la demanda de productos envasados, de fácil
preparación y listos para el consumo, sin renunciar por ello a la calidad organoléptica de los
mismos.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
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Iosu Zuñiga Gonzalez
Este tipo de platos, son muy susceptibles a la contaminación microbiana y por este motivo,
están plagados de aditivos que cualquier comida casera no tiene. Estos aditivos además potencian el
sabor del plato.
Los platos preparados además, contienen bastante sal y azúcar para dar sabor y durabilidad,
por lo que son incompatibles con las personas que sufren tensión alta o diabetes.
Los productos que más se han consumido dentro del marco de los platos preparados han sido
las sopas y cremas, seguidas por los platos congelados, las pizzas y las conservas.
6 - Comercio justo
Es una forma alternativa de comercio que, a diferencia del comercio convencional
internacional, que sigue básicamente criterios de máximo beneficio económico y competitividad,
basa la producción, distribución y comercialización de los productos teniendo en cuenta criterios
éticos y aspectos medioambientales a fin de contribuir al desarrollo sostenible de las economías más
desfavorecidas de los países más pobres, y lograr así unas relaciones más equitativas entre las
economías de estos países y las de los países ricos de nuestro planeta.
2.6 Neofobia
La neofobia alimentaria, cuyo significado literal es “miedo a probar alimentos nuevos”,hace
referencia al hecho de rechazar nuevos productos alimenticios. (R.A.E.). (Aversión a nuevos
productos).
2.6.1. Tipos de neofobia
La neofobia a los alimentos utilizando la escala de neofobia FNS presenta según distintos
estudios variaciones importantes en función de diferentes aspectos:
1. Edad y sexo ( Pliner, 1994).
2. Cultura (Ritchey, Frank, Hursti and Tuorila, 2003).
3. Estatus socioeconómico (Flight, Leppard and Cox, 2003).
4. Variaciones en rasgos de temperamento, como búsqueda de sensaciones, ansiedad,
emotividad, humor y neurotismo (Pliner1994).
La neofobia está negativamente relacionada con el número de muestras de alimentos nuevos,
con la familiaridad con alimentos nuevos específicos, familiaridad con cocinas extranjeras y la
formación culinaria.
La neofobia es un rasgo y también un estado, de tal forma que hay que distinguir los dos
conceptos (Pliner, 1994). La neofobia presenta características conocidas cuando se trata como un
rasgo:
- Importancia de las diferencias individuales (Galloway et al. 2003, Pliner and Hobden, 1992;
Potes and Wardle, 1998).
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Iosu Zuñiga Gonzalez
- Integrarse dentro de un grupo de personalidad coherente (Galloway et al., 2003; Pliner and
Loewen, 1997).
- Permanecer relativamente estable con la edad (Nicklaus et al, 2005; Skinner, Carruth,
bounds, Ziegler and Reidy, 2002).
Pero la neofobia también existe como estado, es decir el nivel de neofobia expresado depende
de aspectos del contexto como:
- Miedo y hambre (Pliner, Eng and Krishman, 1995).
- Nivel de alerta (Pliner and Loewen, 2002; Pliner and Melo, 1997).
- Flavor (Pliner and Stallberg-White, 2000; Stallberg-White and Pliner, 1999).
- Información nutritiva y de sabor (Martins, Pelchat and Pliner, 1997; McFarlane and Pliner,
1997; Pelchat and Pliner, 1995).
- El modelo (Hobden and Pliner, 1995).
Cuando la neofobia es tratada como un rasgo se utilizan las escalas (Pliner, 1994; Pliner and
Hobden, 1992; Pliner and Loewen, 1997), mientras que cuando el interés es la neofobia como un
estado, se usan tareas con los alimentos, tales como la disposición a probar un alimento no familiar
(Martins et al, 1997; Pliner and Stallberg-White, 2000) o la elección de alimentos (Hobden and
Pliner, 1995; Pliner and Loewen, 2002; Pliner et al., 1995).
2.7 Bases para el rechazo de los alimentos
Los investigadores han determinado tres bases para el rechazo de un nuevo producto:
1. Aversión: el factor aversión hace referencia al hecho de que al consumidor no le gusten las
características sensoriales del producto (Pliner, Pelchat and Grabski, 1993). Estos autores
encontraron que los participantes en un experimento con nuevos alimentos esperaban que estos
productos fueran menos sabrosos que los familiares, y esta creencia condicionaba su disposición a
probar nuevos alimentos.
2. Peligro: este factor se refiere al temor o miedo a las consecuencias negativas de consumo
del producto. Está motivado por el rechazo ante nuevos productos en relación con el aprendizaje de
la seguridad del mismo. De acuerdo con esta idea sólo después de un número limitado de
exposiciones a un alimento nuevo en ausencia de consecuencias negativas, se está dispuesto a
ingerir cantidades significativas.
3. Asco o disgusto: derivados de la idea de la naturaleza u origen de los alimentos (Martins,
Pelchat and Pliner, 1997). Rozin, Haidt and McCauley (1993) sugieren que el disgusto puede servir
para dar respuesta a las tendencias individuales hacia los nuevos alimentos, después de encontrar
correlaciones negativas entre la escala de disgusto (Haidt, McCauley and Rozin, 1994) y la escala
de búsqueda de sensaciones (Zuckerman, 1979), que indica las preferencias hacia un nuevo y
excitante estímulo. Del mismo modo, Pliner (1993) encontró una correlación fuerte positiva entre la
escala de neofobia a los alimentos (FNS) y la escala de disgusto. En una investigación llevada a
cabo por Martins et al. (2006) estos autores determinaron que existían dos dimensiones que
provocaban el disgusto: la textura del alimento y el recuerdo cuando eran productos animales de
que estos eran seres vivos. En general cabe destacar que las mujeres son más sensibles ante el
disgusto que los hombres (Nordin, Broman, Garvill and Nyroos, 2004).
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
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Iosu Zuñiga Gonzalez
Capítulo 3: Materia Prima
3.1 La castaña
La castaña es el fruto del castaño. Del tamaño de una nuez, presenta una forma ovoide a
subglobosa, ancha, con una cicatriz de inserción en la base, cubierta de un tegumento grueso de
color pardo oscuro (BERROCAL DEL BRIO & al., 1997). El origen como especie cultivada se
sitúa en Asia Menor, siendo introducida y extendida por todo Europa por los griegos y los romanos.
Sin embargo, excavaciones realizadas en yacimientos prehistóricos demuestran que el castaño
estaba extendido por Europa desde el fin del terciario.
En cuanto a las características morfológicas generales, la castaña esta cubierta de un
tegumento exterior y de un tegumento interno. El tegumento exterior opericarpio de la castaña es de
naturaleza coriácea, elástica, mas o menos pelosa o prácticamente lampiña. El tegumento interno o
episperma forma una película delgada,ligeramente amarga, que penetra en las fisuras de los
cotiledones que recubre. El tejido de los cotiledones esta constituido por un parénquima de paredes
delgadas, en cuyas células hay muchos amiloplastos (generalmente sencillos, de formas diversas y
de tamaño variable) y algunos elaioplastos (que contienen lípidos) que a su vez aparecen rodeados
por una capa de gluten (MIGUEZ, 2000; VIEITEZ, 1996).
3.1.1 Composición/Propiedades
Con respecto a su composición, la castaña es un fruto rico en hidratos de carbono y sustancias
nitrogenadas. Diversos son los trabajos que incluyen estudios de la composición de la castaña. En la
tabla 1 se recogen a modo comparación los datos aportados por diversos autores, siendo los estudios
de composición de SCHARZ (1990) los más completos. En ella se puede apreciar que los nutrientes
que presentan mayor variabilidad en cuanto a su contenido son las proteínas y los lípidos, cuyas
diferencias pueden ser debidas a la variedad del fruto analizado.
Tabla 1: Composición de la castaña.
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Los hidratos de carbono son los nutrientes mayoritarios de la castaña, incluyendo en este
grupo el almidón, los azucares simples y la fibra. Dentro de los glúcidos, aproximadamente 2/3
partes son almidón y un 1/3 es sacarosa, azucares ambos fácilmente digeribles, y de importante
valor calórico.
El segundo grupo de nutrientes mayoritarios son las proteínas, llegando enalgunos casos a
superar el 14 % en materia seca. COLLADO & al. (1984) realizaron un estudio de la naturaleza de
estas proteínas, que atribuye a las glutelinas la fracciónmayoritaria, con un 42%, seguido del 35%
de las globulinas, y el 22 y 1%,respectivamente de las albuminas y prolaminas.
El grupo de Desmaison (DESMAISON & TIXIER, 1984; DESMAISON & ADRIAN, 1986)
estudio la calidad de estas proteínas en función de su valor biológico, relacionado con su contenido
en aminoácidos esenciales. Estos estudios asignaron a las proteínas de castaña un valor del 50% con respecto a la proteína del huevo que presenta el valor de 100- siendo un valor muy superior a
otras proteínas vegetales, como por ejemplo las del trigo, cuyo valor es del 37%. Estudios de estos
mismos autores atribuyen a los aminoácidos de la castaña el27% del nitrógeno total, siendo el
aminoácido mayoritario la asparagina, seguido de lalisina. Por el contrario estos frutos resultan
deficitarios en metionina y, en general, enaminoácidos sulfurados.
Dichos autores destacan también la existencia en la castaña de cantidades de entre 50 y 236
mg/100 g de acido gamma-aminobutirico (GABA), sustancia de gran importancia nutricional dado
que es capaz de provocar la hiperpolarización y la inhibición del funcionamiento del sistema
nervioso central como responsable de la inhibición presinaptica. En efecto, se comprobó que en
niños que padecen convulsiones derivadas de una deficiencia en vitamina B6, la inyección de este
compuesto provoca la desaparición de estos síntomas. Este hecho potencia aun más el papel
beneficioso de la castaña, ya que es positiva para un buen funcionamiento de la actividad cerebral
(MIGUEZ, 2000; VIEITEZ, 1996).
El tercer grupo de nutrientes corresponde a los lípidos, presentando un contenido que oscila
entre un 2-7% con respecto a la materia fresca (tabla 1), de lo que se concluye que se trata de un
fruto pobre en grasas.
En cuanto a la distribución lipidica referida a materia seca, el grupo más importante
corresponde a los trigliceridos (43,5%), seguido de fosfolipidos (23,5%) y esteroles (3,6%)
(BEAUBATIE, 1979). Con respecto a su composición en ácidos grasos, aunque se observan
diferencias significativas en su contenido entre diferentes especies (MILLER, 1987;
ANAGNOSTAKIS, 1993), se puede afirmar que en la castaña predominan los ácidos grasos
insaturados, siendo mayoritarios el oleico y linoleico, ambos muy importantes por tratarse de ácidos
grasos esenciales (BEAUBATIE, 1979).
En relación al contenido vitamínico y mineral de la castaña, este es similar al de la patata y
superior al de los cereales. Con respecto a los minerales, presenta un alto contenido en calcio, en
torno a 60 mg/100g materia fresca, y una relación potasio/sodio elevada, importante en dietas con
restricciones en sodio. Con respecto a las vitaminas,la castaña es una buena fuente de vitaminas
hidrosolubles y liposolubles, siendo sus aportes más significativos los de vitamina C, que pueden
llegar a 50-60 mg/100g materia fresca. También presenta niveles razonables de vitamina E y
vitaminas del grupo B, alcanzando valores respectivamente 7,5 mg y 3,5 mg por 100g de materia
seca (DESMAISON & ADRIAN, 1986).
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En resumen, el alto porcentaje de glúcidos de la castaña, la presencia de lípidos de buena
calidad y de sustancias nitrogenadas de alto interés nutricional como el GABA, el bajo contenido en
gluten, y el aporte en minerales y vitaminas del fruto, permite definir la castaña como un alimento
altamente energético que puede jugar, por tanto, un papel importante en la dieta.
3.1.2 Variedades
El genero Castanea presenta diversas especies, siendo las mas importantes en cuanto a su
producción y distribución Castanea mollissima y Castanea crenata en Asia,Castanea dentata y
Castanea pumila en América, y por último, Castanea sativa en Europa. Sin embargo, como
consecuencia de la diversidad de climas, suelos y condiciones en los que crece, se han ido
produciendo adaptaciones locales que han dado lugar a una amplia gama de variedades de cada una
de las especies (FLOREZ & al.,2001).
En España existe una amplia gama de variedades de cada una de las especies dependiendo de
su situación geográfica y ambiental. Las variedades más interesantes, puesto que pueden destinarse
tanto al consumo en fresco como a la industria de pelado, incluso marrón glacé, son: “Famosa”,
“Garrida”, “Inxerta”, “Ventura”, “Peluda”, “Praga d´Afora”, “Redondo” y “Soutogrande”. Además,
“Garrida”, “Loura”, “Parede”, “Presa” y “Outeira” tienen fama de interesantes en la producción de
madera y, por tanto, para un aprovechamiento mixto. Por otra parte, “Negral”, “Bolesas”,“Bravo de
Leirado”, “Courelá”, “Monfortina”, etc., son buenos polinizadores. Los cultivares asturianos son
similares a los gallegos, aunque se diferencian perfectamente con isoenzimas y microsatélites, salvo
la variedad “Parede”, que se plantea como cultivar gallego-asturiano, y probablemente sea la
variedad más difundida por todo el país. Se han podido identificar 46 denominaciones en Asturias
"Vaquera" tiene aptitud para marron glacé y “Caranquexa”, “Colunga” y “Galliciana” para marrón
natural. Las variedades para consumo en fresco más adecuadas son “Argua”, “Baragana”, “Cruz”,
“Chamberga”, “Escamplero”, “Grúa”, “Serona”, “Vagamesada” y “Zapatona”. Muchas de ellas
además son adecuadas para polinizar por su carácter longiestaminado. Los cultivares andaluces son
de mayor tamaño que los gallegos y asturianos. Las variedades más frecuentes en la Serranía de
Ronda son “Pilonga” y “Temprana”. Las más frecuentes en la Sierra de Huelva son “Planta Alájar”
y “Helechal”. Los cultivares del Bierzo son fundamentalmente:“Negral”, “Injerta”, “Parede”,
“Rapado” y “Rapega”. “Negral”, por su buen tamaño es adecuada para marrón glacé. Los cultivares
“Gallego” y “Verdello” parecen ser sinonimiasde “Injerta” y “Rapega”, respectivamente. En cuanto
a las variedades extremeñas, destaca “Verata”, de un tamaño adecuado para marrón natural.
En lo correspondiente a Navarra, en la zona de Bortziriak, Baztan y limítrofes podemos
encontrar otras tantas variedades, las mas destacadas podrían ser:
- San Miguel: Madura a mediados de septiembre; tamaño regular, sabor bueno y poco tiempo
de conservación.
-Txerta zuria: Madura a mediados de septiembre; tamaño mayor y mas redondeada que la
anterior y poco tiempo de conservación.
- Gaztain goxua: tamaño muy pequeño y cascara oscura; sabor muy bueno y poco tiempo de
conservación.
- Porkaltsa: da cuatro o cinco erizos juntos y presenta mucha pelusa en la cascara.
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- Roketarra: castaña grande y de buen aspecto exterior aunque de poco sabor y mala
conservación.
- Txerta gorria: maduración temprana, grande y de buen sabor, no se conserva bien.
-Markotea latza: erizo muy duro y con pocas castañas; mal sabor pero buena conservación.
- Lesakarra: castaña pequeña pero muy fina y apreciada; de corteza muy oscura.
- Danbolatsa: castaña oscura y rayada; maduración muy tardía de muy buen sabor y muy
duradera.
- Meauregorria: castaña grande y roja de corteza; muy apreciada para asar.
- Sarobia: maduración a primeros de noviembre; grande y brillante, con muy buen sabor.
- San Martin: castaña que maduraba muy tarde y se daba a comer a los cerdos.
Y otras como “ulezuri” (castaña de erizos blancos), “tsidikordan” (de erizos pegados),
‘‘irunako’” (erizo de tres castañas), “aite-aundi” (sólo una castaña grande)(FLORISTÁN SAMANES,
Alfredo, Geografía de Navarra, Diario de Navarra, Pamplona, 1995, tomo 2).
3.1.3 Recolección
En la recolección de castaña se ha de tener en cuenta el período de madurez, que es diferente
según las variedades de castaña. Este periodo, además, oscila dependiendo del rango de altitud en el
que se cultiva. Así, hay variedades que tienen un periodo de madurez o de recogida más grande
debido a que se encuentra cultivada desde altitud es de 500 metros hasta los 1.000 metros, por
ejemplo, mientras que en otras su periodo de madurez o de recogida es menor porque el rango de
altitud donde se cultiva es más pequeño. la clasificación según el periodo de madurez se hace según
el modelo francés(Bergonoux et al., 1978), que utiliza los siguientes periodos de tiempo:
. Precoces: 15 - 25 de septiembre.
. Semiprecoces: 25 de septiembre - 5 de octubre.
. Semitardías: 5 - 15 de octubre.
. Tardías: 15 - 25 de octubre.
. Muy tardías: 25 de octubre - 5 de noviembre y más tarde.
Se realiza generalmente a mano siendo imprescindible el uso de guantes para evitar en lo
posible pincharnos con las púas de los erizos. La recolección manual nos permite ir seleccionando
el fruto a medida que se recoge. Las castañas se depositan en cestos de mimbre, para dejar que el
fruto respire y no se pudra. Está desaconsejado utilizar y almacenar las castañas en bolsas, cestos o
sacos de plástico.
Otro sistema de recolección, más rápido y menos laborioso para el trabajador, es la utilización
de aspiradores individuales especialmente indicados para esta tarea. Esta recolección precisa de una
selección posterior del fruto.
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Es importante tener en cuenta que no todo lo que hay en el suelo vale. Mientras se “apañan”
hay que examinar castaña a castaña para asegurarnos que se han formado correctamente y que no
han sido atacadas por algún insecto. Independiente del tamaño es la calidad y estado de la castaña,
por lo que no se recogen aquellas que no estén enteras, que sean paletas (no estén llenas) o que no
hayan conseguido el grado de maduración adecuado (castañas blancas).
Tras su recolección lo mejor es transportaras en cestas de madera o sacos de malla para
preservar su conservación.
3.1.4 Transformación
A continuación se enumeran los principales pretratamientos y métodos de conservación que se
aplican en la actualidad en la industria de la castaña.
TRATAMIENTO POR INMERSIÓN
En realidad se trata de un tratamiento que en algunos casos se aplica previamente a los
métodos de conservación propiamente dichos. Este tipo de tratamiento se utiliza con éxito en Italia
y en Francia y consiste en mantener las castañas sumergidas durante periodos más o menos largos
en baños de agua, que es renovada diariamente o se recircula. El proceso se prolonga durante 9 días
si se hace a temperatura ambiente. Este tiempo puede verse reducido hasta unos 45 minutos si se
emplea agua a 50°C.
La inmediata inmersión de las castañas en agua permite una primera eliminación por flotación
de castañas podridas o atacadas por hongos. La inmersión prolongada contribuye a reducir los
daños causados por los insectos al asfixiar sus larvas, además de presentar una cierta acción
fungistática, que va aumentando a partir del 5° día y disminuye a partir del 10° día. Este proceso
puede mejorarse si se añade acido sorbico en una proporción del 0,2% (FLOREZ & al., 2001;
MIGUEZ, 2000; VIEITEZ & al., 1996).
SECADO
Este método tradicional fue uno de los más utilizados, ya que implica la eliminación del agua
hasta niveles de un 10%, reduciendo considerablemente la posibilidad de ser colonizadas por
hongos. Antiguamente se realizaba en locales apropiados, que constaban de dos estancias, una
superior donde se almacenaban las castañas a secar, y una inferior en la que se realizaba el fuego. El
suelo que unía las dos estancias estaba hecho de madera de castaño, con separaciones entre las
tablas para permitir circular el calor necesario para el secado del fruto, donde eran removidas
diariamente durante hasta un tiempo total de al menos 3 semanas (FLOREZ & al., 2001).
Para mejorar el secado se ha desarrollado un nuevo proceso, haciendo circular aire caliente a
25°C, a una velocidad del aire de 1500 a 2000 m3/m2, durante unas 3 o 5horas dependiendo de la
humedad del lote, de la variedad, y de la capa de espesor de la castaña (BERGOUGNOUX & al,
1978).
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
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Una vez finalizado el secado, las castañas se almacenan en cajas de plástico perforadas para
facilitar la aireación. La cámara de almacenaje debe disponer de aire circulante permanentemente,
una temperatura de 0°C y una humedad relativa de 89-90%.
En la Figura se muestra una imagen de castañas secas por este procedimiento que se
denominan castañas pilongas.
Figura 4: Castañas secas.
CONGELACIÓN
Este método es uno de los mas utilizados hoy en día, junto con las atmósferas controladas y el
tratamiento por inmersión. Su ventaja mas importante radica en quepermite la conservación de las
castañas tanto peladas como sin pelar, durante largosperiodo de tiempo. La congelación se puede
realizar de dos maneras (MIGUEZ, 2000):
• Congelación rápida, que consiste en hacer pasar las castañas a través de un túnel de
congelación mantenido a –40°C, durante 20 minutos.
• Congelación en cámaras que se hallan a temperaturas de –35°C, durante 12
horas.
Una vez finalizado el proceso, independientemente del método de congelación utilizado, se
envasa la castaña en bolsas de polietileno, y se almacena a –20°C, a humedades relativas entre
80-90% y ventilación permanente. Esta técnica asegura una adecuada conservación del fruto para la
comercialización del mismo en buenas condiciones a lo largo todo el ano y permite, de este modo,
el aprovechamiento de los excedentes (Figura 3). De la importancia de la congelación de la castaña
como actividad industrial es ejemplo la creación de empresas dedicadas exclusivamente a esta
actividad (FLOREZ & al., 2001; MIGUEZ, 2000; VIEITEZ & al., 1996).
ATMÓSFERAS MODIFICADAS
Aunque esta técnica de conservación se halla ampliamente extendida para la conservación de
productos perecederos como frutas y verduras, apenas es utilizada en la actualidad para la castaña.
Estudios realizados por diversos autores mostraron que el empleo de atmósferas modificadas,
constituidas por CO2 y O2 a bajas concentraciones,en proporciones del 10%-20% y de 2%
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
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respectivamente, a una temperatura de almacenamiento de 0°C, permite la conservación de castañas
durante 6 meses, ya que reduce considerablemente el ataque fúngico indeseado (BERGOUGNOUX
& al., 1978; ANELLI & MENCARELLI, 1992).
Figura 5: Castaña congelada troceada.
Este procedimiento presenta, sin embargo, los inconvenientes de provocar pérdidas de peso
del fruto importantes, y sobre todo, favorecer el desarrollo de ciertas especies de Penicillium debido
a las condiciones de humedad empleadas en las cámaras(entre un 80 y 90%) que, si bien no afectan
a sus características organolépticas, obligan en ocasiones a realizar un cepillado de las castañas
antes de su comercialización .
Estudios realizados empleando bolsas de polietileno proporcionan resultados positivos en este
sentido, reduciendo las pérdidas de peso del fruto sin defectos organolépticos (BERGOUGNOUX
& al., 1978; ANELLI & MENCARELLI, 1992).
ESTERILIZACIÓN
Esta técnica se emplea fundamentalmente en el envasado de castañas al natural, frescas
congeladas o asadas. La aplicación de esta técnica garantiza la completa eliminación de las larvas y
huevos de insectos que puedan estar presentes, así como la disminución de posibles hongos y otros
microorganismos. La esterilización puede realizarse por dos mecanismos (MIGUEZ, 2000):
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
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Esterilización en húmedo. Esta técnica consiste en someter castañas envasadas a la acción de
vapor agua. Se aplica sobre todo para esterilización de las castañas en pequeños envases de uso
personal. Estas castañas conservan todas sus propiedades organolépticas, al menos durante un año
siestas se almacenan a temperaturas de refrigeración.
Esterilización con gas. Para ello se utiliza bromuro de metilo, bien a presión normal o a
presión reducida, en cámaras en las que se inyecta el gas a través de boquillas. Tras el proceso se
airean las castañas con el fin de eliminar el gas. Este tratamiento se emplea sobre todo con castañas
destinadas para la obtención de harinas.
PELADO
Aunque no se trata de una técnica de conservación, es un proceso que se realiza en la mayoría
de las ocasiones en las industrias de transformación en las etapas previas a los procesos de
conservación tales como la congelación. Actualmente se emplean diversas técnicas de pelado
(FLOREZ & al., 2001; MIGUEZ, 2000; VIEITEZ & al., 1996):
- Paso a través de cilindros huecos de hierro, inclinados, rotatorios, a una de temperatura de
800°C. El contacto de las castañas con las paredes internas del cilindro caliente provoca la ruptura
de sus envolturas, proceso que es completado haciendo pasar las castañas por un baño de agua que
elimina los restos de envueltas que pudieran quedar adheridas a la almendra. Esta técnica presenta
la desventaja de producir alteraciones químicas del fruto debido a la altas temperaturas que se
alcanzan en este proceso.
- Técnica de “microcortes”. En este caso las castañas son sometidas a la acción de pequeñas
cuchillas que producen múltiples cortes en su cubierta exterior.A continuación las castañas se
someten a la acción de vapor de agua a presión que penetra a través de los cortes, provocando el
desprendimiento de sus envueltas.
- “Themal Blast” (técnica patentada por HARRIS & SMITH, 1987). Se trata de un método
rápido y eficaz de pelado térmico. Consiste en disponer las castañas en recipientes metálicos
calentados con rayos infrarrojos, sometiéndolas simultáneamente a la acción de vapor de agua
durante 4-20 segundos. Este proceso es tan rápido que el daño térmico que sufre el fruto es mínimo.
3.1.5 Productos transformados de la castaña
Los principales productos que se comercializan y se producen se pueden dividir en tres
grandes grupos (BERGOUGNOUX & al., 1978; VIEITEZ, 1996; MIGUEZ, 2000):
- CASTAÑAS ENTERAS AL NATURAL
Las castañas comercializadas bajo el nombre de “castañas enteras y naturales”deben ser de
alta calidad. Estas castañas naturales se suelen presentar y envasar de diferentes modos:
-Castañas cocidas, que se envasan con o sin jugo (jugo con un 2% de sal y 5%de azúcar) en
tarros de aluminio o cristal y envases semirrígidos de plástico o de aluminio (Figura 4). A
continuación del sellado, el bote se somete a un proceso de esterilización. La industria de
elaboración de castañas cocidas está muy desarrollada en países como Italia y Francia. Las castañas
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así comercializadas se emplean generalmente como ingrediente y acompañamiento de diversos
platos, asados, souffles... etc, así como en gran variedad de dulces y productos de repostería.
Figura 6: Presentación comercial de castañas al natural.
- Castañas crudas congeladas. Para ello se introducen en un túnel de congelación donde se
someten a temperaturas de –40°C durante 15-20minutos. A continuación se guardan en bolsas
operculadas a –20 o –18°C hasta el momento de su utilización. Con este sistema se consigue
conservarlos frutos durante más tiempo manteniendo su firmeza para la cocción posterior.
- PRODUCTOS DERIBADOS DE LA CASTAÑA DE CONFITERÍA
Las castañas destinadas a esta tipo de industrias deben ser de excelente calidad.
Dentro de este grupo de producto los principales son:
- Castañas confitadas y marrón glaçé. Ambos productos se elaboran sumergiendo las
castañas peladas en baños de soluciones azucaradas de concentración creciente (jarabes de 55, 64 y
71 y 76 °Brix), tras sufrir previamente una etapa de cocción con el fin de facilitar la impregnación
lenta del azúcar. Este fenómeno se produce por difusión y depende de diversos factores como las
dimensiones de la castaña, la concentración y tipo de azúcar utilizado (siendo los mejores los
jarabes en los que la proporción de azúcar reductor y no reductor -glucosa: sacarosa- sea de 1:1) y
la temperatura (los valores óptimos oscilan entre 60 y 70°C). El producto final contiene una
proporción de azúcar del 75 al 80 % por materia seca, suficiente para que no exista contaminación
microbiana.
El marrón glaçé sufre con respecto a las castañas confitadas una etapa final de glaseado o
escarchado que consiste en espolvorear las castañas confitadas con azúcar seguido de un tratamiento
térmico a 260°C. Esta etapa le confiere un aspecto final brillante (Figura 6), haciéndolo más
atractivo al consumidor.
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Figura 7: Castaña "marron glacé”.
- Castañas en alcohol, que se elaboran a partir de castañas confitadas sometidas a
maceración con distintas bebidas alcohólicas como aguardiente, coñac, etc.
- CREMAS Y PURÉS DE CASTAÑA
La elaboración de estos productos no exige castañas de elevada calidad. Aunque siempre se
trata de castañas sanas, se aprovechan castañas partidas y castañas de calibre pequeño que son
rechazadas para la fabricación de los productos más exigentes en los que se refiere a la calidad tales
como los indicados en el epígrafe anterior.
El proceso consiste en una primera etapa de cocción, seguida de pelado,mezclado con un 12%
de agua y molienda, para obtener una pasta de castañas. Para hacer el puré se añade sal y un 12% de
azúcar. Para hacer la crema el tamizado debe ser más fino y el contenido de azúcar añadido debe
alcanzar el 60%. Finalmente el producto se envasa, se esteriliza y, eventualmente, se congela.
Figura 8: Presentación comercial de puré de castaña.
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- HARINA DE CASTAÑA
Este producto goza de gran tradición en Italia y Córcega. Para la obtención de este producto
primeramente se secan las castañas con el fin de facilitar el proceso de pelado. Este periodo de
secado debe prolongarse hasta que las castañas alcancen un grado de humedad de alrededor del
10%.
A continuación se procede a la molienda párala obtener la harina, seguida de tamizado y
envasado final, que normalmente se realiza al vacío en bolsas de plástico o envases herméticos para
retardar el enranciamiento de las grasas de la castaña.
Rica en hidratos de carbono, fundamentalmente en forma de almidón y fibra, ayudan al
funcionamiento del tránsito intestinal y previenen el cáncer del colon. Gracias a sus carbohidratos
complejos, permite una absorción lenta de nutrientes, manteniendo así los niveles de azúcar y
creando un nivel de saciedad, adecuado para los personas con diabetes. Presenta un alto contenido
en potasio, recomendable para personas con problemas de arterioesclerosis y de riñón. También es
buenas para prevenir la hipertensión. Es una buena fuente de minerales, entre los que destaca el
magnesio, manganeso, zinc, hierro y fósforo. Presenta una gran cantidad de antioxidantes.
Se emplea como ingrediente de múltiples productos de confitería y pastelería.
Figura 9: Presentación comercial de harina de castaña.
- OTROS PRODUCTOS DERIBADOS DE LA CASTAÑA
Se trata de productos de mercado muy reducido. Dentro de ellos cabe citar la pulpa
deshidratada de castañas, que consiste en castaña deshidratada en forman de copos que se emplean
como ingredientes en sopas y alimentos infantiles, o los patés elaborados con castaña. Así como
helado, mermeladas, bombones, miel, pasteles incluso un jamón de cerdo alimentado con castañas...
3.1.6 Producción y consumo
No es fácil determinar la producción mundial de castaña, ya que en algunos casos es difícil
diferenciar entre la producción bruta y la cosecha realmente comercializada debido a la gran
cantidad de producciones inaprovechadas o que se emplean en régimen de autoconsumo humano o
animal.
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Datos de la FAO (2012) indican que la producción mundial de castañas se concentra
mayoritariamente en dos grandes regiones productoras: la Asiática, a la que corresponde un 80% de
la producción mundial y está constituida por China, Corea,Turquía y Japón, y la Europea, que
concentra el 18% de la producción mundial. Esta región está constituida por países que eran
grandes productores en el pasado, y hoy en cierto declive como España, Francia e Italia, además de
Grecia y Portugal, que se encuentran en fase de recuperación.
Tabla 2: Producción mundial de castaña. (FAO 2012)
De todos estos países, China aparece como el primer productor del mundo. Esta producción,
además, ha experimentado un gran aumento a partir de 1995,concentrando actualmente mas de la
mitad de la producción mundial. En este país existen al menos 375 variedades de Castanea
mollisima, de las que solamente 50 se aprovechan para su comercialización. La mayor parte de su
producción se utiliza para su propio comercio interior, aunque una gran cantidad, unas 36.000 tn
aproximandamente, de su producción, se dirigen al comercio exterior, siendo Japón su destino
principalmente, donde se transforman industrialmente y se reexportan a toda Asia.
El segundo país productor a nivel mundial es Corea con una producción de alrededor de
80.000 tn, de las que un 40% se exporta también al mercado japonés,mientras el resto se destina al
consumo del país. Su producción esta tan orientada a la exportación hacia Japón, que tras la guerra
que sufrió este país, la replantación solo se realizó con castaño procedente de Japón, variedad
menos dulce que la nativa pero mas grande, de unos 20 g, y atractiva para el comercio japonés.
Dentro del grupo países asiáticos, el tercer productor a nivel mundial es Turquía(en el año
2001), país que ha incrementado firmemente su producción de castañas en estos últimos 10 anos. Si
bien la mayor parte de su producción se destina al mercado interior, se dedican unas 22.000
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toneladas aproximadamente a la exportación. A diferencia de Corea y China, que exportan
fundamentalmente a Japón, Turquía exporta principalmente al mercado europeo.
Por último, dentro de la región del Extremo Oriente se encuentra Japón, que ocupa el 7° lugar
mundial en cuanto a su producción. Debe destacarse que esta ha ido disminuyendo a partir de 1990.
Principalmente es un país importador y el primer productor de productos transformados de castaña,
los cuales, además de satisfacer la propia demanda nacional, se destinan en gran parte a exportar al
resto de Asia y a abastecer principalmente a Estados Unidos, cuyo volumen de importación de estos
productos supera los veinte millones de dólares al año.
Con respecto a Europa, la producción de castañas ha experimentado una tendencia regresiva a
lo largo de los últimos decenios debido, principalmente, a la despoblación de vastas zonas de
montaña en favor de otros cultivos, con el consecuente abandono del cuidado de los castaños, a la
ausencia de nuevas plantaciones que sustituyan a las viejas o afectadas por las enfermedades de la
tinta y cancro, y a unos costes de recolección cada vez más elevados. Todo esto ha contribuido al
declive de la producción del castaño, principalmente en Francia, España e Italia, en los que la
producción disminuyo un 85% en los últimos 65 anos, si bien en la actualidad se asiste a un
relanzamiento de forma lenta pero progresiva de este producto. Entre los factores que contribuyen a
esta revalorización debe señalarse el cambio de la demanda de estos productos a productos
transformados de alto valor añadido, que ha permitido frenar la caída de la producción de aquellos
países en declive -en los cuales se observa el mantenimiento de sus producciones en estos últimos
10 años-, al tiempo que ha provocado un aumento de la producción en ciertos países europeos tales
como Grecia y Portugal.
Gráfico 1: Evolución de producción de castaña. (FAO 2012)
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De estos países europeos el de mayor importancia en cuanto a producción es Italia, 4° a nivel
mundial. Este país tiene una gran tradición en el consumo de castañas secas y de harina de castaña,
aunque actualmente este mercado ha perdido parte de su protagonismo cediéndolo a la
comercialización, no solo de derivados, sino también de la miel de castaño y de setas comestibles
que se desarrollan junto a ese cultivo. La importancia del mercado interior explica que, a pesar de
ser el 1° productor de Europa, sea el 3° exportador tras Portugal y España.
Como ya se apunto anteriormente, el segundo país productor en Europa es Portugal, que en
los últimos años ha aumentado su producción en un 50 %. De ella una gran parte se destina al
mercado exterior, convirtiéndose con ello en el 4° país exportador del mundo. Lo contrario le ha
ocurrido a Francia, que en los últimos años ha ido disminuyendo progresivamente su producción, si
bien hay que apuntar el aumento del número de industrias de transformación de la castaña, que ha
provocado que Francia se haya convertido en el segundo importador de castaña en el mundo.
En lo que se refiere a España, conviene destacar la importancia que ha adquirido la
exportación de castaña. En efecto, a pesar de ser el 5° país productor en Europa, es el país que
destina, proporcionalmente, la fracción mayor de producto al mercado exterior y el segundo tras
Portugal, en términos absolutos de exportación. Fundamentalmente esta exportación se realiza en
forma de castañas peladas y congeladas, siendo sus destinos principales Francia, Italia y Alemania.
Cabe además señalar que en nuestro país cada día está cobrando mas auge el mercado de derivados
de castañas, que poco a poco se van introduciendo en el mercado europeo. Con respecto al valor de
la producción bruta en millones de euros Italia es el líder europeo indiscutible muy por encima de
España y Francia. En todos los países europeos el valor de la producción muestra bien un
estancamiento o un ligero aumento en los últimos años.
Tabla 3: Producción Bruta en Europa (millones ML). (FAO 2012)
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3.2 El Castaño
3.2.1 Morfología
El castaño es un árbol corpulento que puede alcanzar los 35 m de altura. El porte es derecho y
regular, variable, según sea cultivado o silvestre, y según crezca aislado o integrado en formaciones
más o menos cerradas. La copa es recogida, elipsoidal en los no injertados y amplia y esférica en
los cultivados, comenzando a baja altura y dando una silueta muy característica, reconocible a
distancia. El tronco es normalmente derecho, más grueso y corto en los pies injertados y recto y
limpio en los no injertados, pudiendo el fuste no injertado superar los 25 m. La corteza es lisa y
tiende a verde-pardo en los jóvenes que se va tornando más gris, oscura, espesa y resquebrajada en
los viejos, presentando costillas.
El sistema radical es potente, medianamente profundo, extendido y robusto. En terreno suelto
y ligero o cultivado, las raíces laterales, bastante someras, se extienden en todas direcciones en una
capa de unos 50 cm desde la superficie, buscando la parte del suelo más aireada. El crecimiento de
la raíz principal cesa al detener la copa su crecimiento en altura. Brota vigorosamente de cepa y sus
raíces laterales dan renuevos abundantes.
Las hojas son simples, alternas y caducas aunque con cierta marcescencia. El peciolo es corto,
ensanchado en la inserción con la rama. Limbo oblongo-lanceolado, agudo o acuminado,
prolongado en punta fina y base simétrica, cordiforme, de 15 x 5 cm en los silvestres y
generalmente más grande y ancho en los domésticos, donde puede alcanzar hasta los 25 cm.
Heteromorfas, pubescentes en el envés, especialmente junto al nervio. Bordes con dientes de sierra
muy regulares, mucronados y senos muy marcados, de forma redonda o ligeramente rectilínea. Las
puntas de los dientes siempre están orientadas hacia la punta de la hoja. El color es variable según
variedades, siempre cambiando de tonalidad entre el haz (brillante) y el envés (mate), más oscuro
en los cultivados. La nerviación es pinnada muy regular, destacada en el envés, terminando los
nervios laterales en los dientes. Las yemas están protegidas por cuatro escamas y las finales están en
posición axilar.
Figura 10: Castaño.
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3.2.2 Biología reproductiva
Se trata de una especie monoica, esto es, con flores masculinas y femeninas en el mismo pie.
Las flores masculinas se presentan agrupadas en glomerulos de 5 a 6 flores, a veces hasta 10, con
una bractea común ligeramente trilobulada reunidas en amentos largos, erectos e ininterrumpidos.
Los amentos se sitúan en los extremos de las ramas, en intervalos cortos los unos de los otros. Cada
flor posee de 10 a 12 estambres, insertos en el fondo del periantio. Las flores masculinas pueden ser
varios tipos en función de los estambres: astaminadas, flores estériles, sin estambres;
braquiestaminadas, que producen poco polen, con los filamentos cortos y anteras que no pasan del
perianto; mesoestaminadas, con poco polen, donde las anteras son poco mayores que el periantio; y
longiestaminadas,con polen abundante, donde las anteras sobrepasan ampliamente el periantio. Las
flores femeninas se encuentran en la base de los amentos generalmente o en amentillos especiales,
agrupadas en glomerulos. Estos se forman en la axila de una escama que acaba cayendo. Levan 4
valvas y 3 flores femeninas, de las que una es terminal y dos laterales secundarias. Cada flor tiene
un perianto con 6 lobulos, bilobulados. Cada uno de ellos se desarrolla de manera desigual.
Normalmente tiene 7 estilos erguidos con el ápice ligeramente castaño.
La floración tiene lugar en mayo-junio en el área mediterránea y en junio-julio en el norte
peninsular. una vez liberado el polen de las anteras, las flores mantienen una alta receptividad
durante 3-4semanas lo que asegura un buen grado de fecundación. El castaño es auto incompatible
y la polinización, que es tanto anemófila como entomófila va a depender de las condiciones
climáticas. En estaciones de baja humedad, el transporte del polen por el viento es eficaz, mientras
que en zonas de mayor humedad, la viscosidad natural del polen limita su dispersión anemófila,
siendo fundamentalmente las abejas las que aseguran la polinización.
3.2.3 Ecología
Clima
El castaño no soporta condiciones climáticas extremas, tanto en lo que se refiere a la
temperatura como a la falta de precipitaciones. Aunque resiste bajas temperaturas, es muy sensible a
heladas tempranas (otoñales) y tardías (primaverales), precisando además veranos cálidos para la
producción de buenas cosechas de fruto. Los híbridos resistentes a la tinta son especialmente
sensibles a las heladas tardías, debido a su precoz frotación. En general se desarrolla bien en
estaciones con una temperatura media anual comprendida entre los 10 y 14 ºC y en climas con
regímenes térmicos amortiguados (de tipo subatlántico, atlántico y supramediterráneo), viéndose
afectado negativamente por regímenes térmicos más extremados (continentales).
En cuanto a las precipitaciones, precisa al menos 700 mm anuales, de los cuales 100-150 mm
han de corresponder a precipitaciones estivales. Sobre sustratos calizos, las precipitaciones han de
ser mayores, para permitir el lavado del el exceso de caliza activa. Un exceso de precipitación y
humedad ambiental le afectan negativamente, pues favorecen la aparición la tinta (Phytophthora
sp.), la armilaria (Armillaria mellea) y el chancro (Cryphonectria parasitica) y aumentan el riesgo
de asfixia radicular en suelos insuficientemente drenados. Las ramas y fustes del castaño ofrecen
una buena resistencia mecánica a los vientos, aunque en masas muy densas y no aclaradas
procedentes de regeneración natural, pueden presentarse problemas de descuaje por golpes fuertes
de viento, pues la especie presenta un sistema radical poco profundo.
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Suelos
El castaño es una especie típicamente silicícola, desarrollándose bien en suelos sobre granitos,
pizarras, esquistos, cuarcitas y areniscas, si bien en los dos últimos suele presentar peores
crecimientos, por su menor riqueza en nutrientes, sobre todo en Potasio, elemento en el que el
castaño es una especie exigente. También puede desarrollarse en suelos sobre rocas calizas, siempre
y cuando no exista caliza activa en los horizontes superficiales y si las precipitaciones permiten el
lavado de nutrientes hacia niveles basales del perfil. En cuanto a la acidez del suelo, el castaño vive
en suelos neutros o ácidos, prefiriendo los ricos en nutrientes, pero sin acumulación excesiva de
sales solubles. No tolera suelos excesivamente pesados, con tendencia al encharcamiento, y
necesita, para un buen desarrollo, al menos 0,5 m de profundidad de suelo explorable por las raíces.
Temperamento
Se considera una especie de media sombra, que precisa cubierta en las primeras fases de su
desarrollo, sobre todo en estaciones muy frías o cálidas, si bien ha de ser liberado de cobertura y
desarrollarse en un ambiente luminoso si se quiere obtener un buen crecimiento.
Porte y enraizamiento
Es un árbol corpulento, que llega a alcanzar los 35 m de altura, con copa más o menos
fusiforme en la juventud, tendente a formas más globosas en la madurez, muy ramificada y con
amplia superficie foliar. Los individuos añosos pueden alcanzar diámetros extraordinarios,
superando en ocasiones los 5 m. Presenta un fuste derecho, que en masas densas y en pies no
injertados alcanza una elevada longitud sin ramificación. Su sistema radical es muy extendido,
potente y robusto pero poco profundo, lo que puede suponer un riesgo de derribo en árboles
aislados expuestos a fuertes vientos.
Longevidad
El castaño es un árbol muy longevo, pudiendo alcanzar edades superiores al milenio. En el
Castillo de Soutomaior (Pontevedra) se pueden encontrar dos ejemplares posiblemente milenarios.
3.2.4 Prácticas culturales
Fertilización de producción
Es un hecho comprobado el que la producción de castañas y el tamaño de las mismas están
correlacionados con la fertilidad del suelo.
Como norma general, y teniendo en cuenta la fertilidad del suelo, se puede recomendar la
incorporación al mismo, por planta y año, de las cantidades siguientes:
• 100 a 300 gramos de superfosfato de cal.
• 40 a 60 gramos de sulfato potásico.
• 75 a 150 gramos de sulfato amónico.
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Los dos primeros se aplicarán durante el otoño. El sulfato amónico distribuido en dos veces,
la mitad en septiembre y la otra mitad a finales de abril.
Se procurará hacer la adición en la zona que ocupa la copa, procurando el no dañar las raíces.
Es muy recomendable, siempre que sea posible, el dejar sobre el terreno las hojas caídas del árbol.
Formación del árbol
Cuando los castaños tienen en su base un diámetro de unos 7 centímetros, se procederá a su
formación como árbol frutal. Para ello, se desmochan a una altura de 2,20 a 2,50 m. del suelo, con
el fin de provocar la formación de las ramas secundarias. Pasado un año, se eligen, entre éstas, las
cinco o seis más vigorosas, procediéndose a situar en ellas los injertos correspondientes. Una vez
realizada esta operación, se suprimen los brotes no injertados y se limpia el tallo de todos los demás
brotes adventicios. Al año siguiente, de las cinco a seis ramas injertadas se eligen las tres o cuatro
en las cuales haya prendido mejor el injerto, procurando que tenga una distribución simétrica
respecto al tronco. El resto se elimina.
En los años posteriores, los cuidados consistirán en la poda anual de las ramas chuponas y de
los vástagos o ramones, dando a la copa una forma esférica.
Cuando la planta es adulta, basta hacer una limpia cada tres años, cortando las ramas
chuponas secas, deformes y las demasiado próximas entre sí. Esta operación deberá hacerse entre
los meses de junio y agosto.
A las ramas de fruto no es preciso darles ninguna poda. Solamente, cuando ya están agotadas,
se les dará una poda de rejuvenecimiento durante el reposo vegetativo. Esta operación sólo será
necesaria, normalmente, dos o tres veces durante la vida de la planta. Como el árbol ha sido
desmochado a una altura de 2,20 a 2,50 metros, tenemos esa altura de madera que, en su día, podrá
ser aprovechada como troza.
Injertos
Los más convenientes son el de corona y el de canutillo, pudiendo adoptarse aquel cuya
ejecución domine mejor el encargado de hacerlo. La época adecuada es el comienzo de la
primavera, cuando la savia empieza a moverse. Las púas se obtendrán de ramas de un año de
plantas madres, seleccionadas éstas por la calidad de su fruto, crecimiento, etc.
3.2.5 Plagas y enfermedades
Phytophthora cinnamomi Rands y P. cambivora (Petri) Buis
Estos hongos ocasionan la conocida enfermedad denominada «tinta del castaño». A pesar de
este nombre, hay otras especies susceptibles de ser atacadas como el nogal, roble y abedul, si bien
con mucha menor intensidad.
Son hongos semiparásitos cuyo micelio vive, en forma Saprofita, sobre las partículas de
materia orgánica del suelo, siendo transportado con la tierra a grandes distancias por el hombre y
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los animales. Se ha podido comprobar que ni la composición mineralógica del suelo, ni su acidez
(pH), tienen influencia sobre esta enfermedad.
En cuanto a la temperatura, parece ser que las frías del invierno inhiben temporalmente su
desarrollo.
Las primeras señales que nos pueden indicar la aparición de la enfermedad, consisten en el
amarillamiento de las hojas, principalmente las de los extremos de las ramas. Las ramillas y brotes
terminales van muriendo paulatinamente. El tamaño de los frutos disminuye, abriéndose los erizos
prematuramente, antes de madurar las castañas. Es notable la gran cantidad de pequeños frutos sin
valor que produce el año anterior a su muerte. Cuando el micelio llega a rodear a todo el árbol, la
sequía, que al principio sólo se manifiesta en la zona atacada, se hace general, terminando el castaño
por morir.
Si se descorteza la parte baja del tronco de los árboles afectados, se observa, en la madera
puesta al descubierto, una mancha de color oscuro, con bordes dentados hacia arriba y de altura
variable, debido a la cual toma el nombre de «tinta» la enfermedad.
La intensidad de los daños varia de unos años a otros. La velocidad de desarrollo es máxima
durante los años húmedos aunque, la mortalidad es mucho mayor en los secos, sobre todo en los
meses de más calor. De todas formas, es obvio que la propagación del hongo es mayor en terrenos
encharcados, siendo probablemente ésta la causa de que los castaños situados en valles y vaguadas
sean los más rápidamente atacados.
Aunque existen algunos tratamientos profilácticos consistentes en descalzar las plantas
atacadas y aplicar ciertos productos a base de sales de cobre, sin embargo, lo único que se consigue
con ellos es retardar la difusión de la enfermedad, por lo que, dado el enorme trabajo que
representan y lo elevado de su costo, están prácticamente en desuso.
El único medio eficaz de lucha contra esta enfermedad consiste en realizar las nuevas
plantaciones con castaños resistentes a la tinta. Estos son híbridos procedentes del cruzamiento de
castaños de distintos orígenes que una vez obtenidos y comprobadas sus características de
inmunidad, se reproducen asexualmente, mediante acodo y enraizamiento a base de hormonas,
obteniendo así los barbados a utilizar en las plantaciones.
Endothia parasitica (Murr.)
Este hongo, que produce una enfermedad conocida con el nombre de «chancro», ha sido
recientemente observado en las provincias vascongadas, Navarra, León y Oviedo. Es un hongo
semiparásito que penetra en los castaños a través de las heridas o picaduras de insectos.
Los primeros síntomas suelen aparecer un mes después de comenzar la infección. En un punto
del tronco o de una rama aparecen unas zonas pardo amarillentas de contorno irregular.
Posteriormente, se resquebraja la corteza, irrumpiendo a través de la misma unas pequeñas pústulas
de color amarillo-anaranjado. Como consecuencia del ataque se taponan los vasos conductores de
savia. Cuando el tronco o la rama afectada es circundada por este proceso, acaba por morir toda la
parte del árbol que crece por encima del chancro.
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Es una enfermedad que se propaga rápidamente debido a que el hongo produce, durante todo
el año, grandes cantidades de conidios, los cuales son transportados por la lluvia, pájaros e insectos.
A pesar de todo, los mayores daños se observan durante el verano, ya que durante éste, el
crecimiento del micelio del hongo se ve favorecido por la temperatura.
El tratamiento curativo puede ser mecánico o químico. El primero consiste en cortar todas las
ramas o pies por encima del chancro y aprovechar los nuevos brotes. Si vuelve a aparecer, se
repetirá la operación, pues se ha comprobado que las cortas repetidas en breves períodos de tiempo
hacen más activa la reacción definitiva.
El tratamiento químico consiste en raspar con un cuchillo la zona enferma y cauterizar la zona
puesta al descubierto con una solución acuosa de sulfato de hierro al 50 por 100 a la que se añade
un 10 por 100 de ácido sulfúrico.
Mycosphaerella maculiforinis (Fr.) Schroet
Aunque este hongo ataca también a las hojas de los robles, haya, fresno y carpe, sin embargo,
los mayores daños los produce en las hojas del castaño.
En éstas aparecen unas puntuaciones o pequeñas manchas pardo-rojizas, hacia el mes de
agosto, que van desecando parcialmente la hoja de arriba a abajo, hasta que acaba por caer en
septiembre. Cuando la defoliación es intensa, disminuye el crecimiento del árbol y la producción de
fruto.
Se combate con productos a base de cobre, tratando a principios de verano. Es recomendable,
en caso de ataque, la recogida y quema de las hojas caídas al suelo, al final del periodo vegetativo.
Caries
Es una descomposición de los tejidos que es producida por una serie de causas conjuntas
como envejecimiento, escasez de elementos nutritivos del terreno, exceso de humedad,
desmochamiento de las ramas gruesas, podas demasiado enérgicas, frío, sequía excesiva, etc., y que
va seguida del ataque inmediato de varias especies de hongos.
A medida que la enfermedad progresa, la planta disminuye de vigor, tomando los tejidos un
color oscuro debido a la descomposición de los mismos.
Los medios generales de defensa son:
— Evitar las plantaciones en lugares húmedos.
— Hacer los cortes de poda y limpieza sin desgarros y curar las secciones con algún
cicatrizante.
— Determinada la enfermedad, sanear la planta suprimiendo toda la parte enferma.
— Si el mal está en el tronco, limpiar interiormente el leño enfermo y llenar la cavidad con
asfalto o cemento.
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Gusano de las castañas
Con este nombre se conocen, entre otros, a los insectos de las especies Balaninus elephas
Gyll y Cydia splendana Hb. (Laspeyresia splendana), que producen daño en el fruto. Los primeros
ponen sus huevos sobre las castañas en formación, mientras que los segundos lo hacen sobre las
hojas del árbol. Las larvas de unos y otros penetran en el fruto, desarrollándose en su interior. Los
adultos emergen cuando las castañas caen al suelo ya maduras.
Las castañas atacadas presentan un aspecto característico. Tienen su base como si hubiese
sido roída. En la superficie aparecen surcos longitudinales abultados. Al apretarlas entre los dedos,
se notan más blandas que las sanas. Los orificios de salida que hace la Cydia son más finos que los
realizados por el Balaninus.
El combate de estas plagas es muy difícil. Parece dar resultado la pulverización en plena
floración con Triclorfón, pero dada la talla de los árboles y la dificultad de acceso de los medios
mecánicos de aplicación a las plantaciones (suelos en pendiente), no suelen ser frecuentes ni
suficientemente eficaces los tratamientos.
Solamente queda, pues, la selección de las castañas en el momento de la recolección y
destruir las atacadas antes de que la oruga emigre del fruto. El sistema de flotación en agua permite
separar parte del fruto dañado, pero no la totalidad.
3.2.6. Distribución/Localización
La distribución, a nivel mundial, de las principales especies de Castaneda corresponde a las
áreas de difusión señaladas en el mapa adjunto. Recientemente, el castaño se ha introducido en
Argentina, Chile, Nueva Zelanda y Australia. El castaño está presente en España en 1.100.000 ha y como especie principal en unas 227.000
ha, según datos del Tercer Inventario Forestal (Ministerio de Medio Ambiente, 2003).
Figura 11: Distribución a nivel mundial de las diferentes especies de Castanea.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
34
Iosu Zuñiga Gonzalez
Es una especie importante en la Cornisa Cantábrica, en Navarra, País Vasco, Asturias y
Galicia (Pereira-Lorenzo et al., 2001a,b). También es abundante en determinadas zonas de CastillaLeón, como en la comarca del Bierzo, el sur de Salamanca o Ávila, en Extremadura, Andalucía,
Cataluña, y existen pequeñas masas en las islas occidentales de Canarias. Figura 12: Distribución de Castanea Sativa en Europa.
El castaño se encuentra en España en suelos ácidos, evitando aquellos con caliza activa. Su
área de distribución en el norte y occidente peninsular parece estar relacionada con este aspecto. El
rango altitudinal varía desde el nivel del mar hasta los 1.000 m en el norte peninsular y hasta 1.300
m en Granada y Tenerife En Asturias, el castaño es una especie forestal de interés, ya que ocupa 119.740 ha (Ministerio
de Medio Ambiente, 2003), lo que supone un 26% de la superficie arbolada total y la convierte en la
región española que alberga la mayor superficie de C. sativa . Sin embargo, se trata
mayoritariamente de monte bajo, ya que de las 6.500 ha de uso frutal descritas por Elorrieta en
1949, sólo se mantienen algunas plantaciones centenarias, así como un cierto número de ejemplares
aislados. En Navarra, según Alfredo Floristan Samanes, su área de expansión mas importante es en el
Noroeste, (como podemos observar en el anterior mapa); en la Navarra húmeda del noroeste se
halla nada menos que el 99% de la superficie calificada por el Catastro de castañar (unas 6000 ha) y
porcentajes parecidos a aquellas otras en que el castañar se halla mezclado con robles (unas 2000
ha), con robles y hayas (otras 2000 ha) con helecho (1600 ha) de las clasificadas por jaral de castaño
(alrededor de 1200 ha) o de castaño y roble (500 ha).
Dentro de la Navarra húmeda del Noroeste destacan netamente los valles que vierten al
cantábrico: entre Baztan, Bertiz-Arana y Bortziriak, es decir, el área vertebrada por el río Bidasoa,
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
35
Iosu Zuñiga Gonzalez
tienen la mitad de los castañares puros de Navarra, el 60% de los bosques mixtos de castaño y
roble, el 95%de los castaño, roble y haya, el 53 de los jarales de castaño, etc.
Fuera de la Navarra húmeda del Noroeste, la mayor parte de los castañares de los valles
pirenaicos transversales (133ha de bosquetes puros, 215 ha de castaño y roble) se hallan en
Valcarlos, Roncesvalles, Burguete, Erro, Esteribar y Arce.
Los datos anteriores fueron publicados en 1995. El departamento de Medio Ambiente,
Ordenación del Territorio y Vivienda del Gobierno de Navarra estableció cinco años mas tarde que
en Navarra existen unas 2000 ha de castañares puros y otras 2000 ha de bosque mixto de castañares
y otras frondosas. En la Comunidad Foral este árbol, y su formación boscosa (castañar), tiene como
especie única y autóctona el castaño sativa (silvestre), que es común al resto de Europa. La misma
fuente señala que en el último año del siglo XX los castañares mas importantes se hallaban en el
valle de Baztan, en el de Leitzaran, en la regata del Urumea (Goizueta) y en Valcarlos (regata de
Luzaide); en Ultzama y en la regata del Bidasoa se encontraban mas diseminados; en Genevilla
existían unos castaños centenarios, otros bosquecillos de castaños se podían encontrar en Imizcoz
(valle de Arce), Abaurrea alta y Eugui. Todo esto viene a constatar los datos aportados en 1995 por
Alfredo Floristan Samanes. A grandes rasgos podemos encontrar hoy en día la misma distribución
del castaño en Navarra que en el año 2000, si ninguna variación notoria.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
36
Iosu Zuñiga Gonzalez
Capítulo 4: Metodología
4.1 Introducción
En este apartado detallaremos la metodología empleada para poder llevar a cabo el estudio.
Nos hemos valido de una encuesta la cual consta de cuatro bloques, los cuales detallaremos
más adelante. Explicaremos el análisis estadístico y el tratamiento que hemos dado a los resultados.
Obteniendo una visión del conjunto del estudio de mercado.
4.2 Descripción de la encuesta (ANEXO 1)
Descripción de los cuatro bloques de la encuesta:
1-Compra de alimentos
En el primer apartado de este bloque preguntamos a los encuestados acerca de si compra
diferentes alimentos, como, platos precocinados, productos ecológicos castañas en diferentes
estados, harinas... y con qué frecuencia lo hacen (P1).
También recabamos información sobre los diferentes aspectos que un comprador valora a la
hora de adquirir los alimentos (P2).
Y el último apartado que estudiamos en este bloque es el lugar en que suelen adquirir
habitualmente los alimentos los encuestados (P3).
2- Actitudes hacia la alimentación y los nuevos alimentos
Aquí se ha intentado recabar información sobre la actitud hacia la alimentación (Valoración
de lo natural, confianza en los productos ecológicos...) (P4) y las actitudes hacia los nuevos
alimentos (confianza en los nuevos alimentos, gustos por restaurantes étnicos...) (P5) de los
encuestados.
3-Composición y disposición a productos derivados de la castaña
Aquí se pregunta si les gusta cocinar (P6) y hacer nuevas recetas (P7), en ese caso se estudia
las emociones que perciben cuando están realizando una nueva receta (P8) y de donde se informan
de ellas (P9).
A continuación se estudia la disponibilidad a usar castaña seca en sus recetas (P10) y si
conocen la harina de castaña (P11) y si estarían dispuestos a usar la harina de castaña de forma
similar a la harina de trigo o maíz (P12) y si estarían dispuestos a pagar 4 euros por 500 gramos de
harina de castaña (P13).
Se informa en las siguientes preguntas al encuestado de las diferentes propiedades que tiene
esta harina y si estarían dispuestos a pagar 4 euros por 500 gramos después de haber escuchado las
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
37
Iosu Zuñiga Gonzalez
diferentes beneficios de esta harina; Apto para celiacos (P14), diferentes vitaminas y minerales
(P15) y Siendo ecológica (P16).
4- Características socio demográficas y estilos de vida
En este último apartado de la encuesta se estudian diferentes aspectos del estilo de vida de los
encuestados tales como el control de la ingesta de sal, el ejercicio que realizan... (P17), la edad que
tienen (P18), cuantas personas viven en casa y en que rangos de edad (P19), si tienen diferentes
problemas alimentarios como Celiaquía, alergias o hipertensión (P20), el nivel de ingresos total de
la familia (P21) o la case social a la que creen pertenecer (P22), el nivel de estudios (P23) y su sexo
(P24).
4.3. Tamaño de la muestra
Se han realizado 100 encuestas en el primer trimestre del año 2015 en el Valle de Baztan,
realizándose las encuestas en todos los pueblos que forman el valle, atendiendo al porcentaje de
población que habita en cada pueblo en comparación a la total del valle.
Un 53% de las encuestas las han realizado hombres y el 47% mujeres.
Baztan consta 7848 habitantes repartidos en en 15 pueblos diferentes.
De 100 o más años
De 95 a 99 años
HOMBRES
MUJERES
De 90 a 94 años
De 85 a 89 años
De 80 a 84 años
De 75 a 79 años
De 70 a 74 años
De 65 a 69 años
De 60 a 64 años
De 55 a 59 años
De 50 a 54 años
De 45 a 49 años
De 40 a 44 años
De 35 a 39 años
De 30 a 34 años
De 25 a 29 años
De 20 a 24 años
De 15 a 19 años
De 10 a 14 años
De 5 a 9 años
De 0 a 4 años
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
6
Gráfico 2: Pirámide poblacional de Navarra (INE 2015).
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
38
Iosu Zuñiga Gonzalez
Localidad
Habitantes
Porcentaje
Encuestas
198
2,52%
3
75
0,95%
1
Arizkun
353
4,49%
3
Arraioz
242
3,08
2
Azpilikueta
186
2,37%
1
Berroeta
132
1,68%
2
Ziga
194
2,47%
2
3413
43,48%
48
Elbete
284
3,61%
4
Erratzu
458
5,83%
4
Gartzain
215
2,73%
2
Irurita
829
10,56%
12
Lekaroz
198
2,52%
2
Amaiur
284
6,61%
8
Oronoz
428
5,45%
6
7848
100%
100
Almandoz
Aniz
Elizondo
Total
Tabla 4: Encuestas realizadas por localidades.
Se han realizado 12 encuestas a menores de 20 años, 39 encuestas a personas con edad
comprendida entre los 20-40 años, otras 33 a las personas que tenían entre 40 y 60 años y, por
último, se han realizado 16 encuestas a mayores de 60 años. Se ha intentado mantener una
proporcionalidad respecto a la pirámide poblacional de Navarra
El error muestral es de 9,7%. y la calculamos mediante esta fórmula con el nivel de
confianza al 95%.
Donde,
n = El tamaño de la muestra que queremos calcular
N = Tamaño del universo
Z = Es la desviación del valor medio que aceptamos para lograr el nivel de confianza deseado.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
39
Iosu Zuñiga Gonzalez
En función del nivel de confianza que busquemos, usaremos un valor determinado que viene
dado por la forma que tiene la distribución de Gauss. Los valores más frecuentes son:
Nivel de confianza 90% -> Z=1,645
Nivel de confianza 95% -> Z=1,96
4.4 Tratamiento de los datos
Los datos obtenidos en la encuesta se tienen que editar, codificar y grabar.
La edición supone inspeccionar los datos y comprobar que los cuestionarios estén
suficientemente contestados.
La codificación de los datos consiste en la transformación de las respuestas en códigos
numéricos para que pueda efectuarse el tratamiento estadístico de los datos.
Para llevar a cabo la codificación numérica de los datos se uso el programa estadístico SPSS.
4.5 Técnicas y métodos estadísticos de análisis de encuestas
A continuación se detallan las diferentes técnicas de análisis que se han utilizado para el
tratamiento de los datos de las encuestas.
En primer lugar, el programa SPSS nos permite aplicar los siguientes métodos de análisis
estadísticos:
1. Análisis univariados
- Medias
- Frecuencias
2. Análisis bivariados
- Análisis Chi-Cuadrado
- Análisis de la Varianza
- Análisis del Coeficiente de Correlación
Para poder establecer las preguntas a valorar por cada tipo de análisis, es preciso definir los
dos tipos de variables que nos podemos encontrar:
a) Variables Nominales (Cualitativas)
b) Variables Numéricas (Cuantitativas)
Clasificación de variables
De acuerdo a la característica que se desea estudiar, a los valores que toma la variable, se
tiene la siguiente clasificación:
1. Las variables cualitativas son aquellas cuyos valores son del tipo categórico, es decir, que
indican categorías o son etiquetas alfanuméricas o “nombres”. A su vez se clasifican en:
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
40
Iosu Zuñiga Gonzalez
a) Variables cualitativas nominales: son las variables categóricas que, además de que sus
posibles valores son mutuamente excluyentes entre sí, no tienen alguna forma “natural” de
ordenación. Por ejemplo, cuando sus posibles valores son: “sí” y “no”. A este tipo de variable le
corresponde las escalas de medición nominal.
b) Variables cualitativas ordinales: son las variables categóricas que tienen algún orden. Por
ejemplo, cuando sus posibles valores son: “No consumo”, “Ocasional”. A este tipo de variable le
corresponde las escalas de medición normal.
2. Las variables cuantitativas toman valores numéricas. A estas variables le corresponde las
escalas de medición de intervalo, y a su vez se clasifican en:
a) Variables cuantitativas discretas: son las variables que únicamente toman valores enteros
o numéricamente fijos.
b) Variables cuantitativas continuas: llamadas también variables de medición, son aquellas
que toman cualquier valor numérico, ya sea entero, fraccionario o, incluso, irracional. Este tipo de
variable se obtiene principalmente, como dice su nombre alterno, a través de mediciones y está
sujeto a la precisión de los instrumentos de medición.
Análisis univariantes
La primera fase del tratamiento estadístico empleado consiste en realizar análisis univariantes
básicos como son las medias y las frecuencias. El tipo de análisis a realizar en cada pregunta
depende de la naturaleza de la misma, ya que dependiendo de si es una variable cuantitativa
(numérica) o cualitativa (no numérica) se realizará un tipo de análisis u otro.
Los análisis univariantes realizados han sido la media para las variables de carácter
cuantitativo y la frecuencia y porcentaje para las variables de carácter cualitativo.
Medias y frecuencias
En este apartado se realiza el análisis estadístico del cálculo de medias y frecuencias de todas
las variables cuantitativas y cualitativas estudiadas por separado.
El objetivo del análisis de las medias y las frecuencias de cada una de las variables
cualitativas y cuantitativas de las que se dispone es la de conocer el perfil del consumidor de
alimentos funcionales. El perfil del consumidor más habitual estará compuesto por aquellas
características más comunes en las diferentes encuestas. Además, permite identificar los hábitos de
consumo más habituales del consumidor, y su disposición a la compra y a pagar por un precio por
este tipo de alimentos.
Análisis bivariantes
Los análisis bivariantes realizados nos permite conocer las relaciones existentes entre dos
variables. Al igual que en el caso de los análisis univariantes el carácter cuantitativo o cualitativo de
la pregunta influirá en el tipo de análisis. Si las dos variables relacionadas son cualitativas se realiza
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
41
Iosu Zuñiga Gonzalez
la prueba de χ2 (Chi-Cuadrado). Por último, si se quiere realizar una variable cualitativa con otra
cuantitativa se realiza un análisis de la varianza (ANOVA).
Análisis Chi-Cuadrado
El objetivo de este análisis es establecer relaciones existentes entre las diferentes variables
cualitativas (o nominales) entre sí.
El test de Chi-Cuadrado permite determinar si las diferencias entre las frecuencias de dos
variables nominales son significativas para un error máximo determinado, pudiendo saber así, si son
independiente o no mediante un test de hipótesis nula de no asociación entre variables, conociendo
además la probabilidad de tal asociación.
Este método tiene en cuenta el tamaño de la muestra estudiada en cada caso, de tal forma que
sea posible encontrar diferencias significativas muy pequeñas (entre dos variables) cuando el
tamaño de la población muestral aumenta.
Análisis de la Varianza (ANOVA)
En este caso, el análisis que se lleva a cabo tiene como finalidad comparar dos o más medias
que corresponden por un lado a una de las variables numéricas (o cuantitativas), y por otro lado, a
otra de las variables nominales (o cualitativas).
De esta forma, conseguimos encontrar si existe alguna relación entre variables más allá del
puro azar, de forma que se detecta si el valor de una de las dos variables posee una relación directa
con el valor que toma la otra variable. Es un método que permite comparar medias en diversas
situaciones; muy ligado por tanto, al diseño de experimentos, y que de alguna manera es la base del
análisis multivariante.
La hipótesis nula de este análisis establece que no existen diferencias que no sean debidas al
puro azar entre las medias de las variables estudiadas. La hipótesis alternativa sostiene por lo tanto
que sí existen diferencias entre las dos variables debidas a causas no relacionadas con el azar. En
este trabajo se trabajó con el análisis de la varianza de un solo factor o también conocido como
análisis simple de la varianza.
El análisis de la varianza (o ANOVA: Analysis of Variance) de dos variables nos determinará
una significación, que en el caso de que sea inferior a 0,10 podremos encontrar diferencias
significativas para estas dos variables estudiadas. Para ello, será necesario comprobar las medias de
cada grupo para poder localizar dichas diferencias.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
42
Iosu Zuñiga Gonzalez
Capítulo 5: Tratamientos y análisis de los resultados
5.1 Características sociodemográficas
Se han realizado 100 encuestas de las cuales 53 han sido respondidas por hombres y 47 por
mujeres.
47
53
Hombre
Mujer
Gráfico 3: Sexo de los encuestados.
En cuanto a los estudios, encontramos que la inmensa mayoría dispone de algún tipo de
estudio que suplementa la educación elemental.
13
43
Medios
Superiores
Elementales
44
Gráfico 4: nivel de estudios de los encuestados.
Hay relación directa entre la edad y el nivel de estudios, de manera que a menor edad
encontramos que la población tiene mayor nivel de estudios.
En lo referente al nivel de ingresos, el 8% de los encuestados cobran menos que 900 euros
mensuales a nivel familiar, de entre 900 y 1500 son 19 las unidades familiares que tienen estos
ingresos, entre 1500-3000 euros están el grueso de las familias, 42 exactamente, y las unidades
familiares que cobran mas de 3000 euros son 10.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
43
Iosu Zuñiga Gonzalez
50,0
37,5
25,0
12,5
0,0
Menos 900 euros
900-1500 euros
1500-3000 euros
Más 3000 euros
ns/nc
Gráfico 5: Ingresos mensuales de la unidad familiar de los encuestados.
Observamos que 20 de los encuestados no han querido contestar a esta cuestión con la
precisión que nosotros deseábamos, por ello, a continuación de formular esta pregunta,
preguntábamos a que clase social creían pertenecer.
40
30
Modesta
Media - Baja
Media - Media
Alta
Media - Alta
20
10
0
Gráfico 6: Pertenencia a clase social de los encuestados.
Como puede observarse en el gráfico, el 14% cree pertenecer a la clase alta, o media-alta, el
66% media-media, el 4% a la clase media-baja y únicamente el 2% a la clase modesta.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
44
Iosu Zuñiga Gonzalez
Diferentes problemáticas de la salud han sido objeto de cuestión en este estudio tales como la
celiaquía, intolerancias a legumbres, intolerancia a frutos secos y hipertensión. Nos encontramos
con los siguientes resultados:
18
14
9
5
0
Celiaquía
Intolerancia a legumbres
Intolerancia a los frutos secos
Hipertension
Gráfico 7: Hogares con algún problema alimenticio.
El 71% de los encuestados no tenía ningún problema alimentario de los anteriormente
mencionados, el 13% padecía de hipertensión, 5% tenia celiaquía, el 4% intolerancia a los frutos
secos y el 2% intolerancia a las legumbres. Cabe mencionar la relación directa que también
encontramos entre la celiaquía y la hipertensión con la edad, a mayor edad, nos encontramos más
casos con celiaquía e hipertensión.
5.2 Estilos de vida
Se ha preguntado por el estilo de vida que llevan los encuestados, en este caso, residentes en
el valle de Baztan. Se puede observar claramente como valoran mucho la vida saludable y
equilibrada, comiendo verduras y frutas con frecuencia, equilibrando el trabajo con la vida
privada... Por contra observamos que apenas colaboran con ONGs ni con asociaciones que
defienden la naturaleza.
Las personas de más edad consumen más asiduamente frutas y verduras y las de menos edad
procuran comer alimentos sin aditivos.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
45
Iosu Zuñiga Gonzalez
Colaboro con ONG
Pertenezco a una asociacion de defensa de la naturaleza
Practico dieta vegetariana
Periodicamente chequeo mi salud voluntariamente
Procuro comer alimentos sin aditivos
Procuro reducir el estrés
Procuro no comer alimentos industrizados
Visito el dentista con regularuidad
Controlo la ingesta de sal
Como con moderacion carne roja
Hago ejercicio con regularidad
Leo las etiqueetas de los productos
Procuro llevar una vida ordenada y metodica
Procuro equilibrar trabajo con vida privada
Como con frecuecia frutas y verduras
1,84
1,88
2,00
2,61
2,89
2,94
3,02
3,03
3,12
3,19
3,25
3,41
3,46
3,67
3,79
0
1
2
3
4
Gráfico 8: Estilo de vida de los encuestados.
5.3 Frecuencia de consumo de alimentos
En la siguiente tabla representa la frecuencia con la que el encuestado compra los siguientes
alimentos:
No consumo
Ocasional
Habitual
Productos
ecológicos
34
50
16
Platos
preparados
46
48
6
Alimentos
light
24
60
16
Castañas
40
59
1
Castañas secas
81
19
0
Harina trigo
10
51
39
Harina maíz
29
64
7
Harina
garbanzos
91
7
1
Otras harinas
73
27
0
Tabla 5: Frecuencia de consumo.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
46
Iosu Zuñiga Gonzalez
Separaremos los datos en tres bloques para poder analizar mejor los datos obtenidos.
En el primer bloque analizaremos la frecuencia de consumo de productos ecológicos, platos
preparados, y alimentos ligth:
Habitual
Ocasional
No consumo
Gráfico 9: Consumo de productos ecológicos, platos preparados y alimentos light.
En este caso, lo más destacable es que lo que menos se consume son los platos preparados,
con un 46% de encuestados que no los consumen, y de estos tres alimentos los más consumidos son
los ligth con un consumo ocasional y habitual del 76%, frente al 66% de personas que consumen
alimentos ecológicos ocasional o habitualmente y frente al 44% que consume platos preparados.
Se observa que a menor nivel se estudios mayor frecuencia de consumo de platos preparados.
Es interesante ver los porcentajes de consumo de los alimentos ecológicos por separado, ya
que el producto que estamos estudiando, la harina de castaña, es de producción ecológica.
Del total de los consumidores de alimentos ecológicos el 50% lo hace de manera ocasional y
el 16% habitual.
16%
34%
No consumo
Ocasional
Habitual
50%
Gráfico 10: Consumo de productos ecológicos.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
47
Iosu Zuñiga Gonzalez
5.4 Frecuencia de consumo de castaña
En cuanto a la frecuencia de consumo de castaña y castaña fresca éstos han sido los datos que
hemos recogido:
Habitual
Ocasional
No consumo
Gráfico 11: Frecuencia de consumo de castaña y castaña seca.
Comparando el consumo de castaña y castaña seca se puede apreciar a simple vista que
apenas hay costumbre de consumir castaña fresca con solamente un 19% de consumo ocasional
frente al 81% de encuestados que no la consumen.
1%
40%
59%
No consumo
Ocasional
Habitual
Gráfico 12: Frecuencia de consumo de castaña.
En este gráfico tenemos desglosados la frecuencia de consumo de la castaña. Aunque el
consumo habitual de esta no es muy habitual (1%), su consumo si que es ocasional (59%) entre la
mayoría de la población. Siendo un 40% de los encuestados las que no las consume nunca.
En relación al consumo de castaña seca, encontramos que a mayor nivel de estudios menor
consumo de esta.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
48
Iosu Zuñiga Gonzalez
5.5 Frecuencia de consumo de harinas
El tercer bloque en el que hemos separado para poder entender y visualizar mejor estos datos
es el de frecuencia de consumo de diferentes harinas.
Habitual
Ocasional
Gráfico 13: Frecuencia de consumos de harina.
A simple vista se observa como la harina de trigo es, casi consumida por la totalidad de
población, bien ocasional 51% o habitualmente 39%, siendo solo el 10% de la población la que
nunca la consume.
La harina de maíz también es bastante consumida, con un consumo habitual del 7%, un
consumo ocasional del 64% y un 29% de los encuestados que no la consumen.
La harina de garbanzos no es consumida por la gran mayoría 91%, siendo consumida
ocasionalmente por el 7% y habitualmente por el 1% de los encuestados.
Se observa que a mayor nivel de estudios mayor consumo de harina de trigo.
5.6 Aspectos valorados en la compra de alimentos
Al preguntar sobre cuáles son los aspectos mas importantes para el consumidor cuando
compra alimentos nos hemos hallado con los siguientes resultados:
La marca
Permite controlar el peso
La facilidad en la preparación
El origen geográfico
Su producción respetuosa con el medio ambiente
El pago de un precio justo a los productores
Familiaridad con el producto
Su valor nutritivo
La garantia de seguridad alimentaria
El precio
Producto natural
El valor para la salud
La calidad
El sabor
2,7
3,0
3,0
3,3
3,3
3,3
3,3
3,4
3,5
3,5
3,9
0
1
2
4,1
4,3
4,3
3
4
Gráfico 14: Aspectos valorados en la compra de alimentos.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
49
Iosu Zuñiga Gonzalez
El sabor, la calidad (4,3), el valor para la salud (4,3) y que sea un producto natural (3,9) son
los aspecto más valorados por los consumidores del valle de Baztan, por contra, lo menos valorado
a la hora de comprar es la marca (2,7), permite controlar el peso (3,0), y la facilidad de preparación
(3,0).
Al estudiar los datos, nos encontramos con que el origen geográfico, la facilidad de
preparación, el valor nutritivo y la seguridad alimentaria son más valorados por las personas de más
edad.
Al cruzar estos datos con el nivel de estudios de los encuestados, los encuestados con estudios
elementales valoran más aspectos como el precio, la facilidad de preparación, el valor nutritivo y la
marca. Por contra los encuestados con niveles superiores de estudio, el sabor destaca entre los
demás aspectos a tener en cuenta a la hora de comprar.
5.7 Lugar de compra de los alimentos
En cuanto al lugar de compra de los alimentos:
Otros
4
Hipermercado
15
Supermercado cerca casa
58
23
Tienda alimentación
0
15
30
45
60
Gráfico 15: Lugar de compra de los alimentos.
La cercanía a la hora de elegir el lugar de compra de los alimentos es fundamental, ya que un
58% de encuestados adquiere los alimentos en supermercados cerca de su casa y un 23% lo hace en
tienda de alimentación. Los que lo hacen en hipermercado son el 15% siendo un 4% los que los
adquieren en otros lugares.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
50
Iosu Zuñiga Gonzalez
5.8 Actitudes hacia la alimentación y los nuevos alimentos
En este apartado preguntamos a los encuestados sobre las diferentes actitudes que mantienen
hacia la alimentación, haciendo que valorasen cada una de ellas del 1 al 5, indicando el 5 mayor
nivel de acuerdo y el 1 el menor.
No me preocupa que como solo como cuando tengo hambre
No necesito información acerca de nuevos alimentos
No me preocupa que el proceso de producción de los alimentos
Me da igual el tipo de comida que sirvan en una fiesta
La comida es lo mas destacado del día
Una comida deliciosa es esencial en el fin de semana
Me doy el gusto de comer algo delicioso
Me gustaría consumir productos sin aditivos
P. ecológicos mejores
Confío en los alimentos ecológicos
Valorar lo natural
Me siento bien cuando consumo alimentos limpios y naturales
Comer es muy importante para mí
2,16
2,38
2,52
2,57
0
1
3,11
3,38
3,42
3,60
3,61
3,71
3,78
3,88
4,18
3
4
Gráfico 16: Actitudes hacia la alimentación y los nuevos alimentos.
"Comer es muy importante para los mí" es la la actitud con la que mayor nivel de acuerdo
encontramos, por contra apenas existe necesidad de obtener información sobre nuevos alimentos
por parte de los encuestados.
Observamos que los encuestados con niveles elementales de estudios son los que menos
información acerca de nuevos alimentos necesitan, o que menos interés tienen en ellos, y que la
comida es de los mas destacado del día para este segmento.
Los encuestados con niveles medios y superiores, destacan su confianza en los alimentos
ecológicos.
5.9 Actitud hacia los nuevos alimentos
En esta sección de la actitud hacia los nuevos alimentos lo que podemos afirmar es que la
percepción hacia los alimentos funcionales o enriquecidos "son como una planta de potencia
nuclear: eficiente pero peligrosa" además es de reseñar la buena actitud hacia las comidas de otras
culturas, ya que los encuestados tienen buena actitud hacia los diferentes alimentos ya que comen
casi todo, por el contrario, no suelen ser el primero de su círculo de amigos en probar algo nuevo,
no suelen comprar alimentos nuevos antes que la mayoría, y comparado con su entorno no suelen
comprar mas nuevos alimentos que estos.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
51
5
Iosu Zuñiga Gonzalez
En general, soy el primero de mi círculo de amigos en comprar nuevos alimentos
Compro nuevos alimentos antes que la mayoría de la gente
Comparando con mi entorno, compromas nuevos alimentos
Si no conozco qué es una comida no la pruebo
Los nuevos alimentos son una moda ridícula
Las comidas étnicas me parecen demasiado raras para comerlas
Soy el último de mi círculo de amigos en conocer las tendencias en nuevos alimentos
Aún cuando haya nuevos alimentos en la tienda, no los compro
No confío en los nuevos alimentos
Tengo muchas dudas acerca de las novedades
Compraría un nuevo alimento aún sin haberlo probado
Hay demasiados nuevos alimentos disponibles
El recelo acerca de la salud crea un estrés innecesario
Tengo miedo de comer comidas que no he comido nunca
Me gusta probar nuevos restaurantes étnicos
La comida actual es artificial comparada con la comida que se comía cuando yo era niño
Constantemente probando alimentos nuevos
Prefiero las comidas conocidas y seguras
Soy muy exigente con los alimentos que ingiero
La comida tradicionalmente hecha es la mejor del mundo
Fuera de casa, trato de probar cosas nuevas
Me gustan las comidas de diferentes culturas
Como casi todo
Los alimentos enriquecidos son como una planta de potencia nuclear: eficiente pero peligroa
2,0
2,2
2,2
2,3
2,3
2,5
2,6
2,6
2,6
2,7
2,7
2,8
2,8
2,8
2,8
3,0
3,1
3,2
3,3
3,3
3,4
0
1
2
3
3,6
3,6
3,7
4
Gráfico 17: Actitud hacia los nuevos alimentos.
En cuanto a las actitudes hacia los nuevos alimentos destacan en las personas con estudios
superiores el gusto por las comidas de diferentes culturas, así como al comer fuera de casa probar
nuevos alimentos, que a mayor nivel de estudio mayor es la conformidad con este aspecto.
Así, los encuestados con niveles medios piensan claramente, por encima del resto, que los
alimentos funcionales o enriquecidos son como una planta de potencia nuclear: eficiente pero
peligrosa.
Los encuestados con niveles elementales de estudio, son muy exigentes con lo que ingieren,
piensan que los nuevos alimentos son una moda ridícula y están de acuerdo con la afirmación de
que la comida actual es artificial comparada con la que se hacía antes.
Las personas de mayor edad prefieren las comidas conocidas y seguras, sin embargo, también
comprarían un nuevo alimento sin haberlo probado.
Las personas de mayor edad, están de acuerdo con la afirmación de "si no conozco una
comida no la pruebo" y con que la comida actual es artificial comparando con la comida que se
comía antes.
5.10 Interés por la cocina
En otro apartado se ha preguntado sobre el gusto de los encuestados a cocinar y en este caso si
les gusta hacer nuevas recetas y en este caso también les hemos pedido que nos indicasen en que
medida perciben diferentes emociones.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
52
Iosu Zuñiga Gonzalez
NO
35%
SÍ
47%
SÍ
65%
Gráfico 18: Gusto por cocinar.
NO
53%
Gráfico 19: Gusto por hacer nuevas recetas.
Al 63% de los encuestados les gusta cocinar y de estos al 47% también les gusta hacer nuevas
recetas.
Se observa que a la gente que tiene mayor nivel de estudios le gusta cocinar más y también
hacer nuevas recetas. El lugar donde los encuestados a los que les gusta hacer nuevas recetas, se
informan sobre ellas suele ser principalmente en la televisión e internet 71%, el 27% lo hace por
familiares y amigos y solo un 2% en el lugar de la compra.
2%
27%
Familia y amigos
Televisión e internet
En el lugar de compra
71%
Gráfico 20: Lugar de información sobre nuevas recetas.
A mayor nivel de estudios la gente tiende a informarse por televisión e internet. La gente con
estudios elementales tiende a informarse en el lugar de compra.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
53
Iosu Zuñiga Gonzalez
5.11 Emociones percibidas
En cuanto a las emociones que sienten los encuestados al realizar nuevas recetas tenemos la
siguiente gráfica:
Gráfico 21: Emociones percibidas al realizar nuevas recetas.
A simple vista, las emociones que los encuestados sienten al realizar nuevas recetas son
positivos. La emoción de “contento” y “alegría y júbilo” que están estrechamente ligadas, aparecen
como las más sentidas, así como “orgullo”, “excitación” y “optimismo”. Por contra, los
sentimientos o emociones negativas apenas son percibidas por los encuestados.
Los encuestados de menor edad sienten en mayor medida los sentimientos de orgullo y
vergüenza al hacer nuevas recetas.
5.12 Conocimiento y disposición a productos derivados de la castaña
En este último apartado de la encuesta, nos centramos de manera directa en la castaña, tanto
en el conocimiento que tiene el encuestados sobre ella como la disposición que tendría a usar
castaña seca y harina de castaña en sus recetas, de forma principal preguntamos sobre la harina de
castaña.
NO
25%
SÍ
75%
Gráfico 22: Disposición a usar castaña seca y harina de castaña en sus recetas.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
54
Iosu Zuñiga Gonzalez
El 75% de los encuestados estaría dispuesto a usar castaña seca en sus recetas.
Las personas de más edad, están más dispuestas a usar castañas secas en las recetas.
Además, las personas con estudios medios tienden a tener mayor disponibilidad a usar este
alimento en sus recetas.
En cuanto al conocimiento de la harina de castaña:
SÍ
3%
NO
97%
Gráfico 23: Conocimiento de la harina de castaña.
La abrumadora mayoría, el 97% no la conoce, mientras solo el 3% la conoce.
La disponibilidad a usar la harina de castaña de manera similar a la de trigo también se
visualiza perfectamente en este gráfico, estando dispuestos a usarla el 69% de los encuestados frente
al 31% que no estaría dispuesto a usarla en sus recetas de manera similar a la harina de trigo.
NO
31%
SÍ
69%
Gráfico 24: Disponibilidad a usar la harina de castaña de forma similar a la de trigo.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
55
Iosu Zuñiga Gonzalez
En este caso las personas de menos edad estarían más dispuestas a usar la harina de castaña de
manera similar a la de trigo con edad media de 40,19 años.
Las personas con estudios medios o superiores están mucho más abiertas al uso de la harina
de castaña.
En cuanto a la disponibilidad de pagar 4 euros por 500g. de harina de castaña nos
encontramos con:
SÍ
25%
NO
75%
Gráfico 25: Disponibilidad a pagar 4 euros por 500gr. de harina de castaña.
El 75% no pagaría ese precio por 500g. de harina de castaña, mientras el 25% sí lo haría.
Al informar a los encuestados de que la harina de castaña es apta para celíacos se les pregunta
si pagarían el mismo precio por la misma cantidad.
SÍ
58%
NO
42%
Gráfico 26: Disposición a comprar la harina de castaña a 4 euros los 500gr. al saber que es apta para
celíacos.
El 58% estaría dispuesto a pagar 4 euros por 500g. de harina de castaña una vez informado de
que es apta para celíacos.
A menor nivel de estudios, nos encontramos con menor disponibilidad de pagar 4 euros por
500g. aún sabiendo que es apta para celíacos.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
56
Iosu Zuñiga Gonzalez
A menor edad, mayor disponibilidad de pagar ese precio una vez sabido que sería apta para
celíacos.
En la siguiente pregunta, se les informa de las diferentes propiedades de esta harina tales
como su alto contenido en fibra y vitamina b, su alto contenido en minerales. Se les informa
también de sus positivas propiedades vasculares y antiinflamatorias... y se les pregunta si la
comprarían en las anteriores condiciones.
NO
39%
SÍ
61%
Gráfico 27: Disponibilidad a comprar la harina de castaña al conocer sus propiedades nutritivas (4
euros por 500gr.)
Una vez expuestas algunas de las propiedades de esta harina la disponibilidad de compra de la
harina de castaña aumenta un 2% llegando al 61% de los encuestados que afirman que la
comprarían frente al 39% que ni aún así estaría dispuesto a comprarla. Se sigue manteniendo la
tendencia en la que a menor edad mayor disponibilidad de adquirir la harina de castaña a ese precio.
Y por último, además de las anteriores propiedades que se destacan el la anterior pregunta, se
informa al encuestado que esta harina sería ecológica, y se les vuelve a preguntar si estarían
dispuestos a comprarla a 4 euros 500g.
NO
32%
SÍ
68%
Gráfico 28: Disposición a pagar 4 euros por 500gr. de harina de castaña al saber que ademas que es
apto para celíacos y sabiendo sus propiedades nutricionales sabemos que es ecológica.
Al informar de esta característica, el 68% estaría dispuesto a pagar ese precio en caso de
querer adquirir el producto mientras que el 32% no.
Y en esta última cuestión se constata que a menor edad mayor disponibilidad de adquirir la
harina de castaña a 4 euros, 500g.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
57
Iosu Zuñiga Gonzalez
80
60
40
20
0
Normal
Apta para celíacos
Propiedades saludables
Ecológica
Gráfico 29: Evolución de la disponibilidad a pagar según la información que el consumidor tiene en
su poder.
Podemos observar que la evolución global en la disposición del consumidor, a la hora de
comprar nuestro producto, aumenta considerablemente al poner en conocimiento del consumidor
sus diferentes propiedades o características saludables.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
58
Iosu Zuñiga Gonzalez
Capítulo 6: Conclusiones
En estos últimos años la sociedad ha evolucionado sobremanera, en lo que se refiere a hábitos
de consumo y la cantidad de productos que podemos encontrarnos a nuestra disposición, tanto en
tiendas físicas como en la red, son incalculables. Esta situación ha hecho que los mercados sean
muy competitivos, aumentando la competitividad entre las diferentes empresas, productores y
productos.
La sociedad en su constante evolución ha creado consumidores muy exigentes, haciendo que
las empresas tengan la necesidad de innovar para poder satisfacer a los consumidores, ya que estos,
ya no solo consumen alimentos para alimentarse. Podría decirse que las necesidades básicas
fisiológicas, hoy en día en el mundo occidental están cubiertas, así que se buscan otras sensaciones,
diferentes experiencias o se tienen otras necesidades a la hora de alimentarse.
El objetivo de este estudio es conocer el grado de aceptación que pudiese tener un nuevo
producto, la harina de castaña ecológica y para ello estudiaremos diferentes factores como los
hábitos o actitudes de los consumidores del valle de Baztan, frente a los aspectos relacionados con
los hábitos de compra, su actitud hacia la alimentación y la salud, actitud hacia la tecnología, la
disposición a comprar nuevos alimentos... Al estudiar estos datos, que lograremos mediante
encuestas personales entre la población de dicho valle, determinaremos el grado de aceptación que
pudiese tener la harina de castaña ecológica, en el Valle de Baztán.
Estudiaremos la relación que puedan tener todos los conceptos anteriormente mencionados,
con la edad y nivel de estudios de los encuestados respectivamente, para así, poder orientar nuestro
producto a los consumidores más potenciales o lo que es lo mismo, intentar posicionar
correctamente nuestro producto en el mercado para que su venta al público pueda ser un éxito.
El trabajo se ha llevado a cabo a través de una encuesta personal entre la población del
Baztán. En relación con la muestra, una gran mayoría de los encuestados poseía algún tipo de
estudio más allá del los elementales, observándose que a menor edad, mayor nivel de estudios. La
mayoría cree pertenecer a una clase social media, siendo la minoría los que se consideran de una
clase humilde.
Tras analizar los resultados obtenidos en este trabajo, las conclusiones más relevantes indican
que en relación con los problemas de salud estudiados, (celiaquía, intolerancia a legumbres,
intolerancia a frutos secos e hipertensión), éstos no son muy generalizados, encontrando una
relación directa positiva entre edad y el padecimiento de celiaquía e hipertensión.
Para poder obtener información valiosa para nuestros objetivos, se han estudiado también. el
estilo de vida de los encuestados. Al observarlos, se puede afirmar que la vida de los habitantes de
Baztán se caracteriza por ser sana y saludable, ya que comen con frecuencia frutas y verduras,
procuran equilibrar el trabajo con la vida privada e incluso al comprar productos suelen leer las
etiquetas de estos para poder tener mayor información y poder elegir el producto que más se
acerque a lo que ellos buscan. Las personas de mayor edad consumen fruta y verdura asiduamente
según el estudio y las de menor edad procuran consumir productos sin aditivos. Por otra parte muy
poca la gente colabora con ONGs o pertenecen a asociaciones de defensa de los animales y
tampoco suelen chequear su salud voluntariamente.
Como hemos destacado anteriormente, generalmente la población de Baztan lleva una vida
saludable, esto se refleja en el consumo de diferentes alimentos, donde el consumo de productos
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
59
Iosu Zuñiga Gonzalez
ecológicos de manera habitual u ocasional es de dos tercios de la población. Por contra, los platos
preparados son los menos consumidos habitualmente, existiendo una relación directa entre el nivel
de estudios y el consumo de este tipo de platos. A menor nivel de estudios mayor consumo de estos
platos.
En lo referente a la castaña y castaña seca, se observa que la castaña seca apenas es
consumida, sin embargo aunque no es un producto de consumo habitual, si que de forma ocasional
se consume por una gran parte de la población. A mayor nivel de estudios menor nivel de consumo
de castaña seca.
La inmensa mayoría de los encuestados consumen harina de trigo, bien ocasional o
habitualmente. Sin embargo nos encontramos que la harina de maíz, es consumida ocasionalmente
por una parte significativa de la población, por contra la harina de garbanzos apenas es consumida
ocasionalmente por un 7%, frente a un 1% que la consume habitualmente. A mayor nivel de
estudios mayor consumo de harina de trigo.
Son muchos los aspectos a valorar a la hora de adquirir un producto, pero siguiendo la
tendencia de vida saludable de la población de Baztan, los factores más valorados a la hora de
comprar un producto son los siguientes por este orden: el sabor, la calidad de este, el valor para la
salud y que sea un producto natural. Por último, después de estas consideraciones lo más valorado
es el precio. Sin embargo lo menos valorado es la marca.
Al estudiar los datos en profundidad y analizarlos según la edad, nos encontramos con que el
origen geográfico, la facilidad de preparación, el valor nutritivo y la seguridad alimentaria son más
valorados por las personas de más edad. Al cruzarlos con el nivel de estudios de los encuestados, las
personas con estudios elementales valoran más aspectos como el precio, la facilidad de preparación,
el valor nutritivo y la marca. Por contra, los encuestados con niveles superiores de estudios, el sabor
destaca entre los demás aspectos a tener en cuenta a la hora de comprar.
Conocer el lugar donde el consumidor compra sus alimentos normalmente es esencial para
poder posicionar nuestro producto idóneamente para que el segmento de consumidores al que va
dirigido pueda encontrarlo y así pueda llegar a conocerlo después comprarlo. La gran mayoría de
personas compran sus alimentos cerca de su lugar de residencia, en lugares como el supermercado
cercano a su domicilio o en la tienda de alimentación (81%), siendo los menos (15%) los que
adquieren sus productos en hipermercados u otros lugares (4%).
En el trabajo hemos analizado también las diferentes actitudes del consumidor hacia la
alimentación, "Comer es muy importante para mi" ha sido la afirmación que mayor grado de
acuerdo ha recibido, por contra apenas existe necesidad de recibir información de nuevos alimentos.
Los consumidores con estudios elementales son los que menos información acerca de nuevos
alimentos necesitan, o que menos interés muestran hacia ellos, aun teniendo en cuenta que la
comida es uno de los momentos más destacado del día para este segmento de la población. Los
encuestados con niveles medios y superiores, destacan su confianza en los alimentos ecológicos.
Estudiar la actitud hacia los nuevos alimentos es muy importante para nuestros objetivo, que
es analizar la posible aceptación de un nuevo producto, la harina de castaña ecológica.
Podemos afirmar que la percepción por parte de la población encuestada hacia los alimentos
funcionales o enriquecidos "son como una planta de potencia nuclear: eficiente pero peligrosa" hay
que reseñar también la buena actitud hacia las comidas de otras culturas, ya que los encuestados
manifiestan interés hacia gran variedad de alimentos ya que comen casi todo, por el contrario,
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
60
Iosu Zuñiga Gonzalez
dentro de su círculo de amigos no suelen ser los primeros en probar algo nuevo, ni adelantarse a
comprar alimentos nuevos antes que la mayoría´. Además comparado con su entorno no suelen
comprar más nuevos alimentos que estos. Así que nuestro producto al no ser un alimento
enriquecido ni funcional, salvaría un primer obstáculo determinante para la aceptación de este
producto en el Valle de Baztán.
Al cruzar los datos con el nivel de estudios hemos encontrado niveles de significación
positivos. En las personas con estudios superiores, el gusto por las comidas de diferentes culturas,
así como probar nuevos alimentos al comer fuera de casa, son afirmaciones que mayor grado de
conformidad consiguen.
Los encuestados con niveles medios piensan claramente, por encima del resto, que los
alimentos funcionales o enriquecidos son como una planta de potencia nuclear: eficiente pero
peligrosa.
Y los encuestados con niveles elementales de estudio, son muy exigentes con lo que ingieren,
piensan que los nuevos alimentos son una moda ridícula y están de acuerdo con la afirmación de
que la comida actual es artificial comparada con la que se hacía antes.
Los encuestados de menor edad están de acuerdo con que , si no conocen qué comida es , no
la probarían y que la comida de hoy es artificial, comparada con la que comían cuando eran niños.
En cuanto a los encuestados de mayor edad prefieren las comidas conocidas y seguras, aunque
llegarían a comprar un alimento sin haberlo probado.
Es interesante saber a qué porcentaje de la población le gusta cocinar y también cocinar
nuevas recetas, ya que el nuestro es un producto nuevo y sería interesante poder introducirlo tanto
en las recetas que tradicionalmente se elaboran en los hogares Baztaneses, como, poder realizar
nuevas recetas innovadoras con nuestro producto, pudiendo evitar así, ciertos recelos que
podríamos encontrarnos al intentar introducir nuestro producto directamente en las recetas
tradicionales.
Un 68% de los encuestados admite gustarle cocinar y de estos a un 47% le gusta innovar
haciendo nuevas recetas. Observamos que la gente que tiene estudios superiores tiende a gustarle
cocinar más y también hacer nuevas recetas que al resto.
Normalmente, la gente a la que le gusta hacer nuevas recetas, se informa de éstas mediante la
televisión o en internet (71%), seguida por familiares y amigos (27%) y solo una mínima parte (2%)
lo hace en el lugar de compra. La gente con mayor nivel de estudios tiende a informarse por
televisión e internet mientras que la gente con estudios elementales se informa en el mismo lugar de
compra.
Los encuestados que innovan en la cocina realizando nuevas recetas, sienten en su mayoría
emociones positivas, como sentirse contento, alegre o jubiloso e incluso orgullo excitación y
optimismo, por contra apenas son percibidas las emociones negativas. Las personas de menor edad
sienten en mayor medida los sentimientos de orgullo y vergüenza al hacer nuevas recetas.
Nuestro nuevo producto es derivado de la castaña así que hemos recopilado información
acerca de la materia prima del mismo.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
61
Iosu Zuñiga Gonzalez
Tres cuartas partes de los encuestados estaría dispuesto a usar castaña seca en sus recetas,
siendo las personas de mayor edad y las personas con estudios medios las que mayor disponibilidad
tendrían.
Solamente un 3% del total de la muestra tiene conocimiento de la harina de castaña, sin
embargo un 69% estaría dispuesto a usarla de forma similar a la harina de trigo o de maíz, frente a
un 31% que no estaría dispuesto a usarla.
Las personas de menor edad con media de edad en los 40,19 años y con estudios medios o
superiores estarían más dispuestas a usar esta clase de harina en sus recetas de forma similar a las
harinas de trigo y maíz.
El hipotético precio al que esta harina de castaña ecológica saldría a la venta, sería de 4 euros
por cada 500 gramos, sin embargo sólo un 25% de los encuestados estaría dispuesto a pagar ese
precio por esa cantidad. Se observa que las personas de menor edad serian las que más dispuestas
estarían a pagar ese precio por esa cantidad y que ninguna persona con estudios elementales estaría
dispuesta a pagar ese precio por este producto.
Al informar de que esta clase de harina es apta para celíacos, el porcentaje personas
dispuestas a pagar ese mismo precio aumenta hasta el 58% del total.
Si a su vez informásemos al encuestado que la harina de castaña contiene un alto contenido en
fibra y vitamina B, alto contenido en minerales (Magnesio, potasio hierro y fósforo), bajo contenido
en sodio, además de tener propiedades vasculares reconstituyentes y antiinflamatorias y es uno de
los frutos secos con menor contenido en calorías, la predisposición a pagar 4 euros por 500gr.
aumentaría hasta el 61% de los encuestados, observando que las personas de menor edad seguirían
siendo las más proclives a adquirir el producto a ese precio.
Si además de toda esta información sobre nuestro producto que hemos puesto en
conocimiento de los posibles consumidores añadiésemos el dato de que la harina de castaña es
ecológica, el nivel de aceptación del producto a ese precio volvería a aumentar llegando al 68% de
de los encuestados, que estarían dispuestos a pagar ese precio por la misma cantidad de harina de
castaña. Aun dando esta información adicional a los encuestados volverían a ser las personas de
menor edad las que estarían dispuestas a adquirir nuestro producto.
Las conclusiones generadas a partir de este estudio, podrían tenerse en cuenta para tener una
idea global de la hipotética aceptación de la harina de castaña en esta zona de Navarra,
concretamente en el valle de Baztán.
A su vez, esta información es de gran valor para poder llevar a cabo una buena
comercialización del producto y para poder hacer una buena campaña de marketing, sabiendo a qué
espectro de la sociedad dirigirse y así, poder destinar los esfuerzos de las posibles campañas
publicitarias de nuestro producto a dichos segmentos, pudiendo ser más eficientes a la hora de
generar un mercado para nuestro producto.
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
62
Iosu Zuñiga Gonzalez
Capítulo 7: Bibliografía
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Iosu Zuñiga Gonzalez
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Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA). http://www.serida.org/
Aceptación de innovaciones derivadas de la castaña por los consumidores de Baztán
64
Confío en los alimentos ecológicos
En mi opinión los productos ecológicos son mejores
convencionales
Me siento bien cuando consumo alimentos limpios y naturales
ANEXO 1: ENCUESTA
…..........
Me gustaría consumir solo productos sin aditivos
ENCUESTA SOBRE ACTITUD HACIA NUEVOS ALIMENTOS
Buenos días/tardes, la Universidad Pública de Navarra está realizando un
estudio. Sus opiniones nos serán de una gran utilidad, por lo que le
pedimos su colaboración. Usted ha sido elegido totalmente al azar y sus
contestaciones están sujetas a secreto estadístico. Muchas gracias por su
colaboración.
COMPRA DE ALIMENTOS
1. Para empezar, por favor indíqueme si es usted comprador de los
siguientes alimentos y con qué frecuencia los adquiere:
No
consumo
Ocasiona
l
Habitual
Platos preparados (calentar y
listo)
Alimentos bajos en calorías
(productos Light)
Castañas
Castañas secas
No me preocupa lo que como, sólo lo hago cuando tengo hambre ……….
No me preocupa el proceso de producción de los alimentos
……….
Me da igual el tipo de comida que se sirva en una fiesta
……….
No necesito información acerca de nuevos alimentos
……….
ACTITUDES HACIA LOS NUEVOS ALIMENTOS
5. Indique su grado de acuerdo con las siguientes afirmaciones en una
escala de 1 a 5, indicando el 5 el mayor nivel de acuerdo y el 1 el menor.
….........
…..........
….........
…..........
…..........
…..........
…..........
…..........
…..........
…..........
Hay demasiados tipos nuevos de alimentos disponibles hoy en día ...........
Los nuevos alimentos son una moda ridícula
….........
Prefiero las comidas conocidas y seguras
….........
Tengo muchas dudas acerca de las novedades
….........
La comida tradicionalmente hecha es la mejor del mundo
….........
Los alimentos funcionales (enriquecidos) son como una planta de
potencia nuclear: eficiente pero peligrosa
….........
La comida actual es artificial comparada con la comida que se comía
cuando yo era niño
….........
El recelo acerca de la salud crea un estrés innecesario
….........
Harina de trigo
Harina de maíz (también
Maicena)
Harina de garbanzos
Otras harinas…
2. Por favor indíqueme de entre los siguientes aspectos cuáles son
más importantes para usted cuando compra alimentos. Puntúe de 1 a
5, indicando el 5 la máxima importancia y el 1 la menor.
El precio
El sabor
El valor para la salud
Pago de un precio justo a los productores
La calidad
Producto natural
Permite controlar el peso
Familiaridad con el producto
El origen geográfico
La facilidad en la preparación
Su producción respetuosa con el medio ambiente
Su valor nutritivo
La garantía de seguridad alimentaria en el producto
La marca
Compro nuevos alimentos antes que la mayoría de la gente
……….
En general, soy el primero de mi círculo de amigos en comprar nuevos
alimentos
……….
Comparado con mi entorno, compró más nuevos alimentos
……….
Aún cuando haya nuevos alimentos en la tienda, no los compro ……….
En general, soy el último de mi círculo de amigos en conocer las
tendencias en nuevos alimentos
……….
Compraría un nuevo alimentos aún sin haberlo probado
……….
CONOCIMIENTO Y DISPOSICIÓN A PRODUCTOS DERIVADOS
DE LA CASTAÑA
6. ¿Le gusta cocinar?
¨ SI
¨ NO (pasar a p.10)
7. ¿Y hacer nuevas recetas?
3. ¿Podría indicarme dónde compra habitualmente los alimentos
distintos de frutas, verduras, carne y pescado?
¨ Tienda de alimentación
¨ Supermercado cerca de casa
¨ Hipermercado
¨ Otros…………………………………………………………………
ACTITUDES HACIA LA ALIMENTACIÓN Y LOS NUEVOS
ALIMENTOS
ACTITUDES HACIA LA ALIMENTACIÓN
4. Indique su grado de acuerdo con las siguientes afirmaciones en una
escala de 1 a 5, indicando el 5 el mayor nivel de acuerdo y el 1 el menor.
Valoro lo natural en todos los ámbitos
……….
Comer es muy importante para mi
……….
Para mí, una comida deliciosa es una parte esencial de los fines de
semana
……….
La comida es lo más destacado del día
……….
Me doy el gusto de comer algo realmente delicioso
……….
Estoy constantemente probando alimentos nuevos y diferentes
No confío en los nuevos alimentos
Si no conozco que es una comida, no la pruebo
Me gustan comidas de diferentes culturas
Las comidas étnicas me parecen demasiado raras para comerlas
En comidas fuera de casa, trato de probar nuevos alimentos
Tengo miedo de comer cosas que no comido antes
Soy muy exigente con los alimentos que ingiero
Como casi todo
Me gusta probar nuevos restaurantes étnicos
Productos ecológicos
…..........
que los
….........
……….
…..........
….........
¨ SI
¨ NO (pasar a p.10)
8. Podría indicarme por favor, en qué medida percibe las siguientes
emociones cuando prepara una receta nueva? En una escala de 1 a 5,
indicando el 5 el mayor nivel de acuerdo y el 1 el menor.
Cólera, ira
Preocupación
Miedo
Envidia
Amor romántico
Paz
Optimismo
Excitación
Orgullo
Alivio, consuelo
¨ Descontento
¨ Tristeza
¨ Vergüenza
¨ Soledad
¨ Amor
¨ Contento
¨ Alegría, júbilo
¨ Sorpresa
¨ Impaciencia
¨ Culpa
Más de 65 años
9. ¿Cómo se informa de las nuevas recetas?
¨ Familia y amigos
¨ Televisión e Internet
¨ En el lugar de compra
¨ Otros
10. ¿Estaría dispuesto a utilizar castaña seca en sus recetas?
SI
NO
21. Nos puede indicar de forma aproximada el nivel de ingresos
mensual de su familia:
11. ¿Conoce la harina de castaña?
SI
NO
12.¿Estaría dispuesto a utilizarla en sus comidas de forma similar a
la harina de trigo o de maíz (tipo Maizena)?
SI
NO
13. ¿Estaría dispuesto a pagar 4€ por el paquete de 500 gr. de harina
de castaña?
SI
NO
14. ¿Y si le dijera que es una harina sin gluten apta para que lo
consuman las personas celiacas?
SI
NO
CARACTERÍSTICAS SOCIODEMOGRÁFICAS Y
ESTILOS DEVIDA
ESTILOS DE VIDA
17. Ante las siguientes afirmaciones indique su grado de acuerdo, en
una escala de 1 a 5, indicando el 5 el mayor nivel de acuerdo y el 1 el
menor.
Controlo la ingesta de sal
Practico una dieta vegetariana
Hago ejercicio con regularidad
Procuro no comer alimentos industrializados
Como con frecuencia frutas y verduras
Como con moderación carne roja
Pertenezco a una asociación de defensa de naturaleza
Procuro comer alimentos sin aditivos
Periódicamente chequeo mi salud voluntariamente
Procuro reducir el estrés
Colaboro con ONGs
Visito al dentista con regularidad
Procuro llevar una vida ordenada y metódica
Procuro equilibrar trabajo con vida privada
Leo las etiquetas de los productos
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18. Nos puede indicar su año de nacimiento:……….…………….
19. ¿Cuántas personas viven en su casa dentro de los siguientes
rangos de edad, incluido usted?.
Menos de 6 años
De 6 a 16 años
De 17 a 65 años
22. (SÓLO PARA LOS QUE NO RESPONDEN A P.21). Nos puede
indicar la clase social a la que usted cree pertenecer:
Alta
Media-alta
Media-media
Media-baja
Modesta
Elementales
Medios
Superiores
24. Sexo:
Hombre
Mujer
NO
16. Y si además de las propiedades anteriores le dijera que es una
harina de castaña ecológicas… entonces estaría dispuesto a pagar 4€
por el paquete de 500 gr. de harina de castaña?
SI
Menos de 900 euros
De 900 euros a 1500 euros
De 1.500 euros a 3.000 euros
Más de 3.000 euros
No sabe/no contesta (PASAR A P.22).
23. Nos puede indicar su nivel de estudios:
NO
15. Y si le dijera que la harina de castaña tiene un alto contenido en
fibra y vitamina B, alto contenido en minerales (Magnesio, potasio,
hierro y fósforo), bajo contenido en sodio, además tiene propiedades
vasculares reconstituyentes y antiinflamatorias y es uno de los frutos
secos con menor contenido en calorías…entonces estaría dispuesto a
pagar 4€ por el paquete de 500 gr. de harina de castaña?
SI
20. ¿Hay alguna persona en su hogar con alguna de los siguientes
problemas alimentarios:
Celiaquía
Alergia o intolerancia a alguna legumbre
Alergia o intolerancia a los frutos secos
Hipertensión
L E A G R A D E C E M O S D E N U E V O S U VA L I O S A
COLABORACIÓN