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Un dipéptido contiene dos residuos de aminoácidos, un tripéptido contiene tres y un polipéptido contiene
muchos residuos de aminoácidos. Las proteínas son polipéptidos que se presentan de forma natural y están
formadas de 40 a 4,000 residuos de aminoácidos. Las proteínas y los péptidos desempeñan muchas funciones en
los sistemas biológicos.
Veremos las estructuras de los 20 aminoácidos más comunes que existen en forma natural y la frecuencia con que
se presentan en cada una de las proteínas. Estos aminoácidos difieren sólo en el sustituyente (R) unido al carbono
α. La amplia variedad de estos sustituyentes, llamados cadenas laterales, es lo que da a las proteínas sus grandes
diferencias estructurales y, como consecuencia, su amplia diversificación funcional.
A los aminoácidos se les conoce por sus nombres comunes. Por ejemplo, a la glicina se le llamó así
por su sabor dulce (del griego glykos, “dulce”). La asparagina se encontró primero en el espárrago, y la tirosina se
aisló del queso (del griego tyros, “queso”).
Prolina es el único aminoácido que es una amina secundaria.
Son diez los aminoácidos esenciales y se indican por medio de un asterisco rojo (*).
Los humanos debemos obtener estos 10 aminoácidos esenciales de nuestra dieta, porque no
podemos sintetizarlos de ninguna forma o en cantidades adecuadas para estar bien. Sin embargo, no necesitamos
tirosina en nuestra dieta porque podemos sintetizar la necesaria a través de la fenilalanina. Aunque los humanos
pueden sintetizar la arginina, pero para el crecimiento se requieren mayores cantidades de las que pueden
sintetizarse. Así que la arginina es un aminoácido esencial para los niños, pero no para los adultos.
PROTEÍNAS Y NUTRICIÓN
Las proteínas son un componente importante de nuestra dieta. Las proteínas dietéticas se hidrolizan en el
organismo a aminoácidos individuales. Algunos de estos aminoácidos se emplean para sintetizar las proteínas que
necesita el organismo, algunas son desintegradas para proporcionar energía, y otras se utilizan como material para
iniciar la síntesis de los compuestos no proteicos que requiere el organismo, como la tiroxina, adrenalina y
melanina. No todas las proteínas contienen los mismos aminoácidos. La mayor parte de las proteínas de la carne y
de los productos lácteos contienen todos los aminoácidos que necesita el cuerpo. Sin embargo, la mayor parte de
las proteínas de fuentes vegetales se consideran incompletas; contienen muy poca cantidad de uno o más
aminoácidos esenciales como para favorecer el crecimiento. Por ejemplo, la proteína del frijol es deficiente en
metionina y la del trigo es deficiente en lisina. Por tanto, una dieta balanceada debe contener proteínas de
diferentes fuentes.
Proteínas que proporcionan todos los aminoácidos esenciales en las proporciones adecuadas de
para la nutrición humana se denominan proteínas completas. Los ejemplos de proteínas completas son
los de carne, pescado, leche y huevos. Aproximadamente 50 g de proteína completa por día es adecuada
para los seres humanos adultos.
Las proteínas que son muy deficientes en uno o más de los aminoácidos esenciales se denominan
proteínas incompletas. Si la proteína en la dieta de una persona proviene principalmente de una fuente
incompleta, la cantidad de proteína humana que se puede sintetizar es limitado por las cantidades de los
aminoácidos deficientes.
Las proteínas vegetales son generalmente incompletas. Arroz, maíz, y trigo son todas deficientes en
lisina. Arroz también carece de treonina, y maíz también carece de triptófano. Frijoles, guisantes y otras legumbres
tienen la más completa proteínas entre las plantas comunes, pero son deficientes en metionina.
La gelatina está hecha de colágeno, que es una proteína estructural compuesto principalmente de
glicina, prolina y hidroxiprolina. Como resultado la gelatina tiene un bajo valor nutricional porque carece de
muchos de los aminoácidos esenciales.
Algunos de los aminoacidos D se encuentran en la naturaleza. Por ejemplo, el ácido D-glutámico se
encuentra en las paredes celulares de muchas bacterias, y D-serina se encuentra en las lombrices de tierra.
Algunos aminoácidos de origen natural son ácidos no-aminoácidos: ácido y-aminobutírico (GABA) es uno de los
neurotransmisores en el cerebro, y f3-alanina es un constituyente de la vitamina ácido pantoténico.