Handout 4: Clasificación USDA

EXPLICACION DEL SISTEMA DE CLASIFICACION DE CANALES DEL USDA
Los grados de calidad de la canal bovina según el USDA
El grado de calidad USDA constituye una evaluación balanceada de factores que pueden
apreciarse en la canal y que por estudios científicos se sabe que afectan los atributos que
hacen paladeable a la carne de res (suavidad, jugosidad, y sabor). Estos factores incluyen la
madurez de la canal, firmeza, textura y color de la carne, así como también la cantidad y
distribución del marmoleo (vetas de grasa) dentro de la carne. Para determinar el grado de
calidad de la canal el sistema USDA se basa en: (1) nivel de marmoleo y (2) nivel de
madurez.
El marmoleo
El marmoleo se refiere a la infiltración de grasa cuando esta se hace evidente a simple vista
en la carne de res. El aspecto veteado que confiere esta grasa a la carne recuerda la
apariencia del mármol, de allí el nombre de marmoleo. Los clasificadores experimentados
del USDA observan la distribución o dispersión de marmoleo dentro del músculo largo del
dorso (el principal musculo del ribeye) después que la media canal ha sido cuarteada. El
grado de marmoleo es el principal determinante del correspondiente grado de calidad. El
marmoleo ayuda a compensar los efectos adversos de los avances en madurez
(envejecimiento) del animal y cuando se hace presente en la carne proveniente de animales
jóvenes, ésta tendrá mayor sabor y aroma, mayor jugosidad y mayor suavidad, por ello, un
mayor grado de marmoleo favorece el grado de calidad USDA.
Madurez
La madurez se refiere a la edad fisiológica del animal y no a su edad cronológica. La edad
cronológica se puede estimar por la dentadura del animal pero la edad fisiológica o
madurez, se determina por otros indicadores de la anatomía del ganado. Debido a que la
edad cronológica real difícilmente se conoce, para clasificar la canal según el USDA se
utiliza la edad fisiológica o madurez, siendo sus indicadores anatómicos las características
del esqueleto (incluyendo la osificación de los cartílagos) y el color y la textura muscular
del “ojo del lomo” (superficie del ribeye). Cuando el animal envejece, el cartílago se va
transformando en hueso, el color de la carne se oscurece y la textura se vuelve más tosca
con los avances correspondientes de edad. El sistema USDA describe cinco estadios o
niveles de madurez que se designan por las primeras cinco letras del abecedario (A, B, C, D
y E), reservando la letra A para las reses mas jóvenes (30 o menos meses de edad,
aproximadamente) y la letra E para la reses mas maduras (mas de 96 meses de edad).
Cada grado USDA de calidad define niveles distintos de calidad sensorial. Se distinguen
ocho grados de calidad para canales bovinas pero en la paractica solose utilizan tres, estos
son: USDA Prime, Choice, y Select. Prime, el grado de mayor calidad corresponde a la
carne mas demandada por el sector de hoteles y restaurantes de lujo por su calidad tipo
gourmet. El segundo grado en calidad es el Choice, cuyas carnes son las preferidas en el
mercado detallista de Estados Unidos. Sin embargo, la preferencia del consumidor
latinoamericano por carne de res magra ha hecho del grado Select el grado de mayor
popularidad en las tiendas de autoservicio. Por lo general, las canales que no clasifican en
los tres primeros grados se venden sin clasificar, lo que en el comercio de Estado Unidos se
conoce como carne “No Roll” (No Sellada) pero también pueden ser utilizados como carne
de marca. Los grados de calidad mas baja- son muy raramente vendidos en los mercados
detallistas de Estados Unidos y su carne se utiliza mayormente para hacer carne molida y
salchichas.
A continuación se describe las características de los grados de calidad de canales que mas
se utilizan en el comercio de la carne de Estados Unidos y en los países que la importan.
Grado Prime. Define a las canales predominantemente derivada de novillos (machos
castrados) y vaquillas bien engordados en corral y muy jóvenes al sacrificio, con una
madurez máxima de B y niveles de marmoleo descritos desde “ligeramente Abundante” a
“Abundante” y que rendirán carne de primera calidad con el mayor deleite en sabor y
suavidad. Son canales con una conformación compacta y un acabado uniforme.
Grado Choice. Define a las canales predominantemente derivadas de novillos (machos
castrados), vaquillas y vacas muy jóvenes, engordados en corral, con una madurez máxima
de B y niveles de marmoleo que puede fluctuar desde cantidades descritas como “pequeña”
a “moderada” y que rendirán carne de 2ª calidad con satisfacción superior en sabor y
suavidad.
Grado Select. Define a las canales predominantemente derivadas de novillos (machos
castrados), vaquillas y vacas muy jóvenes, engordados en corral, con una madurez máxima
de B y niveles de marmoleo descrito como “Ligero” y que rendirán carne de 3ª calidad con
buen sabor y suavidad. Es el tipo de canales más común en ganado jóvenes engordados en
corral
Es preciso destacar que en Latinoamerica, actualmente se exige que toda la carne de res
importada de Estados Unidos venga certificada como de ganado muy joven, de 30 meses o
menos de edad, determinada por su dentadura; por lo tanto, por su juventud y marmoleo,
los consumidores que compran la carne importada de los Estados Unidos, pueden disfrutar
de una calidad igual o superior a la que disfrutan los estadounidenses.
Los grados de rendimiento de la canal bovina según el
USDA
El sistema de clasificación de canales del USDA es doble, o sea que además de ayudar a
predecir la calidad sensorial con los grados de calidad, permite que una canal sea también
clasificada por su rendimiento esperado en cortes detallistas, deshuesados y bien recortados
de grasa (aproximadamente 0.8 cm de espesor) derivados de la pierna, lomos, espaldar
(chuletón) y paleta (espaldilla). Estos cuatro cortes primarios hacen aproximadamente 75%
del peso de la canal pero en valor representan más del 90 porciento de la misma.
El grado de rendimiento (Yield Grade en inglés) se describe como el valor numérico en una
escala que va desde el 1 al 5. A mayor valor numérico, menor es el rendimiento esperado
de la canal, o sea que el grado de rendimiento 1 es el mas deseable en términos de utilidad.
El sistema usa una formula matemática que incluye la medición de cuatro factores de la
canal. El espesor de grasa de la espalda, el peso en caliente de la canal, la cantidad de grasa
interior y finalmente, el cuarto factor de la ecuación es el área del llamado “ojo (musculo)
del chuletón”, el cual se obtiene midiendo su tamaño (en pulgadas), a nivel de la costilla
12ª. Con estas cuatro mediciones en mente, el clasificador del USDA es capaz de calcular
el grado de rendimiento de la canal con mucha precisión.
Para los interesados en conocer con mayor detalle el sistema de clasificación por calidad y
rendimiento del USDA, se recomienda accesar las siguientes referencias:
Pagina web de Texas A&M University sobre el sistema de clasificación USDA, en español.
(http://meat.tamu.edu/beefgrading-spanish.html).
USDA standards. http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3002979