Grados de Calidad de Cerdo

La USMEF o Federación
Estadounidense de Exportadores de
carne (USMEF, por sus siglas en
inglés)
Es una asociación sin fines de lucro.
La promoción de las carnes
rojas Estadounidenses de
alta calidad de forma global.
Fundada en 1976, es ahora aval
de la calidad de las carnes
rojas en el mercado
internacional
Representa a los productores de ganado, empacadores,
procesadores, rastros, compañías exportadoras también integra
a los grupos promotores y productores de consumo de granos.
Organizaciones rurales y de granjeros y compañías de la
agroindustrias. Todos ubicados en USA.
En los Estados Unidos el uso de hormonas en la
producción de carnes rojas, esta restringido y
regulado por la FDA con el objetivo de hacer las
carnes mas saludables.
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS Y ATRIBUTOS
DE LA CARNE ESTADOUNIDENSE
Atributos o características de la
carne





¿PORQUÉ LA CARNE AMERICANA
TIENE
ATRIBUTOS?
1.Producto de alta calidad
El Ganado es alimentado en forma intensiva.
Dieta basada en granos.
Mayor marmoleo.
Higiene
Cadena de frío
Envasado y manejo
2. Seguridad
•No causa enfermedades
•Certificada por el Departamento de Agricultura de
Estados Unidos (USDA)
•Implementación de sistemas de calidad, Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control.
3. Crianza
•Ganado bovino y porcino son alimentados en
forma intensiva
•Mayor marmoleo y un sabor más suave
4. Sistemas de inspección y clasificación
•Calidad
•Rendimientos
•Precio
•Procesos
Grados de Calidad de Res
•Departamento de Agricultura (USDA) clasifica carne:
MARMOLEO
Prime
Choice
Select
Grados de Calidad de Cerdo
•Departamento de Agricultura (USDA) clasifica
carne:
MARMOLEO
Grados de Calidad de Cerdo
•Departamento de Agricultura (USDA) clasifica
carne:
MARMOLEO
Evaluación de Color
El color puede ser evaluado por las normas o por
lecturas del espectrómetro
5. Empacado
•Envasado al vacío.
•Refrigerado o congelado
Estructura del músculo
Composición del músculo
Definición de carne
Estructura:
a)Tejido muscular con fibras proteicas (actina, miosina,
hemoglobina, mioglobina)
b)Tejido conectivo (colágeno y elastina)
c)Tejido adiposo (grasa)
a) Tejido muscular
-Esquelético.
–Liso
–Cardiaco
Se encuentra:
•Tendones.
•Músculo.
•Fibras nerviosas.
•Tejido adiposo
c) Tejido Adiposo
•Grasa.
•Almacén de energía.
•Da la palatabilidad y jugosidad
Factores que influyen en características
fisicoquímicas y atributos
a)Alimentación
b)Manipulación sin sufrimiento del ganado
c)Higiene
d)Cadena de frío
e)Manipulación de carne
Resultado: Color rojo
cereza, suavidad,
jugosidad, frescura y
buen sabor
Defectos :
•Pálido, suave y exudado (PSE)
•Seco, firme y obscuro (DFD)
Nutrientes
a) Proteína: desarrollo y mantenimiento de
musculo
b) Grasa: energía
c) Carbohidratos: energía
d) Vitaminas: micronutrientes, función celular,
cofactores
e) Minerales: funcionamiento del organismo
Procedencia
de la carne
% Proteína
% Humedad
% Grasa
% Cenizas
Calorías por
100 gramos
RES
21.5
69.5
8.0
1.0
160
CERDO
19.5
69.5
9.5
1.0
170
Calidad en últimos 10 años
-31% menos de grasa.
–14% menos de calorías
–10% menos de colesterol
•Vitaminas complejo B
•Hierro
•Zinc
• Potasio
• Aminoácidos