diseño y desarrollo de un producto tipo leche concentrada

DISEÑO Y DESARROLLO DE UN PRODUCTO TIPO LECHE
CONCENTRADA AZUCARADA PARA LA EMPRESA LA BUGUEÑA
S.A
SANDRA MARIA MATIZ SILVANO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2008
DISEÑO Y DESARROLLO DE UN PRODUCTO TIPO LECHE
CONCENTRADA AZUCARADA PARA LA EMPRESA LA BUGUEÑA
S.A
Trabajo de grado para optar al titulo de Ingeniera de Alimentos
Modalidad Práctica Empresarial
SANDRA MARIA MATIZ SILVANO
Asesor de la Universidad
Germán Castro
Ingeniero Químico
Asesor de la Empresa
Mario Hernández
Ingeniero de Alimentos.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2008
NOTA DE ACEPTACIÓN
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
FIRMA DEL JURADO
DEDICATORIA
Doy infinitas gracias a Dios, por el camino recorrido, A mis padres
Hernando Matiz y María Silvano, mis hermanos Lorena, Carlos Andrés y
Adriana Matiz, por su amor y apoyo, A Andrés Rodríguez por su soporte y
a las familias Barrera Rojas y Montealegre Amézquita por que siempre
estuvieron ahí, y a la Empresa La Bugueña S.A por su apoyo y confianza.
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCION
1
OBJETIVOS
3
1. MARCO REFERENCIAL
4
1.1 EMPRESA LA BUGUEÑA S.A.
4
1.2 DEFINICIONES
5
1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO LECHE CONCENTRADA
AZUCARADA
7
1.4 DEFECTOS DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA
9
1.5 ALTERACIÓN QUÍMICA
11
2. METODOLOGÍA
15
2.1 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN
15
2.2 DISEÑO ESTRATÉGICO DEL PRODUCTO LECHE
16
EVAPORADA AZUCARADA.
2.3 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS.
17
2.4 PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS.
18
3. RESULTADOS.
19
3.1 DOFA DE LA BUGUEÑA S.A
19
3.2 ESTUDIO DE MERCADO DE LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A.
21
3.3 DATOS OBTENIDOS POR ZONAS EN LA ENCUESTA
PROYECTO LEHE CONDENSADA
24
3.3.1 Análisis de los datos obtenidos en la encuesta proyecto
Leche condensada.
3.3.2 Tablas comparativas de precios de las marcas encontradas
26
en el mercado.
28
3.4. DESARROLLO DEL PRODUCTO
30
3.4.1 Diagramas de flujo según la bibliografía encontrada.
30
3.4.2 Descripción del proceso.
31
3.4.3 Posibles procedimientos de elaboración del producto
33
3.4.4 Materias primas e insumos
41
3.4.5 formulaciones
45
3.4.6 Estudio planta piloto
47
3.4.7 Verificación de fichas técnicas de las materias primas,
insumos, empaque y envases.
3.4.8 Producción a escala
4. PRUEBAS FINALES
49
49
67
4.1 PRUEBAS DE USO DEL PRODUCTO Y DEGUSTACION
CON LA INDUSTRIA PANADERA, REPOSTERA Y
PASTELERA
68
4.2 ETAPA PRODUCTIVIDAD Y DE INTRODUCCIÓN
71
4.3 CUARENTENA
73
4.4 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PROCESO
LECHE CONDENSADA
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
74
TABLA DE GRÁFICOS
Pág.
GRAFICA 1. NOMBRE DE LAS MARCAS DE MAYOR ROTACIÓN
DE LECHE CONDENSADA EN LA PLAZA DEL
RESTREPO.
24
GRAFICA 2. NOMBRE DE LAS MARCAS DE MAYOR ROTACIÓN
EN LA ZONA DE LA CALLE 11
25
GRAFICA 3. GRAFICA TIEMPO VS TEMPERATURA, ACIDEZ,
PRESIÓN.
51
GRAFICA 4. GRAFICA DE LA GRAFICA TIEMPO VS TEMPERATURA,
ACIDEZ, PRESIÓN.
54
GRAFICA 5. GRAFICA TIEMPO VS ACIDEZ, TEMPERATURA, PRESIÓN. 59
GRAFICA 6. GRAFICA TIEMPO VS ACIDEZ, TEMPERATURA, PRESIÓN. 62
GRAFICA 7. GRAFICAS TIEMPO VS ACIDEZ, TEMPERATURA, PRESION. 65
TABLA DE TABLAS.
Pág.
TABLA 1. DOFA PRODUCCIÓN.
19
TABLA 2. DOFA LOGÍSTICA.
19
TABLA 3. DOFA VENTAS.
20
TABLA 4. DOFA ÁREA COMERCIAL.
20
TABLA 5. PRECIOS MARCA TROPICAL.
29
TABLA 6. PRECIOS MARCA RIO GRANDE.
29
TABLA 7. PRECIOS MARCA DULPAN.
29
TABLA 8. PRECIOS MARCAS TUTUFRUT, CAMPIÑA, LECHERA DE
VIDA ALIMENTOS, NESTLÉ.
TABLA 9. LECHE CONDENSADA MEZCLA 50/50 LECHE/SUERO.
30
45
TABLA 10. LECHE CONDENSADA A BASE DE SUERO.
45
TABLA 11. LECHE CONDENSADA LECHE /AGUA.
46
TABLA 12. LECHE CONDENSADA CON CONSERVANTES.
46
TABLA 13. LECHE CONDENSADA SIN CONSERVANTES.
47
TABLA 14. FORMULACIÓN PRIMER ENSAYO.
48
TABLA15. TABLA DE DATOS LECHE.
50
TABLA 16. TABLA DE DATOS PROCESO.
50
TABLA 17. TABLA DE DATOS PRODUCTO FINAL.
50
TABLA 18. PRODUCCIÓN A ESCALA II.
53
TABLA 19. PROCESO A ESCALA II.
53
TABLA 20. PRODUCTO FINAL ESCALA II.
53
TABLA 21. FORMULACIÓN PRODUCCIÓN A ESCALA III.
57
TABLA 22. PROCESO PRODUCCIÓN A ESCALA III.
58
TABLA 23. DATOS PRODUCTO FINAL PRODUCCIÓN A ESCALA III.
58
TABLA 24. FORMULACIÓN PRODUCCIÓN A ESCALA IV.
60
TABLA 25. PROCESO PRODUCCIÓN A ESCALA IV.
TABLA 26. DATOS PRODUCTO FINAL PRODUCCIÓN A ESCALA IV.
61
61
TABLA 27. FORMULACIÓN PRODUCCIÓN A ESCALA V.
63
TABLA 28. PROCESO PRODUCCIÓN A ESCALA V.
64
TABLA 29. DATOS PRODUCTO FINAL PRODUCCIÓN A ESCALA V.
64
TABLA 30. CONTROL DE CALIDAD LECHE CONDENSADA.
71
TABLA 31. CONTROL DE CALIDAD PRODUCTO EMBALADO.
72
TABLA DE DIAGRAMAS
Pág.
DIAGRAMA 1 Mercado de La Bugueña S.A.
21
DIAGRAMA 2 Cesar Vega Romero, Universidad de Pamplona.
31
BIBLIOGRAFIA
•
Archivos de La Bugueña S.A(1)
•
Cesar Vega Docente Universidad de Pamplona (6)
•
•
J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julián, Ciencia y tecnología
de la leche (5)
P. Walstra, T.J geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S. van boekel,
Ciencia y Tecnología de los Productos Lácteos, Editorial Acribia(11)
• Anexo Norma técnica colombiana 879 (Segunda Actualización.)
•
•
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensada (accesado el 23 de mayo
del 2007) (3)
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/gui
a_alimentos/leche_y_derivados/2005/11/03/146682.php(accesado el 23 de
mayo del 2007) (4)
INTRODUCCION
La Industria de Alimentos Colombiana actualmente afronta nuevos desafíos
frente a un mercado global muy competido, con políticas gubernamentales
estrictas, lo cual le exige a la industria Nacional sentar cimientos para su
permanencia y conservación futura en el mercado. Es por esto que se
requiere elaborar productos que sean competitivos y estar en la avance del
diseño y desarrollo de productos nuevos para ofrecerle al consumidor un
portafolio más completo, desde el punto de vista económico y nutricional
que ofrezca más beneficios al consumidor para que este lo prefiera frente a
la competencia.
Por estas razones La empresa La Bugueña S.A decidió diseñar y
desarrollar una Leche Concentrada Azucarada que busca saciar las
necesidades del consumidor en la industria de alimentos haciendo énfasis
en la
industria pastelera , repostera, y en la cual utilicen la leche
condensada azucarada como endulzante o saborizante como por ejemplo en
la industria de los helados entre otros .
Para este trabajo de grado, en primera instancia, se estableció el DISEÑO
ESTRATEGICO DEL PROYECTO en el cual se analizaron los
FACTORES RESTRICTIVOS buscando las posibles soluciones ante estas
restricciones disminuyendo así posibles problemas que se encontrarían al
desarrollo del proyecto; posteriormente se realizó un análisis de las
Debilidades, Oportunidades, Fortalezas, Amenazas, (DOFA) de
La
empresa La Bugueña S.A., el cual indicó que la empresa tiene todas las
condiciones de sacar este nuevo producto ya que se cuenta con la
infraestructura
equipos, personal capacitado, apoyo de las directivas,
1
políticas de la empresa, necesidades del consumidor información la cual se
hallo por medio de encuestas a los distribuidores más representativos y a
sus clientes, lo que exige la Normatividad Colombiana, y lo que brinda la
competencia, y por supuesto el reconocimiento de la marca La Bugueña
S.A.
Por otro lado se realizo un estudio minucioso a las marcas más conocidas y
se analizaron sus fortalezas y debilidades tomando los datos arrojados como
puntos de referencia para la elaboración del producto Leche Condensada.
Para desarrollar el producto se llevo a cabo un estudio de las políticas de la
empresa, los deseos del consumidor, lo que ofrece la competencia, lo que
exige la normatividad, para buscar los parámetros necesarios para Diseñar y
Establecer
la formulación de la Leche Concentrada Azucarada
y
desarrollar las pruebas en planta piloto, y la producción a escala, siempre
implementando las Buenas Prácticas de Manufacturas y reportando los
puntos críticos de control para evitar problemas en el proceso y tomar
medidas preventivas a tiempo.
Con el desarrollo de este nuevo producto, la empresa La Bugueña S.A
incrementará su competitiva en el mercado
frente a las otras grandes
marcas del mercado nacional, logrando así posicionarse dentro de este
como una de las marcas lideres en Colombia con este nuevo producto
abriendo también la posibilidad de incursionar en el mercado internacional.
2
OBJETIVOS
• Objetivo General
Diseñar y desarrollar el producto leche concentrada azucarada para la
Empresa La Bugueña S.A. y así satisfacer las necesidades de la industria
de
alimentos
con
productos
confiables,
nutritivos
y
saludables,
implementando las políticas de calidad de la empresa La Bugueña S.A.
Buscando así el mayor agrado de satisfacción del cliente.
• Objetivo Específicos
Identificar y asegurar que el producto Leche Condensada cumpla con las
políticas y estrategias comerciales de la empresa La Bugueña S.A.
satisfaciendo los deseos de los accionistas y directivos, conservando el buen
nombre de la marca comercial.
Diseñar, formular, desarrollar y estandarizar los procesos productivos y el
producto basados en la documentación, planeación y las normas exigidas
por la legislación Colombia.
3
1. MARCO REFERENCIAL
1.1 EMPRESA LA BUGUEÑA S.A
• Reseña histórica. La Bugueña S.A fue fundada el 17 de mayo
de 1980
con un capital de $ 400.000°° por cuatro socios entre
familiares y amigos dentro de los cuales su principal gestor, fue el
señor Hernando Rincón quien se desempeño como gerente y única
cabeza visible dedicada al negocio inicial en La fabricación de
azúcar en cubos para el mercado institucional y panificador.
Desde el año de 1990 hasta el año de 1992 la empresa amplia su
mercado incluyendo materias primas para panadería (margarinas y
harinas) y productos institucionales (bolsas de papel, servilletas,
papel higiénico).
A partir del año 2000 La Bugueña S.A se dedicó a la producción y
entregó en su totalidad el manejo comercial a SURTIPPAN LTDA
año de mayor progreso a nivel del manejo productivo y
administrativo reflejado en el mejoramiento de la calidad de sus
productos y rentabilidad generada por la propia compañía gracias a
su personal.
Durante el año 2005 La Bugueña S.A realiza la compra y traslado
de la empresa cumpliendo con los tiempos de entrega pronosticado
basando su proyecto en la herramienta de proyectos de TOC pero
con desfase en el presupuesto económico y algunas dificultades en
el proceso de adaptación de los gastos de funcionamiento, con
respecto a los de años anteriores los socios recapitalizan las
4
utilidades para soportar las nuevas inversiones con las utilidades
pendientes por repartir de años anteriores.
Para el año 2006 La Bugueña S.A continua su crecimiento en
ventas y logra estabilizar el gasto permitiendo la estabilidad
económica de la empresa y comienza a trabajar en función de
calidad y servicio al cliente para prepararse para el procesos de
certificación y exportación de los años venideros e inicia el proceso
de plantación estratégica a partir del Árbol de Realidad Futura
continuando con la filosofía administrativa basada en Teoría de
Restricciones.1
1.2 DEFINICIONES
• Leche evaporada concentrada. En la actualidad, se pueden
encontrar en el mercado diferentes variedades de leche condensada.
Según el contenido graso de la leche de partida empleada en su
elaboración,
se
diferencian
leche
condensada
entera,
semidescremada y descremada. También se comercializa la leche
condensada aromatizada, a la que se le han añadido aromas y
colorantes
autorizados
para
aportar
diferentes
sabores.
(1)
Un tipo especial de leche condensada que se elabora en Europa y EE
UU es la leche en bloque. Se trata de un producto de consistencia
pastosa, con menos contenido en humedad que la leche condensada
tradicional y mayor contenido en sólidos totales. Se emplea
fundamentalmente en la industria pastelera.
Por otra parte, La leche condensada, al estar compuesta por poca
agua debido a su proceso de elaboración, los nutrientes están
1 Archivos de La Bugueña S.A
5
concentrados, aumentando en gran medida su proporción. Al igual
que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D,
ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio) siendo
este un producto excelente para niños en desarrollo, que necesiten
un gran aporte de calorías, vitaminas y minerales.2
• Leches concentradas. Bajo la denominación de Leche condensada
se incluyen dos productos diferentes, conocidos normalmente como
leche evaporada y leche condensada. La principal ventaja de esos
dos productos es que pueden conservarse durante mucho tiempo sin
refrigeración. El primero no se altera por que sufre un tratamiento de
esterilización y en la leche condensada el principal agente que
aumenta la presión osmótica del medio destruyendo la mayor parte
de los microorganismos e impidiendo el desarrollo de los
supervivientes.
Estos dos productos se pueden elaborar a partir de leche entera,
leche descremada o parcialmente descremada. Las primeras etapas
de fabricación son iguales para los dos tipos de leche:
estandarización, precalentamiento y concentración por evaporación.
El severo tratamiento térmico y el de concentración, modifica la
estructura química de la leche, afectando principalmente a sus
equilibrios salinos y a las micelas de caseína. Estas modificaciones
disminuyen la estabilidad térmica de la leche. No obstante, estos
efectos negativos se pueden pailar utilizando diversas técnicas.
Como el pre-calentamiento de la leche y la adición de sales
estabilizantes.
2
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_alimentos/leche_y_derivados/2005/11/03/146682.php(acces
ado el 23 de mayo del 2007)
6
• Pruebas de calidad. La leche cruda utilizada para elaborar leche
evaporada tiene que ser de muy buena calidad. Además de los
análisis de rutina, se debe comprobar la estabilidad del calor
realizando la prueba de alcohol que debe dar un resultado negativo.
Otro método consiste en aplicar a la leche cruda un tratamiento
térmico severo. Estas pruebas nos permiten detectar un 90% de las
leches inestables. 3
1.3
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO LECHE CONCENTRADA
AZUCARADA.
• Estabilidad térmica de la materia prima. La capacidad de la leche
para resistir tratamientos térmicos fuertes depende en gran medida
de su acidez, que debe ser baja, así como del equilibrio salino de la
leche.
• Tratamiento previo. Es esencial llevar a cabo un tratamiento previo
tanto en la leche concentrada no azucarada como en la azucarada, en
el que se incluye la normalización del contenido graso, así como del
contenido en sólidos no grasos y un tratamiento térmico.4
•
Normalización. Las leches concentradas se comercializan con un
contenido previamente fijado de grasa y sólidos. Las cifras varían
con el estándar aplicado, pero son normalmente un 8% de grasa y un
18% de sólidos no grasos. La proporción de grasa y sólidos no
grasos es, por lo tanto de 8:18 ó 1:2,25. Los porcentajes estipulados
son valores mínimos que deben ser mantenidos. Por razones
3 J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julián, Ciencia y tecnología de la leche.
4 Cesar Vega Docente Universidad de Pamplona
7
económicas, no deben ser sobrepasados más allá de un margen
razonable.
Antes de la evaporización se procede a la normalización del
contenido en grasa y sólidos no grasos de la leche, hasta los valores
previamente fijados. También se procede a un tratamiento térmico
de dicha leche, con objeto de destruir microorganismos y enzimas
que podrían provocar problemas así como para estabilizar su
complejo proteínico. Además, el tratamiento térmico es importante
para
desarrollar
la
viscosidad
del
producto
durante
su
almacenamiento.
• Evaporación. La evaporación de la leche condensada se realiza
esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada.
Cuando la adición del azúcar se realiza en el evaporador el jarabe
entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso. Continúa
entonces la evaporación hasta alcanzar el contenido en sólidos
requerido. Dicho contenido es comprobado indirectamente por la
determinación de la densidad del concentrado.
Debe ser
aproximadamente 1.30 para la leche entera condensada y 1.35 para
la leche desnatada condensada, una vez alcanzado el contenido
correcto en sólidos.
•
Enfriamiento y cristalización. La leche condensada debe enfriarse
después de la evaporación. Este es el momento más crítico e
importante de todo el proceso. El agua presente en la leche
condensada puede mantener en solución a mitad de la cantidad de
lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitará en forma de cristales.
En la leche de primera calidad, los cristales más grandes permitidos
tienen un tamaño máximo de 10 micras. Estos cristales
8
permanecerán dispersos en la leche a las temperaturas normales de
almacenamiento (15º - 25ºC), y no se notan en el paladar.
La cristalización se realiza por enfriamiento rápido de la mezcla
bajo agitación vigorosa.
Para provocar dicha cristalización se
siembran cristales de lactosa
• Llenado e inspección. La leche condensada debe ser de color
amarillento y tener la apariencia de mayonesa, se llena los envases,
que en este caso deben ser previamente lavadas y esterilizadas antes
del llenado, ya que no se procederá a la esterilización posterior.5
1.4 DEFECTOS DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA.
• Textura arenosa. Este defecto se debe al tamaño de los cristales de
la lactosa. Un producto con buena textura contienen unos 400
millones de cristales por ml, que tienen un diámetro de 93,3 micras.
Por el contrario, un producto grosero y arenoso contiene solo de 7 a
25 millones de cristales por ml, con un diámetro de 23 a 35 micras.
Este defecto se puede evitar controlando rigurosamente el proceso de
cristalización durante el almacenamiento.6
• Precipitación del azúcar. Cuando un producto que ha sido mal
refrigerado y tiene poca viscosidad se almacena a altas temperaturas,
puede originarse cristales de lactosa que se depositan en el fondo del
envase formando una pasta.
5 Cesar Vega Docente Universidad de Pamplona
6 J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julián, Ciencia y tecnología de la leche. pg, 319
9
• Espesamiento. El espesamiento puede tener un origen bacteriano.
En este caso se observa un aumento de la viscosidad, desarrollo de la
acidez y la aparición de un sabor a pasado y a queso. Este defecto se
debe generalmente a la presencia de micrococos. Puede evitarse
utilizando una concentración de azúcar del 64.5% en la fase acuosa,
por lo que la presión osmótica es muy alta. Generalmente este
defecto aparece cuando la concentración es del 63.5%.
En un producto con el 28% de extracto seco lácteo, hay que añadir el
46.44% de azúcar para tener el 64.5% de azúcar en la fase acuosa.
La leche condensada azucarada puede espesarse con el paso del
tiempo hasta adquirir la consistencia de una pasta semi-sólida. Este
defecto se debe a los cambios fisicoquímicos, como la inestabilidad
y la coagulación, que son característicos de la leche evaporada. Este
problema puede evitarse modificando los siguientes factores,
el
precalentamiento y la temperatura de almacenamiento.
• Botones. Los botones son partículas coaguladas que apareen sobre la
superficie del producto. Generalmente son de color marrón-rojizo y
están producidos por los mohos., en especial del genero Aspegillus.
Estos mohos se desarrollan hasta que se agota el oxigeno y las
acción de sus enzimas da lugar a la formación de coágulos.
Para que no se presente este defecto hay que aplicar un
precalentamiento
adecuado
y
evitar
las
contaminaciones
atmosféricas que pueden producir entre las etapas de evaporación y
envasado. Los envases deben cerrarse a vació.7
7 J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julián, Ciencia y tecnología de la leche. pg, 320
10
• Sabor a rancio. La aparición de sabor a rancio de este sabor se debe
a la acción de las lipasas sobre la materia grasa de la leche. La
presencia de estas enzimas se explica en parte porque su resistencia
al calor aumentan con la concentración de azúcar y no se destruyen
si el precalentamiento no ha sido adecuado.
No se inactivan con un tratamiento de treinta minutos a 65.5ºC que
es suficiente para destruir en la leche normal. Otra posible causa de
este problema es la introducción accidental de leche no tratada en el
evaporador.
• Fermentacion e hinchamiento de empaques. La fermentación
gaseosa se debe generalmente a la acción de las levaduras sobre el
azúcar. Pueden eliminarse con un tratamiento de diez minutos a 7071ºC. Para evitar este defecto hay que tomar las precauciones
necesarias para que no se produzcan contaminaciones después del
calentamiento.
• Alteración microbiana. La leche condensada no es un producto
estéril; contienen bacterias y esporas vivas, su baja actividad de
agua aprox. Es de 0.83, o más bien, su elevado contenido en azúcar
impide el crecimiento de muchos microorganismos aunque no de
todos.
1.5 ALTERACIÓN QUÍMICA.
El principal cambio que se produce en la leche condensada durante el
almacenamiento es el espesamiento y, finalmente, la gelificacion por
envejecimiento. La leche condensada esta mucho mas concentrada que la
11
leche evaporada pero, sin embargo, no se espesa mucho mas rápidamente
con la edad. En general, se asume que la sacarosa añadida inhibe la
gelificación por envejecimiento; otros azucares o hexitoles tienen un efecto
similar. Una importante diferencia con la leche evaporada es que la fase
continua de la leche condensada es mucho más viscosa.8
Esto implica que los coeficientes de difusión son menores y que todas las
reacciones limitantes de los fenómenos de difusión son mas lentas, la
sacarosa aumenta la actividad de Ca2 mas otra diferencia con la leche
evaporada es que no se observa una disminución de la viscosidad antes de
la gelificación por envejecimiento, pero esto no resulta sorprendente por
que la leche condensada no contienen micelas de caseína floculadas. La
viscosidad ŋ aumenta de forma prácticamente lineal con el tiempo. Los
distintos resultados obtenidos en el estudio del fenómeno de la gelificacion
por envejecimiento no son muy concordantes, por que la leche condensada
espesada presenta una fuerza de cizalla debilitante considerable y, en
general no suele considerarse la fuerza de cizalla efectiva durante la medida
de la viscosidad. Los principales factores que afectan a la gelificacion son:
• Tipo de leche. Se presentan varios entre los diferentes tipos de leche,
generalmente de tipo estacional la leche procedente de la fase de la
lactación suele ser mas susceptible a la gelacion.
• Precalentamiento de la leche. Cuanto mas sea el tiempo de
precalentamiento a temperaturas UHT, menor es la gelificacion por
envejecimiento y actualmente se ha extendido la aplicación de estos
tratamientos, el principal efecto del precalentamiento modifica
considerablemente la viscosidad inicial.
8 P. Walstra, T.J geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S. van boekel, Ciencia y Tecnología de los Productos Lácteos, Editorial Acribia,
pag 443
12
• Sales estabilizantes. La influencia de las sales es muy variables por
ejemplo depende de la tapa en la que se incorporan, la sales incluyen
en una proporción desde el % la adición de una pequeña cantidad de
tetrapolifosfatos sodico el cual retrasa la gelificacion por
envejecimiento considerablemente pero la adición de una mayor
cantidad suele tener en efecto opuesto la gelificacion por lo cual el
envejecimiento aumenta significativamente con la temperatura de
almacenamiento.
• La Autoxidacion. La
materia grasa puede deberse a que haya
quedado en el producto empacado una cierta cantidad de oxigeno y
generalmente, no ha sufrido un calentamiento suficientemente
intenso para que se haya formado antioxidantes. 9
• Cristales
de
Lactosa.
La
leche
condensada
contiene
aproximadamente 38-45g de lactosa por 100g de agua. Esto implica
que el 75% de la lactosa tiende a cristalizar, lo que supone unos 7.5g
por 100g de leche condensada. Por lo cual se produce una nucleacion
heterogénea y lenta, y por lo tanto, solo se forman muy pocos
núcleos por unidad de volumen de leche, lo que da a lugar a la
aparición de cristales grandes. Si no se toman las medidas para
evitarlo, se obtendría una leche condensada con una cantidad
relativamente importante de lactosa en forma de grandes cristales.
Estos cristales sedimentan (una vez que se producen esta
sedimentación, resulta difícil conseguir su distribución uniforme en
el liquido viscoso) y son los responsables de la percepción de una
textura arenosa en la boca. Aunque los cristales no sean grandes
9 P. Walstra, T.J geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S. van boekel, Ciencia y Tecnología de los Productos Lácteos, Editorial Acribia,
pag. 446
13
como para producir una impresión de textura grosera. Para que esto
no ocurra, los cristales tienen que tener un tamaña de menos 8
micras.
14
2. METODOLOGÍA
El estudio que se llevará a cabo es de tipo investigativo pues se debe
recopilar y analizar
la información pertinente de las 4 fuentes más
importantes (Directivos La Bugueña S.A, Consumidores, Normatividad
Colombiana y Competencia), información técnica, microbiológica, de
procesamiento, de la
normatividad, para poder así cumplir con los
requisitos exigidos del mercado.
El proyecto se planteó por medio de etapas en las cuales se evaluó las
causas y los efectos de las restricciones del proyecto, por lo cual este
análisis se basó en La Teoría de Restricciones, ya que se evaluaron primero
los obstáculos del proyecto y luego se encontró la forma de convertirlos en
objetivos tangibles para poderlos llevar a cabo.
2.1 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN
El primer paso para realizar el diseño y desarrollo del nuevo producto
(leche concentrada azucarada) es analizar las políticas y estrategias
comerciales de la empresa La Bugueña S.A; para así satisfacer las
necesidades de los directivos de la empresa, esta información será brindada
por las diferentes áreas de la empresa.
Se recopilará información
sobre la leche concentrada azucarada y los
requerimientos exigidos por la normatividad colombiana, los cuales serán
analizados para obtener los parámetros puntuales
desarrollo del producto.
15
para el diseño y
Las necesidades, los deseos, los problemas y las expectativas de los clientes
de la empresa La Bugueña S.A con respecto a la Leche Concentrada
Azucarada se van a obtener por medio de encuestas.
Las marcas más competitivas de leches Concentradas Azucaradas del
mercado se van estudiar por medio de análisis fisicoquímicos y
organolépticos.
2.2
DISEÑO
ESTRATÉGICO
DEL
PRODUCTO
LECHE
EVAPORADA AZUCARADA.
Se asegurara que el producto Leche Evaporada Azucarada cumpla con las
políticas y estrategias comerciales de la empresa La Bugueña S.A.
satisfaciendo los deseos de los accionistas y directivos, conservando
siempre el buen nombre de la marca comercial de la empresa La Bugueña
S.A.
Se hará la correspondiente consulta bibliográfica referente a las leches
condensadas, su producción, diferentes calidades, costos y normativas
existentes con el fin de obtener los parámetros necesarios para el diseño del
proyecto.
Se analizaran e Identificaran las marcas competitivas de Leche Evaporada
Azucarada y en especial la calidad y precio para entrar en el mercado y así
entregar satisfacciones de modo más efectivo y eficiente que la
competencia.
Se identificaran las necesidades, los deseos, los problemas, y las
expectativas de los clientes de la empresa La Bugueña S.A. con respecto a
la Leche Evaporada Azucarada como nuevo producto.
16
Se diseñara, desarrollara y estandarizaran los procesos productivos y el
producto basados en la documentación, planeación y las normas exigidas
por la legislación colombiana con el fin de satisfacer las necesidades del
cliente.
Se desarrollara una estrategia de marketing de costo/beneficio que este
producto traería al consumidor con el fin de que la marca sea más atractiva
que las marcas de la competencia.
Se elaboraran todos los procedimientos logísticos basados en los resultados
obtenidos de la producción y procedimientos logísticos de inventarios ya
existentes con el fin de tener el producto en el momento y lugar correcto.
Se realizara un estudio económico del proyecto, basado en los recursos
actuales y adicionales de la empresa La Bugueña S.A. buscando la mayor
efectividad en la obtención del resultado final del proyecto.
2.3 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS
Las pruebas fisicoquímicas que se realizaran son las siguientes:
*Sólidos Solubles (Brixº).
*Acidez.
*pH.
*Azucares reductores y no reductores.
*Azucares totales.
*Viscosidad.
*Densidad (grados Baume).
*Sólidos lácteos no grasos.
17
*Grasa Láctea.
*Sólidos lácteos totales.
2.4 PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS
Las pruebas organolépticas que se realizaran son:
*Color.
*Sabor.
*Olor.
*Textura.
*Palatabilidad.
Con los requerimiento obtenidos se diseñará y desarrollará la formulación
adecuada para la elaboración de la Leche Concentrada Azucarada para la
empresa La Bugueña S.A, al producto final también se le realizarán las
pruebas fisicoquímicas y organolépticas mencionadas anteriormente.
Además según las fuentes mencionadas se definirán las variables
independientes y dependientes de la formulación para definir el diseño
experimental.
18
3. RESULTADOS
3.1 DOFA DE LA BUGUEÑA S.A
Como primer paso se elaboro el DOFA a La Bugueña S.A, el cual se
muestra a continuación.
Tabla 1. Dofa producción.
DEBILIDADES
No se cuenta con un
laboratorio
Se
pueden
presentar
problemas de tiempo
Capacidad instalada en
arequipe.
Si estamos preparados
para cumplir las normas y
requisitos,
falta
es
aplicarlos en su totalidad.
No se cuenta con mano de
obra suficiente.
PRODUCCION
MEDIDAS CORRECTIVAS
Se realizara un convenio con la Universidad de
La Salle para realizar las pruebas específicas de
materias primas y producto terminado.
En cada etapa se dará un tiempo de
amortización para evitar el incumplimiento de
las fechas estipuladas en el proceso.
La capacidad total de la planta no se está
utilizando al máximo por lo cual nos da un
espacio para realizar el proceso del nuevo
producto. (Leche Evaporada Azucarada)
La empresa La Bugueña S.A cuenta con todo lo
necesario para cumplir con la normatividad
Colombiana, instalaciones, equipos, personal
calificado,
programas
de
capacitación
continuada,
Implementación
de
BPM,
Introducción a la certificación ISSO 90002001.
Se realizara un cronograma de trabajo para
poder contar con los operarios necesarios.
Tabla 2. Dofa logística.
LOGISTICA
DEBILIDADES
MEDIDAS CORRECTIVAS
Si son nuevos productos Se va a reorganizar el almacenamiento para
hay que invertir en utilizar todo los espacios muertos que no han
19
espacio y en dinero.
Estructura en Calidad
sido ocupados.
En caso de necesitar más espacio se buscara
una inversión eficiente.
La empresa La Bugueña S.A. a estado
invierto en calidad, implementando las
Buenas Prácticas de Manufactura y en estos
momentos introduciendo a la certificación
de ISSO 9000-2001.
Tabla 3. Dofa ventas.
VENTAS
Realización de un estudio de mercado Este estudio se encuentra
por falta de experiencia.
dentro de una etapa del
proyecto
ya
que
es
fundamental para definir los
verdaderos
gustos
del
consumidor.
Las dificultades de obtener la Las encuestas serán efectivas y
información con el cliente.
se enfocaran en las necesidades
del consumidor, para que la
dinámica se mas a gusto del
cliente se le entregara un
obsequio a los clientes que
colaboren activamente en esta
actividad.
Las encuestas generan expectativas Los clientes empiezan a tener
que no son cumplibles.
falsas expectativas con la fecha
del lanzamiento del nuevo
producto.
No hay logística suficiente para el Se ha contratado una persona
desarrollo de nuevos productos para especialmente
para
el
la empresa.
desarrollo de nuevos productos
que
debe
planificar
y
desarrollar
un
producto
exitoso el cual se adicionara en
el portafolio del área comercial
de la empresa La Bugueña S.A,
el cual generara una mayor
rentabilidad a la empresa.
Tabla 4. Dofa area comercial.
20
AREA COMERCIAL
El endeudamiento es muy alto.
Cada etapa se evaluara para la
aceptación del proyecto.
3.2 ESTUDIO DE MERCADO DE LA EMPRESA LA BUGUEÑAS.A.
• Definición y sectorización de mercado. El mercado al cual va
dirigido la leche condensada, es el mismo en el cual se encuentran
actualmente los otros productos ya posicionados que tiene La
Bugueña S.A. Este mercado se encuentra plasmado en el diagrama
que se muestra a continuación.
Diagrama No.1 Mercado de La Bugueña S.A.
Mercado institucional
-Colegio
-Casinos
-Comedores comunitarios
EMPRESA LA BUGUEÑA S.A
MAYORISTAS
Corabastos
Calle 11
Siete de agosto.
Clientes de alto consumo
-Supermercado de cadena.
-Panificadoras.
-Pastelería.
MINORISTAS
-Almacenes del Restrepo
-Panaderías de barrio
-Supermercados de barrio.
Evaluación de aceptación de marcas de leche condensada. Para evaluar
la marca que tiene más aceptación en el mercado, se hizo necesario
aplicar la Encuesta como una herramienta de evaluación.
21
La encuesta aplicada fue la siguiente:
1. Nombre del Establecimiento: ______________________________
1.1 Dirección: _____________________________________________
2. Nombre las marcas de Leche Condensada que actualmente o
antiguamente compra para su negocio.
________________
_________________
________________
3. Que productos elabora con Leche Condensada
________________________________________________________
4. Califique de 1 a 5, según su grado de importancia (1menor; 5
máximos), las siguientes cualidades en la elaboración de sus
productos.
Marca:
___________________
Sabor:
___________________
Textura:
___________________
Olor:
___________________
Color:
___________________
Cuerpo:
___________________
Precio:
___________________
5. Cual empaque y cierre
prefiere para manejar el producto leche
condensada cuando está elaborando sus productos.
(1)Empaque: ________ (2) Empaque: ________
Cierre:
________
Cierre:
22
________
6. Precio de la marca y presentación que usted compra para su negocio.
Marca: _________________________________________________
Presentación
Precio al público (IVA)
450gr
_______
1300gr
_______
2600gr
_______
3900gr
_______
5000gr
_______
Otro:
_______
Descuento por volumen: ________
Forma de pago
________
7. Como manejan las devoluciones las diferentes:
Marca:
_____________
Manejo de devolución: ____________________________________
Motivo: ________________________________________________
8. Aspectos a mejorar en la leche Condensada en cuanto a cristalización,
viscosidad, pardeamiento o sabor y el por qué afectan en sus productos.
Marca. ___________________
Mejora _____________________________________
9. En qué zona o distribuidor compra este producto. (Leche
condensada).
MARCA ZONA
________________________________________________________
10. Sugerencia:
23
3.3 DATOS OBTENIDOS POR ZONAS EN LA ENCUESTA
PROYECTO LECHE CONDENSADA.
ZONA RESTREPO
Nombre las marcas de mayor rotación de Leche Condensada en su Negocio.
Gráfica 1. Nombre de las marcas de mayor rotación de leche
condensada en la plaza del Restrepo
NOMBRE LAS MARCAS DE MAYOR ROTACION DE
LECHE CONDENSADA EN LA PLAZA DEL RESTREPO
Riogrande
10%
Dulpan
20%
Tropical
Tropical
50%
Nestle
20%
Nestle
Dulpan
Riogrande
Cuál es la marca y presentación (peso Neto) que más se vende en
cantidades semanales.
La presentación que más se vende es la de 5000gr ya que los principales
compradores de Leche condensada de los distribuidores encuestados son
grandes panaderías y reposterías de la ciudad. Siguen las presentaciones de
1300, 3900 y 450gr.
Con los datos obtenidos se puede analizar que se venden semanalmente
357.46 Kg producto (Leche Condensada)
24
Sus clientes le han comentado de las marcas mencionadas anteriormente
tienen mejor:
Sabor
Textura
Olor
Color
Precio
Los clientes comentan que TROPICAL tiene el mejor precio por lo cual es
la marca más vendida seguida de Dulpan, aunque los distribuidores hacen
referencia que tropical tienen mejor calidad.
ZONA CALLE 11
Nombre las marcas de mayor rotación de Leche Condensada en su Negocio.
Grafica 2. Nombre de las marcas de mayor rotación en la Zona de la
Calle 11
Nombre las marcas de mayor
rotacion de Leche Condensada en
su Negocio en La Zona de la Calle
11
Tropical
Cual empaque y cierre que maneja el mercado es el preferido del
consumidor.
El empaque que mas se maneja es la garrafa plástica con tapa rosca para la
presentación de 5000gr (MARCA TROPICAL). Este tipo de empaque
facilita el manejo del producto y el almacenamiento ya que es resistente al
25
medio y algunos golpes. Las marcas que mas compran las panaderías son
DULPAN Y TROPICAL
3.3.1 Análisis de los datos obtenidos en la encuesta proyecto leche
condensada.
• Los productos que se elaboran con leche condensada son:
*Postres de las 3 Leches.
*Leche asada.
*Ponque o tortas de las 3 leches.
*Decoración en general.
• El cuerpo de la leche condensada es lo más importante según la
calificación de 1 a 5 por su grado de importancia ya que este es
fundamental para llegar al resultado deseado del producto, ya que si
esta es muy liquida el producto no coge la consistencia deseada pero
si es muy viscosa tiende a empastarse. Luego sigue el sabor ya que
es de suma importancia para todo producto.
• Los pasteleros no tienen problema con la presentación en plástico
ante les agrada, por otro lado si prefieren las tapas con dosificadores
y la tapa rosca con el sello de seguridad.
• La presentación que mas compran son las de 5000g a un promedio
de 24000 pesos, la otra presentación es la de 450gr a un promedio de
2900 pesos.
• Los aspectos a mejorar son que el sabor sea parecido a la lechera, y
que sea un producto viscoso pero no pastoso ya que si es muy
liquido este moja el producto y se oscurece pero si es demasiado
viscoso se torna pastoso dejando residuos en el paladar, otro aspecto
26
a mejorar es la cristalización ya que si se forma deja grumos de
azúcar en el producto dando una palatabilidad arenosa en el
producto, el pardeamiento es problema cuando se van hacer
decoraciones con leche condensada y esta de color muy oscuro ya
que deja un color desagradable a la vista del cliente.
• Las zonas en las cuales las pastelerías compran sus productos son la
calle 11, Corabastos, la plaza del Restrepo.
El producto a desarrollar debe ser un poco mas viscoso que tropical
aproximadamente debe llegar al rango de viscosidad que maneja Dulpan,
Por parte del sabor se manifestó que es mucho más agradable el sabor de
Dulpan que el de Tropical ya que este al paladar se siente más natural, el
sabor de tropical es demasiado dulce y artificial, por otra parte Dulpan se
pardea rápidamente es decir que debemos mantener un color por el
rango de tropical ya que este pardeamiento no es muy deseado por los
consumidores en ciertos usos (DECORACION), la cristalización produce
grumos indeseados en ciertos productos, esto se da generalmente en los
productos de Dulpan por lo cual se puede concluir que debemos igualar
y mantener la calidad de Tropical en este sentido ya que no presenta
cristalización. Por parte del envase los consumidores están de acuerdo
con el empaque de plástico y la tapa rosca y en las presentaciones
pequeñas las tapas dosificadoras.
• Especificaciones del producto más posicionado en el mercado.
Las especificaciones del producto se realizaron por medio de análisis
fisicoquímicos y organolépticos para detectar la mayoría.
• Pruebas fisicoquímicas. De acuerdo a los análisis fisicoquímicos
realizados a las marcas que tienen mayor aceptación en el mercado
se encuentra lo siguiente:
27
9 La leche condensada marca tropical, no cumple con los
parámetros exigidos por la normatividad colombiana.
9 La leche condensada marca Dulpan cumple con todos los
parámetros exigidos por la normatividad colombiana.
• Pruebas organolépticas. De las pruebas organolépticas realizadas se
encuentra lo siguiente:
MARCA TROPICAL:
COLOR: Transparente.
OLOR: Dulce.
SABOR: Muy Dulce con residuo a sabor a remedio.
MARCA DULPAN:
COLOR: Crema.
OLOR: Dulce.
SABOR: A Leche fuerte.
3.3.2 Tablas comparativas de precios de las marcas encontradas en el
mercado.
A continuación se presentan cuatro tablas de diferentes marcas.
28
Tabla 5. Precios marca Tropical.
TROPICAL
RESTREPO
CALLE 11
PRECIO AL
TROPICAL
TROPICAL
DISTRIBUIDOR
Presentación
Valor
Valor
Valor
Valor
(g)
Valor unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
450
2450
3000
2900
2600
2700
1300
5850
6500
6500
6200
6500
2600
10750
13000
12500
11500
12000
3900
15900
18000
17500
5000
20200
23500
24500
29
116000
17500
22000
22400
95000
Tabla 6. Precios marca Rio Grande.
RIO GRANDE
Presentación
PRECIO AL
RESTREPO RIO
DISTRIBUIDOR
GRANDE
Valor unidad
Valor unidad
1800
265
497
2212
2500
1260
4960
5500
2500
9000
10500
Tabla 7. Precios marca Dulpan.
29
DULPAN
Restrepo
Presentación
Valor unidad
155 gr
1800
415 gr
2800
1325 gr
7000
3,5Kg
20500
Tabla 8. Precios marcas Tutufrut, Campiña, Lechera de vida
alimentos, Nestlé.
PRECIO AL
MARCAS
CIUDAD
PRESENTACION
PUBLICO
Tutifrut
Villavencio
5000gr
25050
450gr
3250
Cúcuta
395gr
2500
vida alimentos
Medellín
2650gr
9650
Nestlé
Barranquilla
450gr
4000
Campiña
Lechera de
Con los datos de precios obtenidos se puede evidenciar que la marca más
económica es la de Hato Grande la cual es la que presenta una calidad
defectuosa, por otro lado la marca más vendida es la leche condensada
marca Tropical aunque es la más costosa del mercado por lo cual se puede
concluir que los clientes quieren un producto de buena calidad y no
precisamente el más costoso si no el que le represente mayor rendimiento.
3.4. DESARROLLO DEL PRODUCTO.
3.4.1 Diagramas de flujo según la bibliografía encontrada.
Diagrama No.2 Cesar Vega Romero, Universidad de Pamplona
30
Normalización grasa E.S.
Tratamiento térmico
Estabilización proteínica
Evaporación
y Enfriamiento
Azúcar
Cristalización
Llenado
Almacenamiento
3.4.2 Descripción del proceso.
• Estabilidad térmica de la materia prima. La capacidad de la leche
para resistir tratamientos térmicos fuertes depende en gran medida de
su acidez, que debe ser baja, así como del equilibrio salino de la
leche.
• Tratamiento previo. Es esencial llevar a cabo un tratamiento previo
tanto en la leche concentrada no azucarada como en la azucarada, en
el que se incluye la normalización del contenido graso, así como del
contenido en sólidos no grasos y un tratamiento térmico.
• Normalización. Las leches concentradas se comercializan con un
contenido previamente fijado de grasa y sólidos. Las cifras varían
con el estándar aplicado, pero son normalmente un 8% de grasa y un
18% de sólidos no grasos. La proporción de grasa y sólidos no
31
grasos es, por lo tanto de 8:18 ó 1:2,25. Los porcentajes estipulados
son valores mínimos que deben ser mantenidos. Por razones
económicas, no deben ser sobrepasados más allá de un margen
razonable.
Antes de la evaporización se procede a la normalización del
contenido en grasa y sólidos no grasos de la leche, hasta los valores
previamente fijados. También se procede a un tratamiento térmico de
dicha leche, con objeto de destruir microorganismos y enzimas que
podrían provocar problemas así como para estabilizar su complejo
proteínico. Además, el tratamiento térmico es importante para
desarrollar la viscosidad del producto durante su almacenamiento.
• Evaporación. La evaporación de la leche condensada se realiza
esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada.
Cuando la adición del azúcar se realiza en el evaporador el jarabe
entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso. Continúa
entonces la evaporación hasta alcanzar el contenido en sólidos
requerido. Dicho contenido es comprobado indirectamente por la
determinación
de
la
densidad
del
concentrado.
Debe
ser
aproximadamente 1.30 para la leche entera condensada y 1.35 para
la leche desnatada condensada, una vez alcanzado el contenido
correcto en sólidos.
• Enfriamiento y cristalización. La leche condensada debe enfriarse
después de la evaporación. Este es el momento más crítico e
importante de todo el proceso. El agua presente en la leche
condensada puede mantener en solución a mitad de la cantidad de
lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitará en forma de cristales.
32
En la leche de primera calidad, los cristales más grandes permitidos
tienen un tamaño máximo de 10 micras. Estos cristales
permanecerán dispersos en la leche a las temperaturas normales de
almacenamiento (15º - 25ºC), y no se notan en el paladar.
La cristalización se realiza por enfriamiento rápido de la mezcla bajo
agitación vigorosa. Para provocar dicha cristalización se siembran
cristales de lactosa
• Llenado e inspección. La leche condensada debe ser de color
amarillento y tener la apariencia de mayonesa, se llena en latas, que
en este caso deben ser previamente lavadas y esterilizadas antes del
llenado, ya que no se procederá a la esterilización posterior.
3.4.3 Posibles procedimientos de elaboración del producto
Mediante la revisión bibliográfica, se obtienen varias opciones de
elaboración de leche condensada, para lo cual se debe hacer el
correspondiente análisis para obtener el producto con las características
deseadas.
33
DIAGRAMAS DE FLUJO
ANALISIS
OPCION 1
Normalización grasa E.S.
Tratamiento térmico
Estabilización proteínica
Evaporación
y Enfriamiento
Azúcar
Cristalización
Llenado
Almacenamiento
34
Este tipo de proceso no se puede
realizar en la empresa La Bugueña
S.A ya que no se cuenta con los
equipos necesarios, para el
elaboración del producto, este
diagrama de flujo es de tipo
industrial y el de la empresa La
Bugueña S.A. debe ser
semi
industrial:
La primera operación de este
proceso es la normalización de
grasa la cual no se puede realizar en
la empresa ya que no contamos con
los equipos necesarios en el
laboratorio para esta clase de
pruebas, por otro lado muy
posiblemente se va a manejar
Leche Entera ya que esta es menos
costosa que la descremada y para
llevar controles se pedirán las
fichas técnicas a los proveedores
para verificar el cumplimiento de la
normativa en cuanto los aspectos
fisicoquímicos
de
la
leche
condensada.
Este proceso también tiene una
etapa de precalentamiento para la
estabilización de la proteína de la
leche y evitar su precipitación.
El evaporador manejado en este
proceso es de tipo industrial por lo
cual esta operación no se puede
realizar en la empresa la Bugueña
ya que no se cuenta con este
equipo, por lo cual hay dificultades
en el manejo de la temperatura y la
presión lo cual puede permitir una
caramelización y reacción de
maillard pronta.
Es
importante
resaltar
la
importancia que le da el autor a la
necesidad de bajar la temperatura lo
más rápido posible ya que así hay
mas posibilidad
OPCION 2
LECHE
AZUCAR
Depuración y Estandarización
Calentamiento 5s a 135 °C
Homogenización
en caliente
Homogenización 70°C 4MPA
Evaporación
Agua
Refrigerar hasta 50°C.
Refrigeración a 18°C
Cristales de
Lactosa 0.05%
Empaque
Siembra
Envasado
35
Este tipo de proceso no se puede
realizar en la empresa La Bugueña
S.A ya que la empresa no cuenta
con
evaporador
y
con
homogenizador, por lo cual los
resultados planteados con este autor
no reflejan la realidad del proceso
en la planta de La Bugueña S.A ya
que esta planta solo tienen
cocinadores que actúan como un
tipo de marmita de vapor abierta.
OPCION 3
Suero
Agua
Precalentamiento 80°C
Calentamiento 5s a 90 °C
Adición de la mitad del azúcar
Adición del citrato
Homogenizar a 80°C por 5 m.
Megadul,
Maltodextrin
a, Dextrosa,
Carfosel.
Adición mezclad de sólidos.
Adición de fécula y Glucosa
Disolver la
fécula en
agua.
Adición de goma Xanta.
Adición de Sorbato.
Adición Colorante
Adición Dióxido de titanio.
36
Este procedimiento se ajusta mas a
la realidad y a las posibilidades de
la planta de La empresa La
Bugueña S.A, por lo cual este
procedimiento es valido para
realizarlo ya que los resultados
obtenidos por el autor fueron
buenos y no hubo daño en el
producto por la falta de equipos de
alta tecnología.
El precalentamiento se puede
manejar en la planta de La
Bugueña S.A ya que el segundo
cocinador tiene sensores que me
controlan la temperatura y la
presión del vapor.
La homogenización se va realizar
por medio de las aspas que tiene el
equipo para evitar cualquier
presencia grumos que me puedan
afectar la calidad del producto, se
va tener la precaución en la pesaje
de los insumos ya que si estos
quedan
mal
pesados
afecta
directamente la calidad del
producto.
Se van a especificar el momento
exacto de la adición de los insumos
ya que si estos no se adicionan en
una forma ordenada no actúan de la
misma forma y pueden causar
problemas en el producto final.
Por otro lado se aplicará de manera
correcta las buenas prácticas para
evitar contaminación cruzada.
OPCION 4
Leche
Este proceso es válido para
realizarlo en la planta de la empresa
La Bugueña S.A ya que se ajusta
mas a la realidad de la empresa y a
los
equipos
existentes,
los
resultados del autor fueron buenos
lo cual afirma que se pueden
realizar la producción en los
cocinadores de la planta sin tener
tropiezos por la falta de equipos de
alta tecnología. Lo que si se
recomienda es la implementación
de la Buenas Prácticas de
Manufactura y el momento exacto
para la adición de ciertos insumos
que pueden dañar las características
finales del producto.
Precalentamiento 80°C
Neutralización (0.01%) citrato.
Agua
Relación
3lt/40lt
Lèche+2
5 % de
azúcar.
Adición Jarabe a 40°C
Agitación permanente.
Concentración Final 68°Brix
Enfriamiento a 25°C.
Envasado
Procedimiento
OPCION 5
1.
Este procedimiento se puede
realizar ya que se hizo con los
equipos de la empresa La Bugueña
S.A y aunque no tuvieron buenos
resultados se puede analizar que fue
por los insumos que se estaban
utilizando, el tiempo y la manera de
adicionarlos en los cocinadores, por
otro lado los análisis también
arrojaron que no se tuvo un cuidado
con la acidez de la leche lo cual
provoco la precipitación de la
caseína por falta de estabilidad en
la leche.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Cargar la leche a la marmita.
Adicionar con agitación el citrato.
Adicionar el Metabisulfito de Sodio.
Precalentar a 50 ºC.
Adicionar la leche y el suero en polvo, aumentando la
velocidad de agitación.
Iniciar el calentamiento con agitación media y
mantener hasta ebullición.
Una vez controlada la ebullición, adicionar el azúcar.
Evaporar hasta alcanzar 70 ºBrix.
Suspender el calentamiento.
Adicionar lentamente la lactosa en polvo.
Dejar enfriar a 70 ºC.
Envasar en garrafa de 1 galón. Por 5 Kg.
37
El procedimiento de la leche condensada.
OPCION 6
*LECHE FRESCA 0.14 - 0.19 %
*FILTRACION
*ADITIVOS AZUCAR 17% CITRATO 0.05%
*EVAPORACION HASTA 65 º BRIX
*HOMOGENIZACION A 70 º C. (EN LICUADORA
OPCIONAL)
*ENVASADO
*ALMACENAMIENTO.
Este procedimiento se puede
realizar en los cocinadores de la
empresa La Bugueña S.A, ya que
esta formulación se ha realizado en
equipos de marmita abierta,
obteniendo buenos resultados.
Teniendo en cuenta los anteriores procedimientos, se encuentra que los
procesos que se pueden manejar en la planta de la empresa La Bugueña
S.A son las opciones 5,6 y 7(opcional el procedimiento del centro agro
lechero) los cuales se basa en las siguientes fuentes: Universidad de
Córdoba y el de Ingeniero Gustavo Romero, con modificaciones anexas
para que el proceso se ajuste más a las instalaciones y equipos de la
empresa La Bugueña S.A, ya que estas pruebas han sido realizadas en
marmita abierta y se han obtenido buenos resultados según las fuentes
informativas por otro lado las marmitas que se manejaron en estas
producciones no tenían torre de enfriamiento lo cual hace que los procesos
sean más cercanos a la realidad de la planta de La Bugueña S.A, por otro
lado se recomienda bajar la temperatura por medio del movimiento de las
aspas y el ventilador .
Acomodando el proceso encontrado a la infraestructura y equipos de la
planta La Bugueña S.A como los cocinadores se puede utilizar los
ventiladores que tienen adicionados al sistema para controlar la espuma y
bajar la temperatura lo más rápido posible evitando así la cristalización del
producto.
Es importante aclarar que el equipo que se manejará en las primeras
pruebas a escala es el Cocinador 2 ya que este tiene los dispositivos de
temperatura y presión para controlar de manera más eficiente la producción,
38
es importante también llevar registro de los datos arrojados por el equipo ya
que un cambio en la temperatura puede afectar el producto final y así
obtener una estandarización del proceso en operación finalmente.
La tecnología que manejan los otros autores es de tipo industrial ya que los
procesos los desarrollan con equipos de alta tecnología como los
evaporadores, que manejan altas temperaturas en cortos tiempos por lo cual
no necesitan de precalentamiento para estabilizar la proteína de la leche.
Con la información encontrada se puede analizar que el producto leche
condensada es viable para realizar en la planta de la empresa La Bugueña
S.A, ya esta cuenta con lo mínimo necesario para desarrollar un buen
producto cumpliendo con las características requeridas por la empresa y
especificaciones del consumidor.
Es importante analizar la etapa del envasado ya que la planta no tiene esta
área
totalmente
aséptica
lo
cual
podría
acarrear
problemas
de
contaminación afectando todo un buen proceso.
Por otro lado es importante analizar el tipo del envase que se va a utilizar
para verificar el desarrollo del proceso de envasado y las nuevas
necesidades del área.
Otro punto crítico según la bibliografía encontrada es que queden mal
pesados los insumos requeridos en el proceso, ya que estos afectarían
directamente al producto final, por lo que un exceso de estos, cambia
totalmente las características organolépticas y fisicoquímicas del producto
final. Para esto es recomendable capacitar a los operarios del proceso para
evitar complicaciones.
39
Una vez fijada las cantidades e insumos requeridos para el proceso, se
procede al precalentamiento de la leche, para dar más termoestabilidad ya
que el incremento de temperatura con una leche ácida hace que se precipite
la caseína. Esto indica que la leche no era fresca y tenia crecimiento
microbiano ya que estos desdoblan la lactosa y la convierten en ácido
láctico y de esta manera sube la acidez desestabilizando la proteína y
precipitándola.
En el momento de la evaporación es importante la temperatura y la
formación de espuma ya que esto bajaría el rendimiento del producto final
puesto que se pegan en las paredes producto que luego se carameliza por
acción del calor por otro lado es importante enfatizar que el momento
indicado para la adición de la sacarosa ya que este debe ser en el primer
hervor y con esto evitaríamos en un porcentaje el pardeamiento.
Cuando la concentración de sólidos solubles es la requerida y la textura la
adecuada se debe proceder a bajar la temperatura lo más rápido posible para
esto se van a utilizar los ventiladores y las aspas que tienen los cocinadores
para agitar y así bajar más rápida la temperatura.
En la etapa del envasado es necesario lavar y desinfectar totalmente el
empaque ya que si este tiene partículas extrañas o algún vector de
contaminación se presentaría contaminación cruzada afectado el producto
final y la vida útil, este producto se contamina muy fácilmente por el
ambiente, ya que en este se prolifera rápidamente mohos y levaduras.
El almacenamiento debe ser en un lugar fresco y posiblemente oscuro ya
que el producto es sensible a luz previniendo así el pardeamiento prematuro
del producto final.
40
3.4.4. Materias primas e insumos
• Leche. La leche cruda liquida para
elaborar leche evaporada
azucarada debe encontrarse en un rango de pH de 6.0-6.5 y una
acidez de un 15-16% de ácido láctico ya que si se encuentra por
debajo de estos rangos la leche no resistiría la pasteurización
generando la precipitación de la caseína es decir la leche debe ser de
optima calidad, ya que a medida que esta aumenta la acidez, la
estabilidad de la proteína con respecto al calentamiento, baja , lo cual
traería como consecuencia sedimentos y una apariencia cortada sin
brillo, no homogéneo, y con falta de cuerpo aguado, por otro lado el
color y olor deben ser característicos siempre para sacar un producto
con características estándar en cuanto a la calidad organoléptica.
También es importante excluir para la producción de leche
condensada las leches mastiticas y con calostros pues estas leches
sufren una descompensación en la relación casina-albúmina y en el
balance de minerales, principalmente en la relación cationes,
aniones, presentando tendencia a la precipitación de la proteína, lo
que también genera inconvenientes con la textura y consistencia del
producto final.
El porcentaje de grasa depende según el tipo de leche que se va
utilizar entonces si se va a procesar leche descremada se debe
cumplir por norma un contenido máximo de 1% m/m de grasa, un
contenido de extracto seco de 24% m/m , un contenido mínimo de
proteínas de la leche en el extracto seco magro del 34% m/m ; para
procesar leche parcialmente descremada se debe cumplir con un
contenido de grasa de más del 1% m/m y menos del 8% m/m , un
contenido de extracto seco magro de la leche del 10% m/m, un
41
contenido de proteínas de las en el extracto seco magro del 34% m/m
y finalmente si se va a utilizar leche entera se debe cumplir con un
contenido mínimo de materia grasa del 16% m/m, un contenido
mínimo de extractó seco magro del 14% m/m y un contenido
mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro del 34%
m/m. Según el CODEX STAN A-4-1971, REV. 1.1999.
Algo que va a influir fuertemente en la textura del producto final es
la presencia de lactosa, ya que esta presenta una solubilidad baja y al
enfriarse el producto todo el soluto que no se ha solubilizado se
cristaliza formando en ocasiones cristales de gran tamaño que son
perceptibles al paladar y que le imprime una arenosidad muy
desagradable al producto.
Es importante verificar las fichas técnicas de la leche a procesar por
según estudios, hay una incidencia de cambio color según la
procedencia de la leche, ya sea por la alimentación del animal o el
tiempo de la producción de esta misma, originando un color mas
oscuro en el producto final.
• Azúcar. La concentración de azúcar en la fase acuosa no debe ser
inferior al 62.5%, ni superior al 64.5%. En este último caso, la
solución de azucarada alcanza su punto de saturación y comienza la
cristalización, formando un sedimento y si es menor no hay una
presión osmótica suficiente para evitar el crecimiento de las
bacterias.
El azúcar a utilizar debe ser refinado ya que si es moreno se
presentaría un color más oscuro en el producto final, este también no
debe tener partículas extrañas que quedarían en el producto. Por otro
42
lado además se puede utilizar una combinación de sacarosa y otros
azucares, siempre que se ajusten a las buenas prácticas de
fabricación.
• Citrato de Sodio. El citrato es utilizado como solución Buffer para
regular el pH de la leche y asi evitar la precipitación de la caseína, en
el momento de la pasteurización, por lo cual da estabilidad térmica a
la leche.
• Maltodextrinas.
Son
productos
de
almidón
parcialmente
hidrolizados con una dextroxa equivalente que sirve como soporte y
agente para dar volumen, textura, controlador de la congelación con
el fin de evitar la cristalización y ayuda a dar cuerpo y aumentar la
viscosidad.
• Glucosa. La glucosa es un sustituto del azúcar
que brinda
estabilidad y evita la cristalización, mejorando cuerpo y textura del
producto, por otro lado Provee los sólidos edulcorantes esenciales
aumentando así los sólidos totales al nivel deseado aunque por sus
enlaces químicos se da un mayor pardeamiento el cual se debe
controlar ya que el producto final puede quedar muy oscuro para esto
se puede utilizar agentes blanqueadores.
• Goma Xanta. La goma actúa a través de una transición de la
conformación de la xanta que le permite asociarse con las zonas
“lisas” de los galactamananos, Esta goma sirve para producto como
la leche condensada por sus grandes propiedades espesantes, y da un
aumento muy marcado en la viscosidad final producto, aunque si se
llega adicionar más de lo formulado se da un producto de aspecto y
textura babosa.
43
• Dióxido de titanio. Este aditivo es utilizado para blanquear el
producto y estabilizar el colorante, es importante tener en cuenta la
exactitud al pesar este aditivo ya que en grandes concentraciones
puede ser cancerigeno, por lo cual no se puede agregar mas del
0.025%. (Max 10g/Kg resolución 10593 del 16 julio de 1985)
• Trifosfato Sodico. Este aditivo sirve como estabilizante y espesante
del producto aumentando su viscosidad por otro lado también retrasa
la gelificacion por envejecimiento la dosis requerida no puede ser
mayor del 0.03% pero si hay una adición mayor suele tener el efecto
opuesto, Es importante resaltar que este aditivo esta incluido entre
los aditivos permitidos por la Legislación Colombiana para el uso en
productos tipo leche concentrada azucarada.
• Silicona. Este insumo es un aditivo antiespumante que me ayuda a
evitar pérdidas por caramelización de espuma que se da por la
cantidad de sólidos del producto al estar en temperatura de
ebullición.
• Carragenina. Es una goma la cual da estabilidad al producto y
viscosidad, este
aditivo está permitido por la normatividad
colombiana y su uso no debe exceder los 150mg/Kg.
Nota. La adición de sales estabilizantes al producto ayuda a prevenir varios
problemas organolépticos y fisicoquímicos, es importante
pesar con
exactitud ya que si se pasa de lo especificado se darán efectos contrarios.
Estas sales evitan la precipitación de las proteínas sobre todo cuando la
leche es rica en iones Ca++ y Mg++, evitando que el producto quede con
apariencia cortada y que cambie de consistencia durante el almacenami
44
3.4.5 formulaciones.
Las formulaciones serán modificadas según las exigencias de los directivos
de La Bugueña S.A, los clientes y la normatividad colombiana.
Tabla 9. Leche condensada mezcla 50/50 leche/suero.
MATERIAS PRIMAS
CANTIDAD
Leche
50L
Suero
4000g
Agua
40L
Maltodextrina
5000g
Goma Xanta
100g
Dextrosa
400g
Carfosel 900
500g
Citrato
50g
Fecula (Almidon)
1600g
Megadul endulzante
5g
Dioxido de Titanio
5g
Sorbato
150ppm/40L
Fuente: Ingeniero Gustavo Romero
Tabla 10. Leche condensada a base de suero.
MATERIAS PRIMAS
CANTIDAD
Suero
8000g
Agua
100L
Maltodextrina
5000g
Goma Xantan
100g
Dextrosa
400g
Carfosel 900
500g
45
Citrato
50g
Fecula (Almidon)
1600g
Megadul endulzante
5g
Dioxido de Titanio
5g
Sorbato
150ppm/40L
Fuente: Ingeniero Gustavo Romero
Tabla 11. Leche condensada leche /agua.
MATERIAS PRIMAS
CANTIDAD
Leche
70.5lt
Agua
29.5Lt
Citrato
1gr
Azucar
25kg
Sorbato
150ppm/40Lt
Total
15810gr/15.81
Fuente: Universidad de Cordoba
Tabla 12. Leche condensada con conservantes.
DESCRIPCIÓN
CANTIDAD EN Kg.
Leche entera cruda
100
Citrato de Sodio
0.047 (47 g.)
Meta bisulfito de Sodio
0.050 (50 g.)
Suero en polvo
5
Leche en Polvo
14
Azúcar Risaralda
87
Silicona
0.022
Lactosa
0.72
Delvocid Polvo
0.0013 (1.3 g.)
Fuente: Archivos La Bugueña S.A
46
Tabla 13. Leche condensada sin conservantes.
DESCRIPCIÓN
%
Leche entera fresca
(0.14-0.19%)
Citrato de Sodio
0.05
Azúcar
17
Silicona
-----------------------------------------
Fuente: JOAQUIN CAICEDO
Dpto.de Ingeniería
CENTRO AGROLECHERO
Estas formulaciones se están evaluando para su desarrollo puesto hay
muchos de los insumos que no parecen dentro de la normatividad del Codex
Alimentario. Además se evaluarán según las necesidades del consumidor y
el requerimiento de las directivas.
NOTA: LA utilización de los cristales de lactosa se están evaluando para
lograr una cristalización más fina y evitar un producto de textura tosca, o
arenosa de poca palatabilidad.
3.4.6 Estudio planta piloto
La formulación inicial de la leche evaporada se enfoco en llegar a los
grados ºbrix estipulado en la bibliografía encontrada y en los ºbrix tomados
en las marcas de la competencia, por otro lado se analizó la cantidad de
agua que se debía evaporar para que el producto llegara a los brix
necesarios al igual que su porcentaje de humedad.
Para formulación se realizó un balance de materia que hacía referencia al
contenido de aporte de cada materia prima
47
Tabla 14. Formulación primer ensayo
LECHE P
AZUC
BICA
CITR
DELV
GLUC
LECH C.
SUERO
TOT
15,52
80,00
0,00
0,05
0,00
3,40
100,00
4,31
203,28
203,28 MEZCLA
44,2%
%MP
7,635%
39,355%
0,000%
0,023%
0,001%
1,673%
49,194%
2,120%
100,000%
A
%H
3,50%
0,03%
0,00%
0,00%
0,00%
17,70%
88,50%
3,50%
PROCESO COCCION
89,82 AGUA
AGUA
0,54
0,02
0,00
0,00
0,00
0,60
88,50
0,15
89,82
44,2%
B
S.S
14,98
79,98
0,00
0,05
0,00
2,80
11,50
4,16
113,46
55,8%
159,801 PRD. F.
LECHE CONDENSADA
55,8% 113,46 SOL.S.
203,28
29,0%
46,34 AGUA
71,0%
113,46 SOL.S.
100%
159,80
C
DENSI. 1029
BALANCE DE AGUA =
100%
43,48 AGUA
A(44.2)- B(29) = C
CAP/IDAD DE EVAPORACION
% AGUA EN B
43,5
VALOR DE AGUA EN B
A-B=
C
CAP. EVAP. KG/MIN
46,342184
210
CAP. EVAP. KG/MIN
BALANCE DE SOLIDOS=
0,207037
A(55,8)-B(69)=0
% DE SOL. S. EN B
71,0%
VALOR DE SOL.S.
113,46
VALOR DE B:
PARA 30 MIN
6,211095
KG AGUA
159,80063
30
6,2111
?
revisión de cuadre
43,48
43,48
C+B =A
203,28
48
210
La prueba se realizó en una marmita de gas, por lo cual el proceso de
evaporación fue lento y no se alcanzaron a llegar a los brix deseados por lo
cual no se evaporó la cantidad de agua necesaria, por otro lado el equipo
presentó fallas lo cual atrasó más el proceso.
3.4.7 Verificación de fichas técnicas de las materias primas, insumos,
empaque y envases.
La consecución de las materias primas se realizó con base los
requerimientos de calidad que el producto exigía, para esto se cotizó con
varios proveedores negocio ando los mejores precios para controlar los
costos y manejar los más altos estándares de calidad.
• LAS FICHAS TECNICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS ES
INFORMACION CONFIDENCIAL DE LA EMPRESA LA
BUGUEÑA.
3.4.8 Producción a escala
Inicialmente se manejo la misma formulación de la planta piloto.
En la primera producción a escala se controló la temperatura, la presión y
la acidez, cada 30 min lo cual ocasionó que no se precisaron los tiempos en
el cual se daban cambios en el producto como el pardeamiento y el cambio
de textura.
49
Tabla 15. Tabla de datos leche.
Materia primas
Temperatura
Acidez
Ph
Proveedor
Leche cruda
11
16
La especial
Tabla 16. Tabla de datos proceso.
ADICION
DE
INSUMOS
L. CRUDA
A
B
C
D
E
TIEMPO TEMPERATURA ACIDEZ
DE
DE PROCESO.
(Th.)
ADICION
(C°)
(MIN)
0
30
7
16
65
7
26
70
45.6
26
100
50
24
115
80
22
PRESION
(PSI)
36
36
30
30
36
Tabla 17. Tabla de datos producto final.
TIEMPO (MIN)
125
180
220
250
265
290
BRIX
43
52
54.5
55
55
55
50
Viscosidad
Fluido
Fluido
Espeso
Espeso
Muy espeso
Demasiado espeso
Grafica 3. Grafica tiempo vs temperatura, acidez, presión.
En esta grafica se puede analizar lo siguiente:
La temperatura de proceso se mantuvo en aumento durante todo el proceso,
la temperatura más alta fue la de 80°C ya que todo el producto entró en
proceso de ebullición y evaporación de agua.
La acidez aumentó al adicionar el suero y la leche en polvo ya que estos
materias primas contienen un elevado porcentaje de acido láctico, por lo
cual aumentó la acidez de toda la mezcla.
La presión se mantuvo estable los primeros 65 min, luego se bajo la
presión ya que perdieron el cocinador 2 y posteriormente el 3, esto se
presentó ya que al prenderse estos 2 equipos la caldera pierde fuerza y el
vapor de agua llega más lento a cada uno de los equipos y afecta el tiempo
del incremento de la temperatura.
51
II. FORMULACION PRODUCCION A ESCALA DEL PRODUCTO
LECHE EVAPORADA AZUCARA EN LOS COCINADORES DE LA
BUGUEÑA S.A
La formulación de la II producción a escala es INFORMACION
CONFIDENCIAL DE LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A.
AGUA
S.S
TOTAL
GRASA %
A
GRASA
GRASA
PROCESO COCCION
SOLIDOS%
B
SOLIDOS
100% PRD. F.
LECHE CONDENSADA
8,0% Grasa
Solidos no
SOLIDOS NO GRASOS
20,0% grasos
30% Humedad
C
100%
AGUA
valor de
B
A-B= C
CAP/IDAD DE
(kggrasax100%)/8%
% GRASA EN B
EVAPORACION
CAP. EVAP. KG/MIN
VALOR DE PRODUCTO
EN B
CAP. EVAP.
KG/MIN
TIEMPO DE EVAPORACIO
% DE SOL. S. EN B
PARA HORAS
VALOR DE SOL.NO
GRASOS.
VALOR DE AGUA A
EVAPORAR
52
Tabla 18. Producción a escala II.
Materia primas
Temperatura
Acidez
pH
Proveedor
Leche cruda
7
17
La especial
Tabla 19. Proceso a escala II.
ADICION
DE
INSUMOS
ACIDEZ
(Th.)
L. CRUDA
A
B
C
D
F
16
29
27
27
27
27
TIEMPO TEMPERATURA
DE
DE PROCESO.
ADICION
(C°)
(MIN)
0
8
20
50
40
80
75
83
95
83
115
82
120
84.2
125
84
130
84.6
135
84.8
150
85
175
85.4
200
85.4
245
85.7
Tabla 20. Producto final escala II.
BRIX
17.5
41
42
47
51
53
55
55
PRESION
(PSI)
40
42
40
30
30
32
34
36
38
40
42
45
44
44
Viscosidad
Fluido
Fluido
Viscoso
Viscoso
Muy Viscoso
Muy Viscoso
Demasiado Viscoso
Demasiado Viscoso
53
Gráfica 4. Grafica de la grafica tiempo vs temperatura, acidez, presión.
En la grafica se puede analizar lo siguiente
• La temperatura de proceso se mantuvo en aumento durante todo el
proceso, la temperatura más alta fue la de 85.7°C ya que todo el
producto entro en proceso de ebullición y evaporación de agua por
otro lado se alcanzo una temperatura más alta ya que el cocinador
tenía más capacidad de evaporación ya que con la reducción de
producto aumentaba el área transferencia de calor de una manera
más rápida.
• La acidez aumentó al adicionar la leche en polvo, y se mantuvo al
adicionar la crema de leche, lo cual ayuda a que la proteína este más
estable evitando así una indeseable precipitación, por otro lado la
crema de leche aporta una gran cantidad de sólidos grasos lo cual
representa que no se necesita de una gran cantidad de leche a
evaporar para llegar al 8% de grasa en el producto final.
54
• La presión inició más alta que la I Producción, aunque se bajo la
presión cuando se prendieron los otros 2 cocinadores, por lo cual se
llego más rápido a los 80°C además que esta alta temperatura y el
aumento de los sólidos por parte del aumento de la dosificación de la
leche en polvo y la crema de leche trajo como consecuencia la
desestabilización de la mezcla ya que aumento la presencia de
espuma por lo que fue necesario adicionar un porcentaje de silicona
más alto para controlar la mezcla y evitar que se rebose el producto
del equipo.
Respecto al producto final se encontró lo siguiente
• El producto presentó un color característico de blanco crema aunque
en el proceso fue marcado el pardeamiento se adicionó un Colorante
Inorgánico ¨DIOXIDO DE TITANIO¨ aprobado por la resolución
numero 10593 de la República de Colombia. Finalmente al analizar
el producto final se encontró partículas de precipitación del dióxido
de titanio lo cual es indeseable ya que forma una pasta sentada del
Dióxido de titanio en el fondo del producto.
• El sabor es suave aunque tiene un residuo a final con apariencia a
leche cruda lo cual se pudo ocasionar ya que no se llegaron a los brix
deseados por el espesamiento del producto.
• A medida que aumentaban los Brix, incrementa la viscosidad, hasta
que el producto tenía mucha viscosidad formándose como una crema
por lo cual no se pudo seguir con el proceso.
55
Respecto al producto se encontró que:
• El dióxido de titanio es una buena opción para contrarrestar el
pardeamiento de maillar sin embargo se buscara la manera de una
mejor disolución para evitar la precipitación del mismo.
• La leche en polvo no se disolvió correctamente lo cual deja pequeños
grumos indeseables en el producto final.
• Se debe controlar la presión la temperatura, la acidez de la leche, el
tiempo del proceso para evitar el espesamiento del producto ya que
si no se alcanzan los brix necesarios el producto sufre de un tipo de
sinéresis separación de agua de los sólidos de los sólidos del
producto.
• Al bajar el porcentaje de la mezcla inicial en un 70 por ciento se
mejoro el tiempo del proceso ya que de 5 horas se paso a 3 horas y
30 min lo cual ayuda a proteger la proteína.
• El producto final tiene una alta viscosidad no característica de las
leches condensadas antes de llegar a los brix requeridos, por lo cual
el producto tiene un alto riesgo microbiológico ya que no hay la
suficiente presión osmótica que controla el crecimiento mohos,
levaduras o mesofilos.
• El producto antes de llegar a los brix deseados por lo cual es un
producto que tiene un gran riesgo microbiológico por su gran
porcentaje de agua y bajos brix.
56
• Al producto final se le realizaron análisis fisicoquímicos para
verificar que la formulación si cumpliera con el porcentaje de grasa,
sólidos no grasos, y % de humedad según la normatividad
colombiana los cuales fueron satisfactorios puesto que se cumplían
por encima de los mínimos exigidos concluyendo que se tenía un
rango más amplio para modificaciones en cuanto proceso,
dosificación de materias primas y control de costos de los mismos.
III FORMULACION PRODUCCION A ESCALA
La formulación de la II producción a escala es INFORMACION
CONFIDENCIAL DE LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A.
Se realizaron cambios en el proceso como:
1. Se manejo un precalentamiento de la leche cruda para la
estabilización de la proteína.
2. La dosificación del dióxido de titanio se redujo en un 5%.
3. Se realizaron pruebas para determinar la temperatura ideal para la
disolución de la leche en polvo, lo cual arrojo como resultado que la
mejor temperatura para la disolución de la leche en polvo es de
47°C.
4. Se estipularon tiempos exactos para la adición de las materias
primas.
Tabla 21. Formulación producción a escala III.
Materia primas
Temperatura
Acidez
pH
Proveedor
Leche cruda
11
16
La especial
57
Tabla 22. Proceso producción a escala III.
ADICION
DE
INSUMOS
L. CRUDA
A
B
C
D
F
TIEMPO
DE
ADICION
(MIN.)
0
15
40
70
80
85
95
110
130
135
150
175
200
245
ACIDEZ
(Th)
16
30
30
26
26
26
TEMPERATUR
A DE
PROCESO.
(C°)
6
44
81
77
80.1
80.2
81
84
84.4
84.6
85
86
86
87
PRESION
(PSI)
Tabla 23. Datos producto final producción a escala III.
BRIX
18
41
44
45
50
52
56
60
Viscosidad
Fluido
Fluido
Fluido
Fluido
Fluido
Fluido
Semilíquido
Semilíquido
58
40
32
40
42
28
28
30
30
38
40
44
43
40
40
Gráfica 5. Grafica tiempo vs acidez, temperatura, presión.
En esta grafica se encuentra que:
• La temperatura de proceso se mantuvo en aumento durante todo el
proceso, la temperatura mas alta fue la de 87°C el proceso terminó
en un tiempo similar al gastado en la II producción a escala.
• La acidez de la leche aumento al adicionar la leche en polvo y se
mantuvo durante el proceso.
• La presión
en promedio se mantuvo constante lo cual ayuda a
proceso a ser más estable y controlado.
Respecto al producto final se encontró que:
• El producto presentó un color blanco crema oscuro, aunque en el
proceso fue muy marcado el pardeamiento se adiciono un Colorante
Inorgánico ¨DIOXIDO DE TITANIO¨ aprobado por la resolución
59
numero 10593 de la República de Colombia. Finalmente al analizar
el producto final se encontró partículas de precipitación del dióxido
de titanio lo cual es indeseable en la presentación del producto.
• El sabor es de dulce de leche.
• Se llegaron a los brix deseados, con un producto fluido, textura suave
y brillante
• La precipitación del dióxido de titanio se presento nuevamente en el
producto final como tenia una menor dosificación el color fue un
tono mas oscuro al anterior lote.
•
La viscosidad del producto es fluida característico a las otras leches
evaporadas en el mercado.
• La textura fue la deseada al igual que el sabor y brillo.
IV FORMULACION PRODUCCION A ESCALA
La formulación de la III producción a escala es INFORMACION
CONFIDENCIAL DE LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A.
El procedimiento de las producciones a escala es INFORMACION
CONFIDENCIAL DE LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A.
La formulación que se manejo en la III producción a escala fue la misma
que se manejo en la IV producción a escala.
Tabla 24. Formulación producción a escala IV.
60
Materia primas
Temperatura
Acidez
Ph
Proveedor
Leche cruda
8
18
La especial
Tabla 25. Proceso producción a escala IV.
ADICION
DE
INSUMOS
L. CRUDA
A
B
C
D
F
TIEMPO
DE
ADICION
(MIN.)
0
15
40
70
80
85
95
110
130
135
150
160
270
280
ACIDEZ TEMPERATURA
(Th)
DE PROCESO.
(C°)
17
27
32
27
27
27
18
23
58
80
81
80
80
81
82
83
83
84
84
84
PRESION
(PSI)
40
32
40
42
28
28
30
30
38
40
44
43
40
40
Tabla 26. Datos producto final producción a escala IV.
BRIX
41
44
48
50
54
55
58
60
63
65
Viscosidad
Fluido
Fluido
Fluido
Fluido
Fluido
Fluido
Semi liquido
.Semi liquido
Viscoso
Se precipito la proteína.
Gráfica 6. Grafica tiempo vs acidez, temperatura, presión.
61
En la grafica se encontro lo siguiente:
• La temperatura de proceso se mantuvo en aumento durante todo el
proceso, la temperatura mas alta fue la de 84°C el proceso terminó
en un tiempo similar al gastado en la II producción a escala.
• La acidez de la leche aumentó al adicionar la leche en polvo y bajo
después de 10 min de proceso.
• En el proceso se presentaron problemas con las válvulas de fluido
por lo cual la presión estuvo inestable y la temperatura estuvo al
límite del rango que se estipulo para el proceso de este producto.
Respecto al producto final encontrado:
• El producto presento un color blanco crema , aunque en el proceso
fue muy marcado el pardeamiento se adiciono un Colorante
Inorgánico ¨DIOXIDO DE TITANIO¨ aprobado por la resolución
numero 10593 de la República de Colombia. Finalmente al analizar
el producto final se encontró partículas de precipitación del dióxido
62
de titanio lo cual es indeseable ya que forma una pasta sentada del
Dióxido de titanio en el fondo del producto.
• El sabor es de dulce de leche.
• Cuando se llegaron a los brix deseados se precipitó parte de la
caseína.
• La precipitación del dióxido de titanio se presentó nuevamente en el
producto final aunque como tenía la misma dosificación de la
segunda producción.
•
La viscosidad se mantuvo estable hasta que se llegaron a los brix
deseados por lo que se puede concluir que el producto se puede dejar
en 64° Brix.
• La textura fue áspera y cortante.
V FORMULACION PRODUCCION A ESCALA
La formulación de la IV producción a escala es INFORMACION
CONFIDENCIAL DE LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A.
El procedimiento de las producciones a escala es INFORMACION
CONFIDENCIAL DE LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A.
La formulación que se manejo en la IV producción a escala fue la misma
que se manejo en la IV producción a escala.
Tabla 27. Formulación producción a escala V.
63
Materia primas
Temperatura
Acidez
pH
Proveedor
Leche cruda
9
18
La especial
Tabla 28. Proceso producción a escala V.
ADICION
DE
INSUMOS
L. CRUDA
A
B
C
D
F
TIEMPO
DE
ADICION
(MIN.)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
110
115
120
125
130
ACIDEZ
(Th)
16
29
39
26
26
26
TEMPERATURA PRESION
DE PROCESO.
(PSI)
(C°)
13
21
41
50
64
77
76
80
84
85
85
86
86
86
86
87
87
87
87
87
87
87
88
88
88
88
88
Tabla 29. Datos producto final producción a escala V.
64
32
30
0
34
32
28
30
30
30
30
30
34
34
30
30
30
32
32
32
32
32
32
32
32
30
32
32
BRIX
40.5
43
46
49
52
54
59
60
61
62
63
64
Viscosidad
Fluido
Fluido
Fluido
Fluido
Fluido
Fluido
Fluido
Fluidos
Semi liquido
Semi liquido
Semi liquido
Semi liquido
Gráfica 7. GRAFICAS TIEMPO VS ACIDEZ, TEMPERATURA,
PRESION.
En la grafica se encontró que:
• La temperatura de proceso se mantuvo en aumento durante todo el
proceso, la temperatura mas alta fue la de 88°C el proceso terminó
en un tiempo similar al gastado en las anteriores producciones.
65
• La acidez de la leche aumento al adicionar la leche en polvo y bajo
después de 10 min de proceso.
• La presión estuvo contante en el proceso al igual que la temperatura.
Respecto al producto final:
• El producto presento un color blanco crema , aunque en el proceso
fue muy marcado el pardemiento se adiciono un Colorante
Inorgánico ¨DIOXIDO DE TITANIO¨ aprobado por la resolución
numero 10593 de la República de Colombia.
Para evitar la precipitación del dióxido se estableció un
procedimiento para la adición del dióxido el cual consiste en
disolverlo primero con leche liquida, citrato y crema de leche, para
que las sales actúen como vehículo al igual que los ácidos grasos
Este procedimiento mostró buenos resultados ya que el producto
quedo más blanco y no presento la precipitación del Dióxido de
titanio.
• El sabor es de dulce de leche.
• Para evitar los grumos de leche en polvo se realizo la mezcla de
leche con la leche en polvo en un tanque que tiene una bomba de
succión que desata los grumos de leche, posterior mente este se
adiciona al cocinador y se filtra con un lienzo en caso no se desaten
todos los grumos de leche en polvo.
66
4. PRUEBAS FINALES
4.1
PRUEBAS DE USO DEL PRODUCTO Y DEGUSTACIÓN
CON LA INDUSTRIA PANADERA, REPOSTERA Y PASTELERA
Para la pruebas se escogió un selecto grupo de panaderías, pastelerías y
negocios de reposterías para evaluar el producto y analizar lo que los
clientes piensas del producto.
Para esto se elaboro un tipo de encuesta.
ENCUESTA PROYECTO LECHE CONDESADA
1. Nombre:__________________________
2. Nombre las marcas de leche condensada que usted compra para la
elaboración de sus productos.
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
3. Que requisitos necesita en el producto leche condensada para la
elaboración de sus productos.
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
4. Que productos realiza con, leche condensada.
67
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
5. Cuál es la marca y presentación (peso neto)
que mas utiliza
semanalmente.
Marca.
Presentación
________
___________
________
________ ____________
_________
________
_________
____________
Cantidad
6. Que opina de los siguientes aspectos de la leche condensada:
*SABOR:____________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
*VISCOSIDAD:
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
___________________________________________________________
*AROMA:
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
___________________________________________________________
*COLOR:
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
7. Prueba a realizar:
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
68
Resultado:
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
8. Cual empaque y cierre que prefiere manejar cuando este utilizando este
tipo de productos.
Empaque: ___________________________________________________
Cierre: ______________________________________________________
8.1 Que opina del empaque de 3900gr.
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
9. Califique Bueno, malo o regular la calidad del producto que usted
compra.
Marca
Calidad
______________
_____________
_______________ _____________
_______________ _____________
10. Aspectos a mejorar en las leches condensadas:
Marca.
Mejora
_________
__________
11. Que espera de una nueva leche condensada.
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
69
_____________________________________________________________
____________________________________
De la encuesta aplicada a las diferentes panaderías se obtuvieron los
siguientes resultados:
EMPAQUE: el empaque que esta utilizando si le da un mejor manejo al
producto, por lo cual este se puede seguir utilizando.
• producto leche condensada.
AROMA: El aroma tuvo buena aceptación.
COLOR: El color no tuvo buena aceptación, de lo cual se concluye que en
la siguiente formulación se deben tomar las medidas necesarias para evitar
en lo posible el pardeamiento de
maillard y la caramelización de los
azucares los cuales son los directos responsables del color café en la leche
condensada.
TEXTURA: La textura tuvo buena aceptación ya que es suave al paladar.
VISCOSIDAD: La viscosidad tuvo una aceptación media por lo cual en la
próxima prueba a escala se concentrara el producto hasta llegar a los brix
deseados.
SABOR: EL sabor tuvo buena aceptación sin embargo se manifestó que le
faltaba un poco mas de dulzura lo cual se analizará en la próxima escala
puesto que la prueba anterior no llego a los brix establecidos estando por
debajo el grado del dulzor de la prueba anterior.
70
Con estos resultados se puede analizar que en la formulación de la bugueña
se debe mejorar el color, aumentar su grado de dulzor y la viscosidad Ya
que estos dos parámetros son los que dan rendimiento a los pasteleros y
reposteros para sus postres y tortas, en cuanto al color los encuestados
hicieron énfasis en la presentación del producto ya que se encuentra muy
oscuro y da un mal aspecto.
Por parte de los panaderos tuvo gran aceptación el sabor y la textura del
producto, ya que no presenta cristales de azúcar en la parte de la tapa rosca
del envase donde generalmente se cristaliza las otras marcas de leche
condensada además la textura y el sabor les pareció que es suave al paladar
dejando un buen bouquet.
Estos también manifestaron que esperan que el nuevo producto tenga un
buen precio ya que la mayoría de la gente busca siempre economía.
4.2 ETAPA PRODUCTIVIDAD Y DE INTRODUCCIÓN.
La formulación y procedimiento del proceso de la Leche Evaporada
Azucarada es INFORMACION CONFIDENCIAL DE LA EMPRESA LA
BUGUEÑA .S.A.
Tabla 30. Control de calidad leche condensada
Gusto
Aroma y sabor.
No deben presentarse ningún
residuo extraño.
Color
Visual o con patrón.
Olor
Característico.
71
Viscosidad
* Prueba de hilo.
*El producto debe ser fluido y
pegachento.
*Método de laboratorio
(viscosímetro).
Textura
*Cremosa sin rastros de
partículas extrañas al tacto y
al gusto.
Composición
Grasa, Sólidos totales,
sacarosa. (azucares reductores
y no reductores).
Brix
64º-65º.
Microbiológicos
Recuento total, coniformes
Hongos, y levaduras, Estas
pruebas se deben realizar cada
tres meses, verificando la
inocuidad el producto.
OTRAS
OBSERVACIONES
*Precipitación del dióxido de
titanio.
*Puntos blancos.
*Puntos de cristalización de
azúcar.
*Partículas extrañas.
Tabla 31. Control de calidad producto embalado
Foil
Este debe estar bien
adherido
al
envase
plástico,
no
debe
encontrase quemado o
untado por las partes
externas.
Las etiquetas se deben
poner después de la etapa
Etiquetas
72
del envasado ya que si se
ponen antes les cae agua y
se les corre el color dando
un aspecto desagradable y
de viejo al producto.
Este debe estar bien
colocado y bien marcado,
no se deben aceptar lotes
que
se
encuentren
borrosos.
Las
tapas
deben
encontrase limpias sin
partes sucias ya que esto
fomenta la contaminación.
*Los envases no deben
encontrarse
sucios
o
derramados al igual que
sus tapas.
*El
producto
debe
encontrarse limpio.
*El producto debe estar
estibado o en canastillas.
Loteado
Tapado
OBSERVACIONES
4.3 CUARENTENA.
El producto debe tener una cuarentena de 12 horas para que se cumpla el
proceso químico el cual potencializa el sabor y el aroma.
Por otro lado es importante tener en cuenta que en la presentación de 450gr
no puede ser etiquetada ni loteado el mismo día puesto que cuando se esta
envasando el producto este se riega y daña la etiqueta por otro lado, como el
espesor del frasco es tan débil este se hunde si se presiona el frasco al
lotear.
Para las presentaciones de 3900 y 5000gr se pueden lotear ya que el envase
es rígido totalmente pero es mejor poner las etiquetas después de envasado
73
ya que estas también se presentan derramados del mismo producto y como
están recién lavadas no dejan pegan la etiqueta correctamente
Nota: En estos momentos se esta sedimentando el dióxido de titanio, este
fenómeno se empieza a presentar después de 3 días aproximadamente.
4.4 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PROCESO LECHE
CONDENSADA
• Recepción de la leche. La leche no debe tener más de 18º Thorner y
las pruebas de neutralizantes, almidones, peróxidos y cloruros deben
dar negativos, ya que alguna alteración en la leche altera el producto
final notablemente, por otro lado si la leche llega con un índice de
acidez mas alto de los 18° Th el producto presenta una textura y
viscosidad indeseable ya que la proteína se desestabiliza y se
empieza a precipitar de tal manera que el producto queda demasiado
viscoso siendo esto una característica indeseable en el producto final.
Por otro lado la textura del producto queda cortante al paladar.
• Presiones. Las presiones deben estar en el rango de 28-34 PSI. Si las
presiones son menores de 28 PSI, pueden presentarse problemas de
un producto de mayor viscosidad ya que la temperatura va
directamente proporcional a la presión por lo cual si se baja la
presión la temperatura también se baja y la evaporación del agua de
la leche se prolongaría por mas tiempo lo cual incurre en la
desestabilización de la proteína, aumento en las reacciones de
pardeamiento lo cual son características indeseables en el producto
final.
74
*Para estos casos revisar los condensados y el funcionamiento de la
caldera, dar aviso a la producción.
• Bombeo de leche en polvo y leche líquida. Se debe tener cuidado
con
la
bomba
de
succión,
con
cualquier
ruido
extraño
inmediatamente se debe apagar el equipo.
• ºBRIX. Después de los 57ºBrix, se debe tomar los brix cada 10
minutos para la adición de dióxido de titanio y la lactosa por lo cual
estos deben ser exactos, además desde los 57ºBrix empieza aumentar
la viscosidad.
• Envasado. En el momento del envasado el producto debe tener el
mínimo contacto con el producto, además las temperaturas no deben
bajar de 65 ºC por que se aumenta el riesgo de contaminación
microbiológica, por otro lado se debe cumplir estrictamente con
todos los procesos de higiene y desinfección para el proceso de
envasado.
75
CONCLUSIONES
• Se diseño y desarrollo el producto leche concentrada azucarada para la
Empresa La Bugueña S.A, satisfaciendo las necesidades de los clientes de la
empresa entregando un producto que cumple con la normatividad colombiana,
las directivas de La Bugueña S.A y los requisitos del consumidor.
• El producto leche condensada cumplió con las políticas y estrategias
comerciales de la empresa La Bugueña S.A satisfaciendo los deseos de los
accionistas y directivos, conservando el buen nombre de la marca comercial.
• Se diseño, formulo, desarrollo y estandarizo los procesos productivos basados
en la documentación, planeación y las normas exigidas por la legislación
Colombiana.