Revolución en el arte culinario

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a fondo
Revolución en el arte culinario:
La irrupción de las técnicas
galénicas en los fogones
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Adolfo Reina,
Antonio M. Rabasco
Departamento de Farmacia y Tecnología Farmacéutica.
Universidad de Sevilla.
FARMACIA HISPALENSE
DICIEMBRE 2008
Ferrán Adriá.
n los últimos años, estamos
asistiendo a unos cambios
importantes en la concepción
de la Gastronomía en todo su
conjunto. Hemos pasado de una cocina
puramente intuitiva y artesanal, a una
cocina estandarizada y científica, y ello
está dando lugar a la aparición de “cocineros galénicos” que están aportando
unas nuevas bases al arte culinario.
Estos nuevos “gurús” de la cocina, tienen una sólida formación en técnicas
galénicas, en Física, en Química,…y en
otras disciplinas encuadradas en el área
científica, lo que hace de ellos unos profesionales que a su vez están comenzando a revertir sus conocimientos y experiencias hacia el campo de las ciencias,
por lo que podemos decir que se está
produciendo una simbiosis, y un flujo de
conocimientos en ambos sentidos.
Posiblemente todo comenzó en el año
1969, cuando el físico de origen húngaro
Nicholas Kurti, catedrático en la universidad de Oxford, impartió una conferencia
que tenía por título: “La física en la cocina”. El inicio de su discurso comenzó con
E
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la frase: “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización: mientras
medimos la temperatura en la atmósfera
de Venus, ignoramos la temperatura interna de nuestros soufflés.” Este fundamento marcó el inicio de una nueva era
en la gastronomía.
Años después de experimentos, trabajos y estudios se incorpora al proyecto
el químico francés Herve This, y así en el
año de 1988, empieza ya a hablarse de
una nueva rama de la Ciencia: la Cocina
Molecular.
Alumnos aventajados de estas nuevas
concepciones están repartidos por todo
el mundo. Por citar a algunos, comenzaremos con Pierre Gagnaire, que es el chef
principal y propietario del restaurante
homónimo en la rue Balzac número 6 de
París.
Gagnaire es un cocinero iconoclasta que
ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina, logrando derribar la
concepción de la cocina tradicional francesa mediante la yuxtaposición de sabores, texturas e ingredientes. Su influencia
en la cocina se ha hecho internacional y
ha introducido numerosos conceptos en
el campo de la Gastronomía Molecular.
Su cocina se basa en lo que él denomina
“constructivismo culinario” y junto a su
socio el científico Hervé This investiga las
distintas aplicaciones tecnológicas que
pueden hacerse en el mundo culinario,
siguiendo la perspectiva científica que
brinda la disciplina denominada Gastronomía Molecular.
Este término, acuñado por This y Kurti, investigadores que trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos,
puede definirse como la aplicación del
conocimiento científico a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno
gastronómico.
Así, combinando ciencia y arte, Gagnaire
consigue platos deliciosos, con una presentación singular, en los cuales no se
logra percibir los colores ni las formas
originales de los alimentos que los componen.
En España tenemos a nuestro afamado
compatriota Ferrán Adriá, considerado por algunos como el mejor chef del
mundo, que en los últimos años está
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recibiendo múltiples menciones. Su restaurante El Bulli, en la Cala Montjoy, en
Rosas (Gerona) está reconocido mundialmente.
Adrià ha hecho importantes aportaciones a la denominada Gastronomía Molecular; entre otras, la esferificación o las
nuevas texturas tipo espuma. A su vez,
ha perfeccionado técnicas existentes,
aportando nuevas técnicas e instrumental que tienen su origen en el laboratorio
galénico: no en balde cierra 6 meses al
año su restaurante El Bulli para convertirlo en un auténtico laboratorio.
De esta manera, técnicas, operaciones
e instrumentos propios del mundo del
laboratorio, se han incorporado al arte
culinario, y por ello, terminología y fundamentos fisicoquímicos de operaciones
como la cocción, disolución, filtración,
desecación, destilación, extracción, sublimación, tamización, etc., han irrumpido,
y con fuerza creciente, en el ámbito de
los fogones, enriqueciendo los resultados y aportando nuevas presentaciones
y otras texturas y fragancias, que están
dando un nuevo significado al concepto
de cocina.
Veamos un ejemplo de cómo aplicar
conceptos técnicos al día a día en la cocina. El ingeniero francés, especialista en
Físico-Química, Hervé This, ha estudiado
el proceso de la cocción del huevo y ha
comprobado que un huevo duro perfecto debe reunir una serie de condiciones:
la cáscara no debe estar rota ni debe
quedar pegada al huevo, tiene que salir
con facilidad cuando la quitemos; la clara debe permanecer blanca y compacta,
y la yema debe quedar perfectamente
centrada, bien cocida pero jugosa. Todo
ello, por supuesto, sin olores a azufre ni
reflejos verdosos. Después de hacer un
cuidadoso estudio, aportó las siguientes
soluciones.
Lo primero que se debe hacer para que la
cáscara no se rompa durante la cocción
es practicar un pequeño agujerito con
un alfiler en la base del huevo; de este
modo se libera el contenido de aire de la
pequeña cámara de la base. Este aire es
el responsable de la rotura de la cáscara
al expandirse con la temperatura.
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Equipo Rotaval®, con indicación de sus partes más importantes.
Equipo Gastrovac®, con indicación de sus partes más importantes.
Para que la yema quede centrada en la
clara nos ayudaremos de la fuerza centrífuga. Para ello, sólo tendremos que
remover el agua con cierta intensidad de
vez en cuando durante los 3 ó 4 primeros
minutos de cocción. Ese es el tiempo que
tardará la clara en solidificarse.
Y para que el huevo quede con la yema
bien cocida pero jugosa y sin los molestos tonos verdosos, se debe controlar la
temperatura y el tiempo de cocción. Los
tonos verdosos de la yema no son más
que sulfuro de hierro precipitado por una
excesiva cocción de las proteínas de la
clara. Por tanto, será crucial establecer a
partir de que temperatura sucede esto.
Pues bien, teniendo en cuenta que la
clara solidifica a 62 ºC y la yema a 68
ºC, This recomienda cocer los huevos un
poco más de 10 minutos a 69 ºC. Este
“poco más” dependerá del tamaño del
huevo y de la temperatura inicial que posea éste. Tenemos aquí un claro ejemplo
de lo que son los métodos y los sistemas
propios de un laboratorio, aplicados a un
procedimiento culinario con el objeto de
mejorarlo y optimizarlo.
Entre los objetivos principales de lo que
podemos denominar la Tecnología Culinaria, podemos citar:
a) Facilitar los procedimientos.
b) Aportar nuevas características organolépticas a la cocina tradicional.
c) Desarrollar nuevas texturas en los alimentos.
d) Mejorar y diseñar nuevos métodos de
conservación.
Veámoslos desglosados uno a uno.
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a) Facilitar los procedimientos
La cocina necesita tiempo, dedicación
y “mano”. ¿Quién no ha dicho o escuchado alguna vez esta frase? No vamos
a negarla, pero la realidad actual es que
en los últimos tiempos se han producido
grandes avances tecnológicos en este
mundo culinario. Esto ha hecho posible
que, mediante sofisticados equipos, recetas totalmente estandarizadas (que
son auténticas fórmulas magistrales), y
siguiendo unos procesos que poco difieren de nuestros habituales “Procedimientos Normalizados de Trabajo” (los
famosos PNTs), cualquier persona que
se lo proponga pueda emular a Savarin.
Al mundo de la Farmacia se le puede
atribuir una buena parte de la responsabilidad de estos avances. Pensemos en el
¿Quién no ha usado en un laboratorio el rotavapor
para realizar extracciones a baja temperatura con la
ayuda del vacío?
estudio y desarrollo de las operaciones
galénicas antes mencionadas, que han
dado lugar a tamices, batidoras, hornos
de convección, uso de emulgentes, etc.
Como curiosidad comentaremos a modo
de ejemplo algunas de estas máquinas.
¿Quién no ha usado en un laboratorio
el rotavapor para realizar extracciones
a baja temperatura con la ayuda del vacío?. Aquí tenemos un ejemplo de aplicación culinaria: el Rotaval®
Este dispositivo utiliza la técnica de destilación de sólidos a baja temperatura
utilizando una bomba de vacío. Desarrollado conjuntamente con la Fundación
Alicia (Alimentación y Ciencia) a partir
del rotavapor empleado en los laboratorios químicos, el Rotaval® permite la
destilación de cualquier tipo de producto
sea líquido o sólido, siempre que esté húmedo, lo que significa que permite captar los aromas más puros y las esencias
de casi todo.
Sus aplicaciones son múltiples. Se puede
utilizar para efectuar la extracción del
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alcohol de las bebidas alcohólicas, para
obtener reducciones en las que se evita la
cocción del producto y su oxidación, para
realizar cocciones al reflujo, para impregnar con líquidos algunos productos sólidos
o para elaborar mermeladas y confituras
en las que, al no producirse la cocción del
producto, se conservan perfectamente los
gustos originales. En definitiva, los límites
los pone la imaginación.
Otro ejemplo digno de mencionar es el
Gastrovac®, con el que se puede cocinar
al vacío. Esta máquina es un claro ejemplo de la colaboración entre el mundo de
la gastronomía y el de la investigación
científica. Ha sido desarrollado conjuntamente entre la Universidad Politécnica
de Valencia y los cocineros Javier Andrés (Restaurante La Sucursal, Valencia)
y Sergio Torres (Restaurante El Rodat,
Jávea). Su funcionamiento es el siguiente: al crear una atmósfera artificial de
baja presión y ausencia de oxígeno, el
Gastrovac® reduce considerablemente
las temperaturas de cocción y fritura,
manteniendo así la textura, el color y los
nutrientes de los alimentos.
Además, el Gastrovac® consigue el denominado “efecto esponja”: al restaurar
la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo
que permite infinitas combinaciones de
texturas y sabores.
Y por último mencionaremos el Clarimax®, que es un equipo compacto para
la clarificación de caldos. Ha sido desarrollado conjuntamente por el cocinero
Ángel León (Restaurante A Poniente, El
Puerto de Santa María) y la Universidad
de Cádiz. Está basado en el poder clarificante de las algas microscópicas. El
equipo se fundamenta en un proceso
de filtración bajo presión controlada; se
hace pasar el caldo que se desea clarificar a través de una pastilla prensada de
agentes adsorbentes, que refinan el líquido que inmediatamente después sale
por un tubo. Estas pastillas tienen poder
desengrasante y clarificante y se pueden
utilizar a cualquier temperatura.
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Aparte de los mencionados, no debemos olvidar tampoco otros equipos más
habituales y conocidos, que poseen fundamentos puramente galénicos como la
cafetera italiana, el horno microondas, la
olla a presión, etc. ¿Cómo no se va a conseguir con estos medios unos resultados
más que aceptables ejerciendo el noble
arte culinario?
b) Aportar nuevas características organolépticas a la cocina tradicional
Está claro que la utilización de las nuevas técnicas de cocina posibilitan darle a
los platos tradicionales pequeñas matizaciones que enriquecerán las características organolépticas de los alimentos.
Así, en lugar de la cocción clásica en un
horno, a temperaturas de 200 - 250 ºC,
pueden utilizarse de forma combinada técnicas de vacío con temperaturas
mucho más bajas, entre 60 y 90 ºC. De
este modo se pueden obtener nuevos
sabores, más naturales, así como conseguir una mayor riqueza nutritiva al
no haberse desnaturalizado algunos de
los nutrientes esenciales de los mismos,
como por ejemplo las vitaminas. Esta
técnica es especialmente interesante en
la cocción de alimentos en los cuales se
pretende mantener la viveza de los colores, como por ejemplo, las verduras.
Tampoco pueden olvidarse las técnicas
de microencapsulación, tan utilizadas en
el mundo de la industria farmacéutica,
que son hoy día muy utilizadas para la
adición de saborizantes, aromatizantes,
colorantes…, que aportan al plato una
apariencia más atractiva.
b) Desarrollar nuevas texturas en
los alimentos
García Santos utiliza el vocablo textura
“para designar la caricia de las viandas
en la boca como una expresión más del
sentimiento del cocinero”.
Desde un punto de vista más técnico la
definiremos como una propiedad inherente a las superficies externas de los
objetos, que se traduce en multitud de
sensaciones que son captadas por el
sentido del tacto. Asimismo, otros autores la definen como la capacidad de sentir sensaciones no táctiles.
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En este campo de las modificaciones de
las texturas se han producido grandes
avances en los últimos 15 - 20 años. Esta
evolución, o casi mejor dicho revolución,
ha sido liderada en su mayoría por los
creadores y seguidores de lo que habíamos denominado previamente como
Gastronomía Molecular.
La consecución de nuevas texturas es
uno de los caballos de batalla de estos
nuevos cocineros científicos, y para ello
establecen colaboraciones con muchas
de las principales universidades del mundo y otros grupos de investigación.
Un ejemplo destacado lo tenemos en
Ferran Adriá. Sus recetas rompen esquemas y aportan un nuevo concepto de
sabores, texturas y sensaciones insólitas,
jugando con las combinaciones: crudococido, dulce-salado, duro-blando, fríocaliente. Los alimentos cambian de color,
de forma y de consistencia. Gelatinas
calientes, sorbetes salados, sistemas
de cocción futuristas, espumas inverosímiles...
Se cuenta que en una visita guiada a
la industria Griffith España, para ver
las instalaciones e intercambiar conocimientos observaron una salsa mexicana
que contenía unas bolitas en suspensión,
que al comerlas daban un toque ácido y
ligeramente picante a la preparación. Se
trataba de un líquido que llevaba un porcentaje de alginato el cual, al sumergirse
en una base de agua con calcio propiciaba la formación de estas bolas. Este fue
el nacimiento de la esferificación, técnica
que utilizando una sustancia gelificante (alginato…), y una solución de una
sal de calcio, da lugar a resultados de
textura sorprendente. Así denomina Ferrán Adriá diferentes platos tales como
raviolis, croquetas, yema líquida, caviar,
etc., que están constituidos por un núcleo concreto rodeado por un agente
gelificante.
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d) Mejorar y diseñar nuevos
métodos de conservación
El campo de la conservación es uno de
los que más se ha beneficiado de toda la
tecnología tecnofarmacéutica importada
al universo culinario.
Lo primero que se nos viene a la cabeza
es el procedimiento de esterilización más
familiar, que puede resumirse en una olla
a presión, rápidamente identificada con
lo que sería un autoclave.
Otros de los métodos de esterilización
usados son los filtros absolutos, o bien
métodos químicos mediante el uso de
de la cocina, no vamos a dejar de lado a
la liofilización o criodesecación, que aunque es un método menos utilizado por
su complejidad práctica, también tiene
un gran interés.
La liofilización es una forma de desecado en frío que sirve para conservar
sin daño los más diversos materiales
biológicos. El producto se conserva
con muy bajo peso y a temperatura
ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse.
En el proceso, primero se congela el
material, y a continuación el hielo se
rición de aplicaciones al mundo culinario.
6. Con el gran avance producido en la
tecnología culinaria, se están comenzando a aportar, a su vez, nuevas ideas y
métodos al mundo del laboratorio.
Como consecuencia de todo lo anteriormente expuesto, podemos afirmar que la
cocina se está profesionalizando y especializando progresivamente, necesitando
de una formación técnica importante en
disciplinas que antes estaban reservadas
para el mundo industrial.
Pero no queremos finalizar sin analizar
Los Farmacéuticos podemos ser una pieza fundamental
en la unión entre el mundo galénico y el culinario
aditivos. Todos ellos, como podemos
apreciar, producen cambios de importancia en las características nutricionales
de los alimentos.
Para intentar evitar estas modificaciones
últimamente se están utilizando técnicas
de cocina al vacío, mediante equipos específicos, como por ejemplo el anteriormente
mencionado Gastrovac®, que por un lado
se usa para cocinar, pero a su vez también
puede utilizarse para conservar.
En el vacío, el cocinado sin oxidación del
producto evita la alteración del sabor y
de otras características del alimento ya
que no existen cambios en las vitaminas,
grasas y enzimas.
Esta cocción se realiza en un rango comprendido entre los 65 y 98 ºC, en función
del peso y la naturaleza del alimento.
Para ello, se utilizan bolsas de cocción
que son resistentes a la temperatura
dentro del rango de + 120 ºC a 40 ºC
bajo cero. Sin embargo, estas bolsas no
resisten el calor de un horno convencional. Por otra parte, sí que resisten los hornos microondas siempre que se les haga
alguna perforación. Una vez cocinado
el alimento, se puede congelar directamente en la misma bolsa, con lo que se
evitan manipulaciones.
Por último, dentro de lo que son técnicas
de conservación utilizadas en el mundo
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elimina por sublimación, al aplicar vacío y calor simultáneamente.
En definitiva, está clara la íntima relación
entre el laboratorio galénico, y lo que en
un futuro acabaremos llamando el laboratorio culinario en su más amplia acepción de la palabra.
A modo de conclusión queremos exponer
las siguientes reflexiones:
1. La aplicación de los métodos científicos
ha dado lugar a una cocina más estandarizada.
2. El uso y adaptación del instrumental y
maquinaria propia del laboratorio galénico, ha facilitado y socializado la elaboración de recetas de cocina.
3. El uso de compuestos y aditivos procedentes del mundo galénico, ha facilitado la aparición de nuevas formas de
presentación de los alimentos, así como
el desarrollo de nuevas texturas.
4. La estandarización en la elaboración
de recetas producida por las nuevas
tecnologías, ha conducido a una estandarización en los olores y sabores
de los alimentos, con lo que se puede
perder el “toque personal”.
5. Las nuevas tecnologías de la comunicación han contribuido, en gran
medida, a la difusión masiva de los
conocimientos, instrumental galénico, etc., lo que ha facilitado la apa-
estas nuevas tendencias desde otro punto de vista. Recordemos la enconada polémica que ha provocado recientemente
el cocinero Santi Santamaría con algunos de sus colegas porque “llenan sus
platos de gelificantes y emulsionantes
de laboratorio”. Con estas declaraciones dejó claro “el divorcio conceptual” que mantiene con Ferrán Adriá.
De esta forma, indica Santamaría que
en la carta del restaurante no aparece
la composición íntegra de los componentes del plato, con las consecuencias que puede traer, y señala, asimismo, que se están perdiendo las raíces
de la cocina tradicional.
Por ello, apoyando parcialmente las tesis
de Santamaría, podríamos reivindicar
que en los platos elaborados con estos nuevos ingredientes ¿o excipientes?, apareciera detallada la composición de los mismos para saber que
tipo de aditivo se está utilizando.
Como epílogo, podemos certificar
que se ha consumado la unión entre
el mundo galénico y el culinario, y,
por ello, los Farmacéuticos, dado el
carácter multidisciplinar de nuestra
formación, podemos ser una pieza
fundamental en esta nueva “ciencia” que se está abriendo camino
con fuerza.
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FARMACIAHISPALENSE
historia
Ceremonia de apertura
de una botica
en Villanueva del Ariscal
Excursiones de Federación
48 |
Joaquín Herrera Carranza
U
n documento de excepcional valor histórico es la descripción que hace Gregorio
Escolar Ocampo, Presidente
del Colegio de Farmacéuticos de Sevilla,
en la revista Federación Sanitaria, con
fecha 30 de noviembre de 1924, de la
apertura de una botica en el pueblo del
Aljarafe sevillano de Villanueva del Ariscal. La botica, la primera, se abre gracias a la iniciativa e intensas gestiones
por parte de los rectores de la Federación Sanitaria de Andalucía, asociación
sanitaria responsable de la publicación
de la revista.
Antes de entrar en el núcleo central
de la cuestión, algunos apuntes nos
hablan de los usos y costumbres de la
época, otoño de 1924. Como actores
principales, farmacéuticos y médicos
sevillanos.
FARMACIA HISPALENSE
“Las huestes sanitarias se reúnen en el
café París. En dos automóviles nos acomodamos el querido Centeno, Burgos,
Moliní, Diego Mesa, Jurado, subdelegado de Farmacia del distrito de Sanlúcar,
y el nuevo asociado farmacéutico, señor Reig…
Marchamos a gran velocidad. El viento
de la tarde septembrina sopla fuertemente. Los sombreros de paja no están
quietos en la cabeza y salen de ellas
violentamente con la natural protesta,
contrariedad y parada para recogerlos…
Hemos llegado a Castilleja de la Cuesta, donde nos disponemos a recoger al
indispensable y entusiasta Juanito Lara,
cantor de la Romería del Rocío…
En la venta de Chiquetín hacemos la
paradita obligada. Junto a un pozo de
blanquísimo brocal que surte al abrevadero inmediato presenciamos una
escena encantadora. Una muchacha
bellísima, de ojos atrayentes y soñadores, platica con su galán…
Saboreamos una copa de pálida y
olorosa solera acompañada de su correspondiente empapante de exquisito
jamón serrano…
Y con la llegada de camiones, saludos a
la guardia civil y a personas conocidas
de la región, partimos alegres y dichosos como siempre que vamos juntos
los individuos de la Asociación Sanitaria…
Atravesamos el pueblo de Espartinas…
A la derecha tomamos una carretera
bien conservada que rectamente conduce a Villanueva del Ariscal. Adelantamos al camión de viajeros y ya estamos
en la plaza del lindo y blanquísimo pueblo andaluz, famoso por sus exquisitos
vinos…
Allí nos espera el querido amigo Servando Arbolí, médico de la localidad… y a
su casa enseguida… Servando viene a
la carrera portador de unas botellas de
especial y oloroso amontillado que produce nuestras delicias en unión de un
riquísimo salchichón y de un queso exquisito, que es una verdadera especialidad, regalo del señor Alcalde, que llega
a recibirnos con el deseo de saludarnos
y ofrecernos sus respetos…”.
El núcleo central de la cuestión es la
propia descripción de los actos que tienen lugar durante la apertura oficial de
la farmacia:
“Estamos en la farmacia. El compañero Reig nos ha recibido diciendo:
esta es vuestra casa… agradecido…
Está muy bien la botica limpia, verdaderamente pulcra y cuidada, completamente surtida y provista de su
pequeño laboratorio. Después de reconocerlo todo pasamos a la ceremonia.
El amigo Jurado, provisto de sus atribuciones de subdelegado pregunta, toma
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Sanitaria
nota, firma con los testigos el acta, sella
el libro recetario cumpliendo con todas
las disposiciones de nuestras ordenanzas. Entre el júbilo y la alegría propios
del caso queda cumplido el requisito de
la misma y ya está abierta la Farmacia;
ya tiene Villanueva del Ariscal su oficina
dispuesta a cumplir su importante cometido social. Era necesario implantarla. El
señor Alcalde me decía que los vecinos
habían protestado por no tener botica y
él comprendiendo la razón visitó a Centeno y éste, con el cariño y el interés que
pone siempre en el perfeccionamiento de
los servicios a beneficio de la provincia,
buscó farmacéutico y lo hizo en bien de
la salud pública y de la humanidad”.
se a Diego Mesa haciendo
unas píldoras de quinina,
a Moliní confeccionando
unos sellos de piramidón, a
Burgos despachando unas
ampollas de morfina…,
hasta el señor Alcalde
ayuda en estas primeras
tareas de la farmacia”.
Un momento emocionante se produce
cuando acuden a la botica, recién inaugurada, los primeros clientes:
Después, más tarde, una
vez concluida la ceremonia y la atención debida
a los primeros clientes,
la muestra de agradecimiento y la confraternidad, según las
normas, usos y costumbres de la tierra,
sin abandonar las labores farmacéuticas:
“Con el natural regocijo llega el primer
cliente: Abrimos el ventanuco. Una mujer
del pueblo entrega una receta. Era una
porción de citrato de sosa con agua. Se
despacha y a instancia de Centeno por
ser la primera no se cobra. Se acerca
después una niña… ¿Qué deseas chiquilla…? Una perra gorda de malvavisco:
se despacha y se toma la moneda a la
que se hicieron los correspondientes honores.
Siguen entrando recetas de Arbolí, y nos
ponemos todos a trabajar. Allí podía ver-
“Se nos obsequia
largamente, espléndidamente: dulces,
pastas, bombones, …, yemas de San
Leandro, cigarros, variados y exquisitos
licores”.
“… y cuando ya separados me encontré en la soledad de mi despacho, pergueñé estas líneas,…, de plena vida
de luz, de alegría de perenne recuerdo
a esta obra de fraternidad humana y
a la tarde magnífica de Villanueva del
Ariscal”.
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Gregorio Escolar Ocampo
Presidente del Real e
Ilustre Colegio Oficial de
Farmacéuticos de Sevilla
FARMACIA HISPALENSE
FH
FARMACIAHISPALENSE
Lecturas
Toxicología
alimentaria
ficha técnica
50 |
X Título: Toxicología Alimentaria
X Directores: Cameán, A. Mª y
Repetto,M.
X Autores: Varios
X Edita: Díaz de Santos, 2006
FARMACIA HISPALENSE
omentamos hoy un texto
que, sin ser de reciente publicación, tiene un contenido tan fundamental en el
área de la toxicología de alimentos,
que lo hace imprescindible para un interesado en estas cuestiones.
Son directores de esta obra dos autoridades en la materia, con una indudable
experiencia a lo largo de sus años de
docencia e investigación, que han buscado como autores para cada tema la
colaboración de personas sumamente
expertas en las áreas de Toxicología,
Nutrición y Bromatología.
Además del capítulo primero que establece la Introducción y Conceptos
imprescindibles para sentar las bases
del contenido de la obra, es particularmente didáctico el capítulo siguiente
sobre Mecanismos de absorción de
los tóxicos, que cuenta con gráficos
y esquemas que facilitan la comprensión de lo expuesto.
Entre los 37 capítulos de la obra cada
lector encontrará sin duda su preferido, por el interés o utilidad que le
C
suscite la materia. Pero sería injusto
destacar unos capítulos sobre otros
ya que cada uno de ellos aporta los
conocimientos actuales sobre los elementos que trata, con gran claridad
de exposición.
Para un farmacéutico quizás sea particularmente útil el capítulo dedicado
a las Intoxicaciones por plantas medicinales, o el dedicado a los Residuos de
medicamentos de uso veterinario, o tal
vez el que trata del Manejo clínico de las
intoxicaciones alimentarias, o quizás el
que habla de Alergia alimentaria.
Pero a cualquiera puede interesarle
profundizar en los conocimientos actuales sobre Sustancias antinutritivas
presentes en los alimentos, las Intoxicaciones por setas, Dieta y Cáncer, o
los Riesgos tóxicos por consumo de
animales de caza, por citar algunos
capítulos, ya que en esta breve reseña
es imposible citarlos todos.
Se trata, por tanto, de una obra de un
contenido variado, didáctico y científicamente importante. La recomendamos, sin ninguna duda.
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