COQUINOLOGIA
(Joaquín Pérez Conesa)
El termino Coquinologia., etimológicamente define a la ciencia de la cocina. Del latín
coquinare y del griego logos , como otras disciplinas científicas: Antropología,
ginecología, etc.…
Desde que el homínido se convirtió en un ser autótrofo y mas tarde en hombre
con la preparación de sus propios alimentos y el advenimiento de la palabra, se crearon
formas de cocinar que derivaron en lo que hoy llamamos recetas de cocina, elaboradas
de forma empírica, hasta que en 1985, el libro “On food and coocking” establece los
fundamentos científicos de la cocina y desvela el empirismo reinante hasta entonces.
Con este nuevo enfoque hay que preguntarse ¿Por qué cocinamos? Para hacer
los alimentos masticables, más digestibles y más apetecibles, la mayoría de las veces
sometiéndolos a la acción del calor. Los alimentos (proteínas, carbohidratos, etc.…)
son sustancias químicas compuestos por moléculas que desempeñan diversas funciones
en la variedad de reacciones químicas que se producen al cocinarlos. Así, el hecho de
que un huevo crudo se transforme en un huevo duro, cuando se somete a la acción del
calor se debe reacciones químicas y transformaciones físicas entre sus proteínas. El
hecho de que cuando alimentos que contienen proteínas y carbohidratos se someten a
altas temperaturas producen sabores muy agradables al paladar es debido a la
producción de moléculas sápidas por las reacciones de Maillard. Estos ejemplos y
muchos otros demuestran que cuando un cocinero ejecuta una receta, lo que está
haciendo, sin saberlo, es un experimento científico.
El resultado final de un proceso culinario depende mucho de las propiedades y
de las condiciones de trabajo de los medios de cocción (agua, grasa, aire), que son
diferentes e intrínsecas de cada medio, lo que da lugar a diferentes posibilidades de
productos, sabores y texturas.
En medio acuoso, la temperatura máxima que se puede alcanzar es de 100ºC. No
hay producción de nuevas moléculas, sólo apertura de gránulos de almidón, coagulación
de proteínas, etc. Por tanto, alimento masticable pero no más apetecible. Hay que
recurrir al uso de especias y sofritos.
En medios graso y gaseoso, se pueden alcanzar 200ºC y 350ºC respectivamente.
Producción de nuevas moléculas por Reacciones de Maillard y de Caramelización:
alimentos masticables, con gradiente de texturas y más apetecibles.
Cocinemos una paletilla de cordero
Temperatura ºC
190
al
horno.
Se trata de una carne. ¿Sabemos lo
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que le ocurre a una carne al someterla a la
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acción de calor? Si no lo sabemos, una carne
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dura puede permanecer dura y una carne tierna
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puede arruinarse en la cocción. Si lo sabemos
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una carne dura se puede transformar en una
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tierna, blanda y jugosa. El conocimiento de
100
90
esos cambios mostrados en la gráfica, la
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temperatura a que se producen y el tipo de
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carne de que se dispone, nos permitirá definir
50
el proceso culinario más apropiado al caso.
40
30
En este caso de la paletilla, dada la
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estructura
de su carne (mucho colágeno), la
10
tiempo
estrategia será: generar el máximo de
moléculas sápidas (nuevos aromas y sabores)
Inicio carbonización
Inicio caramelización
Inicio Reacciones de Maillard
Colágeno 100% gelatinizado con
suficiente medio acuoso y tiempo
Inicio gelatinización proteínas colágeno
Inicio disgregación fibras musculares
Rotura pared celular : Perdida de grasa
la carne se endurece y reseca
Final exudación jugos. Aparece color grisaceo
Proteinas musculares completamente coaguladas
Rotura mioglobina. Aparición color rosado
Inicio desnaturalización proteínas colágeno
Contracción fibras musculares. Inicio exudación agua
Inicio desnaturalización proteínas musculares
Color rojo
brillante
por reacciones de Maillard, mediante tostado exterior a alta temperatura. Después, largo
tiempo de cocción, en ambiente húmedo a temperatura descendente para gelatinizar el
colágeno y reabsorber la mayor parte de los jugos y grasa exudados durante el proceso.
Si se tratara de una carne tierna (muy poco colágeno) como un solomillo, la
estrategia sería: generar el máximo de moléculas sápidas por reacciones de Maillard,
mediante tostado exterior a alta temperatura y corto tiempo. Después, corto tiempo de
cocción a media temperatura para que la temperatura interior no sobrepase los 65-68ºC
(rotura de la mioglobina) y obtener una carne rosada por dentro. Ver gráfica.
Este es sólo un ejemplo, de los muchos que hay, que muestran cómo la ciencia
puede racionalizar y optimizar recetas ya establecidas empíricamente. Pero la ciencia
puede hacer otras muchas cosas por la cocina. Entre esas muchas, puede diseñar nuevas
recetas. Veamos: el típico desayuno mediterráneo consiste en tomar café con leche
acompañado de una tostada de pan sobre la que se ha frotado medio tomate y se le ha
añadido aceite de oliva virgen y sal. Estos tres últimos ingredientes se pueden preparar
en forma de emulsión sólida que fluidifique al extenderla sobre el pan tostado caliente,
como si fuera una mermelada. Se trata de emulsionar el aceite de oliva en el agua del
tomate triturado, mediante la adición de una pizca de lecitina y después inmovilizar esa
emulsión en la red proteica de una gelatina. Este proceso admite la adición de pimentón
para colorear y enriquecer en flavonoides y aceites esenciales.
Cuando una persona tiene conocimientos de coquinologia (sabe cómo se cocina
y porqué se cocina de una forma determinada y no de otra), es creativo (tiene capacidad
de creación culinaria), posee habilidad para cocinar y ha asimilado el saber popular (los
conocimientos culinarios adquiridos empíricamente a través de los siglos), está en
disposición de adquirir el Saber Culinario, que es el conocimiento profundo y
fundamentado de la cocina.
Para un buen gastrónomo, el fin último de sentarse a la mesa es el disfrute
gastronómico, disfrute que sólo se puede alcanzar cuando por medio de nuestras
percepciones sensoriales podemos apreciar la sinergia simbiótica entre la comida
preparada por el Saber Culinario y el vino elaborado por la Enología, ciencia que como
la de cocinar, hasta hace pocas décadas era considerada un arte.
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C
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