COQUINOLOGÍA
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COQUINOLOGÍA TODA PRAXIS SIN CIENCIA ES COMO AQUELLOS NAVEGANTES QUE SE EMBARCAN SIN BRUJULA NI TIMON, NUNCA SABRAN QUE GIRO VAN A TOMAR Leonardo Da Vinci FEM Molina de Segura 2011 Coquinologia He utilizado el término Coquinología del latín Coquinare, y del griego Logos para buatizar esa nueva y emergente disciplina científica : La Ciencia Culinaria, de la que sólo veremos unos pocos ejemplos en sus infinitas aplicaciones culinarias. Propuesta esta denominación a la Real Academia de la Lengua, obtuve la siguiente respuesta : “El termino Coquinología que usted desea utilizar es un neologismo de tipo técnico y puesto que alude a una nueva disciplina científica, está usted en su derecho de buscar la palabra que mejor satisfaga sus necesidades expresivas. Formalmente consta de dos elementos latinos, como el nombre de muchas disciplinas científicas. El significado etimológico sería Ciencia de la Cocina” Historia -150.000 Paleolítico medio Uso habitual del fuego -40.000 Paleolítico superior -40.000 Domesticación del fuego Revolución culinaria* -9.500 Sal Mesolítico -9.500 Revolución gastronómica -6.000 Neolítico Cerámica -3.000 Desarrollo de las recetas -1.100 -1.100 Primer libro sobre Ciencia y Cocina +1.985 +1985 +2.010 65 libros Cocina empírica* Revolución científico-culinaria COMBUSTIÓN DE LA LEÑA (C6 H12 O6)n + O2 Celulosa oxigeno CO2 dioxido de carbono + H2O agua + energia luz y calor Historia -150.000 Paleolítico medio Uso habitual del fuego -40.000 Paleolítico superior -40.000 Domesticación del fuego Revolución culinaria* -9.500 Sal Mesolítico -9.500 Revolución gastronómica -6.000 Neolítico Cerámica -3.000 Desarrollo de las recetas -1.100 -1.100 Primer libro sobre Ciencia y Cocina +1.985 +1985 +2.010 65 libros Cocina empírica* Revolución científico-culinaria AÑO INGL ES ALE MAN 1984 1 1990 1 1 91-97 2 2 1998 1 1 99-01 2 2 2002 2 1 03-04 5 1 05-06 7 2 1 07-08 3 7 1 FRA NCE S SUE CO DAN ES ITALI ANO POR TUG U. HOL AND. NOR UEG. TOT AL 1 2 2 1 2 6 1 4 1 1 1 1 6 7 1 2 8 6 5 1 1 1 3 2 1 15 14 1 2 24 14 7 1 1 1 2009 TOT AL ESP AÑO L 3 1 1 65 AÑO Libros publicados Gastronomia molecular Acumulado Los secretos de El Bulli Ferrán Adriá Ediciones Altaya 1997 • “Uno de los principles descubrimientos que se han producido en mi carrera durante estos últimos años ha sido el de la importancia de la física y la química entre los conocimientos que debe poseer un buen cocinero creativo” • “en la actualidad puedo afirmar que gracias a ese descubrimiento comprendí que mi estilo podia seguir una nueva dirección” • “Si se llega a producir una colaboración entre cocineros, físicos y químicos especializados en el tema, las puertas que se abren a la evolución de la cocina son infinitas” Libros publicados Gastronomia molecular Acumulado AZTI‐Mugariz ALCOTEC ALICIA Garcia del Moral Dani Garcia AÑO INDAGA CONOCIMIENTO FUNDAMENTADO ¿POR QUÉ COCINAMOS? Necesidad de cocinar los alimentos para hacerlos Masticables Más digestibles Más apetecibles Cocinarlos = Someterlos a la Acción del Calor Producción de reacciones químicas y fenómenos físicos, base de los PROCESOS CULINARIOS que transforman los alimentos con cambios en su : Textura Sabor Digestibilidad Procesos Culinarios Carbohidratos Proteínas Alimentos Grasas Minerales Sustancias Químicas Fibras Vitaminas Compuestas por moléculas que desempeñan muy diversas funciones en la variedad de reacciones químicas que se producen al cocinarlos Huevo crudo + Calor = Huevo duro Reacciones químicas entre sus proteínas Proteinas + Carbohidratos+Calor Tª > 140 ºC Sabores agradables al paladar Reacciones químicas llamadas reacciones de Maillard Alimentos que se pegan a la sartén a altas temperaturas. Reacción entre sus proteínas y los metales de la sartén Yema de huevo mezclada enérgicamente con aceite = Salsa Mayonesa La lecitina de la yema emulsiona el aceite en el agua que contiene la yema Ejecución receta = Experimento científico = El conocimiento del aspecto teórico que subyace en cualquier experimento científico es fundamental para su éxito o el planteamiento del siguiente experimento tendente a mejorar el producto final Proceso Básico en Cocina COCCIÓN COCCIÓN==PROCESO PROCESODE DETRANSFORMACIÓN TRANSFORMACIÓNDE DELOS LOSALIMENTOS ALIMENTOS ALIMENTO CRUDO + DISTINTOS MEDIOS DE TRANSFERENCIA MEDIO DE TRANSFERENCIA + DISTINTOS PROCESOS ESPECÍFICOS CALOR ALIMENTO COCINADO DISTINTOS PRODUCTOS DISTINTOS SABORES Medios de Transferencia o de Cocción Proceso general Medio genérico Acuoso Cocción Medio específico Procesos específicos Productos genéricos Agua Cocer Cocidos Leche Cocer Postres Vino Estofar Estofados Vinagre Escabechar Escabeche Grasa vegetal Freír Sofritos Frituras Grasa animal Cocina nórdica Varios Aire Asar Asados Graso Gaseoso Condiciones de trabajo de los medios: Diferentes e intrínsecas de cada medio Diferentes posibilidades de productos, sabores y texturas Propiedades de los Medios Condiciones de trabajo Temperatura Acuoso: Punto de ebullición 100ºC A 760 mm Graso: Máxima temperatura, punto de humo del aceite 210- 230º C Gaseoso: HORNO 300ºC PARRILLA 1.100º C Características de los Productos Texturas Medio Acuoso 100 ºC Se va necesariamente a una textura final que haga al alimento masticable y digerible Medio Graso y Gaseoso 210 ºC y 300-1100 ºC Permiten conseguir un gradiente de texturas: • • Crujiente y dorado por fuera Tierno por dentro (Croquetas, roastbeef) Dependerá del tiempo y temperatura En la parrilla, además, de la distancia Características de los Productos (II) Características Organolépticas • Medio Acuoso Las moléculas de los alimentos se transforman con muy ligeros cambios organolépticos ya que no se crean nuevas moléculas (coagulación de proteínas, apertura de gránulos de almidón, etc.)* • Adición de especias y sofritos. Difusión de sabores •Medios Graso y Gaseoso Generación de nuevas moléculas y, por tanto, nuevas características organolépticas; Reacciones de Caramelización Reacciones de Maillard Si esas reacciones se mantienen bajo control, con un mismo ingrediente y con un mismo proceso culinario se pueden obtener diversas características organolépticas. Depende del estadio en que se detengan dichas reacciones.** Gran incidencia del factor humano en el resultado final Reacciones de Caramelización Se inician a 168 ºC con la hidrólisis de los hidratos de carbono Sacarosa Hidrólisis Glucosa Fructosa Degradación Aldehídos Ác. Orgánicos Oxidación Olor: de caramelo suave a acre Polimerización Polímeros Color: de amarillo pálido a negro Caramelización Fuente: Ciencia a la cazuela. Alianza Editorial 160ºC Inicio caramelización, color amarillo pálido 175ºC Inicio carbonización, caramelo oscuro 190ºC Carbonización completa, color negro Gama de sabores caramelo Olor y sabores acre Características organolépticas finales son función del factor humano Reacciones de Maillard (130 ºC) Productos derivados de la glucosa y la fructosa + Grupos funcionales amino de los aminoácidos proteicos O2 Estructuras intermedias inestables a alta temperatura Degradación oxidativa Polimerización Moléculas Olor carne asada complejas Color ámbar-marrón Moléculas naturales Carbohidratos •Azúcares •Almidón Proteínas + Carbohidratos Aminoácidos - Azufrados - Resto T ºC mínima Moléculas nuevas Aldehídos Esteres Pirónas Polímeros Sabor amargo Vinagre Aroma fruta fresca Aroma fruta madura Caramelo Colores ámbar - marrón Tiofenos Piracinas Tiazoles Oxazoles Piridinas Piracinas Furanos Polímeros Cebollas fritas Alimentos tostados Alimentos tostados Olor floral Césped recien cortado Vegetales verdes Piña Colores, ámbar-marrón Sulfuros Compuestos amoniacales Huevos cocidos Carne cocida Leche Ac. Orgánicos 168 130 100 Características organolépticas •Muchos de estos productos formados por reacción química ya existen en la naturaleza formando parte de tejidos animales o vegetales (frutas) •La mezcla de ellos origina unas características organolépticas especiales, con las que se deleitan los sentidos y que a veces no recuerdan a ninguna de las características individuales Maillard (I) Hechos destacables El que se produzcan unas u otras moléculas y, por tanto, las características organolépticas del producto final depende de: • pH • Temperatura • Tiempo Los sabores y aromas mas generalmente preferidos se generan en el intervalo 140-180 ºC Las reacciones de Maillard se producen en la superficie del ingrediente proteico, ya que en el interior la temperatura no sobrepasa los 100 ºC mientras haya agua por evaporar • A mayor superficie expuesta más intensidad de sabor Maillard (II) Ejemplos de posibilidades culinarias Para conseguir un estofado o un escabeche sabroso se ha de ir a un proceso de cocción en medio graso a alta temperatura y corto tiempo, para terminar con una cocción en medio acuoso a reflujo Para aumentar la gama de sabores, aplicar líquidos azucarados a la superficie de la carne que se va a freír o asar produce un efecto sinérgico ( caramelización + Maillard ) que agradece el paladar Para disfrutar del magnífico sabor natural de una carne argentina o brasileña, hay que freír a baja temperatura o asar a horno flojo para minimizar las reacciones de Maillard Paletilla de Cordero al Horno ¿Que le ocurre a una carne que se somete a la acción del calor ? Si no lo sabemos, una carne dura puede permanecer dura y una blanda se puede arruinar en la cocción. Si lo sabemos una carne dura se puede transformar en una carne blanda. 190 Temperatura ºC Inicio carbonización 180 170 Inicio caramelización 160 150 Inicio Reacciones de Maillard 140 130 Colágeno 100% gelatinizado con suficiente medio acuoso y tiempo 120 Inicio gelatinización proteínas colágeno 110 Inicio disgregación fibras musculares 100 90 Rotura pared celular : Perdida de grasa la carne se endurece y reseca 80 Final exudación jugos. Aparece color grisaceo 70 Proteinas musculares completamente coaguladas 60 50 40 30 20 10 Rotura mioglobina. Aparición color rosado Inicio desnaturalización proteínas colágeno Contracción fibras musculares. Inicio exudación agua Inicio desnaturalización proteínas musculares Color rojo brillante tiempo Cambios durante la cocción de la carne Paletilla o pierna de cordero 1. Características Carne con estructura muy peculiar con abundante tejido conectivo y por tanto alto contenido en colágeno Musculos muy ejercitados dada su posición anatómica. Por tanto, carne dura. 2. Estrategia Generar el máximo de nuevos aromas y sabores, mediante tostado exterior a alta temperatura. Largo tiempo de cocción en ambiente húmedo a temperatura descendente para gelatinizar el colágeno y reabsorber todos los jugos y grasa exudados durante el proceso. Mi horno preferido Horno de leña Perfil térmico horno de leña Reproducción perfil térmico H.L. en horno eléctrico Leña Eléctrico Comparación perfiles térmicos Formulación: Paletilla de cordero al horno Nº 1 2 3 4 5 6 Ingredientes Aceite Paletilla Azúcar Limón Agua Sal Calidad Oliva Cordero Moreno Zumo Potable Marina Cantidad El necesario 1,2 kg 6-10 g Suficiente 350 ml Al gusto Función de cada ingrediente Aceite Ayudar a la transmisión de calor Paletilla Ingred. principal. Varios cortes para aumentar superficie expuesta Azúcar Generar nuevas moléculas por Caramelización y Maillard. (S) Limón pH ácido. Hidrolizar el azúcar en glucosa y fructosa Agua Crear un ambiente húmedo en orden a: Facilitar la gelatinización del colágeno Recibir los jugos exudados por la carne y evitar que se quemen Sal Potenciar los sabores Formulación: Paletilla de cordero al horno Nº 1 2 3 4 5 6 Ingredientes Aceite Paletilla Azúcar Limón Agua Sal Calidad Oliva Cordero Moreno Zumo Potable Marina Cantidad El necesario 1,2 kg 6-10 g Suficiente 350 ml Al gusto Diagrama de proceso Cocción Medio Gaseoso 200ºC 150ºC 120ºC 45 min 60 min 90 min Servir Disolver 200 ml Disolver 150 ml ROASTBEEF (solomillo o rabillo de ternera) •Características •Carne sin tejido conectivo y por tanto nulo o bajo contenido en colágeno. •Músculos no ejercitados dada la posición anatómica en el animal •Por tanto, carne blanda. •Estrategia •Generar el máximo de moléculas sápidas por reacciones de Maillard, mediante tostado exterior a alta temperatura y corto tiempo. •Corto tiempo de cocción para que la temperatura interior no sobrepase los 65-68 ºC. Formulación: Roastbeef Nº 1 2 3 4 5 6 Ingredientes Calidad Oliva Virgen Aceite Limpio Solomillo Marina Sal Pimienta negra Molida Zumo Limón De Jerez Brandy Cantidad Suficiente 1 kg Al gusto Al gusto Uno XL Un chorro generoso Función de cada ingrediente Aceite Ayudar a la transmisión de calor.Tostado exterior con rapidez Solomillo Ingrediente principal Sal y pimienta Potenciadores del sabor Limón y Brandy Contribuyen, junto al reflujo, a estabilizar y fijar las nuevas moléculas y saborizar de forma óptima la salsa Formulación: Roastbeef Nº 1 2 3 4 5 6 Ingredientes Calidad Oliva Virgen Aceite Limpio Solomillo Marina Sal Pimienta negra Molida Zumo Limón XL De Jerez Brandy Cantidad Suficiente 1 kg Al gusto Al gusto Uno Un chorro generoso Diagrama de proceso CMGr C REFLUJO Salsa -∆/ºC 10 min. Servir Diseño de nuevas recetas (II) Formulación: Inmovilizado Mediterráneo Nº Ingrediente Cualidad Cantidad Nº Ingrediente Calidad Cantidad 1 2 3 4 Agua Lecitina Gelatina Tomate L Potable Gránulos Alimentación Pelado Sificiente Un gramo Dos hojas Uno 5 6 7 8 Sal Aceite Pimentón Ajos Marina Oliva Agridulce Diente Al gusto Suficiente Al gusto Opcional Función de cada ingrediente Agua Lecitina Gelatina Tomate Sal Aceite Desleir la lecitina y disolver la gelatina Emulsionar el aceite en la fase acuosa aportada por el tomate Atrapar y fijar en su red de moleculas proteicas la emulsión formada Sabor principal y fase acuosa de la emulsión Potenciar los sabores Fase dispersa de la emulsión Pimentón Colorear, saborizar y aportar carotenoides y aceites esenciales Diseño de nuevas Recetas (III) Formulación: Inmovilizado Mediterráneo Nº Ingrediente Cualidad Cantidad Nº Ingrediente Calidad Cantidad 1 2 3 4 Lecitina Agua Gelatina Tomate L Gránulos Potable Alimentación Pelado Un gramo Suficiente Dos hojas Uno 5 6 7 8 Sal Ajos Aceite Pimentón Marina Dientes Oliva Agridulce Al gusto Uno Suficiente Al gusto Diagrama de proceso 1 2 4 5 8 7 Batir Desleír Triturar Calentar 6 Emulsionar Disolver 3 Servir Moldear Frigo Creatividad Hasta aquí parte de la Ciencia que subyace en los procesos culinarios. Pero toda la Ciencia no basta para una buena práctica culinaria, aunque se aplique bien. La creatividad y la habilidad del cocinero son los elementos necesarios y complementarios para mantener ese equilibrio tan importante que nos permita el disfrute gastronómico Disfrute gastronómico, que de una manera indirecta nos condiciona el proceso culinario DISFRUTE GASTRONÓMICO Presentación Textura Sabor Color Olor Formulación # Ingredientes # Proporción relativa = f Proceso Culinario # Secuencia # Medio de cocción # Temperatura # tiempo de residencia # Otros Creatividad Disfrute Gastronómico Habilidad Coquinología GASTRONOMÍA-SABER CULINARIO GASTRONOM ÍA GASTRONOMÍA Formulación # Ingredientes # Proporción relativa Presentación Textura Sabor Color Olor = f Proceso Culinario # Secuencia # Medio de cocción # Temperatura # tiempo de residencia # Otros Creatividad Disfrute Gastronómico Habilidad Coquinología SABER CULINARIO GASTRONOMÍA – SABER CULINARIO Gastronomía: Arte y Ciencia de la sutil e inteligente apreciación de los buenos manjares Saber culinario: •Conocimiento profundo y fundamentado de la cocina •Conjunto de conocimientos culinarios y aptitudes específicas acumuladas en una persona SABER CULINARIO SABER CULINARIO CONOCIMIENTO PROFUNDO Y FUNDAMENTADO DE LA COCINA CONJUNTO DE CONOCIMIENTOS CULINARIOS Y APTITUDES ESPECÍFICAS ACUMULADAS EN UNA PERSONA COQUINOLOGIA CIENCIA DE LA COCINA SABER CÓMO SE HACE Y POR QUÉ SE HACE COMO SE HACE (SABER COMO SE COCINA Y POR QUÉ SE COCINA DE ESA FORMA Y NO DE OTRA) CREATIVIDAD FACTOR HUMANO CAPACIDAD DE CREACIÓN CULINARIA HABILIDAD PARA COCINAR SABER POPULAR CONOCIMIENTOS CULINARIOS ADQUIRIDOS EMPIRICAMENTE GASTRONOMÍA-SABER CULINARIO GASTRONOM ÍA GASTRONOMÍA Formulación # Ingredientes # Proporción relativa Presentación Textura Sabor Color Olor = f Proceso Culinario # Secuencia # Medio de cocción # Temperatura # tiempo de residencia # Otros Creatividad Disfrute Gastronómico Habilidad Coquinología SABER CULINARIO GASTRONOM ÍA GASTRONOMÍA SINERGIA COMIDA BEBIDA SIMBIOTICA DISFRUTE DISFRUTEGASTRONÓMICO GASTRONÓMICO Sinergia simbiótica: Potenciación de las sensaciones a través de la adecuada simbiosis de la comida y la bebida GASTRONOM ÍA GASTRONOMÍA SABER SABER CULINARIO CULINARIO COMIDA SINERGIA BEBIDA VINO SIMBIOTICA DISFRUTE GASTRONÓMICO ENOLOGÍA ENOLOGÍA Disfrute gastronómico Saber culinario Percepciones sensoriales Enología Sinergia simbiótica Comida Vino Enologia Saber culinario PIRÁMIDE GASTRONÓMICA C La La capacidad capacidad de de percibir percibir sensorialmente, sensorialmente, de de forma forma sutil sutil ee inteligente inteligente la la sinergia sinergia simbiótica simbiótica de de los los productos productos creados creados por por el el Saber Saber Culinario Culinario yy la la Enología Enología Disfrute gastronómico Percepciones sensoriales Sinergia simbiótica Comida Vino Saber culinario Enologia PIRÁMIDE GASTRONÓMICA C Disfrute gastronómico Percepciones sensoriales Sinergia simbiótica Comida Vino Enologia Saber culinario PIRÁMIDE GASTRONÓMICA C SINERGIA SIMBIOTICA = COMBINACIÓN SINÉRGICA SINERGIA =/ MARIDAJE Disfrute gastronómico SINERGIA Percepciones sensoriales • Cooperación • Potenciación Combinación sinérgica Comida Vino PIRÁMIDE GASTRONÓMICA © MARIDAJE •Correspondencia •Conformidad
