Parte 2 - Norpacific

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Información técnica para el usuario de FUMISPORE
Nº 2
MOHOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA (SEGUNDA PARTE)
En la última edición nosotros describimos la manera en que los mohos sobreviven en la industria alimenticia:
su alimento, reproducción, las condiciones de desarrollo, su resistencia a las substancias activas. Ahora
veremos casos diferentes de contaminación de origen fúngico, sus consecuencias y los procedimientos
fungicidas a utilizar.
Una gran cantidad de especies de mohos pueden desarrollarse en la industria agroalimenticia. Las áreas
principalmente afectadas son la producción láctea y sus derivados, carne y productos curados, cereales y
derivados, frutas y verduras (ver cuadros 1,2,3 y 4). Muchos otros productos alimenticios que se estan fuera
de estas áreas principales también estan subjetos a contaminación fúngica: bebidas, productos oleaginosos,
productos embotellados y conservas, también las áreas más específicas como almacenamiento de huevos,
panificación.
Los problemas pueden presentarse en cada punto de producción:
• contaminación de materia prima de origen animal y vegetal
• problemas durante la fabricación o almacenamiento
• defectos en apariencia o deterioro del producto final antes o durante el proceso de venta.
Consecuencias
Defectos en apariencia
Estos estan ligados a las características físicas del moho (la apariencia fibrosa del micelio, colores
específicos, esporulación).Puede haber también un desarrollo de especies indeseables que compiten con la
flora deseada, como el Mucor en quesos sembrados con Penicillium (cuadro 1), Penicillium Expansum
(verde) o Wallemia Sebi (castaño) en productos cárnicos curados (cuadro 4). En todos los casos, la
presencia de estos mohos deterioran la presentación del producto, su mercadeo y la imagen del vendedor
ante el consumidor. Pero la presencia de mohos indeseables hace más que simplemente deteriorar la
imagen del producto contaminado. Es acompañado por transformaciones físicas y bioquímicas importantes
causadas por los efectos de componentes enzimáticos complejos (lipólisis, proteólisis, desacidificación,
producción de aroma, cambios en la textura, etc). Estas numerosas transformaciones pueden llevar a la
degradación completa del producto.
Micotoxinas
En el curso de su desarrollo, el moho sintetiza numerosos compuestos, muchos de los cuales son
necesarios para su metabolismo (metabolitos primarios). Otros en cambio no participan en el desarrollo de la
célula, sino que estan relacionados con el substrato contaminante (metabolitos secundarios). Algunos de
ellos son particularmente tóxicos para el hombre o animales; éstas son las micotoxinas.
Las más conocidas entre ellas son las aflatoxinas producidas por el Aspergillus flavus, moho presente en las
semillas oleaginosas y expellers. Otras especies que contaminan productos agroalimenticios (Penicillium,
Aspergillus, Fusarium) también pueden secretar toxinas y causar enfermedades a veces fatales en hombre
o animales como desórdenes nerviosos, cáncer, lesiones renales, etc.
Cuadro 1
Cuadro 2
Productos lácteos
Frutas y verduras
Causas más comunes de deterioración:
•
Penicillium brevicompactum, P. funicolosum:
defecto "azul" en quesos blandos.
•
Mucor
racemosus
y
otros
mucorales:
responsables del "pelo de gato" en quesos blandos
tipo camembert, brie, etc.
•
Geotrichum candidum: "piel de sapo" cuando
desarrolla en forma exagerada en ciertos quesos.
•
Sporendonema casei: manchas rojas en quesos
de pasta prensada.
•
Chrysosporium sulfureum: fieltro amarillo
en
quesos Tomme o Saint Nectaire.
•
Neurospora sitophila: moho anaranjado en
yogures que también pueden ser contaminados por
Geotrichum candidum o Penicillium viridicatum.
Alternaria, Penicillium, Aspergillus paecylomyces en
manteca o margarina.
La gran variedad de mohos contaminantes de
frutas y verduras se realciona con las condiciones
de
cosecha, almacenamiento, transporte y
procesado. Los principales son:
•
Para
manzanas y peras: Penicillium
expansum, Monilia fructigena, Trichothecium
roseum, Botrytis cinerea, Cladosporium herbarum,
Alternaria tenuis.
•
Para cítricos: Penicillium italicum, Penicillium
digitatum, Phomopsis citri, Diplodia natalensis.
•
Para fresas: Rhizopus stolonifer, Botrytis
cinerea.
•
Para cebolla y ajo: Botrytis allii, Botrytis
byssoidea,
Botrytis
squamosa,
Penicillium
corymbiferum, Penicillium cyclopium.
De manera que, sin importar en que fase de la producción se de la contaminación, el riesgo involucrado es
más serio que simplemente los defectos en apariencia. Los diferentes procesos de limpieza pensados para
eliminar fisicamente los mohos no siempre son una solución satisfactoria. El defecto en apariencia puede de
hecho desaparecer pero, no se destruyen ni las enzimas ni las micotoxinas. Las posibilidades de
degradación y toxicidad pueden permanecer aún si no existe ningún indicio visual que haga sospechar de su
presencia, siendo responsabilidad directa del productor.
Cuadro 3
Cuadro 4
Cereales y derivados
Carne y productos curados
•
Contaminación en la cosecha:
- contaminación de mohos fuertemente celulolíticos en
el campo: Alternaria, Cladosporium, Fusarium,
Helminthosporium, Trichoderma,
•
Contaminación durante el almacenamiento:
- especies provocadoras de acidificación del producto:
Aspergillus candidus, Aspergillus flavus, Aspergillus
versicolor y Penicillium cyclopium, Penicillium
spinolosum, Penicillium stoloniferum.
- especies de mucorales que aparecen en granos los
cuales son muy deteriorados: Absidia, Mucor,
Rhizopus.
Contaminación frecuentemente ocurrida en productos
curados:
•
Penicillium expansum, moho verde en salames,
que compite con el Penicillium blanco.
•
Wallemia sebi, moho productor de ósmosis,
color marrón, en los jamones y salchichas
•
Otros productos cárnicos:
Cladosporium herbarum y Geomyces pannarus
(Sporotrichum carnis), capaz de contaminar carnes
refrigeradas.
Pérdida económica
Más de 50 millones de toneladas de cereales sufren deterioro debido a mohos cada año en el mundo. En la
industria del queso, problemas causados por Mucor provocan aproximadamente 3% de pérdidas en la
producción de queso blando en Francia.
Contaminaciones fúngicas ocurridas en ciertos procesos (producción de enzimas y productos químicos por
fernmentación) conlleva a la destrucción de producciones enteras y a cuantiosas pérdidas. En todos los
casos, tales situaciones producen un debilitamiento de la imagen de la marca, comprometiendo las
posibilidades de desarrollo a nivel mundial.
Conclusión
La contaminación causada por hongos, conocida desde hace mucho tiempo en la industria alimenticia, ha
asumido importancia económica considerable durante los últimos años por varias razones:
- Requerimientos de la producción que llevan a las cantidades de productos en aumento y que se almacenan
en locales que no pueden ampliarse
- Introducción de productos con un alto riesgo de contaminación
- Aparición en aumento de microorganismos resistentes a ciertos desinfectantes.
La batalla contra tales problemas se hace muy difícil por la diversidad de las fuentes de contaminación y por
el doble papel que algunos mohos poseen (como flora deseable en ciertos productos o contaminantes
indeseables en otros).
Ninguna sola fórmula puede utilizarse en tales casos; los medios deben adaptarse a cada situación. Una
estrategia eficaz de higiene debe organizarse como una medida preventiva, para luego pasar a ser un
elemento indispensable para lograr la calidad de los productos. Su éxito dependerá del control de todo el
personal y el uso racional de los diferentes productos y procesos disponibles para los tratamientos de
higiene.
TRATAMIENTO DE LAS CAMARAS DE ALMACENAMIENTO DE
FRUTAS
Normalmente los acopiadores de frutas consideraban que la higiene cumplía un rol secundario y costoso
por tratarse de productos con un margen de ganancia bajo y una proporción de pérdida alta.
Sin embargo, algunas de las compañías más importantes comenzaron a tomar en cuenta este punto, dado
que los procedimientos de higiene, siempre y cuando aplicados en forma correcta, pueden reducir
apreciablemente las pérdidas del producto. Es importante prestar particular atención a criterios como:
• Asegurar que los locales cumplan con los requisitos de la CEE (por ej. Pinturas fungicidas aceptadas)
• Procedimientos de higiene simples y eficaces en locales del almacenamiento y durante las operaciones
de manipuleo
• Asegurar que los tratamientos sean inocuos
• Procedimientos de preservación durante el transporte.
EL ALMACENAMIENTO DE FRUTAS CITRICAS
Las fuentes de contaminación:
• En el huerto
La contaminación está limitada aquí debido al uso de canastas de plástico y no cajones de madera como en
el caso de las manzanas, por ejemplo. Sin embargo, las frutas pueden contaminarse y la proliferación de los
microorganismos se acelerará debido al manipuleo durante la cosecha
• Durante el almacenamiento
- Las paredes constituyen un sitio ideal para los microorganismos, sobre todo para los mohos, las esporas
serán propagadas a través de la ventilación.
- La circulación de aire, manipuleo.
- Los pallets usados para el transporte.
Las ventajas del uso de Fumispore son:
Protección de las paredes durante un largo término
Proceso muy simple, seco, que no requiere ninguna inversión,
Posibilidad de ser utilizado en presencia de fruta, no presentando riesgo para el usuario ni para el
consumidor
Este plan de tratamientos podría aplicarse igualmente, en líneas generales, a manzanas, peras o kiwis.
MADURACION DE PLATANOS
El tiempo necesario para la maduración de plátanos es de una semana, bajo determinadas condiciones
ambientales:
- Temperatura: 12 a 15 ºC
- Higrometría: 80 - 95 %HR
- Bajo gas etileno
Cuadro 1: Tipos de tratamientos utilizados
Preparación de las cámaras
Tratamiento de las cámaras
vacías
Tratamiento de la fruta a la
cosecha
Tratamiento de la fruta en el
local de acondicionamiento
Tratamiento de la fruta en el
local de almacenamiento
Tratamiento durante el
transporte
Tradicional
Lavado
Pulverizar las paredes con
formaldehído
Pulverización con formaldehído
Fumispore
Lavado
Pintar las paredes con pintura
antifúngica
Fumigación con Fumispore a
una dosis de 3g/m3
Mojado por pulverización con
Tiabendazol
Pulverización con ácido sórbico
Fumigación con Fumispore a
una dosis de 3g/m3
Fumigación con Fumispore a
una dosis de 0,6 g/m3
Fumigación con Fumispore a
una dosis de 0,6 g/m3
Agentes contaminantes
Las condiciones ambientales son particularmente favorables para el desarrollo de contaminaciones
causadas por microorganismos. Esto es facilitado por el hecho que los contaminantes son generalmente
invisibles al ojo humano (las señales visibles de su desarrollo sólo aparecen en una etapa muy avanzada de
contaminación). Estos contaminantes pueden ser mohos o bacterias.
Mohos: Sólo el micelio es visible al ojo humano. Las esporas se dispersan y transportan en el aire en
elevados números. Estos mohos estan presentes en las frutas y los envases, como también en los pallets, el
aire externo y las paredes.
Bacterias: Estas pueden estar presentes en forma vegetativa (células activas) o esporuladas (forma
resistente). Pueden ser de diversos origenes y son transportadas a través de agua.
La propagación de estos contaminantes (mohos y bacterias) también es acentuada por los sistemas de
ventilación.
Consecuencias
Particularmente hacia el fin del proceso de maduración, esta contaminación provoca defectos en apariencia
o diversas enfermedades que causan grandes pérdidas de producto.
Plan de tratamiento
- Frecuencia de tratamiento: al final de cada ciclo de maduración.
- Procedimiento de desinfección para los locales de maduración:
1) Remover todo producto contaminado y residuos existentes
2) Utilizar un desinfectante bactericida en las superficies, paredes, suelos y techos
3) Tratar el aire ambiente y las superficies (incluso los sistemas de ventilación) con FUMISPORE aún en
presencia de fruta:
• Dosis preventiva (0,6 gr/m3) al final de cada ciclo de maduración
• Dosis curativa (3 gr/m3) antes del comienzo del ciclo y una vez cada tres meses.
Desinfección del local de empaque:
Un tratamiento semanal a una dosis de 0,6 grs/m3.
CONSERVACION DE UVAS
FUMISPORE es un elemento estratégico para productores de uvas para postre.
La uva para postre es una fruta muy estacional, muy frágil. Si en el momento de cosecha los precios de la
uva son bajos, los productores las almacenarán esperando por mejores. El sistema habitualmente usado es
la fumigación con SO2, sólido o generadores líquidos. Este tratamiento es difícil de aplicar, corrosivo para
metales y muy tóxico para el ser humano.
Un tratamiento con 3 grs/m3 de la cámara fría antes de y después de llenarla, seguido por tratamientos
semanales a 0,6 grs/m3 con FUMISPORE, permite obtener buenos resultados con un proceso simple y
seguro.