Disertación

LECHE: BENEFICIOS VS. PERJUICIOS
En la actualidad hay información acerca de que la leche es perjudicial para la
salud. Se hace necesario entonces, y es nuestro deber como profesionales de la
nutrición, analizar profundamente el contenido de dichos artículos e investigar datos o
avances en relación a los posibles efectos adversos de los componentes de la leche .
Según una publicación realizada por la Harvard School of Public Health,
“la leche y otros productos lácteos deben ser eliminados de una dieta saludable y
sustituirla por agua, preferentemente, como lo mencionan en su guía de alimentación
saludable, llamada Healthy Eating Plate.”
Es obvio que la leche y el agua difieren sustancialmente en composición y
propiedades, por lo que no tiene basamento científico recomendar dicha sustitución.
Es muy probable que la población estudiada acostumbre a beber leche con las
comidas principales, y tal vez se hayan considerado los efectos relacionados con la
absorción de minerales o la inhibición de dicha absorción por competencia o formación
de compuestos de baja solubilidad en agua que limitan la absorción, por ejemplo, del
calcio.
También afirman que “Además de cáncer, otros estudios han relacionado el
consumo de leche y productos lácteos con el riesgo de desarrollar enfermedades
como alergias, asma, artritis, fibromialgia, estreñimiento, conjuntivitis, obesidad,
diabetes y anemia, entre otras”.
Esto es lo mismo que decir que es la causa de
todos los males.
No hay que olvidar que la leche en Argentina debe cumplir con una legislación
estricta para su comercialización. Los tratamientos para que sea inocua y la
prohibición del uso de hormonas y de aditivos, hace que el cáncer
hormonodependiente al que se refieren los estudios citados, no tenga relación con
nuestros productos Es probable que en los EEUU, se utilicen otras estrategias para
optimizar el rendimiento en los cambios y en la industria, que en nuestro país no son
necesarias o están prohibidas.
Otros conceptos derivados de los estudios citados, mencionan que si bien los
minerales y vitaminas que contiene la leche son necesarios, no están en la cantidad
que se requiere. Esto es completamente refutable dado que la dosis de leche es
posible de adecuar, dosificar y vehiculizar dependiendo del destinatario.
Si bien hay mucha gente con intoleracia a la lactosa, existe el recurso de
utilizar leche deslactosada, queso o yogur, productos que no sobrecargan la lactasa
intestinal y que también son dosificados de acuerdo a la tolerancia y necesidades
individuales. En cuanto a las alergias, cualquier alimento es potencialmente alergeno a
medida que la complejidad de su composición química aumenta, los vegetales no son
una excepción.
Es válido recordar que la leche es un complejo sistema formado por lactosuero
(fase acuosa en donde se encuentran en la solución lactosa, iones, vitaminas
hidrosolubles), caseína (en forma de micelas en dispersión coloidal con 8% de fosfato
de Ca) y glóbulos grasos (triglicéridos en emulsión cuya membrana contiene
fosfolípidos, colesterol, mono y diglicéridos, inmunoglobulinas, enzimas, carotenoides).
Cada una de estas fases tiene numerosos componentes y diferentes propiedades
derivadas de la estructura y naturaleza química de los mismos. Mencionar y analizar a
todos exigiría un extenso documento, pero podrían destacarse algunos datos
importantes.
En primer lugar la ingesta adecuada de calcio no solo es de suma importancia
para la prevención de la osteoporosis, también el Ca (ion divalente) es la señal
transmisora por excelencia en los organismos vivos, interviene en el movimiento
celular, la contracción muscular, la transmisión nerviosa, la secreción glandular, la
división celular, la coagulación sanguínea.
En la leche, el Ca se encuentra como ión y uniendo subunidades de caseína,
la concentración media es de 120mg / 100 ml, lo que permite contar con un alimento
natural que aporte y cubra racionalmente las necesidades para prevenir enfermedades
derivadas de su carencia y mantener una calidad de vida digna en la edad adulta, no
hay que olvidar que la expectativa de vida aumenta y la prevención de enfermedades
relacionadas con la edad avanzada es un compromiso ineludible.
Con respecto a las vitaminas, tanto la vitamina D como la A, contenidas en los
glóbulos grasos, son dos micronutrientes que tienen relación directa con la función
inmune, además de las conocidas antirraquítica y de prevención de la ceguera
nocturna y la integridad de piel y mucosas. La disponibilidad de estas vitaminas
brindada por la leche es invalorable y su vehiculización en un sistema líquido y versátil,
hace que la leche puede ser ingrediente de numerosas preparaciones si se utiliza en la
cantidad y forma que permita aprovechar sus propiedades.
Por último, el ácido linoleico conjugado es una molécula presente en el
organismo de los rumiantes y en la leche en forma natural, a la que se le atribuyen
propiedades como la de disminuir el riesgo aterogénico, disminuir el riesgo de cancer
de mama, actuar sobre la Interleukina 6, la producción del Factor de Necrosis Tumoral
y la producción de prostaglandina E, por lo que se lo utilizó para el tratamiento de
algunas alergias alimentarias.
En resumen, teniendo en cuenta que la leche se consume desde tiempos
ancestrales, que los productos que de ella derivan tiene un valor nutricional
incomparable, y que puede ser consumida sin agregado de sustancias perjudiciales,
no hay evidencia, en nuestro país, que su consumo racional y adecuado tenga
perjuicios para la salud de la población.
Lic. Diana Miriam Kabbache