Calidad de canal y carne vacuna

FACULTAD DE AGRONOMÍA
UNIDAD DE ENSEÑANZA
UNIDAD DE POSGRADOS Y EDUCACIÓN PERMANENTE
1
FORMULARIO DE PROPUESTA DE ASIGNATURAS
(curso, seminario, taller, otros)
Revisado: Octubre 2013
1. Datos generales de la asignatura
Nombre de la asignatura
(41 caracteres como máximo
incluyendo espacios)
CALIDAD DE CANAL Y CARNE VACUNA
Nombre abreviado
CALIDAD DE CANAL Y CARNE VACUNA
Nombre de la asignatura en
Inglés
CARCASS AND BEEF QUALITY
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La información será colocada por las Unidades Técnicas (UE / UPEP / Bedelía)
Créditos de Grado
Créditos de Posgrados
Código de la asignatura de Grado
Código de la asignatura de
Posgrado
Nº Resolución del Consejo para
cursos de Grado
Resolución del CAP
cursos de Posgrados
para
Año que entra en vigencia:
Departamento
responsable:
o
Unidad
Producción Animal y Pasturas
Pregrado
Tec. Agroenergético
Tec. Cárnico
Lic. en Diseño de Paisaje
Grado
Cupos (*)
Carreras
(Marque las que corresponda)
Nivel
Ingeniero Agrónomo
×
Mínimo Máximo
Tec. de la Madera
Lic. En Gestión Ambiental
Ingeniero de Alimentos
Otras (especificar):
_Doctor en_Medicina Veterinaria
Educación
Permanente
8
Marque si este curso es ofrecido exclusivamente como EP
Diploma y Maestría en Agronomía
Posgrados
Profesionales
Diploma y Maestría en Desarrollo
Rural Sustentable
Académicos
Maestría en Ciencias Agrarias
X
CUPO TOTAL
(*) Para los casos en que esto se admite
Modalidad de desarrollo de la asignatura:
(Marque con X lo que corresponda)
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Presencial
x
A distancia
2
2. Equipo docente
Docente responsable
Nombre (incluir el título académico):
Cargo
(especificar
grado
dedicación horaria global):
Dr. Juan Franco (MSc)
docente, Profesor Agregado (grado 4)DT
Otros Docentes participantes
Nombre (incluir el título académico):
Cargo (especificar grado
dedicación horaria global):
docente
Ing. Agr. (MSc,PhD) Carolina Realini (Polo de
Producción de Rumiantes)
y Profesor agregado (grado 4). 40 horas
Institución y país:
Facultad de Ciencias, UdelaR, Uruguay
Nombre (incluir el título académico):
Dr. Oscar Feed
Cargo (especificar grado
dedicación horaria global):
docente
y Profesor titular (grado 5) Coordinador de Carrera, 40 horas
Institución y país:
Facultad de Veterinaria, UdelaR, Uruguay
Nombre (incluir el título académico):
Dr. Javier García
Cargo (especificar grado
dedicación horaria global):
docente
y Profesor adjunto (grado 2) , 20 horas
Institución y país:
Facultad de Veterinaria, UdelaR, Uruguay
Nombre (incluir el título académico):
Dr. Mario Franco
Cargo (especificar grado
dedicación horaria global):
docente
y Ejercicio liberal. Industria Animal
Marfrig. Uruguay
Institución y país:
(Agregue los renglones que requiera para completar la información de los docentes)
3. Programa de la asignatura
Objetivos
Generales
El curso está destinado a la profundización en el conocimiento de los factores que
intervienen en la cadena de valor cárnica de rumiantes, factores de la producción y la
comercialización que condicionan la calidad final del producto, jerarquizando los
aspectos de diferenciación y seguridad alimentaria demandada por los consumidores
para este tipo de producto alimenticio.
De esta forma, la información suministrada es un complemento de la formación del futuro
profesional vinculado a las cadenas de producción de alimentos cárnicos. Se apuesta a
la capacitación que ayude al profesional en la toma de decisiones a nivel de la fase de
producción y comercialización; así como contribuir a desarrollar medios efectivos de
salud pública.
Específicos
Unidades Temáticas
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3
1.- CALIDAD DE LA CANAL
1. Proceso de faena y su importancia en la calidad
2. Factores modificadores. Factores biológicos. Factores nutricionales. Promotores de crecimiento.
3. Evaluación de la calidad de la canal (predicción por ultrasonido). Carne vendible y rendimiento al
desosado.
4. Clasificación. Criterios. Escalas de tipificación. Conformación. Engrasamiento. Métodos objetivos.
2.- CALIDAD DE LA CARNE
1. Concepto de calidad. Importancia en el mercado.
2. Transformación del músculo en carne. Alteraciones del pH post-mortem. Carnes DFD y PSE.
3. Aspectos claves en la estructura de la carne. Tejido conjuntivo, adiposo, estructura míofibrilar, etc.
4. Factores que afectan a la calidad de la carne: raza, edad, sexo, nutrición, promotores de
crecimiento, peso al sacrificio, manejo pre- y post-mortem.
5. Factores que determinan la calidad de la carne: pH, capacidad de retención de agua, color,
terneza, composición y atributos sensoriales.
6. Importancia práctica del color y la terneza de la carne. Color. Elementos determinantes del color.
Factores que lo modifican. Métodos de evaluación (subjetivos y objetivos). Terneza. Mecanismo de
acción. Factores determinantes. Métodos de evaluación.
7. Importancia del perfil de ácidos grasos de la carne vacuna y su relación con la salud del
consumidor. Principales factores que la afectan
3. ALTERNATIVAS TECNOLOGICAS PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LA CARNE
1. Suplementación con vitamina E. Suplementación con vitamina D. Infusión de iones. Estimulación
eléctrica. Métodos de alteración de colgado de la canal. Maduración.
2. Envasado y vida útil de la carne
4. .- INOCUIDAD
1. La inocuidad alimentaria como un factor regulador del mercado. Las exigencias de los
consumidores y el marco legal para la comercialización de productos alimenticios. Sistema HACCP,
SSOP y GMP.
2.Principales contaminantes de la carne
3. Alternativas tecnológicas para disminuir la contaminación de la canal.
5. COMERCIALIZACIÓN
1. Diferenciación de los productos alimenticios como herramienta de competitividad en el mercado
internacional. Costos y beneficios.
2. Comercialización. Factores que influyen en la comercialización de la carne. Mercado actual y
perspectivas.
Conocimientos previos
(necesarios para el buen aprovechamiento y comprensión de la asignatura)
Bovinos de carne /Facultad de Agronomía/
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4
Bovinotecnia , Tecnología de los productos cárnicos/ Facultad de Veterinaria/
Metodología
El curso es desarrollado en base a aulas teóricas, teórico-prácticas y visitas a frigorífico.
Evaluación
Describa aquí las características y estructura del sistema de evaluación:
Prueba escrita al finalizar el curso (aprobación con el 60%).
Para estudiantes de maestría: prueba y trabajo monográfico. (Aprobación con el 60%).
Pregrado/
Grado
Pruebas del Sistema de evaluación
(marque la/las que se propone utilizar y describa brevemente cada tipo de evaluación, indicando si
son individuales o grupales y número de pruebas. En los recuadros a la derecha indique el peso
relativo de cada una de las pruebas en base 100)
Evaluación continua:
Pruebas parciales: un prueba al finalizar cada uno de los dos módulos del curso
Pruebas parciales y trabajo:
Seminario
Monografía
Revisión bibliográfica
Trabajos prácticos
Exoneración (*)
Otros (especificar): Curso-examen.
Posgrado
100
Prueba escrita: 60%
Monografía : 40 %
(*)Reglamento del Plan de Estudio de Ingeniero Agrónomo. Artículo Nº15, literal B "...al menos el 80% del puntaje exigido ...y
más el 50% del puntaje de cada prueba de evaluación...".
Bibliografía

Lawrie, . Ciencia de la carne ( 3ª edición).

Price, ; Schweigert. Ciencia de la carne y los productos cárnicos. Ed. Acribia, Zaragoza, España.

Frey, (1974) Fabricación fiable de embutidos. Ed. Acribia, Zaragoza, España.

Girard, . Tecnología de la Carne. Ed. Acribia, Zaragoza, España.

Cheftel, J.C.; Cheftel, H. Besacon (1983) Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Vols:1 y 2. .Ed. Acribia, Zaragoza, España.

Geers, R., Puers, B., Goedseels, V., Wouters, P. (1997). Electronic identification, monitoring and
tracking of animals. CAB International, Wallingford, 156 pp.

O.I.E. (Oficina Internacional de Epizootias) 2001. Rev. sci. tech. Off. int. Epiz. 20: (2).
Frecuencia con que se ofrece la asignatura
Formulario para propuestas de cursos_V2013_Octubre.doc
Anual
5
(semestral, anual, cada dos años, a demanda, otras)
Cronograma de la asignatura (*)
Año
2015
Semestre
Fecha de inicio
21/9/2016
Fecha de finalización
Localidad/es
Paysandú.
Bimestre
30/9/2016
Días y Horarios Lunes a Viernes
8:30 a 11:30/ 14:00
a 17:00 hs
Salón
EEMAC, salón a definir.
(*) Los cronogramas aprobados por el Consejo NO se podrán modificar sin su debida autorización.
Asignatura presencial - Carga horaria
(hs. demandadas al estudiante presenciales y no presenciales)
Exposiciones Teóricas
Talleres
Actividades Grupales
(presenciales)
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Teórico - Prácticos
Seminarios
Presentaciones orales,
defensas de informes
o evaluaciones
Otras (indicar cuál/es y
su modalidad
)
Prácticos (campo o laboratorio)
Excursiones
Lectura o trabajo domiciliario,
horas de estudio.
Actividades grupales o
individuales de preparación de informes (no
presenciales)
Total de horas requeridas al estudiante (presencial y no presencial)
42
Asignatura a distancia (indique recurso a utilizar y carga horaria demandada)
Video-conferencia
Localidad emisora
Localidad receptora
Plataforma Educativa (AGROS u otra)
Materiales escritos
Internet
Horas en conexión:
Horas de trabajo y estudio:
Total de horas requeridas al estudiante (equivalente a presencial y de estudio):
Interservicio (indique cuál/es)
Otros datos de interés:
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