FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA INTRODUCCIÓN

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
INTRODUCCIÓN
La fermentación alcohólica es un proceso realizado desde antiguo por levaduras de la
especie Saccharomyces cerevisiae sobre distintos tipos de zumos y jugos (uvas, manzanas,
maltas...) con el propósito de obtener distintos tipos de bebidas alcohólicas (vinos, sidras,
cervezas...).
OBJETIVO
En esta práctica vamos a estudiar y analizar desde el punto de vista ecológico la
fermentación de mosto de uva para su transformación en vino, un proceso que lo viene realizando la
humanidad desde tiempo inmemorial, pero que sólo recientemente se ha llegado a comprender.
A lo largo del proceso analizaremos:
.- El número de levaduras vivas y totales .
.- La concentración de azúcares.
Los datos obtenidos se representarán en gráficas y se analizarán desde el punto de vista
ecológico:
“antes de empezar la fermentación el zumo de uva es un caldo rico en numerosas sustancias,
entre ellas azúcares que son la fuente de carbono para las levaduras. Durante el desarrollo de la
fermentación es posible observar como se produce una disminución en la concentración de azúcares
y paralelamente aumenta la concentración de etanol y el número de células vivas, hasta llegar a un
máximo, a partir del cual la concentración de alcohol no sube y la de levaduras vivas empieza a
disminuir sensiblemente.” El medio de cultivo es comparable a un ecosistema en el que
introducimos una especie muy bien adaptada a él. La especie prolifera de forma exponencial,
mientras los recursos del ecosistema (azúcares) se lo permitan. Esta enorme proliferación hace que
no sólo se vayan agotando los recursos, sino también que se genere una gran cantidad de residuos
propios de la actividad de la especie. Se producen así CO2 (que se escapa en forma de burbujas, y
contribuye a generar una atmósfera con poco oxígeno con lo cual la especie elimina a posibles
competidores aerobios) y etanol, que se vierte al medio como contaminante y que a la larga
terminará por matar a la misma especie que lo originó.
Esquemáticamente el proceso de fermentación sería el siguiente:
GLUCOSA
ETANOL + CO2 + ENERGÍA
MATERIALES
.- Mosto de uva recién prensada. En su defecto podemos usar mosto de uva comercial.
.- Matraces Erlenmeyer.
.- Pipetas.
.- Tiras indicadoras de azúcares.
.- Hemocitómetros (cámara de Thoma).
.- Levadura de panadería.
.- Microscopios.
.- Papel milimetrado para las gráficas.
.- Solución concentrada de ácido tartárico (100 gr de ácido en 100ml de agua destilada).
MÉTODO
El proceso ha de hacerse con las máximas condiciones posibles de esterilidad.
.- Tomar un matraz (bien limpio, a ser posible estéril) de 250 ml y añadir 200 ml de mosto.
.- Ajustar el pH a 3’2. Para ello se usa la solución concentrada de ácido tartárico.
.- Inocular con 5 millones de levaduras que previamente han estado creciendo en el mismo
mosto durante 24-48 horas.
.- Introducir en una estufa a 25 ºC.
.- Tomar muestras de 1 o 2 ml en el tiempo 0, a las 6h, y transcurridos los días 1, 2, 3, 4, 7,
9, 11, 13 y 17 (si se observa que la fermentación no termina se puede seguir tomando muestras más
espaciadamente durante una o dos semanas más). Antes de tomarlas, si hay muchas levaduras en el
fondo remover el matraz con cuidado de no airearlo demasiado (pues favoreceríamos el desarrollo
de bacterias aerobias que estropearían la fermentación y producirían vinagre).
.- Analizar en cada muestra el número de células vivas y muertas tiñéndolas con azul de
metileno.
.- Medir la concentración de azúcares mediante el uso de tiras de las que se utilizan para el
análisis de la glucosa en sangre u orina.
.- Representar los datos en papel milimetrado y analizarlos desde el punto de vista
ecológico.
.- Deducir cómo sería la gráfica del etanol producido.