2 CH

Fermentación
C6 H12 06
PM= 180
2 CH3-CH2-OH + 2CO2
PM=46
5% de azúcar se consume para producir glicerol, ácido succinico,
ácido láctico, 2,3-butanediol, ácido acético y otros productos.
2. 5 % del azúcar se consume como fuente de carbono y 0. 5% se
deja como azúcar sin fermentar por lo que cerca de 8 % del
azúcar no se utiliza para producir etanol. En consecuencia los
rendimientos son 51x0.92 = 47% por lo que 180x0.47 = 84.6 g
de etanol
1.75Bº
1% (v/v etanol)
El potencial del % de alcohol es (v/v) = 0.57 x ºBrix
•
Etanol: Se obtiene una producción media de
47.5 g de etanol por cada 100 g de azúcar,
obteniendose entonces 144 g de etanol por
litro de vino (18.2% v/v)
•
Glicerol: Los vinos contienen por cada 100 g
de alcohol de 7.5 a 10 g de glicerol.
•
Alcoholes superiores: Se encuentran en los
vinos (0.1-0.3 g/L).
Ácido succínico Ser encuentra en una proporción
•
•
•
de 0.6 g por cada 100 g de azúcar fermentada y en
promedio hay de 0.6 a 2 g de éste ácido en un litro
de vino.
Ácidos volátiles: El ácido acético, el propiónico y
el butírico. La tasa de estos ácidos volátiles en
vinos sanos y normales fluctúa entre 0.3 a 0.6 g/L
de vino.
Sustancias aromáticas. El aroma de un vino
obedece a componentes como aldehídos, cetonas,
alcoholes, ésteres, ácidos, terpenos dando una
concentración en promedio de 100 mg/L vino.
Características esenciales
requeridas en la selección de S.
cerevisiae
• Tolerancia a diferentes condiciones del
medio (temperatura, alcohol, SO2 )
• Producción de productos congenéricos
• Capacidad para fermentar hasta el final
sin dejar azúcar.
• Capacidad de floculación
• Cinética de fermentación
Mecanismos por medio de los cuales las
levaduras tienen influencia en las
características organolépticas del vino
9 Afectan a la calidad de la uva antes de la cosecha; biocontrol de
mohos
9 Llevan a cabo la fermentación alcohólica de jugo de uva a vino
9 Biocatalizan la transformación de sabor neutros , compuestos de
la uva en compuestos activos de sabor
9 Impacto del sabor del vino y otras propiedades a través de
autólisis
9 Bioabsorben componentes del jugo de uva
9 Causan deterioro durante el almacenamiento del vino en las
bodegas y después del empaquetado
9 Influyen sobre el crecimiento de bacterias dañinas o malolácticas
Mecanismos por medio de los cuales
bacterias tienen influencia en la calidad
y sabor de los vinos
™ Descomposición de uvas en los viñedos
™ Puede potencialmente detener o retardar la
fermentación alcohólica
™ Desarrollan la fermentación maloláctica
™ Descomposición del vino durante el almacenamiento
en bodegas y después del empaquetado por la
producción de aminas biogénicas
™ Contribución a sabores terrosos y a corcho por el
crecimiento de bacterias en corcho y en la madera
de los barriles
Mecanismos por medio de los cuales los hongos
filamentosos tienen impacto en la calidad y sabor
del vino.
™ Descomposición de las uvas en el viñedo
™ Contribución específica en la producción de vinos
botirizados o de “pudrición noble”
™ Producción de micotoxinas en uvas y su posible
transferencia a los vinos
™ Producción de metabolitos que estimulan o
inhiben el crecimiento de levaduras o bacterias
malolácticas en vino
™ Causantes de sabores a “corcho” y “tierra” en
vinos después de desarrollarse en uvas, corcho y
barriles de vino
El efecto Pasteur en levaduras
Bajo condiciones aeróbicas la
glucólisis es mucho más rápida
que bajo condiciones
aeróbicas.Esto se observa
cuando la concentración de
glucosa es bajo. Dos enzimas
compiten para catalizar ya sea
para la fermentación o para la
respiración. Esta competencia
explica la competencia de la
inhibición de la respiración. La
piruvato descarboxilasa está
involucrada en la ruta
fermentativa. Tiene menor
afinidad sobre el piruvato que la
piruvato deshidrogenasa.
Metodologías para la identificación de levaduras
• Secuencia del gen
ribosomal 26S.
• Análisis de
fragmentos de
restricción (RFLP),
ARDRA.
Técnicas para la identificación de cepas de
S.cerevisiae
• Análisis de
fragmentos delta.
• Análisis del cariotipo
de las levaduras.