CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS
3° SÉRIE – INDUSTRIALIZAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
ATIVIDADE DE PESQUISA
Cada aluno deve pesquisar e registrar no caderno.
A atividade será conferida pela professora, na próxima aula, no caderno de cada aluno e
selecionados para apresentar verbalmente os itens pesquisados e discutidos em sala por todos os
alunos.
Vale nota da parte escrita no caderno e durante a discussão em aula com a professora.
Qualidade e Segurança na Produção de Palmito em Conserva
Uma indústria de palmito em conserva, localizada no interior do Brasil, atua no processamento de
palmito de pupunha destinado ao mercado nacional. Recentemente, a empresa passou a receber
reclamações de consumidores relacionadas a:
Estufamento de embalagens (tampas de latas e vidros);
Odor desagradável ao abrir o produto;
Alteração de cor e textura do palmito;
Suspeita de contaminação microbiológica.
Além disso, durante uma auditoria interna, foram identificadas falhas nos registros de controle
térmico, inconsistências na padronização do processo de acidificação e ausência de fluxograma
atualizado do processo produtivo, o que dificulta o controle da qualidade e da segurança do
alimento.
Considerando que o palmito em conserva é um alimento de alto risco, especialmente relacionado
ao Clostridium botulinum (bactéria patogênica que causa intoxicação alimentar), a empresa precisa
de uma análise técnica urgente para identificar as causas do problema e propor soluções eficazes.
Você irá pesquisar para descrever as informações da investigação e correção das não
conformidades.
A partir do contexto apresentado, você deverá pesquisar, analisar e propor soluções técnicas para
os processos industriais, legislação, segurança de alimentos e controle de qualidade.
1. Identificação do problema
Com base no contexto, descreva:
Quais são os principais problemas observados no produto final
Por que esses problemas representam riscos à saúde do consumidor
Quais consequências a indústria pode sofrer (sanitárias, legais e de imagem)
2. Pesquisa das possíveis causas do problema
Pesquise e identifique possíveis causas técnicas, considerando as etapas do processo produtivo,
tais como:
Matéria-prima inadequada ou mal selecionada
Falhas na higienização de equipamentos e utensílios
Erros na concentração do ácido ou no pH final do produto
Tratamento térmico insuficiente (tempo/temperatura)
Selagem inadequada das embalagens
Armazenamento em condições inadequadas
Relacione descrevendo cada causa com o problema identificado no produto.
3. Proposição de soluções técnicas
Para cada causa identificada, proponha soluções viáveis descrevendo as ações práticas para cada
item abaixo apresentado:
Padronização e monitoramento do pH do palmito em conserva
Revisão dos parâmetros de esterilização/pasteurização
Treinamento da equipe em Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Implementação de registros e rastreabilidade do processo
Manutenção preventiva de equipamentos
Reforço no controle de fornecedores de palmito in natura
4. Elaboração do fluxograma do processo produtivo
Pesquise e elabore um fluxograma completo do processo de produção de palmito em conserva,
desde a recepção da matéria-prima até o produto final.
O fluxograma deve conter, no mínimo, dez etapas de produção, pesquise e descreva desde o
recebimento da palmeira até o vidro de conserva produto para comercialização.
5. Ações de controle da qualidade e segurança do produto
A partir do fluxograma, identifique e descreva ações de controle da qualidade e segurança, como:
Controle de pH do produto final
Monitoramento de tempo e temperatura do tratamento térmico
Inspeção visual das embalagens (vedação e estufamento)
Higienização de instalações e equipamentos
Controle microbiológico do produto
Atendimento à legislação vigente e ao MAPA/Anvisa
Explique como essas ações contribuem para a prevenção de riscos, especialmente o botulismo.
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