Reporte de Práctica: Determinación de Humedad en Jugo de Guanábana

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CINTALAPA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
EQUIPO:
ERIKA GUADALUPE DOMINGUEZ SALINAS 24884016
YULIZA MERCEDES MORENO TOLEDO 24884028
TATIANA PEREZ LOPEZ 24884020
EDUARDO VAZQUEZ RAMOS 23884010
MATERIA:
ANALISIS DE ALIMENTO
MAESTRA:
MARIANA VALDESPINO LEON
GRADO Y GRUPO:
3°C
TEMA:
REPORTE DE PRACTICA
FECHA:
06/10/2025
INTRODUCCION
El contenido de humedad en los alimentos
es un aspecto clave para determinar su
calidad, conservación y estabilidad. En el
caso del jugo de guanábana, conocer su
porcentaje de agua es fundamental, ya que
impacta directamente en sus características
físicas, como la textura, el sabor y la
apariencia, además de influir en su vida útil.
La guanábana, siendo una fruta con un alto
contenido de agua, hace que su jugo sea
propenso a la fermentación y a la pérdida de
propiedades
si
no
se
controla
adecuadamente su humedad.
Determinar el contenido de humedad nos
permite evaluar cuán concentrado está el
jugo y establecer parámetros de control en
los
procesos
de
elaboración
y
almacenamiento. Este análisis también
facilita la comparación entre diferentes
métodos de deshidratación o conservación
y ayuda a prevenir alteraciones durante el
procesamiento.
En esta práctica, utilizamos métodos de
secado en estufa y termobalanza para
calcular el porcentaje de agua presente en
el jugo de guanábana, con el objetivo de
entender la relación entre el contenido de
humedad y la calidad del producto final.
Este análisis es fundamental en la industria
alimentaria, ya que asegura la inocuidad y
las propiedades organolépticas de los
alimentos líquidos naturales.
MARCO TEORICO
El contenido de humedad en los alimentos
es un aspecto clave para determinar su
calidad, conservación y estabilidad. En el
caso del jugo de guanábana, conocer su
porcentaje de agua es fundamental, ya que
impacta directamente en sus características
físicas, como la textura, el sabor y la
apariencia, además de influir en su vida útil.
La guanábana, siendo una fruta con un alto
contenido de agua, hace que su jugo sea
propenso a la fermentación y a la pérdida de
propiedades
si
no
se
controla
adecuadamente su humedad.
Determinar el contenido de humedad nos
permite evaluar cuán concentrado está el
jugo y establecer parámetros de control en
los
procesos
de
elaboración
y
almacenamiento. Este análisis también
facilita la comparación entre diferentes
métodos de deshidratación o conservación
y ayuda a prevenir alteraciones durante el
procesamiento. En esta práctica, utilizamos
métodos de secado en estufa y
termobalanza para calcular el porcentaje de
agua presente en el jugo de guanábana,
con el objetivo de entender la relación entre
el contenido de humedad y la calidad del
producto final. Este análisis es fundamental
en la industria alimentaria, ya que asegura
la
inocuidad
y
las
propiedades
organolépticas
de
los
alimentos
líquidos naturales.
La humedad también tiene una relación
directa con la actividad de agua (AW),
parámetro que mide la disponibilidad del
agua libre para las reacciones químicas o el
desarrollo microbiano. Aunque ambos
conceptos están relacionados, no deben
confundirse: el contenido de humedad
indica la cantidad total de agua presente,
mientras que la AW refleja su energía libre
o disponibilidad. Así, dos alimentos pueden
tener igual porcentaje de humedad, pero
distinta estabilidad dependiendo de la
naturaleza
de
sus
componentes
(Damodaran et al., 2008). Los métodos más
comunes para determinar la humedad se
basan en la eliminación del agua por secado
y la cuantificación de la pérdida de masa.
Entre ellos, destacan: 1. **Método de
secado en estufa**: se basa en calentar la
muestra a temperatura controlada (70–
105°C) hasta alcanzar peso constante. Es
un método simple y ampliamente utilizado,
aunque puede inducir errores si existen
compuestos
volátiles
o
sustancias
termolábiles que se evaporen junto al agua
(Kirk et al.,1996). 2. *Termogravimetría o
termobalanza*: mide la pérdida de peso de
la muestra mientras se calienta en
condiciones controladas, registrando en
tiempo real la masa y temperatura. Este
método es rápido y preciso, y permite
obtener curvas de secado útiles para la
caracterización del alimento. 3. *Método
Karl Fischer*: utiliza una reacción química
para cuantificar el agua basada en la
reducción del yodo. Es altamente preciso,
especialmente en productos con bajo
contenido de humedad (<1%), aceites,
grasas y alimentos higroscópicos. 4.
*Métodos por destilación*: consisten en la
separación del agua mediante arrastre con
solventes inmiscibles, como el tolueno, qué
permite condensar y medir el volumen
de agua separado.
MATERIALES Y MÉTODOS
A. Materiales y equipos
Para la determinación del contenido de
humedad del jugo de guanábana se
utilizaron equipos de laboratorio como
una balanza analítica, una estufa de
secado, una termobalanza, cápsulas de
porcelana, pinzas metálicas, desecador
y charolas de aluminio. La muestra
analizada consistió en jugo de
guanábana
fresco,
previamente
homogenizado
para
garantizar
resultados representativos del alimento.
B. Procedimiento experimental
El análisis se realizó mediante dos
métodos: secado en estufa y
determinación con termobalanza. Para
el método de estufa, se pesaron
aproximadamente 10 ml de muestra en
cápsulas taradas y se colocaron en una
estufa a 40°C durante una hora.
Posteriormente, se enfriaron las
muestras en un desecador y se
repitieron las pesadas hasta obtener un
peso constante. En el método con
termobalanza, se programó el equipo de
acuerdo con las condiciones del
fabricante y se registró el porcentaje de
humedad directamente. Los resultados
obtenidos se expresaron como el
promedio del triplicado, con el fin de
comparar la precisión entre ambos
métodos de determinación.
RESULTADOS Y DISCUCIONES
Durante la práctica experimental de
determinación de humedad en los
alimentos, se evaluó la variación de peso de
una muestra a lo largo de un día completo,
registrando mediciones cada hora con
ayuda de una balanza analítica de alta
precisión (sensibilidad de 0.0001 g). Los
valores obtenidos fueron 70.3638 g,
78.0074 g y 88.1206 g, correspondientes a
tres intervalos distintos de tiempo.
A partir de estos resultados se observó que
el peso de la muestra presentó un
incremento progresivo en lugar de una
pérdida, lo cual sugiere que el proceso no
se realizó en condiciones completamente
controladas. Este aumento de masa puede
deberse a varios factores ambientales,
como la absorción de humedad del aire por
parte del material o del recipiente,
especialmente si estos no fueron
previamente desecados. También es
posible que el alimento posea compuestos
higroscópicos, capaces de captar vapor de
agua del ambiente, o que existiera un error
instrumental o de calibración en la balanza.
En condiciones ideales, el peso de la
muestra debería disminuir paulatinamente
conforme el agua se evapora durante el
secado, hasta alcanzar un valor constante
que represente su peso seco. Sin embargo,
en este caso, la tendencia contraria
evidencia la importancia de realizar el
ensayo en un ambiente controlado de
temperatura y humedad, preferentemente
utilizando un horno de secado y un
desecador para evitar la reabsorción de
agua antes del pesado.
A nivel interpretativo, los resultados
permiten reflexionar sobre la sensibilidad
del análisis gravimétrico y la influencia que
las condiciones externas ejercen sobre el
proceso.
Pese
a
las
variaciones
observadas, la práctica permitió consolidar
el aprendizaje sobre el manejo de
instrumentos de precisión, la metodología
de determinación de humedad y la
relevancia de seguir normas técnicas
rigurosas (como la AOAC 934.01 o la NOM116-SSA1-1994) que establecen los
procedimientos para cuantificar la humedad
en alimentos.
En el contexto de la industria alimentaria, el
contenido de humedad es un parámetro
fundamental, ya que influye directamente en
la calidad, textura, vida útil y estabilidad
microbiológica del producto. Un exceso de
humedad favorece el crecimiento de
microorganismos y el deterioro, mientras
que una cantidad muy baja puede afectar
las propiedades sensoriales del alimento.
Por tanto, esta práctica contribuye a
comprender la importancia de este análisis
como
herramienta
de
control
y
aseguramiento de calidad.
CONCLUSION
La determinación de humedad en los
alimentos representa mucho más que un
simple procedimiento analítico; es una
práctica fundamental que nos permite
comprender la esencia y el comportamiento
de los alimentos que consumimos día a día.
El contenido de agua influye en
prácticamente todos los aspectos de un
alimento: su frescura, textura, sabor,
estabilidad, apariencia e incluso su vida útil.
A través de este análisis, se logra conocer
qué tan vulnerable es un alimento al
deterioro
o
cuánto tiempo puede
conservarse sin perder sus cualidades.
Durante la práctica, pude darme cuenta de
la importancia de ser cuidadoso en cada
paso, desde el pesado de la muestra hasta
el secado y la obtención de resultados. Un
pequeño error puede alterar la lectura final
y generar datos poco confiables. Este
proceso me hizo reflexionar sobre la
precisión que exige el trabajo de laboratorio
y sobre cómo, detrás de algo tan cotidiano
como un alimento, existe toda una base
científica que garantiza su calidad y
seguridad para el consumo humano.
Además, entender el papel que desempeña
el agua en los alimentos me ayudó a valorar
cómo las industrias alimentarias aplican
este conocimiento para evitar pérdidas,
mejorar la conservación y cumplir con las
normas de inocuidad. La humedad no solo
afecta la textura o el sabor, sino también el
desarrollo de microorganismos, la actividad
enzimática y las reacciones químicas que
pueden alterar el producto. Por ello, medirla
con exactitud se convierte en una
herramienta esencial para asegurar que los
alimentos lleguen a los consumidores en
óptimas condiciones.
Cada resultado obtenido tiene una
repercusión directa en la calidad de lo que
comemos, en la confianza que depositamos
en los productos que adquirimos y en la
responsabilidad
que
tienen
los
profesionales del área por garantizar que
estos sean seguros y nutritivos.
En conclusión, determinar la humedad en
los alimentos no solo es una tarea técnica,
sino una forma de entender cómo la ciencia
y la alimentación están estrechamente
ligadas. Este conocimiento refuerza la
importancia de trabajar con rigor,
responsabilidad y conciencia, ya que de
estos análisis depende, en gran medida, la
salud del consumidor y la calidad de los
productos que llegan a nuestras mesas
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Hart, F. (1991). Principies off Good
Sáciense. McGraw-Hill. 2. Méndez-Ventura,
L.M. (2020).
Manual de prácticas de Análisis de
Alimentos. Universidad Veracruzana. 3.
UNAM (2021).
Determinación de humedad en alimentos.
Facultad de Química, UNAM. 4. Nielsen, S.
(2009).
Análisis de los Alimentos. Editorial Acribia,
Zaragoza. 5. AOAC (2016). *Oficial
Métodos off
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Chemists. 6. Damodaran, S., Parkin, K., &
Fennema,
O. (2008). Química de los alimentos.
Editorial Acribia. 7. USDA (2022). *Food
Composition
Databases*. U.S. Department of Agriculture.
8. León, M. et al. (2024). *Manual de
Prácticas de
Análisis de Alimentos*. ITS Cintalapa.