Hamburguesas de Res con Linaza, Mango y Ciruela: Informe

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ “MANUEL
FÉLIX LÓPEZ”
CARRERA DE AGROINDUSTRIA
VII NIVEL “A” PERIODO OCTUBRE – FEBRERO 2025
ASIGNATURA:
PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS
LOGRO “D” - INFORME DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
TEMA:
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE CARNE DE RES ENRIQUECIDA CON
HARINA DE LINAZA, PULPA DE MANGO Y CIRUELA DESHIDRATADA
INTEGRANTES:
ALCÍVAR MURILLO DANIEL AGUSTÍN
BRAVO ORDOÑEZ JONATHAN JOEL
LOOR CUENCA ALEXANDER ARIEL
NEVÁREZ PÁRRAGA ANDY BOLÍVAR
DOCENTE:
ING. PABLO ISRAEL GAVILANES LÓPEZ. MGTR.
CALCETA, FEBRERO 2025
1. INTRODUCCIÓN
El consumo global de la carne a pasar los años ha tenido un aumento en las últimas décadas,
sin embargo, existen variedades de climas en los países que consumen alto contenido de
carnes(Erazo et al., 2019). La producción de carne tiene un peso importante en la economía
de Ecuador, ya que la industria productora de carne engloba una serie de productos de las
diferentes especies animales de interés, entre ellas las importantes para el país son: pollo,
cerdo y bovinos de engorde, de los cuales en el país se producen 526 mil TM de carne de
pollo durante el año 2024(Corporación Nacional de Avicultores del Ecuador, 2024), 220 mil
TM de carne de cerdo durante el año 2024(Asociación de Porcicultores del Ecuador, 2024) y
200 mil TM de carne de res durante el año 2017(Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2017).
Los usos de la carne de res, que más demandan tienen en el mercado entre los consumidores
son: los cortes como lomo fino, costillas, picaña y carne molida. Esta última se utiliza
generalmente para la preparación de alimentos como picadillo, albóndigas y hamburguesas.
Las hamburguesas de carne de res es una fuente de ácidos grasos esenciales, vitaminas y
minerales. Su creciente producción en establecimientos de comida rápida, junto con su
rendimiento y bajo costo, las ha consolidado como uno de los productos cárnicos procesados
más demandados.(Canniatti et al., 2016)
La hamburguesa ha alcanzado una prominencia notable en supermercados, establecimientos
de comida rápida y restaurantes a nivel global. No obstante, como un producto cárnico
procesado, su consumo está relacionado con enfermedades cardiovasculares y cáncer
colorrectal, principalmente debido a su alto contenido en grasas saturadas, colesterol y sal.
En respuesta a estas circunstancias, los consumidores han adquirido una mayor consciencia
sobre la importancia de una dieta saludable, exigiendo productos que tengan menores niveles
de colesterol y sodio, o formulados con ingredientes innovadores que han demostrado tener
efectos beneficiosos para la salud.(Araújo et al., 2018)
La incorporación de ingredientes no convencionales, tales como aceites vegetales, fibra o
compuestos bioactivos, ha demostrado dar un resultado efectivo para reducir el contenido de
grasas saturadas y mejorar las propiedades nutricionales en productos como las
hamburguesas(Andronoiu et al., 2017). Entre los ingredientes con efecto positivo para
desarrollar productos cárnicos con propiedades más saludable se encuentran la harina de
linaza, la pulpa de mango y la ciruela deshidratada. La harina de linaza se distingue como
una fuente excepcional de ácidos grasos omega-3, en particular el ácido linolénico, que
representa el 57% de los ácidos grasos totales. Este compuesto es bien conocido por su
capacidad para reducir los niveles de colesterol y proporcionar beneficios significativos para
la salud(Elif & Turhan, 2009) .Tanto el mango como la ciruela deshidratada son ricos en
antioxidantes, incluyendo compuestos fenólicos, carotenoides y vitamina(Crandall et al.,
2015); (Aguilar et al., 2016)y la adición de estos ingredientes a los productos cárnicos
disminuye la oxidación lipídica y la carga microbiana total durante su período de
almacenamiento(Boleman et al., 2008), además de mejorar las propiedades sensoriales, sin
ningún efecto en las características fisicoquímicas. (Serdaroglu & Yildiz, 2010)
2. OBJETIVO GENERAL
Evaluar los efectos que produce la incorporación de harina de linaza, pulpa de mango y
ciruela deshidratada en la elaboración de hamburguesa de carne de res en sus
propiedades nutricionales, fisicoquímicas y sensoriales del producto.
3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Estudiar el efecto en las propiedades fisicoquímicas de las hamburguesas de carne
de res, formuladas con harina de linaza, pulpa de mango y ciruela deshidratada, para
determinar el resultado de la incorporación de estos ingredientes funcionales en la
calidad del producto final.

Evaluar las características sensoriales del producto enriquecido con de harina de
linaza, pulpa de mango y ciruela deshidratada, mediante la aceptación del
consumidor.

Garantizar que la hamburguesa enriquecida con de harina de linaza, pulpa de mango
y ciruela deshidratada, cumpla con todos los requisitos bromatológicos de acuerdo a
la NTE INEN 1338:2012 para productos cárnicos crudos.
4. MARCO TEÓRICO
4.1. Ingredientes Funcionales en Productos Cárnicos
El desarrollo de productos cárnicos con ingredientes funcionales como la harina de linaza, la
pulpa de mango y la ciruela deshidratada, ha cobrado relevancia debido a la necesidad de
mejorar su perfil nutricional sin afectar sus características sensoriales. La adición de
compuestos ricos en ácidos grasos esenciales, antioxidantes y fibra permite obtener
productos más saludables sin perder su calidad y sabor.(Barba et al., 2018)
Se ha documentado la incorporación de estos ingredientes en productos cárnicos procesados
con el fin de mejorar sus propiedades nutricionales y tecnológicas. Por ejemplo, la adición de
harina de linaza en la formulación de hamburguesas ha dado lugar a un producto con un perfil
lipídico mejorado (Camou et al., 2018). Adicionalmente, múltiples estudios han evidenciado
que la pulpa de mango es abundante en compuestos antioxidantes, los cuales pueden ser
incorporados para mitigar la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados y mejorar las
propiedades sensoriales de los productos cárnico (Bhat et al., 2017). Además, múltiples
estudios han señalado que la inclusión de ciruela deshidratada en formulaciones cárnicas
tiene un efecto positivo en diversos parámetros sensoriales, tales como la textura, la
jugosidad y el sabor(Crandall et al., 2015).
A partir de lo mencionado anteriormente, se puede hipotetizar que tanto la pulpa de mango
como la ciruela deshidratada pueden utilizarse para mitigar los efectos negativos que la harina
de linaza podría tener en las formulaciones cárnicas. El objetivo sería encontrar la
combinación óptima de estos tres ingredientes para obtener un producto con un contenido de
ácidos grasos poliinsaturados superior al de una hamburguesa tradicional, pero con el mínimo
impacto en sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales.(Cumplido et al., 2022)
4.2. Harina de Linaza en Productos Cárnicos
La harina de linaza es una fuente importante de ácidos grasos omega-3, fibra dietética y
lignanos, compuestos que ayudan a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares(Gill
et al., 2014). Su uso en hamburguesas ha mostrado mejoras en la calidad nutricional y
estabilidad del producto, aunque en cantidades mayores al 3% puede afectar la textura y
aceptación del consumidor.(Barba et al., 2018)
4.3. Pulpa de Mango y Ciruela Deshidratada en la Industria Cárnica
La pulpa de mango y la ciruela deshidratada son ingredientes ricos en antioxidantes como
polifenoles y carotenoides. Su incorporación en hamburguesas ha demostrado reducir la
oxidación de grasas y mejorar la jugosidad y el sabor del producto(Aalami et al., 2010).
Además, estos ingredientes pueden aumentar la vida útil de los productos cárnicos al retardar
el deterioro oxidativo.(Brooks et al., 2009)
4.4. Impacto en Propiedades Fisicoquímicas y Sensoriales
El uso de estos ingredientes puede influir en la textura, color y sabor de la carne procesada.
Investigaciones han demostrado que la linaza y la pulpa de frutas mejoran la retención de
agua y estabilidad del producto, mientras que un mal equilibrio en su proporción podría alterar
la textura y el aroma (Kerry et al., 2016)
5. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1. Ingredientes utilizados, materiales y elaboración del producto
Tabla 1. Ingredientes y equipos utilizados en la preparacion de la hamburqueso de carne de
res
Ingredientes
Equipos
Materiales
Carne de res
Balanza
Lamina de folex
Harina de linaza
Molino para carne
Mangos maduros
Licuadora
Ciruela deshidratada
Refrigeradora
Sal
Mezcladora
Agua potable(bidon)
La harina de linaza, harina de linaza y ciruela deshidratada, son adquiridos de supermercados
locales y usados como ingredientes para formular las hamburguesas. La carne de res se
adquirió con un distribuidor directo de carne local y utilizada el mismo día de su compra. La
carne de res es molida en un molino para carnes a través de un plato con orificios de 4.7mm.
La pulpa de mango se adquiere de frutos en estado de madurez de consumo, sin
deformaciones ni daños en la cutícula. La harina de linaza es directamente añadida en las
hamburguesas.
Se utiliza una licuadora marca Oster para moler en forma separada los mangos y la ciruela
deshidratada hasta obtener un puré o pulpa. Se procedió con un lote de 1kg fueron usados
para la preparación de las hamburguesas. La carne, sal, la harina de linaza, la pulpa de
mango y la ciruela deshidratada son mezclados de acuerdo al porcentaje de 78% de carne,
2 % sal, 7 % harina de linaza, 10 % de pulpa de mango y 3 % de ciruela deshidratada. Los
ingredientes son homogenizados en la mezcladora por 5 min y las hamburguesas fueron
formadas manualmente en muestras de 9 cm x 1 cm de grosor para obtener 60 g por unidad
y se utiliza como empaque primario lamina de folex (Cumplido et al., 2022). El producto final
se debe conservar almacenado a una temperatura de 4 °C.
Imagen 1. Diagrama de proceso de elaboración de hamburguesa de carne de res
enriquecida con harina de linaza, pulpa de mango y ciruela deshidratada
5.2. Descripción del procedimiento
1) RECEPCIÓN: Se recepta las materias primas(carne de res & mangos) en ambiente
adecuado, a la misma que inmediatamente se le realizan los análisis de calidad.
Carne:
Inspección Visual
 Color: La carne de res debe tener un color rojo brillante. Parámetro: Rojo brillante y
homogéneo.
 Defectos
externos:
Inspeccionar
por
cortes,
hematomas,
o
signos
de
descomposición.
Olor
 Aroma: La carne de res debe tener un olor fresco y característico, sin olores fuertes
o desagradables.
Textura y Firmeza
 Textura: La carne debe tener una textura fina y consistente.
 Tacto: La carne debe ser firme, pero no dura, y ligeramente húmeda sin ser pegajosa.
Pruebas de pH
pH: Medir el pH de la carne para asegurar que esté en el rango adecuado. Parámetro: pH
entre 5.4 y 5.6.
Mango:
Inspección Visual
 Color: Los mangos deben tener un color característico de su variedad. Parámetro:
Sin manchas marrones o negras.
 Forma: La fruta debe ser de forma regular y sin deformidades. Parámetro: Forma
uniforme.
 Defectos externos: Inspeccionar por cortes, hematomas, o signos de moho.
Parámetro: 0% defectos visibles.
Firmeza y Textura
 Tacto: Un mango maduro debe ceder ligeramente al presionarlo, pero no debe estar
demasiado blando. Parámetro: Firmeza media.
 Textura de la piel: La piel debe ser suave y libre de arrugas profundas. Parámetro:
Superficie lisa.
Peso
 Peso adecuado: Los mangos deben sentirse pesados para su tamaño. Parámetro:
Peso promedio 200-300 gramos.
Análisis Interno
 Pulpa: Cortar algunos mangos al azar para verificar la pulpa. Parámetro: Pulpa jugosa
y libre de fibras excesivas.
 Color interno: La pulpa debe tener un color uniforme y adecuado para la variedad del
mango. Parámetro: Color uniforme.
Pruebas de Brix (Contenido de Azúcar)
 Refractómetro: Usar un refractómetro para medir el contenido de azúcar de los
mangos. Parámetro: Contenido de Brix ≥ 13°.
2) ACONDICIONAMIENTO: Se debe acondicionar las materias primas(carne de res &
mangos).
Carne de res:
 Limpieza de carne de res: Se lava la carne bajo agua de bidón fría para eliminar
posibles contaminantes superficiales. Sécala con papel absorbente limpio.
 Acondicionamiento de los mangos: Se lava los mango con agua de bidón, para
eliminar posibles contaminantes superficiales, con papel absorbente limpio se seca la
fruta, con un cuchillo se procede a quitar la cascara y semilla del mango. Luego se
corta en tiras para su posterior proceso.
3) MOLIENDA: La carne de res es molida en un molino para carnes a través de un plato
con orificios de 4.7mm. Se utiliza una licuadora marca Oster para moler en forma
separada los mangos y la ciruela deshidratada hasta obtener un puré o pulpa.
4) Mezcla: La carne, sal, la harina de linaza, la pulpa de mango y la ciruela deshidratada
son mezclados de acuerdo al porcentaje de 78% de carne, 2 % sal, 7 % harina de
linaza, 10 % de pulpa de mango y 3 % ciruela deshidratada. . Los ingredientes son
homogenizados en la mezcladora por 5 min.
5) Formación: Las hamburguesas fueron formadas manualmente en muestras de 9 cm
x 1 cm de grosor para obtener 60 g por unidad.
6) Envasado: Se utiliza como empaque primario lamina de folex.
7) Almacenamiento: El producto final se debe conservar almacenado a una temperatura
de 4 °C
5.3. Formulación
NORMATIVAS
COSTOS
INGREDIENTES
1 CARNE DE RES
2 HARINA DE LINAZA
3 PULPA DE MANGO
4 CIRUELA DESHIDRATADA
6 SAL
TOTAL LOTE
CANTIDAD KG
FUNCION OBJETIVO
COSTO POR KG PROD
RESTRICCIONES
PROTEINA TOTAL
HARINA DE LINAZA
PULPA DE MANGO
CIRUELA DESHIDRATADA
SAL
HUMEDAD
GRASA
PROTEINA VEGETAL
TOTAL LOTE
COSTO KG
69.5
12.5
10
6
2
100
4.5
12.5
2.8
13.05
0.5
$ TOTAL
312.75
156.25
28
78.3
1
576.3
PROTEINA TOTAL
0.2
13.9
0
0
0
0
0
0
0
0
13.9
576.3 mínimo costo de lote de producción
5.763
MINIMO
COMPOSICION FINAL DEL PRODUCTO
PROTEINA TOTAL
HARINA DE LINAZA
PULPA DE MANGO
CIRUELA DESHIDRATADA
SAL
HUMEDAD
GRASA
PROTEINA VEGETAL
MAXIMO
12
5
5
5
1.5
55
6
0.1
100
13.9
12.5
10
6
2
60.125
6.74
2
13.9
15
10
9
2
75
20
2
CARNE PARA HAMBURGUESA
Producto crudo tipo II
HARINA DE LINAZA
0
0
1
12.5
0
0
0
0
0
0
12.5
PULPA DE MANGO
0
0
0
0
1
10
0
0
0
0
10
CIRUELA DESHIDRATADA
0
0
0
1
0
0
0
0
6
0
6
SAL
0
0
0
0
1
0
0
0
0
2
2
GRASA
0.07
4.865
0.15
1.875
0
0
0
0
0
0
6.74
HUMEDAD
0.75
52.125
0
0
0.8
8
0
0
0
0
60.125
PROTEINA VEGETAL
0
0
0.16
2
0
0
0
0
0
2
6. RESULTADOS ESPERADOS
La elaboración de hamburguesas de carne de res enriquecidas con harina de linaza, pulpa
de mango y ciruela deshidratada tiene como objetivo principal mejorar su perfil nutricional y
sensorial sin afectar la aceptación del consumidor. Se espera que el producto final aporte
beneficios adicionales a la salud debido a la incorporación de ingredientes funcionales con
propiedades antioxidantes y nutricionales.
En la parte nutricional se espera que este producto final aporte omega 3, destaque el ácido
linoleico, así mismos antioxidantes, compuestos fenólicos, carotenoides y vitaminas C y
contar con fibra dietética, con ayuda de la pulpa de mango y ciruela va a reducir la oxidación
lipídica, Boleman et al (2008) menciona que su adicción a productos cárnicos ayudara a la
extensión de vida útil de este producto cárnico, debido que se reduce la carga microbiana y
lo hace estable sin necesidad de conservantes. Este producto puede tener una vida útil de 711 días en refrigeración(4°C)considerando lo ya mencionado de los ingredientes funcionales.
En textura la pulpa de mango actuará como agente gelificaste, esto le dará mayor firmeza a
la carne de hamburguesa, también. La ciruela deshidratada aportara con compuestos
humectantes como sorbitol. Emery et al (2019) menciona que contiene el 21.7% de este
compuesto, esto evitara una sensación de resequedad en la carne que se puede dar por la
adición de harina junto con la pulpa de mango, tan contara con un aporte en aroma al producto
final. La pulpa de mango también ayuda a mejorar el sabor gracias a su dulzor característico
ligeramente acido, estas propiedades realzan el sabor que permite que no se utilicen aditivos.
Con la ayuda de Solver que es un programa de complemento de Microsoft Excel, permite
formular una solución adecuada para minimizar costos en el lote de producción y al mismo
tiempo cumplir con los requisitos bromatológicos de la NTE INEN 1338:2012.
En la Tabla 2 se observa las cantidades de los ingredientes necesarios para elaboración de
hamburguesa de res, enriquecida con harina de linaza, pulpa de mango y ciruela deshidratada
en un lote de 100 kg.
Tabla 2. Ingredientes para elaboración de hamburguesa de res, enriquecida con harina de
linaza, pulpa de mango y ciruela deshidratada
N INGREDIENTES
CANTIDAD KG COSTO KG $ TOTAL
1 CARNE DE RES
69.5
4.5
312.75
2 HARINA DE LINAZA
12.5
12.5
156.25
3 PULPA DE MANGO
10
2.8
28
4 CIRUELA DESHIDRATADA
6
13.05
78.3
6 SAL
TOTAL, LOTE
2
100
0.5
1
576.3
En la Tabla 3 se observa la composición final del producto, que con la ayuda de la herramienta
Solver de Microsoft Excel se obtienen los porcentajes de caca componente de que esta
formado la hamburguesa. De acuerdo a la NTE INEN 1338:2012 y según los requisitos
bromatológicos para los productos cárnicos crudos es un Producto crudo tipo II.
Tabla 3. Composición final del producto
Composición final del producto
PROTEINA TOTAL
HARINA DE LINAZA
PULPA DE MANGO
CIRUELA DESHIDRATADA
SAL
HUMEDAD
GRASA
PROTEINA VEGETAL
13.9 %
12.5 %
10 %
6 %
2 %
60.125 %
6.74 %
2 %
7. CONCLUSIONES

La adición de harina de linaza, pulpa de mango y ciruela deshidratada en la
formulación de las hamburguesas mejoró sus propiedades nutricionales del
producto sin afectar su estabilidad. Se evidencia una reducción en la oxidación
lipídica y un mejor equilibrio en la retención de agua, contribuyendo a una mejor
textura y jugosidad del producto final.

La incorporación de los ingredientes funcionales mejora la jugosidad, el sabor y la
percepción del producto, aumentando su aceptación por parte de los
consumidores.

La combinación de estos ingredientes funcionales permitió obtener una
hamburguesa con mejor textura y aroma, al mismo tiempo garantizo que
cumplieran con los parámetros establecidos de la NTE INEN 1338:2012 para
productos cárnicos crudos, garantizando su calidad nutricional.

El uso de ingredientes naturales permite obtener un producto más saludable, sin
comprometer el equilibrio de seguridad alimentaria, calidad organoléptica y
fisicoquímicas de la hamburguesa.
8. BIBLIOGRAFÍA
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ANEXOS
Anexo I - 1. Formulación para minimizar costos en el lote de producción de la hamburguesa
de res, enriquecida con harina de linaza, pulpa de mango y ciruela deshidratada, con la
ayuda del complemento Solver de Microsoft Excel.