III. MARCO TEORICO
3.1. Características generales del mango (Mangifera indica L.)
Según Milacatl Hernández, V. (2003) El mango (Mangifera indica L.), pertenece a
la familia Anarcaridiaceae, que incluye de 600 miembros. Es una fruta popular y
conocida como el rey de las frutas. Se cree que es una de las frutas más antiguas
cultivadas; su origen es encontrado en la región Indo-Burma. Su temperatura
optima de crecimiento es aproximadamente 24° - 27°C, en suelos cuyo pH esté
alrededor de 5.5 - 7.5.
Actualmente representa 2 millones de hectáreas solamente en la India. Crece en
zonas tropicales a alturas de 4,000 ft. sobre el nivel del mar, y a 2,000 ft. En zonas
donde las estaciones estén muy marcadas. Es una fruta climatérica que, en estado
de maduración, ideal para el consumo, dura pocos días.
El tamaño del fruto varía de 2.5 – 3.0 cm de largo. Su forma es ovalada o redonda,
con un hueso interior de tamaño significativo. Crece en árboles de hoja de
perenne. Presenta grandes variedades de tamaño y caracteres. El color depende
de la región donde esté cultivado, pero abarca mezclas de verde, amarillo y rojo.
3.2. Composición del mango
Según Milacatl Hernández, V. (2003) La semilla del magno abarca del 9 al 27%
aproximadamente del peso total de la fruta. El color del pellejo y la pulpa varía con
la madurez y el cultivo. Su contenido de carotenoides aumenta durante su
madurez; es buena fuente de provitamina A.
La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y 75%. El componente
mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de azúcar varia de 10-20% y de
las proteínas en un 0.5%. El ácido predominante es el ácido cítrico, aunque
también se encuentran el ácido málico, succínico, urónico, tartárico y oxálico en
cantidades menores.
3.3. Contenido nutricional
Según Milacatl Hernández, V. (2003) El mango es una fruta popular y en su
mayoría es consumido en estado fresco; ya que es considerado como una de las
frutas tropicales más deliciosas. Representa una importante fuente nutritiva por su
contenido de vitaminas y minerales. En el cuadro N°1 se muestra el contenido de
nutrientes en promedio por 100 g.
Cuadro N° 1: Composición Nutricional del Mango
FUENTE: (Stafford, 1983)
Según Milacatl Hernández, V. (2003) El mango se caracteriza por ser una fuente
importante de vitamina A, B y contiene cantidades variantes de Vitamina C. su
composición depende de la variedad, así como en el estado de madurez que se
tenga. El contenido de ácido ascórbico y la acidez total disminuyen durante el
desarrollo del fruto, mientras que los carotenoides y azúcares totales aumentan.
3.4. Conservación del mango
Según Milacatl Hernández, V. (2003) El propósito de la conservación de
alimentos es alargar a la vida de anaquel. Se debe de considerar que el proceso
de preservación puede retener todas las características deseables en la fruta; a
menos de que se presenten en forma gráfica el porcentaje de daño en cada
proceso contra el tiempo.
Las principales formas de conservar a las frutas son: mínimamente procesadas,
enlatadas, congeladas, deshidratadas, irradiadas, cristalizadas y deshidratadas
osmóticamente o sometidas a altas presiones, entre otras. El principal proceso
de preservación que se emplea es el tratamiento térmico, ya sea para esterilizar
frutas en almíbar o para pasterizar jugos y néctares. En la elaboración de éstos
último, se debe de tomar en cuenta un envasado aséptico.
Una de las formas comerciales de procesar el mango es en forma de jugos,
néctar y pulpa. La diferencia principal entre ellos es la cantidad de sólidos
presentes en el producto.
3.5. Pulpa de mango.
Según Milacatl Hernández, V. (2003) La pulpa de mango es el producto más
común y sencillo de esta fruta; ya que requiere menor labor de elaboración.
Puede ser usada para la preparación de jaleas, bebidas (néctar), mermeladas,
etc. Para una buena pulpa, la fruta debe tener color óptimo, sin oscurecimiento.
En la producción de pulpa de mango, como primer paso, está el calentamiento
en agua para eliminar el pellejo. Se corta la fruta, se mezcla pulpa y pellejo sin
la semilla. Finalmente se centrifuga obteniendo un puré suave. Normalmente se
ocupan 650 rpm para separar la pulpa del pellejo y semillas, y se filtra en mallas
de 0.033- 0.06 in para remover partículas de fibras.
El producto se conserva por enlatado o congelamiento. Si se enlata recibe un
proceso de pasteurización a 195°F, lo cual les da una estabilidad aproximada de
10 meses. Algunos mercadores exportadores no agregan ni azúcar, ni ácido; y
otros tienen ya estándares para éstos dos puntos, como es el agregar un jarabe
de 70°Brix a 100 kilos d puré.
Dependiendo de la variedad, prácticas de cultivo, clima, estado de madurez al
momento de la cosecha y manejo y almacenamiento postcosecha, la
composición de la pulpa para la elaboración de pulpa varía considerablemente.
Normalmente el contenido de solidos solubles totales se encuentra dentro del
rango de 15-20° Brix, pero se han reportado algunos valores entre 4- 27° Brix.
Según Domínguez Campos, C. (2004) Los valores reportados para acidez
titulable varían en un rango entre 0.1 - 1.1 % y los valores de pH entre 3.4 y 4.8.
Por seguridad y con el propósito de conservar la calidad, es recomendable bajar
el pH de la pulpa preparado con fruta con un contenido de acidez bajo a valores
de pH de 4.0 mediante la adición de ácido cítrico antes del tratamiento térmico.
3.6. La mermelada
Coronado Trinidad Myriam (2001) define que la mermelada de frutas es un
producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la
cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. La
elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes
para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción
hecha masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su
color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
3.7. Materia prima e insumos
Para elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de
un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
3.7.1. Frutas:
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar
y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación
de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que
si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificará bien.
Las frutas más comunes para la mermelada son: papaya, fresa, naranja,
frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, ciruela, pera, piña,
entre otras. En el Perú existen diferentes especies nativas a partir del cual
se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo, de sauco, moras,
tuna, berenjena, aguaymanto.
3.7.2. Azúcar:
Según Coronado Trinidad Myriam (2001) El azúcar juega el papel más
importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la pectina.
Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la
fermentación y cristalización de la mermelada. Es importante saber
equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más
probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede
cristalizar. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se
mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta.
Cuando el azúcar es sometido a cocción en medio ácido, se produce un
desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), que retardan o
impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por
ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.
Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y
una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto, el
porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre
Según Colquichagua Diana (2005) El azúcar a utilizarse debe ser de
preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características
propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia.
3.7.3. Ácido cítrico:
Según Colquichagua Diana (2005) El ácido cítrico es importante tanto para
la gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la
mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y
prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer la fruta
ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El ácido cítrico se vende en
forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al
azúcar blanco, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como
fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía
entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada. La pectina se extrae más
fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso
se ve favorecido en un medio ácido.
Según Coronado Trinidad Myriam (2001) Las proporciones correctas de
pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la
preparación de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la
carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina, en el
presente manual se utilizará a la pectina como sustancia gelificante para
dar consistencia a la mermelada. El valor comercial de la pectina está dado
por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en
grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de
esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una
concentración de azúcar.
3.7.4. Pectina:
Según Coronado, M. y Roaldo, H. (2001). La fruta contiene en las
membranas de sus células una sustancia natural gelificante denomina
pectina, la cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta
y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera
fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las
membranas de las células y extraer así la pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura
menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina
y el almidón modificado. La principal función que se le da a este producto
en el mercado es su capacidad para formar geles.
Frutas ricas en pectina
Frutas pobres en pectina
Manzana, limón, naranja, Fresa, melocotón, pera, piña, tomate, sauco,
lima, pomelo y membrillo. mora y berenjena
3.7.5. Conservante:
Según Coronado Trinidad Myriam (2001) Los conservantes son sustancias
que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así de esta
manera prevenir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos
y levaduras. Los conservantes más usados son el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción
sobre microorganismos.
BIBLIOGRAFÍA
1. Milacatl, H. (2003). Cambios en atributos sensoriales y degradación de ácido
ascórbico en función de la temperatura en puré y néctar de mango (en línea). Tesis
Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y
Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas. Disponible en:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/milacatl_h_v/resumen.html
2. Domínguez Campos, C. (2004). Formulación y pasterización de una bebida con
mezclas de jugos no clarificados de piña-guayaba-mango (en línea). Tesis Maestría.
Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de
Ingeniería,
Universidad
de
las
Américas
Puebla.
Mayo.
Disponible
en:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/dominguez_c_c/indice.html
3. Coronado Trinidad Myriam (2001). Elaboración de mermeladas. Disponible en:
http://es.scribd.com/doc/402729/mermelada
4. Colquichagua
Disponible
Diana (2005). Procesamiento de Mermeladas de frutas nativas:
en:
http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24-
Elaboracion%20de%20mermeladas.pdf.
5. Coronado, M. y Roaldo, H. (2001). Elaboración de mermeladas: Procesamiento de
alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales.
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