ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO VICERRECTORADO ACADÉMICO DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO FACULTAD: SALUD PÚBLICA CARRERA: GASTRONOMIA GUÍA DE LABORATORIO DE ALIMENTOS PARALELO: B PRÁCTICA No. 05- ELABORACIÓN DE MERMELADA. 1. DATOS GENERALES: NOMBRE: CODIGO(S): MARYURI ALCACIEGA 181841 EDITH PACA 181843 NELLY CAISA 181824 SILVANA SANCHEZ 181845 GRUPO No.: 04 FECHA DE REALIZACIÓN: 2019-03-20 FECHA DE ENTREGA: 2019-03-27 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO VICERRECTORADO ACADÉMICO DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO 2. OBJETIVO Elaborar la mermelada con todos los ingredientes e implementos requeridos. Adquirir conocimientos impartidos por el docente a cargo. La mermelada deberá ser apto para el consumo humano. 3. INSTRUCCIONES Realizamos la requisición de los equipos Manejo de instrumentos y productos Recolección de datos dadas por el docente Preparación de la materia prima Ordenamiento y procesamiento del producto Verifican del producto 4. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR Todos los alumnos del salón deben desarrollar el producto a realizarse la MERMELADA con todos los implementos requeridos como equipos, máquinas y productos vegetales y frutales. INGREDIENTES: proporción de la formulación 45: 55 (%fruta: %azúcar) - Fruta (mora o frutillas): 450 g. Azúcar: 550 g. Pectina: 5 g. Agua: 100 ml Ácido cítrico: hasta alcanzar un pH de 3.1, aproximadamente 5 g. Utensilios varios de cocina PROCESO: - Recepción y lavado de las frutas. Pesar las moras y fresas que se utilizarán para el proceso. Para lograr alcanzar el PH indicado realizamos una mezcla homogénea de fresas y mora. Eliminar los frutos dañados y sustancias extrañas Medir los °Brix y pH iniciales de la fruta (estandarizar el pH a 3.1 – 3.3). Llevar a cocción la materia prima con el agua Mezclar el 10% de azúcar + pectina y agregar en la fruta el momento que está hirviendo. Dejar hervir la mezcla y agregar el resto de azúcar. Tomar una muestra de la mezcla y medir los °Brix Concentrar hasta alcanzar los 65 - 68 °Brix. Enfriar la mermelada hasta los 65 °C y envasar. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO VICERRECTORADO ACADÉMICO DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO 5. RESULTADOS La mermelada en el sabor nos salió aceptable su textura estaba un poco espesa podríamos decir que, su textura se debe a que nos faltó añadir un poco más de pectina o Ácido cítrico la mermelada estaba bastante buena aceptable para el consumo humano. 6. CONCLUSIONES Logramos realizar la mermelada siguiendo toda la instrucción dadas por nuestro docente, el producto salió apto para el consumo humano, no salió totalmente excelente a un 100 % pero en una escala lo podríamos poner en un 80% ya que su textura estaba un poco dura. 7. RECOMENDACIONES Llegar a tiempo a los laboratorios. Llegar con el uniforme correctamente. Llevar todos los materiales pedidos por el docente Llevar la materia prima para la elaboración del producto. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO VICERRECTORADO ACADÉMICO DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO
