Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com Nota de investigación Incidencia de miopatías de la pechuga de pollos de engorde en 2 edades diferentes y su impacto en Parámetros de calidad de la carne cruda seleccionados V. A. Kuttappan,∗,1El Ministro Owens,†C. Coon,†El Sr. B. Hargis,†y M. Vázquez-Añon∗ ∗Novus International Inc., St. Charles, Misuri; y†Departamento de Ciencias Avícolas, Universidad de Arkansas, Fayetteville, Arkansas ABSTRACTO Rayas blancas (WS) y pecho leñoso (WB) son 2 defectos de calidad de la carne de ave que afectan la aceptación de los filetes de pechuga crudos, así como las propiedades de los productos cocidos y procesados posteriormente. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la incidencia de estas condiciones en pollos de engorde a diferentes edades y comparar las propiedades de los filetes con diferentes grados de WS y WB. Para este estudio, se procesaron 1.920 aves, a las 6 y 9 semanas de edad, en un sistema de procesamiento en línea comercial estándar. Después del enfriamiento, se deshuesaron las carcasas y se recolectaron y pesaron los filetes en mariposa. Se puntuaron los filetes individuales para los grados normal, moderado, severo y muy severo de WS y WB, y para las lesiones hemorrágicas petequiales (PHEM, 0 - sin lesión a 2 - lesión severa). Se seleccionaron filetes representativos con NORM-WS/ WB, SEV-WS, SEV-WB y SEV-WS/WB y se almacenaron a 4◦C. Después de 24 h, se registraron la longitud y el ancho del filete, la altura craneal y la altura caudal, así como el pH, el color y la pérdida por goteo. Se observó un aumento en la incidencia de Condiciones de WS y WB severas y muy severas a las 9 semanas en comparación con las 6 semanas de edad. La relación entre el peso del filete y las miopatías se estabilizó a las 9 semanas de edad, y más filetes mostraron una puntuación más alta. Las puntuaciones medias de PHEM fueron más altas (P <0,05) en aves SEV-WS, SEVWB y SEV-WS/WB en comparación con aves NORM-WS/WB, tanto a las 6 como a las 9 semanas. Las aves NORM-WS/WB tuvieron una menor (P <0,05) peso vivo y de la pechuga, rendimiento de la pechuga y alturas craneal y caudal, así como b∗valor (amarillento) en comparación con SEV-WS/WB. NORM-WS/WB tuvo un valor más bajo (P <0,05) pH, mientras que las muestras NORM-WS/WB y SEVWS mostraron un pH más bajo (P <0,05) de pérdida por goteo en comparación con SEV-WB y SEV-WS/WB. Los resultados de este estudio mostraron que los grados severos de WS y WB están asociados con aves más pesadas y viejas, y filetes de pechuga más gruesos. La aparición de grados severos de WS y/o WB puede afectar varios factores de calidad de la carne cruda, principalmente el color y la capacidad de retención de agua. Palabras clave:rayas blancas, pechuga leñosa, edad, pollo de engorde, calidad de la carne 2017 Ciencia Avícola 96:3005–3009 http://dx.doi.org/10.3382/ps/pex072 INTRODUCCIÓN Los productores de todo el mundo sufren este problema. De hecho, la Rayas blancas (WS) y pecho leñoso (WB) son dos condiciones que afectan la calidad y la aceptabilidad de la carne de aves de corral por parte del consumidor. Las rayas blancas son una condición que se caracteriza por la aparición de estrías blancas en los filetes de pechuga y muslos de pollos de engorde crudos (Kuttappan et al.,2012,2013b), mientras que las pechugas leñosas son filetes crudos que muestran una consistencia dura (Sihvo et al., 2014). Histológicamente, ambas afecciones están asociadas con la aparición de cambios miopáticos (Kuttappan et al., 2013; Sihvo et al.,2014). Algunos estudios ya han informado que estas condiciones miopáticas tienen un impacto negativo en varios parámetros de calidad de la carne de aves de corral (Mudalal et al., 2014,2015; Bowker y Zhuang,2016; Tijare y otros,2016) lo que generó preocupación entre los productores avícolas. podría dar lugar a una pérdida económica de más de 200 millones de © do2017 Poultry Science Association Inc. Recibido el 29 de noviembre de 2016. Aceptado el 16 de marzo de 2017. 1Autor correspondiente:[email protected] incidencia de estas enfermedades ha aumentado en los últimos años y dólares al año (Kuttappan et al.,2016). Se han realizado numerosos estudios sobre las etiologías de estas miopatías. Algunas de las posibles razones que podrían iniciar los cambios miopáticos son la capacidad reducida para almacenar/utilizar carbohidratos como fuente de energía (Abasht et al.,2016; Kuttappan y otros, 2017; Zambonelli y otros,2016), insuficiencia circulatoria en estas aves de rápido crecimiento (Clark y Velleman,2016), acumulación de iones de calcio (Petracci et al.,2015 y Soglia et al.,2015) hipoxia y estrés oxidativo (Mutryn et al.,2015). Un único factor que se ha visto consistentemente asociado con la incidencia de estas miopatías es el mayor peso corporal y los filetes más gruesos en las aves de engorde (Kuttappan et al.,2012; Kuttappan y otros, 2013c; Trocino y otros,2015). Sin embargo, sólo existen unos pocos estudios que comparan la incidencia de estas afecciones y evalúan la asociación de la degeneración de la fibra muscular en pollos de engorde a diferentes edades (Radaelli et al.,2016). 3005 3006 KUTTAPPAN Y OTROS. Figura 1.Grados de diferencia (0 y 3) de lesiones hemorrágicas petequiales (PHEM) observadas en los filetes de pechuga. Además, lesión hemorrágica petequial (PHEM) en filetes (Kuttappan et al.,2016) es otro problema que podría afectar negativamente la aceptación del producto por parte del consumidor (Figura1). Por lo tanto, el presente estudio tuvo como objetivo determinar la incidencia de WS, WB y PHEM en pollos de engorde a las 6 y 9 semanas de edad y la asociación con el peso del filete. MATERIALES Y MÉTODOS Aves y recolección de muestras Para el presente ensayo, se obtuvieron 1.920 pollos de engorde machos de un día de edad con alto rendimiento de pechuga y se asignaron aleatoriamente a 48 corrales diferentes (50 aves/corral). Estas aves se criaron hasta los 63 días de edad con formulaciones de dieta que cumplieron o superaron las recomendaciones del NRC (1994). Se procesaron alrededor de 960 aves a las 6 y 9 semanas de edad utilizando un sistema de procesamiento en línea de estilo comercial en la Planta Piloto de Procesamiento Avícola de la Universidad de Arkansas. Las aves se pesaron, se aturdieron, se escaldaron suavemente, se desplumaron y se evisceraron en línea. Todas las carcasas se sometieron a preenfriado (12◦C durante 15 min) y enfriar (4◦C durante 90 min) antes de deshuesar. Después de deshuesar, se obtuvieron los filetes de mariposa, se pesaron y se puntuaron para WS con una escala modificada utilizada por Kuttappan et al.(2016)Para determinar el grado de WB, los filetes se palparon manualmente y se les asignó una puntuación según Tijare et al.(2016)Las lesiones hemorrágicas se calificaron utilizando una escala con 0 (sin PHEM), 1 (PHEM leve) y 2 (PHEM grave). Después de 24 h, los filetes se clasificaron en diferentes categorías: NORM [sin WS o leve (0/1) y WB (0/1)], SEV-WS [WS grave o muy grave (2/3) y WB normal o leve (0/1)], SEV-WB [WB moderado o grave (2/3) y WS normal/leve (0/1)] y SEV-WS/WB [WS moderado o grave (2/3) y WB (2/3)] para un análisis posterior de la calidad de la carne. Todo el manejo de las aves y Los procedimientos de recolección de muestras fueron aprobados por el Comité Institucional de Cuidado y Uso de Animales de la Universidad de Arkansas. Parámetros de calidad de la carne Para los filetes de cada categoría, se midieron el pH, la pérdida por goteo, las dimensiones del filete (altura craneal y caudal) y el color (b∗Se determinaron valores) para cada categoría según lo descrito por Kuttappan et al.(2013c)Brevemente, se midió el pH del músculo en el extremo craneal de un filete utilizando una sonda y medidor de punta de lanza Testo (modelo Testo 205, Testo Inc., Sparta, NJ). Los valores de color se midieron en 3 sitios diferentes en el dorso (lado del hueso) del filete utilizando un colorímetro Minolta (CR-300, Konica Minolta, Ramsey, NJ) y se informa un promedio. En el presente estudio, solo se informaron los valores b (que indican el color amarillento de los filetes), ya que este fue el parámetro más importante que se informó que era relevante para la incidencia de cambios miopáticos en filetes de pechuga de pollo de engorde (Kuttappan et al.,2013c). Las dimensiones del filete (grosor craneal (altura en la porción más gruesa) y grosor caudal (altura a 2,5 cm desde la parte inferior del filete) se midieron utilizando calibradores (Mehaffey et al.,2006). El día del sacrificio, se pesaron los filetes, se sellaron en bolsas ziplock y se almacenaron durante 24 horas. Se descartó el goteo y se volvieron a pesar los filetes para determinar la pérdida por goteo. Análisis estadístico Una prueba de chi-cuadrado (P <0,05) se utilizó para analizar la incidencia de miopatías a las 6 y 9 semanas de edad. Todos los demás datos se analizaron utilizando ANOVA con las categorías (NORM, SEV-WS, SEV-WB y SEV-WS/WB) como fuente fija de variación (SAS Institute Inc.). Las medias de mínimos cuadrados se separaron utilizando la prueba HSD de Tukey a una significanciaP <0.05. Para visualizar la 3007 NOTA DE INVESTIGACIÓN Tabla 1.Incidencia (%) de WS y WB en aves de engorde de 2 grupos de edad diferentes. WS Puntuación de miopatía categoría 6 semanas 0 1 2 3 78.4a 14.0b 7.6a 0b WB 9 semanas 1.2b 29.9b 53.9a 15.1a PHEM∗ 6 semanas 9 semanas 6 semanas 9 semanas 57.6a 32.5a 15.2b 33.2a 64.2a 30.6a 47.8a 42.3a 7.9b 1,96b 36a 15.6a 5.2a – 9.9a – WS – rayas blancas; WB – pecho leñoso; PHEM – lesiones hemorrágicas. ∗PHEM – las categorías para las puntuaciones PHEM fueron 0, 1 y 2. a,bLos superíndices indican valores significativos (P <0,05) diferencia entre 6 y 9 semanas dentro de cada categoría. relación entre el peso del filete y las puntuaciones medias de miopatía, los datos del peso del filete se dividieron en compartimentos de igual tamaño (obtenidos utilizando el procedimiento de clasificación interactiva en el software estadístico JMP versión 9.0 SAS Institute Inc.), estableciendo el punto de corte en el percentil 10 y la puntuación media se graficó contra los compartimentos respectivos. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los resultados del presente estudio mostraron que hubo un aumento (P <0,05) en la incidencia de puntuaciones más altas de WS y WB (P <0,05) y PHEM (numéricamente) a medida que aumenta la edad (Tabla1). Obviamente, las aves de 9 semanas (4624±13 g) tuvieron una mayor (P <0,05) peso corporal en comparación con las 6 semanas de edad (2672±8 g). SEV-WB y SEV-WS/WB se asociaron con mayor (P <0,05) rendimiento del filete y altura caudal en comparación con NORM, tanto a las 6 como a las 9 semanas de edad (Tabla2). Varios estudios ya han informado de la asociación de WS y WB con aves con mayor tasa de crecimiento y peso corporal (Kuttappan et al.,2012; Kuttappan y otros,2013c; Trocino y otros,2015). El aumento de la altura caudal en SEV-WB y SEV-WS/WB está de acuerdo con la incidencia de una cresta caudal prominente en filetes con WB severo (Sihvo et al.,2014; Kuttappan y otros,2016). Los resultados del presente estudio también mostraron que la correlación entre el peso del filete y las puntuaciones medias de miopatía (WS, WB y PHEM) mostraron una relación lineal o cuadrática durante 6 semanas, lo que sugiere una mayor incidencia con el aumento del peso del filete (Figura2). Curiosamente, en los datos de la semana 9, el rango de puntuaciones medias para WS, WB y PHEM se redujo y más aves obtuvieron puntuaciones más altas, y la relación se estabilizó para todas las miopatías (Figura2). Además, el R2para WS, WB y PHEM fue menor para los datos de 9 semanas en comparación con los datos de 6 semanas. De hecho, el grupo SEV-WS mostró un mayor (P <0,05) filete Tabla 2.Efecto de WS y/o WB sobre varios parámetros de calidad de la canal y de la carne (6 semanas). Altura del filete (mm) Categoría∗ Pérdida por goteo (%) Puntuaciones PHEM b∗valores Rendimiento del filete (%) Craneal Caudal 5.89b±0,03 5,96a,b±0,02 6.04a±0,03 6.02a±0,02 0,49b±0,19 0,92b±0,15 2.14a±0,19 1,70a±0,15 0,07do±0.00 0,83b±0,08 1.00a,b±0,12 1.21a±0,09 2.2b±0.3 3.8a±0,2 3.7a±0.3 4.4a±0,2 21.4do±0.3 24.4b±0.3 25.7a±0,4 25.1a,b±0.3 34.4b±0,8 43.5a±0.6 43.9a±0,8 44.6a±0.6 20.0do±0,8 30.0b±0.6 30.9a,b±0,8 32.5a±0.6 5,93b+ 0,02 5,94b+ 0,04 6.15a+ 0,04 6.12a+ 0,03 0,51b+ 0,15 0,45b+ 0,24 2.06a+ 0,27 1.31a+ 0,17 0,31b+ 0,12 1.00a+ 0,14 1.32a+ 0,08 0,03do+ 0,07 3.4do±0.3 4.7b±0,4 5.0a,b±0,5 6.1a±0.3 23.8b±0.3 24.9a,b±0,4 25.5a±0,5 26.0a±0.3 44.8b±0,7 47.1a,b±1.1 48,7a,b±1.3 50.1a±0,8 27.1b±0,7 28.6b±1.1 33.3a±1.3 36.5a±0,8 pH (a las 24 h) 6 semanas NORMA (n = 28) VSE-WS (n = 48) SEV-WB (n = 24) SEV-WS/WB (n = 39) 9 semanas NORMA (n = 40) VSE-WS (n = 16) SEV-WB (n = 12) SEV-WS/WB (n = 31) C.ADiferentes superíndices indican valores significativos (P <0,05) de diferencia dentro de cada columna. ∗NORM: sin WS o leve (0/1) y WB (0/1); SEV-WS: WS grave o muy grave (2/3) y WB normal o leve (0/1); SEV-WB: WB moderado o grave (2/3) y WB normal/leve (0/1); SEV-WS/WB: WS moderado o grave (2/3) y WB (2/3). Figura 2.Relación entre el peso del filete y los índices de miopatía (WS – rayas blancas, WB – pechuga de madera; PHEM – lesiones hemorrágicas petequiales) en pollos de engorde a las 6 y 9 semanas de edad. 3008 KUTTAPPAN Y OTROS. rendimiento y altura craneal y caudal en comparación con NORM a las 6 semanas de edad, aunque la diferencia fue menos evidente (P >0,05) a las 9 semanas de edad (Tabla2). Esto implica que, aunque las miopatías están asociadas con aves más viejas y pesadas, la relación con el peso corporal/del filete podría variar dependiendo de la edad/peso corporal de las aves. Los filetes SEV-WS, SEV-WB y SEV-WS/WB tenían valores más altos (P <0,05) puntuaciones de lesión hemorrágica en comparación con NORM tanto a las 6 como a las 9 semanas (Tabla2). La condición parece estar asociada con WS/WB y quizás también con un mayor tamaño de filete (Figura2). En el presente estudio, las lesiones hemorrágicas petequiales observadas en los filetes parecían tener sangre fresca, lo que indica que podría haber ocurrido durante el período previo al sacrificio. Kranen et al. (1996;2000)Se ha sugerido que las contracciones musculares severas debidas al estrés previo al sacrificio o al aturdimiento eléctrico podrían provocar la acumulación de sangre y un aumento de la presión local en las vénulas y venas de paredes delgadas, lo que conduce a hemorragias petequiales. Además, la tasa de crecimiento más rápida y la plausible falta de un andamiaje de tejido conectivo eficaz, así como la insuficiencia circulatoria (Clark y Velleman,2016) podría haber hecho que las venas periféricas de las aves con miopatías fueran más propensas a romperse debido a esta mayor presión, dando lugar a estas hemorragias petequiales. Los filetes SEV-WB y SEV-WS/WB mostraron significativamente (P <0,05) pH más alto (a las 24 h PM) y pérdida por goteo en comparación con NORM a las 6 y 9 semanas de edad (Tabla2). Se ha informado de un pH más alto en la carne con miopatía en muchos estudios Petracci et al.,2013; Dalle Zotte y otros,2014; Mudalal y otros,2015; Bowker y Zhuang,2016; Tasoniero y col.,2016) y podría sugerir un potencial glucolítico reducido (Berri et al., 2001; Berri y otros,2007). En un manuscrito complementario, Kuttappan et al.(2017)Se realizó un análisis proteómico comparando las muestras de músculo que eran normales (sin miopatía) y aquellas con miopatía severa recolectadas de pollos de engorde del mismo estudio. Los resultados del estudio revelaron que, en el tejido muscular afectado con miopatía, hubo una regulación negativa de las vías metabólicas de carbohidratos relacionadas con la reducción de la glucólisis, la gluconeogénesis, el ciclo del TCA, la degradación del glucógeno y la fermentación del piruvato a lactato (Kuttappan et al.,2016). El metabolismo reducido de los carbohidratos en un músculo miopático podría ser la razón del potencial glucolítico reducido y el pH final más alto. Sin embargo, los filetes se volvieron más amarillos (b∗ valor) a medida que aumentaba la gravedad de WS/WB (Tablas1y2), lo que podría estar relacionado con el mayor contenido de grasa (Kuttappan et al.,2012;2013a;2013b; Petracci y otros,2014). El aumento de la pérdida por goteo asociada con estas miopatías respalda los resultados del contenido proteico reducido (Kuttappan et al.,2013b) y menor capacidad de retención de agua según lo informado por Mudalal et al.(2014)y Tijare et al.(2016). En conclusión, el presente estudio evaluó la incidencia de WS, WB y PHEM en pollos de engorde a las 6 y 9 semanas de edad. Los resultados del presente estudio indicaron que la aparición de WS, WB y PHEM aumentó A medida que las aves se hicieron mayores y más pesadas, los puntajes promedio de las miopatías se estabilizaron en las aves mayores y más pesadas. La presencia de WS y WB en los filetes de pechuga de pollo de engorde puede afectar notablemente la calidad de la carne cruda, especialmente el color y la capacidad de retención de agua. El efecto perjudicial en la calidad de la carne, especialmente la pérdida por goteo, fue más severo cuando WB y tanto WS como WB aparecieron en el mismo filete. EXPRESIONES DE GRATITUD Los autores desean agradecer la ayuda y el apoyo brindados por el Dr. Jeffery Escobar, asesor de investigación de Elanco, en el diseño y finalización del ensayo con animales. REFERENCIAS Abasht, B., MF Mutryn, RD Michalek y WR Lee. 2016. 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