Matriz T2B Propuesta Planta Producción Optimizada Chocolate Artesanal Participantes Curso T2B 13 mayo 2022

Quito, 7 de junio de 2022
Estimados participantes del curso “Del Grano a la Barra” by PAPACACAO, para
nosotros fue un gusto y un verdadero honor haberlos tenido entre nuestros
participantes, a continuación la información de la Mini-Fábrica de Chocolate.
Reciba un cordial y atento saludo de parte de quienes hacemos PAPACACAO Chocolate
Gourmet Artesanal, pongo en su consideración nuestra propuesta de Mini Fábrica de
Chocolate Gourmet Artesanal, estamos a la orden para información complementaria o
para cualquier inquietud.
Propuesta de Planta de Chocolate Gourmet Artesanal optimizada modelo
PAPACACAO
Antecedentes:
El cacao se cultiva en las 3 regiones del Ecuador continental y corresponde a
aproximadamente 495 mil Ha establecidas generalmente en sistemas agroforestales
amigables con el medio ambiente y con bajo uso de insumos. Los cultivos de cacao
generan amplios beneficios ambientales como la protección de cuencas y fuentes de agua
y conservación de la biodiversidad.
En resumen, el Cacao Nacional Fino de Aroma es el producto con mayores oportunidades
y con mejores expectativas, puesto que:
● Hay una demanda mundial insatisfecha de Cacao Fino o de Aroma
ecuatoriano que promedia las 150 mil TM por año (ICCO 2016),
● El consumo de Chocolate de Origen Único se incrementa a un ritmo de 35%
anual,
● El chocolate forma parte de las canastas alimenticias de varios países,
● El mercado interno está en pleno despegue, el consumidor busca chocolate
ecuatoriano, las perchas de los supermercados y farmacias ofrecen cada
vez más chocolate.
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● El INIAP ha liberado varios clones de cacao nacionales con alta
productividad, +25 qq/ha/año
● El Gobierno del Ecuador tiene interés en el cacao, especialmente en la
variedad Cacao Nacional Fino de Aroma,
Hoy es el mejor momento para iniciar emprendimientos relacionados al cacao y chocolate,
existen las tecnologías y el conocimiento para hacer chocolates de excelente calidad con
bajas inversiones en equipos e infraestructura, se han desarrollado metodologías que
permiten producir buen chocolate a baja escala.
PAPÁCACAO, es una empresa ecuatoriana, con más de 30 años de experiencia en
negocios del cacao y el chocolate. Nos especializamos en producir chocolate de la mejor
calidad, influyendo positivamente en actividades que mejoran la productividad y la
generación de valor agregado del cacao.
Somos reconocidos a nivel nacional e internacional, por proporcionar excelentes servicios
de capacitación y productos únicos e innovadores; con la convicción de brindar a
nuestros clientes las mejores experiencias y vivencias a través del chocolate.
Nosotros cumplimos sueños, y estamos seguros que con dulzura, perseverancia y pasión,
podemos convertir el cacao en el aroma y sabor de la identidad ecuatoriana.
A continuación, podemos apreciar algunos datos importantes a considerar al momento de
invertir en una línea de producción de chocolate artesanal:
Inversión
Las líneas de producción disponibles en el mercado son maquinaria diseñada para
producir 500 Kg/día es decir 0,5 Tm diario, la inversión es de alrededor de € 200mil, y la
alternativa es comprar en Perú y en el mercado nacional invirtiendo unos usd $60 mil.
Operación
El costo de operación es un factor importante a analizar ya que una infraestructura grande
no puede estar ociosa y es necesario mantener operativa a por lo menos el 70% de la
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capacidad instalada; traduciendo a números se requiere de alrededor de Usd. $60mil al
mes para mantener operativa la planta, son 15 Tm de cacao al precio actual sería
$42.000,00 + más azúcar, energía y mano de obra, el flujo se acerca a los $60mil por
mes.
Mercado
Está ligado de forma directa a la operación ya que se requiere identificar un mercado que
absorba toda la producción para cubrir el costo de operación y redimir la inversión al
mismo tiempo que se genera una utilidad razonable, la producción de una línea de 0,5 Tm
al día equivale a unas 5 mil tabletas de 100 g cada una o 10 mil tabletas de 50 g cada
una y eso difícil de vender
Versatilidad
Una línea de producción de esa capacidad no tiene posibilidad de hacer varios tipos de
chocolate al mismo tiempo, para hacer por ejemplo un lote de chocolate 70%, un lote de
chocolate 85% y uno de chocolate blanco, se requieren 3 días y es necesario hacer un
lavado de la línea entre lote y lote.
Otra posibilidad es que se presenten requerimientos para maquilar producto por parte de
varios compradores a un mismo tiempo, se puede fijar un cronograma que evite molestias
pero se puede planificar una operación que prevea estas situaciones, asignando máquinas
para trabajar ciertos porcentajes, o por ejemplo chocolate con leche o con sabores.
Otras consideraciones
Una dificultad que puede presentarse es que la línea sufra un desperfecto o que se dañe
alguna pieza “complicada” (los distribuidores mantienen un stock de repuestos de cambio
frecuente) esto hace que la línea se detenga por algunos días en el mejor de los casos o
semanas en el peor escenario; lo que ocasiona pérdidas y eventualmente incumplimiento
de contratos, es algo que normalmente no sucede pero que hay que tener en mente por si
alguna vez llega a presentarse.
Haciendo un análisis objetivo de los procesos requeridos para hacer el chocolate, se
concluye que hay un cuello de botella insalvable, y se trata del refinamiento; los procesos
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de tostado, descascarillado y pre-molido se hacen en tiempos cortos, por lo que
máquinas de baja capacidad resultan ideales o suficientes.
● La clasificación con máquina o zaranda mecánica es un proceso continuo,
es suficiente que se alimente el ingreso de cacao a la máquina y listo; puede
ser reemplazado por un medio manual que consiste básicamente en una
zaranda o en un grupo de personas que clasifican el grano.
● El siguiente proceso es el Tueste o Tostado, es un proceso que se puede
hacer en pequeños lotes desde 3 Kg y se requieren tiempos de alrededor de
25 a 30 minutos cada uno, es decir, podríamos tostar 6 Kg por hora, 18 a
20 Kg por día, aproximadamente.
● Una vez que el grano ha sido tostado y enfriado, (es importante que el
enfriamiento sea violento, el shock térmico pasteuriza al cacao y esto ayuda
a la inocuidad del chocolate), es necesario descascarillar el grano, para ello
el uso de una Máquina Descascarilladora es clave por el tiempo que ahorra,
la máquina ideal es aquella que hace en un paso el partido, limpieza y
separación del grano, es decir, en la tolva ingresa cacao en grano y por un
lado obtenemos la cascarilla y en otro recipiente se recoge el “NIB”. Es un
proceso continuo y puede procesar hasta 30 Kg por hora.
● El siguiente proceso es el “Pre-Molido”, este proceso es clave ya que
transforma el “NIB” en una pasta gruesa semi-líquida lo que contribuye a
que el proceso termine en menos tiempo, la capacidad es de hasta 30
Kg/hora.
● Al final, viene el proceso de refinado – conchado, es por decir de alguna
manera un cuello de botella, ya que los procesos anteriores y que se
describen en los ítems que preceden este párrafo, se hacen en 1 hora
(promedio) y el refinado requiere al menos 6 horas para hacer el Licor de
Cacao en ese momento podemos formular y se requiere al menos 7 u 8
horas adicionales para obtener chocolate. Resumiendo, el cacao ingresa a la
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planta y en 1 hora está listo para ser refinado, en 6 horas más está hecho el
Licor de Cacao y en 8 adicionales tenemos un buen Chocolate.
Con estos antecedentes, desarrollamos la presente propuesta que ponemos en su
consideración, la idea es instalar 1 Taller o Planta de Producción de Chocolate Gourmet
Artesanal, optimizada bajo el esquema de producción desarrollado por PAPACACAO,
sistema modular que crece de acuerdo a cómo se desarrolla el mercado y que optimiza la
producción en armonía con las ventas y el mercado.
Se trata de implementar una línea de producción básica que en su parte inicial consta de:
● 1 Horno de Convección con circulación de aire y con 3,5 Kg de capacidad
● 1 Descascarillador que procesa hasta 20 Kg por hora
● 1 Pre-Molido que procesa hasta 30 Kg por hora
Y para superar el “cuello de botella” se puede iniciar con 1 Molino Refinador Conchador
de 5Kg por lote y luego, a medida que se desarrolla el mercado, vamos implementando
más máquinas de diferentes capacidades de acuerdo a la necesidad.
La propuesta es diversificar el proceso de Refinación y Conchado en varias máquinas (2 o
3) de diferentes capacidades, lo que buscamos es encontrar una combinación que nos
permita producir varios tipos de chocolate con diferentes concentraciones al mismo
tiempo.
Queremos que los emprendedores realmente puedan dar el paso de hacer realidad el
emprendimiento sin hacer inversiones, que sientan que están siendo apoyados y que ellos
solo tienen que poner el entusiasmo y las etiquetas o empaques.
Pensamos que al montar un taller de estas características se está facilitando las cosas de
manera que los emprendedores realmente puedan dar el paso de hacer realidad el
emprendimiento sin hacer inversiones, que sientan que están siendo apoyados y que ellos
solo tienen que poner el entusiasmo y las etiquetas o empaques.
Proceso
Detalle
Capacidad
Costo
Q
Total
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Tostado del
grano
Horno freidor de aire (de
convección con
circulación de aire),
con control de
temperatura y timer.
3,5 kg/ lote
$ 300
1
$ 300,00
Descascarillado
Kit Descascarillador sin
marca, semi manual con
mecanismo de
gravedad, frente y fondo
acrílico, sin aspiradora.
20 kg/hora
$ 150
1
$ 150,00
Descascarillado
Aspiradora
doméstica
motor 1200 w, 50 - 60
Hz
110V
$ 100
1
$100,00
Pre-Molido
Tipo Corona (humitas)
Discos de fundición,
Con motor de 1,5 HP
50-60 Hz
110V
$ 1.000
1
$ 1.000,00
Refinado
Conchado
Refinador - Conchador
5 kg/lote
Spectra 11, molino de
piedra de granito,
Spectra 11, con motor ¾
HP
$ 1.250
1
$ 1.250,00
Moldeado
Enfriador de 9 l de
capacidad, 80cm x
49cm x 55cm 9 l
$ 250
1
$ 250
20 kg/hora
9 l de
capacidad,
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Insumos Varios
Molde de Acetato barra
de 30 gramos
unidad
$5,00
20
$100,00
Molde de Acetato barra
de 50 gramos
unidad
$5,00
20
$100,00
Molde de policarbonato
para bombon varios
diseños
unidad
$10,00
10
$100,00
Chocolate de colores para
decoración funda 20 gr
funda
$2,00
5
$10,00
Polvo de colores para
decoración funda 10 gr
funda
$2,00
5
$10,00
Colorante liposoluble para
decoración
frasco
$2,00
3
$6,00
Espátula limpiadora silicon
(miserable)
unidad
$3,50
2
$7,00
Espátula barredora
unidad
$7,00
1
$7,00
Cucharon o espátula
cargado de moldes
unidad
$5,00
1
$5,00
Fundas metalizadas para
empaque 6 cm x18 cm
(500 unidades)
funda
$15,00
2
$30,00
Mesa de trabajo en acero
inoxidable 115 cm x 40
cm x 90 cm
unidad
$225,00
1
$225,00
Selladora de 14 cm de
largo
unidad
$25,00
1
$25,00
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Balanza gramera digital
unidad
$15,00
1
$15,00
Termómetro láser
unidad
$30,00
1
$30,00
Pistola de calor
unidad
$40,00
1
$40,00
Bowls metálicos 2 Lt
unidad
$5,00
3
$15,00
Total sin IVA
$ 3.825,00
IVA 12%
$
Total
$ 4.284.00
459,00
Esta inversión permite, producir pequeños lotes de Chocolate Gourmet Artesanal que
serán vendidos a nivel local y regional, sin tener problemas de mercado ya que son
cantidades que facilitan el tomar o correr riesgos.
o 5 Kg de chocolate son 100 barras de 50gr
o 5 Kg de chocolate son 200 barras de 25gr
o 5 Kg de chocolate son 50 barras de 100gr
** Disponemos de máquinas de mayor capacidad, 10 Kg, 20 Kg, 30 Kg.
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El espacio requerido para esta instalación es pequeño, 3m x 5m es una área suficiente, a
continuación un layout básico de cómo se puede distribuir los equipos y las respectivas
conexiones eléctricas:
Quedo atento a sus comentarios y observaciones, para los pagos se puede utilizar tarjeta
de crédito, transferencia o efectivo.
Un abrazo
Jaime Freire
CEO
Teléfonos: (+593) 98-466-7156, 02 2440250
E-mail: [email protected]
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