1. H₂O 2. La dureza se debe a la presencia de iones de calcio y magnesio por presencia de sales disueltas como: bicarbonato de calcio y alcalinidad Indica el nivel básico del agua el cual depende de la cantidad de hidróxidos (bases), bicarbonatos y fosfatos que se encuentren disueltos en el agua 3. Las aguas blandas producen masas flojas y pegajosas debido a la falta de minerales que le den fuerza y consistencia a la proteína de la harina; haciendo que sean difíciles de trabajar pero así mismo los procesos de fermentación se aceleran debido al bajo pH 4. Son catalizadores biológicos, son proteínas elaboradas por los tejidos vivos. Las enzimas aumentan la velocidad de una reacción química proporcionalmente a la cantidad de enzimas presentes sin entrar a formar parte de los productos reactantes ni producidos. 5. AMILASAS :Catalizan la hidrólisis del almidón, se encuentra en forma natural en varias plantas, mohos, bacterias y en secreciones animales. No requieren de coenzimas para actuar. Son sensibles al calor y al medio químico en las que se encuentran. ESTEARASA:Rompen las grasas en productos más simples actuando sobre los ácidos grasos y no sobre los glicéridos. FOSFATASA :contienen fósforo orgánico, son indispensables para el metabolismo de los carbohidratos por las levaduras durante la fermentación. FITASA :hidroliza el ácido fítico. Se encuentra en el pericarpio del grano de trigo, CATALASA:cataliza la descomposición del peróxido de hidrógeno (H2O2) en agua y oxígeno, se reduce su actividad por los agentes blanqueadores que son adicionados a las harinas. LIPOXIGENASA:se utiliza para el blanqueo de las harinas y mejora la reología de las masas panarias. PROTEASA:se adicionan en la elaboración de algunos productos de panadería para hidrolizar parcialmente el gluten y obtener una textura del pan más blanda. 6. Son nutrientes que se encuentran en los alimentos, junto con los otros dos macronutrientes: las proteínas y las grasas (lípidos) Monosacáridos: Son los carbohidratos más simples, compuestos por una sola molécula de azúcar. 7. MONOSACÁRIDOS : son solubles en agua e insolubles en éter y tienen sabor dulce y son rápidamente absorbidos lo que induce al organismo ● glucosa, fructosa, galactosa DISACÁRIDOS : Están constituidos por dos unidades de monosacáridos. ● sacarosa,maltosa,lactosa POLISACÁRIDOS : Son los más complejos ya que están conformados por múltiples moléculas de monosacáridos. El organismo utiliza la energía proveniente de estos carbohidratos poco a poco por eso son de lenta absorción. ● almidon,glucogeno,insulina 8. el salvado, el germen y el endospermo Colombia: En Colombia, la harina se clasifica principalmente por su contenido de gluten y su uso específico: ● Harina de Trigo Panadera ● Harina de Trigo Pastelera ● Harina Integral ● Harina de Maíz ● Estados Unidos En Estados Unidos, la clasificación se basa principalmente en el contenido de proteínas (gluten): ● - All-Purpose Flour (Harina Todo Uso) ● Bread Flour (Harina para Pan): ● Cake Flour (Harina para Pasteles) ● - Whole Wheat Flour (Harina Integral) ● Argentina y Sudamérica En Argentina y otros países sudamericanos, la clasificación es similar pero con nombres locales: ● - Harina 000 ● - Harina 0000 ● - Harina Integral ● Harina de Maíz Europa (España, Italia, Francia) En Europa, la clasificación se basa en el contenido de cenizas (minerales): España ● Harina de Fuerza ● Harina Floja ● Harina Integral Italia ● Farina Tipo 00 ● Farina Tipo 0 ● Farina Integrale ● Francia ● Farine T45 ● Farine T55 ● -Farine Complète 9. La harina de trigo es rica en gluten, aporta elasticidad, estructura, absorbe agua, y es versátil en panadería y repostería. 10. La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y ácido fosfórico. 11. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa. Cuanto más hinchado esté el gluten mejores serán las propiedades de la masa El factor fricción mide la resistencia al movimiento durante el amasado. En panificación, influye en la temperatura de la masa y su desarrollo, afectando la textura y la calidad del pan. 12. La levadura, llamada también fermento, está compuesta por hongos microscópicos que se encargan de realizar la descomposición de distintos alimentos como azúcares o carbohidratos a través del proceso de fermentación 13. Levadura en crema. Levadura comprimida. Levadura seca activa. Levadura instantánea. Levadura de crecimiento rápido. Levadura desactivada. 14. La fermentación adecuada debe producir una masa que no es joven (poco fermentada) ni vieja (demasiado madura) y requiere equilibrio entre tiempo, temperatura y cantidad de levadura ● tiempo ● temperatura ● cantidad de levadura 15. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: Es la más importante y responsable del aroma del pan. Es la transformación de glucosa en alcohol etílico y CO2. Este tipo de fermentación es la que siguen el 90% de los azúcares de la masa, FERMENTACIÓN LÁCTICA : Se produce a partir de la hidrólisis de la sacarosa o lactosa produciendo glucosa que luego se transforma en ácido láctico. Si la temperatura de fermentación es de 28°C la producción de ácido láctico es lenta, pero si la temperatura es superior a 35°C es muy rápida FERMENTACIÓN BUTÍRICA: Se produce a continuación de la fermentación láctica al ser atacado el ácido láctico por bacterias butíricas produciendo ácido butírico, hidrógeno y CO2. Las bacterias butíricas aumentan su actividad a partir de 40°C FERMENTACIÓN ACÉTICA:Se desarrolla por bacterias productoras de ácido acético que transforman el etanol en presencia de aire. FERMENTACIÓN CONTROLADA : Es una técnica de aplicación de frío para detener la fermentación. 16. Sustancia consistente en cloruro de sodio, ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio 17. Controla el grado de fermentación de las masas de pan; fortalece el gluten y mejora el sabor. Una masa de pan formulada con una dosis baja de sal produce panes con exceso de volumen, con mala presentación (arrugados) e insípidos. 18. Los edulcorantes son sustancias que proporcionan a los alimentos un gusto dulce. 19. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa (menos una molécula de agua) obtenida principalmente de la caña de azúcar y en menor proporción de la remolacha azucarera. 20. endulza, controla fermentación,alimento de levadura,proporciona volumen ,aroma y sabor , textura más fina y humecta 21. Los productos grasos son las principales fuentes de energía de la dieta alimentaria, y algunos de los ácidos grasos que las componen desempeñan funciones vitales en el organismo. 22. grasas de la leche, ácido láurico, las mantecas vegetales, las grasas animales, los ácidos oleico-linólico, el ácido erúcico,ácido linolénico, ácidos conjugados, aceites marinos, los hidroxiácidos 23. obtiene lubricación ,extensibilidad , volumetría y es emulsificante 24. Producto de la ovulación de la gallina (Gallus domesticus) y otras especies de aves que sean aceptadas para consumo humano. 25. da estructura , emulsificar grasas y líquidos,leuda y acorta la fibra del gluten 26. La leche es el producto obtenido del ordeño de las vacas sanas. Está compuesta de agua (88 - 91 %) y sólidos en suspensión. 27. mejora la apariencia del pan , mejora la calidad alimenticia , aumento de rendimiento 28. Huevos enteros aportan proteínas, grasas y emulsificantes, mejorando la textura y el color. Claras de huevo añaden proteínas que fortalecen la estructura y aumentan el volumen. Yemas de huevo aportan grasas y lecitina, enriqueciendo la masa y dándole suavidad.
