Unidad VII Bloque XVI, Actividad #1 Mapa “Mapa cultural y gastronómico de Veracruz” Gina García Walther Institución: Culinary Art School Correo: [email protected] Diciembre 2018 Mtra. Ana Laura Martínez Gardoqui Correo: [email protected] Mapa Cultural y Gastronómico de Veracruz Veracruz es un estado multicultural así como diverso. Su cocina es rica y variedad y su base se encuentra en el uso del maíz, frijol calabaza. Sin embargo su amplia extensión de territorio hace que existan diferencias entre regiones. Las dividiremos en tres: norte, centro y sur. Norte de Veracruz Incluye a la Huasteca y el Tononacapan en las que conviven diferentes étnicas indígenas como totonacas, nahuas, otomíes y tepehuas. En esta región se acostumbra a comer diversidad de guisos acompañados de tortillas de maíz. De la misma forma se aprovecha este ingrediente para prepara tamales como el Zacahuil que se distingue por su gran tamaño y se utiliza para celebraciones. En la zona costa se aprovechan pescados y mariscos para prepararlos al mojo de ajo, a la veracruzana y fritos. Se toman diversas bebidas, pero destacan los atoles, el charape (bebida de frutas fermentadas), la cerveza y el café. Esta región goza un clima envidiable que permite el cultivo cercano de diferentes plantas. Algunas de estas son: yerbabuena, epazote, cebollina, nopal, quelites, verdolagas. Flor de calabaza, aguacate, chayote, yuca, camote, pemuche, piñón y cacahuate. También se recolecta flor de izote, cocuite, hongo de chaca, de encino, de maíz. Plátano etc. Las frutas mas comunes son la naranja, lima, mandarina, limón, zapote, mamey mango, tamarindo, zapote chico, mantejobo, cuahuayote, papaya etc. Centro de Veracruz Esta zona incluye las grandes montañas de la Sierra de Zongolica y las llanuras del Sotavento. La mayor población indígena de esta zona es nahua, pero hay una pequeña proporción de mazatecos y mixtecos. Esta zona se caracteriza por la producción de café, por lo tanto se procura mucho durante el día. También abundan las aves y por ello se consume mucho huevo. En cambio la carne de estos animales se reserva para ocasiones especiales y de fiesta. En los ríos de las sierras se acostumbra a recolectar truchas. La cocina mestiza de la zona se comprende de tamales, tostadas y garnachas de cerdo. También abundan las chayoteras por lo que se aprovechan en diversidad de guisos. En la zona de Nautla, se recolectan mariscos y crustáceos para servirse al mojo de ajo y en chipotle. La frutas mas utilizadas en la zona son los cítricos naranjas, mandarinas, limas y limones son parte del paisaje regional. Sur de Veracruz Al sur del estado conviven nahuas y popolucas, en esta zona la caza y la pesca son actividades muy importantes; acompañado de la siembra de maíz son el sustento básico para los pueblos indígenas de esta zona. Fiestas y Celebraciones Durante todo el año hay celebraciones patronales por todo el estado, así como ferias regionales para la presentación de productos. En Enero se celebra a la Candelaria o a la dama de la falda del jade verde protectora del agua. Durante Febrero se celebra por toda la costa el carnaval. En Minatitlán se hace honor a la Candelaria y los campesinos traen ofrendas en forma de alimentos para recibir la bendición. En Marzo se celebra la feria del café, la cumbre del Tajín y el día de San José. Durante abril se celebran las fiestas de la primavera y la tradicional Semana Santa, así como la feria de la naranja. En Mayo la feria de la piña y la feria regional d e la Huasteca. En julio el día de la virgen del Carmen en Catemaco y en Xico se honra a Santa María Magdalena, así como en Soconusco el día de Santa Ana. En los meses de octubre y noviembre se celebra el día de los muertos y finalmente en diciembre la fiesta para el día de la virgen. Referencias: Ramírez, M., Recetario Nahua del Norte de Veracruz. CONACULTA, Pág. 23 – 27. Ávila, D., Bastarrachea, J., Diaz, A., Flechsig, K., Moedano, G., Norman, O., Pérez, G., Salinas, G., Suarez, C., Vargas, L. (1988). Atlas cultural de México (1er ed.). México. Grupo editorial planeta. Pág. 90 – 99. Video: Canal Once (2013) Elogio a la cocina mexicana – La Cocina Veracruzana. https://www.youtube.com/watch?reload=9&v=A_Ov47GyKhY Video: Visitmex (2010) Veracruz. https://www.youtube.com/watch?time_continue=7&v=5cc6NxU71wM Video: Mas Noticias RTC (2017) Mujeres de humo, creadoras de los olores y que lo sabores del Tajín. https://www.youtube.com/watch?time_continue=7&v=SK6AF9HwvqY Video: Todo Veracruz (2011) Veracruz el estado tiene todo. https://www.youtube.com/watch?time_continue=98&v=hYd1yKH1ot4 Video: Azteca América (2011) Mujeres de Humo con recetas milenarias. https://www.youtube.com/watch?v=P1-wz-ns54w Video: Indie Rocks (2013) Las mujeres de humo (Cumbre Tajín 2013) https://www.youtube.com/watch?v=Kkusy_Z_z8c Video: Susana Herrara (2012) Tamales Veracruzanos en el día de la Candelaria. Cafetería Coatepec. https://www.youtube.com/watch?v=aeYdVBsq6q8 Video: Canal Once (2011) El Comal que marca las horas: https://www.youtube.com/watch?time_continue=87&v=opQvgXT0VZg Veracruz: Guía para descrubir los encantos del estado: Veracruz, música y belleza. Océano. Pág. 2 Veracruz: Fiestas y Ferias. Pág. 23 – 27. Mirada al Pasado. Pág. 30 – 37 Veracruz: Ciudades y Pueblos. Coatepec, Pueblo Mágico y sus Alrededores. Pág. 121 – 128 Artesanías: Veracruz. Pág. 40 – 43 El sabor de las plantas de Veracruz. Cocina Indígena Popular No. 50. CONACULTA, Pág. 13 - 25
