harina de piñon tostado

POTENCIANDO INGREDIENTES CON VALOR
CULTURAL EN LATINOAMÉRICA
CHILE
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Comportamiento
Reológico de la Harina
de Piñón Tostado
S t u di o I n s p i r a Gr ee n ®
w w w . s t u di o i n s p i r a gr e en .c om
2
La
importancia
cultural
y
de
biodiversidad en Latinoamérica es clave
para potenciar el valor asociado a cada
ingrediente
utilizado por pueblos
originarios donde la tradición culinaria es
transmitida de generación a generación.
En Studio InspiraGreen nos apasiona la
Reología como la ciencia que permite
caracterizar el comportamiento de
ingredientes para descubrir su mayor
potencial. Buscamos la sinfonía perfecta,
donde la cultura ancestral y la innovación
en un pas de deux culinario.
Claudia Olivares
Directora Ejecutiva
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Colaboración con:
•
Dr. Wladimir Silva. Investigador asociado.
Universidad Tecnológica Metropolitana
Las Palmeras # 3360, Ñuñoa, Santiago - Chile
Agradecimientos
•
Dr. Paulo Diaz
Profesor Asociado Ordinario
Universidad de los Andes
Monseñor Álvaro del Portillo 12455. Las Condes - Chile
•
Carlos Olivares
Eugenia Cordano
Sertronik Ingeniería Eléctrica S.A.
Av. Vicuña Mackenna N° 8995, La Florida, Santiago - Chile
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• Introducción
pág. 6
• Objetivo
pág. 9
• Materiales
pág. 10
• Resultados
pág. 11
• Conclusión
pág. 18
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•
El piñón es la semilla comestible de la araucaria. Se
encuentra dentro de los conos que maduran
aproximadamente 18 meses después de la polinización.
•
Cada cono puede diseminar hasta 200 semillas. Los
piñones miden entre 4 y 5 cm de largo y son una parte
importante de la dieta tradicional en algunas regiones.
•
. El piñón es un fruto fascinante que proviene de la araucaria
araucana, también conocida como pehuén en Chile.
•
Descripción de la Araucaria Araucana:
•
•
o
La araucaria es un árbol perenne que puede
alcanzar hasta 50 metros de altura. Su tronco es
recto y, en algunos casos, muy grueso (con más
de 3 metros de diámetro).
o
Las ramas comienzan a varios metros del suelo y
se disponen en verticilos de 5 ramas que se
extienden perpendicularmente al tronco.
o
Las acículas (hojas) son duras, de color verde
oscuro y están dispuestas de manera imbricada
sobre las ramillas.
o
Existen plantas masculinas y femeninas, siendo los
conos femeninos más vistosos.
Importancia Cultural:
o
El piñón araucano es considerado un fruto
sagrado por el pueblo mapuche. Tiene un
significado especial en su cultura y se utiliza
tanto con fines medicinales como en la
alimentación.
o
En Chile, se encuentra principalmente en la
cordillera de los Andes y en la cordillera de la
Costa.
Cocina y Consumo:
o
Los piñones se pueden consumir de diversas
formas: tostados, hervidos o en preparaciones
culinarias. Son un ingrediente clave en platos
tradicionales como sopaipillas, cazuela y pan.
o
Además, se pueden disfrutar solos como un
delicioso bocadillo.
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La recolección y procesamiento del piñón (semilla de la
araucaria) es un proceso interesante y vital para su
conservación.
•
•
Recolección:
o
La recolección del piñón se lleva a cabo
principalmente en otoño en las zonas altas de la
cordillera.
o
Existen varias formas de recolectar piñones:
▪
Esperar a que los pájaros desmiembren
los conos y los frutos caigan al suelo.
▪
Dejar que los piñones maduren y se
desprendan naturalmente del árbol.
▪
Subir al árbol y apalear los conos hasta
que caigan.
▪
Desmembrar los conos con la ayuda de
un lazo o cortando las ramas del árbol.
Proceso de Tostado:
o
Después de la recolección, los piñones se deben
secar y tostar.
o
No hay una temperatura y tiempo específicos
universalmente aplicables, pero generalmente se
tuestan a baja temperatura (alrededor de 100 °C)
durante varias horas hasta que estén dorados y
fragantes.
o
El tostado realza su sabor y textura.
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COMPOSICIÓN
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•
Piñón
•
English name: Pine nut
•
Nombre científico: Araucaria araucana
•
Parte comestible (%): 100
•
Tabla nutricional de el Piñón calculada por 100 g de porción
comestible de Piñón.
Componente
Valor
Unidad
0
g
cenizas
2.3-3.2
g
grasa, total (lípidos totales)
1,6-2,6
g
proteína, total
5-10
g
agua (humedad)
44.4-53.3
%
Hidratos de Carbono
70-86
g
fibra, cruda
2.0-4.8
g
Almidón
60.3-78.3
% bms
Fibra dietética
23.3-26.9
% bms
PROXIMALES
alcohol (etanol)
El Piñón contiene varias vitaminas y minerales importantes,
entre ellos destacan:
• Vitamina E
• Calcio
• Hierro
• Potasio
• Magnesio
• Zinc
Fuentes:
FOOD TECHNOLOGY • Cienc. Rural 51 (4) • 2021 •
Proximate composition and kinectics drying of sweet pine nuts compared to
typical nuts of Araucaria angustifolia
Composição proximal e cinética de secagem de pinhões doces e pinhões
típicos de Araucaria angustifolia
Departamento de Agroindustria y Enología. Facultad de Ciencias Agronómicas,
Universidad de Chile. Harina de Piñón de Araucaria: Características y Potencial
Tecnológico. Berta Escobar Álvarez.
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El presente estudio tiene como objetivo caracterizar
reológicamente la harina artesanal de piñón
tostado como ingrediente alimenticio potencial.
Para ello se abordarán los siguientes temas:
1.
Consistencia y estabilidad: Medición de perfil de
viscosidad, con la finalidad de evaluar el
comportamiento del almidón, la gelatinización,
retrogradación para evaluar la estabilidad en
productos coccionados.
2.
Comportamiento bajo condiciones de mezcla de
masa: Evaluación de la harina en un potencial
uso en productos de panificación.
3.
Daño de almidón: para evaluar los efectos de
temperatura de tostado en la harina de piñón.
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Muestras
• 300g de harina de piñón tostado facilitado por
UTEM.
• 100g de harina de piñón, crudo seco facilitado
por Sertronik.
Instrumentación
• RVA 4500. Universidad de los Andes.
• Para la determinación de comportamiento de
pastificación de almidones.
• Mixolab. Sertronik
• Para la determinación de comportamiento de
masa de harina de piñón.
• SDmatic. Sertronik
• Determinación amperométrica de daño de
almidón en harinas de piñón.
• Im 9500. Sertronik
• Determinación por método secundario de
humedad en harinas de piñón.
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•
Las harinas con las cuales se realizó el siguiente
estudio fueron preparadas de forma artesanal
con el fin de realizar un estudio preliminar para
el análisis de aplicaciones alimenticias tan
variadas como salsas, snacks, extruidos, galletas,
entre otros.
•
Harina A: corresponde a harina de piñón crudo
cortado por la mitad manualmente y secado a
aprox 50 °C por 3 días, molido y envasado.
El color obtenido es un beige claro, de
granulometría
fina,
poco
compacta
en
comparación a la harina B. Aroma suave.
•
•
Harina B: corresponde a harina de piñón tostado
de forma artesanal a más de 100°C sobre fuego
alimentado por leños por aprox 3 horas, molido
y envasado. EL color obtenido es siena tostada
claro, de granulometría fina, compacta en
comparación a la harina A. Aroma intenso.
A
B
Imagen 1: Harinas de piñones. Harina A (piñón crudo) y Harina B
(piñón tostado).
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PERFIL DE PASTIFICACIÓN
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•
El RVA 4500 es un viscosímetro rotacional que
permite evaluar muestras alimenticias en polvos
suspendidos en solvente o mezclas, la mezcla es
modificada por velocidad de rotación y temperatura
controlados y medibles. La viscosidad de esta
solución es informada en tiempo real.
•
Ideal para fluidos no newtonianos.
•
El método de pastificación utilizado fue STD1.
Método 76-21 de AACC International (AACC
2000b)
Gramos de muestra pesada: 3g
Humedad teórica 14%
Volumen de agua destilada: 25ml
Tiempo de análisis: 13 minutos
Perfil de temperatura: 50°C a 0min., 50°C a 1min,
95°C a 4min, 50°C a 11min.
Perfil de velocidad: 960 rpm a 0 min 0 seg, 160
rpm a 0min 10 seg.
•
•
•
•
•
•
Imagen 2: Curvas RVA de Harina de Piñón tostado. Comparativa con
harina de maíz, trigo, mezclas trigo: maíz (1:2) y trigo maíz (2:1).
Valores de perfil de viscosidad Harina de Piñón tostado
Peak Viscosity
: 224 cPa
Holding Strenght
: 226 cPa
Setback
: 111 cPa
Final Viscosity
: 337 cPa
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PERFIL DE AMASADO
•
El Mixolab es un instrumento que analiza el
comportamiento de masa bajo condiciones
controladas de temperatura y amasado.
•
Mide, en tiempo real, el torque (expresado en Nm o
mNm) generado por el paso de la masa entre dos
varillas amasadoras. Esto permite estudiar:
propiedades reológicas de la masa, como su
capacidad de hidratación y tiempo de desarrollo,
así como el debilitamiento de las proteínas, la
actividad
enzimática,
la
gelatinización
y
retrogradación del almidón. El MIXOLAB 2 ofrece la
ventaja de trabajar con una cantidad constante de
masa para eliminar la variabilidad debida al grado
de llenado del recipiente.
•
El estudio del comportamiento de masa es
fundamental para determinar si la harina de piñón
es viable en aplicaciones en productos de
panificación, y calcular la hidratación óptima.
•
Para el análisis en el Mixolab 2 es requerido medir
la humedad real de la muestra. El método
referencial secundario utilizado en el presente
estudio fue tecnología NIR con el IM9500, lo que
permitió observar los espectros de las muestras de
harina de piñón tostado como para piñón crudo
seco.
Imagen 3. Espectro NIR. Harina de piñón tostado (A). Harina de
piñón crudo (B).
El espectro que corresponde al rango de 570-1100 nm donde
encontramos enlaces C-H, O-H asociados a lípidos,
carbohidratos y agua principalmente.
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Para una mejor comprensión del comportamiento
de la masa de harina de piñón tostado, el
procedimiento incluyó adicionalmente el análisis
de harina de piñón crudo seco, para contar con
comparativa por falta de referencias previas de
piñón de Araucaria Araucana en este tipo de
instrumento.
Los detalles del protocolo empleado son:
•
El protocolo utilizado: Chopin+
•
Gramos de muestra pesada: 75g
•
Humedad piñón tostado: 7.4% (NIR IM9500)
•
Humedad piñón crudo seco: 14% (NIR IM9500)
•
Hidratación: 100% b14
•
Tiempo de análisis: 45 minutos
•
Temperatura del depósito: 30°C.
•
Velocidad del amasado: 80 rpm
Imagen 4. Gráfica de perfil de amasado de harina de piñón crudo
seco
Tabla 1. Análisis de piñón crudo seco. Mixolab 2.
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Imagen 5. Gráfica de perfil de amasado harina de piñón tostado.
Tabla 2. Análisis de harina de piñón tostado. Mixolab 2.
Las masas obtenidas al finalizar el análisis son de textura
compacta, nula o baja elasticidad, maleables, aroma intenso
realzado por la cocción en mayor grado para la harina de piñón
tostado.
Bajo hidratación de 100% el análisis es incompatible con este
tipo de harina, la cual queda adherida a los cilindros de la
amasadora del instrumento, llevando el torque a Cero.
La ausencia de gluten es un factor que es detectado en el
análisis de masa al obtener curvas planas en el sector
correspondiente a proteínas.
El daño de almidón influye en el comportamiento de esta harina.
Obteniendo valores bajos de torque, al comúnmente encontrado
en literatura para harinas de trigo.
La abrupta pendiente en la harina de piñón tostado nos sugiere
que la gelatinización se produce a temperaturas de amilopectina
(70-80°C) más que de amilosa (60-70°C), este efecto puede
deberse a las condiciones de tostado que se realiza de forma
artesanal sobre estas temperaturas de gelatinización.
Un análisis complementario sería el DSC para determinar la
naturaleza de la proporción de amilosa y amilopectina asociada
a la harina de piñón.
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Imagen 6. Amasado de harina de piñón tostado
Imagen 7. Amasado de harina de piñón crudo seco.
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Imagen 8. Masas obtenidas del análisis en Mixolab 2 de harina de
piñón crudo seco (A) y de harina de piñón tostado (B).
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Análisis de Almidón dañado
•
Resultados obtenidos en los análisis de pastificación (RVA) y
de perfil de amasado (Chopin 2) nos permiten visualizar
algunos factores complementarios a analizar con la
referencia de valores obtenidos como la harina de trigo. El
daño de almidón es uno de los factores en consideración.
•
El daño de almidón es el daño causado a los pequeños
gránulos de almidón durante la molienda, y, debido a ello,
el grado de exposición que tienen las partes internas de
dichos gránulos a la acción de factores externos tales como
las enzimas, las levaduras y el agua que se añaden a las
masas.
•
Controlar esté parámetro nos permite a nivel productivo,
considerar correcciones dependiendo de la factibilidad del
tipo de producto a fabricar.
•
El método para este control es el amperométrico aportado
por el instrumento SDmatic.
Harina de Piñón
crudo seco
Harina de Piñón
tostado
Ai%
94.81%
93.53%
UCD
23.1
19.7
UCDc
----
---
Vabs
42 s
74 s
AAC 76.31
6.71
5.57
Farrand
30.96
21.35
Tabla 3. Resultados Daño de almidón (crudo seco y tostado).
Análisis SDmatic
Imagen 9. Cuadro de tipo de productos horneados según UCD
/Proteína
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El presente estudio preliminar nos concluye que las harinas de
piñón tostado poseen características reológicas potenciales
adecuadas para productos horneados tales como galletas,
crackers, masas planas entre otros productos que no requieran
gran volumen en el desarrollo de masa.
Eventualmente se requerirá ingredientes adicionales para
potenciar características de elasticidad y corrección del daño
del almidón asociado a estas harinas.
Productos Free Gluten son un potencial nicho para esta harina
de piñón tostado.
Productos extruidos requerirán la incorporación de mezclas con
otras harinas que aporten estructura y consistencia dado los
valores de viscosidad y torque obtenidos para la harina de
piñón tostado y crudo seco, además del factor de la calidad de
almidón dañado.
El aroma detectado en las masas coccionadas le otorgan a este
interesante ingrediente un potencial de uso culinario a
destacar.
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