GRUPO 5IM3 MÉTODOS DE CONSERVACION: Liofilización INTEGRANTES: MÉNDEZ AYALA JESSIE NICOLE MORALES JIMENEZ CAVEC SÁNCHEZ HERNÁNDEZ LUIS URIEL VILLALOBOS OROZPE SUSANA Introducción ¿QUÉ ES LA LIOFILIZACIÓN Y PARA QUÉ SIRVE? La liofilización es una técnica aplicada a alimentos, vacunas o levaduras para su conservación indefinida a temperatura ambiente, con sus propiedades organolépticas intactas y sin riesgo microbiológico. Fundamentos y Principios FUNDAMENTO La liofilización se basa en el fenómeno físico de la sublimación del agua, de un disolvente orgánico o de mezclas acuoso-orgánicas congeladas; el disolvente congelado sublima directamente a vapor. Habitualmente, cuando se trabaja con alimentos, o material biológico, el disolvente a eliminar es agua. PRINCIPIOS La liofilización tiene 4 fases: CONGELACIÓN:Congelar rápidamente el producto a una temperatura por debajo de -50° C y -80° C. TRATAMIENTO A VACIO: Eliminar aire y otros vapores no condensables de la cámara para facilitar la migración del vapor. CALENTAMIENTO: Secado a temperatura ambiente o calentando la muestra congelada con mucho cuidado. No es conveniente si los productos varían sus propiedades por encima de la temperatura ambiente. CONDENSACIÓN (o SUBLIMACIÓN INVERSA): Fijación de las moléculas de agua en forma de hielo sobre la superficie del condensador del liofilizador. Aspectos Técnicos ES UN EFECTIVO SISTEMA DE PRESERVACIÓN DE ELEMENTOS BIOLÓGICOS COMO CÉLULAS, ENZIMAS, VACUNAS, VIRUS, LEVADURAS, SUEROS, ALGAS, FRUTAS, VEGETALES Y ALIMENTOS EN GENERAL. SE TRABAJA A TEMPERATURAS Y PRESIONES REDUCIDAS NO ALTERA LA ESTRUCTURA FISICOQUÍMICA DEL PRODUCTO ADMITE SU CONSERVACIÓN SIN CADENA DE FRÍO, POR SU BAJO PORCENTAJE DE HUMEDAD QUE PERMITE OBTENER UN PRODUCTO CON ELEVADA ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA. NO REQUERIR REFRIGERACIÓN FACILITA SU DISTRIBUCIÓN Y ALMACENAMIENTO. EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS, SE COMENZÓ A UTILIZAR EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ESPECIALES PARA MONTAÑISTAS, ASTRONAUTAS, BASES MILITARES Y OTROS SIMILARES. Ventajas y Desventajas 1 1. CONSERVACIÓN DE NUTRIENTES 2. SABOR Y TEXTURA ORIGINAL 3. ESTRUCTURA INTACTA 4. LARGA VIDA ÚTIL 5. LIGEREZA Y REDUCCIÓN DE VOLUMEN 6. REHIDRATACIÓN RÁPIDA 2 1. COSTO 2. REQUERIMIENTO DE EQUIPO ESPECIALIZADO 3. FRAGILIDAD 4. DEPENDENCIA DE AGUA 5. POSIBLE PÉRDIDA DE SABOR Equipos a Utilizar Y SU APLICACIÓN CÁMARA DE LIOFILIZACIÓN Cámara sellada y hermética conectada al sistema de vacío, de calentamiento y enfriamiento. Mantiene el producto en congelación y permite la sublimación del agua. CONGELADOR Se lleva a congelar el producto deseado buscando una temperatura adecuada para la sublimación. estos llegan a temperaturas de -40°C. tipos de placa plana (el más frecuente) de tambor de spray SISTEMA DE VACÍO Crea un ambiente de vacío dentro de la cámara de liofilización. Se compone por una bomba de vacío. El sistema incluye una serie de válvulas (vacío, derivación y admisión)El objetivo de este sistema es eliminar el aire dentro de la cámara. TIPOS DE PALETAS ROTATIVAS (EL MÁS FRECUENTE) DE DIAFRAGMA SISTEMA DE CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO UNIDAD DE ENFRIAMIENTO. Regula la temperatura dentro de la cámara de liofilización. La unidad de calentamiento se encargará de de calentar la cámara después de la congelación del producto, por lo que se comenzará a sublimar el hielo. La unidad se regula por un controlador, hará que la temperatura sea uniforme dentro de la cámara. Congela rápidamente el producto. Es controlada por un termostato, el cuál mantendrá una temperatura uniforme durante el proceso. SISTEMA DE CONTROL Y MONITOREO Este sistema se conforma por un controlador de procesos, registrador de datos y sensores. El sistema controla parámetros críticos como son la temperatura, presión y tiempo .
