MANUAL COCTELERIA

06/09/16
COCTELERIA
Unidad uno
El licor da origen a la historia….y la
historia da origen a tus tragos
antecedentes
ORIGENES Y ANTECEDENTES
Definicion y concepto de coctel
• Los orígenes de la cocteleria se remotan a los 300 a.c,
en Jempos de Aristóteles donde se inicia elaborando
mezclas de hierbas consideradas medicinales que
servian para curar ciertos padecimientos del aparato
digesJvo o como relajantes, con el paso del Jempo de
adiciona a estas mezclas azúcar, especias, originando
el eau de vie o el agua de vida, que producia efectos
restauradores del humor y la salud casi inmediatos
como la euforia, la alegría y la relajación de frenos
inhibitorios, claves para la vida social.
• Con el paso del Jempo se van conociendo diferentes
bebidas espirituosas que se originan mediante la
desJlación en los llamados alambiques.
• Cocktail se define como COLA DE GALLO, esto se debe a que los
piratas uJlizaban las plumas de la cola de los gallos para agitar sus
bebidas.
• Coctel es el estudio de la correlación entre las bebidas, frutas,
flores, hierbas, helados y otros ingredientes comesJbles que
puedan transformar en liquido por diferentes medios de
preparación.
• Coctel es una preparación a base de una mezcla de dos o mas
ingredientes con o sin alcohol .
• Coctel es un agua ardiente mezclado, modificado helado, al cual se
le ha añadido por lo menos un producto para modificarlo.
• Coctel es una mezcla equilibrada de dos o mas bebidas que
armoniosamente dosificadas producen un sabor disJnto, sin que
ninguno destaque especialmente.
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EL ARTE DE LA DESTILACION
• DesJlar consiste en separar dos líquidos que
hierven a disJnta temperatura: el alcohol a
73.3 y el agua a 100 grados, de forma que, al
poner el vino o cerveza en la caldera del
alambique a 80 grados de temperatura se
evapora una mayor canJdad de alcohol, por lo
que al volver a condensarlo, el liquido
restante Jene una mayor concentración de
agua.
Las bebidas espirituosas
• Bebidas espirituosas
• Las bebidas espirituosas son bebidas alcohólicas obtenidas por la
desJlación de materias primas agrícolas. Descubre las mejores
bebidas espirituosas
• Las bebidas espirituosas son aquellas bebidas con contenido
alcohólico proveniente de la desJlación de cereales, frutas, frutos
secos y otras materias primas principalmente agrícolas.
• Según la legislación de la Comunidad Europea las bebidas
espirituosas son bebidas alcohólicas des3nadas al consumo
humano con un grado de alcohol mínimo del 15% y unas
caracterís3cas organolép3cas definidas. Se obJenen mediante
desJlación, con aromas o no, de productos naturales fermentados
o previamente macerados en sustancias vegetales, con la
posibilidad de ser adicionados con aromas, azúcares, otros
edulcorantes u otros productos naturales.
Tipos de bebidas espirituosas
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Ginebra: La ginebra o gin es una bebida espirituosa que se obJene tras la maceración de alcohol e\lico agrícola,
aguardiente de cereales o desJlado de bayas de enebro, el más común.
Vodka: El vodka es una bebida espirituosa que se produce mediante la desJlación simple de granos de cereales y una
posterior filtración en carbón acJvo, generalmente. En ocasiones se dota de sabor al vodka añadiendo aromas parJculares.
Anís: El anís es una bebida espirituosa la cual se produce aromaJzando con anís estrellado, anís verde, hinojo o otras
plantas similares, alcohol e\lico.
Licor: El licor es un Jpo de bebida espirituosa el cual conJene como mínimo 100 g de azúcares por litro de líquido que se
obJene mediante la aromaJzación de alcohol desJlado.
Brandy: El brandy es una bebida espirituosa que se obJene tras la desJlación de aguardientes de vino. Posteriormente se
envejece el resultado de esa desJlación en barricas de roble durante un Jempo determinado. Su concentración de alcohol
no debe exceder el 50%.
Aguardiente de vino: El aguardiente de vino es una bebida espirituosa que se elabora mediante la desJlación a menos del
86% de vino.
Ron: El ron es una bebida espirituosa que se obJene mediante la desJlación del resultado de fermentación de jarabes o
melazas de la caña de azúcar.
Whisky: El whisky es una bebida espirituosa obtenida tras la desJlación de mosto de cereales como el trigo, la malteada, el
centeno, la cebada y el maíz. Posteriormente debe ser envejecido en barricas de madera, generalmente de roble blanco.
Orujo: El orujo es otro Jpo de bebida espirituosa obtenida por la fermentación y posterior desJlación de orujos de uva.
Trabajo de invesJgacion
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InvesJgación sobre y/o breve historia de:
Cognac y sus nomenclaturas.
Whisky Jpos y paises productores
Brandy, Jpos, variantes diferencias con el cognac, paises
productores
El Vodka, Jpos, variantes, principales paises.
Ginebra, Jpos, variantes, principales paises.
El Ron, Jpos, variantes,principales paises.
Tequila, Jpos, regiones, NOM Y DOM
AperiJvos y digesJvos
Cerveza
Cafe
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Tecnicas de mezclado
• Las tecnicas de mezclado en la cocteleria son
las siguientes:
• Construido
• Mezclar y Colar
• Agitar y Colar
• BaJr
• Vaciar la capa flotante
• Diluir
• Construir: Esta técnica se aplica cuando los cocteles o tragos se
sirven de manera directa en un vaso o copa y es de la siguiente
manera: Usar siempre el vaso adecuado, servir la canJdad
necesaria de hielo seguido de los ingredientes correctos según la
receta y el estándar.
• Agitar y colar: Esta técnica se uJliza para mezclar los cocteles con jugos o
bebidas de color dentro de una coctelera o vaso mezclador y es de la
siguiente manera: Usar siempre el vaso o la copa adecuada, colocar la
canJdad de hielo suficiente seguido de los ingredientes correctos según la
receta y el estándar y agitar vigorosamente hasta que el vaso escarche,
verJr usando una espumadera o colador en la copa o vaso.
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• BaJr: Esta técnica se uJliza para baJr todos los cocteles o tragos que
requieren ser servidos congelados o frozzen y se uJliza de la siguiente
manera: Colocar los ingredientes de acuerdo a la receta y estándar y por
ulJmo colocar el hielo, para que al momento de enceder la licuadora estos
se mezclen de manera uniforme siguiendo los siguientes pasos: prender el
motor de la licuadora en baja velocidad esto ayuda a darle mas Jempo de
vida a las aspas y motores de la licuadora, cinco segundos después subirle
a máxima velocida por espacio de diez segundos y posteriormente bajar la
velocidad antes de apagar la licuadora, servir el contenido en la copa o
vaso correcto.
• Vaciar la capa flotante: Esta técnica es muy sencilla y
se uJliza para dar tonalidades diferentes al coctel y se
aplica de la siguiente manera: Siga la receta del coctel
al pie de la letra y con una cuchara mezcladora deje ir
despacio el licor o jarabe a colocar, asegurece de que
las mezclas tengan una variación en peso o grosor
antes de vaciar las capas
• Mezclar y colar: Esta técnica se uJliza para mezclar licores
translucidos dentro de una coctelera o vaso mezclador como por
ejemplo un MarJni: y es de la siguiente manera: Usar siempre el
vaso o la copa adecuada, colocar la canJdad de hielo suficiente
seguido de los ingredientes correctos según la receta y el estándar
y con la cuchara mezcladora mezclar perfectamente los
ingredientes hasta que el vaso escarche levemente colocar la
espumadera o coladora y verJr en la copa o vaso.
• Diluir: Esta técnica se uJliza para diluir los jugos de
hojas o raíces para la elaboración de un coctel en
especifico.
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El coctel perfecto
• Que es el coctel perfecto?....
• Es saber usar los ingredientes necesarios para la
elaboración de un coctel siguiendo los pasos de la receta al
pie de la letra y para ello se requiere de:
• Vaso o copa perfectamente limpio y en buenas
condiciones.
• El hielo debe de estar duro y seco.
• Usar decoración fresca y con las medidas exactas
( perfectamente bien cortada).
• Blonda o servilleta para servir el coctel
• Y por ulJmo una sonrisa calida y amable ( recuerde usted
es el afitrion y esta en su casa).
El mar3ni o la democrá3ca posibilidad del glamour eLlico
* Dos momentos del imaginario mediáJco popular: Primero: “Un marJni, por
favor. Mezclado, no agitado”, suelta el famoso agente secreto James Bond al
llegar a un bar por vez primera en la novela Casino Royale del escritor inglés Ian
Fleming y repeJda después por el personaje cinematográfico al que da vida en
forma sublime Sean Connery (¿Hay otro?).Segundo: El crooner Dean MarJn –
miembro del famoso Rat pack liderado por Frankie Blue eyes Sinatra– recargado
en la barra del bar del hotel Flamingos de Las Vegas a las 4 de la mañana,
sosteniendo una copa marJnera en su mano derecha y en la izquierda un
cigarro .Quizá el marJni comparta con el champagne el \tulo de la bebida más
glamorosa del mundo. Por supuesto que la bebida francesa está reservada para
aquellos que puedan pagarla, mientras que el marJni Jene una virtud más
democráJca: está, prácJcamente, al alcance de todos.De esta manera, un
marJni en las manos de un hombre lo puede cubrir de un velo de misterio,
hacerlo parecer un crooner trasnochado o alguien cool, muy en boga con la
moda retro y lounge.
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Los cocteles mas famosos
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Historia del mar3ni
La primera leyenda sobre el marJni aparece a finales del siglo pasado y comienza con una bebida
llamada “MarJnez” compuesta por cuatro partes de vermouth rojo dulce y una parte de ginebra
(llamada Old Tom) bastante más dulce que la que se emplea hoy.La transformación al marJni fue
gradual en el Jempo con el empleo de otras ginebras más fuertes, con la susJtución del vermouth
rojo por el blanco y con la combinación de los ingredientes en otras proporciones.Otra historia de
finales del siglo XIX cuenta que en el salon Julio Richelieu en la localidad de Mar\nez, California, se
le sirvió una bebida a un viejo minero en la que se introdujo una aceituna y se le bauJzó “Mar\nez”
por el nombre del pueblo, y hasta hoy esta población sosJene ser el lugar de nacimiento del
marJni.En 1896 se publicó un libro Jtulado Stuart´s fancy drinks and how to mix them in New York,
que incluía una receta de una bebida llamada Marquerite compuesta por dos tercios de ginebra y
un tercio de vermouth francés, y es la receta anJgua que más se aproxima a la versión actual del
marJni.Una de las historias más recientes y fiables acerca del marJni cuenta que en 1911 el
canJnero jefe del Hotel Knickerbocker de Nueva York, un hombre llamado MarJni di Arma di
Taggia, mezcló mitad de ginebra, mitad de vermouth y unas gotas de naranja, enfrió la bebida con
hielo y la verJó en un vaso helado. Con el Jempo los asiduos de este bar fueron pidiendo algunas
variaciones a esta bebida, incluyendo la aceituna.
La Leyenda de la Margarita.
La verdadera historia de la margarita sigue siendo una incógnita. He aquí algunas de
las leyendas favoritas:
Acapulco 1948. Margarita James ofrecía una fiesta en su hacienda ubicada a un
costado de un acanJlado en Acapulco, entre sus invitados figuraba Nicky Hilton,
heredera de los hoteles Hilton. Buscando algo para alegrar la fiesta se puso a
experimentar mezclando el tequila con el triple sec y jugo de limón coloco todo en
una coctelera con hielo y lo sirvió en copas escarchadas con sal. Esta leyenda apareció
publicada en 1991 en una revista que publicitaba el Cointreau.
Cd. Juárez, México 1942. En una celebración del 4 de Julio una cliente le pidió al
bartender Pancho Morales canJnero del Tommy^s Place un cóctel llamado Magnolia
que era muy popular en esos Jempos, el canJnero sabiendo que llevaba Cointreau
decidió agregarle tequila. Ese día debió estar pensando en flores pues confundió la
magnolia con la margarita.
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Rosarito, México 1938: Una corista de nombre Marjorie King, frecuentaba el bar
Rancho la Gloria y que era alérgica a todas los desJlados a excepción de Tequila y
beberlo sin mezclar no era algo diverJdo, así que le pregunto al dueño, Danny Herrera
sobre otra forma de beberlo e improvisando Herrera tomo una medida de Tequila,
jugo de Limón, Triple sec, hielo picado, lo corono con sal y lo llamo “Margarita” en
honor de la corista.
Berverly Hills, California, en los años 50 : Un distribuidor de bebidas espirituosas
estaba muy contento pues vendía caja tras caja de Tequila José Cuervo al legendario
Restaurante Tail O the Cock. InvesJgo y se dio cuenta de una bebida que estaba muy
de moda a base de tequila llamada Margarita. ¡ la leyenda dice que el canJnero era
amigo de Danny Herrera dueño del bar Rancho la Gloria en Rosarito.
Cualquiera que sea la leyenda, la Margarita sigue siendo una de las bebidas más
atrayentes, misteriosas y populares en el mundo.
Origen de la piña colada
Como todo hito cultural, la piña colada Jene diversas leyendas a su alrededor.
Muchos se jactan de ser sus creadores, pero oficialmente la piña colada Jene su
origen en 1954, en en bar Beachcomber en el Caribe Hilton en San Juan. El bar
tender Ramón “Monchito” Marrero recibió instrucciones del gerente del hotel de
crear una mezcla única para deleitar a la clientela: Monchito aceptó el reto.
Después de tres meses de estar buscando el Santo Grial de los cócteles caribeños
nació la primera piña colada. Gracias al recién creado producto “Coco López”, una
crema de coco inventada en la Universidad de Puerto Rico por Ramón López
Irizarry, Monchito tuvo uno de sus ingredientes fundamentales.
HISTORIA DEL BELLINI
Se dice que este cóctel fue inventado por Giuseppe Cipriani en
1948 en el Harry’s Bar de Venecia en honor al pintor
renacenJsta Giovanni Bellini. Consis\a en una mezcla de puré
de melocotones blancos y un spumante preparado con una
variedad de uva blanca, prosecco, muy \pica de la región de
Veneto, y que da el nombre al espumoso italiano. Aquí
ofrecemos una ligera variación de la receta original uJlizando
cava.
El Restaurante Barrachina también se adjudica la creación de la piña colada. Al
parecer, en los años 1960 la Casa Gallinares, en asociación con Pepe Barrachina,
chef español cuya especialidad era la paella, conoció en uno de sus viajes a
sudamérica a Ramón Portas Mignot, quien trabajaba en los mejores bares de
Buenos Aires.
Cuando Portas Mignot se muda a Puerto Rico comienza a trabajar
con Barrachina en donde influido por los productos tropicales crea el famoso cóctel,
realizado desde ese entonces en este restaurante que al día de hoy aJende a sus
visitantes en Puerto Rico.
Además de esa historia existe el relato de que a inicios del siglo XIX “El Pirata
Cofresí”, Roberto Cofresí, convidaba a su tripulación con una bebida que les
animara a seguir. Esta bebida estaba preparada con coco, piña y ron blanco.
Con su muerte en 1825 la receta se perdió en el fondo del mar de la Historia.
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EL DAIQUIIRI, SU HISTORIA
El origen del Daiquiri es la isla de Cuba, y se
cree que se creó a principios del Siglo XX. Se
cree que recibe su nombre en referencia a
la playa Daiquirí, situada en SanJago de
Cuba.
UNIDAD DOS
El Daiquiri es un cóctel con una base de ron
blanco y zumo de limón, o lima en su
defecto, siendo esta la receta original,
aunque hay muchas variantes, aunque la
más reconocida es la que se prepara en las
mejores coctelerías de La Habana.
EQUIPO DE BAR
LAS HERRMIENTAS DEL BAR
HERRAMIENTAS DE TRABAJO
• Como en todo oficio, el conocimiento y correcto uso
de las herramientas es indispensable para un
bartender. Por este moJvo hoy veremos las
herramientas propias del oficio.
• Cocteleras
Las basicas
• La coctelera es por si misma un icono del bartending y
es una de las herramientas mas importantes del bar, se
le puede encontrar en versiones de plásJco, vidrio o
metal, es la herramienta tradicional para preparar
nuestros cócteles. Existen dos Jpos:
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Coctelera Boston
Formada por dos vasos uno de vidrio o plástico
y un vaso metálico (lata); el uso de esta
coctelera es muy facil, se colocan los
ingredientes en el vaso de vidrio y se cubre con
la lata de manera que las bocas de los vasos
queden encontradas, se cierra firmemente y se
agita, pata abrirla se golpea ligeramente en un
costado de la lata y es en esta donde deberá esta
el contenido antes de abrirla.
Esta coctelera es muy popular ya que el vaso de
vidrio puede ser usado como vaso mezclador y
la lata por su resistencia en muy útil en
maniobras de flair.
Coctelera Cobbler
Esta coctelera puede ser de 2 piezas (lata y
tapa) y 3 piezas (lata, colador y tapa). Esta es
de un diseño mas elegante y es mas conocida
en el medio, aun así la Boston es preferida en
bares y antros.
Jigger
También conocido como “medida” el jigger es un
pequeño recipiente que nos ayuda a medir la
canJdad de liquido que serviremos, sus capacidades y
diseños varían de uno a otro fabricante, lo mas
recomendable es usar uno de 1oz. En caso de no
contar con un jigger se puede usar un vaso “caballito”
de 1oz.
Vaso Mezclador
Cuchara mezcladora
De acero inoxidable y un mango
largo y torcido, esta cuchara es
indispensable en todo bar, es
usada para mezclar los cócteles,
colocar las capas en un pousse
caffe y tomar cerezas o aceitunas
sin usar las manos. Las Hay en
diversos tamaños y grosores y
algunas Jene un tenedor en el
extremo opuesto.
No todos los cócteles se preparan
en coctelera, ciertas mezclas
requieren que no se agite el cóctel
para evitar que se forme espuma o
trozos de hielo triturado, se
revuelve con cuchara mezcladora y
se cuela en el vaso o copa que
sirvamos.
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Pala de hielo y Tenazas
Cuchillo Mondador y Tabla de Picar
Cuando necesitamos
llenar rápidamente un
vaso highball o la
coctelera nada mejor
que una veloz
cucharada a los hielos,
la pala puede ser
metálica o de plásJco y
sus diseños pueden ser
variados. Si lo que
necesitamos son unos
pocos cubos de hielo la
mejor opción serán las
tenazas.
Compañeros inseparables en la cocina y
en el bar, además de servir para cortar
rodajas de fruta o trozos de verdura el
cuchillo mondador nos sirve para cortar
pieles de fruta que uJlizamos como
ingrediente o guarnición. La tabla cumple
con su única función que es evitar que
dañemos la barra o mesas al cortar.
Licuadora
Dosificadores
Rallador
Un pequeño rallador de mano
será mas que suficiente para
obtener ralladura de limón,
chocolate nueces o hielo,
cualquier cosa que deseemos
agregar a nuestro cóctel.
Los dosificadores son aditamentos que se
colocan en la boca de las botellas, nos ayuda a
controlar la canJdad de liquido que servimos,
algunos mas as avanzados impiden servir mas
de 1 ½ oz. Se pueden encontrar en disJntas
presentaciones y funcionalidades, algunos
bares usan dosificadores trucados para servir
menos de 1 1/2 oz.
En general licuadora se usa para triturar
hielo o preparar baJdos, sobretodo
cuando los ingredientes no pueden ser
mezclados adecuada mente en una
coctelera o vaso mezclador.
Colador
Este es un común utensilio de
cocina, en el caso del bar se
uJlizan dos Jpos:
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Colador de oruga
Conocido también como
“gusanillo” este colador sirve para
retener los hielos y elementos
sólidos en la coctelera.
Este pequeño colador sirve para atrapar
elementos mas pequeños que no son
retenidos por el gusanillo, para hacerlo
simplemente colocamos el colador de
malla entre la coctelera y la copa.
Cristalería
Obviamente, la cristalería es una parte
fundamental del bar, vasos y copas de
disJntos tamaños y diseños, pero nos
adentraremos en este tema en otra ocasión.
Colador de malla
Mano de Mortero
La mano de mortero (muddler) es
un utensilio que no ayuda a
macerar ingredientes sólidos, tales
como frutas, nueces o dulces, se
pueden encontrar en diversos
materiales.
El exprimidor común nos servirá para extraer el jugo de
los limones, sin embargo para exprimir naranjas o
toronjas lo mas úJl será un extractor de jugos manual
ya que es de facil mantenimiento y limpieza además de
no depender de electricidad.
Saca corchos
Esta herramienta se modernizado con el Jempo,
pero su principio es el mismo. Una broca que
perfora el corcho y nos permite jalarlo para abrir
las botellas de vino, actualmente los hay
mecánicos y eléctricos pero sin duda la mejor
opción el un saca corchos manual de palanca.
Exprimidor
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EQUIPO DE SERVICIO
EQUIPO DE SERVICIO DEL BAR
Los mas usados
SUS FUNCIONES
El equipo de servicio de bares esta determinado por el
Jpo de bar, los mas usados son los giguientes:
Escarchador para bebidas, normalmente es
para escarchar bebidas con sal o azucar
Contenedores dispensadores para jugos, ayudan a
mantener y conservar los diferentes Jpos de jugos
y mezcladores que se usan en bar.
CENICEROS: Se colocan en las mesas de bar o
en el mostrador de la barra cuando un cliente
esta fumando.
Cucahara Parisien, sirve para sacar perlas de
diferentes Jpos de fruta como la sandia y el
melon
SALEROS: Son objetos que se rellenan de sal
para uso del cliente.
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FRANELAS: Se uJizan para la limpieza de los
materiales y superficies de trabajo de bar.
SERVILLETEROS: Sirven para poner servilletas
para uso del cliente.
PALILLOS: Sirven para montar frutas en la
preparacion de bebidas y cocteles y pueden
ser de madera o plásJco.
POPOTES: Se agregan a las bebidas con el fin
de facilitar su ingesJón.
HIELERA: Se uJliza para servir hielo en
porciones individuales va acompañado de
pinzas para hielo.
CHAROLA CON CORCHO: Sirve para colocar la
cristalería y botellas, ya que su superficie por
ser de corcho no resbala.
PICAHIELO: Existen 2 Jpos: 1 y 6 puntas. y
deben ser de acero inoxidable.
LA CRISTALERIA
• Vasos y copas del bartender
PARISIÉN: Este sirve para extraer perlas o
esferas de algún Jpo de fruta.
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Vaso Shot
Este vaso tambien conocido como chupito se uJliza para tragos cortos y
generalmente de mucha graduación alcohólica, como el Tequila. Su capacida
es desde 1 onz hasta 2 ½ onz.
Vaso Old Fashion
Este vaso también llamado on the Rocks es uJlizado para cocteles en las
rocas , Whisky, aguardientes, etc. Su capacidad es desde 6 y hasta 12 onz.
Vaso Highball
Este vaso es uJlzado para tragos largos y es uno de los más uJlazados ya que
se preparan diversos cócteles con el , su capacidad es desde 8 a 12 onz.
Vaso Collins
Este vaso también llamado zombi se uJliza para los tragos largos ya que
Que su capacidad va desde los 10 a 14 onz.
Balon o Cognac
Esta copa generalmente se uJliza para servir brandy y cognac, no
se debe de llenar mas de la mitad. Su capacidad varia entre 6 y 12 onz.
Copa Coctel/MarJni
Esta copa se uJliza para servir MarJnis y cocteles en general, su
su capacidad es desde los 4 a 10 onz.
Copa Flauta
Esta copa se uJliza para servir champagne, su capacidad es de
aproximadamente 6 o 7 onz.
Copa Margarita
Esta copa se uJliza para cocteles como la margarita, daiquiris, su
Capacidad va desde 9 a 12 onz.
Copa Sour
Este vaso se uJliza para los cócteles Sour y Fizz. Su capacidad es de 5 y 6 Onz
aunque existen de mas capacidad.
Pilsen o Pilsner
Este vaso se uJliza generalmente para cerveza pero también se pueden
Preparar cocteles . Su capacidad es de entre 10 a 14 onz.
Chopp
Este vaso se uJliza para cerveza. Su capacidad va desde 10 a 20 onz.
Jerez/Sherry
Esta copa se uJliza generalmente para los cocteles digesJvos o para
servir Jerez y no debe de llenarse por completo. Su capacidad es de
3 onz
Copa Vino Blanco
Esta copa se uJliza para el vino blanco. Su capacidad es de 5 onz
se deben de servir 3 onz.
Copa Huracan
Esta copa se uJliza para cocteles frutales tropicales y/o cremosos
Su capacida va desde 12 a 16 onz
Copa Catalina
Esta copa es uJlizada para cualquier Jpo de coctel tropical frutal
y/o cremoso su capacidad es de 12 onz.
Copa de Vino Tinto
Esta copa se uJliza para el vino Jnto, su capacidad es de 6 onz y se
Debe de servir aproximadamente 4 onz.
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PREPARACION DE LA BARRA
MISE AND PLACE
Preparar el área de trabajo
• Preparar el área de trabajo para la elaboración de
bebidas o mise in place, se realizan en 3 etapas:
• 1. Reposición
• 2. Repaso
• 3. Organización y montaje
• Reposición
• En la primera etapa se reponen los productos y úJles
necesarios para la jornada de trabajo, que se hayan
agotado en el turno anterior: bebidas, aguas,
refrescos, jugos, pajillas, servilletas, vasos o copas que
se hayan roto, etc. Estos productos deben estar
disponibles en canJdades necesarias para garanJzar
un servicio sin interrupciones.
• Repaso
El realizar la preparación de área de trabajo e instalaciones
de bar o restaurante forma parte de las acJvidades del “mise
in place” que en español se interpreta como la puesta en su
lugar de las cosas y consiste en la preparación de todo lo
necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el
bar.
Limpieza al equipo mobiliario y utensilios del bar, además la
cristalería se debe lavar, desinfectar y trapear.
YO LE LLAMO TODO EN SU LUGAR
• Organización y montaje
• *La tercera etapa es la más acJva, durante la misma se realizan
tareas como:
• *Cortes de fruta: rodajas de limón, medias lunas de naranja, perlas
de frutas que se van a uJlizar en la decoración de los cocteles.
• *Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas,
aguas, refrescos, jugos de conserva, etc. Estos se colocan ordenados
por familias.
• *Exhibir correctamente y por familia los productos a la venta no se
deben mezclar los productos baratos y los caros, ni los productos
nacionales con los extranjeros.
• *Organizar adecuadamente la estación central, que emplea con más
frecuencia, coctelera, pinzas, cucharilla de espiral, vaso de
composición, etc.
• *Preparación de jugos naturales, según las necesidades del servicio,
no se deben preparar con exceso. Se deben conservar en envases de
cristal en condiciones de refrigeración.
• *Confeccionar o actualizar la carta de precios.
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• STOCK
• *Es la canJdad estándar de materia prima que debe
exisJr en el bar y es establecido por la administración en
base a la carta de bebidas y al consumo diario.
• *Para verificar los suministros del bar, debes revisar
diariamente que tu stock este completo d acuerdo a la
carta de bebidas.
• Estructura de la barra
• *Por un lado, la zona publica, donde los clientes,
permanecen junto a la barra, de pie o sentados en
taburetes o banquetas altas.
• *Por otro lado la zona privada, permanece la persona
encargada de servirles la consumición comúnmente
conocida como el camarero.
• Función de stock del bar
• *Determinar el promedio diario de materia prima consumida en el
bar
• *Establecer un control visual de los faltantes
• *Reducir la canJdad de veces que se va a la bodega para remplazar
la materia prima del bar.
• Barra
• *El elemento caracterísJco de un bar, y también aquel que le da su
nombre, es la barra, o mostrador, que es un pequeño muro más o
menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla
alargada donde se sirven la bebidas a los clientes.
• *Su superficie es lisa y a prueba de la humedad, al frente de la barra
existe un estribo, donde los clientes pueden recargar el brazo,
opuesto a este lado, se encuentra un canal el cual se conoce como
“canal de servicio” que es en donde se preparan las bebidas en
frente del cliente por lo general este mueble esta equipado con
entrepaño, comparJmiento y puertas donde se guardan los
ingredientes y materia prima para la preparación de bebidas.
• .
• Contra barra
• *La contra barra es la que se encuentra localizada en la
parte de atrás de la barra en un bar.
• En la contra barra se encuentran ubicados los vinos y
licores con los que van preparadas las bebidas, la
cristalería y algunas herramientas necesarias.
• Estructura de la contra barra
• *En la contra barra se encuentran, separados por tanto
del alcance de los clientes, diversos muebles, aparatos y
utensilios necesarios para dar el servicio, entre los cuales
podemos encontrar, habitualmente, la caja registradora,
una o mas cámaras frigoríficas, para almacenar las
bebidas, estanterías para colocar las botellas de licor y
los vasos, jarras u otros recipientes donde se sirven la
bebida o aperiJvos, la maquina de hacer café, el
fregadero, etc.
•
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• Peine, marimba o copero
• *Este mueble se encuentra en la parte superior de la
barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la
cristalería que se va a uJlizar durante el servicio.
• El acomodo de los elementos de la barra depende de
muchos factores
• *Experiencia y destreza del bartender
• *PolíJcas del establecimiento
• *Infraestructura del establecimiento
• *Ubicación del establecimiento
• *Demanda del cliente.
LA DECORACION DE BEBIDAS
Los Adornos
Los Adornos o Decoración
• Los Adornos o decoración de los tragos y
cócteles es lo que viste el vaso o copa a la
hora de la presentación del mismo, le da una
imagen caribeña o de glamour normalmente y
digo normalmente porque también se les
puede decorar con paraguas, bombillas,
sorbetes y agitadores, se les decora con
triángulos de piña, de cerezas, media lunas o
rodajas de limón o naranja, pepinillos, ramitas
de menta, cascaras en espiral de algún cítrico
y frutas picadas entre frutas.
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Lo que hay que hacer….
• Se siguen las guías establecidas para la
decoración de bebidas consecuentemente.
• Todas las decoraciones serán frescas.
• No se permiten faltantes.
• Se colocan las decoraciones en las bebidas
según indica la lista de decoraciones.
Decoración para cada Coctel
• Use para decoración únicamente
los productos más frescos, y
prepárelos diariamente.
• Cójalos solamente cuando esté
listo para usarlos.
• Siga la manera indicada de cortar
la fruta. (ver lista de decoraciones
adjunto)
• Use solamente las aceitunas
verdes grandes. Levántelas por
los lados, nunca por las puntas.
• Ponga tres cebollitas o tres setas
en cada palillo.
• Haga las rodajas de limones de
1/4 de pulgada de ancho.
Tomando la Jra de limón por la
cáscara, circule los bordes del
vaso y después póngalo en la
bebida. Siempre póngalo en el
borde del vaso o dentro del
mismo.
• Ponga la rodaja de limón en el
borde del vaso.
• Ponga la rodaja de limón en el
borde del vaso para margaritas.
• Coja las fresas por las puntas, no
por los costados. Si el tallo ha
perdido el color, córtelo.
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•
Cocteles
MarJni seco
Rob Roy seco
Manha~an
Rob Roy
Gibson
Coctel champaña
Cocteles
perfectos
Spritzers
• Decoracion:
• Aceitunas Grandes
• Cebollitas Cambray
• Tira de Limon
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•
Cuba Libre
Giblet
Ginebra, vodka,
ron, tónica
Ginebra, vodka,
ron, collins
Agua embotellada
• Bloddy Mary
•
•
•
•
•
Sours
Tequila Sunrise
Brandy Alexander
Side Car
Bebidas de café
• Daiquirí de fresas
• Daiquirí de Platano
• Margarita de fresa
• Rodaja de Limon
• Rodaja de Limon y Ramita
de Apio
• Rodaja de Naranja
• Margaritas Limon
• Salty Dog
• Cesars
•
•
•
•
Mai Tai
Old Fashions
Planter's Punch
Singapore Sling
• Tropicales Frozzen con
bases de jugos y cremas
• Escarchados con Sal
• Rodaja de Naranja
• Triangulo de Piña
• Nueces
• Azucar escarchada
• Azucar escarchada y
crema baJda
• Rodaja de Limon
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Tarea de InvesJgacion
UNIDAD TRES
• InvesJgar y obtener formatos de Requisición
de comras, almacen
• Formato de Orden de Compra y CoJzación
• La Materia Prima Natural y Procesada
selección De Insumos
TERMINOS DE LOS COCTELES
UNIDAD CUATRO
Terminologia
• COCTELES: Se les llama cócteles cuando se
mezclan dos o más bebidas junto a otro
ingrediente como leche, jugos, crema, etc
• TRANGOS LARGOS (long drinks ): Pueden ser
con o sin alcohol y se preparan en un vaso
grande con hielo.
• TRAGOS CORTOS ( shot drinks ): Son con
mucha graduación alcohólica y se preparan en
un vaso pequeño.
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• FRUTALES: Fresas, Durazno, Platano,
Naranja, Melón, Kiwi, Piñas, Cocos
• SECOS
• CITRICOS: Limón, Lima, Toronja
• AMARGOS: Vermouth, Bi~ers, Infusiones,
Aguardiente.
• SIN ALCOHOL
• LIQUIDOS: Agua, Jugo, Pulpas, Gaseosa.
• CREMOSO: Leche, Leche condensada,
Crema, Half and Half, Helados, Jarabes.
• DAISY: Se les llama así porque es un trago
corto que se prepara con aguardiente, soda,
limón, también se le púede preparar con una
copa escarchada y fría.
• EGG-NOGGS: Se lo llama así porque se
prepara con leche, huevo, jarabe de goma. Se
le puede tomar frío o caliente.
• FIX: Se le llama así porque es un trago con
jugos de frutas y alcohol.
• FIZZ: Se los llama así porque es un trago largo
con jugo de limón, alcohol, agua tónica y
hielo.
• FLIP: Se les llama así porque es un trago
corto que se prepara con huevo, aguardiente,
coñac, etc. Se sirve caliente.
• FRAPPÉ: Se le llama así porque no va con
alcohol se prepara con leche, jugo de frutas y
EL VOCABULARIODEL BARTENDER
• COBBLER: Se llama así porque es un trago
largo con poco alcohol a base de frutas y es
refrescante
• CÓCTEL: Se le llama cócteles cuando se
mezclan dos o más bebidas junto con otro
ingrediente como la leche, jugos, cremas, etc.
• COLLINS: Se lo llama así porque es un trago
largo con jugo de limón, agua con gas, y algún
aguardiente. Se le prepara directamente en
un vaso con hielo
• COOLER: Se le llama así porque es un trago
largo que se prepara con poco alcohol y soda.
• CRUSTAS: Son los cócteles que se sirven en
• ON THE ROCKS: Son todas las bebidas
cortas servidas con hielo.
• PICK ME UP: Se le llama así porque es un
coctel tónico con mucha graduación
alcohólica.
• PUNCH: Se le llama así porque es un trago
largo que se prepara con limón, azúcar, té,
canela, etc.
• RICKEY: Se le llama así porque es un trago
largo que se prepara con sidra o pomelo,
almíbar, cacao y aguardiente.
• SLING: Se lo llama así porque es un trago
largo que se prepara con alcohol, jugo de
limón, azúcar y almibar.
• SOUR: Se lo llama así porque es un trago
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LAS MEDICIONES DEL BARTENDER
• Hay diferentes Jpos de medición, dependiendo
de la receta que tengamos para preparar. Hay
que tener en cuenta que medida y onza son dos
cosas muy disJntas. La medida exacta es de
44.25 ml que es igual a 1 ½ onza y las Onzas son
29.5 ml, pero para simplificarlas y que sea más
fácil poderlas medir se les redondea en 50 ml y
30 ml.
•
•
•
•
ONZAS:
¼ Onza = 7.5 ml
½ Onza= 15 ml
1 Onza = 30 ml
•
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•
•
•
MEDIDA
½ Medida = 25 ml
1 Medida = 50 ml
1 ½ Medida = 75 ml
2 Medida = 100 ml
• PARTES: Las partes se dividen
directamente del vaso o copa a servir, por
ejemplo si la receta dice ¼ parte de ron se
debe dividir el vaso o copa en 4 partes y se
llena una parte de ron.
• GOLPE O DASH: Golpe se le llama cuando
se coloca un chorro de líquido al coctel
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FORMATOS
UNIDA SEIS
INVENTARIOS
Materias primas que cumplen la norma NOM-093SSA1- 1994
• Que es la norma NOM-093-SSA1-1994
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS
DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION
DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN
ESTABLECIMIENTOS FIJOS
•
•
•
•
•
Formato de inventario diario
Formato de inventario final
Sistema de entradas y salidas a almacen
Requisiciones a almacen
Sistema de comandas llenado.
Almacenaje de materias primas (NMX-F605NORMEX-2000)
• IMPRIMIR LA LISTA DE VERIFICACION DE
MANEJO Y RECEPCION DE ALMACEN.
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MANEJO DE DESPERDICIOS
PRACTICAS COCTELERIA
SEMANAL
SEMANAS
• 20 DE AGOSTO DECORACIONES
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PIÑA
NARANJA
LIMON
ACEITUNAS
CARAMBOLA
PERLAS MELON Y SANDIA
SEMANAL
• BEBIDAS EN FRUTAS
• PAI AI
• CANASTA
• OLA ROSA
•
•
•
•
•
•
•
INGREDIENTES:
GRANADINA
CREMA DE COCO
JUGO DE NARANJA Y PIÑA
CREMA DE COCO
RON
VODKA
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SEMANAL
• MARGARITAS
SEMANAL
• PIÑA COLADA
SEMANAL
• MARTINIS
SEMANAL
• TROPICALES
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06/09/16
SEMANAL
• MICHELADAS
SEMANAL
• TROPICALES 2
FINAL
• PREPARA TUS TRES COCTELES FAVORITOS
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