DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE ÁCIDO CÍTRICO EN JUGOS COMERCIALES ESTUDIO TEÓRICO. Introducción: El ácido cítrico, o su forma ionizada, el citrato, es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es C6H8O7. Es uno de los principales aditivos alimentarios, usado como conservante, anti-oxidante, acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos. Se le usa además en la industria farmacéutica, para lograr efervescencia y sabor, y también como anticoagulante de la sangre. Se agrega a detergentes y otros productos de limpieza, para estabilizarlos, otorgarle acidez, y reemplazar a los corrosivos más fuertes. La adición de ácido cítrico como aditivo a zumos es especialmente para la conservación de alimentos, el Codex Alimentarius los define como cualquier sustancia que por sí misma no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición al alimento en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte directa o indirectamente por sí o sus subproductos, un componente del alimento o bien afecte a sus características. De acuerdo con el Codex Alimentarius que es una colección de normas, códigos de práctica, directrices y otras recomendaciones internacionalmente reconocidas relacionadas con los alimentos, la producción de alimentos y la inocuidad de los alimentos, establece que la cantidad de ácido cítrico permitido en un zumo de fruta comercial es: El ácido cítrico está presente en frutas, verduras y medicamentos, además de ser utilizado como conservante natural en una gran variedad de alimentos y bebidas. Por lo tanto, en ocasiones abusamos del ácido cítrico sin darnos cuenta y podemos llegar a padecer alguno de sus efectos secundarios. Los principales efectos secundarios causados por la sobredosis del ácido cítrico son: Problemas en el estómago o diarrea Nauseas o vómitos Pérdida del apetito Aumento de la sudoración e inflamación de la piel Por lo tanto, conforme al desarrollo de esta práctica se determinará la cantidad de ácido cítrico en tres marcas diferentes de zumos comerciales, en este caso, se utilizarán jugos de mango para tener una comparativa más clara de la cantidad contenida de ácido cítrico en cada jugo, se utilizarán las marcas Jumex, Del Valle y Ades. Objetivos específicos: Determinar la cantidad de ácido cítrico en 3 muestras de jugos comerciales distintos. Establecer si la cantidad de ácido cítrico contenida en los jugos de las marcas comerciales cumple con el límite máximo declarado por el CODEX Alimentarius para ser consumidos. Hacer uso de los conocimientos adquiridos a lo largo de las prácticas realizadas en el laboratorio para llevar a cabo el proceso experimental. Factibilidad: La valoración del ácido cítrico se llevará a cabo mediante un análisis cuantitativo debido a que se dedica a recoger, procesar y analizar datos cuantitativos o numéricos sobre variables previamente determinadas. Esto ya lo hace darle una connotación que va más allá de un mero listado de datos organizados como resultado; pues estos datos que se muestran en el informe final están en total consonancia con las variables que se declararon desde el principio y los resultados obtenidos van a brindar una realidad específica a la que estos están sujetos. Procedimiento: (Avance) Tomando en cuenta el equilibrio ácido-base, un ácido es débil si el resultado de −1 𝐾𝑎 𝐶𝑜 es < a 10 , pero al ser una muestra problema y tener una concentración desconocida, por solo usos de datos tóricos consideraremos la concentración del ácido cítrico como 0.1N, por lo tanto: 𝐾𝑎 10−3.15 → = 10−2.15 𝐶𝑜 0.1𝑁 Así que podemos considerar el ácido cítrico como un ácido débil que será titulado en esta ocasión con una base fuerte como el NaOH. El titulante será preparado y estandarizado por triplicado en el laboratorio, posteriormente con el titulante preparado y estandarizado la muestra de jugo será valorada por medio de una valoración potenciométrica por el método de alícuotas (3) cada uno. El indicador utilizado será fenolftaleína. Referencias bibliográficas: https://www.quimica.es/enciclopedia/%C3%81cido_c%C3%ADtrico.html https://www.argenbio.org/biotecnologia/aplicaciones-de-la-biotecnologia/195-para-que-sirve-el-acido-citrico https://someicca.com.mx/aditivos-alimentarios/ https://www.myprotein.es/thezone/suplementos/acido-citrico-beneficios-efectos/ https://www.fao.org/3/j2262s/j2262s04.htm Sarduy Domínguez, Y. (2007). El análisis de información y las investigaciones cuantitativa y cualitativa. Revista cubana de salud pública, 33(3), 0-0.
