Microbiología de la leche

MICROBIOLOGÍA DE LA
LECHE
TECNOLOGÍA DE LACTEOS
MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
• La microbiología de la leche; es el estudio de
las diferentes especies microscópicas que de
una u otra forma afectan a la leche y sus
derivados.
• Todas las transformaciones que experimenta la
leche ya sean deseables o indeseables, son el
resultado de la acción de esos microorganismos.
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
• LOS PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS PRESENTES
EN LA LECHE SON:
• BACTERIAS
• MOHOS
• LEVADURAS
• VIRUS
BACTERIAS
• Las bacterias más importantes que pueden
encontrarse en la leche son las bacterias lácticas y
las bacterias coliformes que pueden ser gram + y
gram -.
• Las bacterias se encuentran presentes en la leche
por:
El contenido elevado nutrientes que posee,
Su forma bacilar,
Forma cocoide u ovoide,
Subsisten en ph de 4.0
BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS
• LAS MAS IMPORTANTES SON:
 LACTOCOCCUS,
 LEUCONOSTOC,
 PEDIOCOCCUS,
 STREPTOCOCCUS,
 LACTOBACILLUS,
 CARNOBACTERIUM,
 ENTEROCOCCUS,
 VAGOCOCCUS,
 AEROCOCCUS,
 TETRAGONOCOCCUS,
 ALLOIOCOCCUS,
 BIFIDOBACTERIUM.
BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS
• LA IMPORTANCIA DE ESTOS MICROORGANISMOS EN LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS LÁCTEOS RADICA PRINCIPALMENTE EN:
 Intervienen en la viscosidad de las bebidas fermentadas y la
textura de los quesos madurados y para untar.
 Producción de di acetilo principal responsable del aroma en la
elaboración de mantequilla y crema fermentada así como la
acetoina en el yogur.
 Formación de ojos en los quesos como el edam, gouda, emmenthal
dados por la liberación de gases producidos por bacterias
propiónicas del género propionibacterium.
LEVADURAS Y MOHOS
• Las levaduras poseen determinadas características particulares que les permiten crecer y contaminar
en alimentos de origen lácteo, entre ellas la fermentación, producción de enzimas proteolíticas
extracelulares.
• En la leche la contaminación por levaduras puede tener lugar después de la Pasteurización y es una
contaminación secundaria, en la cual participan las especies cry. Flavus, cry. Diffluens, deb. Hansenii y
kluyveromyces marxianus.
• La leche cruda refrigerada tolera el crecimiento de los grupos Cry. curvatus, G. candidum, Deb.
hansenii, entre otros.
• Uno de los derivados lácteos mayormente alterados por la acción de levaduras es el yogurt, debido a
la adición de frutos y saborizantes derivados de frutos.
• Los contaminantes de mayor incidencia son Deb. hansenii, K. marxianus, S. cerevisiae, Rho. m
ucilaginosa, K. lactis, C. versatilis y P. toletana; en menor escala los géneros Rhodotorula,
Soporobolomyces y Debaryomyces7.
LAS PRINCIPALES ALTERACIONES:
• AGRIADO O FORMACIÓN DE ÁCIDO:
Cuando la leche se agria suele considerarse alterada. La formación de
ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la
leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil,
que libera un suero claro.
• La fermentación ácido láctica tiene lugar en general cuando se
abandona la leche cruda durante algún tiempo a temperatura
ambiente.
LOS GÉRMENES LÁCTICOS CAUSANTES DE ESTA
FERMENTACIÓN PUEDEN SER
• HOMOFERMENTATIVOS : Que producen casi
exclusivamente ácido láctico y cantidades mínimas
de otras sustancias.
• HETEROFERMENTATIVOS: Que producen además
de ácido láctico, cantidades apreciables de
productos volátiles.
EL AGRIADO DE LA LECHE CRUDA A TEMPERATURAS
ENTRE 10 Y 37 ºC.
ES GENERALMENTE CAUSADO POR:
• EL STREPTOCOCCUS LACTIS, AYUDADO QUIZÁ POR
• COLIFORMES.
• MICROCOCOS.
• LACTOBACILOS.
• ENTEROCOCOS.
PROTEOLISIS
• La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción
microbiana, se acompaña en general de la
producción de un sabor amargo producido por
algunos polipéptidos.
LAS ALTERACIONES PRODUCIDAS POR LOS
MICROORGANISMOS PROTEOLÍTICOS SON:
• PROTEÓLISIS ÁCIDA EN LA QUE TIENEN LUGAR SIMULTÁNEAMENTE LA PROTEÓLISIS Y LA
PRODUCCIÓN DE ÁCIDO.
• PROTEÓLISIS CON ACIDEZ MÍNIMA E INCLUSO CON ALCALINIDAD.
• LECHE “CORTADA“ PRODUCIDA POR ENZIMAS BACTERIANAS DEL TIPO DE LA RENINA EN UNA
ETAPA INICIAL DE LA PROTEÓLISIS.
• PROTEÓLISIS LENTA POR ENDOENZIMAS LIBERADAS POR BACTERIAS DESPUÉS DE SU AUTOLISIS.
CONTAMINACIÓN DE LA LECHE
CRUDA
LA LECHE SE CONTAMINA POR DOS VÍAS:
INTERNA
• MAMARIA: Los microorganismos alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar la leche antes o
despues del ordeño.
Pueden alcanzar la leche por dos vías:
1. Ascendente: lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al
ordeño, entran a través del esfínter del pezón:
STAPHILOCOCCUS AUREUS, STREPTOCOCCUS y COLIFORMES.
2. Descendentes: o hematógena, son los microorganismos que pueden causar enfermedad sistémica o
tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de los capilares mamarios llegan a
infectar la ubre.
Salmonellas, brucellas y mycobacterium tuberculoso.
MEDIO EXTERNO
La contaminación se produce una vez extraída de la
glándula mamaria. Los utensilios, tanques de
almacenamientos, transportes e incluso el personal que
manipula la leche, son fuentes de contaminación
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
DE LA LECHE CRUDA
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
• 1. ANIMAL
• 2. AIRE
• 3. AGUA
• 4. SUELO
• 5. ORDEÑADOR O PERSONAL
• 6. ESTIÉRCOL
• 7. UTENSILIOS Y TRANSPORTE.