Instituto técnico EXSAL Recetario. Asignatura: Gastronomía. Nombre: Karla Andrea Benítez Bonilla. Docente: Manuel Patiño. 15 Índice INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA................................................................................................ 7 ¿Qué es gastronomía?....................................................................................................................... 14 Cortes de vegetales ........................................................................................................................... 22 Hierbas y especias ............................................................................................................................. 24 Espesantes..................................................................................................................................... 26 Fondos ........................................................................................................................................... 29 Salsas ................................................................................................................................................. 29 Recetas de salsas. .......................................................................................................................... 30 Salsa barbacoa........................................................................................................................... 30 Salsa tártara............................................................................................................................... 31 Salsa mil islas. ............................................................................................................................ 31 Salsa bechamel. ......................................................................................................................... 31 Salsa demiglace. ........................................................................................................................ 32 Salsa tradicional. ....................................................................................................................... 33 Salsa holandesa. ........................................................................................................................ 33 Veloute de pollo. ....................................................................................................................... 34 Veloute de pescado. .................................................................................................................. 34 Vinagreta simple........................................................................................................................ 34 Vinagreta compuesta. ............................................................................................................... 35 Crema de zanahoria. ................................................................................................................. 35 Crema de brócoli. ...................................................................................................................... 35 Mayonesa. ................................................................................................................................. 36 Salsa smitane. ............................................................................................................................ 36 Salsa de cebolla. ........................................................................................................................ 37 Vinagreta. .................................................................................................................................. 37 Salsa de queso. .......................................................................................................................... 38 Salsa criolla. ............................................................................................................................... 38 Salsa española. .......................................................................................................................... 39 Salsa mornay. ............................................................................................................................ 39 Salsa de tomate. ........................................................................................................................ 40 Sopas y potages ................................................................................................................................. 41 1 Cremas y veloutes ............................................................................................................................. 42 Recetas de sopas y cremas............................................................................................................ 43 Sopa hungara............................................................................................................................. 43 Sopa de cebolla. ........................................................................................................................ 44 Sopa de gallina. ......................................................................................................................... 44 Consome de res. ........................................................................................................................ 44 Consome de ave. ....................................................................................................................... 45 Crema parmentier. .................................................................................................................... 45 Crema de esparragos. ............................................................................................................... 46 Crema de lechuga. ..................................................................................................................... 46 Crema de hongos. ..................................................................................................................... 47 Potaje parmentier. .................................................................................................................... 47 Crema de tomate. ..................................................................................................................... 48 Sopa de papas y zanahoria. ....................................................................................................... 49 Sopa china de huevo. ................................................................................................................ 49 Crema de lechuga. ..................................................................................................................... 50 Sopa de vegetales...................................................................................................................... 50 Sopa de pinol. ............................................................................................................................ 51 Crema de frijoles rojos. ............................................................................................................. 51 Sopa de hongos. ........................................................................................................................ 52 Sopa minestroni. ....................................................................................................................... 53 Consome royal........................................................................................................................... 53 Sopa de tortilla. ......................................................................................................................... 54 Sopa de res. ............................................................................................................................... 55 Entremeses. ....................................................................................................................................... 55 Ensaladas. .......................................................................................................................................... 56 Huevos ............................................................................................................................................... 58 Recetas de huevos......................................................................................................................... 60 Huevos pinguinos. ..................................................................................................................... 60 Huevos sobre tostadas. ............................................................................................................. 60 Tortilla española. ....................................................................................................................... 61 Huevos fritos (Estrellados). ....................................................................................................... 61 2 Huevos en molde de Jamón ...................................................................................................... 62 Huevos rellenos. ........................................................................................................................ 62 Huevos poches. ......................................................................................................................... 63 Huevos duros............................................................................................................................. 63 Huevos con chorizo. .................................................................................................................. 64 Huevos con tocino. .................................................................................................................... 64 Huevos omelette. ...................................................................................................................... 65 Guarniciones pata la Omelette. ................................................................................................ 65 Carne deshilada con huevo. ...................................................................................................... 65 Huevos con champiñones (hongos). ......................................................................................... 66 Huevos florentinos. ................................................................................................................... 66 Huevos tibios. ............................................................................................................................ 67 Huevos revueltos....................................................................................................................... 67 Cereales. ............................................................................................................................................ 68 Arroz. ................................................................................................................................................. 68 Recetas de arroz. ........................................................................................................................... 70 Arroz con almejas. ..................................................................................................................... 70 Arroz con chacalines.................................................................................................................. 70 Arroz verde. ............................................................................................................................... 71 Arroz con maiz tierno y fideos................................................................................................... 71 Arroz con chipilin. ...................................................................................................................... 72 Arroz criollo. .............................................................................................................................. 72 Arroz chino. ............................................................................................................................... 73 Arroz a la paella. ........................................................................................................................ 73 Arroz con piña. .......................................................................................................................... 74 Arroz negrito. ............................................................................................................................ 75 Arroz con pollo. ......................................................................................................................... 75 Arroz al azafran. ........................................................................................................................ 76 Arroz madras (al curry).............................................................................................................. 77 Arroz a la griega......................................................................................................................... 77 Arroz cubano. ............................................................................................................................ 78 Arroz napolitano........................................................................................................................ 78 3 Arroz con crema y queso. .......................................................................................................... 79 Arroz con loroco y queso........................................................................................................... 80 Pastas. ............................................................................................................................................... 80 Recetas de pastas. ......................................................................................................................... 82 Pasta putanesca (receta deluxe). .............................................................................................. 82 Spaghetti con mantequilla: ....................................................................................................... 82 Canelones con queso y crema de tocino:.................................................................................. 83 Coditos en salsa de queso: ........................................................................................................ 83 Fettuccini Alfredo (Fettuccini= pasta tipo listón-plana). ........................................................... 84 Coditos Vesubio......................................................................................................................... 84 Pizza. .......................................................................................................................................... 85 Pasta primavera (basta con vegetales-receta de bologna). ...................................................... 86 Spaghetti carbonara. ................................................................................................................. 86 Lasaña de pollo. ......................................................................................................................... 87 Pizza de frutas. .......................................................................................................................... 88 Papas. ................................................................................................................................................ 89 Recetas de papas:.......................................................................................................................... 90 Papas chips. ............................................................................................................................... 90 Papas rellenas............................................................................................................................ 90 Puré de papas: ........................................................................................................................... 91 Papas fritas: ............................................................................................................................... 91 Papas rellenas de queso. ........................................................................................................... 92 Papas princesa. .......................................................................................................................... 92 Papa parmentier........................................................................................................................ 92 Papas horneadas a la francesa. ................................................................................................. 93 Papas rellenas de pollo.............................................................................................................. 93 Papas duchesse. ........................................................................................................................ 94 Papa pan cake. .......................................................................................................................... 94 Papas rellenas............................................................................................................................ 95 Papas paja. ................................................................................................................................ 95 Papas vapor. .............................................................................................................................. 95 Papas croqueta. ......................................................................................................................... 96 4 Papas al horno. .......................................................................................................................... 96 Papas panaderas. ...................................................................................................................... 97 Buñuelos de papas. ................................................................................................................... 97 Pate a choux. ............................................................................................................................. 97 Pescado ............................................................................................................................................. 98 Mariscos y moluscos ....................................................................................................................... 100 Carne. .............................................................................................................................................. 101 Recetas de carne: ........................................................................................................................ 103 Roast beef. .............................................................................................................................. 103 Tournedos. .............................................................................................................................. 104 Bitoc a la Rusa. ........................................................................................................................ 104 Carne de res saverbraten. ....................................................................................................... 105 Chuletas de cerdo horneadas en salsa criolla. ........................................................................ 105 Carne guisada con riñones. ..................................................................................................... 106 Lengua a la california............................................................................................................... 106 Bistec encebollado. ................................................................................................................. 107 Bistec en vino. ......................................................................................................................... 108 Riñones guisados. .................................................................................................................... 108 Pasta a freir hacer ½ receta. .................................................................................................... 109 Molde de carne ....................................................................................................................... 109 Fajitas de res............................................................................................................................ 110 Aves. ................................................................................................................................................ 111 Recetas de ave. ........................................................................................................................... 112 Pollo a la King. ......................................................................................................................... 112 Pollo empanizado. ................................................................................................................... 113 Gloulash húngaro. ................................................................................................................... 113 Pollo al vino. ............................................................................................................................ 114 Pollo Ming. .............................................................................................................................. 115 Pollo con naranja. .................................................................................................................... 115 Pollo cardan bleu. .................................................................................................................... 116 Pollo al ajio. ............................................................................................................................. 116 Pollo en mantequilla. .............................................................................................................. 117 5 Pollo en salsa suprema. ........................................................................................................... 117 Biscuit. ..................................................................................................................................... 118 Pollo primavera. ...................................................................................................................... 118 Pollo en alambre. .................................................................................................................... 119 Pollo a la mostaza.................................................................................................................... 119 Fisiopatología de la nutrición .......................................................................................................... 120 Minerales y oligoelementos. ........................................................................................................... 130 Fibra dietética. ................................................................................................................................ 133 Pastelería y panadería. .................................................................................................................... 134 Recetas de pan. ........................................................................................................................... 138 Pan especial. ............................................................................................................................ 138 Pan francés normal. ................................................................................................................ 139 Pan integral corriente.............................................................................................................. 139 Croisstan. ................................................................................................................................. 140 Pan de zanahoria y queso. ...................................................................................................... 140 Pan de perejil y queso. ............................................................................................................ 141 Donas....................................................................................................................................... 141 Galletas deliciosas. .................................................................................................................. 142 Masa dulce de levadura. ......................................................................................................... 143 (Media receta) ......................................................................................................................... 143 Pan dulce menudo................................................................................................................... 143 Peperechas. ............................................................................................................................. 144 Pastas de pegaditos y novias. .................................................................................................. 144 Salpor de maicena. .................................................................................................................. 145 Enrrejados. .............................................................................................................................. 145 Alfajores. ................................................................................................................................. 146 Alemanas. ................................................................................................................................ 146 Cakitos. .................................................................................................................................... 147 Cakitos de chocolate. .............................................................................................................. 147 Torta poliada. .......................................................................................................................... 148 Glosario de palabras........................................................................................................................ 149 6 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA Manipulador de alimentos: Es toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Los responsables de la higiene de los alimentos son: Productores Ministerios y entidades no gubernamentales Empleadores Manipuladores Consumidores Responsabilidades del jefe: Exigir diploma de manipulador Exámenes médicos previos Detección de enfermedades de la piel Estimular al cuidado de la salud Cambiar temporalmente a otro puesto a manipuladores enfermos Proporcionar medios esenciales a empleados Salud de los manipuladores: Empleados enfermos asintomáticos o sintomáticos, no deben preparar alimentos Realizarse exámenes de salud cada 6 meses Informar al jefe inmediato el padecimiento de alguna enfermedad El cabello: Se halla permanentemente sucio Es prohibido trabajar sin cubre cabello Es también obligatorio para visitantes Aceptables: gorras, mallas y otros Deben utilizarse en todo momento La barba también debe cubrirse El cabello largo debe quedar bien sujeto La vestimenta: 7 Uniformes numerados De fácil limpieza y de color blanco o claro Sin adornos, botones ni bolsas Los guantes: No se recomiendan, sin control Dan una falsa seguridad Intubadores de bacterias Pueden producir infecciones Usar solo en casos especiales La forma correcta de usar los guantes es: Si usted usa guantes, lávese siempre las manos antes de ponérselo y cuando los cambie por un par nuevo Es importante que seleccione el tamaño correcto y que use guantes apropiados para la tarea Cámbielos tan pronto como se ensucien o se rompan o antes de comenzar una tarea diferente Los guantes deben cambiarse: Después de manejar carne cruda y antes de manejar alimentos cocidos o listos para comérselos Cuando menos cada 4 horas si se usan continuamente, y con más frecuencia si es necesario Los guantes nunca deben usarse en lugar de lavarse las manos Para quitárselos debe tomarlos de la muñeca y jalarlos hacia los dedos de manera que lo de adentro quede hacia afuera y al mismo tiempo debe evitar tocarlos con la palma de la mano y con los dedos. Si tiene una cortada o una llaga debe cubrir. Ciclo de contaminación por las manos. 8 Lavado de manos: Usa jabón de preferencia liquido Lava enérgicamente las palmas, el dorso y entre los dedos Lávalas por lo menos 20 segundos sin olvidar la muñeca Enjuaga completamente Saca las manos con papel desechable Cierra la llave del agua y abre la puerta del baño con el mismo papel Aspectos sanitarios de un local Limpieza de pisos, talleres y techos Desagües y tuberías apropiadas con tapones Buena ventilación e iluminación Instalaciones adecuadas para lavado de manos Vestidores Control de vectores Área separada para almacenamiento de alimentos Reglas para preparación higiénica de alimentos (OMS) Leche pasteurizada Lavado cuidadoso de legumbres y frutas Pollos tratados con radiación ionizante Cocinar bien los alimentos Consumir inmediatamente los alimentos cocinados Guardar alimentos cocinados Recalentar bien los alimentos Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados 9 Lavarse las manos frecuentemente Mantener limpio todas las superficies de la cocina Mantener alimentos fuera del alcance de los vectores Las mejores prácticas para almacenar alimentos Almacene los alimentos crudos debajo de los alimentos cocidos y listos para comerse Practique PEPS, el método de primeras entradas, primeras salidas para la rotación del inventario. Almacene los alimentos de manera que los productos más antiguos se usen primero Ponga etiqueta y fechas a todos los alimentos almacenados Almacene los alimentos alejados de las paredes a seis pulgadas del piso Mantenga secas y limpias las áreas de almacenamiento Nunca almacene productos químicos cerca de los alimentos Consulte con su gerente acerca de la temperatura apropiada para almacenar varios productos Compruebe regularmente la temperatura de los alimentos almacenados en refrigeradores Calidad de los alimentos Propiedades organolépticas Productos frescos Color Sin heridas Sabor Sin golpes Textura Integridad física Aroma Libre de organismos Sonido Mecanismos de transmisión de contaminación a través de los alimentos: 1. Manipulación con las manos contaminadas 2. Vectores 3. Utensilios contaminados Conservación de alimentos Refrigeración Congelación Deshidratación Horneado Fritura Cocción Enlatado Liofilización Escaldado Control del tiempo y la temperatura 10 Todos los productos deben almacenarse a temperatura apropiada y por el tiempo adecuado Constituye una medida de control microbiológico fundamental para combatir la proliferación Durante todo el proceso de elaboración hasta la distribución y almacenamiento Efectos de la temperatura Al cocinar: Ocurre la muerte Al refrigerar: Disminuye el crecimiento Al congelar: Algunos mueren por ruptura celular Manipulación de alimentos en refrigeración En condiciones higiénicas Almacenar luego de enfriar alimentos a temperaturas <7.2°C Utilizar equipo de refrigeración suficiente rápido para enfriar alimentos Congelamiento de alimentos -18 a -2°C Refrigerar por separado cada alimento para evitar contaminación cruzada Mantener refrigeradores limpios y ordenados No almacenar alimentos apiñados La refrigeración no destruye bacterias Congelación Se basa en la exposición al frio a temperaturas inferiores al punto de congelación La congelación impide la multiplicación de microorganismos y hace más lenta la actividad enzimática Es importante no interrumpir la cadena de frio, puesto que la congelación no destruye todas las bacterias y las que sobreviven se reactivan cuando se descongelan, desarrollándose rápidamente Una vez descongelado el producto no es recomendable volver a congelarlo Adquirir alimentos congelados de vendedor de confianza No sobrecargar congeladores Llevar productos a congelar que este entre 2 a -18°C Cada vez que se abre la puerta del congelador aumenta la temperatura Fraccionar carne y pescado al refrigerar para evitar descomposición de todo un bloque de producto Pasteurización Con la pasteurización se eliminan microorganismos patógenos sin cambiar las propiedades del producto, y así se prolonga la vida útil del producto Existen varias formas de llevar a cabo la pasteurización 11 o o o Lenta (63°C por 30 minutos) Rápida (78°C por 15 segundos) Ultra rápida (135°C por 2 segundos) De acuerdo con las temperaturas y tiempos utilizados, así como los equipos Tipos de contaminación Química Física Biología Cruzada Tóxicos Metales pesados Plomo Codmio Mercurio Arsénico Objetos Metales Vidrios Piedras Joyas Objetos Huesos Pelos Uñas Astillas Organismos patógenos: Son los que nos causan enfermedades como por ejemplo: Bacterias Virus Mohos Protozoos Levaduras Organismos benéficos: Nos ayudan en la elaboración de diferentes alimentos Organismos benignos: Convivimos con ellos, sin producirnos daño a la salud Organismos de deterioro: Alteran y descomponen los alimentos Parásitos Insectos Gusanos Ácaros Protozoarios Insectos Gusanos Toxina: Deriva del griego toxikon que significa veneno. La toxina es una sustancia toxica producida por un organismo vivo son moléculas proteicas que pueden dañar a la célula o tejidos del huésped Limpieza: Remueve comida y otros tipos de suciedad de una superficie como la de un mostrador o la de un plato 12 Sanitización: Reduce el número de microorganismos en esa superficie a niveles seguras. Se encarga de lo que se ve Factores a incluir previo a la limpieza de equipo Características del agua que se usa Tipo de suciedad que va a remover Resistencia a corrosión del utensilio Tipo de limpiador a emplearse Estado de la suciedad Condiciones de la desinfección Fuerza desinfectante Tiempo a periodo de desinfección Características de sustancias a desinfectar Carne Acepte Rechace Color Rojo, brillante, rosa pálido Verde, café oscuro, grasa y amarillenta Textura Firme, elástica y ligeramente Viscosa o con lama húmeda Olor Ligero característico Repugnante Temperatura Refrigerada <4°C Refrigerada >4°C Congelada <-18°C Congelada >-18°C y signos de descongelamiento Aves Color Textura Acepte Blanco, ligeramente rosado Firme, húmeda Entrega Temperatura Limpio y paquetes íntegros Refrigerada a <-4°C Rechace Grisácea, verde o amoratada Pegajosa, despegada del hueso Paquetes con rasgaduras >4°C o sin refrigerar 13 Pescado Apariencia Textura Olor Temperatura Entrega Acepte Agallas rojas, brillantes y húmedas Firme, panza elástica, dedos impresos en la carne Sin presencia de olor Sin refrigerar 0-4°C Congelado -18 a -22°C Empaque limpio e integro Rechace Agallas grises o verdosas, ojos secos Flácida y blanda, se dobla al tomarlo de un extremo Repúgnate, putrefacto agrio Sin refrigerar >4°C Congelado >-18°C Signos de descongelamiento ¿Qué es gastronomía? Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. ¿Qué es un gastrónomo? Es la persona que se ocupa de esta ciencia a menudo se piensa erróneamente que el termino gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa sin embargo esta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina no siempre se puede afirmar. Conocimientos de la cocina Dieta nutritiva Dieta vegetariana Dieta vegetariana tolerante (ovo-lacto-vegetales) Dieta vegetariana (lacto-vegetales) Dieta vegetariana estricta Dieta de alimentos crudos Dieta dietética Fondos de cocina Fondos básicos: Se les conoce con el nombre genérico de fondos: caldo, fondo de ternera, fondo blanco, fondo de pescado. En la cocina estos fondos son la base indispensable para la elaboración de sopas y salsas. Para su preparación debe usarse solo productos de primera calidad tales como huesos, carnes, espinas de pescado, verduras, etc. 14 Para prepara caldos claros deberán blanquearse los huesos y comenzar la cocción con agua fría. Para diez litros de fondo terminado se utilizan: 5kg de elemento más importante: espinas de pescado, huesos de ternera, hueso de vaca, carcaza de aves o verduras. 500g de ingredientes para realizar el sabor Bouquet garni o mirepoix. 50g de condimentos, sal, pimienta, tornillo, romero, mejorana, estragón, clavo de olor, laurel, etc. El Bouquet garni debe ser agregado al caldo aproximadamente una hora antes de terminar la cocción, es tiempo suficiente para dar sabor al caldo. Caldos con sus ingredientes Caldo de huesos: Hueso bovino, Bouquet garni, eventualmente cebolla tostada, condimentos. Caldo de carne: Carne bovina, generalmente combinada con hueso bovino, Bouquet garni, cebollas tostadas y condimentos. Fondo de ternera claro: Hueso de ternera eventualmente recortes de carne, cebolla mechada, Bouquet garni blanco y condimentos. Fondo de ternera oscuro: Hueso de ternera tostado, puré de tomate, mirepoix eventualmente recortes de tocino y condimentos. Para el primer des glaseado se puede usar un vino blanco seco. Fondo de caza: Hueso de animales de caza tostados, eventualmente recortes de carne, mirepoix, vino blanco y condimentos, especialmente bayas de Enebro. Fondo de aves: Carcaza de aves, cebolla mechada, Bouquet garni y condimentos. El mejor fondo de aves se consigue hirviendo gallinas para la sopa. Fondo de verduras: Se inicia la cocción de recortes de verduras crudas o rehogadas en agua fría y se agregan los condimentos. En general los caldos de verduras se obtienen cociendo un solo tipo de verduras por ejemplo: espárragos o coliflor. Fondo de pescado: Espinas de pescado, preferentemente pescado de mar, matignon blanco, recortes de hongos, vino blanco o tinto, agua y condimentos. El caldo de pescado no debe hervir más de 30 minutos. Una cocción prolongada le da un sabor desagradable. Fumet de pescado: Se rehoga un matignon blanco con recortes de champiñones y espinas o recortes de pescado, se cubre con vino blanco y caldo de pescado y se mantiene con un punto de 15 ebullición durante 30 minutos. Hoy en día el fumet de pescado se prepara directamente sin caldo de pescado. En este caso, debe utilizarse doble cantidad de espinas. Roux: Base de manteca y harina cocinada que se utiliza para ligar líquidos. Beurre manié: Base de manteca y harina en partes iguales bien amasada que se utiliza para espesar salsas y sopas. Liaison: Mezcla de yemas y cremas para ligar o refinar sopas y salsas. Métodos básicos de cocción Blanquear Pochear Hervir A vapor Freír Saltear Asar a la parrilla Gratinar Hornear Asar brasear Glasear Paelear Estofar Para la cocción de los alimentos es necesario el color en general combinado con los siguientes elementos: Agua a una temperatura entre 65°y 100°C Vapor a una temperatura entre 100° y 120°C Aire a temperatura hasta aproximadamente 280°C Grasa para freír a una temperatura ente 130° y 180°C Grasa en cantidades muy reducidas para temperaturas hasta 180°C Blanquear: Es una precocion leve para lograr, por ejemplo: eliminar el sabor áspero de algunas verduras, eliminar las impurezas de los huesos, reducir el tiempo de cocción. ¿Cómo blanquear? En agua hirviendo con sal, al fuego en agua fría o agua caliente, en aceite a una temperatura de 130°C, en un horno con presión de vapor o en un horno combinado. 16 Pochear: Esta es una forma de cocción delicada que se hace a temperatura entre 65° y 80°C, solo con alimentos tiernos pueden ser pocheados. ¿Cómo pochear? Con poco líquido, con mucho líquido, en un baño maría con movimiento, en un baño maría sin movimiento, en artefactos nuevos, con temperatura regulada, al vapor. Hervir: Cocinado por debajo del punto de ebullición, por ejemplo, las pastas. ¿Cómo hervir? Iniciando con agua fría, iniciando con agua caliente en el punto de ebullición, por debajo del punto de ebullición, con tapa, sin tapa. Al vapor: El progreso técnico ha influenciado mucho esta forma de acción. Hoy podemos elegir entre una olla con un colador sobre su fondo y una tapa que la mantiene cerrada con un peso, como lo hacían nuestras abuelas la olla a presión doméstica, y el aparato de cocción a presión de nivel industrial para grandes cantidades. Freír: Para freír hay que utilizar aceites y grasas preparadas para temperaturas. Freír los alimentos bien secos en pequeñas cantidades, quitar el exceso de harina o pan rallado de la comida antes de freírla, escurrir siempre bien los alimentos fríos antes de servirlos, no raparlos nunca. ¿Cómo freír? A una temperatura constante, a una temperatura creciente (160° - 180°C), directamente (pequeños trozos) pre cociendo (blanqueando) a 130°C (para trozos más grandes). Saltear: Para alimentos con menos fibras o estructuras tierna. ¿Cómo saltear? En un poco de grasa caliente, en una sauteuse, en un sautoir, en una sartén. Asar en la parrilla: hay que prestar atención a que el grado de calor se adapte al tipo de alimentos, cuanto más grande el trozo a asar, tanto más rápidamente debe ser sellado. Una vez cerrados los porros se recomienda reducir el calor para que pueda cocerse el interior. ¿Cómo asar a la parrilla? Asar los alimentos marinados directamente: En la parrilla de leña o a carbón de leña, en la parrilla eléctrica, en la parrilla a gas, sobre la plancha. 17 Gratinar: Se gratina a temperatura más alta aprox. 280°C. Algunas verduras, carnes o pescados cortados e trozos finos se pueden gratinar crudos, en general, se gratinan los alimentos cocinados. Para obtener un lindo color y un sabor intenso, usamos los siguientes ingredientes: Queso, pan rallado, crema, manteca, yemas, (salsa holandesa) y mezclas de huevos, azúcar para los platos dulces. ¿Cómo gratinar? Al asador regando con frecuencia, en el horno, regando con frecuencia, en el horno con vector. Brasear: el método de acción llamado Brasear es uno de los más difíciles. Las carnes de poco contenido graso se mezclan con tocino antes de la cocción para que sean más jugosas. Este método de cocción es ideal para carnes rojas, pescado, verduras y aves. A las carnes blancas ya las aves se les glasean. Todos los alimentos que se brasean se sumergen entre 1/3 de su altura en caldo y se les cocina en el horno. ¿Cómo se brasea? Las carnes rojas se sellan muy bien, se agregan las verduras, el tomate y se desglasea con vino tinto. Se cubre la carne hasta ¼ de su altura con caldo, se cocina en el horno, bañándolo regularmente. La asadera para brasear es el equipo adecuado. Los pescados son braseados en una poissonniere (besuguera) en la que primera se rehoga un matignon. Se coloca el pescado sobre una bandeja perforada en mantecado, lo que permite sacarlo con facilidad. Se agregan vino blanco y fondo de pescado para cubrir como máximo 1/3 de la altura del alimento. Se cuece en el horno bañándolo con frecuencia. Las verduras, endibia belga, etc. Se rehogan con un matignon o con cebollo, eventualmente con tocino o panceta, por ejemplo; repollo colorado. Se agregan las verduras cortadas, blanqueadas si es posible y fondo de ternera hasta 1/3 de la altura de la verdura. Se cuece en el horno, con tapa. Se recomienda cubrir las verduras claras con papel de manteca o en mantecado para evitar que tomen color. Glasear: Se pueden glasear verduras, aves y carnes blancas. ¿Cómo glasear? Sellar bien dorando la carne blanca o de aves junto con una mirepoix, des glasear con vino blanco y agregar al caldo apropiado. Cocer tapado en el horno regando con frecuencia. Destapar 30 18 minutos antes de terminar la cocción y bañar con caldo concentrado, esto le dará brillo a la carne. Las verduras deben ser hervidas al vapor o estofados y con el fondo obtenido o agregado y reducido al final de la cocción se glasean removiéndolas. Para glasear las verduras la sauteuse es el instrumento ideal. Poelear: Es la combinación de estofar y asar. Se utilizan solo carnes tiernas. El proceso de cocción se comienza con una temperatura de 150°C, con tapa, al finalizarlo se aumenta la temperatura y se retira la tapa, lo que permite que la carne tome un color dorado. ¿Cómo poelear? Con poca grasa, sin agregar liquido alguno, cubierto en el horno con una temperatura inicial de aproximadamente 150°C con tapa, al finalizarlo se aumenta la temperatura a 180°C para que el alimento se dore. Para este método son ideales las asaderas para brasear, el sautoir con su tapa y el rondeau. Estofar: Las verduras, las carnes, los hongos y las frutas pueden ser estofadas ¿Cómo estofar? Se rehogan en aceites o sustancias grasas los alimentos que van hacer estofados. Si es necesario se agregan cebollas y otras verduras. Se adicionan los líquidos adecuados y se cuecen lentamente, tapadas. Método de conservación: Diferentes métodos permiten conservar la cosecha del verano para utilizarla en invierno. Métodos naturales Secado para verduras, frutas, hierbas, y hongos. Conservas para frutas, en especial de pepitas y de carozos. Disecado para pescado y carne después de marinarlos. Ahumado para pescado, carne y embutidos. Esterilizado para verduras, fruta, pescado, carne y hongos. Enfriado para todos los alimentos. Congelado para carne, pescado, verdura, hongos, hierbas. Este método de conservación es el que mejor mantiene los valores nutritivos y el sabor de los alimentos. Métodos químicos 19 Salado para verduras, pescado y carne. Azucarado para frutas. En alcohol para verduras, frutas y carne. Conservantes para todos los alimentos. En el principio de los métodos de conservación es prevenir o detener la reproducción de microorganismos o destruirlos por medio del calor. Métodos industriales Pasteurizar. Semi-conservas, leche, frutas y jugos de fruta. Tratamiento de uperización para leche y bebidas lácteas. Secado por congelamiento para verduras, frutas y café. Pulverizar para leche, huevos y fruta. Organización de la cocina La organización en una cocina es la base del éxito de una empresa. Dividimos la organización de la cocina en 7 áreas: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Organización de la cocina. Instalación de la cocina. La brigada de la cocina (el personal). Términos culinarios. Mice-en-place. Código de alimentación. Riesgos y prevención de accidentes. Una buena organización facilita el trabajo. Tres factores determinan la planificación y la organización de una cocina: 1. Tipos de establecimiento. 2. Tamaño de establecimiento. 3. Lo que propone. Baterías de cocina y utensilios El conjunto de los utensilios de la cocina es la bacteria y se fabrica con los siguientes materiales. Acero inoxidable Es el material más usado, es el más sólido y no se oxida. 20 Ventajas: Es resistente a los ácidos y a los elementos calcáreos, su tiempo de uso es mayor, no retienen ni olores ni sabores, es muy rendidor. Desventajas: Es pesado, en especial en el caso de ollas y fuentes más grandes, la transmisión de calor no es óptima. Esta segunda desventaja se mejora agregando un fondo de compensación o fondo sándwich. Limpieza: Detergentes, cepillos y rejillas Equipo y maquinaria Si consideramos el punto 1, existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria automatizada como maquinas mezcladoras para trabajo pesado, asimismo, hay equipo estático, es decir, aparatos de gas tales como estufas u hornos, cualquiera de estos o más podrían causar un accidente, si no son usadas apropiadamente. Equipo de gas Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, también es de gran importancia contar con servicios de extracción adecuados de manera que el humo pueda extraerse del área de trabajo. Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar desperdicio de combustible. Equipo automatizado Los operadores de ninguna manera deberán distraerse mientras están usando el equipo. Siempre se deberán desconectar las maquinas cuando no se utilicen, e incluso durante las sesiones de limpieza. Superficies del piso Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo, derramamientos de agua, aceites y otros enseres sobre el piso. La regla es limpiar inmediatamente, cualquier sustancia que se derrame y si es necesario, realizar una limpieza más profunda. Cuchillos y otros instrumentos afilados Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien a portarlos de un lado a otro, si va caminando, nunca lleve los cuchillos con la punta al frente, manéjelos siempre con la punta hacia abajo, mientras use los utensilios afilados no se distraiga. Medidas de peso y volumen Concepto 1 onza Unidad Oz. Conversión 28.35 gr 21 1 gramo 1 libra 1 kilogramo 1 cucharada 1 cucharadita ½ cucharada ½ cucharadita ¼ cucharada 1/8 cucharadita Gr. Lb. Kg. Cd. Cdta. Cd. Cdta. Cdta. Cdta. 0.0035 oz 16oz – 454 gr 2.21lb – 1000 gr 15 gr 5 gr 7.5 gr 2.5 gr 1.25 gr 0.625 gr Unidad Fl. oz Ml. Tz. Pt. At. Lt. Gal. Pl. l Conversión 29.57 Ml 0.035 Oz 8 Fl. Oz – 2 Tz 16 Fl. Oz -2 Tz 2 Pt – 4 Tz – 32 Fl. Oz 33.8 Fl Oz – 1000 Ml 4 At 20 Oz Medidas de volumen Concepto 1 onza fluida 1 milímetro 1 taza 1 pinta americana 1 cuarto 1 litro 1 galón 1 pinta inglesa Cortes de vegetales Con los términos profesionales para mencionar algunas técnicas en la cocina cuando leemos o vemos una receta, nos sentimos intimidados y desertamos de prepararla, o si ocurre que tienes esa curiosidad del chef aprendiz y deseas saber sobre los cortes, más utilizados para vegetales y frutas, por ejemplo, te traigo un poco de los básicos. Para entender una receta, debemos aprender algunos nombres, y aprender a hacerlos con más o menos cierta destreza. Los cortes básicos de ciertos alimentos, nos harán aprender a amarlos porque además de facilitar su consumo, alegran y decoran cualquier plato, por simple que sea. Brunoise: Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahorias, cebollas, ajos, nabos, pimiento, etc. El corte Brunoise se utiliza tanto como preparaciones en las que el corte estará visible así como en salsas o rellenos. 22 Juliana: Es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente el corte en juliana se denomina cincelar y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina. Bastones: Corte rectangular de 6 a 7cm de largo por 1cm de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición, primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1.5cm de lado aproximadamente se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizado como salsas o caldos, etc. Emincé: Tiras gruesas de 1cm de ancho por 4cm de largo aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes de vacuno y pollo. Brunoise: Cubo de 1-3cm de lado Macedoine: Cubo de ½ cm de lado. Mirepoix: Corte sin forma de cebolla y cebolla para aromatizar caldos. Paysanne: Corte de 1.5cm de lado y de 1.3mm de espesor. Jardiniere: Corte alargado de 2-4cm de largo y 3-6mm de lado. Alumette: Corte alargado de 3.5cm de largo y 3.4mm de lado. Pont – neut: Corte alargado de 6-7cm de largo y 1.5cm de ancho. Paille: Corte alargado de 3-4cm de largo y 1.2mm de lado. Juliane: Corte fino alargado de 1-3mm de lado. Vicky: Corte de zanahoria delgado uniforme en su diámetro. Parasienne: Bolita de 2.5cm de diámetro. Chips: Rodaja de 1-2mm de espesor. Saute a crú: Rodaja de 3mm de espesor. 23 Torneado: Dar forma a los vegetales especialmente a la papa para representarla en corte uniforme y con mejor decoración. Hierbas y especias Hierbas: Son hojas que contienen aceites eterios que por naturaleza nos darán olores y colores intensos. Especias: Son raíces, cascaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de plantas. Todas tienen en común el contenido de aceites etéreos, o en otras palabras aromas. Como estos aceites etéreos se vaporizan rápidamente es importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se deben usar pronto. Se pueden almacenar pocos días en el refrigerador cuando están en bolsas de plástico con hoyos, jamás cocerlas mucho tiempo. Las hierbas congeladas aguantan en un recipiente hasta 6 meses en congelación de -18°C. Las hierbas en vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas y tapadas. Las hierbas y especias secas se deben guardar en recipientes cerrados. Especias 1. Anís: Pequeñas semillas con forma de media luna, El color puede variar entre el verde salvia y el amarillo ocre. Se utiliza para panes, galletas, hongos y pescado. 2. Albahaca: Es una hierba aromática. Se utiliza para ensaladas, salsas y cocina italiana. 3. Chile: También llamado ají, es el fruto de diversas especies, se utiliza para la cocina mexicana y asiática. 4. Curry: Es una mezcla de varias especies de la cocina asiática. 5. Eneldo: Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y sus semillas se emplean en la preparación de ciertas infusiones con fines terapéuticos 6. Cilantro: Todas las partes de la planta son comestibles, sin embargo, son las hojas frescas y las semillas secas las de uso culinario más frecuente. 7. Comino: Es utilizada para gulasch, papas, carne de cerdo, coles y conchas árabes. 8. Laurel: Estas se utilizan en sopas, guisos y estofados, así como en carnes, pescados, mariscos y vegetales, e incluso en postres como el arroz con leche. 9. Nuez moscada: Esta se utiliza para salsas, pasta, queso, masas y sopas. 10. Clavo de olor: Son usados enteros o molidos pero, como son extremadamente fuertes, se usan en poca cantidad. 11. Jengibre: Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. 24 12. Tomillo: Debido a su intenso olor y característico sabor se utiliza en diferentes elaboraciones, y es un elemento familiar en estofados, escabeches, parrillas, adobos, marinados y aliños. 13. Orégano: Es utilizado para los mojos, adobados y salsas como la Boloñesa, destacando su presencia en la cocina mediterránea y especialmente en la italiana, donde es un sabor muy característico. 14. Perejil: Se le encuentra aclimatado en la América templada; por ejemplo, en Argentina, donde es uno de los ingredientes más frecuentes de la gastronomía. 15. Pimienta: Se emplea molido como especia picante en gastronomía entre ellas existe la blanca, negra, roja y verde. 16. Canela: Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platos. 17. Tamarindo: La pulpa de la fruta se utiliza como condimento, se utiliza para pescado, carnes, postres y helados. 18. Granos de mostaza: Se utiliza para marinados, carne de cacería, aderezo y rellenos. 19. Romero: Se utiliza tanto para carnes como pescados y vegetales, siendo un clásico en algunos asados al horno y guisos. 20. Vainilla: Se utiliza generalmente en postres y pastelería. Hierbas 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Ajedrea: Se utiliza para ensaladas, adobos, infusiones, salsas, verduras, carnes de cerdo Albahaca: Es utilizada para ensaladas, salsas, pizzas, queso, sopas, verduras Anís estrellado: Son para infusiones, licores, vino caliente Anís verde: Es utilizado para infusiones, sopas, pan de especias, licores Cilantro: Son utilizados para carnes, ensaladas, sopas. Eneldo: Se utiliza en adobos, salsas, pasteles, pescados, sopas, arroz, patatas, ensaladas, huevos, encurtidos Estragón: Son de uso culinario en ensaladas, vinagretas, salsas, pescados, carnes, mariscos, encurtidos. Hinojo: Se utiliza en pescados, carnes, verduras, pasteles, pan, Laurel: Es usado en salsas, caldo pescado, Bouquet garni, verduras, carnes, estofados, tomates, sopas Mejorana : Son utilizadas para carnes picadas, pizzas, tomate, panes, pescado, verduras, pescado Menta – Hierbabuena: Se utiliza para salsas, vinagretas, cordero, infusiones, helados, sopas, quesos, patatas, Perejil: Se utiliza para salsas, ensaladas, sopas, adobos, caldos pescado, huevos, verduras, sopas, estofado Perifollo: Se utiliza para ensaladas, vinagretas, salsas, sopas 25 14. Romero: Se utiliza en Bouquet garni, pescado, caza, carnes, sopas, verduras, arroz, quesos, salsas, panes, ensaladas, pan, galletas 15. Salvia: Se utiliza en Bouquet garni, cordero, cerdo, sopas, verduras, pescado, arroz, quesos, salsas, ensaladas 16. Serpol: Se utiliza en encebollados, conejo, caldo pescado 17. Tomillo: Es utilizado en Bouquet garni, caldo pescado, carne, arroz, quesos, salsas, estofados, aves, tomate, galletas 18. Orégano: Se utiliza para pizzas, platos griegos, legumbres, verduras, carnes, ensaladas 19. Jengibre: Se utiliza en galletas, pastas, pescado, arroz, carnes, legumbres, infusiones 20. Ajo: Se emplea en pescado, carnes, sopas, arroz, ensaladas, salsas, patatas, champiñones, quesos. Espesantes Los espesantes en la cocina, dependiendo del tipo, pueden añadirse durante o después de la cocción del tipo de salsa, guiso o crema que queramos hacer más denso. Pero veamos qué tipos de espesantes nos podemos encontrar a nivel casero, dejando un poco de lado todos aquellos empleados a nivel industrial. Para ello los vamos a dividir en dos grandes grupos, aquellos procedentes de los almidones y aquellos procedentes de las proteínas. Los primeros, o sea aquellos procedentes de los almidones, basan su funcionamiento en que al entrar en contacto con nuestro liquido caliente se transforman, aportando espesor a nuestros ingredientes. Principalmente serian todos aquellos que proceden de la familia de los cereales, arroz, avena, maíz pero también la harina, la patata, el pan, entre otros. Y también estarían incluidos el Roux y la Beurre Manié o mantequilla amasada. Dentro del segundo grupo encontramos los espesantes de naturaleza proteica, estos serían principalmente gelatinas o yema de huevo como los más empleados a nivel casero, creando muchas variedades para alta cocina profesional o de uso industrial. Harina de trigo: La harina de trigo se utiliza como espesante en salsas tradicionales como la salsa verde, española o crema de mariscos, pero lo cierto es que cada vez se utiliza menos solo para dar densidad a nuestros platos. 26 Sin embargo en cocina es muy utilizada la harina de trigo para espesar elaborando un Roux, este es una mezcla de grasa, normalmente mantequilla y harina por lo general a partes iguales o añadiendo un ligero aumento de la parte grasa. Para elaborarlo calentamos la grasa y añadimos de golpe la harina, removiendo unos minutos para que esta se cocine en la mantequilla. Dependiendo del tiempo que se cocine la harina, clasificamos los Roux en tres tipos: Roux claro Roux medio Roux oscuro En el Roux claro cocinamos la harina durante dos minutos aproximadamente y se emplea para bechameles y salsa veloute. Aquí se cocina lo justo para que después en la salsa la harina no sepa a crudo. En el Roux medio, la harina se cocina durante cinco minutos ya toma un tono dorado claro, se emplea para salsas a las que queramos aportar algo de color. En cambio el Roux oscuro, es más empleado en salsas oscuras tipo la española para carnes, la harina se cocina durante siete minutos y lo ideal es que antes de emplearla la tostáramos un poco en el horno para que no aporte sabor a quemado a nuestra salsa. Para preparar un Roux para bechamel la proporción ideal sería de 80 gramos de harina por litro de líquido, para el Roux medio unos 140 gramos por litro y para salsas más ligeras pero algo espesas, unos 40 gramos por litro de salsa. Beurre Manié: es una mezcla de harina y grasa, también por lo general mantequilla o margarina, de origen francés y que nos sirve como un espesante rápido para salsas en caliente una vez que casi están finalizadas. Se amasa la harina en una proporción aproximada de un 20% de la mezcla con la mantequilla hasta formar una bola. De esta bola vamos incorporando trocitos a nuestra salsa hirviendo, de manera que no se añade otro hasta que no veamos disuelto el anterior, dejando finalmente cocer la salsa unos minutos. Aporta un ligero sabor a harina pues está prácticamente no va cocida. Fécula de maíz: muy empleada en cocina para ligar salsas ligeras, es la famosa maicena. Para su empleo correcto se disolver la cantidad necesaria en una pequeña parte de líquido frio para añadirlo cuando nuestra salsa o crema este hirviendo, batiendo seguidamente para que la harina de maíz se cueza y nos de la consistencia deseada a nuestra preparación. Deja las cremas y salsas traslucidas por lo que se emplea muchísimo en repostería. En la actualidad ya hay una fécula de maíz exprés que nos permite espesar prácticamente sin cocción y sin hacer grumos. 27 Fécula de arroz: el arroz es un espesante natural que podemos emplear de dos maneras distintas. Si lo usamos entero emplearíamos unos 40 gramos por litro de líquido a espesar dejándolo cocer durante 20 minutos. Después lo pasaríamos por una batidora a un pasa purés y ya obtendríamos nuestra salsa más densa. Pero también lo podemos usar en forma de harina, entonces lo emplearíamos como la harina de maíz. El arroz se utiliza para espesar principalmente salsas y cremas lisas como la de marisco. Papa: la humilde patata también es un aliado en nuestra cocina en nuestra cocina o la hora de emplearse como espesante, en forma de fécula, o bien en copas de patatas deshidratadas como las que se emplean para elaborar puré de patata, añadiéndolas al líquido hirviendo y dejándolo reposar. Si la queremos utilizar al natural, agregaremos una patata entera o en trocitos, dejándola cocer, después una vez soltado su almidón se podría retirar o bien pasar por la batidora para darle más consistencia a nuestro guiso o crema. Pan: lo podemos emplear como espesante de dos maneras. En primer lugar rallado, se emplea principalmente para unir y espesar ingredientes solidos como carne picada para albóndigas o hamburguesas. También podemos emplear el pan tostado para espesar salsas u otros platos tradicionales como el gazpacho. Si lo queremos para una salsa cocinada tendríamos que añadirlo durante la cocción y después triturarlo. Pectina: se emplea principalmente para espesar preparaciones dulces como mermeladas. Gelatina: procede realmente de una proteína llamada colágeno que abunda en las carnes para guisar o estofar. Así cuando guisamos o estofamos una carne y lo dejamos enfriar, la salsa ya se espesa por si sola por acción de este compuesto. Como espesante se emplea principalmente para batidos, aunque más que un agente espesante se considera un agente gelificante. Yema de huevo: la empleamos también de dos maneras, cruda para espesar carne picada como el caso de las albóndigas, pero también consigue espesar actuando como emulsionante es decir ligando dos elementos que por naturaleza no se mezclan, el agua y el aceite, un ejemplo seria la salsa mayonesa. En cambio cocida es muy útil para espesar vinagretas, consomés o potajes. Kuzu: de origen asiático, es una planta trepadora cuya raíz proporciona un almidón empleado como espesante de salsas, purés y sopas. Se emplea a la hora de cocinar como la fécula de maíz, no hace muchos grumos y gracias a ella obtenemos una mezcla transparente y gelatinosa. Agar: gelatina de origen vegetal que también sirve como espesante, aunque no debe de hervir en el preparado que deseas espesar ya que su capacidad de dar consistencia se pierde y tendríamos que esperar a que la salsa o crema volviese a enfriar para verla de nuevo más densa. 28 Crema de leche o nata: se emplearía reduciendo al fuego la nata hasta encontrar el punto justo de espesor y añadiéndola a la salsa o crema. Muy empleado en cremas de verduras y salsas para pasta. Fondos Fondos claros: de ternera, de aves, de pescado, de verduras y también de cordero. En este grupo se blanquean los huesos de ternera, res y pollo para quitarle las impurezas. Después se pone a cocer empezando con agua fría. Para la res, cordero, aves y ternera se debe agregar una hora antes del tiempo de cocción (pollo 1-2 horas) (ternera 2-3 horas) (res 3-4 horas) un Bouquet garni y u sa het d epi es. Para caldos de verdura y pescado no hay que blanquear y se usa un matignon, porque el tiempo de cocción es solamente de una media hora. Mientras se hierve el caldo a fuego lento se le quita la espuma y la grasa. Fumet: con el nombre de Fumet se entiende un doble caldo de pescado o marisco. Se saltean a fuego lento los huesos y retazos de pescado o marisco y se agrega vino blanco y caldo de pescado o marisco en vez del agua. Fondo oscuro: de ternera, de caza y de cordera. En este tipo de caldos se saltean los huesos dándoles color castaño. Después se saltea también un mirepoix y puré de tomate y se reduce con vino antes de agregar en agua. Con recortes de jitomate obtenemos un caldo transparente. Las demás reglas son las mismas como en los caldos claros. Reglas generales para las cantidades de un fondo de 10Lt. Agua Aprox. 12Lt Según tiempo de cocción Huesos 5 Kg 50% del caldo Verduras 0.5 Kg 10% de los huesos Especias 0.005 Kg 1% de los huesos Salsas Las salsas son preparaciones, calientes o frías, destinadas a acompañar los platos para aumentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromáticos, ya que son confeccionadas a base de fondos. Características de las salsas. Las salsas juegan un papel muy importante en la cocina por ser consideradas como una aportación esencial en las recetas. Aunque en sí misma no tienen valor se preparan cuidadosamente igual que los fondos que la componen porque ellas determinan el resultado final del platillo. 29 Todas las salsas sirven para carnes o pescados que tengan el mismo sabor seguramente habrá excepciones pero no en todos los casos. Etapas de una salsa. Las salsas requieren 3 etapas de preparación: 1. Fondo o base: se debe insistir mucho en el cuidado para prepararlo pues es el elemento más importante en la elaboración de una salsa. Los fondos pueden ser claros y oscuros, deben tener alimentos nutritivos y aromáticos esto puede ser complementado por mirepoix de vegetales y Bouquet garni. 2. Ligazón: este paso es necesario para darle a la salsa suavidad y textura por medio de un elemento de ligazón, se le considera como u elemento auxiliar porque sin cambiar el sabor de la salsa la liga perfectamente. 3. Terminado: va en función de las recetas y de aquello a lo que está destinado. Los puntos esenciales que se deben determinar en el terminado de una salsa son: color, consistencia, sazón. Color: debe corresponder al tipo de la salsa. Consistencia: debe ser aterciopelada, puntuosa que tape el plato completamente. Sazón: debe estar siempre bien aromatizada y equilibrada. Las salsas se clasifican en tres categorías: Salsa base Salsa compuesta Salsa emulsionada Cuando a estas mismas se le añaden elementos adicionales: Salsa base: se hacen a partir de dos fondos. Son un fondo líquido y de cocción que permite en la cocina elaborar variedad de salsas y sabores. Estas se dividen en blancas, oscuras y rojas. Salsa compuesta: son aquellas que tienen como elemento base un veloute con sabor específico a la cual se le añaden diferentes elementos y se le dan nombres especiales. Las salsas compuestas se dividen en suprema, alemana y al vino blanco Salsas emulsionadas: están preparadas con una gran cantidad de elementos grasos mezclados con un agente emulsionante como ligazón. Las salsas emulsionadas se dividen en: calientes, frías y vinagretas. Recetas de salsas. Salsa barbacoa Ingredientes: 30 ½ taza de aceite. Miel de abeja. Salsa de tomate. Ajo picado, paprika, jengibre. Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes y sirve como adobo para carnes. Salsa tártara. Ingredientes: 8onz de mayonesa. 1onz de alcaparra. 1onz de pepinillo. 1onz de cebolla. 5 gotas de limón. Sal y pimienta. Procedimiento: Mezclar todo menos el pepinillo, y licuar. Agregarle el pepinillo en brunoise y servir. Salsa mil islas. Ingredientes: 8onz de mayonesa. 3onz de huevo duro picado. 1onz de perejil picado. ½ onza de cebolla. 5onz de salsa de tomate. 5 gotas de limón, vino blanco. Sal y pimienta. Procedimiento: Licuar todos los ingredientes y servir. Salsa bechamel. Ingredientes: 2onz de margarina. 31 2onz de harina suave. Una cebolla mediana a la mitad. 2 clavos de olor. 4tz de leche líquida. Sal y pimienta blanca. Procedimiento: Lavar la cebolla y pesar los ingredientes. Poner la leche a hervir, Elaborar un Roux. Agregar la leche hervida al Roux mezclando constantemente con una espátula de madera, obteniendo una mezcla suave de consistencia uniforme. Colocar la cebolla clavillada a la mitad. Dejar a fuego por 20 minutos moviendo constantemente. Corregir sazón y colar salsa. Salsa demiglace. Ingredientes: 2onz de margarina. 4onz de cebolla en mirepoix. 3onz de pasta de tomate. 2 y media onz de harina suave. 4onz de zanahoria en mirepoix. 3ptas de fondo de res ( 6tz ) 8onz de hueso de res. Un Bouquet garni. Sal y pimienta. Procedimiento: Lavar vegetales y pesar ingredientes. Colocar recortes de hueso a dorar. Hacer fondo de res. Elaborar un Roux oscuro. Hacer un veloute. Agregar a los huesos dorados los vegetales por 5 minutos. Se coloca la pasta de tomate. 32 Cuando el veloute rompe hervor se coloca el Bouquet garni. Los huesos con los vegetales y pasta de tomate se le agrega el veloute. Dejar por una hora. Espumarlo. Corregir sazón con sal y pimienta. Colar. Volver a hervir. Salsa tradicional. Ingredientes: 1lbs de tomate. 2onz de cebolla. 1 unidad de chile verde. 2onz de miga de pan. 2onz de pasta de tomate. 4tz de fondo de pollo. 4onz de relajo. Procedimiento: Precalentar una bandeja y azar los tomates, cebollas y chile verde. Se tuesta el relajo por aparte y moverlo constantemente para que no se queme. Cuando los vegetales y el relajo estén asados se combinan y se muelen e incorporar la salsa de tomate. Se pone a hervir y en momento de utilizarla se puede colar. Salsa holandesa. Ingredientes: 3 yemas de huevo al tiempo. 4onz de mantequilla clarificada. Sal y pimienta al gusto. Jugo de limón al gusto. Procedimiento: Colocamos un baño maría y luego las yemas sobre un bol. Batimos hasta obtener consistencia cremosa. Incorporamos la mantequilla poco a poco y sazonamos. 33 Veloute de pollo. Ingredientes: 2onz de margarina. 2onz de harina. 4tz de fondo de pollo. Procedimiento: Pesar ingredientes. Derretir margarina. Agregar la harina hasta obtener un Roux blanco. Agregar el Roux en el fondo de pollo, despacio, moviendo constantemente para evitar que se pegue y haga grumo. Corregir sazón y cocinar hasta obtener consistencia deseada. Veloute de pescado. Ingredientes: 2onz de margarina. 2onz de harina. 4tz de fondo de pescado. Procedimiento: Pesar los ingredientes. Derretir la margarina. Hacer un Roux blanco. Agregar el Roux en el fondo de pescado poco a poco moviendo constantemente. Corregir sazón. Vinagreta simple. Ingredientes: ¼ de tz de vinagre blanco. ½ tz de aceite de oliva. Sal y pimienta al gusto. Procedimiento: 34 Combinar el aceite poco a poco con el vinagre y sazonarlo con pimienta y sal al gusto. Vinagreta compuesta. Ingredientes: ¼ tz de vinagre. ½ tz de aceite. 1onz de cebolla en brunoise. 1onz de chile verde en brunoise. Perejil liso al gusto y mostaza al gusto. 2 cabezas de ajo. Procedimiento: Primero se prepara una vinagreta simple. Después se agregan los demás ingredientes. Crema de zanahoria. Ingredientes: 500grs de zanahoria. ¾ litros de caldo de pollo. 3cds de margarina. 1 cebolla. 1cds de pasta de tomate. 2cds de arroz. 3onz de crema. 3cds de mantequilla. Sal y pimienta. Procedimiento: Cortar en Lyonnaise la cebolla. Lavar y pelar la zanahoria, cortarla en rodajas. Freír la cebolla en la margarina, sin dorar, incorporar las zanahorias. Licuar y volver a hervir. Agregar la crema una vez este hervida la sopa y agregar la mantequilla. Sazonar con sal y pimienta. Crema de brócoli. Ingredientes: 36onz de fondo de pollo. 12onz de brócoli. 35 3onz de cebolla picada. 63grs de mantequilla. Roux 63grs de harina. 12onz de leche caliente. 6onz de crema. 45gra de flor de brócoli cocidos. Sal y pimienta. 1cda de mantequilla. Procedimiento: Hervir el fondo de pollo, en el cocinar de brócoli y cebolla, que antes debería ser salteada en mantequilla. Cuidar que el brócoli se cocine al dente, sino perderá su color verde. Separa los 45grs de flor de brócoli cocido y reservar. Hacer un Roux blanco con la manquilla y margarina. Enfriar. Colar el caldo de brócoli, separándolos. Agregar el caldo caliente al Roux frio y esperar. Licuar los vegetales y agregarlos al caldo. Cocinar hasta que se pierda el sabor de la harina. Colar bien. Agregar la leche caliente. Revisar la consistencia de la sopa. Sazonar y servir la sopa con el brócoli encima y la crema. Mayonesa. Ingredientes: 2 yemas de huevo. 1/8 onzas de mostaza. ½ pinta de aceite (10 onzas) 1onz de vinagre o limón. Sal y pimienta blanca. Procedimiento: Poner las yemas en un recipiente hondo de vidrio o cerámica con mostaza, un poquito de vinagre, limón, sal y pimienta. Batir con una batidora, agregando poco a poco el aceite al inicio en gotas. Agregar poco a poco el vinagre restante al estar bien unidos el aceite y las yemas. Corregir sabor. Salsa smitane. Ingredientes: 4 cebollas. 36 2 ½ onz de margarina. 20onz de crema pura. Sal y pimienta blanca. Procedimiento: Cortar en brunoise la cebolla y saltearla en margarina hasta brillo, quedando transparente. Agregar crema, sal y pimienta. Cocinar por 15 minutos. Verificar consistencia y sabor. Salsa de cebolla. Ingredientes: 1pta salsa bechamel. 8onz de cebolla. Sal y pimienta. Procedimiento: Hacer salsa bechamel. Picar la cebolla brunoise. Poner la cebolla con agua a su nivel y cocinar sin dorar. Reducir el agua. Agregar la cebolla a la bechamel y mezclar bien y sazonar. Vinagreta. Ingredientes: 1/3 proporción de vinagre (33%). 2/3 proporción de aceite (66%). 1 cebolla. Sal y pimienta. Chile morrón ( 2 onzas) Procedimiento: Mezclar y batir bien el vinagre con la sal y pimienta. Agregar el aceite mezclando hasta que la mezcla este homogénea. Agregar por último la cebolla en rodajas finas y el chile morrón en brunoise. Nota: Siempre usar 1/3 proporción de vinagre y 2/3 proporción de aceite una vez determinada la cantidad a preparar. 37 Salsa de queso. Ingredientes: 1 pinta de salsa bechamel. 3onz de queso kraft. Sal y pimienta blanca. Procedimiento: Hacer la salsa bechamel. Picar el queso. Agregar el queso a la salsa y llevar a cocción hasta que el queso se derrita bien. Sazonar con sal y pimienta. Corregir consistencia con leche si es necesario. Salsa criolla. Ingredientes: 1 salsa tomates de cocina asados. 4 chiles verdes asados. 1 cebolla asada mediana. 3cdas de pepitoria asada. 2 dientes de ajo asados. 3 lascas de apio. 1 zanahoria pequeña. 1 lata de pasta de tomate. ½ taza de vino blanco o vinagre casero. 1 pedacito de chile ciruela remojado en agua. 3 hojas de laurel. Concentrado en polvo de pollo (2cdas) y 16onz de agua (hacer el caldo). 5 pimientas gordas. 5 pimientas negras. 3 clavos de olor. Perejil, aceite, sal, pimienta. 1cdta azúcar. 2 panes franceses pequeños tostados al horno. Procedimiento: Asar las verduras en un sartén (tomate, chile, cebolla, ajo y pepitoria). Moler los tomates, chile ciruela, pepitoria con un poco de caldo y colar. 38 Moler los chiles (en molino), cebolla, ajos, apio, zanahoria y pasta de tomate en poco de caldo. Colar y mezclar con los tomates. Asar las especies, licuar con caldo y sazonar. Colar, mezclar a lo anterior. Agregar vino o vinagre y azúcar. Cocinar por 30 a fuego moderado. Corregir consistencia. Salsa española. Ingredientes: 2onz de margarina o manteca. 3 pintas de fondo oscuro (60onz) 1 Bouquet garni. 2onz de cebolla. 1onz de cebolla. 1onz de pasta de tomate. 2 ½ onzas de harina. 4 granos de pimienta negra. 20onz de zanahoria. 2onz de tocino en mirepoix. 6onz de huesos dorados de res (horneados). Sal. Procedimiento: Hacer un Roux oscuro con la harina y la margarina. Hacer la salsa con el fondo oscuro y el Roux. Aparte, saltear el tocino de manera que suelte grasa. Agregar los vegetales en mirepoix en la grasa del tocino. Agregar la pasta de tomate y freír junto con los vegetales. Agregar toda la fritura a la salsa y demás ingredientes (huesos dorados, Bouquet garni, sal y pimienta) Cocinar a fuego lento, espumando constantemente. Colar al final y corregir sazón. Nota: debe cocinarse por 6 horas normalmente. Salsa mornay. Ingredientes: 1 pinta de salsa bechamel. 39 2 yemas de huevo. 3onz de queso parmesano Sal y pimienta blanca. 1 cdta de agua. Procedimiento: Preparar la salsa bechamel. Combinar el queso rallado, a la salsa aún caliente, de manera que quede bien mezclado. Aparte subir las yemas batiéndolas sobre un recipiente en baño maría (agregar 1 cdta de agua para batirlas). Añadir las yemas ya subidas a la salsa caliente y mezclar bien. Sazonar. Esta salsa sirve para gratinar. Salsa de tomate. Ingredientes: 2onz de manteca. 2onz de cebolla. 2onz de tocino. 8onz de pasta de tomate. 2 pintas de fondo blanco (40onz). 8onz de tomate en mirepoix. 2onz de harina. ½ onz de azúcar. 1 Bouquet garni pequeño. 2 ½ onz de vinagre 2onz de zanahoria. 4 sal y pimienta. Fondo extra para corregir consistencia. Procedimiento: Cortar todos los vegetales y tocino en mirepoix. Saltear los vegetales y el tocino en la manteca. Espolvorear la harina encima y cocinar hasta que tome un color rubio (Roux rubio). Agregar la pasta de tomate y cocinar bien. Agregar el tomate en mirepoix y continuar friendo. Agregar el fondo y mezclar bien. Agregar el resto de los ingredientes ( Bouquet garni, sal y pimienta) Cocinar por unos 45 minutos espumando constantemente. Colar la salsa. 40 Aparte calentar y hacer una reducción a la mitad del vinagre y el azúcar mezclado. Incorporar la reducción a la salsa ya colada. Corregir consistencia, si es necesario, con fondo. Sazonar. Sopas y potages Sopas: se designa bajo este nombre a una preparacion liquida o semiliquida servida al principio de una comidacomo primer platillo o despues del entremes. Son generalmente preparadas a base de fondos blancos o caldos mas o menos adicionados de diferentes verduras, carnes o pescados. Antiguamente la sopa jugaba un papel muy importante en la alimentacion debido a que ellas designaban preparaciones sustanciosas que tenian la funcion de comidas completas es decir reunian casi tosos los servicios de comida en una sola. En realidad esran preparaciones de carene o pescado con diferentes legumbres cocinadas en agua, se degustaba primero el caldo y depues los alimentos solidos. Dentro de la cocina moderna y partiendo de diferentes metodos y tecnicas de coccion las preparaciones mas o menos liquidas han sido separadas de las solidas. Estas preparaciones liquidas son servidas en las comidas y han sido clasificadas bajo el mismo termino general de sopas, pueden tener un aspecto claro o ligado y servirse frias o clientes. Las sopas juegan un papel esencial e importante dentro de la alimentacion a que se preparan con ricos caldos o fondos y aportan al platillo gran cantidad de valores nutritivos. Clasificacion de las sopas. Las sopas se dividen en cuatro categorias: Consomes Potage Cremas o veloutes Sopas Consome: es un caldo concentrado que se prepara a base de otro caldo y siempre va clarificado. Potage: son preparaciones liquidas preparadas a base de legumbres molidas o picadas. Cremas o veloutes: las cremas son preparaciones que tienen como base un roux blanco el elemento de sabor es la leche al final se añade crema, los veloutes son muy parecidos a los 41 anteriores pero en lugar de leche se utiliza fondo y se terminan siempre con yema de huevo y crema. Sopas: en el arte culinario se le da el nombre especifico de sopa a las preparaciones que parten de un fondo liquido o agua al cual se le añaden verduras, peescados, carnes o aves. Caracteristicas de los consomes. Son un caldo sobre otro caldo el cual esta clarificado, estas son preparaciones a base de fondos blancos y oscuros adicionados de diferentes elementos que enriquecen su valor nutritivo. Los mas usados son los de vaca, buey o ave. Tambien hay consomes de cordero, de pescado y otros, estos por logeneral se sirven en la noche. Composición de los consomes. Elementos nutritivos: huevos y carne. Elementos aromaticos: bouquet garni o mirepoix de vegetales. Elementos de cocción: fondo frio. Elementos sazonadores: sal y pimienta. Elementos de clarificacion: clara de huevo, verduras, hortalizas, y otros. Tecnica de elaboración de consomes. Preparación de un tiempo, preparar un hueso o un fondo siguiendo el procedimiento adecuado. Espumar frecuentemente. Adyuntar elementos aromaticos y sazonadores. Potage: se caracterizan por tener como elemento base verduras o legumbres, se usa como elemento de cocción agua aunque tambien puede emplearse fondo de liquido blanco. Los potages pueden ser: Pasados o colados Cortados o picados Los potage colados o puré son aquellos que se preparan a base de legumbres contiene grandes cantidades de almidon y sus elementos principales son las legumbres. Cremas y veloutes Las cremas son preparadas por un mirepoix de vegetales, roux blanco, leche y como elemento principal se determina con crema. 42 Las cremas veloutés son el pariente rico de sopas y purés y, adquieren su delicioso y nutritivo carácter con la adición de huevos y nata, lo que no quiere decir que sean caras, como se verá en las ideas y recetas que aquí damos. La crema velouté, aunque el nombre sugiera algo muy complicado, es una cosa sencilla: una salsa blanca mezclada con un puré. El puré se incorpora primero a la base de la salsa y después se engorda ligándolo con huevos y nata, procedimiento muy rápido y sencillo, pero muy sabroso. Aunque se suele pensar que las cremas veloutés forman parte de la alta cocina y se reservan para ocasiones elegantes, no hay ninguna razón que impida servirlas en una comida familiar. La liga de huevos y nata hace que la sopa llene mucho y todos sabemos que ese es un aspecto esencial cuando la economía está al orden del día. Incluso en ocasiones no es preciso añadir otro plato, cuando se trata, por ejemplo de un tentempié después del teatro. Estas sopas pueden hacerse con pescado y con cualquier clase de verduras, incluyendo los nabos y las zanahorias, que siempre son baratos. La sopa se puede adornar con picatostes de queso, bacón frito y desmenuzado, huevo duro picado, corruscos de pan frito o galletitas de queso para que sea más apetitosa. Si se dispone de un congelador se puede hacer acopio de una variedad de estas sopas porque se congelan muy bien. Basta ponerlas en una bandeja para cubitos de hielo o en bolsas de plástico para tener siempre a meno una comida instantánea. Incluso sin congelador usted recurrirá a una velouté porque se hace muy deprisa, no más de 15 minutos, para cualquier situación de urgencia, como se verá en las sugerencias que se dan más adelante. Recetas de sopas y cremas. Sopa hungara. Ingredientes: ½ taza de posta negra de res. 1tz de zanahoria en brunoise. 1tz de papas en brunoise. 3onz de harina suave. 5onz de margarina. 2onz de pasta de tomate. 1onz de paprika. Sal y pimienta. Procedimiento: En una olla colocar la margarina y luego saltear la carne contando en macedoine. Luego agregar los vegetales, dejar rehogar por 5 minutos. Agregar la harina para hacer un roux. Agregar paprika, pasta de tomate, luego incorporar fondo de res y dejar hervir. Servir. 43 Sopa de cebolla. Ingredientes: 15 unidades de cebolla. 1onz de mantequilla. 1cdta de ajo en brunoise. 1 mazo de tomillo. 4 hojas de laurel. 6onz de vino blanco. Pimienta y sal. Procedimiento: Cortar la cebolla en julianas y saltear hasta dorar. Agregar el ajo, tomillo y laurel y seguir salteando. Luego agregar el vino blanco, sal y pimienta. Agregar fondo de res y hervir por 20 minutos, corregir el sabor. Al servir colocar un crutone de pan con mozarella y colocar en la salamandra hasta dorar, servir. Sopa de gallina. Ingredientes: 1 unid de gallina. 2 und de guisquil. 3 pipianes medianos. 2 unid de papas. 3onz de arroz. Zanahoria, hiervas aromaticas, sal. Procedimiento: Lavar bien la gallina y cocinarla en agua, con hiervas aromaticas hasta que se ablande. Retirar la gallina y colocarle los vegetales, arroz hasta esponjar, corregir sazón. Consome de res. Ingredientes: 20tz de fondo oscuro. 2onz de clara de huevo. 44 2 cebollas. 2onz de apio. 1 ½ libra de carne molida. 1onz de zanahoria en brunoise. 1onz de puerro. 2 gramos de oregano. Sal y pimienta. Procedimiento: Lavar los vegetales, pelar y cortar en brunoise. Combinar los vegetales con las claras. Aplicar al fondo caliente en dos partes. Sazonar con sal y pimienta cocinar por 30 minutos. Servir. Consome de ave. Ingredientes: 1onz de zanahoria. 36onz de fondo de pollo. 2onz de ejotes. 1onz de cebolla. 1onz de apio. 1onz de papas. Sal, pimienta. Procedimiento: Cortar los vegetales en brunoise y saltear en un poco de aceite. Luego agregar el fondo de pollo y sazonar al gusto. Servir. Crema parmentier. Ingredientes: 2 ½ libra de papas. 3onz de margarina. 5onz de leche. 2onz de harina. 45 5onz de cebolla. Fondo de pollo. 3onz de puerro. 1onz de sal,pimienta. Procedimiento: Cortar las papas en macedoine. Aparte saltear cebolla, puerro, agregar papas y colocar el fondo. Luego cuando la papa este blandita licuar todo junto. Colocar en una olla y hervir, sazonar y agregar la leche. Servir. Crema de esparragos. Ingredientes: 3 latas de esparragos. 3 unidades de papas cocidas. 1 unidad de brocoli. 1 sobre de crema de esparragos. ¼ de crema pasteurizada. 3 litros de fondo de pollo. Procedimiento: Cocinar la papa y el brocoli, licuar el esparrago con papas, brocoli y agregar al fondo de pollo. Colocar la crema y el sobre de crema de esparragos dejar hervir por 10 minutos. Servir. Crema de lechuga. Ingredientes: 1 libra de lechuga. 2onz de cebolla. 6onz de papa. 4onz de crema. 6onz de puerro. 1onz de apio. Fondo de pollo 2onz de margarina. Sal y pimienta. 46 Procedimiento: Pelar las papas y cortarlas en macedoine, cortar la cebolla, puerro, apio y lechuga. Saltear las papas en margarina hasta que dore y adicionar el resto de los vegetales. Adicionar el fondo, sazonar y cocer por 10 minutos, separa fondo de vegetales, licuar y colocar en olla corregir sazón. Servir con crema. Crema de hongos. Ingredientes: Veloute de pollo. 8onz de hongos. 5onz de crema. 1onz de mantequilla. 3onz de agua. Jugo de limon. Sal, pimienta. Procedimiento: Colocar los hongos con su jugo, ponerle mantequilla, sal, pimienta, agua y licuar. Adicionar el veloute de pollo y cocinar por 5 minutos. Verificar sabor y consistencia y acompañar con crema. Servir. Potaje parmentier. Ingredientes: 4 libras de papa. 2onz de margarina. 4 pinta de leche (5onz) 3onz de harina. 5onz de cebolla. 5 pintas de agua caliente o fondo blanco. Sal y pimienta. Pan de caja (para croutones) Aceite suficiente. Procedimiento: 47 Hacer brunoise la cebolla, y saltearla en margarina sin dorar. Singer la harina y cocinar bien. Agregar al agua caliente, las papas cortadas en paysanne y sal. Cocinar hasta ablandar la papa. Moler la papa o licuarla. Colar y rehervir la sopa. Agregar la leche, sazonar, corregir consistencia. Servir con croutones cuadrados fritos encima. Crema de tomate. Ingredientes: ½ pinta de pasta de tomate (10onzas) 5onz de cebolla. 2onz de tocino. 5onz de harina. 2onz de zanahoria. 4onz de margarina. 1onz de azucar. 5 pintas de fondo blanco o agua. 1 bouquet garni pequeño. Sal y pimienta. Pan de caja. Aceite. Procedimiento: Cortar el tocino y los vegetales en macedoine. Freir el tocino en margarina, la zanahoria y la cebolla. Singer la harina y cocinar y hacer un roux rubio. Agregar la pasta de tomate y cocinar. Agregar el fondo y demas ingredientes, espumar. Dejar hervir hasta ablandar. Sacar el tocino y el bouquet garni. Moler la sopa, colar y rehervir. Corregir consistencia. Sazonar, inclusive con el azucar, si ha quedado con acidez. Sevir con croutones cuadrados fritos. Encima. 48 Sopa de papas y zanahoria. Ingredientes: 1 papa mediana. 3 zanahorias medianas. 2 lascas de apio. 1 cebolla mediana. Sal y pimienta. 2 tazas de caldo de pollo. 2cds. De cascara de naranja rallada (seca). 1 ½ tazas de leche fluida. 1 pechuga de pollo. ½ cdta. De jengibre. ½ cdta. De canela. ½ cdta. De pimienta blanca. Procedimiento: Picar los vegetales finos, lavar la pechuga de pollo (con piel y huevos). Calentar el caldo de pollo, y en el cocinar la pechuga y los vegetales. Agregar la cascara de naranja. Sazonar con sal y pimienta, canela, jengibre. Cocinar hasta ablandar el pollo, retirar. Retirar el pollo, y licuar todo. Colocar el pollo endes. Agregarlos a la sopa y servir caliente. Sopa china de huevo. Ingredientes: 2 tazas de caldo o fondo de pollo. 1 ¼ taza de agua. 2 cds. De cebollin (tallo verde), picado. 1 cda. De salsa de soya. 2 huevos batidos. 2 cds. De zanahoria en brunoise. Sal y pimienta. Procedimiento: 49 Mezclar todos los vegetales, en el agua y fondo. Calentar bien. Cocinar 7 minutos, sazonar con sal y pimienta, salsa de soya. Batir los huevos y agregar suavemente al caldo hasta que se cocinen. Servir caliente. Crema de lechuga. Ingredientes: Lechuga (1 libra) 1onz de cebolla. 1onz de margarina o mantequilla. 1 ½ onz de harina. 3onz de crema. 20onz de caldo de pollo. Sal y pimienta. Procedimiento: Lavar bien la lechuga y cortarla en juliana. Colocar en el caldo, con la cebolla y sazonar con pimienta y sal. Llevar a ebullicion. Hacer un roux blanco. Cuando la lechuga este cocida, separarla del caldo y hacer un pure. Hacer un veloute con el caldo y el roux. Agregar el pure de lechuga, colar, ajustar consistencia, sal, pimienta. Rehervir, agregar la crema y servir con guarnicion de lechuga blanqueada en juliana. Sopa de vegetales. Ingredientes: 1 cda de mantequilla. 4 onz de cebolla picada en brunoise. 1 taza de apio picado. 1 taza de zanahoria picada. 1 ramita de tomillo. 1 1/3 tazas de jugo de tomate. 2 tazas de caldo o fondo de pollo. Sal y pimienta. 50 1 cda de perejil picado. Procedimiento: Derretir la mantequilla, saltear la cebolla sin dorar. Agregar el resto de los vegetales y saltar rapido. Agregar el jugo de tomate y el tomillo. Cocinar por 10 minutos (1/3 del jugo de tomate), a fuego lento. Licuar, de nuevo colocar en una olla, agregar el resto del jugo, el caldo de pollo y sazonar con sal y pimienta. Cocinar de 3-5 minutos. Servir caliente, con perejil picado encima. Sopa de pinol. Ingredientes: 1 ½ libra de pollo. 1 taza de arroz crudo. 1 ½ taza de agua o caldo de pollo. 2 onz de cebolla. 2 onz de apio. 1 tomate mediano. 1 cdta. De achiote en polvo. Sal y pimienta. 1 bouquet garni. Procedimiento: Poner el arroz en ½ taza de agua a remojar, una hora antes. Cocinar el pollo, cubriendolo con agua, agregar la cebolla, apio y tomates picados. Licuar el arrox en el agua de remojo. Cuando el pollo este a media coccion, agregarle el arroz molido. Agregar el achiote. Sazonar con sal y pimienta. Cocinar a fuego lento hasta ablandar el pollo y mover para que no se pegue. Crema de frijoles rojos. Ingredientes: 1 cebolla picada en brunoise. ½ chile verde picado en brunoise. 2 dientes de ajo picado. 2 onzas de margarina. 51 3 tazas de frijol cocido. 4 tazas de caldo de frijol. 1 taza de caldo de res (blanco). 2 onzas de crema. ½ guisquil cortados en macedoine. 2 tortillas delgadas fritas en aceite. Sal y pimienta. 1 huevo. 1 onz de queso duro rallado. Procedimiento: Licuar los frijoles en el caldo de frijoles. Freir en la margarina, el ajo, cebolla y chile. Agregar el frijol licuado y el caldo de res. Agregar el guisquil. Dejar cocinar por 15 minutos. Se corrige consistencia. Si es necesario sazonar. 3 minutos antes de terminarla, se agrega con cuidado el huevo entero hasta que la clara y yema se comience a cocinar. Se retira del fuego, se sirve con crema encima, las tortillas y queso rallado encima. Sopa de hongos. Ingredientes: 1 sobre de sopa de hongos. ½ taza de crema. ½ cebolla picada. 2 onzas de margarina o mantequilla. 1 lata de champiñones en rodajas y su liquido. Sal y pimienta. ½ taza de leche fluida. Procedimiento: Derretir la mantequilla. Freir la cebolla y los hongos. Agregar la sopa (mezclar) y hacer un roux. Agregar 3 tazas de agua, 1 de leche y el liquido de la lata de hongos. Cocinar 15 minutos a fuego lento, sin dejar de mover. Sazonar. Servir caliente, con la crema encima. 52 Sopa minestroni. Ingredientes: 5 ptas de fondo blanco. 3onz de zanahoria. 2onz de nabos. 1onz de apio. 1 ajo. 2onz de queso parmesano. 1onz de puerro. 2onz de spaghetti. 2onz de tomate. 2onz de ejotes. 2onz de frijoles blancos cocidos. 1onz de pasta de tomate. ½ onz de perejil picado. 2onz de margarina. 3onz de cebolla. 2onz de repollo. 1onz de tocino. Sal y pimienta. Procedimiento: Dejar en remojo los frijoles blancos desde un dia antes y cocinarlos aparte hasta blandar. Cortar los siguientes vegetales en macedoine: zanahoria, puerro, nabo, cebollo, apio y repollo. Saltear estos vegetales en margarina sin dorar. Agregar la pasta de tomate, los frijoles blancos, el fondo y hervir. Espumar constantemente. Agregar los spaghettis cortados, macedoine de ejotes y tomate, cocinar hasta ablandar. Blanquear tocino en macedoiney saltear con el ajo bien picado, Agregar a la sopa y servir con perejil picado y queso parmesano encima. Consome royal. Ingredientes: 6 pintas de fondo oscuro. 2 claras de huevo. 2 cascarones de huev. 1onz de cebolla. 53 1 bouquet garni grande. 1onz de apio. 1onz de puerro. 3 libras de carne de res molida. 1 onz de zanahoria. Sal. Procedimiento: Cortar todos los vegetales endes finos, menos la cebolla. Cortar la cebolla por mitad y quemarla en una sarten. Mezclar las claras, cascarones trirurados de los huevos, la carne molida y los vegetales. Colocar en una olla. Agregar el fondo frio. Mezclar todo bien con una espatula y ponerlo a fuego lento hasta hervir. Reducir el fuego y cocinar 2-3 horas sin mover. Colar y desgrasar con servilleta. Sopa de tortilla. Ingredientes: 10 tomates pequeños. 1 cebolla mediana. 1 chile rojo. 2 ½ pintas de fondo de res. 1 barra de mantequilla. 10 grs de chile ciruela. 4 tortillas delagadas fritas en aceite. 4 cds de crema. 1 aguacate. Sal y pimienta. Procedimiento: Cortar todos los vegetales. Freirlos en una sarten con mantequilla, chile ciruela. Cuando la cebolla esta transparente se retira la sarten del fuego y se espera que enfrie. Se licua todo con el fondo de res frio, y se cuela. Una vez colada se coloca en una olla. Se calienta y se hierve, se sazona. Se le agregan las tortillas y se deja que ablanden. Se sirve caliente, con 1 cda de crema y ¼ de aguacate en trocitos. 54 Sopa de res. Ingredientes: 1 libra de costilla de res. Guisquil. Cebolla. Zanahoria. 1/6 de repollo. 1 ramita de hierba buena. 1 ½ litro de agua. 1 elote tierno. ½ yuca. ½ cabeza de ajo. 6 hojas de alcapate. ½ onz de sal. Pimienta. Procedimiento: Cortar las costillas en trozos. En una olla colocar 1 ½ litro de agua. Calentar y espumar. Cocinar por unos 30 minutos. Agregar el ajo picado, sal, pimienta y cebolla. En el lapso de coccion preparar los vegetales. Vigilar el cocimiento de los vegetalesy retirarlos al estar bien cocidos. Seguir cocinando el caldo hasta que este blanda la carne. Unos 10 minutos antes de servir, agregar la hierba buena y el alcapate. Al final corregir sazon con sal y pimienta, y servir en un plato con los vegetales y la carne sin hueso. La sopa puede durar de 1 hora a ½ hora de coccion, si se evapora mucho, agregar con mesura el agua para que no pierda el sabor. Entremeses. Los entremeses son platillos que se sirven frios, antes de la sopa o en lugar de la sopa. Caracteristicas El servicio de entremeses es como el anticipo de una buena comida. Deben ser poco voluminosos, dedicados y deben tener una buena presentación. No se sirven con el fin de calmar el apetito sino de estimularlo. Su composición debe de hacerse de acuedo con el menu para la armonia de este. La palabra entremes viene del termino entre-mets que significa ente plato. 55 La costumbre de servirlos es muy antigua sin embargo, el concepto que se tenia de ellos es muy diferente al de la comida actual. Un entremés son las pequeñas porciones de alimentos que se sirven durante las comidas o cenas para picar de ellas mientras se sirven los platos; en la actualidad se suelen tomar antes de la comida, siendo así un aperitivo en cierto modo. La costumbre de servirlos entre plato y plato aún se encuentra en los restaurantes de alta categoría, donde su función es, además de entretener la espera, eliminar del paladar el gusto del plato acabado, y prepararlo para el siguiente plato. En este sentido también se les conoce por el nombre francés de amuse o amuse- ou he respe tiva e te e trete i ie to y e trete i ie to para la o a . Ensaladas. Las ensaladas son platillos elaborados principalmente a base de plantas herbaceas aunque tambien puede hacerce con legumbres, huevos, carnes, pescados, mariscos y frutas. Las ensaladas preparadas a base de plantas herbaceas son frescas se sazonan con vinagre, aceite, sal, pimienta y son las mas apreciadas en una comida corriente ya que contituyen un alimento refrescante rico en vitaminas, celulosa y sustancias minerales que ayudan al equilibrio y obtención de nutrientes en la alimentacion y ración diaria. Caracteristicas. Durante el impacto romano se dieron los primeros pasos para la elaboración de ensaladas, para la forma de hacerlo y sazonarlo eran verduras crudas o plantas herbaceas preparadas y sazonadas con agua y sal. Las ensaladas se clasifican en dos partes: Ensaladas simples Ensaladas compuetas Ensaladas simples: estan compuestas de un solo elemento ya sea una planta herbacea (lechuga, espinaca, mora y otros) una legumbre, una verdura o una fruta. Acompañados con una vinagreta pero tambien pueden aderezarse con una salsa fria. Las ensaladas simples se dividen en dos grupos: Ensaladas verdes: se componen con una sola clase de hojas ya sea de lechuga, espinaca, acegas o algas. Cuando se utiliza un solo tipo de lechuga la ensalada toma un nombre como por ejemplo: ensalada romana o fresca. 56 Para preparar las ensaldas verdes se deben tener los siguientes cuidados: Quitar las hojas maltratadas de la lechuga con un cuchillo de oficio. Quitar el tronco. Lavar cuidadosamente las hojas una por una. Escurrir y quitar el exceso de humedad con un trapo limpio. Trocear las hojas con las manos, colocarlas en un bol para ensaladas. Y conservar y sazonar antes de servir. Ensalada de legumbres o verduras: este tipo de ensalada se hace a base de una sola verdura o legumbre generalmente se preparan y se sirven sobre un fondo de lechuga. Ensalada compuesta: son preparadas con muchos elementos diferentes como frutas, legumbres, huevos, carnes, pescados y mariscos y son sazonados de diferentes maneras pueden ser crudas o cocidas por lo general se ligan con mayonesa, este genero de ensalada debe decorarse con cuidado y en una forma agradable para lograr obtener la presentacion atractiva. Las ensaldas compuestas se dividen en dos grupos: Ensaladas completas: estan constituidas con mas de un elemento pueden ser pescados, carnes, mariscos, legumbres. Ensaladas de acompañamiento: son mas simples pueden ser lechugas, legumbres, tomates, pepino, rabano, etc. Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva, y vinagre. Puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento (para picar). En España las ensaladas más habituales llevan tomate, lechuga y cebolla. Cuando se aumentan los ingredientes, los más habituales suelen ser el atún en conserva (escabeche, natural o en aceite), zanahoria, huevo duro, el pepino, algunas puntas de espárrago (generalmente de conserva) y el aliño anteriormente descrito, generalmente acompañado de ajos picados. Suele ser un plato frío; en todo caso tibio o combinando una mayoría de ingredientes fríos con alguno templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su conjunto. Existe otra variedad de ensalada llamada ensaladilla, que no lleva arroz en ninguno de los casos, cuyos ingredientes son finamente picados y amalgamados con una salsa espesa, como la mayonesa. También se usa el término ensalada para designar: Las hortalizas de hoja verde (como la lechuga) que suelen servir de base al plato (la parte por el todo). 57 Huevos Los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación y así tenemos las tortilla de patatas y sus innumerables variantes con otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas, etc. En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mayonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocteles como el eggnog, o en licores como el holandés advocaat (una especie de ponche de huevo). En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la crème brûlée. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma que forma parte de los suflés, los gin fizzes, los mousses, etc. Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal común, el zumo de limón hasta la crema ácida, leche, brandy, etc. Las proteínas del huevo reaccionan de forma diferente con la adición de estos elementos. Cuando se diluye huevo con otros líquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo, la disolución hace que las distancias de las proteínas se encuentren con más moléculas de agua y es necesario más temperatura para que las moléculas de proteína se desnaturalicen (y por lo tanto, cuaje), el azúcar hace crecer la temperatura igualmente. Si consideramos la mezcla de un vaso de leche, azúcar y un huevo al no mezclarse la temperatura de cuajado es cercana a los 70 °C mientras que la mezcla rondará los 78 °C - 80 °C. Se suele decir que la sal y los alimentos ácidos 'endurecen' las proteínas del huevo, esto es debido a que reducen la temperatura de coagulación, pero producen al mismo tiempo una textura más tierna (especialmente con la adición de ingredientes ácidos). En algunas recetas de la Edad Media en las preparaciones de huevo se empleaba verjus como acidulante, en la cocina marroquí existen platos con huevo revuelto a los que se añade vinagre. Clasificación. Clase extra: Fecha de embalaje: a la suma cinco dias despues de la postura. Fecha de venta: como maximo 17 dias despues de la postura. 58 Clase A: Fecha de embalaje: hasta 8 semanas despues de la postura. Fecha de venta: como maximo 18 dias despues de embalaje. Clase B: Sin prescripciones en cuanto a la fecha de venta. Clasificación por peso. Pequeños: menos de 50g Normales: de 50 a 65g. Grandes: mas de 65g. Un huevo se compone de: Cascara Farfara (piel de huevo) Clara de huevo Camara de aire Chalaza Yema Galladura El huevo como proveedor de energia: 100g de huevo aproximadamente 650 Kl / 155 K. cal 100g de yema aproximadamente 1460 Kl / 350 K. cal 100g de clara aproximadamente 230 Kl / 55 K. cal Almacenamiento Los huevos se almacenan en un lugar seco y fresco protegidos del solo y del calor. La temperatura debe ser de 1 a 2°C. Para controlar si los huevos son frescos se pueden utilizar los siguientes metodos: Olfato: al abrir los huevos no deben tener olor a heno o podrido. Sacudirlo: el huevo debe estar lleno y no producir sonido al sacudirlo. Iluminación: al iluminarlo y mirar atraves de ellos se observan manchas o puntos oscuros cuando los huevos ya no estan buenos. Metodo de conservación de los huevos Al frio: 1 a 2°C aproximadamente el 90% de humedad ambiental. Congelado: llevarlos a -45°C y luego mantenerlos de -25 a -22°C. 59 Se consiguen en el comercio pasteurizados, liquidos o congelados como huevo entero,yema o clara. Secos: en polvo por el proceso de centrifugado industrial y atomización. 1 litro de huevo entero son aproximadamente 24 huevos normales 1 litro de clara de huevo son aproximadamente 34 claras normales 1 litro de yemas son aproximadamente 44 yemas normales Recetas de huevos. Huevos pinguinos. Ingredientes: 4 huevos. Zanahorias. 10 aceitunas negras. Palillos de dientes. Procedimiento: Se descascaran los huevos y se enfrian. Se hacen las patas de los pinguinos con rodajas delgadas de zanahoria se hace la raiz con una tirita de zanahoria. La cabeza, alas y corbata se hacen de aceitunas. Se rebana el huevo en la parte hancha para sirva de base y se frien las patas alas, cabeza,con palillos. Huevos sobre tostadas. Ingredientes: Cebolla pequeña picada. 1 chile verde pequeño picado. 2 cucharadas de mantequilla. Sal. Pimienta. 4 huevos. 3 rodajas de queso Kraff. 1 taza de tomate sin cascara bien picado fino. 60 4 totadas de pan. Aceite. Procedimiento: Freir en la mantequilla la cebolla,chile y tomate sazonar reducir hasta hacer una salsa espesa. Tostar bien el pan en el horno. Untar la tostada con la salsa. Freir los huevos y hacerlos estrellados en el aceite. Poner el huevo sobre la tostada y cubrir con queso rallado. Ponerlos en una bandeja al horno hasta que el queso comience a derretirse. Tortilla española. Ingredientes: 6 huevos. 1 ½ libras de papas. ½ libra de cebollas 1 taza de aceite. Sal y pimienta. Procedimiento: Pelar las papas y cortarlas en rodajas finas. Cortar la cebolla Emincer. Freir las papas en abundante aceite. Al estar a la mitad de su cocimiento agregar la cebolla. Escurrirlas la grasa en un colador.(no en colador plastico). Batir los huevos y sazonarlos. Mezclar la papa y la cebolla con los huevos batidos. En recipiente aparte. Calentar el aceite en un sarten y al estar bien caliente, agregar la mezcla. Hasta los bordes. Aplanar los huevos hasta darle la forma de una tortilla hasta dorar, cuidando que no se pegue. Dar vuelta ayudandose con 1 plato plano y cocinar del otro lado hasta dorar. Partir en porciones y servirla. Pueden agregarse a los huevos, vegetales cocidos y carnes cocidas(jamon). Huevos fritos (Estrellados). Ingredientes: 61 Huevos frescos. Mantequilla. Aceite. Sal. Pimienta al gusto. Procedimiento: Poner la mantequilla y el aceite en la sarten, calentar a fuego lento. Colocar los huevos uno a uno(poner antes en recipiente, pequeño tazon).Cocinar. Al servilos, rociar la sal y pimienta. Los huevos rancheros deben de servirse con la tomatada encima. Para la tomatada se utiliza tomate, cebolla, chile verde, margarina, sal, pimienta y salsa inglesa. Huevos en molde de Jamón. Ingredientes: 6 tajadas de jamon. 6 huevos. 6 tajadas pan tostado. Sal al gusto, margarina. Pimienta. Molde de cakitos. Perejil. Procedimientos: Engrasar cada molde, y colocar el jamon formando una canastilla, haciendo que el jamon sobresalga un poco. En cada canastilla, coloque un huevo crudo, poner sal al gusto, y hornear a 3000° F hasta que los huevos esten cocidos como se desee. Una vez listos, sacar de los moldes y colocar cada canastilla sobre una tostada, adornar con ramitas de perejil. Huevos rellenos. Ingredientes: 6 huevos duros. Mostaza. 62 Sal y pimienta. Salsa soya y salsa ketchup. Mayonesa para dar consistencia. Papikra o pimineto español. Procedimiento: Partir los huevos por mitad a lo lardo. Sacar todas las yemas. Maserar las yemas y condimentarlas. Con mayonesa, Mostaza, salsa soya, sal y pimienta. Colocar en una manga de pasteleria esta pasta y rellenar en forma decorativa sobre cada huevo (clara). Decorar con salsa ketchup; y papikra encima. Huevos poches. Ingredientes: Huevos frescos. Agua (2 tazas) Vinagre blanco (1cda) Sal. Pan de caja (tostado). Procedimiento: Colocar el agua con sal y vinagre en una ollla. Calentar a fuego lento. Quebrar los huevos en un tazon pequeño y agregarlos al agua despacio y sueve. Cocinar por 3 minutos a ohata que comience a cuajar la clara. Darles forma con una cuchara en caso se extienda la clara. Sacarlos con una espumadera y colocarlos sobre una manta para que absorba el agua. Cortar el sobrante de la clara, si es necesario. (Con un cuchillos, para dar forma). Servir sobre una tostada. Mantener los huevos en una manta limpia para absorver el agua. Huevos duros. Ingrediente: Huevos. Agua. Sal. Procedimeto: 63 Colocar los huevos con cascaron en agua al tiempo con sal. Llevar a abullición. Cocinarlos por 15 minutos despues de ebullición. Enfriarlos con agua del chorro inmediatamente y luego pelarlos. Dejarlos en una olla de agua helada, con la cascara quebrada para pelarlos facilmente. Huevos con chorizo. Ingredientes: 1 chorizo argentino. ½ cebolla picada en brunoise. 3 huevos. 1 taza de agua. Sal. 2 rodajas de pan con ajo. Matequilla. Procedimiento: Sacar la crane del envoltorio del chorizo. Derretir la mantequilla y en ella freir los chorizos, separando bien la carne. Agregar la cebolla y freir bien, hasta que el chorizo este bien frito. Batir aparte los huevos añadir sal y se vierte en el sarten de los chorizos, removiendo hasta que quden espesos. Se sirven en tostadas con mantequilla adornados con tostadas con mantequilla. Huevos con tocino. Ingredientes: 2 huevos. 4 lascas de tocino. Aceite. ½ cebolla eb corte Lyonnaise. Sal y pimienta. 2 cdas. Salsa catsup. Procedimiento: En un sarten, agregar 3 cdas. De aceite y poner a freir el tocino a fuego medio, hasta que suelte grasa y qude tostado. En el mismo aceite, agregar los 2 huevos. 64 Sazonar con sal y pimienta y colacar la cebolla lynonnaise encima. Tapar y cocinar a fuego suave, hasta que esten tiernos. Servir con el tocino al lado y salsa catsup, en un plato servir calientes al momento de comer. Huevos omelette. Ingredientes: Huevos (3 unidades). Mantequilla. Sal y pimienta. Procedimiento: Batir los huevos y sazonar con sal y pimienta. Calentar la mantequilla y agregar la mezcla, cuidando que no se pegue. Mover la mezcla con un tenedor y la sarten al mismo tiempo. Dejar cocinar el fondo del huevo y enrollarlo. Servir. Directamente sobre el plato (guarnicion se puede poner fuera o en proceso de cocimiento). Guarniciones pata la Omelette. Ingredientes: Chile verde en juliana. Cebolla emincer. Tomate emincer, pelado. Queso Kraft en tiras. Jamon juliana. Loroco en brunoise. Sal y pimienta. Sal inglesa (opcional) Procedimiento: Saltear uno o varios rellenos todo junto hasta ablandar el vegetal. Sazonar y rellenar la Omelette formando una media luna. Servir. Carne deshilada con huevo. Ingredientes: ½ libras de aleta cocida. 1 cebolla. 65 2 ajos. 2 tomate de cocina pequeños. ½ chile verde. 2 huevos. Aceite. Sal y pimienta. 1 Bouquet garni. Procedimiento: Cocinar la carne en agua cubriendola bien. Agregar 1 tomate , ½ de chile, 1 diente de ajo y ½ cebolla, sal, pimienta y bouquet garni. Esperar que se ablande mas o menos hora y media. Deshilar carner. Calentar aceite freir 1 tomate picado, ½ cebolla y chile restante picados. Freir bien. Agregar la carne y elhuevo. Batiendo todo bien. Dejar bien frito. Sazonar. Huevos con champiñones (hongos). Ingredientes: 3 huevos poches. 3 onzas de champiñonas de lata. Sal y pimienta blanca. Papikra. 1 cucharadita de salsa inglesa. Taza de leche. 3 rebanadas de pan tostado. 2 cucharadas de harina. Procedimiento: Preparas los huevos escalfados. Fria los hongos en mantequilla, agregue la harina y los sazonadores. Fria bien (roux rubio). Agregue la leche y hacer salsa blanca. Coloque los huevos en las tosatadas y cubralas con salsa de hongos bien caliente. Huevos florentinos. Ingredientes: 5 huevos poche. ¼ libra espinaca. 66 Mantequilla. ½ pinta de salsa mornay. 2 onzas de queso parmesano. 2 onzas de polvo de pan. Sal y pimienta. Procedimiento: Cocinar las espinacas. Enfriar y escurrir aprentandolas. Saltear en mantequilla, sazonar y colocar en una bandeja engrasada ligeramente. Poner los huevos poches sobre las espinacas. Colocar encima la salsa mornay (napper). Espolvorear el queso y el polvo de pan sobre la salsa. Agregar encima la matequilla derretida y hornear unos 5 minutos a temperatura alta. (gratinar) hasta que tomen color dorado. Huevos tibios. Ingredientes: Huevos. Agua. Sal. Procedimiento: Poner agua fria con sal en una olla. Poner los huevos por 3 o 4 minutos y hervir. Sacarlos del cascaron y servir. Servir en cascaron, o en el moldecito. Huevos revueltos. Ingredientes: Huevos. Mantequilla. Sal y pimienta. Leche o crema (opcional). Procedimientos. Mezclar los huevos junto con la mantequilla y la leche o crema. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Freir hasta obtener la consistencia adecuada. 67 Cereales. Arroz. Arroz: se usa en diversas comidas, ensaladas, sopas, postres y como guarnición. Algunos tipos de arroz. Arroz de grano largo: granos pelados y pulidos. Arroz de grano redondo de Italia. Arroz de grano redondeado marrón. Arroz crudo. Arroz precocido. Arroz para arroz con leche. Arroz blanco o corriente. Arroz integral. Arroz silvestre. Rissoto El arroz es un cereal orundio de paises tropicales de Asia. Se cultiva desde los tiempos mas remotos en terrenos pantanosos y es la base de la alimentación de los pueblos orientales. Caracteristicas Es un cereal de sabor neutro por lo que combina con la mayoria de los platillos y son el acompañamiento de carnes, aves, mariscos, pescados. El grano esta compuesto por: Barbilla Cascara(fibras nutritivas) Glutén Cascarilla plateada( arroz) Parte farinacea del grano compuesta en una gran parte de almidón. En la mayoría de las culturas el arroz integral se limpia y se le elimina la capa de salvado (rica en silicio) quedando el cariópside o grano. Uno de los problemas a los que se enfrentan los países productores de este cereal es la acumulación de cascarilla de arroz que se genera en el proceso de trillado en los molinos, pero existen procesos para transformar la cascarilla de arroz en fertilizante orgánico de gran calidad en el que la lombriz se alimenta solo de cascarilla. 68 Por regla general el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos. La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado. La cocina de China y Japón emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante palillos. En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas. La cocina persa elabora los polo mezclados con diversas carnes cocinadas en un exceso de agua, hasta que los granos de arroz se hinchan, alargándose varias veces su longitud natural. Suelen añadir frutas secas, nueces, etc. a menudo hasta que el agua se agota quedando un arroz marrón denominado tahdig (muy similar al socarrat de la paella). Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones se fríe ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominado arroces fritos. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la cocción al vapor. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la olla arrocera. Las cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato denominado congee (un plato de arroz muy popular en Asia). Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son la harina de arroz característica de su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de salsas, rellenos, etc. la harina es empleada debido a la característica especial de su fina textura. Su bajo contenido de proteína hace que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de la tempuras. Su masa no puede emplearse en la elaboración de panes: debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran los fideos de arroz que se emplean como acompañamiento de sopas y dumplings de carne o verduras. Se emplea a veces en la elaboración de snacks. Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés (similares a los arancini italianos), el lao chao chino elaborado con arroz fermentado (empleando el Aspergillus oryzae). En algunos casos el sushi se elaboró antiguamente siguiendo estas recetas. En algunas zonas de Asia se fermenta obteniendo bebidas alcohólicas como el sake. en la cocina china se elaboran vinos de arroz. El arroz también es utilizado en otro tipo de platos tradicionales españoles, como la morcilla de Burgos, un embutido, que gracias a la cocción, es un alimento de media conservación, y en la morcilla de Aranda, en la que se realizan dos cocciones. 69 Recetas de arroz. Arroz con almejas. Ingredientes: 8 onzas de arros. 16 onzas de almejas. 1 cucharada de jugo de limon. 1 cebolla. 2 cucharadas de mantequilla. ¼ cucharadita de azafran. ¼ taza de vino blanco. 14 onzas de agua. Sal y pimienta. ½ taza de crema. Procedimiento: Comprar las almejas un dia antes y dejarlas en un recipiente con agua salda reposando para que salgan las impurezas. Deben quedar cubierta con el agua salada. Antes de colocarlas lavarlas bien con un cepillo para quitar suciedad. Unos 5 minutos antes de hacer el arros botarles el agua.Las almejas que se abran, deben eliminarse. Picar la cebolla, saltearla en la mantequilla. Arroz con chacalines. Ingredientes: 8 onzas de arroz. 8 onzas de chacalines. 1 cebolla. 1 tomate. ½ taza de chile verde. 4 cds de aceite. 2 tazas de agua. Sal y pimienta. 1 rama de perejil. 2 dientes de ajo. Procedimiento: Cortar la cebolla chile verde, ajo y tomate en brunoise. En un recipiente con agua, colocar los chacalines, lavarlos bien para retirar un poco de sal. 70 En una arrocera, calentar el aceite, sofreir los vegetales, agregar los chacalines escurridos y el arroz. Freir. Cocinar por 20 minutos a fuego lento, bien tapada.Servir y decorar con rama de perejil. Arroz verde. Ingredientes: 1 cebolla grande. 1 taza de arroz. 7 chiles verdes. 3 onz de margarina. 1 bouquet garni. 2 tazas de caldo de pollo. Sal y pimienta. Procedimiento: Limpiar y lavar el arroz. Licuar el chile en una taza de caldo y colar. Freir el arroz y la cebolla en margarina. Al estar caliente, agregar el caldo licuado con el chile y la otra taza de caldo sobrante hirviendo. Sazonar con sal, pimienta y bouquet garni. Hornear por 18 minutos con tapadera. Arroz con maiz tierno y fideos. Ingredientes: ½ libra de arroz precocido. 2 onz de fideos enteros. 1 cebolla picada. 1 bouquet garni. 2 elotes. 2 tazas de caldo de elote. Azucar. Sal y pimienta. Procedimiento: Cocinar los elotes partidos en agua hirviendo con sal y una pizca de azucar. Conservar el caldo de la coccion de elote. Desgranar el elote cocido y reservar. Saltear los fideos crudos hasta que se doren, agregar la cebolla y saltear.Agregar el arroz.Calentar y agregar el caldo de elote. Sazonar. Cuando comienze a hervir, agregar el elote y el bouquet garni. 71 Cocinar a fuego lento por 20 minutos con tapadera. Arroz con chipilin. Ingredientes: 2 onz de chipilin (solo hojas). ½ onz mas de hojas enteras. 1 taza de arroz. 3 onz de margarina. 1 bouquet garni. 2 tazas de caldo de pollo. Sal y pimienta. Procedimiento: Limpiar y lavar el chipilin, licuar el chipilin en una taza de caldo y colar. Freir el arroz y la cebolla en margarina. Al estar caliente, agregar el caldo licuado con el chile y la otra taza de caldo hirviendo. Sazonar con sal, pimienta y bouquet garni. Hornear por 18 minutos. Arroz criollo. Ingredientes: 1 libra de arroz. 2 onz de margarina o mantequilla. 2 pintas de fondo blanco o agua. 2 onz de cebolla. 1 bouquet garni. Sal y pimienta. Papel encerado o hojas de huerta. 2 tomates de cocina endes. 1 chile verde picado. 2 dientes de ajo picado. 1 onz de margarina. Procedimiento: Limpiar el arroz y lavarlo. Saltear la cebolla picada en la mitad de la margarina sin dorar. Agregar el arroz y freir. Agregar el fondo hirviendo, bouquet garni, sal, pimienta, mover y dejar que rompa hervor. Colocar encima el papel o las hojas de huerta formando una tapadera. 72 Bajar la temperatura, dejar a fuego lento, tapar y cocinar u hornear por 18 minutos a 4000 F tapado. Destapar, retirar el papel, agregar la otra mitad de la margarina. Tapar de nuevo y separar los granos con un tenedor antes de servir. Saltear los vegetales arriba mencionados junto con la cebolla, agregando 1 onz mas de margarina. No usar fondo blanco, sino solo agua. Agregar el concentrado de pollo al comenzar a hervir el arroz, mezclandolo bien. Arroz chino. Ingredientes: 2 tazas de arroz. 4 tazas de fondo de pollo. 1 cebolla. 1 taza de costilla ahumada de cerdo. 1 taza de ejotes en tajadas finas. Aceite-sal. 1 cda de salsa de soya. 2huevos revueltos. 2 tazas de retoño de soya. 4 tazas de zanahoria grande, apio y chile verde (en juliana fina). Procedimiento: Hacer el arroz con la cebolla picada y el fondo. Saltear la costilla de cerdo, y agregarle salsa china. Agregar al arroz la costilla salteada y los vegetales previamente blanqueados (retoño, ejotes, zanahoria, apio y chile). Hacer los huevos batidos en sarten, como si fuera una crepa y luego cortarla en juliana. Mezclar los huevos al arroz. Servir. Arroz a la paella. Ingredientes: Vino blanco. 1 ½ libra de arroz. 1 pollo. 1 libra de costilla de cerdo ahumada. 4 onz de chorizo español. 2 libras de almeja. 1 libra de camarones. 3 hojas de laurel. 73 2 cdas de sal. ½ taza de aceite. 1 taza tomate pelado. 1 cda azafran, bijol o curcuma. 2 cebollas. 2 chiles. 2 ajos. Aceitunas y petit pois. 3 tazas de caldo de pescado o agua. Sal y pimienta. Procedimiento: Cortar el trozos pequeños el pollo y despues freir el pollo. Sazonarlo con sal y pimienta. Retirar y reservarlo. Seguir salteando el chorizo rodajeado y la costilla de cerdo en trozos. Reservar. Freir en una arrocera aparte el tomate, chile, cebolla y ajos. Al estar todo tierno agregar los camarones pelados, agregar el arroz, azafran, hasta que dore. Agregar las almejas, y todo lo frito al principio. Agregar el caldo y vino y el resto de ingredientes. Tapar la arrocera y dejar a fuego bajo, hasta esponjar. Decorar con petit pois y aceitunos. Hacerlo en una paellera de preferencia. Arroz con piña. Ingredientes: 1 taza de arroz precocido. 1 ¾ tazas de caldo de pollo caliente. 3 ½ tazas de piña en almibar en trocitos ( de lata). ¾ de tazas de jugo de la piña (almibar). ½ taza de crema. Sal y pimienta. 6 cds de margarina. Procedimiento: En un recipiente grande coloque el caldo de pollo caliente, 1 cda de margarina y mezcle bien. Agregue el arroz lavado, mezcle y cocine por 20 minutos a fuego lento, sazone con sal y pimienta y cocine tapado hasta que este listo. 74 En un pirex engrasado con margarina hacer las copas asi: 1 capa de arroz 1 capa de margarina en trocitos 1 capa de piña en trocitos cds de azucar morena. Forme 3 capas de arroz y 2 de piña, rocie con almibar en la ultima capa de arroz. Hornee por 20 minutos hasta que quede seco. Al salado del horno agreguele de inmediato. Arroz negrito. Ingredientes: ½ libra de arroz precocido. 2 tazas de frijol cocido sin caldo. 2 tazas de caldo de frijol. ½ chile verde picado. 1 tomate picado. ½ cebolla picada. 1 bouquet garni. Sal y pimienta. 2 onz de margarina. Papel encerado. Procedimiento: Lavar el arroz y escurrirlo. Derretir las 2 onz de margarina y freir los vegetales. Agregar el arroz y seguir friendo. Agregar los frijoles y seguir friendo. Agregar el caldo de frijoles (caliente) el bouquet garni y sazonar. Cocinar al horno por 18 minutos, a 400°F, tapado con papel encerado o tapadera. Al estar listo, removerlo con un tenedor, agregar las otras 2 onz de margarina y dejar reposar por 5 minutos. Servir. Arroz con pollo. Ingredientes: 1 taza de arroz. 2 onz de mantequilla. ½ pollo. 2 onz de cebolla picada. 2 bouquet garni. 2 tazas de caldo de pollo. Sal y pimienta. Perejil picado. (1 rama) 2 onz de aceitunas. 75 2 onz de petit pois en lata. 1 diente de ajo. ½ chile verde picado. 1 tomate de cocina picado. 2 onz de zanahoria en macedoine. 2 onz de papa en macedoine. 2 onz de guisquil en macedoine. 2 onz de queso duro rallado. Procedimiento: Hacer un caldo de pollo, con el pollo, agregarle el bouquet garni, sal y pimienta. Una vez cocido el pollo, reservarlo y desmenuzarlo ( no tan fino ). Colocar el caldo y reservarlo, logrando obtener 2 tazas. Lavar el arroz. Derretir la mantequilla, freir los vegetales picados (ajo, cebolla, chile verde), sin dorar. Saltear el arroz. Agregar el caldo concentrado, zanahoria, papa, guisquil, bouquet garni, pollo. Sazonar, hornear por 18 minutos, bien tapado. Destapar, y servir con queso duro rallado y petit pois encima. Decorar con perejil y aceitunas. Arroz al azafran. Ingredientes: 8 onz de arroz. 60 grs de mantequilla. 16 onz de caldo de pollo. 1 cebolla grande. 2 onz de queso parmesano rallado. 4 hebras de azafran. Sal y pimenta. 1 cda de aceite de oliva. Procedimiento: Lavar el arroz, escurrirlo. En una arrocera, derretir la mantequilla y el aceite. Saltear la cebolla picada, agregar el arroz. Freir unos minutos, añadir el caldo caliente. Llevar a ebullicion. Sazonar con sal y pimienta, agregar las hebras de azafran, se remueve y se agrega el queso rallado. Cocinar a fuego lento por 20 minutos, bien tapada la rrocera. Dejar reposar 5 minutos. 76 Servir. Arroz madras (al curry). Ingredientes: 1 libra de arroz. 2 cdas de curry. 2 onz de cebolla. 2 onz de margarina. 1 bouquet garni. 2 pintas de fondo blanco. Sal y pimienta. Procedimiento: Limpiar el arroz, saltear la cebolla picada y agregar el arroz y el curry. Freir. Agregar el fondo caliente, bouquet garni, sal y pimienta. Tapar con papel encerado y hornear por 18 minutos ( o sobre estufa). Reposar por 10 minutos y luego soltar los granos con un tenedor. Arroz a la griega. Ingredientes: 1 libra de arroz precocido. 2 onz de margarina. 1 bouquet garni. 1 onz de chile rojo. 2 pintas de fondo blanco mas agua del petit pois. 2 onz de petit pois. Saly pimienta. Procedimiento: Limpiar y lavar el arroz. Saltear la cebolla y chile rojo y luego agregar el arroz. Agregar el fondo caliente y hervir. Agregar el bouquet garni. Tapar con papel encerado y hornear por 18 minutos a 350° F. Sacar y dejar reposar por 10 minutos. Luego separa los granos con un tenedor. Agregar el petit pois al final. 77 Arroz cubano. Ingredientes: 2 tazas de arroz. 3 tazas de frijoles. 1 cucharada de pasta de tomate. Tomillo. 6 onz de tocino picado. 1 cebolla brunoise. 1 tomate brunoise. 1 chile verde brunoise. 1 taza de agua. Procedimiento: Se frie el tocino hasta que tome un color dorado, luego se agregan los vegetales y saltean hasta que la cebolla se torne transparente. Agregar la pasta de tomate. Inmediatamente se agrega el arros y se frie hasta que tome un aspecto transparente, se agregan los frijoles y el agua, el tomillo y se deja cocinar por 20 minutos. Servir caliente. Arroz napolitano. Ingredientes: 1 libra de arroz. 2 onz de margarina o mantequilla. 2 pintas de fondo blanco o agua. 2 onz de cebolla. 1 bouquet garni. Sal y pimienta. Papel encerado o hojas de huerta. 4 tomates de cocina, blanqueados y picados y sin semillas. 2 onz de queso parmesano. 6 onz de albahaca en juliana. Procedimiento: Limpiar el arroz y lavarlo. Saltear la cebolla picada en la mitad de la margarina sin dorar. Agregar el arroz y freir. Agregar el fondo hirviendo, bouquet garni, sal, pimienta, mover y dejar que rompa hervor. 78 Colocar encima el papel o las hojas de huerta formando una tapadera. Bajar la temperatura, dejar a fuego lento, tapar y cocinar u hornear por 18 minutos a 4000°F tapado. Destapar, retirar el papel, agregar la otra mitad de la margarina. Tapar de nuevo y separa los granos con un tenedor antes de servir. Prepar el arroz como indica la recta. Blanquear los tomates, pelarlos, extraer la semilla, picarlos. Al estar listo el arroz, despues de 18 minutos, destapsr, agregar el tomate, 1 ½ onz de queso y mezclar bien. Servir, con el resto de queso encima y las hojas de albahaca en juliana. Arroz con crema y queso. Ingredientes: 1 libra de arroz. 2 onz de margarina o mantequilla. 2 pintas de fondo blanco o agua. 2 onz de cebolla. 1 bouquet garni. Sal y pimienta. Papel encerado o hojas de huerta. 6 onz de crema de buena calidad. 4 onz de queso duro rallado. Procedimiento: Limpiar el arroz y lavarlo. Saltear la cebolla picad en la mitad de la margarina sin dorar. Agregar ela rroz y freir. Agregar el fondo hirviendo, bouquet garni, sal, pimienta, mover y dejar que rompa hervor. Colocar encima el papel o las hojas de huerta formando una tapadera. Bajar la temperatura, dejar a fuego lento, tapar y cocinar u hornear por 18 minutos a 4000°F tapado. Destapar, retirar el papel, agregar la otra mitad de la margarina. Tapar denuevo y separa los granos con un tenedor antes de servir. Despues de cocinar el arroz por 18 minutos, destaparlo, mezclar la crema, agregar la mitad del queso. Reposar por 10 minutos,tapandolo de nuevo. Servir con el resto de queso encima. 79 Arroz con loroco y queso. Ingredientes: 8 onz de arroz. 2 tazas de caldo de pollo. 2 cds de acite. ½ taza de loroco. ½ libra de quesillo. 1 cebolla picada. Sal y pimienta. Procedimiento: Calentar el aceite, sofreir la cebolla y el chile y tomate. Agregar ela rroz. Freir hasta que tome brillo, agregar el loroco, freir un poco mas. Sazonar. Se agrega el caldo de pollo, se cocina por 20 minutos, tapado. Al estar cocido el arroz se le coloca el quesillo encima, se deja eposar por 5 minutos para que se derrita el quesillo. Servir. Distintos tipos de harina y el rendimiento de su molienda Harina integral aproximadamente 95% Harina integral aproximadamente 80% Harina semiblanca aproximadamente 72% Pastas. Las pastas alimenticias hacen referencia a todas las pastas llamadas italianas comprenden los macarrones, spahuetti, tallarines, rabioles, canelones y otros. Pastas secas de semola de grano duro. Pastas al huevo frescas o secas. Pastas rellenas. Almacenamiento. Las pastas deben almacenarse en un lugar aireado y en envase abierto. Las pastas son preparadas con ingredientes como: trigo, agua, aceite y huevos. Tipos de pastas. Canelones Espagueti 80 Fetuchini Fideo Lasaña Macarron Raviolis Ñoquis Penne Farfalle Lingue de passero Stelline Limache Ricciolini Trulli Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa). También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional: Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo. Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color. Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas. Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas enriquecidas. La pasta aporta 370 kcal (1546,6 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el hidrato de carbono, un 13 % de proteína y un 1,5 % de grasas y minerales. Las pastas de colores aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, pescado y sal marina, para la preparación de ésta. Si la pasta contiene huevo, esta posee más proteína. 81 Recetas de pastas. Pasta putanesca (receta deluxe). Ingredientes: ½ libra de espagueti. 1 onz de perejil picado. 1 ½ onz de aceite de oliva. 1 cda de mantequilla. 4 onz de cebolla en brunoise. 1 cda de cebolla en brunoise. 1 cda de ajo picado. 1 ¼ taza de tomates sin semilla y picados (cuncasse). 1 onz de anchoas. ¼ cdita de chile en semillas (red peper-flakes). 1 cdita de alcaparras. ½ taza de aceitunas negras. ½ taza de jamón en julianas (de buena calidad). Sal y pimienta. Procedimiento: Caliente el aceite de oliva y la mantequilla a fuego lento. Al derretirse agregar la cebolla y el ajo, saltar hasta suavizar y despida el sabor. Agregar el tomate, cocinar por 10 minutos a fuego lento, agregar las anchoas desmenuzadas, chile, aceitunas, alcaparras y jamón, sazonar. Paralelamente, poner a hervir el agua con sal y cda de aceite y cocinar la pasta dejándola al dente. Escurrirla. La pasta caliente debe mezclarse con la mezcla del tomate y servir inmediatamente. Sazonar si es necesario. Nota: cuando el tomate está cocinando la guarnición se agrega y solo se cocina a minuto, luego se mezcla de inmediato con la pasta cocida. Spaghetti con mantequilla: Ingredientes: ½ libra de spaghetti. 2 onz de mantequilla. 1 onz de cebolla en brunoise. 2 dientes de ajo picado. Sal-pimienta. 2 onz de queso parmesano. 1 cda de aceite. 82 Procedimiento: Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal y 1 cda de aceite, dejar al dente. Saltear en la mantequilla el ajo y la cebolla. Agregar de inmediato la pasta cocida, caliente y recién escurrida. Sazonar con sal y pimienta. Agregar el queso y mezclar bien. Servir de inmediato. Canelones con queso y crema de tocino: Ingredientes: 1 cajita de canelones. 1 tarro de queso crema (360 grs). 2 tallos de apio. 3 lascas de tocino. 2 cdas de mantequilla. 1 cebolla picada en cuadritos. ½ taza de crema dulce. Champiñones. Procedimiento: Se cocinan los canelones en abundante agua. Aparte sofreír el tocino cortado en cuadritos junto a la cebolla. Se corta el apio muy delgado semejando madias lunas y se mezcla con el queso crema al igual que la preparación con el tocino. Se rectifica la sal y se rellenan los canelones. Aparte, se saltean en mantequilla los champiñones y se agrega la crema, para luego bañar los canelones. Coditos en salsa de queso: Ingredientes: 1 libra de pasta corta. ½ libra de queso americano. 1 taza de leche entera. 1 diente de ajo picado. 4 cucharadas de aceite. 1 cucharada de sal. Procedimiento: 83 Cueza en baño maría el queso chédar, la leche y el ajo picado. Mueva constantemente hasta lograr una salsa uniforme. En agua abundante, a la que habrá agregado las 4 cucharadas de aceite y una de sal, cocine la pasta de 8 a 10 minutos. Cuando la pasta este al dente, retire del fuego y escúrrela. Colóquela en un plato y báñela con la salsa de queso. Sirva inmediatamente. Fettuccini Alfredo (Fettuccini= pasta tipo listón-plana). Ingredientes: 3 cds de mantequilla. 3 cds. De harina. 2 tazas de leche. ½ cdita de sal. ¼ de pimienta blanca. ¼ cdita de pimienta cayena. 1 taza de queso parmesano. 12 onz de Fettuccini. Ingredientes: Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal. Hacer un Roux con la mantequilla y harina, agregar la leche, sazonar con sal y pimienta. Cocinar la salsa por 15 minutos a fuego lento. Mezclar la pasta con la salsa. Cocinar por 2 minutos, agregar el queso y servir. Debe de quedar la salsa ligera. Coditos Vesubio. Ingredientes: 200 gramos de coditos. 200 gramos de tomate. 50 gramos de queso mozzarella. 100 gramos de aceite. Orégano. Sal Pimienta. Procedimiento: Cocinar la pasta en sufriente agua hirviendo con sal. Mientras se cose la pasta. Cocinar el tomate concassi en el aceite. Cortar el mozzarella en dados y rallar el queso mozzarella. 84 Cocinar el tomate haciendo salsa y agregue un poco de orégano, sal y pimienta. Sazonar bien. Una vez la pasta este al dente, combinarlo con salsa meterlo en un pirex, colocarle el queso encima y hornear por 5 minutos. Servir de inmediato. Pizza. Ingredientes: 1 taza de harina. 1 cdita de polvo de hornear. Sal. 1/3 tz de leche fluida. 2 cdas de aceite de oliva. 3 cdas de aceite mazola. 4 chiles rojos grandes. 4 chiles verdes grandes. 12 aceitunas sin semilla. 6 tomates medianos. ½ libra de queso mozzarella. Salsa inglesa. Salsa de tomate. 1 lb de jamón. 1 lb de salami. 1 latita de hongos. Orégano. Sal y pimienta. Procedimiento. En un recipiente mezcle la harina y la royal. Cernir ambos ingredientes Agregar la leche, sal y 2 cucharadas de aceite. Revolver y amasar fuertemente hasta que la masa se desprenda de los lados del recipiente. Forme una pelota con sus manos y sobre una o superficie enharinada extienda la masa con un rodillo. Coloque la masa en un molde para pizza previamente engrasado, y decore la orilla de la pasta. Precaliente el horno a 425° F o 220° C. Coloque las tiras de chile, alternando con el tomate en cuñas delgaditas. Coloque sobre los demás ingredientes: jamón en cuadros, salami, aceitunas en rodajas, hongos, sal, orégano y el queso rallado. Mezclar: salsa inglesa, salsa de tomate y aceite, escurrir encima. Hornear hasta que le vea la orilla de la masa dorada y el queso derretido; más o menos 15 o 20 minutos antes de servir bien caliente. 85 Servir con corta pizza y servir en porción. Pasta primavera (basta con vegetales-receta de bologna). Ingredientes: 1 taza de ejotes cocidos cortados. ½ taza de arvejas cocidas. ½ taza de zanahoria en Jardiniere. 3 cds de aceite de oliva. 2 cds de mantequilla. ½ taza de chile rojo cortado en Jardiniere. 2 cds de maní salado. ½ libra de espagueti. 2 cds de perejil picado y una rama. ¼ taza de chile verde (Jardiniere). ¼ taza de chile amarillo (Jardiniere). 2 onz de queso parmesano Sal-pimienta. Aceite para la pasta. Procedimiento: Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal y 1 cda de aceite. Cocinar las arvejas, ejotes y zanahorias separadamente, en agua hirviendo con sal y dejarlos al dente. Calentar el aceite y mantequilla, a fuego moderado, saltear los chiles rápidamente, agregar el maní, y saltear 1 minuto más, agregar los vegetales, la pasta caliente, cocida y recién escurrida, saltear rápidamente, sazonar y agregar el queso, sazonar, decorar con perejil en rama. Rociar queso al servir y perejil picado. Spaghetti carbonara. Ingredientes: 1 cda de aceite de oliva ½ cda de mantequilla. 1 ajo picado. 4 onz de tocino en dado. 1 ½ onz de vino blanco. ½ libra de pasta (spaghetti) 1 huevo grande. 1/3 taza de queso parmesano. Sal-pimienta. 86 Agua, sal y aceite para cocinar la pasta. Procedimiento: Calentar el aceite y la mantequilla a fuego moderado, al derretir bien agregar el ajo y saltear, agregar el tocino y cocinar hasta que este ligeramente dorado, agregar el vino y reducir hasta que este evaporado al 80%. Retirar el satén del fuego. Cocinar la pasta paralelamente al iniciar el paso 1. Batir el huevo, agregar el queso parmesano. Volver a calentar el sartén. Escurrir la pasta agregar la mezcla de huevos batidos y mover vigorosamente, sazonar y servir de inmediato, caliente. Lasaña de pollo. Ingredientes: 1 pollo de 2 ½ libra. 12 tiras de lasaña. 4 onz de margarina. 2 onz de margarina. 4 cdas de harina. ½ taza de crema. 3 cdas de aceite. 2 tazas de leche. 2 cebollas picadas. 1 taza de caldo de pollo. Sal-pimienta. 1 taza de pasta de tomate. 1 cda de salsa inglesa. 2 onz de perejil picado fresco. 2 onz de queso rallado. 1 bouquet garni. 5 dientes de ajo picado. Margarina para engrasar. 2 onz de chile verde picado. Procedimiento: Cocinar el pollo en pedazos y con poca agua, para obtener un caldo concentrado. Sazonar el caldo, con sal, pimienta y agregar el bouquet garni. Al mismo tiempo cocinar la pasta dejándola al dente. Agregar 1 por una en agua hirviendo con sal y aceite. Una vez este cocido el pollo, desmenuzarlo bien y colar el caldo. 87 Preparar una bechamel con 4 cdas de margarina, 4 onz de harina, leche y agregar después de la crema. Derretir las 2 onz de margarina, saltear cebolla, chile verde, agregar la pasta de tomate, salsa inglesa, ajo, sal, pimienta, perejil picado fresco y caldo de pollo y pollo desmenuzado, cocinar hasta que tome sabor (más o menos 15 minutos). En un molde engrasado, colocar capas alternando: lasaña, pollo, bechamel (última capa), queso rallado, encima de bechamel. Hornear a 350°. Por 30 minutos. Nota: esta receta puede mejorarse agregando otros tipos de quesos como: queso mozzarella, quesillo parmesano. Se le puede agregar a la salsa 2 onz de zanahoria en brunoise, para hacerla más abundante. A la salsa pueden agregarse sazonadores como tomillo, laurel, albahaca, orégano, para dar mejor sabor, y agregar 2 onz de vino blanco. Pizza de frutas. Ingredientes: Para la base: 2 cucharadas de levadura instantánea. 2 cucharadas de azúcar. 173 tazas de agua tibia. 1 1 /2 taza de harina. 25 gramos de mantequilla suave. 1 huevo batido. Aceite. Para decorar la pizza. ½ taza de pasas. 2 cucharaditas de ron. 30 gramos de mantequilla. 2 cucharadas de agua. 1 guineo. 1 manzana. 2 melocotones enlatados. 2 cucharadas de miel de abeja. ½ libra de requesón, sorbete o crema batida. Procedimiento: Método para la base: Mezclar en un tazón el agua tibia, el azúcar y la levadura. Dejar activar la levadura por 10 minutos, tapándola con plástico hasta que se vuelva espumosa. Cernir la harina, hacer una corona y en medio agregar la mezcla de la levadura, la mantequilla, el huevo y amasar rápidamente por 15 minutos hasta que quede elástico y pareja la masa. 88 Pasar la mezcla a un tazón engrasado con aceite, cubrirlo con plástico y dejar que crezca por 1 hora, hasta doblar su volumen. Método para decorar la pizza: En un recipiente pequeño, poner a remojar las uvas y pasas con el ron, y tenerlo aparte. En una cacerola poner a derretir la mantequilla, agregar la miel, el agua, el ron sobrante de las pasas y cocinar a fuego bajo, hasta hacer una miel ligera. Puede agregarse también el jugo de la lata de melocotones. Enfriar. Calentar el horno a 4000°F. engrasar un molde para pizza con la mantequilla. Trabajar, estirando la masa, extendiéndola sobre el molde para pizza, y preparar el borde de la misma con los dedos. Cortar el guineo en tajadas, y la manzana en tiras finas, con su cascara, y los melocotones en tiras finas. En la masa, esparcir una capa delgada de requesón, encima colocar la fruta decorándola, las pasas, trocitos de mantequilla, la miel, y meter al horno por 25 minutos hasta que dore la masa. Si se sirve caliente, con bola de sorbete o crema batida en cada trozo de pizza. Nota: pueden agregarse frutas al gusto, que combinen los colores y sabores. Papas. La papa es uno de los cultivos más importantes del mundo. Para el consumo humano solamente es superado por tres cereales: el trigo, el arroz y el maíz. No obstante, los tubérculos de la papa brindan un rendimiento por hectárea varias veces superior a aquellos que se obtienen con los granos de los cereales. Tales tubérculos se utilizan en alimentación animal y para consumo humano en diversos alimentos procesados, como agente gelificante y en la producción de bebidas alcohólicas. Asimismo, los tubérculos de papa presentan un sinnúmero de aplicaciones industriales, por ejemplo el almidón de la papa provee una cobertura para el papel y para productos textiles. La papa es fácilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. Los tubérculos de papa presentan aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidón. El resto está compuesto por cantidades variables de proteínas, minerales y cerca de 0,1% de lípidos. La papa contiene varias vitaminas, incluyendo la vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina. Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio, el potasio, el fósforo y el magnesio por su importancia en la nutrición humana. Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio, la papa generalmente se sugiere en las dietas que requieren bajos contenidos de este elemento. Las papas consumidas con la cáscara son una excelente fuente de fibra. De hecho, con 3 gramos de fibra por porción, la papa excede los porcentajes de fibra que se encuentran en otros alimentos tales como los granos de cereales "enteros". Los porcentajes de los diversos constituyentes de un tubérculo de una papa cruda (con cáscara) se proveen en la tabla adjunta. A pesar de la noción popular, la mayoría de los nutrientes no se hallan 89 en la cáscara sino en el interior del tubérculo. De cualquier modo, al dejar la cáscara se incrementa el consumo de fibra y, por otro lado, se simplifica cualquier preparación.51 Aparte de su valor nutricional, el consumo de la papa constituye un deleite para millones de personas alrededor de todo el mundo. Es la protagonista de diversos platos de la cocina regional de muchos países. Estos tubérculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fríen. Intervienen en purés, en cremas, en sopas, suflés, croquetas, tortillas y masas. Además, a partir de la fermentación de los tubérculos se obtienen varias bebidas alcohólicas, como una variedad de vodka, el aquavit escandinavo, el bre iví isla dés, el shō hu japo és. Recetas de papas: Papas chips. Ingredientes: 1 libra de papas. Aceite suficiente para fritura profunda. Sal fina. Procedimiento: pelar las papas y cortarlas chips. Mantenerlas en agua para que no se obscurezcan. Preparar la fritura profunda en aceite. Secar bien las papas en una manta. Freírlas y cocidas. Rociarlas con sal fina al salir del aceite caliente. Papas rellenas. Ingredientes: 1 ¼ libra de papas grandes. 8 onz de cebolla picada. 4 onz de crema agria. 4 onz de mantequilla. Sal y pimienta. 16 onz de queso mozzarella. 8 onz de tocino. Papel aluminio. Procedimiento: Lavar bien las papas, envolverlas en papel aluminio. 90 Hornear a 350°F hasta que estén suaves. Quitar el papel aluminio y cortar a lo largo la mitad. Sacar la pulpa con una cuchara, sin romper la cascara, la cual debe reservar. En un tazón mezclar la papa, cebolla picada, tocino picado, crema agria, mantequilla suavizada, la mitad del queso, la sal, pimienta. Este debe hacerse con la papa caliente y no mezclar por mucho tiempo porque se vuelve estática. Rellenar hasta que se derrita el queso. Nota: el tocino debe ir frito anticipadamente. Puré de papas: Ingredientes: 1 ½ libra de papas. 2 onz de margarina. 5 onz de leche. Sal y pimienta. Procedimiento: Pelar la papa y cortarla en trozos, cocinar hasta ablandar en agua con sal, moler la papa caliente. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Agregar la margarina derretida y la leche hirviendo. Calentar el puré, dejar hervir. Corregir sazón. Nota: la papa debe ser molida caliente. Papas fritas: Ingredientes: 2 ½ libras de papa. 3 pintas de aceite. Sal fina. Procedimiento: Pelar las papas y cortarlas en barras de 2 cm de lado por 5 cm de largo. Ponerlas en agua para evitar que se obscurezcan. Calentar en aceite y al estar hirviendo, agregar las papas previamente secas. Cocinar hasta que estén emblanquecidas. Retirar y freír de nuevo hasta dorar. Escurrir sobre papel absorbente. 91 Nota: son dos pasos: blanquear y freír. Se fríen antes de servir. Papas rellenas de queso. Ingredientes: 5 papas grandes. 1 libra de queso mantequilla. Aceite-agua. Procedimiento: Pele las papas y cocinarlas en agua, sal hasta ablandar (no muy blandas). Sáqueles en el centro, e introduzca tiras de queso. Dorarlas en aceite. Papas princesa. Ingredientes: 2 libras de papa. 2 huevos. 2 o 3 cucharadas de harina Sal y pimienta-queso rallado. Procedimiento: Hacer puré. Añadir la margarina y los huevos. Mezclando bien. Sazonar con sal y pimienta. Coloque la masa en una manga pastelera y forme figuras decorativas sobre una lata engrasada. espolvorear con queso rallado y hornear hasta dorar. Papa parmentier. Ingredientes: 1 libra de papas. Aceite. Margarina. Agua. Perejil. Sal y pimienta. Procedimiento: 92 cortar la papa en mirepoix (1 ½ cm. De cada lado). Cocínela en agua fría y sal. Saltear en aceite y dorar. Servir con perejil picado. Papas horneadas a la francesa. Ingredientes: 2 papas grandes. ½ taza de aceite. Sal. Ingredientes: Lavar papas y pelarlas con la cascara. Cortar en cuña, sacando 8 a 10 cuñas por c\papa. Calentar el horno a 400° F, colocar las cuñas en una bandeja y cepillarlas con el aceite y el resto colocarlo en la bandeja plana. Hornear hasta que estén doradas y rociarlas con sal a medio tiempo de horneo. Estar removiéndolas para dorar de ambos lados. El tiempo de horneo es de +/- 45 minutos hasta que queden crujientes. Papas rellenas de pollo. Ingredientes: 1 lb de papas grandes. 1 huevo. Sal-harina (la necesaria). Relleno: ½ pechuga de pollo cocido y desmenuzado 1 tomate grande de cocina. ½ cebolla picada fina. Tomillo en polvo. 1 hoja de laurel. Sal-pimienta. Aceite para freír. Procedimiento: Cocine las papas con cascara, extraiga la pulpa y hágalas pure. En una sartén freír con aceite el pollo y la cebolla. Sazónelos con sal y pimienta. 93 Añada tomates pelados y concasse, el laurel, tomillo, la pulpa de papa, el huevo batido y sal. Re consistencia con harina. Rellene. Con esta mezcla y hornee a 350° F por 25 minutos. Nota: la pula de la papa combínela con el huevo batido antes de unirlo con el pollo. Papas duchesse. Ingredientes: 2 ½ libras de papa. 2 onz de margarina. 2 yemas de huevo. Nuez moscada. Sal y pimienta. Procedimiento: Hacer puré de las papas cocidas. Mezclar el puré con la margarina, sal, pimienta y nuez moscada. Se combinan las yemas y se mezcla bien. Se coloca el puré en una manga y se colocan una bandeja engrasada. Cepillarlas con margarina derretida y huevo batido. Hornear hasta dorar. Papa pan cake. Ingredientes: 2 ½ libras de papa. 3 huevos. 2 onz de harina. ½ onz de nuez moscada. Aceite. Sal y pimienta. Procedimiento: Pelar y rallar la papa. Apretarla para sacarle el líquido. Mezclar con los huevos, sal, pimienta, nuez moscada, perejil picado y harina (dependiendo de la consistencia). Echar la pasta con una cuchara en una sartén y freír a ambos lados, hasta dorar. 94 Papas rellenas. Ingredientes: 5 papas grandes. ½ yema de huevo. 1 onz de mantequilla Crema. 1 lb de queso cremado tipo filadelfia. 2 cdas de queso duro rallado. Paprika. Sal y pimienta. Procedimiento: Lavar y cocinar las papas al horno y sin pelar, hasta ablandar. Al estar cocidas cortarlas en dos a lo largo. Sacar la pulpa de las papas y guardar las conchas. Pasar la pulpa por un colador y mezclar con la mantequilla, sal y pimienta. Agregar la yema, crema y queso cremando y mezclando bien. Rellenar las conchas con la mezcla. Espolvorear queso rallado y paprika. Hornear por 10 minutos para que tome color dorado. Papas paja. Ingredientes: 2 ½ libra de papas. 2 pintas de aceite. Sal fina. Procedimiento: Lavar y pelar las papas. Cortarlas en juliana. Freír en aceite caliente hasta tomar color dorado. Sazonar con sal fina. Papas vapor. Ingredientes: 1 lb de papas. Agua. Sal. 95 Procedimiento: Lavar y pelar las papas, tornearlas (dar forma). Cocinarlas en agua fría con sal hasta ablandar. Papas croqueta. Ingredientes: ½ receta de papas dúchese. 2 ½ onz de leche. 1 onz de harina. 3 onz de miga de pan. 1 huevo. Ramas de perejil frito. Aceite. Sal y pimienta. Procedimiento: Poner la papa duchesse en la manga. Enharinar una bandeja y sobre ella darle forma tubular a la papa con la manga. Refrigerar la papa y cortarla ya fina en pequeños cilindros. Preparar la harina, huevos, leche y miga de pan para empanizar. Pasar los cilindros de papa por harina, mezcla de huevos, leche y miga de pan, freír en suficiente aceite caliente. Servir con perejil frito encima. Papas al horno. Ingredientes: Papas grandes de tamaño parejo. Mantequilla-sal. Papel aluminio. Procedimiento: Lavar bien las papas y cocinar al horno previamente envueltas en papel aluminio. Hornear a 3500° F por 1 hora hasta ablandar. Abrirlas calientes y colocar un trozo de mantequilla para que se derrita y sal. Servirlas calientes. 96 Papas panaderas. Ingredientes: 2 ½ libras de papas. 1 onz de margarina. 2 tazas de fondo de pollo. 3º onz de cebolla. Perejil picado. Tomillo-aceite. Sal y pimienta. Procedimiento: Pelar y cortar la cebolla en lyonesa. Cortar las papas crudas en rodajas finas. Saltear la cebolla en poco aceite sin dorar. Mezclar la papa con la cebolla, sal y pimienta. Enmantecar un molde, colocar la mezcla y agregar el fondo de pollo al nivel de la papa. Agregar la papa la margarina derretida y poner tomillo molido encima. Hornear por 1 hora hasta que este cocinado. Buñuelos de papas. Ingredientes: ½ receta de pate a choux. ½ receta de papa duchesse. Aceite. Procedimiento: Mezclar el pate a choux con la papa duchesse. Freírlos en suficiente aceite en forma de buñuelos hasta dorar. Pate a choux. Ingredientes: 1 ½ taza de agua. 6 onz de margarina. 7 ½ harina suave. 6 huevos. ½ cdita royal. ½ cdita azúcar. 97 Procedimiento: Se pone a hervir la margarina con el agua. Previamente mezcle el royal con la harina cernida. Retirar del fuego al derretirse la margarina, y agregar rápidamente la mezcla de royal y harina, mezclando rápidamente para que no se formen grumos. Agregar y mezclar bien el azúcar. Enfriar la mezcla. Al estar fría, agregar los huevos uno a uno, mezclando bien después de cada uno. Pescado Hoy en dia gracias a las facilidades de tranportar y de almacenamiento se consigue pescado en todas partes. En la cocina se clasifican los pescados por su origen: Pescado de agua dulce y pescado de mar: los pescados que viven en agua salada y dulce, como las anguilas, los salmones, son denominados con frecuencia peces migratorios. Una selección de peces de agua dulce bien conocidos son: Bagre Barbo Carpa Salmón Trucha Una selección de peces de mar son: Arenque Atún rojo o blanco Bacalao Dorada Lenguado Lubina Rope Peces planos y peces de cuerpo redondo: los peces planos tienen 4 filetes y los redondos dos filetes. Peces grasos y peces magros: se cuentan entre los peces con mayor cantidad de grasa: La anguila. Calidad. Olor agradable y fresco. 98 Ojos claros, brillantes y saltones. Escamas firmemente adheridas a la piel. Piel humeda y mucilaginosa pero no viscosa. Casi siempre branqueas de un color rosado. La carne cede al presionarlo. Almacenamiento. Los peces vivos deben ser mantenidos en estanques. Debe prestar atención a lo siguiente: Suficiente oxigeno. Suficiente provisión de agua. Temperatura regular entre 9 y 12°C Limpieza frecuente de los estanques. Formas de conservación Enfriado Congelado Ahumado Salado Marinado Esterilizado/ pasteurizado Caviar: el caviar, lujo exquisito, se obtiene de los huevos de diferentes tipos como: Beluga Esturtón estrella Crustaceos: son animales invertebrados que estan recubiertos por una caparazon. Cada vez que crecen abandonan su vieja caparazón para poder agrandar su cuerpo. Los crustaceos son mas sabrosos en el momento de la renovación de su caparazón. Crustaceos marinos Camaron / Gambas de mar del norte Cangrejo Langosta Crustaceos de rio Cangrejo de rio 99 Cangrejo de lodo Cangrejo de tasmania En general el pescado es muy nutritivo, pero proporcionalmente menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores, la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como se verá, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud. Muchos pescados pueden ser consumidos crudos, a condición de que estén casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es solo la masa múscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vísceras) y lavada. Aun así, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones humanas que ancestralmente no están acostumbradas al consumo de pescado crudo. Mariscos y moluscos Los animales de valva y los animales blandos tambien son invertebrados. La mayoria provienen del mar, algunos viven en aguas dulces o en tierra. Son muy populares, sobre todo en las zonas costeras del país. En el país se preparan muchos platos con los mariscos, como por ejemplo el pescado envuelto, que consiste en pescado secado al sol el cual se cubre con huevo; el relleno de pescado, cóctel de concha, camarones, mixto; la sopa mariscada, la cual contiene pescado, camarones, langosta, mejillones, pulpo (en raras ocasiones) y jaiba (especie de cangrejo), estos sabrosos platillos por lo general se encuentran en los comedores de las zonas costeras. Las zonas costeras más populares del país son: La Libertad, La Unión, el Golfo de Fonseca, Roca Sunzal. Las especies mas importantes son: Almejas de mar Ostras Mejillón Al comprarlas se debe prestar atención a lo siguiente: 100 Todos los moluscos deben tener las valvas bien cerradas. Caracoles Caracol común Caracol marino Caracol de playa Moluscos Calamar común Sepia Pulpo Otros Erizo de ar Buñuelo de mar Carne. La carne es rica en proteina y constituye con frecuencia el plato mas importante del menú. Para carne de consumo entendemos: Bovina Ternero/ Ternera Novillo/ Vaquilla Novillo adulto Toro Vaca Ovina Cordero mamón Borrego Oveja Carnero Porcina Lechón Cochinillo Cerdo 101 Caprina Cabrito Cabra Equina Potro Caballo La carne de todos los animales es inmediatamente controlada por un inspector de la junta de carnes quien aprueba su consumo y la clasifica con los siguientes sellos. Carne para venta al publico Carne importada para venta al publico Carne equina para venta al publico Carne de consumo condicionado Carne apto para la venta al MCE Calidad de la carne Los criterios de calidad de la carne varian según para que se quiera utilizar. Al comprar debe prestarse atención a las siguientes caracteristicas: Proporción de grasa Relación carne-hueso Color Apariencia de fibras Formacion cartilaginosa Preparación y almacenamiento Un buen modo de preparación es una condición indispensable de toda cocina, ya que la carne se deteriora con rapidez. Bovina Cerdo Ternera La carne y sus derivados deben ser almacenados al frio entre 0 y 2°C. En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida, aunque existen platos populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo steak tartar y el carpaccio. Las carnes ofrecen diversos aspectos dependiendo del corte y en algunas ocasiones estos cortes no sólo dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria de un país. Se aconseja comer la carne 102 mediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla, barbacoa, estofado, etc. Para el cocinado de la carne es aconsejable alcanzar la temperatura de 70 °C en el punto más interior de la masa como mínimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser servido. La carne de vaca poco hecha ha provocado numerosos brotes de salmonelosis e infecciones por contaminación de clostridium perfringens y E. Coli, estas operaciones de contaminación se evitan con una correcta manipulación y cocinado. Las carnes preparadas a la brasa o en barbacoa poseen una graduación (denominada "hechura") que depende de los gustos del comensal: cada hechura posee una temperatura propia. La carne de aves está por regla general muy expuesta a contaminación, y esto es debido a que en su superficie así como en la cavidad abdominal de las mismas pueden existir colonias de bacterias. Entre las formas más habituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que pueden hacerse de una pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los Köfte o los kebab, se pueden hacer preparaciones como las albóndigas, los mititei rumanos, los interiores de las empanadas o las hamburguesas. Pueden participar en salsas como los Ragù de la cocina napolitana, los gravy ingleses, algunos de los currys indios, los sancochos Venezolanos o los dolmades de la cocina turca. Sus preparaciones suelen ser típicas en formas de aspics, embutidos (salchichas, salame, etc.), salazones (jamón, Cecina, pastrami, ahumados, Skerpikjøt, etc.), marinados, patés (pasteles de carne), etc. En algunas ocasiones se presenta enlatada como el spam o el corned beef. Algunas preparaciones son exóticas como el curanto chileno, el chili con carne (legumbres con carne) o el fricasee. Recetas de carne: Roast beef. Ingredientes: 2 ½ lomo rollizo. ¼ taza de zanahoria. ¼ libra de cebolla. Vino blanco. Fondo oscuro. Aceite. Sal y pimienta. Jugo ligado. 1 onz de maicena. 2 onz de vino blanco. Procedimiento: Limpiar la carne. Sazonar con sal y pimienta. 103 Dorar la carne en aceite en una bandeja. Amarrarla para darle forma. Cocinar al horno caliente a 450°F, hasta dejarlo a termino medio. Si es lomito, 20 minutos, si es lomo rollizo 30 minutos. Sacar la carne y dejarla descansar por 10 minutos. Dejar la bandeja con el mirepoix en el horno, eliminar el exceso de grasa, y agregar el vino y el fondo . Cocinar. Ajustar sabor y consistencia con el jugo ligado. Preparar el jugo ligado, calentando el fondo oscuro luego mezclar aparte la maicena con un poco del mismo fondo frio y vino. Agregarlo al fondo caliente. Cocinar por 5 minutos.sazonar con sal y pimienta. Tournedos. Ingredientes: ½ pinta de salsa de mi-glace (salsa basica). 1 lomito de res. Tocino en tiras. Margarina. Croutones redondos. Salsa y pimienta. Palillos. Aceite. Procedimiento: Limpiar el lomito y cortarlo en rodajas de 3 onzas. Corte alto. Colocar la tira de tocino alrededor y sujetarlo con un palillo. Sazonar con sal y pimienta y cocinas en aceite y margarina (termino medio o bien cocido). Freir el crouton. Servir el lomito sobre el crouton. Se sirve con salsa demi-glace encima. Bitoc a la Rusa. Ingredientes: 8 onzas de carne molida especial. 3 rodajas de pan de caja. 1 onza de cebolla. ½ huevo batido. 2 onzas de margarina. Sal, pimienta,aceite. 104 1 ½ onzas de leche fluida. Procedimiento: Se humedece el pan de caja sin orillas en la leche. Saltear la cebolla a la carne cruda, agregar el huevo, el pan bien escurrido de la leche (apretar con la mano), sal, pimienta; mezclar todo bien. Formar pequeñas bolas de carne y freirlas en aceite hasta dorar. Servir con salsa smitane (ver lab. De sopas)(hacer 1/3 de receta) Carne de res saverbraten. Ingredientes: Perejil picado. 8 onzas de posta negra. 1 onza de zanahoria. 1 onza de cebolla. 2/3 onza de vinagre (20 gramos). 2 onzas de vino rojo. 1 bouquet garni. 1 onza de pasta de tomate. 2/3 onza de harina. Procedimiento: Se marina la carne (1 solo trozo), sin cortar junto con vegetales, vinagre y vino rojo, una noche antes. Se prepara la carne, se pasa por harina, se saltea en aceite hasta dorar. Se agregan los vegetales y harina restante. Se agrega pasta de tomate, se sigue salteando, se lleva al horno por 10 minutos. Se retira del horno, se agrega el vino y fondo oscuro. Se hornea hasta ablandar la carne (tapada). Al estar blanda la carne se separa de la salsa, se cuela la salsa, se sazona, y corrige consistencia. Cortar la carne en rodajas y se le sirve la salsa encima. Decorar con perejil picado encima. Chuletas de cerdo horneadas en salsa criolla. Ingredientes: 4 chuletas de cerdo ahumadas. Pimienta. 105 Aceite. Salsa criolla (1/2 receta) Procedimiento: Preparar la salsa criolla (traerla molida). Freir las chuletas en aceite. Colocar en un molde y vertes la salsa encima. Hornear por 20 minutos. Servir las chuletas con salsa. Carne guisada con riñones. Ingredientes: Harina. 2 vasos con agua. 1 libra de carne de res (guisar o posta negra) 1 riñon pequeño de res. 3 cucharadas de aceite. 3 ajos, sal y pimienta. 2 onzas de tocino. 1 cucharada de vinagre casero. 1 ½ cebolla. 8 tomates cocina concasse. 1 rama de laurel. 1 bouquet garni. 1 ramita de tomillo. 10 miltomates (tomate pequeño) o 2 jugos de tomate en lata. Procedimiento: Limpiar bien el riñon y cortarlo en trozos. Limpiar bien la carne y cortarla en cubos. Calentar bien el aceite, saltear el riñon bien sazonado, retirarlo. Freir bien la carne pasada por harina y sazonada, y tocino. Agregar cebolla, ajos, tomates, jugo y resto de ingredientes. Cocinar a fuego lento hasta ablandar la carne (tapada) colocar salsa. Lengua a la california. Ingredientes: 1 lengua bien cocida de 12 onzas aproximadamente. 106 12 onzas de cebolla en brunoise. 1 ½ onzas de aceite. ½ taza de pasas. ¼ taza de aceitunas rellenas. 1 ½ onza de catsup. 1 taza de pulpa de tomate licuado (sin cascara, ni semillas) 1 bouquet garni grande, sal y pimienta. Procedimiento: Cocinar lengua, si se compra cruda, debe lavarse bien, frotansola con sal gruesa y sacando todos los residuos de sangre. Se coloca en una olla cubierta con agua, sal, ajos, burel, cebolla, pimienta. Cocinar hasta que ablande, espumando constantemente (+/- 1 o 2 horas). Reservar la lengua cocida y el caldo bien colado. En el aceite caliente freir la cebolla hasta dorar. Agregar las pasas y seguir friendo. Agregar caysup, salsa o pulpa de tomate, aceitunas y bouquet garni, sal y pimienta. Cocinar por 10 minutos. Mientras hierve la salsa, pelar la lengua, quitando con cuidado la piel que la cubre. Luego cortarla en rodajas haciendo cortes como en la figura. Agregar la lengua en la salsa, si es necesario corregir consistencia con el caldo y hornear por 45 minutos a 350° F. Servir caliente y con salsa encima. Antes corregir la sazon. Bistec encebollado. Ingredientes: ½ libra de lomo de res. Sal , pimienta, aceite. 4 onzas de cebolla en anillos. 1 cucharada de harina. 1 cucharada de margarina. 4 onzas de fondo oscuro. Procedimiento: Cortar la cebolla en anillos. Saltear en el aceite a fuego lento. Hacer un roux oscuro, agregar a fondo, hacer una salsa oscura, cocinandola a fuego lento por 15 minutos, agregar la cebolla. Calentar el aceite. Sazonar la carne cortada en bistec con sal y pimienta. 107 Freirla con aceite bien caliente. Agregarle la salsa al estar bien dorada la carne de ambos lados. Servir de inmediato. Bistec en vino. Ingredientes: 1 libra de lomo de res. 2 dientes de ajo. 1 onza de vino tinto. ½ onza de margarina o aceite de oliva. ½ onza de salsa de soya. 1 cucharada de salsa cathsup. 2 tomates de cocina pelados en tiras (sin semillas) y reservar el jugo. ½ cucharadita de salsa inglesa. Sal, pimienta, paprika. Procedimiento: Limpiar bien la carne de grasa y pellejos. Exprimir los ajos y untar con ellos la carne, agregar el vino y dejare marinar por 2 horas. Calentar el aceite y freir la carne, habiendola raspado bien de la marinacion. Calentar ambos lados, dorando. Agregar sal y pimienta y paprika. Agregar los tomates, y cocinar por 15 minutos o mas. Agregue las salsas y el jugo. Sazone y cocine 2 minutos o mas servir caliente. Riñones guisados. Ingredientes: 2 riñones. 1 cenolla mediana. 3 tomates. 1 ramo de cilantro. Sal y pimienta. 3 cucharadas de pasta de tomate. 3 cucharas de vino tinto. 2 ajos (dientes) 1 taza de agua. 3 cucharadas de margarina o aceite. Procedimiento: 108 Limpie bien los riñones retirando toda la parte blanca del medio dejando que no quede nada; sacando las bolsas de cada riñon. Lavarlos bien, ponerlos en un colador para que escurran, mientras tanto preparar la cenolla picada, el tomate picado sin cascara y picar el cilantro. Calentar el aceite saltear el riñon. Agregar el vino y cocinar por 10 miuntos; agregando sal y pimienta. Pasta a freir hacer ½ receta. Ingredientes: 100 gramos de harina cernida. 75 gramos de azucar macerada. 2 huevos batidos a punto de nieve. 1 cucharada de aceite. Pizca de sal. 3 onzas de leche fluida. Procedimiento: Batir los huevos. Reservar. Combine el resto de los ingredientes, batalos bien. Agregar los huevos y mezclar bien todo. Agregar el ron que sobra de la fruta esta pasta debe hacerse despues de haber cortado la fruta. Molde de carne. Ingredientes: 12.5 onzas de carne molida de res. 2 huevos duros. 1 ½ nuevos crudos. ½ taza de pan de caja remojado en la leche y escurido. 2 dientes de ajo, ½ cebolla , 1 pepino acido. ½ zanahoria. Sal, pimienta, aceite. 1 ½ onz de jamon. ½ cda de vinagre. ½ cda de mostaza. 1 ½ cds de perejil picado. Salsa: 2 onz de crema, ½ cda de maicena, pimienta blanca, 2 cds de vino blanco. 109 Procedimiento: Pelar y picar finamente el ajo y la cebolla. Calentar aceite en un sarten, freir cebolla y ajo sin dorar. Picar la zanahoria en brunoise, igual el jamon y el pepinillo. Pelar los huevos duros. En un tazon, mezclar el pan, cebolla, ajo, zanahoria, perejil, pepinillos, mostaza, vinagre, carne molida, huevos crudos, jamon, sal y pimienta. Mezclar bien. Colocar en molde rectangular bien engrasado la mitad de la carne, colocar los huevos duros encima, y cubrir con el resto de la carne. Cepillar o untar encima con aceite (rociar). Hornear durante 45 minutos a 350°F. Cubrir con papel aluminio si comienza a dorar encima. Salsa: escurrir el liquido que sobre de la carne horneada y ponerlo en una olla. Agregar pimienta y maicena diluida en uno. Cocinar hasta que espese. Retirar del fuego y agregar la crema; bañar el budin de carne con salsa o con la salsa encima agregar perejil. Fajitas de res. Ingredientes: 4 onz de carne de res (lomo o choquezuela). 2 onz de aceite. 1 chile verde. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. Vino. Sal. Pimienta. Salsa inglesa. Procedimiento: Lavar y cortar los vegetales: chile en juliana, cebolla emincer y ajo en brunoise, y saltearlos. Poner a freir la carne. Agregar los vegetales salteados a la carne, sazonar con vino, sal y pimienta y si desea salsa inglesa (al gusto). Servir. Puede ir acompañado de lechuga y tortillas fritas. 110 Aves. Se denomina bajo este nombre todas las aves de corral criadas para la mesa. La producción avícola más importante está en los países en donde se cultivan cereales que son los que proporcionan las mejores razas se producen aves excelentes en toda Europa pero principalmente en Holanda, Francia y Bélgica. Las aves no deben consumirse sino después de dos o tres días de muertas para que la carne resulte suave. Ya vaciadas y desplumadas se chamuscan cuando se van a preparar enteras se brindan y se llevan a asar. La frescura y la calidad de las aves se caracteriza cuando tiene una piel blanca, fina, flexible, cuello y pecho carnoso, las patas con huesos delgados, abundante carne y piel tersa. Las aves se dividen en dos grandes grupos: Aves de carne blanca: pollo, gallina, pavo, pava, chompipollo. Aves de carne roja: pato, patipollo, ganso, paloma, pichones. Existen tres tipos de pollo: Pollo de grano: es un animal joven alimentado con grano con un peso no mayor de 800g, se prepara especialmente asado o emparrillado. Pollo tomatero: es el animal de 2 meses de vida se prepara emparrillado o asado. Pollo reina: su peso aproximado es de ½ Kg se preparado asado, emparrillado, horneado o en salsa. La dieta de las aves incluye una gran cantidad de tipos de alimentos como néctar, frutas, plantas, semillas, carroña, y diversos animales pequeños, incluidas otras aves. Como las aves no tienen dientes, su aparato digestivo está adaptado a procesar alimentos sin masticar que el ave traga enteros. Las aves llamadas generalistas son las que emplean muchas y diferentes estrategias para conseguir alimentos de una amplia variedad de tipos, mientras que las que se concentran en un espectro reducido de alimentos o tienen una única estrategia para conseguir comida son consideradas especialistas. Las estrategias de alimentación de las aves varían según la especie. Algunas cazan insectos lanzándose sorpresivamente desde una rama. Las especies que se alimentan de néctar, como los colibríes, los suimangas y los loris, tienen lenguas pelosas y formas de pico especialmente adaptadas para ajustarse a las plantas de las que se alimentan. Los kiwis y las aves limícolas tienen largos picos que usan para sondear el suelo en busca de invertebrados; en el caso de las limícolas, sus picos presentan diferentes longitudes y curvaturas, 111 ya que cada especie tiene un nicho ecológico diferente.58 136 Los colimbos, patos buceadores, pingüinos y álcidos persiguen a sus presas bajo el agua, usando sus alas y/o sus pies para propulsarse,49 mientras que los alcatraces, martines pescadores y charranes son predadores aéreos que se sumergen en picado en busca de su presa. Los flamencos, tres especies de petreles, y algunos patos, se alimentan filtrando el agua Otras aves, como los gansos y los patos nadadores, se alimentan principalmente pastando. Algunas especies, entre las que se incluyen las fragatas, las gaviotas, y los págalos, son cleptoparásitas, es decir, roban comida a otras aves. Se supone que con esto logran un suplemento adicional, pero no una parte importante de su dieta general; un caso estudiado de cleptoparasitismo de la fragata grande sobre el alcatraz enmascarado determinó que obtenían en promedio solo el 5 % de su comida, y como máximo un 40 %.141 Hay otras aves que son carroñeras, algunas de las cuales, como los buitres, están especializados en comer cadáveres, mientras que otras, como las gaviotas, los córvidos o algunas aves de presa lo hacen solo como oportunistas. Recetas de ave. Pollo a la King. Ingredientes: Un pollo de 2 ½ libras. 1 rama de olor. 2 onz de chile verde. 3 onz de margarina. 1 yema de huevo. 2 onz de crema. Sal y pimienta blanca. Harina- margarina para Roux. 1 Bouquet garni. Procedimiento: Amarrar el pollo, cocinarlo con agua, sal, pimienta, zanahoria, cebolla, clavo. Cocinar hasta ablandar el pollo (+/- 30 minutos), espumando constantemente. Sacar el pollo del caldo, colar el caldo y hacer un veloute con un Roux rubio y el caldo de pollo. Para el veloute usar 2 onz de margarina y 2 onz de harina junto con 2 tazas de caldo (corregir consistencia). Cocinar el veloute por 15 minutos, agregando el chile endes, sazonar. Quitar la piel del pollo, colocar donde se va a servir y terminar la salsa ligando yema con crema. Napper la salsa sobre el pollo. Servir con arroz pilaw. 112 Si el pollo no se sirve de inmediato dejarlo en el caldo hasta el momento de servir. Pollo empanizado. Ingredientes: 1 pollo de 2 ½ libras. 2 huevos. 5 onz de leche fluida. 6 onz de harina. Sal y pimienta. Paprika. Cebolla en polvo. Laurel en polvo. Tomillo en polvo. Ajo en polvo. Aceite abundante. Procedimiento: Cortar el pollo en 8 porciones. Secarlo bien con una manta. Preparar el mise en place del empanizado. Harina + leche + huevo + miga de pan. En la harina se mezclaran todos los condimentos en polvo, sal y pimienta. Empanizar bien el pollo. Freírlo a temperatura media para que no quede crudo del centro. Dejar freír hasta que dore. Gloulash húngaro. Ingredientes: 2 ½ libra de posta negra. 2 libras de tomate. 1 onz de manteca. 7 onz de cebolla. 1 pinta de fondo oscuro 1 onz de perejil. 1 onz de harina. 1 onz de pasta de tomate. 1 cerveza. 1 Bouquet garni grande. Ajo, sal y pimienta. 113 Procedimiento: Limpiar y cortar en trozos la carne. Sazonarla con sal y pimienta. Saltearla en manteca caliente. Añadir la cebolla picada y el ajo hasta que tomen color. Agregar la paprika, blanquear los tomates. Singer la harina. Agregar la pasta de tomate. Añadir el tomate pelado cortado en trozos, el fondo y la cerveza. Sazonarla, dejar hervir, espumar y agregar el Bouquet garni. Tapar y hornear hasta que la carne este suave. Servir con perejil picado encima. Pollo al vino. Ingredientes: 1 pollo de 2 ½ libras. 3 onz de tocino en mirepoix. 4 onz de hongos. 4 onz de mantequilla. ½ onza de aceite. 8 onz de cebollines. 2 dientes de ajo. ½ onz de perejil. 1 zanahoria y 1 cebolla (mirepoix). 6 onz de harina. ½ taza o más de vino tinto. 2 onz de pasta de tomate. 4 rodajas de pan de caja. Fondo oscuro. Aceite. Sal y pimienta. Procedimiento: Cortar el pollo en cuartos, sazonarlos y enharinarlos. Saltear y dorar, agregar la cebolla y la zanahoria, ajo. Seguir friendo. Agregar la pasta de tomate y freír. Agregar el vino, fondo oscuro y hervir. Cocinar al horno por unos 35 minutos a 350°F hasta ablandar el pollo. Sacar las piezas del pollo de la salsa. Dejar cocinar la salsa y colocarla. Ajustar el sabor. Aparte, saltear el tocino, cebollitas y hongos. Agregar a la salsa colada pero sin grasa. Colocar el pollo en bandejas, napper la salsa y servir con croutones en forma de corazón y perejil picado encima. 114 Pollo Ming. Ingredientes: 1 pollo de 3 libras. 2 zanahorias. 1 barra de margarina. 1 lata pequeña de petit pois (guisantes). 1 taza de vino blanco. 2 cdas de salsa de soya. ¼ tazas de fondo de pollo. 1 cda de maicena. ½ taza de apio picado (medias lunas). 2 latas pequeñas de hongos. 6 onz de semilla de marañón picado. Sal y pimienta. Arroz hervido. Procedimiento: Cortar el pollo en porciones pequeñas e iguales (octavos). Cortar la zanahoria en rodajas y cocinarlos por 10 minutos. Escurrirlas. Dorar el pollo en la margarina y agregar el vino, la salsa de soya y el fondo de pollo (reservar 4 onz de caldo frio). Para espesar, agregar la maicena diluida en fondo frio del pollo, luego la zanahoria, apio y guisantes. Cocinar aparte en un poco de margarina, los hongos sin el líquido por 3 minutos. Agregar el pollo junto con las semillas de marañón, pimienta y sal. Cocinar a fuego lento, tapado por 15 minutos más. Servir con arroz blanco (opcional). Pollo con naranja. Ingredientes: 1 pollo de 2 libras. 6 onz de jugo de naranja. 2 cds de curry en polvo. 1 pizca de clavo de olor (polvo). 2 taza de crema pura. 2 cds de jugo de limón. 1 cebolla picada. 1 pizca de canela en polvo. 115 ½ cdta de mostaza. ½ taza de aceite. 3 cdas de cascaras. Procedimiento: Lavar bien el pollo y cortarlo en octavos. Marinar el pollo en el jugo de naranja por 2 horas. Retirar el pollo del jugo de naranja y pasarlo por harina combinada con las especies. Dorar el pollo en aceite. Colocarlo en una fuente onda para hornear. Agregar el jugo y los demás ingredientes bien mezclados. Hornear a 350°F por 35 minutos y rociarlo a cada momento con el jugo. Los últimos 10 minutos, agregar las cascaras de naranja. Colar la salsa. Sazonar bien y servir la salsa sobre el pollo. Pollo cardan bleu. Ingredientes: 4 pechugas deshuesadas enteras. 4 rodajas de jamón. 4 rodajas de queso mozzarella o gruyere. Harina, huevos, leche, polvo de pan. Sal y pimienta. Procedimiento: Aplanar un poco cada pechuga. Colocar jamón y queso en la mitad de cada pechuga y cubrir con la otra mitad. Empanizar y dorar en aceite caliente. Terminar al horno. Se sirve con salsa de hongos. La salsa de hongos incluye un veloute de pollo, hongos y crema. Se le pude agregar vino blanco. Pollo al ajio. Ingredientes: 1 pollo de 2 libras. 1 cabeza de ajo. 4 onz de margarina. Sal y pimienta. 116 Procedimiento: Cortar el pollo en cuartos y deshuesar. Sazonar con sal y pimienta. Hacer la mantequilla con ajo (suavizar la margarina y mezclarla bien con el ajo brunoise). Untar los pollos con esta mantequilla y cocinar a la plancha o parrilla o en una sartén hasta que queden bien dorados y cocidos. Pollo en mantequilla. Ingredientes: 1 pollo de 2 ½ libras (entero). 50 grs de mantequilla. 2 onz de cebolla. 15 grs de harina. 2 dientes de ajo. 1 puerro. 1 zanahoria. 1 Bouquet garni (laurel, perejil, tomillo, puerro, hojas de apio). Perejil picado. Sal y pimienta. Procedimiento: Cortar el pollo en trozos pequeños (8-10 porciones). Reservar. Preparar un caldo corto con el puerro, zanahoria, Bouquet garni dejarlo hervir hasta que queden aproximadamente 2 tazas. Derretir mantequilla y dorar ligeramente al pollo, sazonarlo con sal y pimienta. Anadir cebolla y ajos picados. Singer la harina, remover bien, añadir el caldo colado y cocinar al fuego suave colado y cocinar a fuego suave con la olla tapada. Sazonar. Desgrasar la salsa, servir el pollo con salsa y perejil picado. Pollo en salsa suprema. Ingredientes: 2 onz de mantequilla. 1 onz de harina. 4 pechugas de pollo. 4 onz de hongos enteros. 117 2 onz de vino blanco. 4 onz de crema pura. Sal y pimienta cayena. Agua o caldo de pollo. Procedimiento: Derretir la mantequilla y freír las pechugas previamente enharinadas y con sal. Freír bien de ambos lados hasta que tome un color rubio. Retirar las pechugas y mantenerlas calientes. En la sartén donde se frío las pechugas agregue el vino, añada la crema y los hongos. Dejar hervir y sazonar, corregir consistencia, con agua si es necesario. Servir la salsa sobre las pechugas y servir caliente. Biscuit. Ingredientes: 2 tazas de harina. 4 cdas de polvo de hornear. 1 cdta de sal. 4 cdas de mantequilla½ taza de leche. Procedimiento: Cernir la harina, polvo de hornear y sal. Añadir la mantequilla los ingredientes secos y mezclar con un tenedor. Añadir la leche y mezclar bien. Se engrasa y harinado un molde, se colocan bolitas de masa, haciéndoles un hoyuelo en el centro y poniéndoles un trocito de mantequilla encima. Hornear a 425°F por 15 minutos. Pollo primavera. Ingredientes: 1 pechuga de pollo grande picada en cubitos. Sal, pimienta y ajo. 2 cucharadas de aceite. 1 taza de zanahoria pelada y picada en julianas. 2 tazas de coliflor o brócoli picado en trozos pequeños. 1 taza de apio pelado y picado en cubitos. 2 pimientos picados en julianas. 118 1 cebolla pequeña en julianas. 1 taza de crema de leche. 1 taza de pasta (tomittos). ½ taza de queso mozzarella. Procedimiento: Sazonar el pollo con sal, pimienta y ajo y sofreír en el aceite caliente por 3 minutos. Agregar las verduras y saltear por unos minutos; siempre mezclando. Añadir ¼ taza de agua caliente, sazonar al gusto y dejar cocinar tapado y a fuego suave por 15 minutos aproximadamente, mezclando de vez en cuando. Agregar la crema de leche, mezclar suavemente. Se cubre con el queso y se mete al horno hasta que se derrita. Pollo en alambre. Ingredientes: ½ lb de pollo o carne molida. ½ chile verde. 1 elote. ½ libra de queso mozzarella o quesillo especial. ½ taza de crema. 3 rodajas de queso tipo kraft. ½ cebolla en brunoise. 1 tomate en brunoise. 1 cdta de aceite. Sal y pimienta. Procedimiento: Saltear el ajo en la cucharadita de aceite, agregar el pollo y saltear hasta secar el agua que soltó el pollo. Agregar elote desgranado y albahaca, cocinar, mezclar el brunoise de cebolla, tomate y chile verde. Tapar y cocinar a fuego lento por 10 minutos, apagar el fuego. Agregar el quesillo y crema, mezclar y tapar. Para decorar colocar rodajas de queso tipo kraft a la hora de servirlo caliente. Pollo a la mostaza. Ingredientes: 119 4 piezas de pollo. 1 cda de mostaza. 1 taza de vino blanco. ½ taza de leche evaporada. ½ taza de cebolla finamente picada. Procedimiento: Disolver la mostaza en vino blanco, dejar las piezas de pollo marinar por 1 hora aparte freír la cebolla en aceite y dorarlas. Agregar el líquido de la marinada, aumente el agua para que se cocinen las piezas. Agregar la leche evaporada y que de un hervor acompañado con arroz blanco. Fisiopatología de la nutrición Nutrición: forma de obtener del medio ambiente los elementos necesarios para el crecimiento, desarrollo, gasto energético y mantenimiento del organismo. Alimentación: proceso hidrolítico que transforma las macromoléculas en moléculas más pequeñas que sean posibles de ser absorbidas y asimiladas. Nutriente: elementos básicos de la ración o dieta que puede ser utilizados como material energético estructural como principio regulador. Clasificación Macronutrientes Hidratos de carbono o glucósidos Grasas o lípidos Proteínas Micronutrientes Minerales Vitaminas Necesidades energéticas Aporte de energía para realizar los procesos metabólicos Mantener la homeostasis y temperatura corporal Cubrir el anabolismo y llevar a cabo la actividad física diaria. Balance energético 120 Equilibrio entre entradas y solidas Ajuste entre consumo y entradas Recomendaciones dietéticas Niveles de consumo de nutrientes consideradas esenciales Dieta equilibrada Balanceada y no carenciada. Leyes de escudero Adecuada en aporte calórico, plástico y regulador. Variada y contener los tres tipos de alimentos. Proporcionada: 30% grasas, 10% proteínas, 60% glúcidos. Agradable Etapas de la nutrición Consumo 121 Lactancia y desarrollo del sistema estomatognatico Masticación Deglución Utilización Digestión: fase mecánica, fase química Absorción: difusión simple, transporte activo Excreción Malnutrición: síndrome de origen dietético originado por un consumo de nutrientes deficiente o excesivo, en relación a las demandas fisiológicas. Etiología Exógena o primaria: del ambiente: situación, socio-económico, educación, sanidad, tradición, religión, etc. Endógena o secundaria: propia del huésped: alteraciones psíquicas, defectos congénitos, metabolismo, alteraciones patológicas. Clasificacion Carencias o déficit: Parciales: hipoavitaminosis, deshidratación, etc. Totales: agudas: ayuno, trast. Del consumo, etc. Crónicas: desnutrición Excesos: parciales: toxicidad Totales: obesidad Carencia o déficit. Desnutrición proteico-calórica. Kwashiorkor: déficit de proteínas, pese a una ingesta calórica suficiente. Marasmo: déficit de energía y proteínas: inanición. Apatía Edema periférico Aumento del tejido graso subcutáneo Cara de luna llena Hepatomegalia Hipoalbuminemia Cabellos con bandas depigmentadas e hiperpigmentadas 122 Marasmo Interrupción completa del crecimiento Pérdida total del tejido graso subcutáneo Atrofia de la musculatura: brazos y piernas en palo de escoba Cara arrugada Sin edema Sin hepatomegalia Hipoavitaminosis Vitamina A- Retinol Mantenimiento de epitelios especializados Provisión de pigmentos visuales de la retina Antioxidante Aumenta la inmunidad a infecciones Alteración del trofismo de epitelios especializados Xeroftalmia Alteración de la respuesta inmunológica Erupción retardada, queratinización gingival Vitamina D- Calciferol Mantenimiento de los niveles séricos de calcio y fosfato para la normal mineralización ósea. La deficiencia o incapacidad de utilizar la vitamina D puede ocasionar el raquitismo, que es el debilitamiento y ablandamiento de los huesos causado por la pérdida de calcio extrema. Raquitismo Alteración de dentina y esmalte Retardo eruptivo Mal posición dentaria Abombamiento frontal Rosario raquítico Pecho de paloma Surco de Harrison Lordosis lumbar Arqueamiento de piernas Osteomalacia Zonas de looser o fracturas de milkman 123 Fracturas Sin deformación esquelética Mayor incidencia de periodontitis Perdida de densidad ósea y grosor cortical Diagnóstico diferencial con: osteoporosis, osteítis fibrosa, enfermedad de paget) Vitamina E – Tocoferol Función cerebral normal Mantenimiento de enzimas Degeneración espino-cerebelosa Alteraciones musculo- esqueléticas Anemia hemolítica en lactantes Vitamina K Cofactor para la carboxiliacion de los factores II, VII, IX y X de la coagulación. Vitamina B1- Tiamina Síntesis de ATP Mantenimiento de membranas neurales y conducción nerviosa. Lesión de nervios periféricos (Beriberi seco) Lesión del corazón ( Beriberi húmedo) Lesión del S.N.C ( Síndrome Wernicke-korsakoff) Vitamina B2- Riboflavina Coenzima en sist. Oxidativos Activa vitamina B6 y ac. Fólico Cambios oculares (fotofobia y queratitis) Glositis y ulceración de lengua Queolisis labial Vitamina B3- Niacina Actúa a nivel de los sistemas enzimáticos respiratorios en las células. Pelagra o síndrome de las 3D Dermatitis: manchas en la piel (collar de casal), lesiones en mucosa bucal y lengua, inflamación gingival. Diarrea: alteraciones gastrointestinales, pérdida de apetito. 124 Demencia Vitamina B5- Acido pantoténico Producción de algunas hormonas Actividades de las enzimas relacionadas con el uso de grasas e hidratos de carbono Uso de vitaminas Crecimiento normal Función del S.N Panthos: por todas partes Vitamina B8- Biotina Actividades de las enzimas necesarias para descomponer los ácidos grasos presentes en los hidratos de carbono y eliminación de los productos de desecho derivados de la descomposición de las proteínas. Vitamina B9- Ácido fólico Anemia Vitamina B12- Cianocobalamina Anemia perniciosa Vitamina C – Ácido ascórbico Antioxidante Barre radicales libres Participa en el metabolismo del colágeno Anemia normocromica y normocitica Alteración de cicatrización Alteraciones esqueléticas en niños Déficit de oligoelementos Fosforo: Ídem al calcio. No existe prácticamente déficit. Magnesio: forma parte de tejidos duros y blandos. Actúa con la parathormona y la vitamina D en el hueso. Hierro: el 70% se encuentra en la hemoglobina. Su déficit produce anemia ferropénica. Zinc: se encuentra en huesos, dientes, cabellos, piel, etc. Su carencia produce lesiones en piel, retardo en la cicatrización y crónicamente defectos en el crecimiento, hepatomegalia, pérdida de peso, etc. 125 Cobalto: forma parte de la vitamina B12 Flúor: resistencia dentaria a las caries, evita desmineralización ósea. Déficit de H2O y electrolitos. Sodio: principal catión del medio extracelular. Equilibrio acido- base. Evita perdida de H2O. Potasio: principal catión del medio intracelular. Metabolismo celular, síntesis proteica excitabilidad muscular. Cloro: principal anión extracelular. Equilibrio acido- base. Excesos parciales Calcio: nauseas, vómitos, calambres, labilidad emocional, delirio. Fosforo: descalcificación de huesos y dientes. Hierro: hemosiderosis. Flúor: calcificación diseminada de tendones, vainas y músculos. Fluorisis: esmalte veteado. Sodio: edema. Carencias totales Inanición: disfunciones fisiológicas debidas a una insuficiencia de factores nutricionales necesarios para mantener la salud. Sintomatología Pérdida de peso hasta un 50%. Afectación de órganos principalmente hígado e intestino. Piel delgada, seca, pálida y fría. Pérdida de cabello. Afectación de sistemas: adorhidria y diarrea, gasto cardiaco, reducido frecuencia respiratoria, disminuido apatía, edema, hipotermia, etc. Excesos totales Obesidad: exceso absoluto de grasa almacenada en el tejido adiposo Alteraciones psicológicas y sociales. Resistencia a la insulina. Hipertensión. 126 Cardiopatías. Aumento de colesterol. Problemas respiratorios. Artrosis. Nutrición: conjunto de fenómenos mediante los cuales se obtienen, utilizan, excretan sustancias nutritivas. Alimentación: es la forma por la cual el individuo lleva al organismo las sustancias necesarias para su nutrición. Nutrimiento: unidad funcional mínima que la célula utiliza para el metabolismo intermedio y que es provista a través de la alimentación. Composición de alimentos y bebidas. Macronutrientes Hidratos de carbono Proteínas Grasas Micronutrientes Vitaminas Oligoelementos Hidratos de carbono. Bioquímica. Formada por carbono, hidrogeno y oxígeno. Se clasifican de acuerdo a su tamaño o a su biodisponibilidad. Fuente principal de energía. Aportan 4 Kcal Clasificacion por tamaño Monosacáridos 3.7 átomos de Disacáridos 2 carbono monosacáridos Glucosa Sacarosa Ribosa Maltosa Fructosa Galactosa a 10 Polisacáridos monosacáridos Almidón Glucógeno Celulosa Dextrinas 10 127 Biodisponibilidad Biodisponibles Monosacáridos: glucosa, galactosa, fructosa Disacáridos: sacarosa, maltosa, lactosa Polisacáridos: almidones, dextrinas, glucógeno No biodisponibles Polisacáridos: fibra Beneficios de la fibra Es saludable llevar una dieta con un alto contenido en fibras. Combinación de fibras solubles e insolubles. Ralentiza la absorción de glucosa. Reduce la absorción de grasas dietéticas. Ayuda a retener agua para ablandar las deposiciones. Podría reducir el riesgo de cáncer de colon. Podría reducir el riesgo de enfermedades cardiacas. Hidratos de carbono. Digestión y absorción. Boca Amilasa salival Almidones Estomago Amilasa Duodeno Amilasa pancreática Monosacáridos. Células de mucosa y vellosidades Hígado Tejidos Torrente sanguíneo Vena porta Funciones en los organismos. Proporciona energía SNC Evita el catabolismo de las proteínas. Metabolismo normal de las grasas. Proteínas – Bioquímica. Son polímeros nitrogenados no ramificados con 20 o más alfa aminoácidos. 128 Formados por: carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno, azufre y en ocasiones por fosforo, hierro o cobalto. Aportan 4Kcal. Proteínas – Digestión y absorción. Estomago Pepsina Duodeno Tripsina Poli péptidos y aminoácidos Yeyuno Células de borde de cepillo Peptidasas Vena porta Hígado sanguíneo Torrente Proteínas – Funciones en el organismo. Papel estructural. Formación de enzimas, hormonas, líquidos y secreciones corporales. Participan en transporte de triglicéridos, colesterol, fosfolípidos y vitaminas liposolubles. Catálisis enzimática Energía. Grasas – Bioquímica. Moléculas orgánicas insolubles en agua pero solubles en solventes no polares. Aportan 9Kcal. Digestión y absorción. Estomago Lipasa gástrica Ácidos grasos y glicerol Intestino delgado Enterogastrona Bilis Lipasa pancreática colesterol y fosfolípidos Quilomicrones Hígado Triglicéridos, Funciones en el organismo. Reservorio y vehículos de energía. Componentes de membranas celulares. Componentes y precursores de vitaminas, hormonas y secreciones corporales. Clasificación. Saturadas. No poseen dobles enlaces. Origen animal, aceite de palma y coco. Mono insaturadas. Poseen un doble enlace. 129 Aceites de oliva y canola. Oleaginosas. Aguacate. Poliinsaturadas. Poseen dos o más dobles enlaces. Aceites de canola, soya, maíz, girasol, cártamo y algodón. Pescados de aguas frías y profundas. Grasas trans. Son aceites que se modifican químicamente para que no se enrancien conservándose por más tiempo. Elevan LDL y triglicéridos, reducen HDL. Se asocian con riesgo de cáncer de mama y colon. Vitaminas. Sustancias orgánicas presentes en los alimentos en pequeñas cantidades. Esenciales para una buena salud. Una comida equilibrada aporta automáticamente todas las vitaminas necesarias. Pueden ser liposolubles o hidrosolubles. Minerales y oligoelementos. Una dieta equilibrada aporta minerales y oligoelementos: Inorgánicos: regulan los procesos vitales del organismo en sangre, enzimas, hormonas, huesos, esqueleto, dientes y fluidos de los tejidos. Minerales. Los minerales están presentes en huesos, dientes, tejido blando, musculo, sangre y células nerviosas. Ayudan a mantener los procesos fisiológicos. Fortalecen la estructura esquelética. Protegen la función cardiaca y cerebral y los sistemas muscular y nervioso. Actúan como catalizadores de las reacciones enzimáticas esenciales. Un bajo nivel de minerales afecta negativamente las funciones vitales esenciales. Hierro Alimentos de origen animal: o Hígado 130 o o o o o Moronga. Carne de res seca. Carnes rojas. Huevo. Mariscos. Leguminosas: o o o o o o Frijol. Lenteja. Habas. Garbanzos secos. Alverjón. Soya. Verdura: o o o o o Chiles secos. Calabacita. Verduras de hojas verde intenso. Tomatillo. Hongos. Cereales: o Productos elaborados con harinas adicionadas. Zinc. Alimentos de origen animal: o o o o Leche y derivados. Carnes. Huevo. Ostras. Leguminosas: o Alubias. Verduras: o Germen de trigo. 131 Vitamina C. Verduras (principalmente crudas): o o o o o o Chile. Col de Bruselas. Pimiento rojo. Coliflor. Brócoli. Tomate. Frutas: o o o o o o o o o o o o Guayaba. Nance. Kiwi. Zapote negro. Mango. Limón, Mandarina. Papaya. Fresa. Toronja. Naranja. Tejocote. Carotenos. Verduras: o o o o o o o o o o o o o Chiles secos. Chipilín. Zanahorias. Quelites. Jitomate. Acelga. Tomatillo. Espinaca. Berros. Romeritos. Nopales. Calabaza amarilla. Aguacate. 132 Frutas: o o o o o o o o o o o o o Tejocote. Mango. Chabacano. Melón. Mandarina. Plátano. Ciruela. Guayaba. Mamey. Higo. Zarzamora. Guanábana. Papaya. Fibra dietética. Cereales: tortillas y otros productos elaborados con maíz nixtamalizado, cebada, salvado, harinas integrales, avena, pan y cereales integrales. Verduras: (de preferencia crudas y con cascara) brócoli, col, zanahoria, coliflor, elote, chicharos, espinacas, nopales. Frutas: chabacano, plátano. Leguminosas: frijol, lenteja. Etiquetas Se debe recomendar leer las etiquetas de los productos para conocer sus ingredientes, información nutrimental, contenido en peso y volumen, modo de uso, leyenda. Se deberá informar acerca de la importancia de limitar al mínimo posible la ingestión de alimentos con alto contenido de: Azucares refinados. Colesterol. Ácidos grasos – Saturados. Ácidos grasos – Trans. Sal. 133 Pastelería y panadería. La profesión del panadero no requiere de deberes, sino también de quereres. El amor al oficio marca la diferencia entre el panadero que hace pan y el que hace buen pan. Equipo de trabajo y herramientas de pastelería y panadería. Para mezclar y amasar: Batidores flexibles. Batidores rígidos. Cuchara de madera. Espátula metálica. Corta pastas. Raspas plásticas y metálicas. Espumaderas. Cuchara de metal. Para extender y cortar: Tijeras. Cuchillos. Peladores. Cortadores de figuras. Para sacar y decorar: Guantes. Pinzas. Mangas. Boquillas. Papel mantequilla. Bandejas. Blondas. Maquinaria y herramientas: Horno. Batidora. Mesa de acero inoxidable. Cocina. Cámara refrigerante. Cámara de fermentación. 134 Herramientas menores: Olla para baño maría. Bols. Ollas. Para contener: Moldes para: biscocho, cakes, tartas, pan. Para pesar y medir: Balanza. Termómetro. Taza medidora. Exprimidores. Coladores. Cedazos. Chinos. Operación en la preparación de pan y pastel. Batir: se realiza prácticamente siempre con la ayuda de un batidor. Su finalidad es aligerar, dar volumen y homogenizar cremas, claras de huevo, biscochos, etc. Batir a punto de nieve: es batir las claras hasta que se espesan poco a poco se separa el huevo y la yema y nos quedamos con la clara esta se bate hasta que parezca una espuma blanca. Tamizar: su finalidad consiste siempre en homogenizar, las partes demasiado gruesas al producto. Las ventajas que tiene esta operación radica en que regula el tamaño de las partículas, esto hace que facilite la incorporación de las mezclas e hidrate la materia prima. Mezclar: unir cosas o ingredientes diferentes hasta unificar la operación realizada con una espátula, cuchara o batidor, su finalidad consiste en ligar muy bien las diferentes materias primas sin darles cuerpo ni aligerarlas. Técnicas del engrasado. La operación de untar con materia grasa un bol es siempre importante, de hacerlo bien depende a veces el resultado de la preparación. La elección de la materia grasa depende de su utilización directa, por ejemplo si engrasamos una lata para pasta shoux, una grasa de media calidad basta, para moldes de cakes se necesita una grasa más pura y clarificada. 135 Antes de engrasar asegúrese siempre de la limpieza. Tipos de masa: Batida. Quebrada. Danesa. Hojaldre. •Pasta brioche. •Masa de croasan. •Pasta brioche danes. •Pasta brisas. •Pasta sable. •Pasta brisa salada. •Semiliquidas: masa para crepas. •Cremosas: cakes, magdalenas, pasta shoux. •Airadas: biscochos, volteados, cremados. Masa areniscas. Fermentadas Batidas. Hojaldradas •Croasan hojaldrados. •Brioche danes. Masa batida: son aquellas donde interviene un elemento batido o esponjado, al que introducimos aire en forma mecánica manual. La cual podemos dividir en masas pesadas o masas ligeras. Masa pesada: en las masas pesadas suele intervenir la mantequilla, que retiene menos aire que un merengue o unos huevos emulsionados. Suelen llevar levadura química o impulsor para palear este déficit y conseguir un buen horneo. Masa quebrada: es un tipo de masa que se utiliza para tartas dulces o saladas y en pastelitos. Es una masa sencilla cuya textura es seca y quebradiza. Masa hojaldre: es una masa que se caracteriza por estar constituida en capas las cuales se forman por múltiples estiramientos y vueltas que se le da a la masa. La grasa que se coloca entre las capas 136 permite que al momento del horneado el calor la derrita y desprenda vapor para elevar sus capas una sobre otra, expandiendo a lo alto la masa hojaldre y así haciéndola más liviana y crujiente. Masa danesa: se utiliza mucho en la ollería fina se puede hacer croasan o cualquier otra rellena o con topin, cremas pasteleras, mermeladas, relámpagos, caracolas, etc. Masa fermentada: se tiene casi la misma función que las masas madre es lo que se conoce como masa sobrante del pan anterior. Ingredientes básicos en la pastelería y panadería. Harinas. Leches. Huevos. Levaduras. Agua. Sal. Aceite. Tipos de harina. Harina de trigo: es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemática de grano de trigo. La cantidad y calidad de proteínas de la harina despende de la variedad de trigo. Una harina con cantidad de proteínas del 10 al 13% se clasifica como una harina dura y se usa para pan. Harinas con un contenido de proteínas del 7.5 al 10% son especiales para producción de galletas, cakes y tortas y se conocen como harinas suaves y blandas. Harina integral: se obtiene de la molienda del grano de trigo integral incluido el germen de trigo. Harina de avena: la avena es un cereal que se utiliza en productos de régimen. Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo está compuesta del gluten seco y se emplea como mejorador para corregir una harina pobre. Harina de maíz: es la que más almidón tiene del 65 al 67%es rica en materias grasas lo que la hace muy delicada su conservación, y si se utiliza solo no se puede panificar. Harina de centeno: es la más utilizada en panificación después de la de trigo es muy pobre en gluten y se le debe añadir un porcentaje de harina de trigo. Harina de arroz: es muy rica en almidón y pobre en gluten se empieza a utilizar para panes especiales y otros. 137 Levadura: es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra un ambiente propicio, la levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre los azucares. Azúcar común o sacarosa. Azúcar natural de harina o maltosa. Transformándolas en alcohol o anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen este proceso es conocido como fermentación. La levadura es importante por el gran poder alimenticio que provee el organismo ya que posee un alto contenido de proteínas y complejo del grupo B. La levadura para actuar necesita: 1. 2. 3. 4. 5. Humedad: sin agua no puede asimilar ningún alimento. Azúcar: es el alimento de la levadura. Materiales hidrogenados: la levadura las toma de las proteínas de la harina. Minerales: lo obtiene de las harinas, agua y azúcar. Temperatura: la temperatura recomendada para una buena acción de la levadura es de 26°C las temperaturas más bajas. Las temperaturas altas debilitan su acción sobre 35°C y se mueren totalmente. Recetas de pan. Pan especial. Ingredientes: 6 libras de harina fuerte. 6 onzas de azúcar. 8 onzas de margarina. 9 onzas de huevos. 1 ½ onzas de sal. 1 onza de levadura roja. 2 ½ onzas de leche en polvo. 1 onza de hielo. 11 onzas de agua helada. Color amarillo al gusto. Ajonjolí. Procedimiento: Incorporar todo en la amasadora por 15 o 20 minutos. Cuando ya está lista sacar la masa y pesar el paston de ¾ onz c/u. 138 Luego dar forma con las manos y poner en la lata. Después colocarlo en la cámara de fermentación hasta que crezca las ¾ partes, aproximadamente como 3 horas. Hornear a 350° C o 375° F por 12 minutos. Después de horneado dejar enfriar el pan por 1 hora, luego empacarlo y colocar la fecha del día que se hizo. Pan francés normal. Ingredientes: 7 ½ libras de harina fuerte. 5 onzas de azúcar. 4 ½ onzas de vitina pan. 1 ½ onzas de levadura roja. 1 ½ onzas de sal. 1 libra de hielo. 3 libras de agua helada. Procedimiento: Incorporar todo en la amasadora por 25 o 20 min. Cuando ya está lista sacar la masa y pesar el paston de 2 ½ onz c/u. Luego dar forma con las manos y poner en la lata engrasada. Después colocarlo en la cámara de fermentación hasta que crezca las ¾ partes, aproximadamente como 3 horas. Hornear a 350° C o 375° F por 12 minutos. Después de horneado dejar enfriar el pan por 2 hora, luego empacarlo y colocar la fecha del día que se hizo. Pan integral corriente. Ingredientes: 2 ½ libras de harina fuerte. 2 ½ libras de harina integral. 1 ¼ onzas de sal. 3 ¼ onzas de manteca. 1 ¼ onzas de levadura roja. 8 onzas de hielo. 4 onzas de agua helada. Procedimientos: 139 Incorporar todo en la amasadora por 25 o 20 min. Cuando ya está lista sacar la masa y pesar el paston de ¾ onz c/u. Luego dar forma con las manos y poner en el molde. Después colocarlo en la cámara de fermentación hasta que crezca las ¾ partes, aproximadamente como 3 horas. Hornear a 350° C o 375° F por 12 minutos. Después de horneado dejar enfriar el pan por 2 hora, luego empacarlo y colocar la fecha del día que se hizo. Croisstan. Ingredientes: 6 libras de harina fuerte. 3 ½ onzas de manteca. 4 ¼ onzas de azúcar. 1 ¼ onzas de sal. 1 ¼ onzas de levadura. 13 onzas de hielo. 8 onzas de agua helada. Procedimientos: Incorporar todo en la amasadora por 25 o 20 min. Cuando ya está lista sacar la masa y pesar el paston de ¾ onz c/u. Luego dar forma con las manos y poner en el molde. Después colocarlo en la cámara de fermentación hasta que crezca las ¾ partes, aproximadamente como 3 horas. Hornear a 350° C o 375° F por 12 minutos. Después de horneado dejar enfriar el pan por 2 hora, luego empacarlo y colocar la fecha del día que se hizo. Pan de zanahoria y queso. Ingredientes: 5 libras de harina fuerte. 8 onzas de hielo. 4 onzas de agua helada. 1 libra de zanahoria. 5 onzas de vitina pan. 5 onzas de azúcar. 8 onzas de huevo. 140 1 ¼ onzas de levadura. 1 ¼ onzas de sal. Procedimiento: Incorporar todo en la amasadora por 25 o 20 min. Cuando ya está lista sacar la masa y pesar el paston de 8 onz c/u. Luego dar forma con las manos y poner en el molde. Después colocarlo en la cámara de fermentación hasta que crezca las ¾ partes, aproximadamente como 3 horas. Hornear a 350° C o 375° F por 12 minutos. Después de horneado dejar enfriar el pan por 2 horas y empacarlo. Pan de perejil y queso. Ingredientes: 5 libras de harina fuerte. 4 onzas de azúcar. 5 onzas de vitina pan. ½ onzas de sal. 1 ¼ onzas levadura. 8 onzas de perejil. 3 onzas de queso. 8 onzas de huevos. 8 onzas de hielo. 4 onzas de agua helada. Procedimientos: Incorporar todo en la amasadora por 25 o 20 min. Cuando ya está lista sacar la masa y pesar el paston de 0.80 onz c/u. Luego dar forma con las manos y poner en el molde. Después colocarlo en la cámara de fermentación hasta que crezca las ¾ partes, aproximadamente como 3 horas. Hornear a 350° C o 375° F por 12 minutos. Después de horneado dejar enfriar el pan por 10 minutos, luego empacarlo y colocar la fecha del día que se hizo. Donas. Ingredientes: 1 libra de harina semi fuerte. 141 2 onzas de azúcar. 2 onzas de manteca, 6 (4 de 1 ½ oz. c/u) de huevos. ¼ onzas de sal. 1/8 onza de leche en polvo. 1 pizca onza de vainilla y color. 6 onzas agua. ¼ onza de polco de hornear. ¼ onza de levadura dorada. Procedimiento: Amasar todo junto por 8 minutos a velocidad 2 (todo en la batidora con el gancho), ya lista la masa colocarla en la mesa y dejar reposar por 5 minutos cubierta con plástico. Luego estirarla con el rodillo a un espesor de 1 cm. Cuando ya está estirada levantarla para airarla, cortar con el molde o dar forma con las manos. Colocar en las latas harinadas dejando un espacio de 3 cm entre cada dona y colocar en la cámara de crecimiento por 45 minutos ( si no usa la cámara se le tiene que dar un tiempo de 2 horas o hasta que duplique su volumen) , ya crecido poner a hervir aceite a 370° F y freír por 1 min. Cuando ya están listas agregar azúcar con canela, chocolate, vainilla, etc. Galletas deliciosas. Ingredientes: 4 onzas de harina suave. 3 onzas de azúcar pul. 8 onzas de margarina. 6 onzas de huevos. 1/8 onza de vainilla y color. Procedimiento: Cremar la margarina y azúcar a velocidad 1 para que se incorpore. Luego aumentar la velocidad a 2 e incorporar los huevos poco a poco. Agregar la vainilla, el color, y la harina a velocidad 1 por 5 minutos. Después estirar la pasta sobre la mesa, cortar con el molde y colocarla sobre lata engrasada. Hornear a 350° F por 10 min. 142 Masa dulce de levadura. (Media receta) Ingredientes: 6 libras de harina semi fuerte. 14 onzas de azúcar. 14 onzas de manteca. 1 libra de huevos. 1 onza de sal. 1 onza de levadura dorada. 12 ½ onzas de agua. Canela en raja. Vainilla y color al gusto. Procedimiento: Igual que la pasta de pegaditos, figuras que se puedan hacer de esta pasta, novias, picudas, chorreadas, pegados, etc. Pan dulce menudo. Ingredientes: 5 libras de harina suave. 1 libra de manteca. ¾ onza de sal. 1 libra de azúcar. 1 ½ onza de polvo de hornear. 10 onzas de agua. Vainilla y color. Procedimiento: Mezclar sal, azúcar y agua por 5 minutos a velocidad 1 con la paleta. Luego incorporar la manteca y mezclar por 3 minutos más, agregar los demás ingredientes, harina, polvo de hornear vainilla y color. Mezclar por 2 minutos en primera velocidad. Con esta mezcla se pueden hacer carcañales, pastelitos de piña y leche, etc. 143 Peperechas. Ingredientes: 4 libras de harina integral. 1 libra de miga de pan o afrecho. 1 libra de azúcar. 1 ¼ onzas levadura dorada. ¾ onza de sal. ¾ onza de polvo de hornear. 6 onzas de manteca. 2 libras de agua. Color al gusto. Vainilla al gusto. 1 onza de panela. 1 libra de azúcar para decorar. 1 libra de jalea de piña. Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes por 4 minutos a velocidad 2, usando la paleta. Dividir pastones de 24 onzas c/u, y estirar con rodillo, luego en la lata engrasada colocar el relleno de jalea de piña y dulce de panela, cubrir con otra capa de pasta y dejar reposar por 30 minutos. Agregar azúcar roja encima y cortar por 48 porciones c/u. Hornear a 350° F por 25 min. Desmoldar en caliente inmediatamente. Pastas de pegaditos y novias. Ingredientes: 3 libras de harina semi fuerte. 7 ½ onzas de azúcar. 7 ½ onzas de manteca. 6 onzas de huevo. ¾ onza de sal. ¾ onza levadura dorada. 14 ½ onza de agua. 1 pizca de canela en raja. 1 cucharadita de vainilla y color. 144 Procedimiento: Velocidad 1 por 1 minuto, después a velocidad 2 por 7 minutos. (con gancho) Incorporar todo junto, hacer las bolitas de 1.5 onzas c/u, dejando ½ pulgada entre c/u, y dejarlas crecer. Luego que han doblado, barnizar con huevo, azúcar, ajonjolí y hornear por 15 minutos a 350° F. Salpor de maicena. Ingredientes: 1 libra de harina semi fuerte. 2 libras de maicena. 1 libra de azúcar. 8 onzas de vitina pastelera. 11 onzas de huevos. ½ onza de royal. Procedimiento: Cremas azúcar y margarina, luego incorporar los huevos poco a poco, después incorporar los demás ingredientes. Los pastones pesan 1 ¼ onz c/u. Marcar con los dedos y decorar con azúcar roja encima. Hornear por 15 minutos. Enrrejados. Ingredientes: 5 libras de harina suave. 1 libra de azúcar. 1 libra de manteca clásica. ¾ onza de sal. 1 ½ onza de royal. 4 onzas de agua. 8 onzas de jalea de piña. 2 libras de crema pastelera. Procedimiento: Mezclar agua, sal y azúcar, por 3 minutos en 1 vel. 145 Luego incorporar la grasa poco a poco y mezclar 3 minutos más, incorporar la harina y polvo de hornear por 3 minutos en velocidad 1 menos la jalea y la crema pastelera. Una vez que tengamos la pasta, estirarla y colocar en la bandeja, agregarle crema pastelera y la jalea; y de la misma masa ponerle regitas. Hornear a 350° F por 30 a 40 minutos. Alfajores. Ingredientes: 1 libra de margarina. 13 onzas de azúcar glass. 4 ½ onza de huevos. 8 onzas de maicena. 8 onzas de harina suave. ½ onza de sal. 2 onzas de agua. Vainilla. Procedimiento: Cremar margarina, sal, azúcar glass, a velocidad 2 por 6 minutos. Luego incorporar los huevos poco a poco, cuando ya esté incorporado mezclar la harina, maicena, agua, vainilla, todo esto a velocidad 1. Cuando ya esté la masa estirar y cortar con el molde. Hornear a 350° F por 10. Dejar enfriar y rellenar con toffi, cubrir con otra tapa de galleta y luego revolcar en azúcar glass. Alemanas. Ingredientes: 2 libras de harina suave. 1 libra de azucar. 1 libra de margarinas. ¾ onza de sal. ½ onza de royal. ¾ onza de leche en polvo. 1 onza de vainilla y color. 13 onzas de huevo. 12 onzas de agua. Procedimiento: 146 Cremas margarina, sal, azúcar y leche, 5 minutos en 2 velocidades. Incorporar los huevos, royal, agua, vainilla y color, seguir batiendo a velocidad 1 por 4 minutos. Colocar en moldes engrasados y enharinados. Hornear a 400° F por 13 minutos. Cakitos. Ingredientes: 31 ½ libras de harina suave. 1 ½ libra de azúcar. 1 ½ libras de margarina. 1 onza de sal. ¾ onza royal. 1 ½ libra de huevos. 1 ½ onza de leche en polvo. 1 pizca de vainilla y color. Procedimientos: Mezclar azúcar, sal, grasa, leche en polvo, por 5 minutos en velocidad 2. Agregar los huevos poco a poco y continuar cremando por 5 minutos más, luego agregar la harina con el polvo de hornear, agua, vainilla y color, mezclar por 3 minutos en velocidad 1. Hornear 400° F por 12 minutos. Cakitos de chocolate. Ingredientes: 1 ½ libra de harina suave. 1 ½ onzas de azúcar. ½ libra de margarina. ½ onza de sal. ¼ onza royal. 9.50 onzas de huevos. 1 onza de leche en polvo. 10 onzas de agua. 1 cucharadita de bicarbonato. 4 onzas de cocoa. 1/8 onza de color rojo. 147 Procedimientos: Igual que cokito de vainilla. Torta poliada. Ingredientes: 1 ¼ libras de harina semi fuerte. 11 onzas de azúcar. 7.5 onzas de vitina batido. 8 onzas de huevos. 9 onzas de agua. ¼+ onza de sal. ½+ onza de royal. ¼ de onza de levadura dorada. Vainilla y color. Procedimiento: Se mezcla todo menos los huevos y el polco de hornear, con la paleta por 6 minutos a velocidad 2. Agregar los huevos poco a poco y el royal, seguir batiendo por 3 minutos más a velocidad 1 y luego a velocidad 2. Llenar los moldes con 2 onzas de pasta y colocar en cámara a crecer por 30 minutos. Luego decorar con azúcar encima y hornear a 350° F por 15 minutos. 148 Glosario de palabras Chef: Jefe de cocina de un restaurante u otro establecimiento donde se sirven comidas. Chef: Chef in a restaurant or other establishment where meals are served. Cocina: Habitación de una casa u otro edificio que dispone de instalaciones adecuadas para cocinar. Kitchen: Bedroom of a house or other building with adequate cooking facilities. Gourmet: Persona que es aficionada a comer bien y que aprecia y disfruta la buena comida y conoce los buenos restaurantes. Gourmet: A person who is fond of eating well and appreciates and enjoys good food and knows the good restaurants. Gastronomía: Conjunto de conocimientos y actividades que están relacionados con los ingredientes, recetas y técnicas de la culinaria así como con su evolución histórica. Gastronomy: The knowledge and activities that are related to ingredients, recipes and culinary techniques as well as its historical evolution. Gastrónomo: Persona aficionada a comer bien, apreciando y disfrutando la buena comida y los buenos restaurantes. Gourmet: Amateur eat well, appreciating and enjoying good food and good restaurants Person. Cocinero: Persona que cocina, en especial si se dedica a ello profesionalmente. Cook: Person cooking, especially if it is engaged professionally. Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea, gelatina, manteca clarificada o yema de huevo. Polishing: Give sparkle to cakes or other prepared using jelly, gelatin, clarified butter or egg yolk. Acaramelar: Cubrir con caramelo (baño de azúcar en punto de caramelo) un alimento o la superficie de un recipiente. Caramelize: Cover with caramel (bath sugar candy point) a food or a container Surface. Acitronar: Cocinar verduras en aceite o manteca, moviendo constantemente, sin dejar que se doren, solo hasta que se torne translúcidas o transparentes. Sautee: Cooking vegetables in oil or butter, stirring constantly, let them brown, until it becomes translucent or transparent. 149 Aderezar: Echar especias u otras sustancias a una comida para que tenga más sabor o el sabor deseado. Garnish: Pour spices or other substances to a meal so you have more taste or flavor desired. Adobar: Preparar la carne u otro alimento con ingredientes como sal, vinagre, aceite y especias para conservarlo o darle sabor. Marinate: Prepare the meat or other food ingredients such as salt, vinegar, oil and spices to preserve or flavor. Aflojar: Perder intensidad o fuerza. Loosen: Losing intensity or strength. Agregar: Añadir algo a lo que se está preparando. Add: Add something that is preparing. Aliñar: Aderezar o sazonar. Dressing: Garnish or seasoning. Almidón: forma principal de almacenamiento de hidratos de carbono. Starch: Main form of storage of carbohydrates. Amasar: Mezclar una materia, generalmente en polvo, con un líquido hasta formar una masa compacta y blanda. Knead: Mix a subject, usually in powder, liquid to form a compact and soft dough. Aplanar: Consiste en reducir el grosor de una masa a base de extender ésta sobre una superficie con rodillo hasta conseguir el grosor y superficie deseados. Flattening: Consists of reducing the thickness of a composition based on extending it on a surface with a roller to achieve the desired thickness and surface. Aromáticos: Son los ingredientes que utilizamos en un preparado, para que nos aporten su aroma característico. Aromatics: These are the ingredients we use in a preparation, to grant us its characteristic aroma. Azar: Es una de las formas clásicas de cocinar. Normalmente se utiliza para preparar platos a base de grandes piezas de carne, aves y pescado, en ocasiones especiales. Azar: One of the classic ways of cooking. Normally used to prepare dishes with large pieces of meat, poultry and fish, on special occasions. 150 Áspic: La sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Aspic: The gelatinous substance used in the preparation of cold dishes of ham, foie gras, seafood, vegetables and even fruit. Atar: Unir o sujetar con una cuerda, cordel u otra cosa parecida, haciendo una ligadura o nudo. Atar: Join or holding a rope, twine or anything similar, with a tie or knot. Bañar: Meter una cosa o parte de ella en un líquido. Bathing: Meter a thing or part of it into a liquid. Baño maría: Técnica para calentar o cocinar un alimento. Se coloca el alimento en un recipiente, y este a su vez en otro de mayor tamaño con agua. Bathroom maria: Technique for heating or cooking food. The food in a container, and this in turn into a larger one with water is placed. Barnizar: Untar un alimento con una brocha de cocina mojada en aceite, huevo o salsa. Coating: Spread a food with a pastry brush dipped in oil, egg sauce. Baron: Encimeras de acero inoxidable de 3 mm de una sola pieza. Baron: Stainless steel countertops 3mm one piece. Base: Son preparaciones que se hacen para darle más sabor a una comida. Base: preparations are being made to spice up a meal. Batir: Es la acción de revolver de forma rápida y enérgica con movimientos circulares. Beat: The action revolver quickly and vigorous circular motion. Bechamel: Es una salsa más bien espesa a la cual se le atribuye un origen francés. Béchamel: It's a rather thick sauce which is attributed a French origin. Bisque: Es una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos. Bisque: A velouté, creamy and spicy soup of French origin, classically prepared from a crustacean coulis. Blanquear: Es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos Whitening: The action of passing a food in boiling water for a few minutes 151 Bouquet garni: Atado de hierbas que se utiliza para dar sabor a los guisos durante el proceso de cocción, y se retira antes de servir. Bouquet garni: Bundle of herbs used to flavor stews during the cooking process, and removed before serving. Brasear: Cocinar un alimento a fuego le to e la jugo. rasera , de manera que se haga en su propio Brasear: Cooking food simmering on the "Brasera", so that is done in its own juice. Bigar: Adquirir y conocer las distintas recetas. Bigar: To acquire and learn different recipes Brunoise: Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados sobre una tabla de cortar. Brunoise: It's a way to cut the vegetables into small cubes on a cutting board. Carne: Hace referencia a una carne que presenta un color rojo o rosado en estado crudo. Meat: Refers to a meat having a red or pink in raw state. Canapé: Son aperitivos elaborados de pequeño tamaño y generalmente decorados que se toman con los dedos y a menudo se comen de un bocado. Canapé: Son snacks made small and usually decorated taken with the fingers and often eaten in one bite. Caramelo: Pasta de azúcar hecha de almíbar cocido que se endurece al enfriarse. Candy: Pasta made of cooked sugar syrup that hardens when cooled. Carlota: Apelativo con el que se señala a la zanahoria en la zona de Levante. Carlota: Appeals with which draws the carrot in the Levant. Cernir: Pasar un ingrediente o varios a través de un tamiz o colador de trama fina para hacerlo más fino. Sift: Spending an ingredient or more through a sieve or fine mesh strainer to make it thinner. Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción, generalmente en los asados y pescados. Chisel: Make incisions in one piece for easy cooking process, usually roasts and fish. 152 Cinchar: Poner hielo machacado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde cuyo contenido deba helarse. Cinch: Put crushed ice and salt around a sorbet or a mold whose content should freeze. Clarificar: Dar limpieza a un jugo, caldo o gelatina, ya sea espumándolo o filtrándolo Clarify: Give cleaning juice, broth or gelatin, either by filtering or espumandolo. Cocer: Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, calentándolo en un líquido puesto al fuego Cook: Making a raw food gets to be in a position of being able to eat, since heating in a liquid fire Condimentar: Sazonar, aderezar los alimentos con ciertas sustancias Season: Season, season foods with certain substances Congelar: Someter alimentos a muy bajas temperaturas para conservarlos helando su parte líquida Freeze: Submit foods at very low freezing temperatures to preserve its liquid part Concasse: Es una técnica culinaria que se hace a ciertas verdurasy que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Concasse: A culinary art that certain verdurasy is consisting of scalding previously to peel and thus remove the outer skin more easily, then cut to remove the inside: seeds, bones, etc. Consomé: Es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado Broth: A concentrated broth made with meat or fish Cortar: Es la acción de dividir o separar en partes un alimento Cut: The action of dividing or separating into parts food Costrón: Rebanada de pan de forma y tamaño variados que se fríe en aceite o mantequilla. Costrón: Slice of bread varied shape and size that is fried in oil or butter. Cristalizar:Es un proceso en el cual el almíbar o jarabe sustituye al agua de la fruta; ésta hay que cocerla en una concentración de azúcar Crystallize: A process in which the syrup or syrup replaces fruit water; it must cook in a concentration of sugar 153 Crouton: Es un término francés que se aplica a pequeñas porciones de pan tostado o ligeramente frito o salteado en aceite o en mantequilla. Crouton: A French term that applies to small pieces of toast or lightly fried or sauteed in oil or butter. Cuajar: Es la acción de hacer que una preparación liquida sea más sólida y pastosa Curdle: The act of making a liquid preparation is more solid, pasty Cubrir: Poner una cosa encima o delante de otra para ocultarla Cover: Put one thing on top or in front of another to hide Chalotas: Son bulbos rojizos pequeños, pero hay muchas variedades, además de la alargada que es la más habitual Shallots: red bulbs are small, but there are many varieties, plus elongated is the most common Chamuscar : La acción de la quema o pasar un pájaro por la llama Singe: The action of burning or spend a bird by the flame Chiffonade: Es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Chiffonade: A culinary cutting technique used to cut with a knife certain vegetables with large leaves into strips elongated thin. Decantar: Trasladar salsa, aceite, o cualquier tipo de preparación líquida de un recipiente Decant: Move sauce, oil, or any type of liquid preparation of a container Decorar: Es la acción de embellecer o adornar una comida Decorate: is the action to embellish or decorate a meal Derretir: Es la acción de disolver utilizando calor algo sólido congelado o pastoso Melt: It is the action of dissolving using something solid or pasty heat frozen Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. Bleed: Immerse in cold water a meat or fish to lose blood. Desbridar: Quitar la brida o cordel con el que hemos atado la pieza de carne o ave, una vez cocida u horneada. 154 Debride: Remove the flange or string with which we have tied the piece of meat or poultry, when cooked or baked. Descarnar: Quitar la carne al hueso o a la piel. Fleshing: Remove the meat to bone or skin. Descremar: Remover la grasa o la nata de la superficie de un líquido Skim: Remove grease or cream from the surface of a liquid Desecar: Secar por evaporación un preparado al fuego. Dry: dry by evaporation a preparation to fire. Desflemar: Proceso de quitar el sabor intenso de alguna verdura como la cebolla. Desflemar: The process of removing the intense flavor of some vegetables like onions. Desglacear: Procedimiento por el cual se disuelven los jugos y sedimentos que han quedado después de la cocción de un alimento o preparación en la sartén o cazuela, agregándole una sustancia líquida. Desglacear: Procedure by which the juices and sediments that remain after cooking or preparation of food in the pan or casserole, adding a liquid substance is dissolved. Desgrasar: Retirar la grasa de una salsa o caldo. Degrease: Remove grease from a sauce or broth. Deshuesar: Quitar los huesos o carozos de carnes o frutas. Boning: Remove bones or meat or fruit pits. Desleir: Disolver las partes de un cuerpo con un líquido Is melted Dissolve the parts of a body with a liquid Desmoldar: Sacar un preparado de un molde del que conservará la forma. Unmold: Remove a preparation of a mold which will retain the shape. Despojar: Retirar la materia grasa y los residuos de una sustancia líquida o semilíquida. Stripping: Remove the fat and waste liquid or semi-liquid substance. Destripar: Quitar las tripas. Rip: Remove the guts. 155 Dorar: Freír o asar un alimento hasta que su superficie se torne dorada. Sear: Fry or grill food until the surface becomes golden. Emince: Corte que se le aplica a la carne de 4cm de largo por 1 cm. de ancho, es de exclusividad en el Cerdo y Vacuno. Emince: Cut that applies to meat 4cm long by 1 cm. wide, is exclusivity in the Pig and Cattle. Empanar: Es la acción de rebozar con huevo batido, pan rallado algún alimento para luego freírlo Breading: Is the action of batter with egg, bread crumbs and then fry some food Emparrillar: Dorar y cocinar un alimento a la parrilla. Emparrillar: Brown and cook food on the grill. Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo Glue: Add gelatin to a liquid preparation that, when cooled, take body Encostrar: Echar una costra o capa para su resguardo Crusting: Pour a crust or layer for safekeeping Enfondar: Forrar un molde de cocina con una pasta Enfondar: Line a pan with a pastry kitchen Engrasar: Aplicar grasa a una superficie para reducir el rozamiento y facilitar su deslizamiento sobre otra Grease: Apply grease to a surface to reduce friction and facilitate sliding on another Enharinar: Rebozar un alimento con harina Flour: Rebozar a food with flour Entrada: Plato que se sirve antes del plato principal Entry: Dish served before the main course Entremés: Conjunto de alimentos ligeros, generalmente fríos, que se toman en una comida antes del primer plato y suelen compartirse con los demás comensales. Side dishes: Set of light, usually cold foods, which are taken at a meal before the starter and often shared with other guests. Envolver: Es la acción de cubrir un alimento o preparación con algún tipo de material. 156 Wrap: Is the action of covering a food or preparation with some kind of material. Escaldar: Quemar con fuego o con otra cosa, especialmente con un líquido hirviendo o muy caliente Blanch: Burning fire or otherwise, especially with a boiling liquid or hot Escalfar: Es una técnica de cocina mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido mientras se agita lentamente Poaching: A cooking technique by which food is heated in a liquid while stirring slowly Escurrir: Es la acción de hacer que un alimento que se encuentra empapado pierda el liquido Drain: The action of making a food that is soaked waste liquid Esencia: Es aquello invariable y permanente que constituye la naturaleza de las cosas Essence: It is that which is unchanging and permanent nature of things Espolvorear: Es la acción de esparcir sobre una superficie un ingrediente, condimento o especie Sprinkle: The action spread over an area one ingredient, seasoning or species Espumar: Es la acción de retirar la espuma que se forma en la superficie al hervir un caldo Skim: The action of removing the foam that forms on the surface boiling broth Estofar: Técnica de cocción que consiste en cocer en olla cerrada a fuego lento con agua Braising: cooking technique is to cook in the closed pot simmering wáter Exprimir: Extraer el líquido o jugo de algún cuerpo, apretándolo. Squeeze: Remove the liquid or juice of some body, squeezing. Filetear: Es la acción de cortar un alimento en lonchas finas y alargadas Fillet: The action to cut food into thin slices and elongated Flamear: Es la acción de rociar una alimento con licor para luego prenderle fuego Flaming: The action spray a food with liquor and then set fire Fondo blanco: Es un elemento básico y la base para un sinnúmero de salsas y sopas White Background: It is a staple and the basis for countless sauces and soups Fondo de cocina: Es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. 157 Kitchen Background: It is a basic broth is prepared as a first step of preparation. Fondo oscuro: Es un jugo de carne elaborado a base de huesos asados en el horno con una bresa de verduras y harina tostada Dark background: It is a gravy made from bones roasted in the oven with a mirepoix of vegetables and toasted flour Forrar: Es la acción de cubrir algo con un forro Lining: It is the action of covering something with a liner Fumet: Es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos. Fumet: A white background (basic kitchen background) made from seafood. Glasear: Cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el exterior de la preparación Glaze: Covering food or prepared with a liquid layer that allows sear the outside of the preparation Golpear: Es la acción que se utiliza para ablandar los alimentos en su mayoría carnes Hitting: The action used to soften food mostly meat Gratinar: Dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. Gratinar: Brown in an oven certain foods or preparations. Grumos: Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven Lumps: Balls formed in flour, soup or other substances when they are stirred Guarnición: Se llama así todo lo que se sirve para guarnecer o adornar y acompañar al plato principal. Garnish: So called everything served to garrison or adorn and accompany the main course. Hervir: Se dice de un líquido cuando alcanza los 100º C. Por tanto, se trata de calentar un líquido o preparado hasta 100°C Boil: Said of a liquid when it reaches 100 ° C. Therefore, it is heating a liquid or cooked to 100 ° C Incorporar: Agregar un compuesto espumoso y suave Add: Add a sparkling soft compound Incisión: Pequeña cortadura. 158 Insicion: Small cut. Infusión: Es una bebida obtenida de las hojas, las flores o de los frutos de diversas hierbas, que pueden ser aromáticas Infusion: A drink made from the leaves, flowers or fruit of various herbs, which can be aromatic Juliana: Método de corte de verduras en forma de tiras o bastones alargados, de 3 a 5 cm Juliana: Method cutting vegetables in the form of elongated strips or sticks, of 3-5 cm Jugo: Líquido que se extrae de sustancias animales y vegetales al ser cocinadas, exprimidas o destiladas Juice: liquid extracted from animal and vegetable substances when cooked, squeezed or distilled Laminar: Cortar en rebanadas muy delgadas un alimento. Laminar: Cut into very thin slices food. Lechecillas: Mollejas de cabrito, cordero, etc. Sweetbreads: Sweetbreads goat, lamb, etc. Ligazón: Son preparaciones culinarias cuya finalidad es la de espesar salsas o líquidos hasta conseguir el espesor o consistencia deseada. Bond: These are culinary preparations whose purpose is to thicken sauces or liquid to achieve the desired consistency or thickness. Macedonia: Es una ensalada de verduras o frutas cortadas en dados o cubos. Macedonia: A salad of diced vegetables or fruits or cubes. Maitre d´hotel: Es un camarero especializado en restaurantes u hoteles, generalmente de alto standing, responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del servicio Maitre d'hotel: A specialist in restaurants or hotels, generally of high quality, responsible to plan, organize, develop, control and manage the activities performed in the service waiter Majar: Es la acción de machacar o golpear un alimento con un mortero. Majar: The action of crushing or hitting a food with a mortar. Mantequilla: Grasa comestible que se obtiene agitando o batiendo la crema de la leche de vaca y es de consistencia blanda, color amarillento y sabor suave 159 Butter: Edible Fats obtained stirring or whisking cream cow's milk and soft consistency, yellowish color and mild flavor Margarina: Sustancia alimenticia que se elabora con una pequeña parte de productos lácteos más grasas vegetales o animales, o una combinación de ambas, y es de consistencia, color y sabor similares a los de la mantequilla Margarine: food substance made with a small amount of dairy products more vegetable or animal fats, or a combination of both, and consistency, color and similar flavor to butter Marinar: Dejar un alimento, especialmente un pescado, durante un tiempo en una especie de salsa o adobo para condimentarlo o conservarlo. Marinate: Leave a food, especially a fish for a time in a kind of sauce or marinade to spice it or keep it. Mechar: Introducir mechas de tocino o jamón, huevo, aceitunas y otros ingredientes en un trozo de carne antes de cocinarlo, lo que suele hacerse con una aguja especial. Paring: Enter strands of bacon or ham, egg, olives and other ingredients in a piece of meat before cooking, which is usually done with a special needle. Medallón: Trozo de carne pequeño y redondo, generalmente tierno y magro Medallion: small round piece of meat, usually tender and lean Menú: Conjunto cerrado de platos que un establecimiento ofrece al cliente. Menu: Closed Joint dishes that an establishment offers customer. Minestrone: Es una especialidad de la cocina italiana similar a una sopa elaborada con verduras de la época del año, como la tradicional sopa de verduras española. Minestrone: A specialty of Italian cuisine like a soup made with vegetables of the season, as traditional Spanish soup vegetables. Mirepoix: Es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección Mirepoix: A combination of vegetables cut into small cubes of about 1 cm and a half section Mojar: Quiere decir humedecer algo con agua u otro líquido Dips: You mean something moisten with water or other liquid Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste. Mold: Put a preparation into a mold to take the shape of it. 160 Molde: Es una pieza, o un conjunto de piezas acopladas, interiormente huecas pero con los detalles e improntas exteriores del futuro sólido Molde: A piece or a set of coupled parts, but inwardly hollow exterior details and impressions of stronger future Moler: Es la acción de trabajar un alimento o una preparación hasta reducirla Grind: Is the action of working a food or preparation to reduce Mondar: Quitar la piel, cáscara o vaina a frutos y tubérculos. Mondar: Remove the skin, shell or sheath fruits and tubers. Montar: Batir enérgicamente claras de huevo, yemas o sopas, con la crema de leche o manteca Fit: Beat vigorously egg whites, yolks or soups, with cream or butter Napar: Es la acción de cubrir una preparación con una crema o salsa Napar: Is the action of covering a preparation with a cream or salsa Paisana: Se caracteriza por ser un corte de fácil ejecución, primero se cortan las hortalizas o verduras en bastones de un centímetro de ancho aproximadamente, y a continuación se cortan los bastones haciendo el largo también de un centímetro, por lo que el resultado serían unos cubos de 1 cm x 1 cm. Paisana: Characterized by being a court of easy execution, first vegetables or vegetables cut into sticks about an inch wide, and then making the long canes also of a centimeter, so the result would be cut cubes 1 cm x 1 cm. Picadillo: Plato que se prepara con carne picada, tocino, verduras y ajos, cociendo y revolviendo todo con huevos batidos y sazonándolo con especias. Hash: Dish prepared with ground beef, bacon, vegetables and garlic, cooking and stirring all sazonándolo with beaten eggs and spices. Picar: Es la acción de cortar o dividir los alimentos en trozos pequeños. Chop: The action to cut or divide food into small pieces. Pizza: Comida que consiste en una base de masa de pan, generalmente delgada y redonda, que se recubre con salsa de tomate, queso mozzarella o similar y diversos ingredientes troceados y se cuece al horno; es de origen italiano. 161 Pizza: Food consisting of a base of bread dough, usually thin and round, which is coated with tomato sauce, mozzarella or the like cheese and various toppings sliced and baked; is of Italian origin. Potaje: Guiso caldoso que se prepara con legumbres y verduras o arroz al que en ocasiones se le añade trozos de algún tipo de carne o de embutido Potaje: soupy stew prepared with legumes and vegetables or rice that is sometimes added some pieces of meat or sausage Puré: Comida que se prepara con hortalizas, legumbres y otros ingredientes cocidos y triturados hasta conseguir una pasta Mashed: Food that is prepared with vegetables, legumes and other ingredients cooked and mashed into a paste Rallar: Desmenuzar una cosa en partículas muy pequeñas restregándola con un rallador u otra cosa semejante Grate: Crumble one thing in very small particles rubbing it with a grater or something similar Rebajar: Disminuir la intensidad o la fuerza de una cosa. Lowering: Decrease the intensity or strength of a thing. Reducir: Hacer menor la cantidad, el tamaño, la intensidad Reduce: To lower the number, size, intensity Rebozar: Recubrir con harina y huevo u otros ingredientes un alimento antes de freírlo, de manera que una vez frito queda envuelto en una costra más o menos crujiente. Batter: Coat with flour and egg or other ingredients before frying food, fried so that a time is enveloped in a fairly crisp crust. Refrescar: Consiste en moderar o disminuir la temperatura de algún alimento Refresh: Consists of moderate or decrease the temperature of a food Refrigerar: Es el tratamiento de conservación de alimentos Cool: The treatment of food preservation Rehogar: Sofreír un alimento hasta que empieza a dorarse y antes de añadirle el agua, caldo o salsa con que va a guisarse. Saute: Fry food until it starts to brown and before adding the water, broth or sauce that will stewed. 162 Rellenar: Llenar de nuevo una cosa que ha sido vaciada total o parcialmente Filling: Refill one thing that has been emptied completely or partially Revivir: Volver en sí un ser vivo que parecía muerto. Revive: Back in itself a living thing that seemed dead. Roux: Son preparados culinarios hechos para espesar un líquido o una cocción. Roux: Son culinary preparations made to thicken a liquid or cooking. Salamandra: Estufa de carbón de combustión lenta, de forma cuadrada. Salamander: coal stove flame retardant, square. Salpicón: Plato que se prepara con una mezcla de ingredientes fríos, cocidos y picados, en especial pollo, pescado o marisco, aderezado con salsa vinagreta u otros condimentos. Spatter: Dish prepared with a mixture of cold ingredients, cooked and chopped, especially chicken, fish or seafood, seasoned with vinaigrette or other seasonings. Salpimentar: Condimentar un alimento con sal y pimienta. Salpimentar: Season food with salt and pepper. Salsear: Es acción de mojar un alimento o preparación con la salsa. Salsear: Is wetting action or preparing food with sauce. Saltear: Freír a fuego vivo un alimento crudo o previamente cocido, de forma que queda dorado por fuera y jugoso por dentro. Skip: Frying fire live a raw food or precooked, so that is golden on the outside and juicy inside. Sancochar: Cocinar un alimento dejándolo algo crudo y sin sazonar. Boil Cooking food leaving something raw and unseasoned. Soasar: Asar un alimento solamente hasta que está ligeramente dorado o tostado. Sear: Roast a food only until it is lightly browned or roasted. Sofreír: Freír un alimento a fuego lento solamente hasta que está ligeramente dorado. Fry: Fry food to simmer just until it is lightly browned. Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. 163 Sweating: Simmering in certain genres covered with a fatty element without adding liquid container. Suprema: Es un tipo de corte de pescado que generalmente se ha realizado evitando que tenga espinas. Supreme: A type of cut fish has generally been performed avoiding having thorns. Templar: Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media. Templar: Lowering the temperature of a product of a high temperature to a medium temperature. Tornear: Es un término culinario que define una técnica o tipo de corte que se practica generalmente a hortalizas de textura firme Turning: A culinary term for a technique or type of cut is generally practiced vegetables firm texture Tostar: Es la acción de poner un alimento al fuego, para que tome color. Toast: The action of putting food on the fire, to take color. Trabar: Es la acción de incorporar un ingrediente como féculas o emulsiones para espesar Lock: The action of incorporating an ingredient such as starch or emulsions to thicken Trinchar: Es la técnica de corte de los alimentos en trozos para servirla. Carving: The technique of cutting food into pieces to serve. Velouté: Es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro, que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Velouté: A clear sauce that consists of a broth (called light background, which may be of poultry or veal, even a fish stock), all linked with a roux (can be white or blond). 164
