SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL Título de la Norma Sectorial de Laboral (NSCL) Servir alimentos y bebidas de acuerdo con estándares y procedimientos técnicos Proyecto Avalado Aprobado Estado Producto X Código NSCL: 260201017 Versión NSCL: 4 Fecha de publicación (dd/mm/aaaa): 16/11/2022 Fecha de revisión: 16/11/2027 •Reemplaza a: Código: 260201017 Versión: 3 Titulo de la Norma: Servir alimentos y bebidas de acuerdo con estándares técnicos. Fecha de Aprobación Consejo Directivo 08/11/2022 No. Acta de Aprobación Consejo Directivo Nacional del SENA TURISMO Código Mesa Nacional del SENA (dd/mm/aa) Mesa Sectorial DISTRITO CAPITAL Regional Norma Sectorial de Competencia Laboral (estado) Ámbito de la Norma Sectorial 60201 CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS Centro de Formación Actualización 1598 Nueva X de Competencia Laboral: Esta norma reemplaza a la (s) norma (s) Código Versión 260201017 Mesa Sectorial 3 60201 - TURISMO Nombre de la Norma Sectorial de Competencia Laboral Servir alimentos y bebidas de acuerdo con estándares técnicos Esta norma toma como referente la norma o unidad de competencia: Código Proporcionar servicios turísticos de acuerdo con estándares técnicos y normativa Versión Organismo/enti dad Nombre de la Norma/Unidad de Competencia Internacional Análisis funcional en el que se soporta la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL) (Diagrama Mapa Funcional) Implementar Suministrar Servir alimentos y servicios turísticos servicios de bebidas de acuerdo de acuerdo con alimentos y bebidas con estándares y estándares y de acuerdo con la procedimientos normativa del sector normativa técnicos Términos Técnicos Utilizados Nombre Menaje Definición Utensilios y elementos empleados para el servicio. También llamado material profesional de servicio (Fuente:construcción del comité técnico de normalización) Actividades Clave Las acciones fundamentales que se desarrollan para cumplir con la función son: 1 Disponer insumos de mesa y ba Usuario: garubianov Criterios de Desempeño específicos Consecutivo Los resultados esenciales de la actividad 1.1 El chequeo de insumos está acorde con procedimiento técnico y tipo de servicio 1.2 El posicionamiento de insumos está acorde con procedimiento técnico y tipo de servicio 1.3 La reposición de insumos está acorde con procedimiento técnico y tipo de servicio 1.4 La selección del menaje está acorde con orden de trabajo y tipo de servicio 1.5 El cotejo de la limpieza cumple procedimiento técnico y normativa técnica 1.6 El brillado del menaje cumple procedimiento técnico y características del material Fecha / Hora de Impresión: 16/11/22 20:04 Página 1 de 4 123 Link SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL 2 Adecuar mesas 3 Brindar servicio 1.7 El orden del menaje está acorde con procedimiento técnico y tipo de servicio 2.1 La instalación de mobiliario está acorde con tipo de servicio y técnicas de distribución de espacios 2.2 La colocación de lencería está acorde con procedimiento técnico y tipo de servicio 2.3 La acomodación de elementos está acorde con procedimiento técnico y tipo de servicio 2.4 El desbarasado está acorde con procedimiento técnico y tipo de servicio 2.5 El retiro de residuos está acorde con procedimiento técnico 3.1 La sujeción de platos y bebidas está acorde con buenas prácticas de manufactura 3.2 El ensamble de alimentos y bebidas está acorde con técnicas de cocina de comedor y protocolos de servicio 3.3 El traslado de alimentos y bebidas está acorde técnicas de servicio y buenas prácticas de manufactura 3.4 El posicionamiento de platos y bebidas está acorde con protocolo de servicio y tipo de servicio 3.5 El tiempo del servicio está acorde con protocolos y características de alimentos y bebidas 3.6 El porte de vestimenta cumple con etiqueta y protocolo de servicio 3.7 La presentación personal corresponde con etiqueta del servicio y buenas prácticas de manufactura Criterios de desempeño generales Consecutivo A Gestión de riesgos B Seguridad y salud en el trabajo C Gestión ambiental D Gestión de la información E Otros 1 Aplica (Relacione el Descripción No aplica No de la Los resultados esenciales que aplican a toda la función son: actividad) 1, 2, 3 La atención de imprevistos está acorde con procedimiento técnico y protocolos de servicio 2 1 X 1, 2, 3 2 La postura corporal corresponde con etiqueta de servicio y normas de higiene postural X 1 2, 3 2 1, 2, 3 El empleo de recursos naturales cumple con plan de saneamiento ambiental 1 1, 2, 3 El reporte de eventualidades está acorde con procedimiento técnico y responsabilidad del cargo 2 La separación de residuos cumple con procedimiento técnico y normativa ambiental X 1 1, 2, 3 El uso de elementos de higiene cumple con protocolos y buenas prácticas de manufactura 2 1, 2, 3 El lavado de manos cumple con procedimiento técnico y normativa de manipulación de alimentos Conocimientos esenciales: Los conocimientos aplicados en el desarrollo de la función son: (Asociar los conocimientos con los criterios de desempeño, según corresponda) a. Insumos mesa y bar: concepto, tipos, características, técnicas de uso, técnicas de cuidado, técnicas de almacenamiento, procedimiento técnico, tipos, parámetros de diligenciamiento de reportes (1.1, 1.2, 1.3, D1) b. Menaje: definición, clases, procedimientos técnico (1.4, 1.5, 1.6, 1.7) c. Limpieza y desinfección: conceptos, técnicas, procedimiento técnico, normativa (1.5) d. Montaje y desmontaje de mesas: conceptos, parámetros de alistamiento, técnicas, tipos, técnicas de distribución de espacios, tipos de riesgo, procedimiento técnico (2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5) e. Gastronomía: concepto, generalidades, terminología, características de alimentos y bebidas, clases de platos, técnicas de preparación de alimentos y bebidas, términos de cocción, tipos de menú y carta, características de cocina básica (2.2, 2.3, 3.2) f. Servicio de alimentos y bebidas: conceptos, características, tipos, técnicas, manual de procedimientos, protocolos, normativa de manipulación de alimentos, estándares de servicio, ciclo de servicio, buenas prácticas de manufactura, orden de trabajo, tipos, parámetros de diligenciamiento de reportes (3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, A1, E1, E2) g. Presentación personal: concepto, tipos de vestuario, normativa de etiqueta y protocolo, deontología de la profesión (3.6, 3.7) h. Normativa de seguridad y salud en el trabajo: tipos de elementos de protección personal, técnicas de lavado de manos, manual de higiene postural y manejo de cargas, protocolos de bioseguridad (B1) i. Normativa ambiental: generalidades, tipos de residuos, código de colores para la separación de residuos, normativa sobre manejo de residuos, plan de saneamiento ambiental (C1, C2) Evidencias Requeridas El desarrollo competente de la función se demuestra a través de: (Asociar las evidencias con los criterios de desempeño, según corresponda): Usuario: garubianov Fecha / Hora de Impresión: 16/11/22 20:04 Página 2 de 4 123 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL Evidencias de Desempeño Directo: 1. Manejo de insumos (1.1,1.2,1.3,A1,D1) 2. Alistamiento de menaje (1.4,1.5,1.6,1.7,B1,C2,E1,E2) 3. Montaje de mesa (2.1,2.2,2.3,B1,E1,E2) 4. Desmonte de mesa (2.4,2.5,A1,C1,C2,D1) 5. Entrega de alimentos y bebidas (3.1,3.2,3.3,3.4,3.5,A1,C1,C2,D1,E1) 6. Proyección de imagen personal (3.6,3.7,B1,E2) De producto: 7. Alimentos y bebidas servidos (2.2, 2.3, 3.2, 3.3, 3.4, C.2) 8. Registros diligenciados (1.1, 1.3, D.1) Evidencias de Conocimiento 1. Normativa de seguridad y salud en el trabajo: tipos de elementos de protección personal, técnicas de lavado de manos, manual de higiene postural y manejo de cargas, protocolos de bioseguridad (B.1) 2. Normativa ambiental: generalidades, tipos de residuos, código de colores para la separación de residuos, normativa sobre manejo de residuos, plan de saneamiento ambiental (C.1, C.2) Equipo de recolección de información preliminar a nivel interno SENA: Experto Centro de Formación JEISON DAVID CASTAÑO REINA Regional CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS DISTRITO CAPITAL En la elaboración/actualización de la Norma participaron en Comité Técnico de normalización: Experto Cargo Empresa / Organización Ciudad MEDARDO SÁENZ BARTENDER / DOCENTE ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE BARTENDERS BOGOTÁ D.C. CARMEN JUDITH BARRERO RODRÍGUEZ DOCENTE/COORDINADORA FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y ENTRETENIMIENTO POLITÉCNICO INTERNACIONAL. BOGOTÁ D.C. JHONATAN MARTÍNEZ DAZA PROFESIONAL MINISTERIO DE COMERCIO INDUSTRIA Y TURISMO BOGOTÁ D.C. En la validación técnica participaron representantes de: Experto Cargo Empresa / Organización Ciudad CINDY CAROLINA HERRERA ARÉVALO GESTOR II DE SERVICIOS DE ALIMENTOS CAJA DE COMPENSACIÓN FAMILIAR COMPENSAR CHÍA DORLIN AMARIS VALDES GERENTE PROPIETARIO ASESORÍAS HOTELERAS Y GASTRONÓMICAS DORLIN AMARIS BARRANQUIL LA IVÁN DARÍO CIFUENTES ORTIZ CHEF IVÁN DARÍO CIFUENTES ORTIZ MEDELLÍN La norma fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por Representantes de: Nombre de la Organización Nombre del Integrante del Consejo Ejecutivo ASOCIACION CLUSTER DE TURISMO DE LA CANDELARIA Rol en el Consejo Ejecutivo Ciudad LUIS ALBEIRO MADRIGAL ARANGO DELEGATARIO BOGOTÁ D.C. FUNDACIÓN UNIVERSITARIA LOS LIBERTADORES EDUARDO GARZON DELEGATARIO BOGOTÁ D.C. FEDERACION NACIONAL DE COMERCIANTES FENALCO GIOVANNA SÁNCHEZ LEÓN DELEGATARIA BOGOTÁ D.C. TERRA PROMISSIONIS SAS JAIR MORENO TELLES DELEGATARIO BOGOTÁ D.C. WORLDWIDE TRAVELERS NETWORK SAS /RED DE VIAJEROS POR EL MUNDO ROLANDO TORRES AGUILERA DELEGATARIO BOGOTÁ D.C. ASOCIACION COLOMBIANA DE WEDDING & EVENT SATORI MAYA MAYA SOCHANDAMANDOU DELEGATARIO BOGOTÁ D.C. Usuario: garubianov Fecha / Hora de Impresión: 16/11/22 20:04 Página 3 de 4 123 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL PROFESSIONALS ASOCIACIÓN HOTELERA Y TURÍSTICA DE COLOMBIA. ANGELA PATRICIA LASTRA ALARCON PRESIDENTA BOGOTÁ D.C. CÁMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ ALEJANDRA DÍAZ GRANADOS DELEGATARIA BOGOTÁ D.C. La orientación metodológica de elaboración/actualización estuvo a cargo de: Experto Centro de Formación CAROL AVILA VALBUENA Regional CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS DISTRITO CAPITAL La orientación en la validación técnica estuvo a cargo de: Experto Centro de Formación CAROL AVILA VALBUENA Regional CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS La orientación en Verificación Metodológica DISTRITO CAPITAL ANA MILENA PENA DAVILA - SANDRA MILENA VELASQUEZ RESTREPO Secretario Técnico Mesa Sectorial Experto Centro de Formación CARLOS ALBERTO BARON SERRANO Regional CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS DISTRITO CAPITAL Control de Cambios (aplica a partir de la segunda versión de la norma sectorial de competencia laboral) Tipo de Cambio Síntesis Cambio Realizado Denominación de la actividad clave Cambio en el nombre de las actividades Criterios de desempeño específico Se agregaron nuevos criterios de desempeño específicos Criterios de desempeño general Se agregaron nuevos criterios de desempeños generales Conocimientos Evidencias de la NSCL Usuario: garubianov Se ajustaron los conocimientos Se cambiaron las evidencias de la norma sectorial de competencia laboral Fecha / Hora de Impresión: 16/11/22 20:04 Página 4 de 4 123
