¿En qué consiste el sistema HACCP?

HACCP: Introducción y Conceptos Básicos
Farm. María Cristina Buffa
Buenos Aires – Mayo de 2012
www.btarg.com
¿Qué es y qué no es HACCP?
Toda industria que procesa alimentos o fabrica envases primarios (aquellos que están destinados a contener alimentos y están en contacto directo con ellos) necesita asegurar a sus
clientes que está entregando productos inocuos, libres de riesgos para la salud al momento
de consumirlos.
El concepto de inocuidad no debe ser confundido con el de calidad. Es cierto que las empresas deben asegurar a sus clientes el nivel de calidad que prometen (por ejemplo el sabor o el
valor nutritivo que el cliente espera) y también cumplir con los requisitos regulatorios de su
rubro (por ejemplo que el contenido envasado coincida con las cantidades o volúmenes declarados en las etiquetas). Pero estos son temas que conciernen a la calidad y que pueden
ser controlados de manera eficaz mediante un adecuado sistema de gestión de la calidad
(SGC).
La inocuidad en cambio, está orientada a que el producto, más allá de su calidad o adecuación a las regulaciones legales, no presente un riesgo para la salud del consumidor.
El sistema HACCP (acrónimo de “Hazard Analysis and Critical Control Point”, cuya traducción
del inglés al español es “Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control”) es el sistema recomendado por la Organización Mundial de la Salud que permite asegurar la inocuidad de
los alimentos entregados al consumidor.
Esencialmente es una metodología para manejar alimentos y envases de manera segura, basada en principios reconocidos, que ayudan a identificar los riesgos para la salud implícitos
en cada etapa de la cadena de provisión de alimentos y a establecer los controles que permitan prevenirlos.
¿En qué consiste el sistema HACCP?
La metodología del Sistema HACCP es simple y responde a una lógica de sentido común. Esta
basada en siete principios, cuya aplicación es aceptada internacionalmente y reconocida como eficaz para asegurar la inocuidad deseada.
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¿Cuáles son los siete principios del sistema HACCP?
Principio 1: Efectuar un análisis de riesgos.
El análisis se efectúa observando cada paso en el procesamiento de los alimentos o envases, de principio a fin, evaluando para cada uno de ellos los riesgos
para la salud y las medidas necesarias para controlarlos.
Principio 2: Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC).
Se evalúan cada uno de los riesgos identificados en el paso anterior y se determina cuales son aquellos absolutamente críticos para lograr la inocuidad.
Principio 3: Establecer los límites de criticidad.
Se determinan los límites que establecen la diferencia entre productos inocuos
y productos peligrosos para cada PCC.
Principio 4: Establecer un sistema para monitorear los PCC.
Se diseña y pone en práctica un sistema para asegurar que los PCC no excedan
sus correspondientes límites de criticidad.
Principio 5: Establecer acciones correctivas para corregir los desvíos de los PCC.
Se identifican con anticipación las acciones correctivas que deben tomarse para corregir cualquier desvío de los PCC respecto de sus correspondientes límites
de control.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación del sistema HACCP implementado.
Se desarrolla un sistema de verificación para mantener el HACCP y asegurarse
que sigue trabajando eficazmente.
Principio 7: Documentar los procedimientos y registros operativos del sistema HACCP.
Básicamente se trata de generar y mantener actualizada toda la documentación y los registros necesarios para demostrar que el HACCP está funcionado
correctamente, y que se han realizado las acciones correctivas adecuadas
cuando se haya producido una desviación fuera de los límites de control. Esto
demostrará que se están fabricando productos inocuos.
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¿Quiénes deberían implementar un sistema HACCP?
El sistema HACP es de aplicación voluntaria y no existe hasta el momento legislación que
obligue a implementarlo. Pero teniendo en cuenta el perjuicio comercial, legal e incluso penal que podría afrontar una empresa que procesa alimentos o fabrica envases primarios si se
vieran involucradas en un incidente que afectara la salud de sus clientes, podría decirse que
todas ellas deberían implementar este sistema.
Es cierto que la gran mayoría de las empresas toman sus precauciones para evitar que se
presenten incidentes, pero también es cierto que para contar con la seguridad de que todo
está bajo control es necesario utilizar una metodología integral como la que ofrece el sistema HACCP.
Por otra parte, el sistema HACCP ya se ha extendido lo suficiente como para que la experiencia acumulada lo convierta en la alternativa más económica (nada es más caro que reinventar la rueda) al mismo tiempo que ya se lo percibe como un estándar de facto, pues muchas
empresas requieren que sus proveedores lo implementen como condición para comprar sus
productos.
Con seguridad, a medida que el conocimiento de las autoridades y de los consumidores
avance, la implementación del sistema HACCP comenzará a ser una exigencia por los distintos organismos que regulan la producción de alimentos y supervisan los temas sanitarios.
Finalmente para despejar cualquier duda que pudiera surgir al respecto, es conveniente detallar por extensión el tipo de empresas que deberían considerar la implementación del sistema HACCP:
 Productoras primarias: Agrícolo-Ganaderas, Extractivas.
 Procesadoras primarias: Molinos, Refinerías, etc.
 Procesadoras secundarias: Empacadoras, Embotelladoras y todo tipo de Fábricas del
rubro alimentario como Pan, Pastas, Bebidas, Lácteos, Helados, Congelados, etc.
 Servicios de Catering y Empresas Gastronómicas (Restaurantes, Bares y Confiterías).
 Mayoristas y Minoristas de alimentos.
 Fabricantes de Envases primarios
 Empresas de Transporte de alimentos.
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¿Qué se necesita para implementar un sistema HACCP?
El primer paso consiste en armar el equipo de trabajo que tendrá la responsabilidad de diseñar y poner en práctica el sistema. Este equipo normalmente está compuesto por un mínimo
de dos personas en empresas pequeñas, y hasta un máximo de seis en las empresas con procesos complejos y/o extensos.
En la gran mayoría de los casos, y especialmente en las empresas pequeñas, uno de los
miembros del equipo es un consultor externo con conocimientos y experiencia suficientes en
la metodología del sistema HACCP y en los riesgos habituales involucrados en los procesos
que se utilizan en la industria alimentaria.
Las restantes personas del equipo, para una empresa de gran porte serían los distintos especialistas que intervienen en el control de los procesos, por ejemplo: aseguramiento de calidad de proveedores, ingeniería, producción, microbiología, etc.
En una empresa pequeña, tal vez sólo haya una persona restante, quien será quien asuma la
responsabilidad de implementar y monitorear el sistema HACCP por parte de la empresa. Esa
persona debería conocer en profundidad todos los procesos que se llevan a cabo en su empresa.
¿Cuánto cuesta implementar un sistema HACCP?
Esencialmente el costo está compuesto por honorarios de consultoría, horas hombre del
personal que conforma el equipo y adaptaciones de infraestructura o equipamiento si son
necesarias.
Sin embargo, buena parte del costo quedará absorbida por los beneficios colaterales de sistema en términos de reducción de análisis en línea, eliminación de desperdicios, reducción
de stocks; o bien, en términos de beneficios comerciales como el aumento de la competitividad o de la lealtad de los consumidores.
Pero quizás el mayor beneficio será la eliminación del costo más grande: No saber cuales son
los riesgos que se corren.
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