UNIDAD 1 La nutricion nace como ciencia a mediados del siglo 18. Antoine Laurent Lavosier es conocido como el padre de la ciencia de la nutrición, debido a los aportes que realiza en el siglo 17 con respecto a la oxidación de los nutrientes. La historia de esta ciencia alcanza su plenitud en el siglo 20 se lo define: 1) Como un periodo precientifico o era naturista: se extiende desde la aparición del hombre sobre la tierra hasta la segunda mitad del siglo 18, la selección de alimentos se baso en concepciones mágico-religiosas, tabúes, mitos y creencias. Hipocrates y Galeno son los primeros grandes médicos de la antigüedad que demuestran interés por la nutrición. La importancia que Hipocrates le otorgo a la alimentación higienico-dietetico en su filosofía de vida, se refleja en sus aformismos, muchos de los cuales siguen siendo validos. - Evitar los extremos de comer poco o mucho , o si esto mismo no se acompaña del correspondiente aumento de trabajo físico. - Las personas gordas son propensas a morir antes que aquellas que no lo son. Galeno: también resalta la importancia de la dieta ya que afirma que : “ la salud depende principalmente de la elección de los alimentos”. 2) Periodo químico analítico o era del estudio de los balances (calórico, proteico): desde mediados del siglo 18 hasta comienzos del siglo 20 en este periodo es en el que nace la ciencia de la nutrición gracias a los aportes realizados por Lavosier( la respiración es un proceso quimico y no un proceso mecanico). 3) Periodo de los descubrimientos (vitaminas, minerales y aminoácidos). O era de las enfermedades deficitarias: abarca desde comienzos del siglo 20 hasta las proximidades de 1940 el periodo comienza con las observaciones acerca de la necesidad de incluir a la alimentación sustancias accesorias diferentes a los hidratos de carbono , proteínas y grasas. El padre espiritual de la teoría de las vitaminas es Frederick Hopkins ( es el primero que probo experimentalmente la existencia de estas sustancias). También surgen las enfermedades deficitarias para las cuales se presenta una alternativa para combatirlas , surgiendo las mismas con el enriquecimiento o fortificación de los alimentos con el agregado de nutrientes esenciales. Ejemplos : la yodación de la sal de mesa, el agregado de vitaminas D a la leche y de Vit A a la margarina son los primeros ejemplos de fortificación. 4) Periodo moderno o era de las enfermedades por exceso: comprende desde mediados del siglo 20 hasta la actualidad. Existe un gran numero de patologías que están relacionadas con el consumo excesivo de nutrientes , enfermedades tales como la obesidad , diabetes, hipertensión arterial , hiperlipidemias, relacionadas estrechamente con la malnutrición por exceso. 1 En este periodo se crea la FAO cuya función es orientar e informar respecto a la producción , consumo y distribución de los alimentos en el mundo. Por otro lado hacia fines del siglo 20 surgen evidencias que sugerirían que la ingesta de ciertos nutrientes como los que poseen propiedades antioxidantes, podrían prevenir el desarrollo de enfermedades degenerativas. HISTORIA DE LA NUTRICION EN ARGENTINA: Comienza con el doctor PEDRO ESCUDERO con la presentación de una de sus obras las cuales llegan a países vecinos. A demás fue la base para el nacimiento de la ciencia de la nutrición en America Latina. - - La fundación del INSTITUTO DE LA NUTRICION en 1928, la creación de la escuela de dietistas en 1933 y el curso de médicos dietólogos en 1938, los mismos fueron la concreción de los objetivos que Pedro Escudero se había propuesto. Entre los objetivos que el Dr Pedro Escudero se propuso eran la prevención y mejoramiento de la salud del hombre, preocupación vital en su pensamiento. CREACION DE LA CARRERA DE DIETISTAS: La carrera de licenciatura en nutrición fue creada por iniciativa del doctor PEDRO ESCUDERO difinida como: una estudiante con preparación universitaria que tuviera los conocimientos básicos del medico , que conociera su léxico y su orientación biológica, para poder colaborar con el realizando la formula dietética . Posteriormente se otorgan becas para estudiantes de latinoamerica y de esta manera la escuela trasciende las fronteras del territorio de argentino. En 1966 la Escuela nacional de dietistas cambia su denominación y pasa a ser Escuela Nacional de Nutricionistas-Dietistas. Definición : el licenciado en nutrición de la actualidad posee la formación academica que le permite desempeñarse profesionalmente en otros campos de acción diferentes a la inicial , actividad relacionada con la dietoterapia y la alimentación del hombre sano. RESEÑA DE UN PANORAMA ACTUAL ACERCA DE LA SITUACION NUTRICIONAL EN AMERICA LATINA: 1) Malnutrición por exceso: a nivel epidemiológico, la prevalencia de enfermedades crónicas no transmitibles ha aumentado en los últimos años entre las cuales se encuentra la diabetes, hipertensión arterial , obesidad, enfermedades 2 cardiovasculares. Varios factores relacionados con la alimentación constituyen riesgos para el desarrollo de estas patologías. La obesidad: surge como consecuencia de la urbanización , la que se asocia al sedentarismo y a una alimentación rica en grasas y azucares refinados provenientes de alimentos de bajo costo y fácil elaboración. 2) Desnutrición aguda: es un inadecuado peso para la talla y su prevalencia en la población infantil ha disminuido en los últimos años. Esta disminución se debe a que las condiciones sanitarias de la población en general han mejorado en términos de disponibilidad y accesibilidad para los grupos mas vulnerables. 3) Desnutrición crónica: poseen una talla mas baja comparada con las personas de las mismas características raciales. Son seres adaptados a las desfavorables condiciones ambientales y socioeconómicas. 4) Desnutrición oculta o deficiencia de micronutrientes: el yodo , el hierro , la vitamina A son los micronutrientes cuya carencia ocasiona mayores repercusiones para la salud a nivel poblacional en Latinoamerica. UNIDAD 2 DEFINICION DE CONCEPTOS RELACIONADOS CON LA NUTRICION: Definición de nutrición: es el resultado o resultante de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre si, que tienen como finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la vida. La nutrición es un proceso que incluye el conjunto de funciones cuya finalidad primaria es poveer al organismo de energía y nutrientes necesarios para mantener la vida, promover el crecimiento y reemplazar las perdidas. Nutriente o principio nutritivo: son aquellas sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los alimentos cuya ausencia o disminución por debajo de un limite minimo producen , al cabo de cierto tiempo una enfermedad por carencia. Se clasifican en dos tipos: 1) Macronutrientes: los cuales incluyen hidratos de carbono , proteínas y grasas. 2) Micronutrientes: vitaminas liposolubles e hidrosolubles, minerales y oligoelementos. Los minerales a su vez pueden dividirse en 3 grupos principales : - los macrominerales: se incluyen a los elementos cuyas necesidades superan los 100 mg. 3 -los oligoelementos: cuyas necesidades minerales son menores a 100 mg. - los elementos trazas: son los minerales cuyas necesidades todavía no han sido establecidas. ALIMENTO: es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos. PRODUCTO ALIMENTICIO: es todo alimento que como consecuencia de la manipulación industrial ha cambiado fundamentalmente sus caracteres físicos , composición química y carteres físico químicos ( yogurth, manteca, pan , dulces, fiambres). ALIMENTOS PROTECTORES: son aquellos que por la cantidad y calidad de proteínas, vitaminas y minerales que contienen, al ser incorporados en la dieta en cantidades suficientes , protegen al organismo de una enfermedad por carencia. Lácteos , huevos, carnes, hortalizas, frutas, legumbres, cereales integrales. ALIMENTO FUENTE: se considera alimento fuente de un principio nutritivo a aquel o aquellos alimentos que los poseen en mayor cantidad.para que sea considerado como tal debe ser de consumo habitual , responder a los gustos , habitos y costumbres de la población, ser de fácil adquisición y la incorporación del mismo en la alimentación debe asegurar el aporte del principio nutritivo en cantidades adecuadas. ALIMENTOS ENRIQUECIDOS Y FORTIFICADOS: ALIMENTOS ENRIQUECIDOS: son aquellos a los que se le han adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional. La autoridad sanitaria es quien debe determinar las adiciones necesarias ,sus concentraciones y el tipo de alimentos sobre los que se puede efectuar. Entre los mismos se encuentran : la yodación de la sal , el enriquecimiento de las harinas con hierro y vitaminas en varios países de America. ALIMENTOS FORTIFICADOS: son aquellos a los que también se les han adicionado nutrientes, pero dicha adicion no es obigatoria sino que es llevada a cabo voluntariamente por la industria alimenticia. TIEMPOS DE LA NUTRICION: 1) ALIMENTACION: es el primer tiempo de la nutrición su finalidad es la degradación de los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables. Consta de dos etapas una extrínseca y una intrínseca. Etapa extrínseca: comprende la prescripción y la realización. La prescripción se hace por medio de una indicación denominada formula sintetica. La realización del plan de alimentación se realiza aplicando la formula desarrollada. 4 Etapa intrínseca: comprende la digestión por medio de la cual los nutrientes son hidrolizados a sus unidades estructurales y la absorción que es el proceso por el cual los nutrientes son captados por la mucosa del aparato digestivo. 2) METABOLISMO: es el segundo tiempo de la nutrición. Tiene por finalidad la correcta utilización de la materia y energía , se extiende desde la absorción hasta la excreción. 3) EXCRECION: es el tercer tiempo de la nutrición su finalidad es mantener la constancia del medio interno, en este tiempo intervienen una serie de órganos que constituyen el sistema emuntorial: riñon , intestino , piel y pulmón. Por la excreción se eliminan las siguientes sustancias: - Sustancias ingeridas y no absorbidas. Sustancias ingeridas y absorbidas pero no utilizadas. Sustancias ingeridas , absorbidas y utilizadas que constituyen el metabolismo. PLAN DE ALIMENTACION O REGIMEN NORMAL : DEBE PERMITIR: - Mantener constante la composición de los tejidos. Permitir el funcionamiento de aparatos y sistemas. Asegurar la reproducción y mantener el embarazo. Favorecer la lactancia. Asegurar la sensación de bienestar que impulse a la actividad. Estas normas se denominan: 1) Ley de la cantidad: la cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance. 2) Ley de la calidad: el régimen de la alimentación debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo todas las sustancias que la integran. 3) Ley de la armonía: las cantidads de los diversos principios nutritivos que integran a la alimentación deben guardar una relación de propociones entre si. 4) Ley de la adecuación: la finalidad de la alimentación esta supeditada a su adecuación al organismo. LA ALIMENTACION DEBE SER SUFICIENTE , COMPLETA , ADECUADA Y ARMONICA. UNIDAD 3 REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES: El requerimiento de un nutriente es la menor cantidad del mismo que debe ser absorbido o consumido y que en promedio por un individuo a lo largo de un determinado periodo de tiempo. Que depende de cada nutriente para mantener una adecuada nutrición. 5 Hay dos tipos de requerimientos : 1) REQUERIMIENTO BASAL: es la cantidad de un nutriente necesario para impedir un deterioro clínicamente demostrable en sus funciones. 2) REQUERIMIENTO OPTIMO: es la cantidad de un nutriente necesario para mantener reservas en los tejidos. INGESTA RECOMENDADA: son los niveles de ingesta de un nutriente sobre la base del conocimiento científico que se consideran adecuadas para cubrir las necesidades nutricionales de prácticamente todas las personas sanas. METODOS PARA DETERMINAR LOS NIVELES DE REQUERIMIENTOS O RECOMENDACIONES: - Estudios en personas mantenidas con dietas que contienen niveles bajos o deficientes de un nutriente. Sirven para corregir el déficit. Método epidemiológico , se evalua la ingesta de nutrientes en personas aparentemente sanas y los lactantes completamente alimentados a pecho. Método factorial: se estiman las perdidas diarias obligatorias del nutriente y se calcula la ingesta y a partir de eso se corrige según la absorción y la biodisponibilidad del mismo. Evaluando el mantenimiento de los valores según algún indicador bioquimico que refleje la actividad del nutriente. Mediante el método de balance , por la cual se determinan las cantidades a ingerir para equilibrar las perdidas obligatorias del nutriente. Los requerimientos y recomendaciones varian de acuerdo al peso corporal , talla, edad , sexo del individuo. Las recomendaciones de energía reflejan el requerimiento medio de la población para cada grupo de edad. Revisión previa: - Ingesta dietética de referencia que tiene 4 niveles de ingesta de nutrientes: 1) Las recomendaciones dietéticas : se utilizan como guias para la ingesta de un nutriente a nivel individual. 2) Las ingestas adecuadas: se basan en aproximaciones de necesidades de un nutriente para determinado grupo , derivadas de estudios experimentales u observacionales. 3) Niveles superiores de ingestas tolerables: constituyen los niveles superiores de ingesta diaria de un nutriente que no posea riesgo adverso para la población. 4) requerimiento promedio estimado: el valor de la ingesta que se estima necesario para alcanzar los requerimientos de la mitad de los individuos sanos de una población. 6 NIVEL SUPERIOR DE INGESTA O SUPERIOR DE INGESTA TOLERABLE: es la mayor ingesta de un nutriente que no posee riesgos de efectos adversos para casi la totalidad de la población. Se pueden tener en cuenta 2 posibles tipos de información: la ingesta máxima de un nutriente para la que no se observan efectos adversos o bien la ingesta minima para la que se registra toxicidad. - UNIDAD 4 ENERGIA : es la capacidad de realizar un trabajo , denominado energía cinetica, que es la energía del movimiento. El organismo animal no crea ni destruye energía sino que la transforma. La energía química: se encuentra en hidratos de carbono , proteínas y grasas. Es utilizada también para las oxidaciones biológicas. El principal transformador de energía es el ATP que se encuentra libre en todos los seres vivos , origina la transferencia energética por la incorporación de una molecula de fosforo. Una vez que es utilizada se libera en forma de calor, el cual cumple una función importante para el mantenimiento de la temperatura corporal. UNIDADES DE ENERGIA: 1) Caloría: es la unidad de energía térmica que hace aumentar la temperatura de 1 gramo de agua 1 °C. se utiliza la KCAL. 2) Joule: es la energía que se gasta cuando una fuerza de newton mueve una masa de 1kg a la distancia de 1m. es la unidad de medida universal.se utiliza el KJ. APORTE ENERGETICO DE LOS NUTRIENTES: La cantidad total de energía liberada representa el calor de combustión o energía bruta del alimento tal como es ingerido. Hidratos de carbono: 4 KCAL. Grasas: 9 KCAL. Proteínas: 4 KCAL. La calorimetría es la medición del gasto de energía del hombre en la actualidad.: - Calorimetria directa: mide el calor producido directamente para lo cual se encierra al sujeto en una cámara calorimétrica aislada de las infuencias exteriores, durante un periodo de tiempo mas o menos largo. 7 - Calorimetria indirecta respiratoria: consiste en determinar por calculo la energía producida por un organismo en base al intercambio respiratorio, es decir el consumo de oxigeno y desprendimiento de dióxido de carbono. COCIENTE RESPIRATORIO: se denomina a la relación entre el volumen de dióxido de carbono producido y el oxigeno consumido durante la oxidación de un principio nutritivo de un alimento o de la alimentación de 1 dia. SISTEMAS PARA LA MEDICION DE COCIENTE RESPIRATORIO: - Sistemas de circuto cerrado: el sujeto respira en una atmosfera cerrada de oxigeno puro , que circula entre sus pulmones y el gasómetro que lo contiene. Sistemas de circuito abierto: la persona respira el aire exterior de composición conocida y lo espira en un gasómetro que permite determinar la cantidad de aire que ha pasado por sus pulmones en un tiempo determinado. METABOLISMO BASAL: es el consumo de energía necesario para mantener las funciones vitales y la temperatura corporal. Para su medición se deben cumplir las siguientes condiciones: 1) Reposo : se mide con el sujeto en total reposo y despierto. 2) Temperatura: se lleva a cabo en un ambiente térmicamente neutro. La temperatura interna del sujeto debe ser normal. 3) Ayuno: se elimina el efecto de la termogénesis inducida por la dieta realizando la determinación después de 12 a 18 hs de ayuno. 4) Estrés: se trata de eliminar cualquier factor de estrés para evitar la activación del sistema nervioso simpático y también evitar la liberación de CATECOLAMINAS que es un factor que aumenta el metabolismo. CUANDO SE REUNEN ESTAS CONDICIONES SE DICE QUE EL SUJETO ESTA EN ESTADO BASAL. FACTORES QUE AFECTAN AL METABOLISMO BASAL : 1) Superficie corporal: la cual representa el área en m2 que un organismo ocupa en el espacioy se obtiene en función del peso y la altura. 2) Masa magra: cuando el MB esta expresado en fucion a la masa magra, las diferencias entre personas delgadas y obesas desaparecen. 3) Sexo: el MB en hombres es hasta un 10% mayor que en las mujeres debido a su mayor proporción en masa magra. En las mujeres el MB varia con el ciclo menstrual hasta un 6% mayor que en la normalidad. 4) Edad: el MB aumenta desde el nacimiento hasta la pubertad, y disminuye a edad adulta. 5) Embarazo y lactancia: el MB aumenta hasta un 15%. 6) Raza: dependiendo las adaptaciones al medio ambiente. 8 7) Clima: el gasto energético aumenta cuando se requiere una producción adicional de calor para mantener la temperatura corporal en un clima frio. 8) Alteración hormonal: relacionada fundamentalmente con la función tiroidea e hipofisiaria. En caso de hipertitroidismo el MB aumenta hasta un 80%. Y en hipotiroidismo disminuye hasta un 40%. 9) Alteraciones en el estado de nutrición : en caso de desnutrición el MB disminuye un 50%. 10) Procesos infecciosos y febriles: aumentan desde un 15 a un 60% el MB. 11) Estrés:EFECTO TERMOGENICO DE LOS ALIMENTOS: refiere al aumento del gasto energético por encima del índice metabolico de reposo que tiene lugar varias horas después de la ingestión de una comida. El mismo se debe a la energía utilizada en la digestión , transporte, metabolismo, y deposito de los nutrientes. Se estima un valor de 10% termogénesis inducida por la dieta en el caso que sea mixta qus contiene una distribución armonica de los macronutrientes. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE EL EFECTO TERMICO DE LA DIETA: 1) Valor calórico en la alimentación: al aumentar el valor calórico aumenta ADE. 2) Cantidad, calidad y armonía de los AA de la dieta: si no hay armonía , mayor ADE. 3) Fraccionamiento de la alimentación: a mayor fraccionamiento mayor ADE. ACTIVIDAD MUSCULAR O TRABAJO MUSCULAR: se refiere al gasto energético necesario para el desarrollo de las diferentes actividades del individuo. Se considera: - Actividad minima de mantención: sedentario. Trabajo ligero:75% sentado , 25% de pie. Trabajo moderado: 25% sentado , 75% de pie. Trabajo pesado: 40% sentado o de pie, 60% de actividad intensa. Mantención cardiovascular : incluye actividades deportivas o ejercicio físico intenso relativamente. Actividades discrecionales: son aquellas que se realizan fuera de las horas de trabajo que contribuyen al bienestar físico e intelectual del individuo . UNIDAD 5 Los glúcidos o carbohidratos son los compuestos organicos mas abundantes, cuyo atomo de carbonos es mayor a 4. CLASIFICACION Según el numero de moléculas se pueden dividir en 4 grandes grupos: 9 1) MONOSACARIDOS: no pueden hidrolizarse en moléculas mas simples pueden ser : - Penentosas: se encuentran en los compuestos naturales pero no se encuentran libres en la misma sino en muy contadas ocasiones. La xilosa se encuentra formando parte de polisacáridos homogéneos y es conocida como azúcar de la madera. La arabinosa se la encuentra formando parte de polisacáridos complejos como gomas, mucilagos y pectinas. La ribosa es un constituyente de los acidos nucleicos. - Hexosas: existen 4 y son de importancia biológica la D-glucosa(dextrosa o azúcar de uva ,es un polvo blanco cristalino y es muy soluble en agua- cuando existe glucosuria es el azúcar que aparece en la orina) D-manosa (es un monosacárido y se encuentra formando parte de los polisacáridos y son solubles en agua, al principio tiene un sabor dulce y luego un poco mas amargo), D-galactosa(forma parte de la molecula de lípidos complejos , es poco soluble en agua , en el hígado se transforma en glucosa y de esta forma es utilizada en el organismo) y la D- fructosa (es el azúcar de las frutas , se la encuentra de forma libre en la miel y jugos de frutas , posee un sabor muy dulce superior al de la glucosa). 2) DISACARIDOS: son carbohidratos que al ser hidrolizados producen dos moléculas del mismo o de diferentes monosacáridos. Los mas importantes nutricionalmente son: - La maltosa: se obtiene mediante la unión de dos glucosas mediante enlaces glucosidicos y es muy soluble en agua. - La lactosa: esta constituida por la unión de una molecula de glucosa y otra de galactosa, es denominada el azúcar de la leche , es poco soluble en agua. - La sacarosa: esta constituida por la unión de una molecula de glucosa y otra de fructosa, es el principal disacárido en la mayoría de las dietas , se la obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha, tiene un intenso sabor dulce y es muy soluble en agua. También es denominada como azúcar de mesa. 3) OLIGOSACARIDOS: son glúcidos que contienen de 3 a 9 unidades de monosacáridos en su - Trisacáridos: la rafinosa esta conformada por una molecula de glucosa , una de galactosa, y una de fructosa , la hidrolisis de la misma produce sacarosa y galactosa se la puede encontrar en las legumbres. - Tetrasacaridos: la esteaquiosa cuando se hidroliza da : 2 moleculas de galactosa, 1 de glucosa, 1 de fructosa. - Pentasacaridos: la verbascosa esta presente en las legumbres , no puede ser digerida en el intestino delgado , por lo que pasan al intestino grueso donde fermentan por acción de la microflora intestinal produciendo gas. - Dextrinas: son productos intermedios de la degradación del almidon , se las obtiene de la hidrolisis del almidon y se utilizan para la formulación de alimentos infantiles. 10 4) POLISACARIDOS: están constituidos por numerosas unidades de monosacáridos unidos entre si por enlaces glucosidicos. Se denominan dos grandes grupos: - Homopolisacaridos: el almidon se encuentra en los vegetales en forma de granos y constituye la reserva nutritiva de los mismos. Es el mas importante de pos polisacáridos siendo el mas digerible y el que se encuentra en mayor abundancia. Cuando se los coloca en agua fría aumentan su tamaño por imbibición , en contacto con agua caliente su hinchamiento es considerable y hasta llegan a romperse los granos. Al mismo tiempo el almidon esta conformado por dos unidades estructurales, la amilosa(es poco soluble en agua y esta constituida por numerosas moléculas de glucosa) y la amilopectina ( esta formada por condensación de un numero elevado de moléculas de glucosa , forman pequeñas cadenas que se unen de manera ramificada). Almidon resistente: es aquel que resiste la actividad de las enzimas digestivas humanas y es metabolizado por la microflora intestinal del colon. Glucógeno: es un polisacárido aislado de los tejidos animales, donde desempeña una función de reserva , se encuentra acumulado principalmente en el hígado y en los musculos.es poco soluble en agua fría , pero se disuelve fácilmente en agua caliente. Celulosa: cumple funciones estructurales en los vegetales y forma parte de las paredes celulares . la inulina: se encuentra en tuberculos como la cebolla, la liquelina: se encuentra en musgos y líquenes. - Heteropolisacaridos: se caracterizan por su contenido en aminoazucares y acidos uronicos. El acido hialuronico: esta constituido por la polimerización de la unión de acido glucuronico y N- Acetilglucosamina. El sulfato de condroitina: acido glucuronico y N- Acetilglucosamina. Las gomas , mucilagos y pectinas: son heteropolisacaridos. DERIVADO DE LOS CARBOHIDRATOS: 1) Glicosidos: cuando un monosacárido reacciona con otra molecula para formar un compuesto , este recibe el nombre de glucosido. Si el monosacárido que reacciona es la glucosa, el compuesto se denomina glucosidico. Se encuentran en ciertas drogas en las especias, y en los constituyentes de los tejidos animales. 2) Desoxiazucares: son derivados de los monoscaridos por perdida de oxigeno de uno de los grupos alcoholicos, el mas abundante es la ribosa, que forma parte de los acidos nucleicos. 11 - 3) Aminoazucares: son compuestos en los que se ha sustituido un grupo hidroxilo del monoscarido por un grupo amino. D- glucosamina, D-galactosamina. Forman parte de polisacáridos y glucolipidos complejos. 4) Productos por reducción: por reducción del grupo aldehído o cetona del HC se forma el polialcohol correspondiente. Entre ellos están: Sorbitol: alcohol orginado a partir de la glucosa. Manitol: alcohol originado a partir de la manosa. Xilitol. Se los encuentra naturalmente en las frutas , se utilizan como endulzantes en productos dietéticos. 5) Productos por oxidación: la oxidación de la aldosa puede formar acidos como productos finales , según el carbono que se oxide. Glucuronico si es en carbono 1 , y gluconico en carbono 6. FUNCIONES: - ENERGETICA: los almidones y azucares, representan mas de la mitad de la ingesta calórica. Aporta 4 kcal. Exepto en el caso de los polisacáridos no amilaceos o almidon resistente que al no ser digerido en el intestino y fermentan en el colon producen acidos de cadena corta y aportan 2 kcal. Una vez que se cubren las necesidades energéticas , una pequeña parte se almacena en el hígado y en el musculo como glucógeno y el resto se transforma en grasa y se acumula como tejido adiposo. - AHORRO DE PROTEINAS: las deficiencias calóricas de la alimentación se compensan utilizando tejido y proteínas como fuentes de energía. - REGULACION DEL METABOLISMO DE LAS GRASAS: para una normal oxidación de las grasas es necesario un correcto aporte de carbohidratos. En el caso que el aporte no sea adecuado se produce CETOSIS( anormal metabolización de las grasas). - ESTRUCTURAL: los HC constituyen estructuralmente una parte muy pequeña del peso del organismo, aunque es de vital importancia, se lo encuentra en compuestos que regulan el metabolismo como el acido glucuronico( función de detoxificacion). Carbohidratos complejos o no disponibles: cereales , legumbres y tuberculos. Azucares simples: dulces, mermeladas, miel , frutas sin cascara aportan mono y di sacáridos. Si son consumidos en elevada cantidad puede producir obesidad, caries dentales, aporte deficiente de micronutrientes. Carbohidratos no glucemicos: capacidad o no de proveer HC para el metabolismo. 12 - PODER EDULCORANTE DE LOS HC: el mayor poder edulcorante lo contiene la sacarosa, luego la fructosa, polialcoholes , glucosa, maltosa, lactosa. El dulzor de los mismos se utiliza para seleccionar a los mismos en función de la densidad energética que se desea aportar con el plan de alimentación. DIGESTION: comienza en la boca , aunque la cocción previa facilita el proceso . en la boca por las glándulas salivales se secreta la amilasa salival que tiene un pH neutro y se inactiva en el estomago cuando el bolo llega , alcanzando un pH 4. En el estomago no hay enzimas que actúen por lo cual pasa al intestino donde la amilasa pancreática hidroliza las uniones glucosidicas de la amilosa y el glucógeno dando como productos maltotriosas. La isomaltasa hidroliza las uniones alfa 1-6 de las dextrinas limites , liberando maltosa a la luz intestinal. La digestión continua con las disacaridasas que degradan a los disacáridos entre ellas están la lactasa ( cataliza la hidrolisis de la lactosa en galactosa y glucosa) , la maltasa( hidroliza la maltosa produciendo dos moléculas de glucosa ). La sacarasa ( produce glucosa y fructosa). - ABSORCION: pueden utilizarse dos mecanismos uno es de difusión facilitada y el otro de trasporte activo. Difusión facilitada: es a favor de un grandiente de concentración. Transporte activo secundario: se denomina asi por que necesita de dos transportadores entre uno de ellos es el activo , puede realizarse en contra de un grandiente y requiere de energía. La glucosa y el sodio de la luz intestinal son fijados por una proteína especifica de la membrana produciendo un cambio y permitiéndole el paso al citoplasma. El transporte de sodio es gracias a la diferencia de concentraciónes y la glucosa es arrastrada en este proceso. La bomba sodio potasio permite el egreso del sodio y el ingreso del potasio a la celula y es suministrado con la hidrolisis de ATP produciendo energía. La glucosa y fructosa se absorben por difusión facilitada y la galactosa compite con la glucosa por el transportador. METABOLISMO: la glucosa es el principal HC del cual depende el organismo , la galactosa y la fructosa pueden ser transformadas en glucosa en el hígado. La glucosa sanguínea llega al organismo por 3 origenes: 1) Por unas pocas horas proviene de los azucares que se absorben en la dieta. 2) A partir de la glucogenolisis hepática contribuye a mantener estables los niveles de glucemia. 13 3) A partir de la gluconeogénesis hepática que es estimulada cuando los depósitos de glucógeno están deplecionados es decir después de 12 hs de ayuno. Es el mecansimo mediante el cual se sintetiza la glucosa por aminoácidos glucogénicos y el glicerol. A NIVEL CELULAR LA GLUCOSA ES UTILIZADA EN LOS SIGUIENTES PROCESOS: 1) SUMINISTRO DE ENERGIA: se utilizan varias vías metabólicas entre las mismas la glucolisis y el CK. Que dan como producto final energía. 2) Glucogenogenesis : la glucosa puede ser almacenada como glucógeno y luego degradarse a glucosa dependiendo de las necesidades energéticas. 3) La glucosa también puede ser utilizada para la síntesis de los lípidos (lipogenesis) a partir del glicerol que sintetiza los triglicéridos. 4) La glucosa participa de reacciones de síntesis: la ribosa y la desoxirribosa participan de la síntesis de los acidos nucleicos . 5) Cuando los niveles de glucemia son superados se produce glucosuria que es la presencia de azucares en la orina. FIBRA : es la suma de los polisacáridos y la lignina presentes en los vegetales que no pueden ser digeridos por las secreciones endógenas del tracto gastrointestinal. Pueden dividirse en 3 grupos: 1) POLISACARIDOS ESTRUCTURALES: celulosa, y compuestos no celulósicos como la hemicelulosa y las pectinas. 2) NO POLISACARIDOS ESTRUCTURALES: lignina. 3) POLISACARIDOS NO ESTRUCTURALES:gomas y mucilagos. La clasificación mas importante es que se divide de acuerdo a su capacidad de hidratarse y formar geles en medio acuoso 1) SOLUBLES: gomas , pectinas, mucilagos, y algunas hemicelulosas. 2) INSOLUBLES: celulosa, hemicelulosa y lignina. ESTOMAGO Tipo de fibra SOLUBLE INTESTINO DELGADO SOLUBLE INSOLUBLES Efectos -forman geles. -retardan el vaciado gástrico. -neutralizan la hipersecreción acida. -aumentan el tiempo de transito. -forman geles. -disminuyen el tiempo de transito. -adsorben cationes 14 COLON DERECHO SOLUBLE INSOLUBLE COLON IZQUIERDO INSOLUBLE divalentes y acidos biliares. -son fermentados por bacterias produciendo AGCC. -son parcialmente degradadas -aumentan el peso y el volumen de la materia fecal por retención de agua. -disminuyen el tiempo de contacto con sustancias cancerígenas con la mucosa colonica. UNIDAD 6 PROTEINAS: son el elemento formativo indispensable para todas las células corporales. Desde el punto de vista funcional , su papel es fundamental. La cantidad y calidad de estos compuestos en la dieta tiene importancia primordial. Están compuestas por carbono , oxigeno , e hidrogeno , son las únicas que contienen nitrógeno en un 16% ( 1 gramo de nitrógeno equivale a 6,25 gr de proteínas). Estas moléculas , en un solvente adecuado , forman soluciones coloidales. Por hidrolisis las moléculas proteínicas son escindidas en numerosos compuestos relativamente simples a unidades llamadas aminoácidos. Están compuestas al menos por 20 AA diferentes. CLASIFICACION: - - 1) SEGÚN SU ORGANIZACIÓN TRIDIMENSIONAL: FIBROSAS: están constituidas por cadenas peptídicas dispuestas a lo largo de un eje recto común, lo que lleva a la formación de fibras ( colágeno , queratina, elastina y fibrina). GLOBULARES: constan de una o varias cadenas polipeptidicas plegadas sobre si mismas, formando estructuras tridimensionales esféricas o globulares. ESTRUCTURA: Primaria: secuencia de AA en una proteína. Secundaria: organización tridimensional de la cadena polipeptidica. Terciaria: igual a la secundaria. Cuaternaria: acoplamiento geométrico de varias cadenas polipepticas. Son fibrosas y globulares: actina ,fibrinógeno , hemoglobina. 2) SEGÚN LA ESTRUCTURA QUIMICA HOMOPROTEINAS O PROTEINAS SIMPLES: producen solo AA al ser hidrolizados por acidos , álcalis o enzimas. 15 - - - - ALBUMINAS Y GLOBULINAS: son solubles en agua y soluciones salinas diluidas , son globulares (lactoalbumina de la leche , ovoalbúmina del huevo ) son sintetizadas por el hígado. GLUTELINAS Y PROLAMINAS: son solubles en acidos y álcalis se encuentran en cereales , principalmente en el trigo , avena , cebada , centeno. Estas proteínas insolubles en agua son las que forman el gluten en contacto con el agua. ALBUMINOIDES O ESCLEROPROTEINAS: son insolubles en agua , tienen estructura fibrosa , incluye a la queratina del cabello , el colágeno del tejido conectivo, la fibrina del coagulo sanguíneo. HETEROPROTEINAS O PROTEINAS CONJUGADAS: polipeptidos que contienen partes no proteínicas denominadas grupos prostéticos. De acuerdo a la naturaleza química del grupo prostético se distinguen:opr 1) Nucleoproteínas: presente en ribosomas y virus. 2) Lipoproteínas: como las HDL , LDL, VLDL. 3) Fosfoproteínas: como la caseína de la leche 4) Hemoproteinas: como la hemoglobina. 5) Metaloproteinas: como la deshidrogenasoa, la carbonico anhidrasa, contienen metales como grupo prostético. FUNCIONES DE LAS PROTEINAS 1) Son esenciales para el crecimiento , no pueden ser reemplazadas ya que son las únicas que tienen nitrógeno. 2) Proporcionan AA Esenciales fundamentalmente en la síntesis tisular. 3) Suministran materias primas para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas. 4) Se utilizan para suministrar energía aporta 4 kcal. 5) Funcionan como amortiguadores ayudando a mantener las funciones de diversos medios como el plasma. Se pueden clasificar en 3 grupos: 1) PROTEINAS ESTRUCTURALES: se encuentran en todos los tejidos , musculos, huesos , piel , órganos internos y membranas celulares. 2) PROTEINAS CON ACTIVIDAD BIOLOGICA : cumplen un papel activo en todos los procesos biológicos : las hormonas ( regulan reacciones metabólicas) , proteínas contracturales( miosina , actina, tubulina), proteínas transportadoras ( hemoglobina, mioglobina, transferrina) , proteínas toxicas( inhibidores de tripsina , toxina botulínica, antibióticos). 3) PROTEINAS ALIMENTARIAS: son aquellas que son digeribles , no toxicas, aceptables para los seres humanos. AMINOACIDOS: 16 Son acidos organicos que contienen por lo menos un grupo acido y un grupo amino unidos a un mismo atomo de carbono central. CLASIFICACION: Como esenciales y no esenciales pero se llego a la conclusión que todos los AA en algún punto son importantes para la vida. Cuando se tienen en cuenta las necesidades a nivel metabolico la lisina y la treonina son los únicos AA esenciales. Los mismos son los principales AA limitantes en el uso de los cereales como fuente proteica. ESENCIALES: leucina , isoleucina, valina, histidina, triptófano , metionina, fenilalanina , treonina y lisina. CONDICIONALMENTE ESENCIALES: glutamina, arginina, prolina, cisteína, tirosina, taurina, glicina, serina. NO ESENCIALES: glutamato , alanina , aspartato. OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS: - - - El amoniaco: se produce por desaminacion de aminoácidos en el hígado , se convierte luego en urea en el hígado y se convierte en orina, es el principal producto final del metabolismo de las proteínas. La creatina y la creatinina : aparecen en la orina , la creatina se encuentra en los musculos y una parte se transforma en creatinina la cual depende de la masa muscular de cada individuo. Las purinas: derivan de los acidos nucleicos, acido urico , son el producto final del metabolismo de las purinas y se elimina por orina. DIGESTION Y ABSORCION DE PROTEINAS: primero sufren una digestión química o mecánica a través de los procedimientos de preparación y cocción de los alimentos. En la boca solo es digestión mecánica por la masticación y la mezcla con secreciones bucales las cuales forman el bolo alimenticio que pasa al estomago donde comienza la digestión química de las proteínas . se produce a través de agentes contenidos en las secreciones gástricas , la pepsina que esta de forma inactivada como pepsinogeno y el HCL secretado por las células parietales y a su vez tiene la función de hidrolizar las fibras colagenasas y convierte el pepsinogeno en pepsina activa. En el intestino intervienen enzimas pancreáticas e intestinales , la digestión final ocurre en 3 sitios : 1) La luz intestinal : tripsinogeno a tripsina; quimiotripsinogeno a quimiotripsina; proelastasa a elastasa; procarboxipeptidasa a carboxipeptidasa ( todas son hidrolizadas por la tripsina , salvo la primera reacción que es por la enteropepsidasa): 2) El borde en cepillo. 17 3) En el citoplasma de las células de la mucosa. Los AA son absorbidos en forma activa por transportadores específicos que requieren la presencia de sodio. Hay 4 transportadores:uno para AA neutros aromáticos o alifáticos, para AA básicos, para AA acidos , y otro para glicina , prolina e hidroxiprolina. METABOLISMO PROTEICO: la principal fuente de sustancias nitrbogenadas son las proteínas que contienen los alimentos , sus niveles en las células se regulan por el equilibro entre biosíntesis y degradación , es decir el balance entre anabolismo y catabolismo. Esto es mas conocido como balance nitrogenado. Una vez que los AA son absorbidos pueden seguir 2 caminos: 1) Ser incorporados a la síntesis proteica para la formación de tejidos. 2) Ser degradados en sus productos constituyentes oxidados y excretados. SINTESIS ANABOLISMO: el anabolismo proteico , es la incorporación de AA en la síntesis proteica , proceso que responde a la ley de todo o nada. Síntesis proteica: - Activación del AA. Desplazamiento bajo la guía del ARN. Establecimiento de las uniones peptídicas bajo el control del ADN. DEGRADACION CATABOLISMO: si un AA dado no es utilizado en la síntesis proteica puede ser oxidado para producir energía. El primer paso catabólico produce un grupo nitrogenado y un residuo no nitrogenado GRUPO NITROGENADO: 1) Se convierte en urea en el hígado y se excreta por el riñon. 2) Ser utilizado en la producción de compuestos nitrogenados no proteicos: creatina, creatinina , purinas y acido urico. 3) Combinarse con residuos deAA. 4) El amoniaco puede ser tomado por otro AA para producir amina. RESIDUO NO NITROGENADO: se denomina cetoacidos , los glucogénicos (entran al camino glucolitico como acido pirúvico o al CK como oxalacetato), los residu de AA cetogenicos entran al ciclo oxidativo como acetato activo. INFLUENCIA HORMONAL EN EL METABOLISMO PROTEICO - HORMONA DE CRECIMIENTO: Estimula a las células para que retengan proteínas y mantengan un balance positivo , sobre todo en los periodos de crecimiento activo. Andrógenos: estimulan el crecimiento tisular. Insulina: es necesaria para que la hormona de crecimiento cumpla su función. 18 - HORMONA TIROIDEA: en cantidades normales actua junto con la hormona de crecimiento estimulando la síntesis proteica.posee un efecto catabólico en el metabolismo proteico. FUNCIONES ESPECIFICAS DE LOS AA: AA Serina y treonina Glutamina Glicina Glutamato Metionina Cisteína Taurina Fenilalanina y tirosina Lisina Arginina Histidina Triptofano SINTETIZAN O FORMAN Esfingosina-purinas-pirimidinas-fofoserinafosfotreonina. Energia para las células intestinales y linfocitos respuesta inmune, regulación de pH renal. Biosíntesis de creatina- grupo hem y purinas. GABA Grupos metilo Biosíntesis de taurina-acetil-coA Acidos biliares- metabolismo de la retina. Catecolaminas-hormonas tiroideas. Cartinina Biosíntesis de urea-creatina-poliaminas biogenas-sintesis de oxido nítrico. Histamina-metilhistidina-carnosinahomocarnosina. Serotonina-acido nicotínico-melatonina Balance de nitrógeno : es el nitrógeno ingerido menos el nitrógeno excretado. Balance +: son caracteristicos de las etapas de crecimiento activo e indican que el organismo retiene nitrógeno para la síntesis o neoformacion de tejidos. Balance (-): se pueden presentar en adultos mayores con ingestas de proteínas inadecuadas o ante la presencia de diferentes grados de injuria , y en otros casos con un catabolismo exagerado (quemaduras, infecciones, ayuno prolongado). Balance en equilibrio: es cuando las proteínas que se ingieren en la alimentación llegan a cubrir las necesidades proteicas del individuo , siendo igual el nitrógeno excretado al ingerido. EVALUACION DE LA CALIDAD DE LAS PROTEINAS ALIMENTICIAS: Es la capacidad de una proteína para reemplazar el nitrógeno del organismo. Se entiende por valor biológico: a la fracción de nitrógeno absorbido que es retenido por el organismo y este cociente representa la capacidad máxima de utilización de una proteína. El mismo es dependiente de la composición de AA y las proporciones entre ellos. El VB es máximo cuando las proporciones de AA se aproxima a la proteína ideal o la patrón. Hay un factor que condiciona la utilización de las proteínas alimenticias, modificándolas en forma visible y se denomina DIGESTIBILIDAD. 19 DIGESTIBILIDAD: es la relación del nitrógeno absorbido en función del NI y depende de una serie de factores algunos intrínsecos. La digestibilidad será igual a 100 cuando el NI sea totalmente absorbido , situación en la que el valor nutritivo será igual al valor biológico. VALOR NUTRITIVO: es la fracción del nitrógeno ingerido que es retenido por el organismo. PUNTAJE QUIMICO: se basa en el concepto de AA LIMITANTE. Son comúnmente limitantes : lisina, azufrados, treonina, triptófano. Si hay que evaluar para lactantes se incluye una proteína que es la leucina. - METODOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LAS PROTEINAS: 1) QUIMICOS: se basan en la determinación de AA en la proteína en estudio y se lo compara con una proteína patrón que seria el puntaje quimico. 2) BIOLOGICOS: se utilizan criterios fisiológicos para evaluar la eficacia proteica , los cuales pueden ser aumento de peso durante el crecimiento, retención nitrogenada, regeneración de proteínas lábiles. Balance nitrogenado. Utilización proteica. Relación de eficacia proteica: es el aumento de peso que corresponde a 1 gramo de proteína ingerida. UNIDAD 7 LIPIDOS: son sustancias organicas insolubles en agua y solubles en solventes organicos. Se diferencian del aceite por el punto de fusión a temperatura ambiente las grasas son solidas y los aceites liquidos. CLASIFICACION: Según la estructura química pueden ser: 1) LIPIDOS SIMPLES: contienen solo carbono , hidrogeno y oxigeno , químicamente son esteres de acidos grasos con alcoholes de estructura química variable. - Triglicéridos: representan el 98% de las grasas dietéticas y están formadas por una molecula de glicerol esterificada con 3 acidos grasos. Ceras: son esteres de alcoholes alifáticos superiores , de alto peso molecular con acidos grasos. Ceras vegetales: cera de abeja. 2) LIPIDOS COMPUESTOS: además de carbono , hidrogeno y oxigeno, contienen nitrógeno o fosforo o ambos a la vez. Son esteres o amidas complejas formados por acidos , alcoholes y bases diversas. 20 - - Fosfolípidos: están formados por una molecula de glicerol, una base nitrogenada y un acido graso y un acido fosfórico. También se la denomina lecitina y se encuentra en la yema de huevo , soja, hígado y leche. Glucolipidos: en su estructura participan un alcohol , esfingosina, un acido graso y un carbohidrato. En la alimentación se incorporan con las vísceras del seso o el corazón. 3) LIPIDOS DERIVADOS: - Esteroides: pertenecen a este grupo los esteroles, hormonas sexuales y suprarrenales y la VIT D. los mismos son alcoholes secundarios y se dividen en zooesteroles de origen animal o fitoesteroles de origen vegetal .(ERGORESTEROL) el mas común de origen vegetal es el COLESTEROL. OTROS COMPUESTOS LIPIDICOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS : - Metilesteroles y alcoholes triterpenos: se encuentran en aceites vegetales de sésamo y arroz. Escualeno: es un producto intermedio de la síntesis de esteroles a partir del acetato, se encuentra en aceite de pescado y aceite de oliva. Orizanoles: son compuestos que contienen acido ferulico esterificado con esteroles, se encuentran en el salvado de arroz y el aceite de lino. ACIDOS GRASOS: son acidos carboxílicos alifáticos los divide en : - Acidos grasos saturados: tiene presencia de dobles enlaces. Acidos grasos insaturados : atienen presencia de uno o mas dobles enlaces , pueden ser monoinsaturados o poliinsaturados. Se denomina carbono omega al ultimo carbono de la cadena. La estructura de un acido graso trans: es similar a la de los acidos grasos saturados , solamente que los mismos poseen un punto de fusión mas elevado que los isómeros cis. El isómero trans: puede ser considerado como un producto intermedio entre el original acido graso insaturado cis y un acido completamente saturado. La formación de los mismos puede darse por la acción de distintos agentes , como el calor en los métodos de cocción o los procedimientos de hidrogenación , utilizados a nivel industrial en la elaboración de margarinas a partir de aceites vegetales. Algunos alimentos que los contienen son lácteos y sus derivados. ACIDOS GRASOS ESENCIALES: Inicialmente 3 acidos grasos insaturados fueron considerados esenciales: 21 - Araquidónico ya no es considerado esencial. Linoleico se continua considerando esencial por dos razones : no puede ser sintetizado in vivo y tiene una definida significación metabolica. Linolenico. Oleico. DPA: previenen la agregación plaquetaria al igual que el linolenico. DHA EPA Los últimos 3 son considerados como high pufa. FUNCIONES DE LOS LIPIDOS: 1) ENERGETICA: cada gramo de grasa aporta mas del doble que en HC y proteínas. Aportando 9 kcal por cada gramo. Cuando las ingestas son superiores a las recomendadas la grasa se almacena en el tejido adiposo , proveen de energía por periodos mas prolongados que las reservas de glucógeno y los acidos grasos constituyen la principal fuente de energía en el tejido muscular. 2) ESTRUCTURAL: los lípidos son constityuyentes de las membranas celulares como fosfolípidos y colesterol. 3) TRANSPORTE DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES: una adecuada cantidad de grasas en la alimentación asegura el aporte , transporte y absorción de vitaminas liposolubles. 4) SABOR Y TEXTURA DE LOS ALIMENTOS: los lípidos resultan indispensables para lograr preparaciones coquinarias con agradable sabor, las grasas retardan el vaciado gástrico por lo que aumentan la sensación de saciedad. DIGESTION: comienza en la boca a través de un proceso mecanico que es la masticación , donde actua la lipasa lingual luego se forma el bolo alimenticio que pasa al estomago donde hay liberación de algunos acidos grasos que sirven para estabilizar la superficie de emulsion de los triglicéridos y ayuda a la liberación de colecistoquinina- pancreocimina desde la mucosa duodenal. La mayor parte de la hidrolisis de los triglicéridos se produce en el duodeno, donde se mezclan con las secreciones pancreáticas , especialmente bicarbonato y agua. La lipasa pancreática digiere por lo menos el 90% de las grasas consumidas , para que la misma se active se necesita de la colipasa facilitando la absorción de la lipasa sobre los triglicéridos y permitiendo una hidrolisis eficiente. La isomerasa es la enzima que se encarga de convertir 2 monogliceridos en 1 monoglicerido para que puedan ser atacados por la lipasa. El proceso de digestión de los lípidos requiere además de sustancias de características anfipaticas: que son sales biliares. Que esta formada por una parte hidrofobica y otra 22 hidrofilica que interactúan con los lípidos en un ambiente acuoso y los solubiliza formando MICELAS( es una estructura molecular que se modifica a gran velocidad). Otras enzimas que completan la digestión son la colesteroleterasa que actua sobre los esteres del colesterol e hidroliza las uniones con los acidos grasos danod colesterol libre y un acido graso. Las fosfolipasas son producidas por el páncreas. ABSORCION: los productos finales de la digestión de los lípidos son acidos grasos, monogliceridos, lisofosfogliceridos, colesterol libre y vitaminas liposolubles. La absorción de los lípidos depende de ciertas características bioquímicas como la longitud de cadena, el grado de saturación y la estructura molecular. El grado de saturación afecta la absorción, de manera que los acidos grasos insaturados se absorben mejor que los saturados. La resinteinsis de triglicéridos en el eritrocito se lleva a cabo a partir de acidos grasos libres y 2 monogliceridos o glicerol los cuales forman los quilomicrones, que son lipoproteínas que pasan por los vasos linfáticos. TRANSPORTE DE LIPIDOS: Debido a la insolubilidad de los lípidos en el medio acuoso de la sangre, las proteínas proporcionan el mecanismo para su transporte mediante la formación de lipoproteínas. Las mismas están conformadas por una fracción proteica denominada apoproteina y una fracción lipídica con contenidos variables en colesterol , triglicéridos y fosfolípidos. Las apoproteinas: solubiliza a los compuestos lipídicos de las lipoproteínas , regula la acción de estos lípidos con las enzimas mas relacionadas con el metabolismo de las lipoproteinas y unirse a los receptores de las membranas celulares determinando los sitios y grados de degradación de las lipoproteinas.l Las lipoproteinas mas grandes son los quilomicrones. El transporte de lípidos endógenos se lleva a cabo por medio de las VLDL y LDL y es sintetizada en el hígado. LDL :se denomina al acido graso malo , por su elevada proporción en colesterol, una elevada cantidad de estas condiciona a un mayor riesgo de aterogenesis. HDL: son las lipoproteinas encargadas del transporte reverso del colesterol , mecanismo por el cual el colesterol de los tejidos periféricos pueden ser excretados. Se sintetizan en el hígado e intestino y recogen el colesterol libre de las células. Se denomina colesterol bueno. METABOLISMO DE LOS LIPIDOS 23 - Degradación de los triglicéridos: se produce fudamentalmente en el tejido adiposo y comienza con la acción de la lipasa que es una hormona sensible. Esta hormona produce la hidrolisis de los triglicéridos dando como productos acidos grasos libres y glicerol. El glicerol pasa a la circulación y se metaboliza en el hígado donde produce energía. Los acidos grasos libres son transportados en el plasma por la albumina. Las hormonas que favorecen la formación de AMP cíclico, como los glucorticoides, adrenalina, somatotrofina, glucagón , favorecen la degradación de los triglicéridos. - Síntesis de triglicéridos: se sintetizan a partir del glicerol que debe ser activado a glicerol P. el glicerol se utiliza para la síntesis de los triglicéridos . para la síntesis de triglicéridos los acidos grasos deben ser activados por acetil CoA. - Síntesis de acidos grasos: la síntesis endógena de acidos grasos se realiza en el citoplasma a partir de acetil CoA. Que proviene del metabolismo de los HC , los AA o los acidos grasos que se encuentran en la mitocondria deben salir al citoplasma formando acido citrico junto con el oxalacetato , luego el acido cítrico pasa al citoplasma donde forma nuevamente Acetil CoA. Luego pasa de acetil coa a malonil coa por la acido graso sintetasa. La síntesis produce principalmente palmitato. - Degradacion de los acidos grasos o beta-oxidacion: cerca del 50% de las necesidades energéticas del hígado , riñon, musculo cardiaco y esquelético en reposo es aportado por la oxidación de las grasas. Esto aumenta en las situaciones de ayuno. Los acidos grasos para degradarse deben ser activados para lo cual requieren de energía en presencia de ATP y CoA el acido graso se activa a acil-CoA , una vez activado entra a la mitocondria proceso que es facilitado por la carnitina. Dentro de la mitocondria se oxida y libera acetil coA y un acido graso de dos carbonos menos . - Metabolismo de los cuerpos cetogenos: se forman en el hígado y se oxidan en los tejidos periféricos , principalmente en el musculo cardiaco , esquelético y riñon . el principal mecansimo de producción de cuerpos cetonicos es a partir de un exceso de acetil-CoA que se produce en cualquier situación donde haya déficit de glucosa en los tejidos. La glucosa provee glicerol P , que en el tejido adiposo es utilizado para la síntesis de triglicéridos y en el hígado provee piruvato que se transforma en oxalacetato permitiendo consumir acetilCoA. La falta de glucosa impide la síntesis de los triglicéridos, por lo que los acidos grasos llegan al hígado donde se oxidan y acumulan como acetil-CoA. La falta de glucosa en el hígado origina un déficit de piruvato y oxalacetato , situación que impide la oxidación de acetil coA que se produce en exceso. Permitiendo la formación de acetoacetil coA. 24 - Cetolisis: se lleva a cabo en el musculo cardiaco , esquelético y riñon. El acetoacetato debe activarse a acetoacetil-coA el cual se trioliza y da dos moléculas de acetil-CoA que se oxidan en el CK. Cuando la producción es exagerada y supera la capacidad de oxidación por los tejidos periféricos , los cuerpos cetonicos se acumulan en la sangre y se eliminan en mayor cantidad por orina o via respiratoria. Esta situación se denomina cetosis que produce como consecuencia una acidosis metabolica (disminuye el pH desarrollando un desequilibrio acido base): - Colesterol : la mayor parte se sintetiza de manera endógena y una menor cantidad es aportada por la alimentación , los principales órganos de síntesis son el hígado , el intestino , piel , glándulas suprarrenales. La enzima clave es la BOH metilglutaril-coA reductasa que es inhibida por el colesterol sintetizado a modo de autorregulación endógena. La insulina y la hormona tiroidea estimulan su síntesis, mientras que el glucagón , las catercolaminas y los glucorticoides la inhiben. FUNCIONES: todas las células necesitan colesterol, el cual se localiza en las membranas asociadas a los fosfolípidos y proteínas. A partir del colesterol se sintetizan los acidos biliares y las hormonas esteroides sexuales y suprarrenales. ABSORCION: el colesterol libre penetra a la celula intestinal, donde es reesterificado. Los quilomicrones lo transportan al hígado , donde continua la circulación a través d distintas lipoproteinas. EXCRECION: la eliminación se realiza por dos vías principales: a través de la conversión en acidos biliares, que forman parte de la bilis y mediante la producción de esteroides neutros, por acción de la flora bacteriana del colon. Se elimina como esterol por las hecesINGESTAS MINIMAS: deben aportar en las personas adultas un 15% del consumo energético diario , y en las mujeres de edad reproductiva, el minimo aconsejado es del 20% de el consumo energético. INGESTAS LIMITES: los individuos activos que tienen su balance en equilibrio pueden consumir hasta un 35% de grasas y el porcentaje de AGS no debe superar el 10%. Las personas sedentarias no deben consumir mas del 30% de grasas. CONSUMO DE AGS, AGI, COLESTEROL: - AGS: no debe ser mayor al 10% AGI: de linoleico( de un 4 a un 10%). COLESTEROL: menor a 300mg diarios. CONSUMO DE ACIDOS GRASOS ESENCIALES: la relación entreo omega 6 y omega 3 debe ser baja para que sea sana. 25 ALIMENTOS FUENTE DE LIPIDOS: en los de origen animal predomina el contenido en AGS y en los aceites vegetales constituyen la principal fuente de acidos grasos insaturados. Los alimentos ricos en colesterol son seso y yema del huevo. TIPO DE ACIDO GRASO Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados Omega 3 Isómeros Trans EFECTO Elevan el colesterol LDL o colesterol malo. Disminuyen el colesterol LDL y no afectan a la fracción HDL. Disminuyen el colesterol LDL cuando reemplazan a las grasas saturadas en la dieta. También disminuyen el colesterol HDL. Ingestas elevadas de AGPI se asocian a un mayor riesgo de cáncer por la peroxidacion. Disminuyen los niveles de triglicéridos y colesterol LDL sin afectar al colesterol HDL. Elevan el colesterol LDL y disminuyen el colesterol HDL. UNIDAD 8 VITAMINA A: 1) CARACTERISTICAS: se agrupan todos los carotenoides que poseen actividad biológica del retinol, en los alimentos de origen vegetal se encuentran los carotenoides que son pigmentos coloreados , se han diferenciado varios pero el de mas importancia es el Bcaroteno. Su estructura química presenta doble enlace en la cadena lateral , los cuales son sensibles a la oxidación, la oxidación de las grasas también puede inducir a su descomposición, pero posee antioxidantes ( tocoferol , y acido ascórbico) que los protegen de la oxidación. Son relativamente estables al calor. 2) FUNCIONES: participa en variadas funciones como la reproducción , el desarrollo fetal , el crecimiento, la inmunidad , en el proceso de diferenciación celular y es necesaria para el mecanismo de la visión. - El acido retinoico: regula la diferenciación de las células actuando como mensajero intracelular. Tiene un control genético en procesos de desarrollo embrionario, en fenotipo y las funciones de las células epiteliales. Cumple de esta manera un papel vital en el mantenimiento de los epitelios los cuales constituyen la barrera primaria para las infecciones. De esta manera el receptor del acido retinoico regula la transcripción del gen del ADN AL ARN. 26 - La vitamina A: esta relacionada con el metabolismo proteico en estados de desnutrición por deficiencia proteica. Cuando esta vitamina falta altera la síntesis de proteínas lo que produce una disminución en el crecimiento y mayor susceptibilidad a infecciones , es necesaria para la liberación del hierro del hígado ( por lo cual su deficiencia puede ser causante de anemia ferropenica). Con respecto a la relación que tiene con la inmunidad , disminuye la concentración de IGM o la IGG en el plasma , también interfiere con las respuestas a los virus del sarampión , HIV, y reduce la respuesta a las infecciones parasitarias, por lo tanto su déficit tiene repercusiones en el organismo. - La vitamina A también es necesaria para el mecansimo de visión permite que la visión este de manera correcta , donde permite el correcto funcionamiento de los impulsos nerviosos y al estar en contacto con la luz nos permita ver. Es necesaria que sea adquirida esta vitamina con la alimentación ya que previene la ceguera nocturna. - Los carotenos tienen un efecto protector contra las enfermedades degenerativas como el cáncer, cataratas, la degeneración macularia de la retina y las enfermedades cardiovasculares. El B-caroteno es el mas importante en la prevención de las enfermedades crónicas. ABSORCION Y METABOLISMO: En los alimentos de origen animal el retinol se enuentra esterificado ,al llegar al intestino y en ´presencia de sales biliares es hidrolizado por una hidrolasa pancreática. El retinol libre se incorpora asi a la fase micelar y de esta forma es absorbido un 80%. En las células epiteliales del intestino son captadas por los quilomicrones los cuales los van a transportar al sistema linfático y de allí a la sange. En el hígado que capta los quilomicrones se almacana el retinol como ester de retinol en los lipocitos. Una parte del retinol absorbido se elimina como glucuronico y otra se metaboliza y se elimina con la orina. Factores que afectan a la biodisponibilidad de los carotenos: 1) La estructura del alimento: la absorción de los carotenos de los suplementos es considerablemente mayor a la de los alimentos. En los vegetales de hojas verdes los carotenos se encuentran con los cloroplastos y participan de la fotosíntesis. En la zanahoria se localizan en forma de cristales. 2) El procedimiento de cocción: la cocción al vapor de las zanahorias y espinaca aumenta la biodisponibilidad de los carotenos. 3) Contenido en grasas de la dieta: el consumo de grasas en la misma comida que aporta carotenos , optimiza la absorción de los mismos. 27 Los carotenoides son absorbidos en el ileon , y son detectados en varios tejidos pero a diferencia de la vitamina A no se combinan con proteínas especificas y son transportados como lípidos no polares por las lipoproteinas. En los tejidos existen dos tipos de proteínas involucradas en la activación y funcionamiento de la vitamina A las proteínas citoplasmáticas ( enlazan la molecula de retinol regulando el metabolismo de la vitamina) y los receptores nucleares ( que regulan la expresión genética). Las proteis cumplen la función de ser proteínas guias en el metabolismo del retinol. INDICADORES DEL ESTADO NUTRICIONAL: - Concentracion plasmática del retinol : existe una relación lineal entre la ingesta y la concentración de retinol en el plasma. Los niveles muy bajos en sangre indican escazas reservas hepáticas y en los tejidos. Elevadas ingestas de vitamina A darán como resultado alto niveles en sangre aunque no necesariamente son indicadores de buenas reservas en el hígado. Se ´puede categorizar como deficiencia: baja, aceptable, alta. - Prueba de dosis-respuesta-relativa: consiste en determinar las concentraciones plasmáticas de retinol antes y después de la administración oral de 450 micras de palmitato de retinilo. - Dosis –respuesta-relativa-modificada: se mide el nivel de retinol plasmático 5 hs de después administrado el suplemento, pero sin la determinación inicial. FORMAS DE EXPRESION DE LA VITAMINA A: se expresa en microgramos de retinol equivalente. INGESTAS RECOMENDADAS: la FAO establecio que el requerimiento basal de la vitamina A es la cantidad necesaria de microgramos de retinol para prevenir los síntomas clínicos de las deficiencias y permitir un crecimiento normal y que el requerimiento optimo de la vitamina es aquella cantidad de ingesta que permite mantener los niveles en los tejidos. ALIMENTOS FUENTE: se encuentra de forma abundante en alimentos de origen animal y vegetal y en productos que han sido fortificados. - DEFICIENCIA: Queratinización: es en los ojos . Xerofotalmia: sequedad de la cornea. Manchas de bitot: que son blancas , espumosas y representan células desprendidas y queratinizadas. Hemeralopía: falta de adaptación de la visión a la luz de baja intensidad. 28 - Piel de lija o hiperqueratosis folicular: piel seca y escamosa, con erupción papilar alrededor de los folículos pilosos. Anorexia Perdida de peso Disminución de las secreciones Disminución de la resistencia a las infecciones. TOXICIDAD: la vitamina A que se ingiere , no puede ser depositada en el hígado , aumentando los valores plasmáticos y se produce intoxicación. Puede ser aguda: que se produce de manera inmediata y los síntomas son nauseas, vomitos, cefaleas, vértigo , visión borrosa, incoordinación muscular y en los lactantes hipertensión craneana. Crónica: es mas frecuente y se debe a la ingesta repetida durante, semanas, años de dosis excesivas de vitamina A , los síntomas son cefalea, alopecia, labios agrietados, piel seca. El consumo excesivo de alcohol potencia los efectos adversos de la vitamina A por lo que las personas alcoholicas constituyen un grupo de mayor susceptibilidad a la toxicidad. Los efectos teratogenicos se presentan con la ingesta excesiva durante la gestación y se asocian a alteraciones del feto como reabsorción fetal , abortos, malformaciones congénitas y dificultad para el aprendizaje. El nivel superior de ingesta tolerable para los adultos se ha fijado en 3.000 microgramos de retinol al dia. HIPERCAROTENOSIS: se manifiesta con una pigmentación amarillenta en la piel similar a la ictericia. VITAMINA D: - CARACTERISTICAS: Comprende un grupo de compuestos liposolubles, denominados secoesteroles. Se puede encontrar en dos formas: Vitamina D2 o ergocalciferol Vitamina D3 o colecalciferol Se encuentra además en los alimentos de origen animal FUNCIONES: - Considerada como hormona esteroidea es mantener las concentraciones de calcio y fosforo en el plasma dentro de los limites normales. Se lleva a cabo dentro de los órganos diana que son intestino , hueso y riñon. En el intestino se estimula la absorción. 29 - Cuando la ingesta de calcio es inadecuada para satisfacer las necesidades , la vitamina D junto con la paratohormona, estimulan la movilización del calcio de las reservas oseas , a fin de mantener la calcemia en los limites normales. ABSORCION Y METABOLISMO: La absorción se realiza en el intestino delgado debido al carácter liposoluble de la vitamina, la misma necesita la presencia de sales biliares. Una vez absorbida la vitamina es incorporada a los quilomicrones y circula en el sistema linfático. En el plasma se acumula rápidamente en el hígado, luego pasa al riñor y se elimina por orina como acido calcitroico. Recientemente se ha reconocido que los macreofagos y algunas células de la piel y el hueso pueden también producir la forma activa de la vit D. en los tejidos diana exiten receptores específicos para la vit D que inducen la modulación de la transcripción genética especifica para producir respuesta biológica esperada. La absorción de vit de también se debe a la exposición solar, por eso lugares donde no hay mucho contacto con el sol se deben adicionar suplementos , para que no haya déficit de la vitamina. INGESTA DIARIA RECOMENDADA: el contenido de vit D en los alimentos se expresan como unidades internacionales. Pueden ser cubiertas por la exposición solar. ALIMENTOS FUENTE: son escasos los alimentos que contienen naturalmente la vitamina D , la D3 se encuentra en alimentos animales especialmente grasas lácteas, huevos, hígado , pescados. La vitamina D2 se la obtiene de la irradiación del esteroide vegetal ergoresterol y se la encuentra en levaduras y hongos. DEFICIENCIA: La deficiencia de vit D se caracteriza por una inadecuada mineralización o desmineralización del esqueleto. En los niños causa raquitismo. En los adultos produce osteomalacia desmineralización osea que predispone a fracturas espontaneas. TOXICIDAD: la hipervitaminosis D se caracteriza por un incremento en la concentración plasmática y consecuentemente se presenta hipercalcemia la cual condiciona a una hipercalciura que se asocia con un deposito de calcio en los tejidos blandos y lesiones irreversibles en el corazón y riñon. Se observa también anorexia, vomitos, alteraciones en el estado mental. VITAMINA E: forma parte de los tocoferoles siendo el mas activo el alfa tocoferol. Se oxidan fácilmente en el aire , sobre todo en presencia de hierro y otros metales. Son termolábiles cuando son sometidos a altas temperaturas y por periodos prolongados. 30 - FUNCIONES: Tiene función antioxidante , en las células se localiza en las membranas, que son susceptibles a la oxidación mediada por los radicales libres. La acción antioxidante es completamente por la actividad de la glutatión peroxidasa. ABSORCION Y METABOLISMO: La absorción de la vitamina E depende de las secreciones pancreáticas y biliares, de la formación micelar y la síntesis de quilomicrones. La vitamina se distribuye a las demás lipoproteinas circulante, los quilomicrones son removidos en el hígado y la proteína transportadora es el tocoferol. Los tejidos adquieren la vitamina E por distintas vías mediante el catabolismo de las lopoproteinas, no existen sin embargo datos referentes a la magnitud de estas en las reservas corporales. Debido a la elevada capacidad de ser oxidados , los tocoferoles sintéticos se encuentran esterificados con acido acético o succínico en el grupo de hidroxilo , estas formas no tienen actividad biológica hasta que son hidrolizados en el intestino y el tocoferol libre se absorbe. INDICADORES DEL ESTADO NUTRICIONAL INDICADOR Niveles plasmáticos de alfa tocoferol Grado de hemolisis de los globulos rojos, inducida por el peróxido de hidrogeno CARACTERISTICAS En sujetos con deficiencia los niveles de este indicador aumentan como respuesta al incremento de la vitamina E en la dieta. La hemolisis del glóbulo rojo refleja el grado de alteración de las membranas de los eritrocitos como consecuencia de la peroxidacion. Para ser adecuada debe ser menor al 12%. INGESTA DIARIA RECOMENDADA: se considero adecuada aquella ingesta que mantiene los niveles circulantes de alfa tocoferol como para limitar la hemolisis inducida por el peróxido de hidrogeno al 12% o menos. ALIMENTOS FUENTE: los aceites vegetales y los productos alimenticios elaborados a partir de los mismos , como margarinas, mayonesas, constituyen la principal fuente de vitamina En los aceite de oliva, canola y girasol , predomina el contenido de vitamina E como alfa tocoferol. Contribuyen a la ingesta diaria : huevo , semillas, frutos secos y cereales integrales. FACTORES DE CONVERSION PARA LA VITAMINA E: para estimar la ingesta de alfa tocoferol se debe multiplicar la cantidad consumida x 0,8. 31 DEFICIENCIA: es muy rara y ocurre solamente como consecuencia de las alteraciones genéticas como fallas en la absorción de los lípidos o bien asociadas a enfermedades intestinales como malaabsorcion de las grasas como la enfermedad celiaca, pancreática, cirrosis biliar y enfermedad fibroquistica. - Neuropatía periférica: presentan alteraciones diversas como ataxia, arreflexia, alteraciones en la fotopercepcion , debilidad o hipertrofia muscular. Los prematuros lactantes son un grupo de riesgo , por lo cual se les da un suplemento de vitamina E ya que funciona como tratamiento y prevención de la anemia hemolítica, dislapsoa broncopulmonar y retinopatía. POSIBLE ROL PROTECTOR DE LA VITAMINA E: el incremento en la ingesta de VIT E solo es aconsejado para la población en riesgo. TOXICIDAD: lo máximo que se permite es 1000 mg de tocoferol al dia. VITAMINA K: La filoquinona también se denomina vitamina K y se encuentra en las hortalizas de hojas verdes. Otro compuesto es la menaquinona también llamada K2, que es producida por la flora intestinal y se la ha aislado en la harina de pescado en proceso de putrefacción. Es resistente a las altas temperaturas pero los acidos y álcalis fuertes tal como lo es la oxidación , la destruyen con facilidad. - - FUNCIONES: Interviene en la biosíntesis de los factores de la coagulación sanguínea. Tiene incapacidad para captar el calcio, asi que se postulo la función de la vitamina K que consiste en modificar un precursor hepático de dicha proteína plasmática, para facilitar la captación del calcio. Sobre una proteína hepática precursora GLA que se encuentran también en las células oseas, en el riñon , la placenta,páncreas, bazo y el pulmón. Tienen una función anticoagulante en la homeostasis normal del mecanismo de la coagulación. Gracias al GLA que se encuentra en las células oseas , se relaciona a la vitamina K con la mineralización osea. Niveles adecuados de esta vitamina serian importantes para el desarrollo temprano del esqueleto y mantener la salud natural del hueso. ABSORCION Y METABOLISMO: La absorción de la filoquinona depende del proceso general de la absorción de lípidos , se absorbe en el yeyuno e ileon entre un 40 a 70%. 32 En el deposito hepático se encuentra entre 4 y 40 nmol por gramo de tejido. Una vez catabolizada se excreta por las heces a través de la secreción biliar y en una minima proporción por la orina. En el intestino se encuentran grandes cantidades de menaquinonas producidas por las bacterias. La ingesta elevada de vitamina E que por oxidación genera quinona, puede provocar trastorno hemorrágico en personas tratadas con anticoagulantes. INDICADORES DEL ESTADO NUTRICIONAL INDICADOR Concentraciones plasmáticas de protrombina Concentración de vitamina k en el suero Excreción urinaria de acido gammacarboxiglutamico. CARACTERISTICAS Los niveles de protrombina se determinan por el tiempo de coagulación o bien midiendo directamente la protrombina, los limites normales varian entre 80 y 120 microgramos por mililitro. Deben ser iguales o superiores a 0,5 ng/ml. Constituye un indicador de uso reciente, su eliminación disminuye cuando el consumo de la vitamina es deficiente. INGESTAS RECOMENDADAS: se estimo un aporte diario de alrededor de 1 microgramo por kg de peso. Y seria lo adecuado para lograr un buen estado nutricional. ALIMENTOS FUENTE: los vegetales de hojas verdes como la achicoria , acelga, espinaca , brócoli, constituyten las fuentes mas importantes de la vitamina y su contenido varia entre 300 a 800 microgramos cada 100 gramos. Los aceites de soja , canola y oliva aportan de 50 a 100 microgramos por cada 100 gramos. Los lácteos, cereales, hígado , frutas y huevos es de 1 a 50 microgramos cada 100 gramos. DEFICIENCIA: la deficiencia de vitamina produce hemorragias , sin embargo es difícil la aparición de las mismas ya que el aporte de esta vitamina en los alimentos es importante. Puede prensentarse cuando las ingestas de las vitaminas están asociadas al consumo prolongado de antibióticos. En los prematuros la deficiencia es mas frecuente y produce un síndrome hemorrágico denominado síndrome hemorrágico del recién nacido. Ocasionando hemorragias intracraneales. TOXICIDAD: no se ha registrado toxicidad para la filoquinona. Sin embargo la menadiona administrada a lactantes se acompaña de anemia hemolítica y toxicidad hepática. Suplementos de vitamina K al recién nacido puede aumentar el riesgo de padecer cáncer en la infancia. UNIDAD 9: VITAMINAS HIDROSOLUBLES TIAMINA(B1) 33 CARACTERISTICAS: es una vitamina que presenta perdidas apreciables como consecuencia de su solubilidad, la rápida destrucción que presenta en un medio alcalino y durante el calentamiento prolongado. En las carnes las perdidas varian un 25% en el caso de ser asadas, 50% si son hervidas y no se utiliza el liquido de cocción. FUNCIONES: - La tiamina participa como coenzima en dos tipos de reacciones: 1) Descarboxilacion oxidativa: estas reacciones proporcionan el sustrato que iniciara el ciclo de Krebs. 2) Trascetolocacion: es una reacción necesaria para la producción de pentosas, utilizadas para la síntesis de acidos nucleicos. ABSORCION Y METABOLISMO: Se absorbe en el yeyuno , cuando se encuentra en bajas concentraciones, se realiza de manera activa con la presencia de un transportador y si es elevado el aporte se hace por difusión. Los depósitos en el organismo son de aproximadamente 30 mg , las mayores concentraciones se encuentran en el hígado , corazón, y riñon. En orina se excretan distintos metabolitos de la tiamina. Algunos alimentos poseen antitiaminas , son enzimas que degradan la estructura de la vitamina. La tiamina de tipo 1 cataliza el reemplazo de la molecula de tiazol de la tiamina por una variedad de nucleótidos. Es termolábil y se encuentra en pescados y mariscos. La tiamina de tipo2: cataliza la separación de la molecula en sus mitades , pirimidina y tiazol, se la encuentra en el té, arandano y cierta variedad de coles y es termoestable. INDICADORES DEL ESTADO NUTRICIONAL INDICADOR Actividad de la transcetolasa eritrocitaria Excreción urinaria de tiamina Tiamina en eritrocito CARACTERISTICAS Consiste en la medición de la actividad de la transcetolasa en los eritrocitos antes y después de la adicion de pirofosfato de tiamina. Se correlaciona con la ingesta , eliminaciones elevadas de tiamina en orina reflejan la saturación de los tejidos , que no utilizan la vitamina. Disminuye con la deficiencia de la vitamina en la misma magnitud que en otros tejidos. ALIMENTOS FUENTE: las carnes magras de cerdo , levaduras, legumbres, cereales integrales y vísceras son los alimentos que contienen mayores cantidades de tiamina. 34 DEFICIENCIA: la deficiencia de tiamina denominada BERIBERI se manifiesta con síntomas inespecíficos, por lo que puede ser ignorada fácilmente. Estos síntomas incluyen: anorexia, perdida de peso, apatía, confusión e irritablidad y debilidad muscular. BERIBERI seco o atrófico: se caracteriza por una neuropatía periférica con alteraciones en la sensibilidad muscular. Estos síntomas se producen como consecuencia de la falta de glucosa en el sistema nervioso , lo que lleva a una alteración de la actividad neuronal. BERIBERI SUBAGUDO O CRONICO;: tiene alteraciones cardiacas , edema e insuficiencia cardiaca. SINDROME DE WERNIKE-KORSAKOFF: es otra de las manifestaciones de la deficiencia y se presenta principalmente en alcoholicos. TOXICIDAD: no se han observado efectos adversos con las dosis elevadas de esta vitamina. A los intolerantes les produce un shock anafiláctico. RIBOFLAVINA (B2) CARACTERISTICAS: es una vitamina estable al calor , la oxidación y al acido pero se destruye en medio alcalino y es sensible a la luz ultravioleta. FUNCIONES: - - Tiene coenzimas denominadas flavoproteinas , que forman los grupos prostéticos de numerosas enzimas que catalizan reacciones celulares de oxido reducción y participan en varios pasos de la producción de energía en la cadena respiratoria. FMN :Participa además en las reacciones de desaminacion y en la conversión de la forma fosforilada de la piridoxina. FAD: Es necesaria para la oxidación de los acidos grasos, para la conversión de triptófano a niacina y para la actividad de deshidrigenasas que reducen el acido fólico. ABSORCION Y METABOLISMO: en los alimentos la riboflavina se encuentra formando complejos con las proteínas: en el estomago el acido clorhídrico rompe estas uniones liberando la riboflavina. La absorción se realiza por un mecanismo activo saturable cuando las concentraciones son bajas. Si las concentaciones son altas se absorbe por difusión y una pequeña cantidad es incorporada a la bilis. En el plasma es transportada por la albumina y algunas inmunoglobulinas , en los tejidos es convertida a coenzimas , principalmente en el citoplasma de las células del hígado, intestino , corazón y riñon. Se excreta por orina INDICADORES DEL ESTADO NUTRICIONAL 35 INDICADOR Actividad de la glutatión reductasa eritrociaria Flavina en el eritrocito Excreción urinaria CARACTERISTICAS Es un indicador funcional en el que se determina la actividad de la glutatión reductasa con y sin el agregado de FAD Es un indicador que refleja la concentración celular de las vitaminas en forma de sus coenzimas. Es uno de los indicadores mas utilizados y refleja la ingesta reciente de la vitamina. INGESTAS RECOMENDADAS: 1,3 para los hombres y 1,1 para las mujeres son miligramos al dia. ALIMENTOS FUENTE: los alimentos ricos en proteínas animales son buenas fuentes de riboflavinas, especialmente las vísceras y los lácteos. Entre los alimentos de origen vegetal, los cereales integrales y legumbres también contienen cantidades abundantes de esta vitamina. DEFICIENCIA: los signos de la deficiencia se denominan ARRIBOFLAVINOSIS son ulceración y ardor en boca y lengua , fotofobia, prurito ocular y lagrimeo , queilosis, dermatitis seborreica, en el surco nasolabial, los parpados , el escroto y la vulva. Puede presentarse también anemia microcitica. TOXICIDAD: no se observaron efectos adversos asociados a ingestas elevadas de vitamina. PIRIDOXINA(B6) CARACTERISTICAS: es una vitamina estable al calor y muy inestable en la luz. Se pierde del 17 al 70% durante la congelación de frutos y verduras. Del 50 al 70% con el procesamiento de las carnes y del 50 al 90% con la molienda de los cereales. FUNCIONES: el fosfato de piridoxal , principal forma activa de la vitamina B6, es necesaria para la actividad de enzimas y están relacionadas con el metabolismo proteico: - Biosintesis y catabolismo de los aminoácidos: mediante reacciones de transaminacion, descarboxilacion. Biosíntesis de niacina a partir de triptófano. Metabolismo de los neurotransmisores. Metabolismo de los carbohidratos. 36 - Biosíntesis del grupo hemo. ABSORCION Y METABOLISMO: en los alimentos de origen animal , la principal forma presente de la B6 es el PLP , seguido por el PMP. En el intestino son absorbidos por un mecanismo de difusión pasiva en el yeyuno. En la sangre se unen a la albumina y hematies que actuan como transportadores y los llevan hacia el hígado , luego se lo transporta a los tejidos y una parte es eliminada por orina. BIODISPONIBILIDAD: en una dieta mixta se estima que la biodisponibilidad de la vit B6 es del 75% , los alimentos de origen vegetal contienen a la vitamina en formas glucosiladas y poseen una menor absorción. INDICADORES DEL ESTADO NUTRICIONAL: INDICADOR PLP plasmático Excreción urinaria 4-PA Estimulación de Aminotransferasa eritrocitaria por PLP Excreción urinaria de acido xanturenico CARACTERISTICAS Varia lentamente con las modificaciones en la ingesta Solo refleja la ingesta reciente Es un indicador de la actividad de la B6, como coenzima, que se modifica muy lentamente en respuesta a los cambios en la ingesta. Puede evaluarse también su excreción luego de una sobrecarga oral de 2 gramos de triptófano. INGESTAS DIETETICAS RECOMENDADAS: hombres (19-50 años) 1,3 mg al dia. Hombres (51 años o mas) 1,7 mg/dia. Mujeres (10-50años) 1,3 mg/dia Mujeres (51 años o mas) 1,5 mg/dia. ALIMENTOS FUENTE: los que las contienen en mayores cantidades son las vísceras, frutas secas, cereales integrales y legumbres. En los vegetales la biodisponibilidad es menor, ya que la piridoxina se encuentra unida a un betaglucosido. DEFICIENCIA: se asocia a la carencia de otras vitaminas del complejo B , los síntomas clínicos incluyen : dermatitis seborreica, anemia microcitica, convulsiones, estadios de depresión y confusión, anomalías en el electroencefalograma y alteraciones inmunológicas. Los alcoholicos presentan deficiencia de esta vitamina. Al igual que el uso de anticonceptivos orales. 37 TOXICIDAD: el uso de suplementos de piridoxina utilizados en el tratamiento del síndrome pre menstrual y el síndrome del túnel carpiano se asocio con el desarrollo de neuropatía sensorial y lesiones dermatológicas. NIACINA CARACTERISTICAS: es una vitamina bastante estable y presenta pocas perdidas por calentamiento , cocción y almacenamiento de los alimentos. FUNCIONES: - Las coenzimas NAD Y NADP , presentes en todas las células participan en las reacciones de oxido reducción en varios procesos metabólicos: 1) La respiración intracelular: donde NAD participa como portador de electrones, y es necesaria para la actividad de las enzimas que intervienen en la oxidación de los sustratos energéticos. 2) El metabolismo de los acidos grasos: donde NADP funciona como dador de H. en la biosíntesis de acidos grasos y esteroides. 3) La via de las pentosas. ABSORCION Y METABOLISMO: son rápidamente absorbidos en el estomago e intestino , en bajas concentraciones la absorción se realiza por un mecanismo de difusión facilitada dependiente del sodio. Cuando las concentraciones son elevadas, predomina la absorción por difusión pasiva. Luego pasan al hígado y se sintetiza en los tejidos , lo que excede se elimina por orina. Las necesidades de niacina del organismo no solo son cubiertas por la ingesta de niacina, sino también a partir de la biosíntesis mediante un precursor que es el triptófano. Síndrome carcinoide: el triptófano es hidrolizado Síndrome hartnup : un desorden genético en el que se altera la absorción del triptófano. Isoniacida. Deficiencia de B2 , B6 o hierro. El uso de anticonceptivos que contienen cantidades elevadas de estrógenos también incrementan la eficiencia a esta conversión. INDICADORES DEL ESTADO NUTRICIONAL: 38 INDICADOR Excreción urinaria N-metil-nicotinamida Relación entre la eliminación urinaria N-metilnicotinamida y 2-piridona Concentración plasmática 2-piridona Concentración de NAD en eritrocitos CARACTERISTICAS Aumenta en ayunos prolongados y cuando hay catabolismo muscular. Su valor depende de la ingesta de proteínas. La concentración en el plasma de 2 piridona disminuye a cifras no detectables cuando las ingestas de niacina son bajas. Es un indicador promisorio de uso reciente , sensible a depleciones de niacina. INGESTA DIARIA RECOMENDADA: Hombres 16 mg/dia Mujeres 14 mg/dia. ALIMENTOS FUENTE: las carnes , vísceras y levaduras de cerveza son alimentos ricos en niacina preformada. Algunos alimentos contienen niacina en combinaciones químicas que disminuyen su biodisponibilidad , en los cereales solo el 30% de la niacina es biodisponible , debido a que se encuentra unida a péptidos. DEFICIENCIA: de denomina PELAGRA y se la conoce como enfermedad de las 3 D: dermatitis, diarrea, y demencia. Afecta a las áreas expuestas al sol , dorso de las manos, codos, cuello, y parte anterior del torax. Las lesiones tienen forma de fisuras o escamas , simulando quemaduras y pueden infectarse cuando la carencia es grave. Las alteraciones digestivas incluyen vomitos , diarrea o constipación , inflamación de la lengua. TOXICIDAD: puede presentarse cuando se ingieren suplementos de niacina, con fines farmacológicos los síntomas asociados son: rash cutáneo, con enrojecimiento del rostro , brazos y pecho, sensación de quemazón , picazón y hormigueo. Trastornos gastrointestinales no específicos. También hay casos de hepatotoxicidad con disfunción hepática. INGESTA MAXIMA DE 35 MG/DIA. ACIDO FOLICO (B9) CARACTERISTICAS: es el derivado de la pteridina. Los folatos naturales son sensibles a la luz ultravioleta , el calor y la oxidación. FUNCIONES: las coenzimas del folato participan en las reacciones de transferencia de grupos de atomos de un carbono desde una sustancia a otra durante el metabolismo de los AA y la síntesis de acidos nucleicos. Las principales reacciones en las que interviene son: 39 - Biosíntesis de pirimidinas. Biosíntesis de purinas. Remetilacion de homocisteina a metionina. Interconversion de serina-glicina Catabolismo de la histidina a acido glutámico. ABSORCION Y METABOLISMO: La absorción se realiza en el duodeno mediante un transporte activo y saturable ,cuando se encuentra en altas concentraciones se lleva a cabo por difusión pasiva. Las drogas anticonvulsivantes son otro inhibidor de la absorción de los folatos. En el plasma los folatos circulan unidos con la albumina ,los tejidos lo captan mediante transportadore específicos en las membranas celulares, luego se convierte en poliglutamatos y se reduce en presencia de NAD. Existe deficiencia de la B12 , se produce por lo que se conoce como atrape del folato o muerte metabolica del folato. En la secreción biliar pueden encontrarse hasta 100 microgramos de acido fólico que es diariamente reabsorbido en el circuito enterohepatico. La microflora colonica sintetiza folatos, que son eliminados en las heces junto con la fracción no absrobida. Los catabolitos de la vitamina se forman a partir de la rupruta de la molecula en sus partes estructurales y se eliminan por la orina. BIODISPONIBILIDAD: cuando el acido fólico sintetico se consume en forma de suplementos , en ayunas, se estima que la absorción es del 100%. Cuando se ingiere acido fólico sintetico , junto con alimentos , como en los cereales u otros alimentos fortificados su absorción disminuye al 85%. En contenido normalmente en los alimentos es del 50%. INDICADORES DEL ESTADO NUTRICIONAL: INDICADOR Folato en el eritrocito Homocisteina plasmática Folato serico Folato urinario Excreción urinaria de formiminoglutamico CARACTERISTICAS La concentración de folato releja el estado nutricional a largo plazo. Los niveles aumentan cuando la ingesta de folato es baja. Refleja los cambios dietéticos pero no a nivel de depósitos. Solo se excreta intacto del 1 a 2% del folato dietético. Luego de la sobrecarga con histidina, si hay deficiencias de folatos aumenta la excreción de este metabolito. Puede estar aumentado también en la deficiencia de B12 por lo que la 40 sensibilidad es baja. INGESTA DIARIA RECOMENDADA: hombres 400 microgramos al dia. Mujeres 400 microgramos al dia. ALIMENTOS FUENTE: el folato esta muy distribuido en los alimentos, el hígado , la levadura, verduras, legumbres y algunas frutas son fuente especialmente ricas. DEFICIENCIA: una ingesta inadecuada en folatos lleva en primera instancia a una disminución del folato serico. Aparecen alteraciones megaloblasticas en las células de la medula oseas y otras en tejidos de rápido crecimiento como las células epiteliales del estomago, intestino delgado , vagina, cuello uterino. Se desarrolla una anemia megaloblastica que tiene un aporte inadecuado de oxigeno a los tejidos ,produciendo debilidad, fatiga, dificultad para la concentración , irritabilidad, cefalea, palpitaciones. DEFICIENCIAS DE FOLATOS Y RIESGOS DE PATOLOGIAS DEGENERATIVAS: 1) Defectos en el tubo neural : malformación congénita del sistema nervioso central y se manifiestan como la consecuencia de alteraciones en el proceso de embrigenesis. 2) Anancefalia: se caracteriza por la ausencia parcial de tejido cerebral , los niños que la padecen pueden nacer muertos o morir poco después de nacer. 3) Espina bífida o meningomielocele: es una anomaia que afecta los arcos vertebrales en cualquier punto de la columna. 4) Espina bífida con meningocele: es una forma menos severa en la que afecta al arco vertebral con formación de un saco de protrusión que contiene meninges y liquido cefalorraquídeo , estando la medula espinal en posición normal. 5) Craneorraquiquisis: es otra anomalía fatal en la que se produce una falla completa del cierre del tubo neural a todo lo largo del raquis. 6) Enfermedad vascular: la homocisteina puede ejercer un efecto toxico directo sobre las células endoteliales , promoviendo el desarrollo , de lesiones ateroscleróticas, puede también aumentar la adhesividad de las plaquetas y alterar factores relacionados con la coagulación. 7) Cáncer: la deficiencia de folatos por si sola no tiene un efecto cancerígeno , pero puede predisponer al desarrollo de ciertos tipos de cáncer como el de cuello de utero , colon , pulmón, esófago y estomago. 8) Desordenes psiquiátricos: la deficiencia del folato o los bajos niveles en el plasma aumetarian la prevalencia de estados de depresión , asi como deficiencias en la capacidad de aprendizaje y memoria , especialmente en los ancianos. 41 TOXICIDAD: los efectos adversos atribuidos al folato no se presentan con la ingesta del mismo a partir de los alimentos sino con el consumo de acido fólico a través de suplementos. Dosis elevadas se asocian a alteraciones neurológicas, gastrointestinales , cambios de conducta y reacciones de hipersensibilidad. El limite máximo es 1000 microgramos por dia. VITAMINA B12 CARACTERISTICAS: es una vitamina sensible al calor, en la leche pasteurizada las perdidas son alrededor del 7% pero al hervirla durante 5 minutos el porcentaje de la perdida aumenta al 30%. FUNCIONES: es necesaria para la actividad de dos enzimas: - - La metionina sintetasa: que es el encargado de sintetizar la metionina y también la síntesis de acidos nucleicos.esta situación se conoce como atrape de folatos o muerte metabolica de los folatos , debido a que aunque el aporte de los mismos sea adecuado los tejidos no pueden utilizarlos. La L-metilmalonil-CoA mutasa: convierte al metilmalonil a succinil coA , producto terminar del catabolismo de algunos aminoácidos. ABSORCION Y METABOLISMO: en los alimentos , la B12 se encuentra unida a proteínas, por lo que debe ser hidrolizada para poder absorberse en el estomago. En el medio gástrico la vitamina se une a proteínas secretadas por la mucosa gástrica y las glándulas salivales. La vitamina se une al factor intrínseco en el ileon , donde es internalizado por el eritrocito. La absorción también se realiza por difusión simple, en un porcentaje de solo el 1 a 3% del total consumido. El exceso se elimina por la orina , y las mayores perdidas se dan por la eliminación por la materia fecal. INDICADORES DEL ESTADO NUTRICIONAL INDICADOR Concentración plasmática Homocisteina en suero , acido metilmalonico en suero Prueba de supresión de la desoxiuridina Volumen corpuscular CARACTERISTICAS Refleja los niveles de ingesta y de reserva. Ambos se acumulan en el suero en estadios avanzados de la deficiencia. Es una medición que se realiza en los linfocitos o en células de la medula osea. Su utilidad es relativa , considerando que el promedio de vida de los eritrocitos es de 120 dias. 42 Holotrascobalamina 2 Excreción urinaria de acido formiminoglutamico Refleja la liberación insuficiente de b12 a las células que sintetizan ADN. Se encuentra aumentada en situaciones de deficiencia se puede determinar luego de la administración de una sobrecarga de histidina. INGESTA DIARIA RECOMENDADA : Hombres de 19 a 50 años : 2,4 microgramos por dia. Hombres de 51 años en adelante: 2,4 microgramos por dia. Mujeres de 19 a 50 años : 2,4 microgramos por dia. Mujeres de 51 años o mas: 2,4 microgramos por dia. ALIMENTOS FUENTE: proviene de alimentos de origen animal. Los vegetales a excepción de aciertas algas no contienen esta vitamina. En los alimentos como las vísceras, carnes, los lácteos y se los toma en escala decreciente , siendo de mayor cantidad las vísceras. DEFICIENCIA: anemia megaloblastica debido a la malaabsorcion de la vitamina prensente en los alimentos. La deficiencia se manifiesta en situaciones en las que las células parietales no secretan el factor intrínseco, por lo que no puede absorberse ni la vitamina contenida en los alimentos ni la sintetica en este caso es una anemia perniciosa. TOXICIDAD: no presenta toxicidad en adultos sanos , si es consumida en exceso puede provocar acné. COLINA: - FUNCIONES : es necesaria para la síntesis de compuestos como acetil colina y el fosfolípido fosfatidilcolina constituyente de las membranas celulares. Participa también en el metbolismo de las lipoproteinas y es precursora de la betaina, que es un donante de grupos metilos. - Es beneficiosa para el tratamiento y prevención de la hipercolesterolemia. - Juega un papel importante en la locomoción del colesterol de los tejidos durante el transporte reverso mediado por la HDL. 43 ABSORCION Y METABOLISMO: la colina se encuentra en los alimentos formando parte de la fosfatidilcolina. Antes de ser absorbida , parte de la colina es metabolizada por las bacterias. La absorción se realiza en el intestimo mediante transportadores de estuctura proteica. Luego va a los tejidos y ahí se deposita. La síntesis endógena es en el hígado. INGESTAS RECOMENDADAS: se sugiere un nivel de 7 mg/kg/dia como lo necesario para prevenir el daño hepático y mantener normales los niveles de alanina aminotransferasa. ALIMENTOS FUENTE: esta ampliamente distribuida entre los alimentos como leche, hígado , yema de huevo y mani. DEFICIENCIA: se desarrollan alteraciones hepáticas. TOXICIDAD: alteraciones como olor a pescado en el cuerpo , vomitos, aumento de la salivación , alteraciones gastrointestinales. Por lo cual al dia es recomendable 3,5 gr al dia. BIOTINA: FUNCIONES: es necesaria para la actividad de 4 carboxilasas - La acetil coA carboxilasa. La piruvato carboxilasa. La beta metilcrotonil coA La propinoil coA. ABSORCION Y METABOLISMO : se absorbe por un mecanismo activo que es la biotina y se excretan por la orina. INGESTAS RECOMENDADAS: 30 microgramos por dia. ALIMENTOS FUENTE: hígado. DEFICIENCIA:dermatitis , conjuntivitis, alteraciones del sistema nervioso central. Depresión , alucinanciones y parestesia. ACIDO PANTOTENICO FUNCIONES: es esencial para la síntesis de acetil coa y para la síntesis de las proteínas transportadoras de acilos necesarios para la síntesis de acidos grasos. 44 ABSORCION Y METABOLISMO: puede sintetizarse en el colon por la microfloraa pero se desconoce la magnitud e importancia fisiológica de esta en humanos. La principal via de excreción es por la orina como acido pantotenico. INGESTAS RECOMENDADAS: 4 a 7 mg/dia ALIMENTOS FUENTE: todos los alimentos tanto de origen animal como vegetal contienen acido pantotenico, lo contienen en mayores proporciones , vísceras, carne, papa, avena, tomate, yema de huevo , brócoli y cereales integrales. DEFICIENCIA : producen irritabilidad, fatiga, apatía, alteraciones en el sueño , nauseas, vomitos, dolores abdominales, hipoglucemia. TOXICICIDAD: no tiene. VITAMINA C: posee capacidades antioxidantes similares al acido ascórbico , pero no posee actividad vitamínica. CARACTERISTICAS: es termolábil y sensible a la oxidación , especialmente en presencia de cobre, hierro , y p H alcalino FUNCIONES: es un cofactor para la actividad de 8 enzimas . ABSORCION Y METABOLISMO: se absobe en el intestino delgado mediante un proceso activo dependiente de sodio. Cuando se las ingieren se absorbe casi completamente. En el caso que se ingieran dosis muy elevadas de la vitamina, el acido ascórbico se excreta sin ser degradado. INDICADORES DEL ESTADO NUTRICIONAL INDICADOR Acido ascórbico en suero Acido ascórbico en leucocitos Excreción urinaria Ensayo de sobrecarga CARACTERISTICAS Es para evaluar el estado nutricional con respecto a la vitamina. Induce a error de la cantidad de acido ascórbico en suero. Refleja la ingesta reciente. Indica el nivel de deposito , se realiza una administración oral o parenteral de acido ascórbico y se evalua el % eliminado en la orina de 3 a 5 horas. INGESTAS DIARIAS RECOMENDADAS: Hombres nivel superior de ingesta 2000 mg al dia Mujeres nivel superior de ingesta 2000 mg al dia. 45 ALIMENTOS FUENTE: el contenido en vitamina c de los alimentos depende de varios factores como el tipo y la variedad de fruta o vegetal , la época de cosecha, las condiciones y el tiempo de almacenamiento antes de su consumo. Los vegetales, y las frutas frescas contienen cantidades relativamente elevadas de vit a. DEFICIENCIA: ESCOBUTO es el resultado de una inadecuada formación del colágeno en las membranas basales capilares que se refleja con fragilidad y alteraciones hemorrágicas. TOXICIDAD: - Trastornos gastrointestinales. Exceso de vitamina c provoca litiasis renal. Sobrecarga de hierro debido al efecto estimulante en la absorción del hierro. Escorbuto rebote cuando luego de un periodo prolongado de suplementación la dosis es interrumpida abruptamente. Con dosis menores pueden alterarse los resultados de las determinaciones de glucosuria y sangre oculta en materia fecal. Se consideran especialmente susceptibles a la toxicidad por megadosis de vitamina C a quienes padezcan de hemocromatosis o enfermedades renales. UNIDAD 12 ELEMENTOS TRAZAS ARSENICO: posee acciones beneficiosas cuando es administrado en pequeñas cantidades a animales de laboratorio , sugieren de que es esencial pero su rol fisiológico todavía no fue claramente definido. Participaría del metabolismo de la metionina y en la regulación de la expresión genética. ABSORCION , METABOLISMO Y EXCRECION : la absorción del arsénico varia de 60 a 90% dependiendo de la solubilidad del compuesto. Una vez que es absorbido se transporta al hígado donde es reducido a arsenito y luego metilado. Es excretado por orina en forma de catabolitos. DEFICIENCIA: la deficiencia de arsénico causa la muerte de cabras durante el periodo de lactancia debido a desordenes en el musculo cardiaco y en menor medida en el musculo esquelético. El arsénico en el humano , disminuye el tiempo de coagulación , además en su deficiencia se correlacionan a alteraciones del sistema nervioso , enfermedades cardiovasculares y cáncer. INGESTA RECOMENDADA: no hay recomendaciones para su ingesta. ALIMENTOS FUENTE: El arsénico puede incorporarse a través de los alimentos en su forma organica o inorgánica como el agua, cereales y derivados, vegetales feculentos. 46 TOXICIDAD: es baja , sin embargo las formas inorgánicas son mas toxicas y conocidas sus propiedades como venenos. La toxicidad aguda conduce a encefalopatía y trastornos gastrointestinales. La toxicidad crónica produce arsenicismo que es un desorden que se manifiesta con alteraciones en la pigmentación de la piel , queratosis y oclusión vascular periférica, la que resulta en gangrena en las extremidades. BORO: es un elemento traza que resulta esencial para las plantas, animales y ser humano. Es necesario para la utilización energética y mantenimiento de la estructura osea. Participa en regulaciones metabólicas controlándolas a las mismas , e inhibiendo por completo algunas de las reacciones enzimáticas claves. ABSORCION , METABOLISMO Y EXCRECION: el boro se absorbe por un mecanismo de difusión pasiva en un rango de alrededor del 90% del total consumido. En la sangre circula de forma libre y la excreción urinaria es la via de eliminación. DEFICIENCIA: las ingestas muy bajas en boro , aumentan las perdidas de calcio e interfieren en el metabolismo de la glucosa , lípidos e insulina. Ingestas muy bajas en boro pueden agravar los síntomas de la artritis. INGESTA RECOMENDADA: 1 a 2 mg/dia. ALIMENTO FUENTE: la principal fuente dietética es el agua de bebida, el vino , la sidra y la cerveza también contienen proporciones elevadas de boro. TOXICIDAD: casi la totalidad del boro que es consumido o que ingresa al organismo a través de lesiones en la piel es eliminado por la orina. En el caso que la ingesta sea muy elevada se produce una saturación lo que da sintomatologías como nauseas, vomitos, alteraciones en la piel , hipotermia, cefaleas , daño renal y muerte por colapso circulatorio y shock. La ingesta tolerable es de 20 mg al dia. - COBRE Es un elemento traza esencial están en mayor proporción en los riñones, hígado en el cerebro , corazón y huesos. Alrededor de 12 de metaloenzimas que catalizan reacciones oxidativas dependen del cobre : Las aminooxidasas. Las ferroxidasas. Las cobre/zinc/superperoxido: constituye una defensa contra el daño oxidativo. ABSORCION , METABOLISMO Y EXCRECION: la absorción se realiza luego de que el cobre es disociado de las macreomoleculas con las que se encuentra unido en los alimentos. La mayor parte se absorbe en el duodeno y una pequeña proporción en el estomago. 47 DEFICIENCIA: en los animales, se ha registrado que la actividad de las metaloenzimas que contienen cobre esta dismunuida cuando la dieta aporta cantidades bajas del elemento. Se relacióna con la anemia por una ineficiente utilización del hierro , con alteraciones en la tasa de fertilidad y abortos espontaneos., alteraciones en el electrocardiograma , en la regulación de la presión sanguínea , en la tolerancia a la glucosa y el metabolismo de los lípidos. Los suplementos de zinc pueden ocasionar anormalidades en el metabolismo del cobre, con hipocupremia. INGESTA RECOMENDADA:1,2 mg por dia para los hombres y 0,9 mg por dia para las muejres. ALIMENTOS FUENTE: lo contienen en cantidades elevadas las legumbres, hongos, chocolate, semillas y nueces , hígado , mariscos y ostras. TOXICICIDAD: el cobre es relativamente poco toxico comparando con otros elementos trazas , si son muy elevados los niveles , producen , vomito , diarrea , dolor abdominal , daño hepático, cirrosis idiopática en alfunos niños de la india. CROMO: Es un nutriente esencial , requerido para el normal metabolismo de los glúcidos y los lípidos. Es reconocida su acción como potenciador de la actividad de la acción de la insulina. Participa en la regulación genética. ABSORCION , METABOLISMO Y EXCRECION: la absorción es baja de manera que la mayor parte del cromo consumido es eliminado en la orina. DEFICIENCIA: se ha observado la misma , en pacientes con alimentación parenteral total que no recibieron suplementación con cromo. Se alteran el metabolismo de la glucosa, con elevadas cantidades circulantes de insulina. La suplementación con cromo ha reducido el colesterol total , los triglicéridos y apoproteina B y aumenta el nivel de HDL. INGESTA RECOMENDADA: 25 microgramos para las mujeres, y para los hombres 35 microgramos diarios. ALIMENTOS FUENTE: carne , pollo , pescado y productos lácteos son pobres en cromo , pero frutas , vegetales y granos los contienen en elevada proporción. TOXICICIDAD: tanto la solubilidad como el estado de oxidación afectan el potencial toxico del cromo. Las intoxicaciones crónicas pueden producir mutaciones en el tracto gastrointestinal y acumulaciones en el hígado , riñon, glandula tiroidea y medula osea. 48 - MANGANESO: Se concentra en el hueso , hígado , páncreas y cerebro. Es un componente de varias enzimas. Mn superperoxido dismutasa.} Arginasas. Piruvato carboxilasas. El manganeso también actuva numerosas enzimas , que se relacionan con la formación del cartílago en el hueso y en la piel. ABSORCION , METABOLISMO Y EXCRECION: al igual que el cromo , una pequeña parte del manganeso dietético es absorbido por un mecansimo activo. El porcentaje de absorción depende de la cantidad ingerida. La eliminación por orina es baja y no tiene relación con la cantidad ingerida. DEFICIENCIA: en animales, la deficiencia de manganeso produce anormalidades en la función cerebral , intolerancia a la glucosa y alteraciones en la formación osea y del cartílago. La deficiencia produce alteraciones en la piel , ciclo menstrual , el metabolismo oseo y el colesterol. INGESTA RECOMENDADA: para hombres adultos de de 2,3 mg al dia , y para la mujer 1,8 mg al dia. ALIMENTOS FUENTE: son fuentes excelentes de manganeso el mani , anana, avena , trigo y cereales integrales. TOXICICIDAD: ocurre como consecuencia de la exposición industrial en mineros que inhalan dsechos con elevadas concentraciones de amnganeso o en el consumo de aguas contaminadas. Produciendo alteraciones en el sistema nervioso, esquizofrenia o desordenes similares a la enfermedad de parkinsonMOLIBDENO: Las mayores concentraciones se encuentran en el hígado , riñon , glándulas adrenales y hueso , es un componente de numerosas enzimas: - Sullfito oxidadasa. Xantino-oxidasas. Aldehído-oxidasa. ABSORCION , METABOLISMO Y EXCRECION: la absorción se realiza por un mecanismo pasivo en porcentajes que van del 88 a 93%. En el plasma es transportado por macroglobulinas y cuando se excreta por via urinaria es relacionada con la cantidad consumida. DEFICIENCIA: es extremadamente rara y solo se ha identificado asociada a otros desordenes metabólicos. 49 INGESTA RECOMENDADA: 45 microgramos por dia para adultos sanos de ambos sexos. ALIMENTOS FUENTE: las legumbres, cereales y vegetales de hoja constituyen las principales fuentes de Mo. TOXICICIDAD: es mucho mas frecuente que su deficiencia , produciendo alteraciones reproductivas, embriogénesis defectusa, abortos y mortalidad materna. En el hombre produce gota cuando las ingestas están entre 10 y 15 mg al dia. NIQUEL: Es un nutriente esencial para los animales superiores . ABSORCION , METABOLISMO Y EXCRECION: el porcentaje de absorción del niquel varia del 10 al 40% y esta afectado por la ingestión de leche, café, te , jugo de naranja y acido ascórbico. La mayor parte del niquel es absorbido es eliminado por orina y en menores proporciones por la bilis y el sudor. DEFICIENCIA: es difícil inducir una deficiencia debido a que los niveles son muy bajos y el niquel se encuentra en una gran variedad de alimentos. Pero en el caso de haber deficiencia se relaciona con alteraciones en los niveles de glucosa, crecimiento oseo alterado , absorción deficiente del hierro férrico , alteraciones en el metabolismo del calcio y vitamina B12. INGESTA RECOMENDADA: no tiene que superar los 100 microgramos/dia. ALIMENTOS FUENTE: entre los alimentos ricos se encuentran la avena, habas, mani , nueces y chocolate. TOXICICIDAD: se ha documentado en trabajadores expuestos a desechos de niquel producidos en las refinerías cuando no se toman medidad de seguridad ambiental. La exposición aumentada se asocia a un mayor riesgo de cáncer nasal de pulmón. Causan daño a cromosomas y otros componentes celulares, alteran la tolerancia a la glucosa , la presión sanguínea, , la respuesta al crecimiento oseo y la resistencia a las infecciones. SILICE La mayor proporción del sílice contenido en el organismo se encuentra en el tejido conectivo, aorta, tranquea , tendones y huesos. ABSORCION , METABOLISMO Y EXCRECION: se absorbe eficientemente en el intestino delgado ,el 50% del sílice ingerido es eliminado por orina. DEFICIENCIA: en animales , se manifiestan con alteraciones y anormalidades en el metabolismo del tejido conectivo. 50 INGESTA RECOMENDADA:20 a 50 mg/dia. ALIMENTOS FUENTE: lo realizan las bebidas como el agua , la cerveza o el café. Es mayor en los alimentos de origen vegetal que en los de origen animal. TOXICICIDAD: la mayor parte de los compuestos que contienen sílice son muy poco toxicos cuando se incorporan oralmente.si es por via respiratoria se denomina SILICOSIS y produce fibrosis pulmonar. VANADIO Las concentraciones mas elevadas están en los tejidos mamarios , el riñon y el bazo, hígado , hueso y pulmón. Es necesario para el normal metabolismo del yodo y la función tiroidea, también para el metabolismo de los lípidos y puede presentar un efecto hipoglucemiante. ABSORCION , METABOLISMO Y EXCRECION: la absorción del vanadio es menor de 5% por lo cual casi todo lo ingerido es eliminado por las heces. DEFICIENCIA: en animales porduce retardo del crecimiento , anormalidades oseas y alteraciones reproductivas. INGESTA RECOMENDADA: 100 microgramos/dia. ALIMENTOS FUENTE: en cantidades elevadas lo contienen , el perejil, la pimienta negra, los hongos y el enerldo, las leches en polvos o jugos de frutas enlatados aumentan los niveles de vanadio. TOXICIDAD: es generalmente mas toxico cuando es inhalado. UNIDAD 13 AGUA Y ELECTROLITOS: los electrolitos son compuestos que en contacto con una solución poseen la capacidad de disociarse en partículas cargadas eléctricamente denominadas iones. Los iones positivos se denominan cationes(sodio , calcio, potasio y magnesio) y los iones negativos aniones( cloro , bicarbonato y fosfato). El contenido total de agua en un organismo es de 70 kg de peso , es alrededor del 60%. El contenido de agua es variable en las distintas células , debido a que los adipocitos poseen un menor contenido acuoso que las células musculares; el contenido total de agua del organismo , depende de la cantidad de masa magra del mismo. FUNCIONES: - No hay sistema en el organismo que no dependa de la presencia de agua. Las moléculas de agua contribuyen a la estructiura de macromoléculas como las proteínas y el glucógeno. 51 - Tiene un rol fundamental durante la digestión , absorción y transporte y utilización de los nutrientes. Constituye el medio de eliminación de toxinas y catabolitos , es indispensable en el mecanismo de la termorregulación. ABSROCION Y METABOLISMO: el agua se absorbe rápidamente a través de todo el tracto gastrointestinal , la absorción por un mecanismo pasivo , secundario a la absorción de solutos. Durante la oxidación de nutrientes se libera agua que representa el agua metabolica. Las principales vías de perdidas son a través de la orina , heches y perdidas insensibles a través de la piel y de los pulmones. Las perdidas también son por transpiración que ayudan a mantener la temperatura corporal. Ciertas sustancias como la cafeína y el alcohol poseen un efecto diurético y aumentan las perdidas urinarias de agua y electrolitos. Los riñones poseen la capacidad de regular la osmolaridad de la orina de acuerdo a la ingesta dietética de agua y electolitos. CANTIDADES DE INGESTA RECOMENDADA: el agua es un nutriente esencial por que necesita de cantidades superiores a las que pueden producirse en el organismo. Se recomienda una ingesta de 1 ml por cada kcal consumida. ALIMENTOS FUENTE: los requerimientos de agua se cubren a través de los alimentos liquidos que no contengan cafeína ni alcohol. Las frutas y verduras aportan de 85 a 95 ml por cada 100 gramos. DEFICIENCIA: la deshidratación se define como la perdida de un 1% o mas del peso corporal como resultado de la perdida de liquidos. Puede ser aguda como consecuencia de un ejercicio físico intenso o crónica cuando por periodos prolongados el aporte de agua es menos a las perdidas diarias. Los primeros síntomas son cefalea, fatiga, ojos y boca secos, sensación de ardor en el estomago , orina oscura y de olor intenso. Cuando la misma presenta una perdida del 10% del peso corporal se presenta el riesgo de muerte. La litiasis renal : tiene una etiología multicausal y dentro de los factores relacionados con el consumo de agua es el mas fácil de modificar. Varios estudios han demostrado que hay una relación directa entre el consumo de agua y la presencia de ciertos tipos de cáncer especialmente de las vías urinarias, de próstata , vejiga , riñonn y testículo. TOXICICIDAD: cuando el aporte de agua supera la capacidad de los riñones para excretarla se produce hipoosmolaridad , la que ocasiona tupor mental progresivo, confusión, coma, convulsiones e inclusive la muerte. SODIO Y CLORO: En el organismo hay aproximadamente de 100 a 120 gramos de sodio , de los cuales un tercio se encuentra en el esqueleto y los restantes en los tejidos extrecelulares en forma ionizada. El cloro es el principal anion de los fluidos extracelulares. 52 FUNCIONES: - El sodio es el principal catión del liquido extrecelular, es indispensable para la regulación del volumen de ese liquido, la osmolaridad, el equilibrio acido base y el potencial de membranas de las células. Es necesario para la transmisión de impulsos nerviosos y para mantener la normal excitabilidad muscular. Participa además en el mecanismo de varios nutrientes y forma parte de las secreciones digestivas. ABSORCION Y METABOLISMO: el sodio se absorbe por un mecanismo activo en función de la absorción de la glucosa y de los AA. Puede absorberse, en el duodeno como ileon terminal y colon. Solo el 5% de lo consumido se excreta por heces. Si el nivel de sodio y cloro disminuye por debajo de los valores basales se retiene como consecuencia toda la sal ingerida. El sistema basal renina-angiotensina-aldosterona es el principal responsable del mantenimiento de la homeostasis del sodio y cloro. Si el aporte de sodio es elevado , disminuye la secreción de aldosterona y aumenta la concentración del catión en la orina. La medición de la excreción urinaria de sodio se correlaciona con la ingesta. CANTIDADES DE INGESTA RECOMENDADA: 500 mg/dia. La disminución en la ingesta de sodio se asocia a una reducción en los niveles de tensión arterial , tanto en individuos normotensos como hipertensos. ALIMENTOS FUENTE: la sal de mesa, o cloruro de sodio constituye el principal aporte de sodio en la alimentación . naturalmente todos los alimentos contienen sodio los que mas tienen , son queso provolone, parmesano , roquefort , carnes enlatadas , fiambres y alimentos de copetín. Las frutas y verduras tienen una muy baja cantidad a excepción de la remolacha, apio, espinaca y acelga. En relación al cloro los alimentos procesados y en la sal de mesa se encuentra asociado al sodio como cloruro de sodio lo son también en cloro. DEFICIENCIA: no se presenta como consecuencia de bajas ingestas pero puede manifestarse con sudoraciones extremas y persistentes, diarreas prolongadas o enfermedades renales. Cuando hay depleción en las reservas de sodio se presenta HIPONATREMIA puede afectar la función cerebral. La perdida del cloro provoca ALCALOSIS metabolica hipocloremica. TOXICIDAD: el consumo elevado en forma crónica de sodio se relaciona con el desarrollo de hipertensión arterial en individuos sensibles. POTASIO: Es el principal catión intracelular. 53 FUNCIONES: dentro de la celula es el principal catión para regular el equilibrio hidroelectrolítico , la presión osmótica y es necesario para al actividad enzimática y síntesis proteica. En medio extracelular participa como mecansimo de transmisión de los impulsos nerviosos, en la contracción muscular y en la regulación de la presión sanguínea. ABSORCION Y METABOLISMO: aproximadamente el 90% del potasio consumido se absorbe en el tracto gastrointestinal. El exceso es eliminado a través del riñon. Su homeostasis es controlada también por la aldoresterona cuando se inhibe la perdida urinaria de sodio , aumenta la excreción de potasio. CANTIDADES DE INGESTA RECOMENDADAS: 1600 a 2000 mg/dia Las dietas ricas en potasio y bajas en sodio , prevendrían el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y que el uso de suplementos de K se asociarían a un menor riesgo de infarto. Tiene un efecto antihipertensivo. ALIMENTOS FUENTE: esta ampliamente distribuido en los alimentos , los alimentos frescos , especialmente las frutas algunos vegetales , las carnes y las legumbres son las principales fuentes. DEFICIENCIA: no se presenta como consecuencia de inadecuadas ingestas sino que es secundaria a alteraciones en las que se produzcan perdidas excesivas , como diarreas crónicas y vomitos prolongados , en patologías renales crónicas o con el empleo a largo plazo de diuréticos. Cuando hay disminución de potasio en el plasma se denomina HIPOCALEMIA , puede producir arritmias letales. TOXICIDAD: la aguda solo se presenta como resultado de aportes elevados por vía enteral o parenteral. La HIPERPOTASEMIA resultante , ocasiona falla cardiaca que puede resultar mortal. UNIDAD 14: NUTRICION DURANTE LA GESTACION Y LA LACTANCIA: 1) GESTACION: El embarazo impone a la mujer un aumento en la necesidad de nutrientes que asegure el crecimiento materno-fetal, que favorezca la lactancia y conserve un buen estado 54 nutricional durante los intervalos intergenesicos. Algunos cambios fisiológicos que ocurren en el embarazo son: - Volumen plasmático: comienza a aumentar hacia el 3 mes de embarazo y alcanza un pico máximo de 1200 a 1500 ml cerca de la semana 30 de gestación , disminuye unos 300 ml hacia el final de la gravidez. - Volumen de eritrocitos: se produce en forma lineal desde fines del primer trimestre , hasta fines del embarazo. La concentración de eritrocitos en la sangre , disminuye con una consecuente disminución en la concentración de hemoglobina. Esta condición es denominada como anemia fisiológica en el embarazo. - Leucocitos: aumenta el índice fagocitario debido a una mayor concentración plasmática de leucocitos. - Proteínas plasmáticas: es notable la disminución en la concentración total de proteínas plasmáticas durante la gestación. Este cambio se debe por que hay un descenso en los niveles de albumina la cual condiciona una mayor acumulación de liquido extracelular. Las globulinas aumentan. - Lípidos plasmáticos: tanto el colesterol como las demás fracciones lipídicas del plasma aumentan durante el embarazo. - Cambios cardiacos: el corazón crece durante la gestación y el diafragma lo empuja hacia arriba y lo hace girar hacia adelante. - Renales: todo el sistema renal , desde el riñon hasta la vejiga se encuentra dilatado y con cierto grado de atonicidad durante el embarazo. Es común la presencia de edemas en pies y tobillos ya que existe una disminución en la capacidad de eliminar agua. - Aparato digestivo: en algunas mujeres puede aumentar desde los primeros meses el apetito y también es frecuente observar que se incrementa la sed. Nauseas que aparecen al principio del embarazo generalmente por la mañana, la secreción excesiva de saliva, la motilidad gástrica en el embarazo se encuentra disminuida a causa del incremento de la progesterona. La acidez es también frecuente ya que el cardias se encuentra relajado , por lo que el contenido gástrico llega mas fácilmente al esófago. La presión del utero sobre el intestino , contribuye a disminuir la motilidad, por lo que la constipación es habitual durante la gestación. La absorción aumenta. GANANCIA DE PESO DURANTE EL EMBARAZO: 55 La ganancia de peso , debe establecerse de forma individual ya que depende de factores como la talla materna y el peso previo a la gestación. Se observa que durante el primer trimestre , el aumento de peso es minimo y corresponde fundamentalmente a los tejidos maternos. Al finalizar el 3 trimestre , el total de incremento de peso que corresponde al compartimiento fetoplascentario es de aproximadamente 5kg y al compartimiento materno le corresponden alrededor de 6,8 kg del total de la ganancia de peso. La ganancia de peso se determina de acuerdo al IMC previo a la gestación : - Si es bajo peso debe aumentar mas kg para recuperar su estado nutricional con un total de 12,5 a 18 kg , durante el embarazo. Si es normal durante el embarazo debe aumentar entre 11,5 y 16 kg. - Si tiene sobrepeso debe limitar el aumento y debe aumentar a lo largo de todo el embarazo entre 7 a 11,5 kg. - En el caso de la obesidad también se deben limitar al aumento , pero no menor a 6 kg durante todo el embarazo. Luego se determina en una tabla o grafica de ROSSO Y MORDONES. El primer paso es calcular el porcentaje de peso para la talla que contiene la mujer en el momento de la consulta , para lo que se utiliza el NOMOGRAMA. En un segundo paso se ubica en la grafica la edad gestacional de la madre y se asciende en la grafica hasta que ese punto corte el valor obtenido de porcentaje peso/ talla. NECESIDADES DE NUTRIENTES: RECOMENDACIONES DE ENERGIA A partir del segundo trimestre A partir del tercer trimestre MACRRONUTRIENTES: Proteínas Hidratos de carbono Grasas CANTIDAD Se adicionan 340 kcal Se adicionan 452 kcal. Aumento de 24 gramos diarios. Incremento de 135 gramos/dia. Aumento a partir de acido linoleico de 13 gramos/dia. El acido alfa linoleico 1,4 gr/dia. La restricción energética condiciona una mayor susceptibilidad a la cetosis que ya esta aumentada durante el embarazo , el aporte energético a partir del cual el riesgo de cetosis es elevado se ha estimado aproximadamente en 1600 kcal diarias. 56 El aumento de lípidos se debe a la necesidad durante el primer trimestre del aumento de reservas y luego para la formación de nuevos tejidos. RECOMENDACIONES Acido fólico Hierro Agua y electrolitos Alcohol Cafeína Edulcorantes Calcio Magnesio Zinc Sodio CANTIDAD 600 microgramos antes y después de la concepción y hasta la 6 semana de embarazo. Para evitar los defectos en el tubo neural y las posibles complicaciones de malformaciones. Suplementar con 27 mg/dia en el caso de embarazadas normales. En el caso de anemia 60 mg/dia. 3 litros diarios Esta prohibido Debido a que en el embarazo se metaboliza de forma mas lenta la cafeína, se recomienda evitar las ingestas superiores a 300 mg/dia. Ingeridos con moderación. 1000 a 1300 mg/dia , puede ser cubierta con la alimentación si la embarazada consume productos lácteos. 35 mg/dia adicionales de magnesio. 11 mg/dia. 2 a 3 gramos diarios. El hierro se puede cubrir por las reservas y el aporte dietético a través de la alimentación. Los suplementos mas utilizados son de sulfato o fumarato ferroso. La administración debe realizarse alejada de las comidas principales para facilitar su absorción. La deficiencia del mismo puede producir anemia ferropenica presentan la posibilidad de partos prematuros , naciemientos de fetos muertos, y moratalidad perinatal. El incremento de magnesio se debe al aumento en la masa magra. El zinc es importante para las primeras etapas del embarazo debido a que su deficiencia provocaría malformaciones neonatales. Durante el ultimo trimestre su absorción es mayor. El sodio es importante para la constitución del liquido amniótico. RECOMENDACIONES VITAMINAS: Vitamina A CANTIDAD Es necesaria para el crecimiento y la diferenciación celular y también para el 57 Folatos Vitamina B6 Vitamina C COMPLICACIONES FRECUENTES ASOCIADAS A LA ALIMENTACION DURANTE EL EMBARAZO Nauseas y vomitos Pirosis Constipación Pica EMBARAZOS EN SITUACIONES ESPECIALES Adolescencia desarrollo normal del feto. El exceso de la misma puede provocar efectos teratogenicos en el feto. Lo máximo que se aconseja es 3000 microgramos. 770 microgramos/dia. Se incementan sustancialmente durante el embarazo debido al aumento de las reacciones de transferencia de atomos. Si la ingesta es inadecuada , disminuyen las concentraciones de folato serico y puede desarrollarse anemia megaloblastica. Se recomiendan 600 microgramos/dia. El aumento en la ingesta diaria de proteínas se acompaña con una mayor necesidad de piridoxina.se aconseja un aumento de 0,5 mg/dia. Disminuyen con el progreso de la gestación como consecuencia de la hemodilución. 85 mg/dia. CARACTERISTICAS Las adaptaciones hormonales de los primeros meses del embarazo predisponen frecuentemente a estados nauseosos que generalmente se presentan durante la mañana. Seleccionar alimentos con hidratos de carbono de fácil digestión e ingerir agua o liquido durante la alimentación. La esofagitis por reflujo se debe a la presión del utero sobre el estomago junto con la relajación del esfínter esofágico. Evitar las ingestas de 2 o 3 hs antes de acostarse. El estreñimiento suele presentarse en los últimos meses de la gestación , por lo que es importante estimular el consumo de alimentos ricos en fibras y aumentar el volumen de la ingesta de liquidos. Es un trastorno en el apetito que se caracteriza por el deseo compulsivo de consumir sustancias consideradas no nutitivas como tierra o arcilla , hielo , almidon y otras sustancias no comestibles. Es una situación biológica que implica un elevado requerimiento de nutrientes. En relación a la ganancia de peso , la misma debe ser mayor que la de la gestante adulta y 58 Gestaciones multiples pueden considerarse como optimos los rangos superiores de ganancia de peso deseada, a partir de la segunda mitad del embarazo es importante la adicion de hierro. Han aumentado sustancialmente en los últimos años debido al uso de técnicas de fertilidad asistida . Embarazo gemelar Ganancia de peso total de 16 a 20 kg. Embarazo triple Ganancia de peso total 23 kg. LACTANCIA : Las necesidades de nutrientes durante el periodo de lactancia se determinan analizando la composición química de la leche materna y estimando la cantidad de proteínas aportadas diariamente. La leche materna tiene un mayor contenido de lactosa y un menor contenido proteico en relación a la leche de vaca. Las proteínas que contiene la leche materna son inmunoglobulinas y lactoalbuminas lo cual resultan como factor de protección para el desarrollo de enfermedades gastrointestinales del lactante. El contenido en lípidos aumenta en la ultima parte de la secreción mamaria para lograr mas saciedad y controlar el apetito del lactante. El contenido en acidos grasos depende de la alimentación materna , sin embargo si la ingesta es insuficiente se utilizaran las reservas de grasas para la producción láctea. El contenido en minerales de la leche materna es mayor que el de la vaca y esta adaptado a la disminuida capacidad de filtración renal del lactante. NECESIDADES DE NUTRIENTES Energía Proteínas Hierro CANTIDAD/ CARACTERISTICAS Están relacionadas con la cantidad de leche producida, el contenido calórico por cada ml es de 70 kcal por cada 100 ml. Durante los seis primeros meses de lactancia la producción láctea es de aproximadamente 750 ml diarios. Adicionar 649 kcal/dia. Durante el segundo semestre disminuye a 600 ml al dia , por lo cual hay que adicionar 640 kcal/dia. La leche humana contiene 1,1 gr de prot/ 100 ml. En el segundo semestre se deben adicionar 12 gramos diarios de proteínas , debido a la menor cantidad de producción de leche. Durante la lactancia se secretan diariamente en 59 Calcio Magnesio Zinc Vitamina A Folatos Vitamina C Cafeína y alcohol Liquidos la leche materna de 0,5 a 0,3 gramos de hierro. Se recomienda una ingesta diaria de 9mg/dia. La principal fuente de calcio es la secreción láctea proviene del aumento en la resorción osea que ocurre durante la lactancia y que es independiente de la ingesta de calcio. No existen en la actualidad evidencias que justifiquen un aumento en la necesidades de magnesio durante la lactancia. El aumento de las necesidades de zinc se calcula teniendo en cuenta la cantidad que se pierde diariamente en la secreción láctea y que se han estimado que varia de 1,0 a 1,5 mg/litro. Se recomienda un incremento de 4 mg al dia a lo largo del periodo de lactancia. Se aconseja un suplemento de 500 microgramoos durante los primeros seis meses de lactancia. Y 400 microgramos luego del periodo de lactancia a fin de mantener las reservas maternas. Las necesidades de folato se estiman teniendo en cuenta la cantidad de ingesta requerida para reemplazar el folato secretado diariamente en la leche materna , mas la cantidad sugerida para cubrir las recomendaciones de la mujer no lactante. La ingesta recomendada es de 500 microgramos/dia. La recomendación diaria es de 120 mg Durante los 6 primeros meses de lactancia el contenido en la leche es de 40 mg/dia. Aparecen en la secreción láctea en concentraciones similares a la encontradas en la circulación de la madre. Finalidad de mantener el equilibro hídrico de la madre, debe aconsejarse el aporte de liquidos en cantidades superiores a las necesarias habitualmente. UNIDAD 15 NUTRICION DURANTE EL CRECIMIENTO Y EL DESARROLLO: El crecimiento : puede definirse como el proceso por el cual se logra un incremento en el tamaño corporal , que es consecuencia de la multiplicación celular. 60 El desarrollo: es el proceso asociado mediante el cual los tejidos y órganos adquieren mayor complejidad en sus funciones. Cada órgano presenta una distinta velocidad de desarrollo , en el caso del sistema nervioso tiene un rápido crecimiento en los primeros años de vida, alcanzando a los cuatros años cerca del 90% del tamaño definitivo del cerebro , y uno contrariamente que es mas lento son los órganos reproductores. Un adecuado aporte de nutrientes, asi como una correcta metabolización de los mismos constituyen los pilares para lograr un patrón de crecimiento optimo. Durante el primer año de vida el lactante crece rápidamente , a los seis meses probablemente haya duplicado el peso del nacimiento y lo habrá triplicado al año de edad. A partir del año y hasta la adolescencia , la tasa de crecimiento disminuye y se hace errática , con periodos de mesetas en el aumento de la estatura y picos de crecimiento. Estas variaciones en el ritmo de crecimiento se acompañan de modificaciones en el apetito que puede ser escaso por épocas , sobre todo en la edad preescolar. La adolescencia se caracteriza a demás por una diferencia sexual en la tasa de adquisición de masa magra. Las mujeres desarrollan mayor contenido en masa grasa y la adquisision libre de grasa cesa alrededor de los 16 años. En tanto que el crecimiento disminuye poco después de la menarca. Las mujeres tienen mayor crecimiento entre los 10 y 12 años . los varones entre los 14 y 16 años. La evaluación del crecimiento se realiza mediante una serie de mediciones antropométricas y en bebes de 2 años se utiliza la valoración del perímetro cefálico. CRITERIOS UTILIZADOS PARA ESTIMAR LAS NECESIDADES DE NUTRIENTES DURANTE EL CRECIMIENTO Y EL DESARROLLO. Durante el periodo de lactancia , las necesidades de nutrientes para los nacidos a termino se estiman considerando el aporte a partir de la lactancia materna exclusiva. Es importante la lactancia materna por que le da el alimento necesario para el buen desarrollo del bebé. En los primeros 6 meses la secreción de leche es de 750 ml , y después de los 6 meses en adelante la secreción es de 600 ml al dia. RECOMENDACIONES VITAMINAS HIDROSOLUBLES VITAMINAS LIPOSOLUBLES CANTIDAD/CARACTERISTICAS En la leche materna la cantidad de vitaminas hidrosolubles constituye la cantidad de ingesta requerida de 0,5 meses de edad. Para los lactantes de 6 meses a 11 meses debe incorporarse junto con comidas. VIT A: En los lactantes se considero que la cantidad aportada por la leche materna y en los niños mayores se extrapolaron los datos 61 estudiados en adultos. VIT K: debido a que los lactantes presentan con fecuencia niveles bajos de protrombina en el plasma y considerando que la leche humana también contiene niveles bajos de vit k , se sugiere la administración profiláctica dentro de las primeras horas de vida. VIT D : en los primeros seis meses de edad se estima que en lactantes alimentados exclusivamente a pecho , que mantienen una regular exposición a la luz solar alrededor de 2 horas semanales se encuentan dentro de los limites normales y no necesitan suplementación. VIT E: para todas las edades a partir del año se estimaron extrapolando los datos provenientes de los estudios realizados a los adultos. MINERALES Magnesio y fosforo Calcio Fluor Hierro Zinc Yodo Para los primero seis meses de edad , la cantidad promedio de estos minerales en la leche materna , esta estimado en un consumo de 780 ml . Magnesio de 0 a 6 meses (30 mg/dia) Magnesio de 7 a 12 meses (75 mg/dia). Fosforo de 0 a 6 meses (100 mg/dia) Fosforo de 7 a 12 meses (275 mg/dia). De 0 a 6 meses (210 mg/dia) De 7 a 12 meses (270 mg/dia). Fue la cantidad del oligoelemento presente en la leche materna en los primeros 6 meses de vida y luego la cantidad de ingesta que se asocio a una menor prevalencia de caries dentales observada en comunidades donde el agua se encontraba fluorada. Las necesidades del lactante se cubren con el aporte diario a través de la lactancia exclusiva. En los niños no alimentados a pecho se sugiere una suplementación desde el nacimiento hasta los 3 años de edad con 1mg de hierro por kg de peso. En niños hasta los 8 años se considero que debe adicionarse a estas necesidades un extra para lograr un adecuado nivel de deposito corporal del mineral que garantice una reserva tisular. Las necesidades en los lactantes se cubren por la leche materna. Surgen de la extrapolación de los datos 62 estudiados o establecidos en los adultos NIÑEZ Y ADOLESCENCIA VITAMINA D VITAMINA A FLUOR HIERRO NO HEMINICO Se asocia a hipercalcemia en lactantes suplementados con esta vitamina. Alteraciones esqueléticas . Fluorosis por la elevada concentración de fluor en el agua. En forma de suplemento , sirvieron para establecer la ingesta máxima que no se asocio con efectos gastrointestinales adversos. PAUTAS PARA LA ALIMENTACION DURANTE EL CRECIMIENTO Y EL DESARROLLO 1) Durante los primeros años de vida: la leche materna es el alimento ideal para el lactante durante los primeros 6 meses de vida. La leche materna es inocua , es de fácil disponibilidad, la estimulación a la resistencia a las infecciones y desarrollo intestinal del lactante , además la creación de un fuerte vinculo afectivo madre-hijo. - Leches maternizadas son elaboradas respondiendo a una composición similar a la de la leche materna. La leche de vaca resulta toxica para los niños. - A los 6 meses se estima que presenta una capacidad similar a la del adulto para digerir y absorber los nutrientes. Es conveniente que se siga con la lactancia. - Comienza con cereales sin gluten , no tiene que agregarse sal , verduras y frutas, seguidas por carnes y por ultimo los huevos. Durante el segundo año de vida el volumen de alimentos consumidos puede variar notablemente de un dia a otro ,como resultado en las modificaciones del apetito que son características en la etapa de crecimiento y que responden al patrón individual de desarrollo. es la etapa donde se deben adquirir HABITOS ALIMENTARIOS SALUDABLES. 2) De los 2 a los 11 años de edad: adquisición de habitos alimentarios saludables y la realización de actividad física. - Se puede presentar una característica habitual en los niños que es denominada NEOFOBIA A LOS ALIMENTOS es decir, la falta de voluntad para probar e incorporar alimentos nuevos , lo que resulta en una dieta que probablemente sea deficiente en algún nutriente. No obstante estas preferencias pueden aprenderse mediante repetidas exposiciones a los alimentos. Con un minimo de 8 a 10 exposiciones los niños lo pueden marcar como preferente. - Los niños son capaces y responsables de regular la cantidad de alimentos que desean ingerir en función de su propia tasa de crecimiento. 63 3) Durante la adolescencia: la creciente independencia , la mayor participación en la vida social y las multiples ocupaciones de los adolescentes , frecuentemente influyen negativamente en sus habitos alimentarios , los que se caracterizan por : - Mayor tendencia a pasar por alto las comidas especialmente el desayuno y el almuerzo. - Ingerir colaciones no nutritivas. - Una marcada preferencia por las comidas rapidas. - Adoptar dietas de moda. Estas pautas alimentarias hacen que los adolescente constituyan un grupo de riesgo para el desarrollo de deficiencias marginales de nutrientes, especialmente el calcio , vitamina A y acido ascórbico. Tiene cambios psicológicos y patológicos en esta etapa , que pueden conducir a trastornos en la alimentación , derivando en patologías como anorexia , bulimia ,obesidad, vigorexia. UNIDAD 16 NUTRICION EN ADULTOS MAYORES: El estado nutricional es un factor relacionado directamente con la calidad de vida en este momento biológico. En la ancianidad es común una frecuente disminución en el consumo de alimentos, en consecuencia no se alcanzan a cubrir las cantidades necesarias de nutrientes. PROCESO DE ENVEJECIMIENTO: Es un proceso continuo que se inicia con la concepción y termina con la muerte. Varios cambios fisiológicos ocurren como parte normal de este proceso y pueden ser analizados por otros órganos y sistemas. - Sistema cardiovascular: existe una disminución en el funcionamiento del sistema cardiocascular a medida que transcurren los años. La pared arterial se vuelve mas rigida y disminuye la contractilidad del miocardio y aumenta la resistencia periférica durante el reposo. - Metabolismo: la tasa metabolica basal disminuye un 20% entre los 20 y los 90 años. Junto con la disminución de actividad física, resulta en una merma del requerimiento energético diario. El metabolismo de los carbohidratos puede alterarse y es frecuente una menor tolerancia a la glucosa, que lleva a una mayor susceptibilidad a la hipoglucemia o hiperglucemia. 64 - Función pulmonar: la capacidad pulmonar disminuye alrededor del 40% a lo largo de la vida. - Función renal: la tasa de filtración glomerular disminuye con la edad , de tal forma que a los 80 años es el 50% menor que lo que fue a los 25 años. Este descenso se acompaña de una disminución del flujo plasmático renal. El numero de nefrones disminuye gradualmente lo que condicióna a una mayor cantidad de solutos en personas ancianas. - Estructura esquelética: a partir de la tercera o cuarta década de la vida la resorción osea supera al deposito , provocando una perdida del contenido mineral en huesos, situación que es mas severa en las mujeres y que predispone al padecimiento de osteosporosis ( las vertebras pueden colapsarse y desintegrarse). - Musculos: la fuerza muscular y el numero de células musculares disminuyen con la edad. La masa muscular es reemplazada por el tejido graso alterando la composición corporal. - Aparato digestivo: la secreción de jugo gástrico disminuye con la edad, las células parietales producen menos acido clorhídrico, la secreción de ptialina , pepsina y trpsina disminuyen también de un 20 a 30%. La constipación es un problema frecuente en los ancianos. - Dentición: la mayoría de los ancianos han perdido muchas o todas las piezas dentarias y es frecuente que haya una mala adaptación a la protesis, lo que puede limitar la elección de alimentos, llevando una alimentación deficiente en nutrientes. Es frecuente la xerostomía , o falta de salivación que afecta al consumo de los alimentos. - Sentidos: con el envejecimiento en algunas áreas del sistema nervioso central se produce perdida del numero de neuronas, con el consecuente descenso de la percepción sensorial. - Aspectos psicosociales: numerosos cambios sociales , económicos y psicológicos están involucrados en el proceso de envejecimiento , muchos de ellos implican una perdida y generan modificaciones en el entorno social del anciano. - Perdida de familiares, amigos y vecinos: la dispersión y el alejamiento geográfico de los miembros de una familia hace que disminuya el apoyo mutuo y la sociabilidad que esa relación aporta. - Perdida de ingresos: la mayoría de los jubilados perciben ingresos notoriamente menores comparados con los que recibían cuando trabajaban. 65 - Perdida de movilidad: todos los sentidos alterados de los mismos genera que tengan una menor posibilidad de movilizarse , con lo que se altera de manera critica la actividad social como asi también la posibilidad para realizar las compras de los alimentos. - Perdida de autoestima: la dependencia de los ancianos en otras personas aumenta como consecuencia de la disminución de la fuerza física , la movilidad y el nivel de ingreso. MALNUTRICION EN LOS ADULTOS MAYORES.: FACTORES DE RIESGO PRIMARIOS SECUNDARIOS NECESIDADES DE NUTRIENTES Energía Agua ALTERACIONES -perdida en el interés por la alimentación por perdida de las alteraciones sensoriales. -ignorancia a cerca de la importancia de una alimentación balanceada. -pobreza o menor nivel de ingresos. -soledad. -discapacidad física para movilizarse y obtener los alimentos. - desordenes de la conducta y depresión. -padecimiento de enfermedades crónicas que requieren de un plan alimentario especial y no es llevado a cabo adecuadamente. -uso de medicamentos que interfieren en la absorción de los nutrientes. -alcoholismo. -malaabsorcion condicionada por trastornos intestinales , alteran la absorción de vitaminas y minerales. CANTIDAD/CARACTERISTICA. Las necesidades proteicas para los ancianos son similares a las de los adultos sanos. La reducción proteica en algunos casos es por menor capacidad renal de los ancianos para eliminar los productos desechos del metabolismo proteico y también por su menor proporción en masa magra. 0,75 g/kg/dia de proteínas de referencia. El riesgo de la deshidratación es elevado en los adultos mayores y se agudiza en situaciones donde la eliminación es excesiva , como en episodios de diarreas , sudoración importante , poliuria o el uso de diuréticos. Para facilitar la excreción de los riñones se recomienda una ingesta de 1,5 l al dia como 66 minimo. VITAMINAS: Tiamina Riboflavina Niacina Piridoxina Vitamina B12 Folatos Vitamina C Y E Vitamina A Vitamina D Un porcentaje elevado de los mismos mantiene un inadecuado estado nutricional, por lo que se considera las mismas necesidades que para los adultos jóvenes: Hombre: 1,2 mg/dia. Mujeres:1,1 mg/dia. Hombres: 1,3 mg/dia. Mujeres: 1,1 mg/dia. Para hombres: 16 mg/dia. Para mujeres: 14 mg/dia. Precisan cantidades superiores que en los adultos jóvenes es decir: Hombres: 1,7 mg/dia Mujeres: 1,5 mg /dia. A medida que se envejece llega un momento en que el estomago deja de producir factor intrínseco, situación que lleva a una inadecuada absorción de esta vitamina. Se puede colocar como inyectable o consumirse como suplemento. No se ve afectada por el envejecimiento , para ambos sexos se consideran: 400 microgramos /dia. Sugieren un rol protector en los ancianos de los suplementos de vitamina C y otros nutrientes antioxidantes como factor de protección para el desarrollo de cataratas y degeneración macular, patologías frecuentes de este grupo de edad. La suplementación de esta vitamina puede tener efectos toxicos en las personas ancianas. Las ingestas recomendadas son: Hombres: 900 microgramos/dia. Mujeres: 700 microgramos/dia. La exposición a la luz solar es la principal fuente de vitamina D , también en los ancianos que a su vez pueden estar predispuestos a desarrollar deficiencia de la vitamina , que se manifiesta con hiperparatiroidismo u osteomalacia y exacerba la osteosporosis, ocasionando un elevado riesgo de fractura osea. Para ancianos de 51 a 70 años : 10 microgramos/dia. 67 Y para mayores de 71 años: 15 microgramos al dia. MINERALES: Calcio Hierro Fosforo , magnesio , fluor , zinc , selenio y yodo Se adicionan 200 mg mas a comparación de los adultos jóvenes. 1200 mg/dia Las necesidades para los hombres mayores son las mismas que para adultos jóvenes 8mg/dia. En las mujeres el cese de la perdida mestrual disminuye el requerimiento proteico a 8 mg/dia ya que solo se consideran las perdidas basales. Son iguales que para los adultos jóvenes. CARACTERISTICAS DEL PLAN DE ALIMENTACION: 1) Las preparaciones de los alimentos deben ser de agradable sabor para estimular el apetito , y si no existen patologías digestivas asociadas se permite el uso de condimentos. 2) Es importante el consumo de una alimentación variada, que aporte alimentos de los distintos grupos , si algo faltase se adicionan el uso de suplementos. 3) Los residuos y la consistencia del plan alimentario , se adaptaría a la salud bucodental del anciano, se estimula el consumo de alimentos ricos en fibra para prevenir la constipación. 4) Como los ancianos tienden a no cenar, se les recomendara infusiones con elevadas proporciones de nutrientes como cereales precocidos , galletitas de agua con queso , postres de leche. 5) Muchos ancianos presentan intolerancia a la glucosa , por lo cual es conveniente restringir el consumo de hidratos de carbono simples y preferir los carbohidratos complejos provenientes de frutas , verduras y cereales integrales. 6) Si se presenta intolerancia a la lactosa se van a sugerir el consumo de lácteos con lactosa hidrolizada. 7) Puede incluirse moderada cantidad de alcohol en las comidas. 8) Se aconseja limitar el consumo de grasas saturadas y colesterol. UNIDAD 17 NUTRICION DURANTE LA ACTIVIDAD FISICA SISTEMAS ENERGETICOS: todo movimiento implica contracción muscular y el combustible para que la contracción muscular se produzca proviene del ATP esta molecula se obtiene por distintas vías dependiendo de la actividad. 68 El ATP es una molecula de adenosina con 3 grupos fosfatos inorgánicos donde los dos últimos representan enlaces de alta energía. Existe una pequeña reserva de ATP libre en los musculos que alcanza para realizar una actividad que dure pocos segundos. SISTEMA DE FOSFAGENO: la fosfocreatina es un compuesto rico en energía que se deposita en la celula muscular ,cuando se hidroliza brinda la energía para que se sintetice un ATP. Son muy pequeñas las reservas pero tiene una rápida disponibilidad de energía. Este proceso predomina en los deportes explosivos que duran menos de un minuto , y la recuperación es a los 3 o 4 minutos del reposo. Los compuestos de fosfato de alta energía ATP y fosfocreatina se denominan fuentes de energía anaeróbica alactica, debido a que no utilizan oxigeno y que no forman acido láctico. Para que los niveles de ATP no decaigan deben comenzar a predominar otras vías metabólicas: - Glucolisis anaeróbica o sistema del acido láctico: la glucolisis se refiere a la degradación de glucosa a pirúvico , al no haber oxigeno transforma en acido láctico. Este sistema deportivo predomina en los deportes breves pero muy intensos , como la carrera de 800m donde no hay suficiente oxigeno. - Metabolismo aerobico: este sistema ocurre dentro de las mitocondrias, produce la oxidación de las grasa, glucógeno y glucosa y en menor medida , de proteínas a través del CK y del sistema de transporte oxidativo de electrones. Predomina en los eventos muy prolongados como el maratón. Estos sistemas interactúan permanentemente y el predominio de cada uno depende de la intensidad y duración de la actividad. El combustible mas eficiente con respecto al consumo de oxigeno son los HC , sin embargo la concentración depende de los niveles de glucosa en la sangre , en el hígado que es de 300 a 500 gramos de acuerdo al entrenamiento , la dieta y la cantidad de masa muscular. Las reservas de grasas son mucho mayores, siendo el combustible de elección cuando la intensidad de la actividad es baha a moderada, si la actividad se intensifica la principla fuente son los HC. Después de 30 a 40 minutos de actividad continua con el predominio del sistema aerobico , como es mucho el tiempo se comienzan a utilizar como fuente de energía a las grasas. Con respecto al gasto de energía , para determinar las necesidades diareias se necesita determinar el metabolismo basal, sumarle el efecto térmico de los alimentos y el gasto inducido por la actividad , que es la cantidad necesaria de energía para realizarla. 69 Antes de determinar un valor calórico se debe tener en cuenta el objetivo del tratamiento , previa estimación de las calorías que el deportista consume por medio de un recordatorio de no menos de cuatro a 7 dias , como datos importantes para el calculo del valor calórico a asignar. UTILIZACION DE NUTRIENTES: 1) Lípidos : la actividad física produce aumento en la temperatura corporal siendo importante un volumen sanguíneo adecuado para que el organismo tenga la capacidad de disipar el calor por medio de la dilatación de los vasos cutáneos y el sudor. Lo que implica una perdida de agua. El volumen de liquido perdido depende de la intensidad y duración de la actividad, la temperatura y humedad ambiente del movimiento del aire , de la vestimenta utilizada y la radiación solar. El mecansimo de la sed se activa cuando ya se ha perdido mucho liquido corporal , resultando asi un indicador tardío de las necesidades hídricas. Guía para saber si estas hidratado: - Pesarse antes y después del ejercicio y monitorear el color de la orina. - Por cada medio k de peso corporal perdido , restituir dos vasos de liquido. - No restringir liquidos antes de la competencia o durante la misma. - Ingerir 2 vasos y medio de liquido dos horas antes de la practica o de la competencia. - Ingerir 1 vaso y medio de liquido 15 minutos antes de la competencia. - Ingerir por lo menos un vaso de liquido cada 15 a 20 minutos durante el entrenamiento o competencia. - No ingerir café ni alcohol. - Las bebidas utilizadas para la rehidratación del deportista son adicionadas con sodio. Para estimular la absorción de agua mediante el mecanismo de transporte de glucosa/sodio e incrementar sabor a las bebidas. HIDRATOS DE CARBONO: es el macronutriente que el deportista necesita en su alimentación , las reservas son limitadas y relativamente pequeñas. Se recomienda que durante el entrenamiento se supere el aporte del 60% kcal provenientes de los hidratos de carbono , dependiendo de la recomendación total en kcal. 70 Mediante un plan alimentario y entrenamiento adecuado se puede aumentar la reserva de glucógeno muscular por lo menos al doble de lo normal . esto se conoce como sobrecarga de glucógeno y se recomiendan en deportistas que participan en deportes que duran una hora o mas. Con respecto a la alimentación de séptimo al cuarto dia previo al evento se aumentan en forma gradual los HC , llegando al tercer dia a consumir una dieta con un 70% de HC. Durante el ejercicio la ingesta de HC puede , en apariencia , retadar la fatiga al permitir que los musculos activos dependen primordialmente de la glucosa sanguínea para obtener su energía. Luego de 2 hs la mayor parte de la energía se obtiene de la glucosa. Los individuos que practiquen deporytes que duren mas de 90 minutos o que sean muy intensos se beneficiarían con la ingesta de este nutriente durante la actividad. Finalizada la competencia y agotadas las reservas, se requieren de 12 a 24 horas para restituir los valores normales de glucógeno, y hasta 48 horas para supercompensarlos , siendo la velocidad de resintesis mayor cuanto mas deplecionadas estén las reservas. Los atletas deben consumir alrededor de 100 gramos o 1,5gr/kg peso de carbohidratos en el transcurso de los primeros 15 a 30 minutos de finalizado el evento , seguidos de 0,7 gr/kg de peso de HC cada 2 a 4 hs. GRASAS: El consumo de grasas se asocia con un enlentecimiento en el vaciamiento gástrico y si se consumen antes del evento pueden producir nauseas y mala digesrtion. PROTEINAS: Los requerimientos se ven afectados por : 1) El nivel de entrenamiento: luego de un periodo de adaptación el BN que al principio puede ser negativo siendo mayores las necesidades. 2) Ingreso calórico: si no existe suficiente aporte calórico, las proteínas se utilizan como combustible, mientras que si es excesivo se acumula como grasas. 3) Utilización de las proteínas como energía: las funtes principales de energía son los HC y las grasas, siendo menor el aporte de las proteínas incrementadas en periodos de ayuno o de baja reserva de glucógeno. 4) Tipo de actividad: - Ejercicios de fuerza: requieren de un incremento en el aporte proteico, la causa probable para esta mayor necesidad seria proveer un suplemento de materia prima para mejorar la síntesis de las mismas. 71 - Ejercicios de resistencia: una pequeña cantidad de proteínas que varia del 5 al 10% es utilizada para la energía durante los ejercicios de resistencia. Las posibles causas de aumento de las necesidades en estos atletas serian la necesidad de cubrir perdidas mas elevadas de AA oxidados durante la actividad y brindar materias primas adicionales para reponer el daño muscular inducido por el ejercicio. Las recomendaciones para los atletas de endurance es de 1,2 a 1,4 gr/kg peso /dia. - Deportes de equipo: la recomendación es de 0,8 gr/kg cuando el deportista esta acostumbrado a ese entrenamiento. MINERALES Y VITAMINAS: Juegan un papel importante en el metabolismo de las proteínas y grasas y HC y también en la función muscular por lo tanto en los deportistas aumentan los requerimientos. ADAPTACIONES AL PLAN DE ALIMENTACION: 1) Durante el entrenamiento: el periodo mas importante se debe tener en cuenta que la energía utilizada durante la competencia proviene de los alimentos ingeridos en los días previos , que contribuyen a las reservas de glucógeno. 2) Durante la pre competencia: - - - Evitar que el deportista sienta apetito. Mantener los niveles optimos de glucosa en sangre y glucógeno hepático y muscular. Evitar intolerancias gastrointestinales. Cuanto tiempo antes de comer? 1 a 4 hs deberían ser suficientes. La cantidad y calidad del alimento influyen en el tiempo de vaciado gástrico. Un exceso en HC o su ingestión muy cerca de la actividad puede provocar una hipoglucemia secundaria a los 30 o 40 min después de la ingesta, mediada por el aumento de la insulina durante la actividad física. Los individuos mas entrenados deben hacer sus comidas lo mas cerca del horario determinado para el evento por que tienden a normalizar su glucemia mucho mas rápido que los no entrenados. Los alimentos liquidos tienen menor permanecnai en el estomago aunque también se debe tener en cuenta su concentración de HC simples y electrolitos. 3) Durante la competencia: el aporte de liquidos e HC se vera afectado según el tipo se actividad física desarrollada y duración e intensidad de la misma. El ritmo de ingestión de HC debe ser de 30 g/30 minutos de actividad. 72 4) Durante la poscompetencia: el objetivo de esta comida es de reponer los depósitos de glucógeno hepático y muscular además de gua y electrolitos perdidos por sudor. La hidratación adecuada es uno de los aspectos mas importantes a tener en cuenta, sobre todo en ambientes calidos y húmedos donde las perdidas son mayores. Las perdidas de electrolitos se reponen en la primera ingesta de bebida o de alimentos. Para la alimentación después de la competencia tienen que tener en cuenta la selección y la cantidad de alimentos para reponer las perdidas, además es importante el tiempo de reposo para reanudar los entrenamientos con rendimiento adecuado. 73
