PROGRAMA ANALITICO DE LA ASIGNATURA Programas Analíticos IAL 200- INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS PROGRAMA ANALÍTICO DE LA ASIGNATURA “INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS” (IAL 200) IDENTIFICACIÓN NOMBRE ASIGNATURA DE CODIGO PREREQ. NOMBRE DEL PROFESOR LA VIGENCIA Introducción a la Ingeniería de Alimentos QMC-100 QUIMICA GENERAL. HTS 6 HPS 3 THM 3 CRED. 4 SEMESTRE 2 Hugo Berman Eguez Montes JUSTIFICACIÓN La asignatura de Introducción a la Ingeniería de Alimentos hace parte del ciclo general de formación del Ingeniero de Alimentos y contribuye como elemento introductorio para el futuro profesional en términos de un abordaje inicial al área de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de los Alimentos. Está ubicada en el segundo semestre de la Carrera inmediatamente posterior a la Química General QMC 100 y Paralelo a la Biología Celular, IAL 100. OBJETIVOS - Comprender los conceptos fundamentales de los alimentos. Clasificar a los alimentos en función a sus cualidades nutricionales. Comprender las causas y efectos de la alimentación en sociedades en desarrollo y sociedades ricas. Relacionar los elementos nutricionales para la elaboración de una dieta nutricionalmente equilibrada. Clasificar a los Microorganismos en cuanto a su patogenicidad. Clasificar los fenómienos fisico químicos relacionados al control de calidad de los alimentos. Claisificar las variables que influyen en la inocuidad de los alimentos Comprender los principales procesos de conservación de los alimentos. Comprender la importancia de los emprendimientos personales como herramientas claves para los Ingenieros de Alimentos. Comprender los procesos de Administración, Comercialización y Gestión Estratégica (planes de negocio) como condicionates de éxito en la operación comercial de los emprendimientos. CONTENIDO GENERAL Composición y valor nutritivo de los alimentos. Microbiología. Aditivos. Alimentos y su potencial de Industrialización. Métodos de Conservación. Realidad Nacional: los problemas de la nutrición. La Gestión del Negocio. Programas Analíticos CONTENIDO TEMÁTICO UNIDAD 1: Los Alimentos. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Definición. Clasificación Proteinas y Valor Biológico Grasas Hidratos de Carbono. Vitaminas Sales Minerales 1. 2. 3. 4. UNIDAD 2: Problemática de la Alimentación. La Nutrición en las fases del desarrollo humano. Problemas de sociedades ricas Problemas de sociedades pobres La pirámide nutricional 1. 2. 3. 4. 5. UNIDAD 3: MICROBIOLOGIA Microorganismos, definición y clasificación Bacterias. Reproducción. Tipos de interés para alimentos. Levaduras. Condiciones para el desarrollo. Tipos de Interés Mohos. Condicines para el desarrollo. Tipos de interés Virus. Condiciones. UNIDAD 4. LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS 1. Razones para el uso} 2. Clasificación 3. Usos 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. UNIDAD 5 METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS Conservación por el Calor Conservación por el uso del frio Conservación por el uso del azúcar Conservación por fermentaciones Conservación por el uso de aditivos Conservación por el uso de la radiación Conservación por otros métodos. 1. 2. 3. 4. UNIDAD 6. CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS Concepto de la Calidad Evolución de la Cálidad Los Ensayos Normalización y Especificaciones Programas Analíticos 5. Panorama General de la Calidad en Bolivia 1. 2. 3. 4. UNIDAD 7. LIMPIEZA Y DESINFECCION EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Tipos de limpieza Fases de limpieza Limpieza y desinfección Sistemas de limpieza UNIDAD 8. INTOXICACIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO. 1. Envenenamiento producido por ingestión de sustancias tóxicas 2. Enfermedades ocasionadas por microorganismos que usan el alimento como medio de transmisión. 3. Enfermedades ocasionadas por microorganismos que usan el alimento como medio de crecimiento. UNIDAD 9. FORTUNA Y RUINA DE LAS EMPRESAS 1. Condiciones de fortuna y runia para sobrevir en el mundo empresario 2. La comercialización y sus complejidades 3. Introducción al Plan del Negocio. Implicaciones e Impactos. CRONOGRAMA UNIDAD TEMÁTICA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 HORAS (H) Ó SEMANAS (S) 10 H 20 H 10 H 5H 20H 5H 5H 2H 3H METODOLOGIA UNIDAD I.- Los Alimentos. Exposición del Profesor con apoyo de pizarra y retroproyector. Trabajo en Grupo y Exposición UNIDAD II.- Problemática de la Alimentación. Trabajo en Grupo y Exposición. Sistematización de Contenidos: Plenarias con preguntas y respuestas. Guía de Trabajo Práctico para Extra aula. (Cuestionario) UNIDAD III.- Microbiología Exposición del Profesor con apoyo de pizarra y retroproyector. Sistematización de Contenidos: Plenarias con preguntas y respuestas UNIDAD IV.- Los Aditivos Alimentarios. Programas Analíticos Trabajo Práctico Individual. .Sistematización de Contenidos: Plenarias con preguntas y respuestas UNIDAD V.- Métodos de Conservación de Alimentos. Exposición del Profesor con apoyo de pizarra y retroproyector. Ejecución de Ensayos Laboratoriales: Elaboración y conservación de productos. (3 Experiencias prácticas). Sistematización de Contenidos: Plenarias con preguntas y respuestas UNIDAD VI.- Control de Calidad Exposición del Profesor con apoyo de pizarra y retroproyector. Sistematización de Contenidos: Plenarias con preguntas y respuestas UNIDAD VII.- Limpieza y Desinfección Exposición del Profesor con apoyo de pizarra y retroproyector. Ejercicios de Observación. UNIDAD VIII.- Intoxicaciones Exposición de Grupos de Trabajo. Sistematización de Contenidos: Plenarias con preguntas y respuestas UNIDAD IX.- Fortuna y Ruina de las Empresas Exposición del Profesor con apoyo de pizarra y retroproyector. Sistematización de Contenidos: Plenarias con preguntas y respuestas EVALUACION Formas e instrumentos de evaluación y Norma de Calificación: Evaluación continúa, consiste en la realización de un seguimiento de la participación de los estudiantes en las clases, tanto teóricas como prácticas, así como de su responsabilidad en las actividades complementarias de aprendizaje. Lo registrado en este seguimiento permanente no se incluye en el porcentaje en la evaluación del curso sino que da pautas para programar la Clínica de Apoyo. Evaluación parcial: 2 Evaluaciones Escritas Evaluación Final totalizando el 30% de la Nota de Evaluaciones Práctica: incluye la presentación, exposición y defensa de los trabajos prácticos y final de investigación y de campo, totalizando el 40% de la Nota de Evaluación Final. Evaluación final consiste en la verificación del logro de los objetivos de la asignatura de forma escrita; totalizando el 30% de la Evaluación Final. Expresión de la Evaluación Final: 30% Evaluación Parcial+ 40% Evaluaciones Prácticas + 30% Evaluación Final Clínica de Apoyo: Consiste en un espacio individualizado entre alumno-profesor, donde el docente se aproxima a los alumnos con desempeños menores al promedio para determinar las causas que desencadenan tal situación. Sirve de espacio de orientación de parte del Programas Analíticos docente, y que podrá derivar en un incremento de la motivación mediante la generación de un compromiso moral de ambas partes en un seguimiento más estrecho o en la sugerencia de búsqueda de asistencia específica tales como: Departamento de Orientación Académica, Gabinete Psicológico, Asistencia Externa, Intervención especifica de la Jefatura de la Carrera. Se lleva informe cualitativo de este tipo de asistencias, las que se registrarán en el Informe Semestral del Docente a la Jefatura de la Carrera. Se realiza a lo largo del semestre, mediante definición de un horario individual y se constituye en un mecanismo voluntario para el estudiante. BIBLIOGRAFIA CLASIFICACION. Revista, Libro de Texto; Libro de Consulta. Norma de Consulta. Principios de Tecnología de Alimentos. Libro de Texto Altanir Gava. Rio de Janeiro, 2007 Manual de Industrias Alimentarias. Libro de Texto. Mundi Prensa. 2001. Madrid. Apuntes y Artículos vários. Diferentes autores. Santa Cruz de la Sierra, 06 de Marzo de 2007 Programas Analíticos
