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Colegio Nº 704 “Prefectura Naval Argentina” Biología Marina
Análisis y Ensayos Bromatológico
2012
Procedimiento para la Determinación
de Nitrógeno Básico Volátil
Generalidades, Muestreo y Técnica
La frescura de la merluza, merluccius merluccius hubbsi, ya sea entera o en filetes es evaluada, a
priori, por medio de la observación de las características organolépticas. Ya que ésta puede estar
afectada por la subjetividad del observador, se realiza la determinación de las Bases Volátiles
Totales.
El personal de laboratorio de una planta pesquera debería realizar, según el tamaño de producción, al menos
tres determinaciones diarias por medio de un muestreo representativo de,
Diferentes lotes de materia prima,
Materia prima semiprocesada de un día para otro
Diferentes etapas del proceso diario de producción
Se lleva un registro diario de dichos análisis, indicando origen, hora, resultado y observaciones del producto.
El nivel de NBV máximo de cada producto depende de los requisitos del cliente, el valor máximo admisible
(Establecido por el Código Alimentario Argentino) para consumo humano en peces magros es de 30 mg/100
gr de muestra. Superado éste se debe decomisar el lote.
El deterioro del pescado desde la muerte se manifiesta en los tejidos musculares por procesos de
degradación debidos a la acción de enzimas endógenas y bacterias presentes sobre la piel e
intestinos. Se extienden y multiplican en los tejidos por motivo de un medio favorable, pH elevado
y abundante materia de bajo peso molecular (aminoácidos, aminas) dando lugar a compuestos
malolientes, característicos en la descomposición de productos pesqueros; trimetilaminas,
amoniaco, etc.
Ing. Buono
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MÉTODO DE DETERMINACIÓN DE LAS BASES VOLÁTILES
POR LA TÉCNICA DE ANTONACOPOULUS.
Reactivos
Agua: para preparar los reactivos y para la limpieza
Oxido de Magnesio
Antiespumante de siliconas….. Alcohol
Solución de acido bórico al 2%
Solución valorada 0.1 N de acido sulfúrico (H2SO4)
Indicador de Tashiro que se prepara disolviendo 125 mg de rojo de metilo y 82,5
mg de azul de metileno, en alcohol etílico 95 cm3/100cm3 se pasa la solución a un
matraz aforado de 100 cm3 y se lleva a volumen con alcohol etílico de
95cm3/100cm3
Fundamento
La muestra es tratada con oxido de magnesio disuelto en agua, formándose hidróxido de
magnesio.
MgO+H2O=>Mg (OH)2
Los iones hidróxidos liberan las bases volátiles de las sales que hubiera.
NH4+ + HO- => H2O + ↑ NH3
Catión
Anión
amonio
hidróxido
agua
amoniaco
(CH3)2NH2+ + HO- => H2O + ↑(CH3)2 NH
Catión
dimetilamina
Anión
agua
dimetilamina
hidróxido
(CH3)3NH++ HO- => H2O + ↑(CH3)3 N
Catión
Trimetilamina
Ing. Buono
Anión
agua
trimetilamina
hidróxido
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Las bases volátiles son destiladas por arrastre con vapor de agua y recogidas en solución de acido
bórico.
Las bases volátiles reaccionan con el acido bórico, dando las sales correspondientes.
NH3 + H+ => NH4+
amoniaco Catión
catión
hidrogeno
amonio
(CH3)2NH + H+ => (CH3)2 NH2+
dimetilamina
Catión
Catión
hidrogeno
dimetilamonio
(CH3)3N + H+ => (CH3)3 NH+
Trimetilamina Catión
hidrogeno
Catión
trimetilamonio
Al valorar la solución resultante con un acido fuerte, éste desplaza al acido bórico de la sal.
H2BO3- + H+ => H3BO3
Anión
Catión
ácido bórico
de hidrogeno hidrogeno
borato
En el punto final, una gota de solución de acido fuerte hace virar más al indicador.
Resumen,
Se coloca en un balón Kjendahl 10 a 15 gs. de la muestra preparada, y se agregan 2 gr. de
OMg, 300 ml. de agua, unas gotas de antiespumante y unos trozos de porcelana porosa o
piedra pómez. Calentar el balón, hasta destilar por arrastre con vapor de agua todas las
bases volátiles, las que se recogen en una solución de acido bórico.
Ing. Buono
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A un matraz de Erlenmeyer de 250 ml. se añaden 50 ml. de solución de ácido bórico al 2%
y varias gotas del indicador. Se conecta el aparato y coloca el Erlenmeyer receptor de tal
manera que la punta o extremo del refrigerante quede sumergida en la solución de ácido
bórico. Se calienta el balón Kjendahl de manera tal que el líquido contenido entre en
ebullición en exactamente 10 min. Luego de destilar durante 25 min. manteniendo la
misma intensidad de calentamiento. Se enjuaga el refrigerante con agua destilada
recogiendo también en el matraz Erlenmeyer. Titulando el destilado con el ácido sulfúrico
0.1 N.
Valorar con solución valorada de acido sulfúrico o de acido clorhídrico 0,1 N usando
indicador de TASHIRO para determinar el punto final.
Instrumental
Aparato de Antonacopoulus de destilación por arrastre con vapor de agua que consta de las
siguientes partes,
Balón de generación de vapor
Ampolla para la muestra de una sola pieza
Tubo de conexión
Refrigerante
Un manto calefactor adecuado para el balón del aparato
Trozos de material poroso o de capilares
Un erlenmayer de 250 ml de cuello ancho.
Un cuchillo para extraer las muestras
Vaso de precipitado pequeño
Una balanza que permita pesar al 0,1 mg
Una varilla de vidrio
Una pipeta
Una micro bureta
Preparación del instrumental
Se lava el aparato de Antonacopoulus con cepillo y abundante agua corriente.
Se arma el aparato, engrasando bien las juntas, preferentemente con grasa siliconada.
Se enjuaga el erlenmayer, la varilla de vidrio y la pipeta con agua.
Se enjuaga la bureta con solución valorada de acido sulfúrico o clorhídrico 0.1 N, y se
llena con dicha solución.
Debe efectuarse simultáneamente un ensayo en blanco utilizando la misma técnica y
empleando las mismas cantidades de todos los reactivos que son utilizados en el
ensayo, con la exclusión de la muestra.
Ing. Buono
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Toma de muestra
Si se trata de filetes, se raspa el musculo del tercio por la parte inferior hasta llegar a la piel, con un
cuchillo.
Deben obtenerse unos 100 gr de muestra, luego se homogeniza.
Si se trata de pescado entero se corta un filet de su tercio medio y se raspa como el método
anterior.
Si se trata de bloques de pescado congelado se sacan tres cilindros con el sacabocados a no menos
de 10 cm de los bordes. Deben obtenerse unos 50 gr de muestra que se mezclan lo mejor posible.
Procedimiento
Numero de ensayos: el ensayo debe llevarse a cabo por duplicado.
Cantidad de muestras: se pesan 100 g al 1mg en un vaso precipitado
Preparación para la destilación
Se colocan 100 g de pescado, mas 2 g de oxido de magnesio
Se vierten en el balón del aparato de Antonacopoulus de 300 ml de agua.
Se introduce la muestra en la ampolla y 1 o 2 gotas del antiespumante
Se lava el vaso de precipitado que contiene la muestra y la varilla con agua vertiendo
las aguas de lavado en la ampolla
Se lavan las paredes de la ampolla con agua mediante una pipeta.
Se conecta el tubo de conexión.
Se colocan en el Erlenmeyer de modo que el vástago del refrigerante esté introducido
no menos de 10 mm en el líquido.
DESTILACIÓN
Se calienta el balón con la llave del embudo del aparato abierto, para evitar la condensación de
agua del aparato, con el consiguiente retraso en el arrastre de las bases
Se lleva a ebullición, dejando la llave abierta hasta que sale un chorro continuo de vapor por la
mimas
Se cierra la llave del embudo y se comienza a contar el tiempo
Se destila durante 17 min con el vástago del refrigerante sumergido y 3 min con el vástago sin
sumergir. La regulación del calentamiento debe ser tal que se recoja un volumen de destilado de
130 cm3 en 15 min de destilación.
Se desconecta y retira el manto calefactor
Se abre la llave del embudo del balón
Ing. Buono
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Se desarma el aparato aun caliente con el objeto que no se pegue el esmerilado
Se lava interiormente el tubo de conexión y el refrigerante y el extremo exterior del vástago del
refrigerante con agua, recogiendo las aguas de lavada en el erlenmayer
VALORACIÓN
Se titula con la solución valorada de acido sulfúrico o clorhídrico 0.1 N agitando el Erlenmayer
continuamente.
PUNTO FINAL
Se considera que se ha llegado al punto final cuando el color de la solución vira de verde a gris
azulado. Si se llega a un punto rojo violeta, es índice que se ha pasado del punto final.
Cálculos
%NBV = (0.01401 x V x N x 1000) x100
M
Siendo
BV: las bases volátiles expresadas como (N2) en miligramos por 100g de muestra
0.01401: mili equivalente del nitrógeno
V: volumen de la solución valorada a acido sulfúrico o clorhídrico
M: masa de la muestra
Bibliografía
IRAM 15025-1 Productos de la industria pesquera. Método de determinación de
las bases volátiles, por la técnica de Antonacopoulos.
Huss, H.H. (ed.) 1998. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO
Documento Técnico de Pesca. No. 348. Roma, FAO.. 202p.
Ing. Buono
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