Preelaboración y Conservación de los Alimentos GUARNICIONES DE PATATA. Clases: a) Elaboración conjunta con el plato, b) Elaboración absolutamente Independiente del género principal. Las pertenecientes al grupo "a" se estudiarán conjuntamente con el plato. Se entiende por guarnición el preparado simple o compuesto hecho de forma independiente del género principal, que cumple la misión de complementario. Características. a) Mejor sabor. b) Mejorar el aspecto. c) Complementar el valor nutritivo del género principal. 1. MEJORAR EL SABOR. Se buscarán elementos que combinen con el elemento principal; así, una hortaliza combinará bien con una carne porque son sabores que se complementan. 2. MEJORAR EL ASPECTO. Para mejorar el aspecto ha de tenerse en cuenta la combinación de colores, forma y situación. También que su volumen no oscurezca al género principal. 3. COMPLEMENTAR EL VALOR NUTRITIVO DEL GÉNERO PRINCIPAL. Para que un plato reúna la adecuación nutricia, la guarnición mejor será la de signo opuesto al género principal; este es el caso de la carne (alimento proteico o plástico), que combina perfectamente con vegetales (vitamínicos y reguladores). Guarniciones Simples. Se entiende por guarnición simple aquella que consta de un solo tipo de género que puede ser aplicado a distintas ciases de alimentos; pescados, carnes, huevos, etc. 1º GMCG 1 Pruden M. Montiel Preelaboración y Conservación de los Alimentos Entre las más importantes y según el género empleado se dividen en: • De Patata. • De Arroz. • De Pastas y Elementos Harinosos. • De Hortalizas. DE PATATA. • Fritas. Alude a aquellas que se cocinan sumergiéndolas en grasa o aceite hasta su total cocinado, debiendo quedar bien doradas. Utilización de las Grasas: CLASE: A) La primera cualidad es que ha de estar perfectamente limpia. Se usa únicamente para patatas. B) La clase usada en España es la de aceite, especialmente el de oliva. FORMA: La cantidad de aceite a emplear será adecuada a la cantidad de patatas a freír en cada "tanda". También la temperatura será adecuada a dicha cantidad. Puede decirse, con aproximación, que en 5 litros de aceite pueden freírse 2 kilos de patatas cortadas a la española y medio kilo de patatas cortadas en paja. La inmersión en el aceite caliente de las patatas cortadas delgadas, debe ser hecha en dos o tres veces para evitar el derrame del aceite. 1º GMCG 2 Pruden M. Montiel Preelaboración y Conservación de los Alimentos En general las patatas frita se emplean para acompañar carnes a la parrilla, a la sartén o al homo y huevos fritos o a la sartén, etc. En el nombre y aplicaciones de las patatas inciden dos circunstancias: Su Forma y Tamaño. Modo de freirías. MÉTODOS DE FREÍRLAS: 1°) Fritas en aceite abundante de modo que resulten muy doradas y crujientes. 2°) Fritas en aceite abundante y caliente, hasta que queden tiernas pero sin dorar; deben mantenerse en reserva hasta el momento de utilizarlas, en que se las da "el golpe” final del frito. SU FORMA Y TAMAÑO. Dos formas principales adoptan las patatas: en forma de tiras o rectángulos alargados y en lonchas delgadas. • Alargadas o Rectangulares. Paja: Muy delgadas con aspecto igual al de la paja. Se fríen por el sistema "1°", cuidando que estén recién lavadas, y muy escurridas, y que la introducción en el aceite se haga en dos o tres veces. Pueden freírse para varios días. Cerilla: Algo más gruesa que las cortadas en paja. Bastón: Son el doble de gruesas que las cortadas en cerilla. Bastón: Son el doble de gruesas que las cortadas en cerilla. Española: Requiere previo "cuadrado" de la patata antes de cortar en rectángulos de grueso y largo, similar al dedo meñique. Es mejor el empleo del sistema "2°" y son las 1º GMCG 3 Pruden M. Montiel Preelaboración y Conservación de los Alimentos preferidas en España. Se ablandan antes de su utilización, y se les da el "golpe" justo en el momento de servir. Puente Nuevo: Es la forma más gruesa de las patatas rectangulares. Fritas por el sistema "2°", son las más empleadas para acompañar a los platos de carnes de presentación esmerada. Lonjas o Rodajas. Chips: Son las lonchas muy delgadas cortadas a máquina, que se fríen por el sistema "1°" y se emplean especialmente como aperitivo y carnes parrilla o asadas se pueden hacer para varios días. Rejilla: Se cortan con la máquina mediante movimientos de inversión de postura de la patata, lo que da lugar a una patata en forma de tela metálica. Se fríen por e! sistema 0 "1 ", y pueden guardarse para varios días. Son muy empleadas para carnes a la parrilla. Soufflées: su traducción, "hinchadas", indica que la patata ha de ser presentada en forma de globo. • HERVIDAS. Nos referimos a las patatas sometidas a una total cocción en agua. Las más importantes formas de elaboración son: vapor y en puré. PATATAS VAPOR. La versión antigua de hacerlas es la que les ha dado el nombre, y consistía en pelar y tornear, en casos, pequeñas patatas y cocerlas en ollas especiales, en las cuales la patata reposaba en una rejilla situada sobre agua hirviendo, pero no en contacto con ella. De esta forma, la patata no aumentaba su contenido en agua más bien, lo disminuía. Actualmente la patata se hierven agua con sal, para escurrirla en el momento de utilizarla. 1º GMCG 4 Pruden M. Montiel Preelaboración y Conservación de los Alimentos Tiene gran número de aplicaciones, especialmente, en pescados, fritos a la molinera y hervidos. PATATAS EN PURÉ. Son las patatas que después de ser cocinadas, son tamizadas y convertidas en una' mezcla suave con la adicción de elementos grasos, generalmente mantequilla. CLASES: Puré Parmentier: Se denomina puré Parmentier el compuesto de mantequilla, leche, además de la patata tamizada su nombre hace honor al verdadero divulgador de la patata. Guarnece carnes asadas o braseadas. Es muy solicitado por personas muy delicadas; niños, etc. y también porque permite la posibilidad de preparar cremas de distintas clases, Puré o Patata Duquesa: Es un puré seco con composición de mantequilla, sal, pimienta blanca molida, nuez moscada rallada, huevos enteros o yemas y patatas tamizadas. En general puede ser utilizado: a) Para hacer figuras de imitación. b) Como fondo o complemento de mezclas. c) Como zócalo. a) Son las pequeñas figuras preparadas con ayuda de la manga generalmente. b) Como fondo o complemento de mezclas se utilizan de dos tipos de aparejos: • La patata Loreto y Delfín se compone de puré Duquesa más pasta Choux y queso rallado, que después, en pequeñas bolas o cigarrillos, se fríen a la gran fritura. Muy apropiadas para aves asadas, carnes asadas o braseadas o salteadas. En estas patatas ha 1º GMCG 5 Pruden M. Montiel Preelaboración y Conservación de los Alimentos de tenerse muy en cuenta la perfecta desecación del puré Duquesa y que su proporción con relación a la pasta Choux no sea mucho más del doble. c) Como Zócalo se utiliza cubriendo total o parcialmente el fondo de la fuente, para después de “dorado”, situar sobre el plato. • Salteadas. Alude a las patatas hervidas con su piel, que, después de enfriarse ligeramente, se pelan y cortan en rodajas gruesas. Seguidamente son salteadas con aceite y mantequilla para dorarlas ligeramente y sazonadas con sal y perejil picado. • Risoladas. Se hace alusión a aquellas que van peladas, blanqueadas y finalmente doradas, hasta su total cocinado, con grasa. ELABORACIÓN: Cortar o tornear patatas; cubrir de agua fría con sal; dar un solo hervor; escurrir; ponerlas sobre placa o sartén caliente con la grasa; llevarlas al homo hasta que queden doradas y tiernas; en casos, espolvorearlas con perejil picado. En general se emplean con carnes asadas al horno o a la parrilla o a la sartén. Según la forma y tamaño pueden ser • Avellana: En forma de bola sacada con la cucharilla. • Chateau: Torneada con forma y tamaño de aceituna grande y alargada • A La Inglesa: Entre avellana y Chateau. 1º GMCG 6 Pruden M. Montiel
