¿Qué es la gelatina? La gelatina es una proteína pura que se

¿Qué es la gelatina?
La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que contienen
colágeno. Este alimento natural y sano tiene un excelente poder de gelificar. Pero eso no es todo,
gracias a sus múltiples capacidades se emplea en los más diversos sectores industriales para un
sinnúmero de productos.
¿Por qué cuaja la gelatina?
La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18°C o menos, pero siempre por
encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27°C, poco a poco se convertirá en una mezcla
acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente
especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se
encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.
Al hervir en agua piel, huesos o cartílago de animales, los filamentos de colágeno se separan,
reaccionan y se convierten en grenetina. Incluso 1% de colágeno disuelto en agua formará un gel;
éste contiene millones de cadenas de proteína que al mezclarse con agua caliente se separan en
diminutos filamentos.
Cada filamento atrae a su alrededor las moléculas de agua, lo que reduce el número de moléculas
que fluyen por toda la mezcla. Cuando ésta se enfría, los filamentos ricos en agua comienzan a
apilarse, entrelazándose. Por último, el agua remanente queda atrapada entre la espesura de
filamentos proteínicos y la mezcla se convierte en un gel.
Además de su uso en gelatinas y otros postres en moldes, la grenetina estabiliza las espumas y las
emulsiones de alimentos como malvaviscos y helados. Tiene muchas aplicaciones aparte de su uso
en la comida; por ejemplo, mantiene adheridas las sustancias fotosensibles a la película
fotográfica y se usa como pegamento en la industria farmacéutica.
Antes de que hubiera grenetina o gelatina industrial, los cocineros debían prepararla hirviendo
huesos, o con colapez, que se obtiene de las vejigas natatorias de los peces. La gelatina es tan sólo
uno de los agentes aglutinantes y espesantes que se usan en los alimentos.
La fécula de maíz se utiliza para espesar salsas y preparar dulces como los confites de gelatina
rociados con azúcar. La pectina, que se obtiene de las frutas, cuaja las jaleas de frutas naturales,
fija las frutas en conserva y los dulces; además, cada vez se acrecienta su uso en las industrias
farmacéutica y textil.
El carrageno y el agar , que se obtienen de las algas rojas, dan más firmeza a las jaleas. El agar se
usa en gran cantidad de alimentos, como helados, salsas y sopas enlatadas. Además, solidifica la
solución nutritiva en que crecen los cultivos de bacterias con fines científicos.
Almidón, pectina, agar y carrageno son azúcares diferentes que forman largas cadenas
moleculares. Se les conoce también como carbohidratos complejos o polisacáridos y constituyen
una fuente excelente de energía. Debido a que la grenetina carece de un aminoácido esencial, el
cuerpo no puede aprovechar su alto contenido proteínico.