7. Vitamina C

DETERMINACIÓN,
CUANTIFICACIÓN Y
COMPARACIÓN DE
VITAMINA C (ÁCIDO
ASCÓRBICO)
DEPENDIENDO DE LA
FRUTA Y EL TIEMPO
TRANSCURRIDO
CRISTINA ÁLVAREZ GARCÍA 2ºº BACHILLERATO
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1ºA BACHILLERATO
DETERMINACIÓN, CUANTIFICACIÓN Y COMPARACIÓN DE VITAMINA C (ÁCIDO ASÓRBICO)
DEPENDIENDO DE LA FRUTA Y EL TIEMPO TRANSCURRIDO
ÍNDICE
RESUMEN .......................................................................................................... 1
INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 2
1. Antecedentes generales .............................................................................. 2
1.1. La vitamina C (ácido ascórbico) ............................................................... 2
1.1.1. Historia ............................................................................................ 2
1.1.2. Estructura química .......................................................................... 3
1.2. Funciones de la vitamina C ...................................................................... 4
1.3. Fuentes de vitamina C .............................................................................. 5
1.3.1. Naranja (Citrus aurantium), limón (Citrus arantifolia), mandarina
(Citrus reticulada) ............................................................................... 5
1.4. Métodos de cuantificación REDOX .......................................................... 6
1.4.1.. Volumetría REDOX ......................................................................... 7

Concepto tradicional de REDOX..................................................... 7

Concepto electrónico de oxidación-reducción ................................ 8
MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................... 9
2. Parte experimental ....................................................................................... 9
2.1. Emisión de una o más hipótesis .............................................................. 9
2.2. Reactivos utilizados ................................................................................. 9
2.3. Materiales de laboratorio utilizados ......................................................... 10
2.4. Diseño del experimento ........................................................................... 10
2.5. Desarrollo del experimento ...................................................................... 10
2.5.1. 1ª Experiencia ................................................................................. 10
2.5.2. 2ª Experiencia ................................................................................ 11
2.6. Explicación del proceso REDOX (reacción del yodo con el ácido
ascórbico) ................................................................................................. 12
RESULTADOS ..................................................................................................... 14
3. Resultados y observaciones ........................................................................ 14
3.1. Recogida de datos................................................................................... 14
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3.2. Observaciones......................................................................................... 18
CONCLUSIONES ................................................................................................. 19
4. Conclusiones y recomendaciones ............................................................... 19
4.1. Conclusión ................................................................................................ 19
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 21
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SUMMARY
Vitamins are organic substances that keep metabolic functioning, that are not
synthesized in the organism and therefore must be obtained from external
sources.
Vitamins are sensitive to different physical and chemical agents, the most
sensitive is vitamin C that is easily degraded by changes in temperature,
exposure to sunlight and oxygen concentration. Vitamin C is a water-soluble
vitamin that is found naturally in various fruits and vegetables.
Because of vitamin C is thermolabile, it is possible to have a variation in the
concentration with the passage of time, for this reason, it is important to
establish the mechanisms that affect its stability and that influence in its
lifespan.
Because of its instability, a sensitive and rapid technique was used that allowed
its concentration to be evaluated. For this study, three citrus fruits, considered
of higher consumption, were taken as variable: orange (Citrus aurantium),
lemon (Citrus aurantifolia) and tangerine (Citrus reticulata).
The problem or curiosity that appears is to know the quantity of vitamin C, so
necessary for the human being, which is ingested when we take a fruit juice.
The objective of this work was to apply an analytical method for the extraction,
identification and quantification of vitamin C in orange (Citrus aurantium), lemon
(Citrus aurantifolia) and mandarin (Citrus reticulata), considering the instability
of this vitamin over time. In addition, the comparison between the concentration
of vitamin C present in the fruits mentioned above.
Finally, taking into account the questions we ask ourselves from the beginning,
how much vitamin C does each juice contain? What juice contains more vitamin
C? What happens to the vitamin over time?
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INTRODUCCIÓN
1. ANTECEDENTES GENERALES
1.1. LA VITAMINA C
Los zumos nos aportan vitaminas, azúcares y energía para seguir adelante
día a día. Uno de los componentes fundamentales en casi todos ellos es el
ácido ascórbico. Este, usualmente llamado vitamina C es un nutriente
esencial para el metabolismo.
1.1.1. HISTORIA
La vitamina C fue denominada la “vitamina antiescorbútica”, ya que
previene y cura el escorbuto, de ahí su nombre ácido ascórbico.
Dicha enfermedad causaba desde la debilidad de encías hasta
hemorragias diseminadas por todo el organismo. Aunque esta había
sido descubierta mucho antes, (en el siglo XIII estaba descrita en
diversos textos) tuvo una gran importancia histórica debido a sus
incidencias en las flotas de los siglos XVI al XVIII, causaba bastantes
más bajas que las propias batallas navales.
En 1749 James Lind, médico escocés de una marina, se dio cuenta del
espectacular efecto beneficioso que tenía el consumo de cítricos sobre
las afecciones del escorbuto. Fue el responsable de su apelativo “factor
antiescorbútico”.
Al principio, se suponía que las propiedades ácidas eran las
responsables de estos beneficios, sin embargo, pronto se hizo evidente
al ver como otros ácidos como el vinagre no tenían el mismo efecto.
En 1907, dos médicos noruegos informaron de un compuesto esencial
en los alimentos para prevenir la enfermedad y finalmente unos años
más tarde demostraron que era la vitamina C.
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1.1.2. ESTRUCTURA QUÍMICA
La vitamina C es muy soluble en agua, medianamente en alcohol e
insoluble en componentes orgánicos; poco estable en medio alcalino y
termolábil pero resistente a la congelación. Todas estas propiedades se
deben a su estructura.
La fórmula de la vitamina C6H8O6 y tiene un peso molecular de 176,13
g/mol. Posee 4 formas estructurales, el ácido D-ascórbico, L-ascórbico,
D-isoascórbico y el ácido L-isoascórbico; pero de todos ellos únicamente
el ácido L-ascórbico posee actividad antiescorbútica.
Podemos apreciar la estructura del ácido L-ascórbico en la figura 1.1
Figura 1.1 Estructura del Ácido L-ascórbico
La
vitamina
C
interconvertibles:
puede
presentarse
ácido
ascórbico
en
dos
(forma
formas
reducida)
químicas
y
ácido
dehidroascórbico (forma oxidada), siendo ambas formas funcionales
biológicamente. Estas serán las tratadas en este trabajo.
Figura 1.2 Formas biológicamente activas de la vitamina C
OH
HO
5
O
4
3
HO
1
O
HO
OH
5
O
4
2
3
OH
O
1
2
O
Ácido dehidroascórbico
3
O
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1.2. FUNCIONES DE LA VITAMINA C
Las funciones metabólicas y biológicas de la vitamina C, están basadas en
sus propiedades de oxido-reducción.
Su papel biológico principal parece ser el de actuar como cofactor en
diversas reacciones enzimáticas que tienen lugar en el organismo. El ácido
ascórbico actúa como coenzima de las hidroxilasas de prolina y lisina,
encargadas de hidroxilar éstas en el protocolágeno, modificación necesaria
para que éste pueda formar las fibrillas de colágeno. En este sentido, la
vitamina C es importante para el mantenimiento del tejido conjuntivo
normal, para la curación de heridas y para la formación del hueso, ya que
el tejido óseo contiene una matriz orgánica con colágeno. Esta termina
siendo su función principal.
En su condición de agente reductor, el ácido ascórbico posee otras
propiedades importantes, que parecen ser no enzimáticas. Por ejemplo,
ayuda a la absorción del hierro al reducirlo a su estado ferroso en el
estómago; protege la vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de la
oxidación; también favorece la utilización del ácido fólico…
Finalmente, la vitamina C es un gran antioxidante, ya que es capaz de
unirse a radicales libres, unas sustancias muy reactivas que introducen
oxígeno en las células provocando la oxidación de alguna de sus partes o
cambios diversos que influyen en el envejecimiento del cuerpo. De esta
forma, evita la proliferación de tumores cancerígenos y además evita las
enfermedades cardíacas.
La mayor parte de síntomas de la carencia de vitamina C se puede
relacionar directamente con sus papeles metabólicos. Entre los síntomas
de carencias leves de vitamina C se encuentran la facilidad para producir
heridas, debido al incremento de la fragilidad de los capilares. El escorbuto
está asociado con una disminución en la capacidad de curar heridas,
osteoporosis, hemorragias y anemia.
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1.3. FUENTES DE VITAMINA C
Al ser una vitamina que se destruye fácilmente por oxidación, y más aún en
presencia de álcalis y calor; su contenido en los alimentos disminuye. Los
alimentos de origen animal no contienen vitamina C, pero la gran mayoría
de frutas y verduras si, siendo los pimientos, los cítricos, las coles, la coliflor,
las espinacas y las frutas como el plátano, los mangos, la manzana, la
naranja, el limón, la mandarina, el kiwi, la piña y el melón los que mayores
concentraciones tienen de ésta.
Debajo se mostrará una tabla donde se podrá apreciar una lista con algunos
de los alimentos más ricos en vitamina C.
Tabla 1.1 Alimentos ricos en vitamina C
Kiwi
500
Guayaba
480
Pimiento rojo
204
Grosella negra
200
Perejil
150
Caqui
130
Col de Bruselas
100
Naranja
80
Coliflor
70
Espinaca
60
*Cantidades expresadas en mg/100g. La
cantidad recomendada por día es de 50-60 mg
1.3.1. CÍTRICOS
El limón (Citrus aurantifolia), la naranja (Citrus aurantium) y la mandarina
(Citrus reticulata) son alimentos ricos en vitamina C que tiene
estupendas propiedades antiescorbúticas y mineralizantes.
Poseen nutrientes importantes entre ellos: azúcares, aminoácidos y
sales minerales; entre las vitaminas, se analizará sobre la que tratamos
en este estudio La vitamina C, que en la naranja se conoce que posee
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un aporte de 60 mg por cada 100g, en el limón 50 mg y en la mandarina
que posee 35 mg.
Además, contienen unas importantes cantidades de potasio y calcio.
A continuación, se presenta una tabla donde se detalla la composición
química de los tres frutos en estudio.
Imagen 1.1 Naranja (Citrus aurantium), limón (Citrus aurantifolia), y
mandarina (Citrus reticulata)
T
a
b
Tabla 1.2. Composición química de la naranja, limón y mandarina
Agua Calorías Proteína Grasa Vitamina Mg
(%)
Naranja
(cal)
(g)
(g)
C (mg)
K
(mg) (mg)
88
35-50
0.8-1
0.1
60
15
200
Limón
82.8
29
0.8-1
0.1
50
8
137
Mandarina
83.2
37
0.8-1
0.1
35
11
185
1.4. MÉTODOS DE CUANTIFICACIÓN, REDOX
Existen varios métodos para poder cuantificar el contenido de vitamina C
de un alimento. De ellos se conocen la cromatografía y la titulación
volumétrica de óxido-reducción.
La cromatografía líquida de alta presión (HPLC) es el método más utilizado
por ofrecer una gran precisión de los resultados. Es utilizada para separar
los componentes de una mezcla basándose en diferentes tipos de
interacciones químicas. Sin embargo, la técnica de HPLC resulta bastante
cara, por ello en esta práctica se determinará el contenido de vitamina C
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presente en la fruta, en bebidas preparadas mediante una titulación
volumétrica de óxido reducción.
1.4.1. VOLUMETRÍA REDOX
La volumetría oxidación reducción (REDOX) es una técnica o método
analítico muy usado, que permite conocer en una disolución la
concentración de una sustancia que pueda actuar como oxidante o
reductor. En ella se mide el volumen de una disolución de concentración
conocida (disolución patrón o titulante patrón) necesario para reaccionar
completamente con un compuesto en disolución de concentración
desconocida. Para determinar cuándo se ha llegado al final de la
titulación, en la disolución problema se agrega un indicador que sufre un
cambio físico apreciable, como por ejemplo cambio de color, en el punto
final de la reacción.
Es un tipo de valoración basada en una reacción redox entre la
sustancia cuya concentración queremos conocer y la sustancia
valorante.

CONCEPTO TRADICIONAL DE REDOX
Los términos de oxidación y reducción fueron utilizados originalmente
en Química para referirse a la combinación de cualquier sustancia
química con oxígeno. Según esta primera acepción, oxidación es la
combinación de una sustancia con oxígeno y reducción, el proceso
inverso, es decir, la pérdida de oxígeno de una sustancia.
Pero pronto la Química puso en manifiesto que esa interpretación
resultaba insuficiente, pues se producían reacciones en las que los
átomos experimentaban cambios análogos a los que tenían lugar en
los procesos de oxidación-reducción, pero sin intervención del
oxígeno.
Para que estos procesos pudieran considerarse procesos de
oxidación-reducción (procesos redox) se hizo necesario desarrollar el
concepto electrónico de este proceso, vigente en la actualidad.
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
CONCEPTO ELECTRÓNICO DE OXIDACIÓN-REDUCCIÓN
Se considera que un proceso es de oxidación-reducción cuando en él
se producen transferencias o intercambios de electrones de unas
especies químicas a otras; una especie química cede electrones y
otra los capta.

Cuando una especie química gana electrones se dice que se
reduce (reducción)

Cuando una especie química pierde electrones se dice que se
oxida (oxidación)
Asociados a estos conceptos de oxidación y de reducción se
encuentran los de especies químicas oxidantes y reductoras.
Para que una especie química se reduzca debe haber otra que se
oxide. Por eso, la especie química que se reduce (que gana
electrones) se dice que es el agente oxidante, ya que favorece que
otra se oxide (pierda electrones). La especie química que se oxida
(que pierde electrones) se dice que es el agente reductor, porque
favorece que la otra se reduzca (gane electrones).
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MATERIALES Y MÉTODOS
2. PARTE EXPERIMENTAL
2.1. REACTIVOS UTILIZADOS

Normalmente se suele utilizar un reactivo de laboratorio cuyo
nombre es Lugol (disolución de yodo al 5% y yoduro de potasio al
10%, en agua). Pero debido a la disponibilidad de este reactivo se
decidió desarrollar esta técnica a partir de productos yodados que
se utilizan habitualmente para tratar las heridas. Así se utiliza
tintura de yodo (disolución de yodo en alcohol) que en España
este producto se comercializa con el nombre de Betadine. Este
reactivo funcionará como el agente oxidante de la vitamina C.

Fécula o almidón de maíz, (comercialmente conocido como
maicena) que ejercerá el papel de indicador para concluir el final
de la titulación.

Zumos o bebidas de frutas naturales, (de las frutas mencionadas
anteriormente) los cuales contendrán lo fundamental de este
estudio, la vitamina C que funcionará como el agente reductor
hasta que termine de oxidarse completamente por la acción del
yodo.

Agua
2.2. MATERIALES DE LABORATORIO UTILIZADOS

Tubos de ensayo

Gradilla

Vaso de precipitado

Cuentagotas

Colador

Pipeta

Placa calefactora

Exprimidor
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2.3. EMISIÓN DE UNA O MÁS HIPÓTESIS
El ácido ascórbico como ya se sabe es una molécula orgánica muy
inestable frente a fuentes de calor, al contacto con el oxígeno o a la luz, por
lo que se descompone formando ácido dehidroascórbico. Por esta razón,
los zumos se envasan al vacío y en recipientes opacos. Conociendo estos
datos, sería lógico formular la hipótesis de que en la muestra de los zumos
recién exprimidos se obtendrá mayor cantidad de vitamina C que en las que
van a ser apartados y dejados a la exposición del aire.
2.4. DISEÑO DEL EXPERIMENTO
Este trabajo se ha de fundamentar en la organización, antes de empezar
con el proceso experimental, lo primordial será revisar el material de
laboratorio, vaso de precipitado, bureta, tubos de ensayo…
En segundo lugar, se realizará la disolución necesaria con el agua y
almidón.
Por último, se procederá a exprimir las frutas necesarias en diferentes
lapsos de tiempo para preparar las diferentes condiciones en las que se
encontrarán los zumos en el momento de la valoración.
2.5. DESARROLLO DEL EXPERIMENTO
Una vez revisado el material del laboratorio se empieza el proceso
experimental.
Como se ha mencionado se quiere saber la cantidad de vitamina C que
contiene cada zumo de fruta y su respectiva comparación, y por último la
variación que encontramos en sus respectivas cantidades con el paso del
tiempo. Por lo que habrá que diferenciar dos experiencias distintas:
2.5.1. 1ª EXPERIENCIA: Cantidad de vitamina C de cada zumo de fruta
El proceso será el siguiente:
En primer lugar, se cogen seis tubos de ensayos para tener seis
muestras, se limpian bien y se colocan en una gradilla. Seguidamente,
se pone a calentar un vaso de precipitado con agua destilada hasta que
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alcance su grado de ebullición (100ºC) y a continuación se le añaden
unas cucharadas de almidón. Deberemos revolver hasta que éste se
disuelva.
Mientras se espera a que se disuelva, se empezará a cortar la fruta para
posteriormente ser exprimida con el exprimidor. Cuando esté listo, con la
ayuda de un colador, se evitará el paso de otras sustancias (como la
pulpa). De esta forma se tendrá el zumo listo.
Una vez tengamos el zumo de la fruta que vayamos a utilizar, se
extraerán 5 ml con la ayuda de la pipeta y se irán depositando en cada
uno de los tubos de ensayo.
A continuación, con la ayuda del cuentagotas añadiremos 3 gotas de la
disolución de agua destilada y almidón a cada uno de los tubos, la cual
debe de estar caliente.
Ahora se comenzará a añadir gotas de Betadine a la primera muestra y
se irá agitando hasta que el color del zumo cambie de color a un tono
oscuro (marrón), de esta forma se podrá saber cuándo la vitamina C ha
sido completamente oxidada. Dependiendo de las gotas de Betadine que
se usen se cuantificará la cantidad de vitamina C que tiene el zumo, por
lo que se tendrá que anotar el número de gotas.
Todo este proceso se realizará con cada fruta y se anotarán sus
respectivos resultados.
Con esto realizado, ya se podría cuantificar y comparar las cantidades
de vitamina C que hay en cada zumo de fruta.
2.5.2. 2ª EXPERIENCIA: Variación de la vitamina C con el paso del
tiempo
Para saber su variación con el paso del tiempo se realizará todo lo
anteriormente explicado en la experiencia anterior y se continuará con lo
siguiente:
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A partir de este momento, se irán añadiendo gotas de Betadine en las
demás muestras, pero a determinadas horas. Si las gotas de Betadine
que se echaron en la primera muestra fueron a las 12 am., las siguientes
gotas las echaremos en el segundo tubo a las 2 pm., pasadas otras dos
horas echaremos en el tercer tubo otras gotas de Betadine y así
sucesivamente hasta completar las 12 horas.
Además, mientras vaya pasando el tiempo se observará también el
estado del zumo.
Todo este proceso se realizará con cada fruta y se anotarán sus
respectivos resultados.
2.6. EXPLICACIÓN DEL PROCESO REDOX (REACCIÓN DEL YODO CON
EL ÁCIDO ASCÓRBICO)
En este trabajo se ha determinado el contenido de vitamina C mediante
una volumetría de óxido-reducción. La vitamina C tiene carácter reductor y
se utiliza una disolución de yodo como agente oxidante que constituye el
titulante patrón.
Como se ha mencionado antes, para que una sustancia se oxide es
necesario que otra se reduzca y al revés, por lo tanto, cuando al ácido
ascórbico le añadimos yodo, este se reducirá a yoduro a costa de que el
ácido ascórbico se oxide.
El almidón se utiliza como indicador para el yodo,
debido a que forma un complejo de color azul
intenso con el mismo. Cuando añadimos yodo
sobre vitamina C reducida desaparecerá pues
pasará a yoduro (la vitamina C se oxidará en el
proceso). Cuando ya no quede vitamina C
reducida el yodo no desaparecerá, se unirá al
almidón y aparecerá el color azul indicando el fin de la titulación. Sin
embargo, hay que tener en cuenta que el color amarillo del zumo puede
enmascarar en parte el color azul por lo que hay que tener cuidado para
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observar el cambio de color, que en vez de ser azul virará a un color
marrón oscuro.
Las titulaciones en las que interviene el yodo como agente oxidante se
denominan yodimetrías. Dado que la reacción entre el yodo y el ácido
ascórbico presenta una estequiometría 1:1, en el punto final de la titulación
el número de moles de yodo reducido es equivalente a los moles de ácido
ascórbico oxidado.
Pero es importante señalar que con este método se determina la capacidad
reductora total de la disolución, por ello, si alguna de las disoluciones
contiene otras sustancias además del ácido ascórbico o yodo, el volumen
de la disolución oxidante (yodo) consumida puede estar aumentada o
disminuida (como es este caso al utilizar Betadine), y, por tanto, el
contenido de ácido ascórbico se puede ver afectado.
Además, en lo que se refiere a la primera experiencia, hay que tener en
cuenta que la vitamina C es oxidada fácilmente por el aire, por tanto, las
disoluciones
que
contienen
vitamina
C
deben
ser
preparadas
inmediatamente antes de ser tituladas, con el fin de obtener resultados
fiables.
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RESULTADOS
3. RESULTADOS Y OBSERVACIONES
3.1. RECOGIDA DE DATOS

1ª EXPERIENCIA: Cantidad de vitamina C de cada zumo de fruta
Tabla comparativa sobre la cantidad de vitamina C en cada una de
las frutas escogidas
FRUTA
CONDICIÓN
VOLUMEN A
CANTIDAD DE
VALORAR
VITAMINA C
(en función de las
gotas de Betadine
usadas)
Naranja
Recién exprimido
5 ml
53
Limón
Recién exprimido
5 ml
42
Mandarina
Recién exprimido
5 ml
35

2ª EXPERIENCIA: Variación de la vitamina C con el paso del tiempo

Naranja (Citrus aurantium)
Tabla sobre la variación de la vitamina C de la naranja al cabo de
12 horas
Muestras
VOLUMEN A
CANTIDAD DE VITAMINA C
VALORAR
(en función de las gotas de
Betadine usadas)
Muestra 1 (11:00)
5 ml
57
Muestra 2 (13:00)
5 ml
55
Muestra 3 (15:00)
5 ml
48
Muestra 4 (17:00)
5 ml
35
Muestra 5 (19:00)
5 ml
22
Muestra 6 (21:00)
5 ml
14
Muestra 7 (23:00)
5 ml
12
14
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Gráfico sobre la variación de vitamina C de la naranja al cabo de 12
horas
60
57
55
48
Nº de gotas
50
40
35
30
22
20
Nº gotas
14
12
10
0
11 h
13 h
15 h
17 h
19 h
21 h
23 h
Tiempo (horas)

Limón (Citrus aurantifolia)
Tabla sobre la variación de la vitamina C del limón al cabo de 12
horas
Muestras
VOLUMEN A
CANTIDAD DE VITAMINA C
VALORAR
(en función de las gotas de
Betadine usadas)
Muestra 1 (11:00)
5 ml
45
Muestra 2 (13:00)
5 ml
41
Muestra 3 (15:00)
5 ml
37
Muestra 4 (17:00)
5 ml
25
Muestra 5 (19:00)
5 ml
18
Muestra 6 (21:00)
5 ml
11
Muestra 7 (23:00)
5 ml
6
15
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Gráfico sobre la variación de vitamina C del limón al cabo de 12
horas
50
45
45
41
37
Nº de gotas
40
35
30
25
25
18
20
15
Nº gotas
11
10
6
5
0
11 h
13 h
15 h
17 h
19 h
21 h
23 h
Tiempo (horas)

Mandarina (Citrus reticulata)
Tabla sobre la variación de la vitamina C de la mandarina al cabo de
12 horas
Muestras
VOLUMEN A
CANTIDAD DE VITAMINA C
VALORAR
(en función de las gotas de
Betadine usadas)
Muestra 1 (11:00)
5 ml
36
Muestra 2 (13:00)
5 ml
33
Muestra 3 (15:00)
5 ml
26
Muestra 4 (17:00)
5 ml
20
Muestra 5 (19:00)
5 ml
15
Muestra 6 (21:00)
5 ml
7
Muestra 7 (23:00)
5 ml
3
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CRISTINA ÁLVAREZ GARCÍA 2ºA BACHILLERATO
1ºA BACHILLERATO
DETERMINACIÓN, CUANTIFICACIÓN Y COMPARACIÓN DE VITAMINA C (ÁCIDO ASÓRBICO)
DEPENDIENDO DE LA FRUTA Y EL TIEMPO TRANSCURRIDO
Gráfico sobre la variación de vitamina C de la mandarina al cabo de
12 horas
40
36
33
35
Nº de gotas
30
26
25
20
20
15
Nº gotas
15
7
10
3
5
0
11 h
13 h
15 h
17 h
19 h
21 h
23 h
Tiempo (horas)

General
Gráfico comparativo sobre la variación de vitamina C en las 3 frutas
al cabo de 12 horas
57
60
55
48
50
45
41
Nº de gotas
40
30
35
37
36
Naranja
33
20
22
25
26
Limón
18
20
15
10
0
13 h
15 h
17 h
19 h
Tiempo (horas)
17
12
11
7
11 h
Mandarina
14
21 h
6
3
23 h
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DEPENDIENDO DE LA FRUTA Y EL TIEMPO TRANSCURRIDO
3.2. OBSERVACIONES
Antes de realizar la segunda experiencia, se intentó realizar una primera
“toma de contacto” con la vitamina C.
Para ello se analizó el cambio que sufre la vitamina C al quedar expuesta al
aire libre durante un tiempo prolongado, cosa que se tenía prevista en el
experimento. De esta forma podríamos notar los aspectos físicos en los que
el zumo cambiaría y poder corroborarlos a la hora de realizar el experimento
real.
Lo único que se hizo fue exprimir un zumo de
naranja
y
verterlo
en
un
vaso
para
posteriormente probarlo y analizar su sabor y
color. Recién exprimido tenía un cierto punto de
acidez, pero tampoco llegaba a ser exagerado y
su color era el típico naranja intenso.
Foto de los zumos recién exprimidos
Una vez probado y analizado se dejó a exposición del aire para ver los
cambios que sufriría a la mañana siguiente.
Durante toda la noche el zumo de naranja había
estado en contacto con el aire lo que había
propiciado que, poco a poco, la vitamina C fuera
oxidándose.
Se
observaron
dos
cambios
directos dentro de las características del zumo;
adquiere un sabor más ácido y se torna a un
color más pálido y amarillento en vez de
mantener el naranja vibrante característico.
Foto de los zumos expuestos al aire
durante 24 horas
En el caso de la mandarina ocurría lo mismo, se notaba un cambio en color
y en el sabor de su zumo.
Pero a diferencia de los dos anteriormente mencionados, en el zumo de
limón no se notó una gran diferencia en el color. Se llega a suponer que no
se nota un gran cambio debido a que el zumo recién exprimido tiene un
color bastante claro por lo que a la hora de notar si se torna a otro más
pálido es complicado.
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CONCLUSIÓN
4. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES
4.1. CONCLUSIÓN
Una vez calculados los resultados que se requerían desde un primer
momento es posible dar respuestas a las inquietudes que se planteaban al
comienzo de la investigación, así como a otras observaciones que se han
planteado durante la misma.
En primer lugar, para la naranja se han necesitado 53 gotas de Betadine,
para el limón 42 y por último para la mandarina 35. De esta forma al realizar
la comparativa, se puede concluir que el zumo de la naranja es el que
contiene mayor cantidad de ácido ascórbico de las tres frutas valoradas y
que el que menos tiene es el zumo de mandarina.
En segundo lugar, como era de esperar, al realizar la valoración el
contenido del zumo recién exprimido resultante es mayor que cuando se
deja expuesto al aire libre durante las 12 horas.
Si nos damos cuenta, el contenido va disminuyendo notablemente cada 2
horas, aproximadamente unas 10 gotas. Pero esto no ocurre en las
primeras dos horas en las que casi no se nota el cambio. Esto es así porque
el tiempo de interacción con el medio en el caso del zumo recién exprimido
es demasiado breve como para conseguir una oxidación notable del ácido
ascórbico. Por lo que se puede concluir que la vitamina C empieza a
oxidarse a partir de las 2 horas de haber estado expuesto al medio.
Además, si nos fijamos a las 12 horas el contenido de vitamina C en cada
zumo es insignificante no llega a las 10 gotas (excepto el zumo de naranja
que llega a las 12 gotas). De esta observación también se deduce que el
contenido de ácido ascórbico en un zumo de fruta, desaparece a las 12
horas de haber estado expuesto.
Con esta experimentación se corrobora y se asegura la identificación de
esta vitamina en los zumos de las frutas valoradas y la inestabilidad que
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tiene con el paso del tiempo. La acción del oxígeno hace mella en la
concentración de vitamina C. Por lo tanto, cuanto más tiempo pase
expuesta al aire libre, menor número de gotas serán necesarias para que
ésta se oxide y finalmente desaparezca.
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DEPENDIENDO DE LA FRUTA Y EL TIEMPO TRANSCURRIDO
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Química 2º Bachillerato Mc Graw Hill Education
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ABC de las Vitaminas (2005)
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