Receta Amasado Autolisis Ingredientes y cantidades Harina de trigo Agua Masa madre Sal Levadura Porcentajes 5 Kg 4 Litros 1 Kg 110 grs 20 grs 100 % 80 % 20. % 2,2 % 0,4 % Procedimiento 1. Poner todos los ingredientes excepto la sal, la levadura 2. Amasar 3 minutos en lenta y dejar en cubeta 1 hora Incorporar la sal y dar 1 minuto en lenta Añadir la levadura y dar 1 minutos más en rápida Temperatura de la masa 22-24 º C 3. Dejar reposar en bloque 120 minutos a 26 ºC 4. Formar y dejar fermentar las piezas, durante 1 hora a 26 ºC Horneado 1. Girar piezas 2. Cocer a 220 ºC con vapor durante 45 minutos.Abrir el tiro los últimos 15 minutos Observaciones Formato Chusco
