RECETARIO Valeria Hernández Christian Padilla Ariadna Rendón Isabel Luna CREMA DE CHICHARRÓN Ingredientes 300g Jitomate 4 pzas Chile guajillo 1 pza Cebolla 1 pza Diente de ajo 300g Chicharrón 500g Fondo de res 3 cdas Consomé en polvo pollo 1 taza Crema 1/2 manojo Cilantro 100g Queso panela 1 lata chica Chipotle 1 pza Aguacate Procedimiento 1. Hervir el jitomate, cebolla, ajo, en fondo y agua 2. Limpiar los chiles guajillo y agregar al lo anterior. 3. Preparar una salsa con todos los ingredientes previamente mencionados, usando el agua en que se hirvieron. 4. Poner la salsa en un bowl y agregar el chicharrón troceado, debe quedar completamente cubierto. 5. Dejamos reposar durante 30 minutos hasta que absorba gran parte de la salsa. 6. Licuar el chicharrón junto con la crema, el chile chipotle y el fondo. 7. Verter la mezcla en un coludo, si es necesario se deberá colar. 8. Repetir hasta que todo el chicharrón sea licuado. 9. Sazonar con el consomé y en caso de estar desabrido agregar un poco de sal. 10. Servir y acompañar con aguacate, queso panela y cilantro RIB EYE CON CHORIZO Y PAPAS Ingredientes 50g de mantequilla 6 diente de ajo 1 manojo de acelgas 3pzs de papa 2pz de huevo 200g de panko harina medio manojo de perejil media taza de crema 200g de chorizo 2pzs de 200g de rib eye Procedimiento 1. Lo primero que tenemos que hacer es pelar y separar nuestros dientes de ajo, Los colocamos en una aluminio y los metemos al horno a 180 grados hasta que estén suaves. 2. Por otro lado del amos y cortamos en trozos nuestras papas y las ponemos a cocer a fuego medio hasta que estén casi cocidas. Cuando ya estén en el término deseado, las apachurramos y hacemos bolitas. Estas, las pasamos sobre el harina, posteriormente sobre el huevo y final por el panko. Freimos en un sarten con aceite. 3. Por otro lado, lavamos nuestras acelgas, y cortamos en jualianas un poco de cebolla, santeamos todo en un sarten con mantequilla. 4. Cuando nuestros ajos hayan salido del horno, licuamos con nuestra crema y sal pimentamos. 5. En un sarten cocinamos nuestro chorizo y en otro nuestros cortes, a termino medio o tres cuartos. ROLLO DE CHILE POBLANO HOJALDRADO Ingredientes 4 pzas chile poblano 120g nuez picada 190g queso crema 400g hojaldre 1 pza huevo 3 cda ajonjolí negro 10g oregano fresco 5 pza jitomate 1/2 pza cebolla 1 pza ajo Consomé en polvo 100ml aceite 300g papa cambray 2 manojo acelga 1 cda miel de abeja 50g mantequilla Procedimiento 1. Quemar chile poblano y dejar reposar en una bolsa 2. Dejar enfríar y quitar la piel quemada sin romperlos 3. Acremar mantequilla ya agregar nuez picada 4. Cocer papas cambray para después saltear en mantequilla junto con la acelga con un poco de cebolla picada previamente sofrita 5. Licuar jitomate, cebolla y ajo para el recaudo, sofreírlo y salpimentar 6. Abrir los chiles para quitar semilla y cortar un cuadrado 7. Rellenar con el queso crema y nuez, enrollar 8. Cubrir con masa hojaldre previamente estirada 9. Sellar con brillo de huevo, espolvorear ajonjolí y hornear 10. Emplatar y bañar la acelga con miel POSTRE INSPIRADO EN CAPIROTADA Ingredientes 500gr de queso mascarpone. 6 huevos medianos. 150gr de azúcar glass. Pan brioche de caja (10 rebanadas). 20gr de cacao en polvo. 100gr de café soluble. 10gr de canela. 2 naranjas maduras. 1 gota de saborizante de naranja. 50gr de coco rallado. 50gr de pasas rubias. 50gr de uva pasa. Colorante naranja. 100gr de piloncillo. Clavos de olor (C/N). 50gr de almendra fileteada. 400ml de agua. 1 bola de helado de queso (opcional). 5 hojas de acetato. Procedimiento Tomaremos las rebanadas de pan brioche y las cortaremos con nuestro molde, las pondremos en una bandeja y los llevaremos a hornear a 170° por 15 min o hasta que queden un poco doradas. 2. Pondremos a hervir un cazo con agua, en lo que hierve separaremos las claras de las yemas, montaremos las yemas con el azúcar glass. 3. Cuando estén semi montadas llevaremos las yemas con todo y bowl al cazo de agua para que se empiecen cocción. Seguimos batiendo para evitar que se corte. Aquí mismo agregaremos la ralladura de las 2 naranjas. 4. Seguiremos batiendo en frío hasta conseguir la textura de crema. 5. Montamos las claras a punto de nieve, añadiremos nuestra mezcla anterior de yemas (sabayón) con cuidado hasta que estén bien incorporadas. 6. Batimos el queso mascarpone e igual la agregaremos a nuestro sabayón. 7. En los mismos moldes en los que cortamos el pan montaremos nuestro tiramisú, los cubrimos con el acetato. 8. El orden de montaje es: pan, miel de piloncillo y café, las pasas y las uvas finamente picadas, y el coco rallado, ponemos nuestro sabayón y repetimos los pasos hasta hacer 3 capas. 9. Guardamos en el refrigerador hasta presentar, montamos. CALDO DE ZORRA Ingredientes 1kg de tomate verde 2 cebollas medianas 3 chiles guajillos 5 xoconchtles 1 manojo de cilantro 2 chiles serranos consome de pollo chicharron de puerco 1 aguacate Procedimiento 1. Comenzamos tostando el xoconostle con un chorrito de aceite , se pelan, se quita la semilla y picamos la pulpa 2. El tomate en cuadritos 3. El guajillo en rodajas y la cebolla picada 4. Poner a hervir 2 litros de agua y agregar 300 g de tomate y 180 de cebolla ( reservar 80 g ) 5. Freír las hojuelas de chile 6. Agregar 2 cucharas de consomé 7. Una vez que haya oscurecido el caldo apagamos y agregamos cebolla restante, cilantro y serrano PECHUGA DE POLLO EN CHUTNEY DE FRESA Ingredientes 4 milanesas de pollo aplanadas 100 g de requesón 50 g de queso de cabra natural 2 tazas de fresas 1 cebolla chica en brunoise Sal y pimienta 2 zanahorias 1 tz de vinagre balsámico con 3 esparragos Fideo de arroz Azúcar (cantidad suficiente) Procedimiento 1. Hacer una reducción con el vinagre balsámico y azúcar 2. Blanquear espárragos 3. Rallar zanahoria 4. Rellenar las pechugas de requesón y queso de cabra, salpimentar, enrolla, refrigerar y cocinar 5. Freír fideo de arroz 6. Para el chutney, picar la fresa y cebolla en cubos 7. Sofreír cebolla, añadir fresa y azúcar 8. Esperar a que espese. 9. Emplatar SALMÓN AL PASTOR Ingredientes 4 pzas Salmón 1 cda Aceite 1 pza Cebolla morada 400 ml Jugo Naranja natural 150g Azúcar 1/2 manojo Cilantro 4 rebanadas Piña 200g Queso chihuahua 3 cda Axiote en pasta 2 pza Ajo 2 cda Vinagre blanco 6 pzas Tortilla de maíz 300 ml Aceite para freír 2 cdas Maizena 2 pzas Chile guajillo Procedimiento 1. Caramelizar cebolla morada fileteada 2. Freír tiras de tortilla de maíz y cilantro 3. Hacer salsa de adobo con axiote, vinagre blanco, jugo de naranja, chile guajillo y espesar con maizena 4. Cocinar salmón termino 3/4 5. Gratinar queso chihuahua sobre los trozos de piña 6. Emplatar CHIMICHANGA DE TINGA DE POLLO EN SALSA DE LAVANDA Valeria Hernández Ingredientes tortilla de harina 1/2 pechuga de pollo pimiento naranja y amarillo cebolla morada lavanda miel 1 naranja aceite sal y pimienta crema lyncott Procedimiento 1. cocer pollo con 1 pedacito de cebolla 2. guisarlo con cebolla morada en juliana, salpimentar 3. hacer una infusión con la lavanda para hacer la salsa 4. con lyncott 5. agregar miel y naranja 6. enrollar chimichangas y freírlas 7. saltear pimientos con sal y pimienta 8. presentar SALMÓN EN SALSA DE GIRASOL Y VERDURAS Ariadna Rendón Ingredientes 1 pza salmón C/s semilla de girasol Sal Pimienta. Salsa de girasol 20g mantequilla 20g harina 1 Girasol 60ml de crema para batir 1 chile güero Verduras 1 pza calabaza 1 pza chayote 1 pza zanahoria Puré de camote 1 pza camote 20g mantequilla Procedimiento Puré de camote 1. Cocer el camote ya pelado en agua. 2. Machacar el camote con mantequilla hasta que quede deshecho. 3. Salpimentar. Verduras 1. Cocerlas en agua con sal y saltearlas en mantequilla. Salsa de girasol 1. Elaborar una infusión a partir de los pétalos del girasol. 2. Hacer un roux, agregar la crema para batir, el chile güero, la infusión y salpimentar. Salmón 1. Sellar con la semilla de girasol SALMÓN CON SALSA BECHAMEL DE LAVANDA Y VINAGRETA DE CLAVEL Isabel Luna Ingredientes Ensalada: • 1 manojo de espinacas • 1 elote amarillo o una lata mediana • 250g de ejotes • 1 cebolla • 30gr de mantequilla • Sal Vinagreta • Miel • 5 claveles • Vinagre blanco • Aceite de oliva Tortillas • 4 tortillas • Aceite Puré de coliflor • 1 coliflor (1 kilo ó 2 libras) • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (opcional) • 2 dientes de ajo, troceados • 2 cucharadas de leche, yo usé leche de soja sin endulzar • 1/2 cucharadita de sal • 1/4 cucharadita de pimienta molida Proteina • 1 pz de salmon o 1 pechuga • 3 limones • Aceite de oliva • Sal y pimienta Salsa bechamel y lavanda • 20 g harina de trigo normal • 20 g mantequilla • 250 ml leche • 1 diente ajo • 1 hoja laurel • 1 pizca nuez moscada • ½ cebolla blanca • al gusto sal • Lavanda CEVICHE DE ARRACHERA Christian Padilla Ingredientes • 500gr de arrachera sin marinar • 1 cebolla morada • Ajonjolí C/N • 1 lata de chile chipotle mediana • 500gr de limón • 1 chile poblano • 30gr de cilantro • ½ Pimiento morrón amarillo • Hojas de Jamaica C/N • 1 aguacate • 1 jitomate • 1 chile serrano • Totopos C/N • 250ml de vino tinto • 20gr de azúcar • Tostaditas cuadras C/N • 15 flores VIOLA (Flor del pensamiento) • Aceite de oliva 20GR • Sal y pimienta C/N Procedimiento 1. Cortaremos la arrachera en laminas 2. Sellamos la carne 3. En un bowl pondremos todo el jugo de limón, la lata de chipotle, y hojas de Jamaica, pondremos la arrachera y la dejaremos marinar. 4. Tatemamos el chile poblano, limpiamos y cortamos en brunoise 5. Cortaremos cebolla morada, pimiento morrón amarillo, y el chile poblano en brunoise. 6. Haremos un guacamole para acompañar el ceviche 7. Cortamos el aguacate, agregamos aceite de oliva y limón 8. Cortamos la cebolla blanca, el jitomate, y el chile serrano y se lo agregamos. Salpimentamos. 9. En la misma sartén en la que sellamos la carne haremos una Demiglasse vertiendo vino tinto y agua de Jamaica, agregamos también el azúcar. 10. Sacamos la carne y cortamos en cubos pequeños, mezclamos con nuestras verduras en cubo. Salpimentamos. 11. Montaremos poniendo el guacamole en medio del plato, tostadas con la carne en cada una, y pondremos las flores por encima, finalmente bañamos con salsa de Jamaica. REPRODUCCIÓN Y SUSTITUCIÓN Ingredientes 100gr de aldilla de carnitas 50gr de chícharo flor de kalanchoe 50gr de queso Oaxaca 50gr de perejil 100gr de guacamole 50gr de acelga Procedimiento haremos un circulo con el guacamole, pondremos un rollo de acelga blanqueado, también con el perejil, y las flores de Kalanoche blanqueado. calentaremos las carnitas y las cortaremos en rectangulos, por ultimo haremos costras de queso para decorar REPRODUCCIÓN Y SUSTITUCIÓN Ingredientes 50gr de mole de verde 1/4 de betabel 1 cucharadita de maicena 5 piezas de callo de hacha 1 rábano 20gr de tostada 60gr de brócoli aceite de oliva c/n germen de trigo c/n hojas de laurel 5 espárragos Procedimiento haremos una salsa de betabel con la maizena, asaremos los callos de hacha, y quemaremos el brócoli y el laurel, cortaremos el rábano en rodajas y trituraremos la tostada, ya solo montamos como en la imagen
