FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS FORMULACION DE SALAMI COCIDO Ejemplo de los Cálculos Si 45___________100% 18.5% X 45 LB=8.33 lbs X ____________ 18.5% 100% Se tachan los % y la unidad que queda es libras DESCRIPCION Trimming de cerdo Formular lbs % 18.5 Trimming de res 17 Grasa de Cerdo 18 Emulsión de piel 10 SAL COMUN SAL DE CURA 1 0.25 TRIPOLIFOSFATO DE SODIO 0.5 AZUCAR CREMA 0.6 GLUTAMATO 0.24 AJO EN POLVO 0.32 PIMIENTA NEGRA FECULA DE MAIZ = HARINA DE LIMONCILLO VEGAMINA 0.1 3.24 0.4 COREANDER 0.32 COND. 19128 1.04 SOYA ARCON SM 3.1 NUEZMOSCADA MOLIDA 0.24 SOLUCION COLORANTE 0.05 HUMO LIQUIDO C85 0.1 HIELO 12.5 AGUA 12.5 SUB TOTAL 100 Descripción de proceso de elaboración del Salami Cocido Se recibieran las materias primas (Carne, aditivos e ingredientes) y se inspeccionaron para verificar su calidad. Luego se procera a pesar los ingredientes según la formulación. La carne y la grasa se picaran en la sierra eléctrica. Después de picadas se lleva a la emulsificadora de plato ó cutter; en este equipo es donde se adicionó la carne, el fosfato, las sales, y demás aditivos e ingredientes de la formulación, según la Nordom 66. Posteriormente se le añade la fécula de maíz y el agua y hielo. Se homogenizó a alta velocidad, hasta que la emulsión quede totalmente homogénea a una temperatura no superior a 14ºC. Luego se embutió en tripas sintéticas cero mermas. Después de embutido se selló o clipea y pasa a cocción en la marmita a una temperatura constante de 80-85ºC por un tiempo de 1-1.5 horas hasta que el centro pieza alcanze los 75ºC. Posteriormente se sumerge en agua fría (0-5 ºC) para bajar la temperatura hasta los a 37ºC. Se almacena en refrigeración (0-4ºC), hasta su Distribución. Formulación a utilizar en la investigación “Sustitución Parcial de Almidón De Maíz (Zea mays L.) por Harina del Limoncillo (Melicoccus Bijugatus) Sobre Características Fisicoquímicas y Sensoriales de un Salami Cocido”. HL 0 HL 0.5 HL 1 HL 1.5 HL 2 HL 2.5 Materia auxiliar Trimming de cerdo 80/20 % % % % % % 48,510 48,51 48,51 48,51 48,51 48,51 Grasa de cerdo 15,000 15,000 15,000 15,000 15,000 15,000 Sal Común Sal De Cura Nitrito Tripolifosfato Sodio 0,800 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,200 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,500 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 Harina De limoncillo 0,000 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 Azúcar Crema 0,600 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 Glutamato 0,240 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 Carragenina 0,800 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 Eritorbato 0,100 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 Ajo En Polvo 0,150 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 Pimienta Negra 0,030 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 Fécula De Maíz 4,000 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 Vegamina 0,400 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 Cond. 19128 1,000 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 Nuez moscada 0,020 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 Soya ARCON SM Solución De Colorante 3,000 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 0,050 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Humo Liquido C85 0,100 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 Hielo 12,500 12,50 12,50 12,50 12,50 12,50 Agua 12,000 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 6.25% De
