LIS LISTTA DE DE V VERI ERIFIC FICAC ACIÓN IÓN BUENA BUENASS PRA PRACTI CTIC C EMPRESA: FECHA DE DIAGNÓSTICO ó AUDITORÍA AUDITORÍA INTERNA: TÉCNICO ó AUDITOR LIDER: No REQUISITOS REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES ( Norma Norma A A!"#a !"#a$!%: $!%: R%& R%&!am% !am%'o 'o )% B B*%'a *%'a++ Pr,#-# Pr,#-#a+ a+ )% Ma'* Ma'*.a# .a#*ra *ra ara A!"m% Co')"#"o'%+ m0'"ma+ $,+"#a+ 1 !o#a!"2a#"ó' (Ar3 45 1 Ar3 46/ 1 El establec establecimien imiento to est estáá prot protegido egido d dee foco focoss de insal insalubri ubridad dad y sus pr produc oductos tos re result sultant antes es son ino inocuos cuos?? 2 El diseño y distribución de las áreas permite una apropiada limpie*a! desinfección y mantenimiento eitando o minimi*ando los riesgos de contamin contaminación ación y alteración? 3 4 6 (os materiales y supercies en contacto con los alimentos no deben ser to"icos y deben estar diseñados para el uso pretendido! faciles de mantener limpiar y desinfectar El diseño facilita un control control de plagas y diculta el acceso y refugio de las mismas? D"+%7o 1 Co'+r*##"ó' (Ar3 48/ Ofrece protección contra polo! materias e"trañas! insectos! roedores! aes y otros elementos del ambiente e"terior ? # $ El establecimiento .ene una construcción sólida y dispone de espacio suciente para la instalación! operación y mantenimiento mantenimien to de los euipos? %rinda facilidades para la &igiene del personal? ' (as áreas áreas in interio teriores res es están tán d diidi iididas das de aacuer cuerdo do el ni niel el de &ig &igiene iene y al rriesg iesgo o de contami contaminaci nación? ón? Co')"#"o'%+ %+%#09#a+ %+%#09#a+ )% !a+ ,r%a+ %+r*#*ra+ "' "'%r'a+ %r'a+ 1 a##%+or"o+3 (Ar3 4;/ <3 D"+r"$*#"ó' )% ,r%a+ 1) (as áreas áreas o amb ambient ientes es están están dis distribu tribuidas idas y se señali* ñali*adas adas de de acuer acuerdo do al +u, +u,o o &acia adelan adelante te 11 (as áreas cr0.cas permiten un apropiado mantenimiento! limpie*a! desinfección! desinfestación y se eita contamonación cru*ada? 12 (os element elementos os in+ in+amabl amables! es! están están ubi ubicado cadoss en ár áreas eas ale,adas ale,adas y aadecua decuadas das le le,os ,os del proce proceso? so? =3 P"+o+ ar%)%+ %#>o+ 1 )r%'a?%+ 13 -er -ermiten miten la lim limpie* pie*aa y es están tán en adecuad adecuadas as ccondic ondiciones iones de limpie* limpie*a? a? (os pisos .enen pendiente suciente para permi.r el desalo,o de e+uentes? 14 (os d drena rena,es ,es del piso cuent cuentan an co con n pr protec otección ción ? 1/ En las ár áreas eas cr0.cas cr0.cas las unio uniones nes entr entree pisos y pare paredes des son cónca cóncaas? as? (as áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al tec&o! se encuentran inclinadas para eitar acumulación de 16 polo? 1# (as cama camaras ras de refrigeracion refrigeracion o congelacion permiten un unaa facil limpie*a y drena,e? (os drena,es .ene instalado el sello &idralico! &idralico! trampa de grasa y sólidos? con tec&os falsos! tec&os y demás instalaciones suspendidas eitan acumulación de suciedad y facilitan la limpie*a y 1$ uenta mantenimiento? 53 V%'a'a *%ra+ 1 ora+ a$%r*ra+ 1' En áreas dond dondee el producto es est t e"puest e"puesto! o! las ent entanas! anas! repisas y otras abertur aberturas as eitan la acumulación acumulación de polo 2) (as ent entanas anas son de mater material ial no as.llable as.llable y .enen protección contra roturas roturas 21 (as en entan tanas as no debe deben n tener cu cuerpo erposs &uecos &uecos y perman permanecer ecer sellado selladoss 22 En caso d dee comunicación al e"terior cuenta con con sistemas de protección protección a prueba de de insectos! roedores! roedores! etc5? etc5? áreas en donde el alimento este e"puesto no .ene puertas de acceso directo desde el e"terior! o cuenta con un sistema 23 (as de seguridad ue le cierre automá.camen automá.camente! te! 63 E+#a!%ra+ E!%@a)or%+ 1 E+r*#*ra+ Com!%m%'ar"a+ (rama+ !aa.orma+/3 24 Están Están ubic ubicadas adas sin u uee causen conta contaminac minación ión o dicul diculten ten el pro proceso ceso 2/ -ro -ropor porciona cionan n facilidad facilidades es de limp limpie*a ie*a y manten mantenimien imiento to 26 -oseen elem elementos entos de protección para eeitar itar la ca0da de ob,etos y materiales e"traños 83 I'+a!a#"o'%+ %!#r"#a+ 1 r%)%+ )% a&*a Es abierta y los terminales están adosados en paredes o tec&os en áreas cr0.cas e"iste un procedimiento de inspección y 2# limpie*a5 2$ e eitara la presencia de cables colgantes sobre las areas donde represente un riesgo en el momento de procesar alimento 2' e &a iden iden.cad .cado o y rotulado rotulado las l0neas l0neas de +u +u,o ,o de acuer acuerdo do a la norm normaa 78E8 ;3 I!*m"'a#"ó' 3) 9reas 9reas con una adecuada adecuada ililumna umnacion cion lu* nat natural ural si siempr empree ue fuera po posibl siblee y cuando se necesite necesite la lu* ar.cial ar.cial ue sera sera lo mas 31 uenta uenta co con n ilumin iluminación ación adecua adecuada da y prot protegida egida a n de e eita itarr la cont contamina aminación ción :sica :sica en caso caso de rotura rotura55 43 Ca!")a) )% A"r% 1 V%'-!a#"ó' e dispone de medios adecuados de en.lación para preenir la condensación de apor! entrada de polo y remoción de 32 calor <odos los sistemas de en.lacion deben ser diseñados y ubicados de tal forma ue no permita la entrada de aire de un area 33 contaminada (os sistemas de en.lacion deben eitar la entrada de olores ue afect afecten en a los alimentos tan en su calidad y deben cumplir el 34 control de la temperatura ambiente y &umedad rela.a 3/ (os sistemas de en.lación eitan la contaminación del alimento! están protegidas con mallas de material no corrosio y remoibles para su limpie*a aire es ltrado ltrado y ericado periodicamente para demostrar demostrar sus condiciones de &igiene siempre y cuando &aya una 36 El en.lacion inducida 3# istema istema d dee ltros ltros su, su,eto eto a pro program gramas as de llimpie impie*a *a 3Co'ro! )% %m%ra*ra 1 >*m%)a) am$"%'a! 3$ e dispone de mecanismos mecanismos para controlar controlar la ttemperatur emperaturaa y &umeda &umedad d del amb ambiente iente 3 I'+a!a#"o'%+ Sa'"ar"a+ 3' e dispone de sericios &iginic &iginicos! os! duc&as y estuarios en can.dad su suciente ciente e independ independientes ientes para para &ombres y mu,eres 4) (as ins instalaciones talaciones sanitarias no .enen acceso di directo recto a las áreas de -r -roducción5 oducción5 dispone de dispensador de ,abón! papel &iginico! implementos para secado de manos! recipientes cerrados para depósito 41 e de material usado er las instalaciones sanitari sanitarias as 42 e dispo dispone ne de dispensado dispensadores res de desinf desinfecta ectante nte en las áreas áreas cr0. cr0.cas cas 43 En las pro"imidades de los laamanos deben colocarse aisos y adertencias sobre la obligatoriedad de laarse las manos despues de &aber usado los sericios sanitarios y antes de iniciar con los procesos de produccion 44 (as inst instalaciones alaciones sanit sanitarias arias deben m mantenerse antenerse limpias en.lad en.ladas as y con un unaa proicion suciente de materiales materiales S%r@"#"o+ )% !a'a .a#"!")a)%+ (Ar3 44/ <3 S*m"'"+ro )% a&*a 4/ ;isp ;ispone one de un abast abastecimi ecimient ento o y sistema de distrib distribución ución ad adecuad ecuado o de agua? suministro de agua dispondra de macanismos para garan.*ar condiciones como temperatura y presion para reali*ar la 46 El limpie*a y desinfeccion del area de traba,o permi.ra el uso de agua potable para dis.ntas aplicaciones siempre y cuando no se u.lice para supercies ue .enen 4# e contacto directo con los alimentos 4$ (os sistem sistemas as de agua no potable deben estar iden iden.cados .cados y no deben estar conectados con los sistemas sistemas de agua potable 4' (as cis cisternas ternas deben deben ser laadas y desinfectadas desinfectadas en una frecuencia establecida /) i se usa agua de tan tanuero uero o de otra pr procedencia ocedencia se debe garan garan.*ar .*ar su ccaracteris. aracteris.ca ca potable planta podra contar con referencia de los analisis de la calidad del agua suministrada por las empresas potabili*adoras de /1 (a agua /2 El agua pot potable able debe ser segura segura y deber deberaa cumplir con los siguientes parametros parametros de la nor norma ma tecnica ecuatoriana ecuatoriana igente igente =3 S*m"'"+ro+ )% @aor /3 El genera generador dor de apo aporr dispone de ltros ltros para retención de par=culas! y usa u0micos u0micos de grado alimen.cio 53 D"+o+"#"ó' )% )%+%#>o+ +ó!")o+ 1 !0*")o+ e dispone de sistemas de recolección! almacenamiento! almacenamiento! y protección para la disposición nal de aguas negras! e+uentes /4 industriales y eliminación de basura // (os drena,es y sistemas de disposición están diseñ diseñados ados y cons construidos truidos para para eitar la contaminación contaminación (os residuos se remueen frecuentemente frecuentemente de las áreas de producción y eitan la generación de malos olores y refugio de /6 plagas /# (as areas de desperdic desperdicios ios deben estar estar ubicadas fuera de las de produccio produccion n y en si.os aale,ados le,ados de la misma misma /$ ;onde sea necesa necesario! rio! se deben tener sistem sistemas as de seguridad para eit eitar ar contaminaciones contaminaciones accidentales accidentales o internacionales /' Están ubicadas las áreas de d desperdicios esperdicios ffuera uera de las de producción producción y en si.os ale,ados de misma SUMATORIA EQUIPOS UTENSILLOS (Ar3 4/ (Ar3 =/ DE LOS EQUIPOS con materiales ue al tener contacto con los alimentos no transmitan sustancias to"icas y no reaccionen con 6) onstruidos materiales ue interengan en el proceso de fabricaci fabricacion on las supercies en contacto con el alimento no deben ser recubiertas con pinturas u otro material desprendible ue 61 <odas represente un riesgo sico para los alimentos eita el uso de madera o materiales ue no puedan limpiarse y desinfectar desinfectarse se adecuadamente o se .ene certe*a ue no es 62 e una fuente de contaminación (os euipos y utensilios ofrecen facilidades para la limpie*a! desinfección desinfección e inspección capaces de resis.r operarciones 63 repe.das 64 (as supercies ee"teriores "teriores y el diseño gener general al de los eu euipos ipos deben ser construidos de tal manera manera ue faciliten faciliten su limpie*a5 limpie*a5 6/ uentan con disposi. disposi.os os para impedir impedir la con contaminación taminación del product producto o por lubric lubricantes! antes! refrigera refrigerantes! ntes! etc5 etc5 66 e usa lubr lubricantes icantes gr grado ado alimen.cio en euipos e ins instrumentos trumentos u ubicados bicados sobr sobree la l0nea de p producción roducción tuber0as de conducción de materias primas y alimentos son resistentes! inertes! no porosos! impermeables y fácilmente 6# (as desmontables5 desmontab les5 (as tuber0as ,as se limpian y desinfectan por recirculación de sustancias prei preistas stas para este n5 En el caso del proceso de elaboracion del alimento reuiera la u.li*acion de euipos o utencillos ue genere contaminacion contaminacion 6$ se debera alidar ue el producto nal se encuentre en los nieles aceptables 6' El diseño y distribución distribución de euip euipos os permiten> +u,o con.nuo del perso personal nal y del material (Ar3 4/ Mo'"or%o )% !o+ %*"o+ #) (a ins instalación talación se rreali*ó eali*ó cconforme onforme a las recomendaciones recomendaciones del fabrican fabricante te ;ispon ;isponee e a instru instrumen menta taci ci n a ecu ecuaa a y em s imp eme ement ntos os nec necesa esario rioss par paraa a opera operaci ci n! contr contro o y manten mantenimi imient ento o #1 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FA FABRICACIÓN BRICACIÓN PERSONAL Co'+")%ra#"o'%+ G%'%ra!%+ (Ar3 / Co'+")%ra#"o'%+ #2 e m man.e an.ene ne la &igiene &igiene y el cu cuidado idado pers personal onal #3 comporta comportarse rse y operar d dee la maner maneraa descrit descritaa en el ar.culo #$ de la pr presente esente norma norma tcnica #4 Estar capacitado para reali*ar la labor asignada conociendo preiamnete los protocolos! instruc.os relacionados con sus funciones! procedimientos! procedimientos! como tambien conocer las consecuencias del incumplimient incumplimiento o de todos estos5 E)*#a#"ó' 1 #aa#"a#"ó' )%! %r+o'a! (Ar3 </ e &an implementado un programa de capacitación documentado! basado en %-@ ue incluye normas! procedimientos y #/ precaucion precauciones es a tomar (a capacitacion esta ba,o la responsabilidad de la empresa y podra ser efectuada por esta! por personas naturales naturales o ,uridicas siepre ue se demuestre su competencia para ello5 #6 ## El pers personal onal es capacitado capacitado en operaciones operaciones de ffabricación abricación y asumen ssu u responsabilidad responsabilidad E+a)o )% Sa!*) )%! %r+o'a! ( Ar3 =/ El personal manipulador de alimentos se somete a un reconocimiento mdico antes de desempeñar funciones5 e reali*a #$ reconocimiento mdico periódico o cada e* ue el personal lo reuiere! y despus de ue &a sufrido una enfermedad infecto contagiosa e toma las medidas preen.as para eitar ue labore el personal sospec&oso de padecer infecciosa suscep.ble de ser #' transmi.da por alimentos El personal de la planta debe contar con uniformes adecuadas a las operacioes a reali*ar> delantales! guantes! botas! coa! $) mascarillas limpios y en buen estado y por ul.mo el cal*ado debe ser cerrado5 el personal manipulador de alimentosdebe laarse las manos con agua y ,abon antes de comen*ar el traba,o! cada e* $1 <odo ue salga y regrese del area designada asi como tambien despues de u.li*ar los sericiossanitarios 5 $2 El unifor uniforme me es laable laable o desec&able y las oper operaciones aciones de la laado ado se rreali*a eali*a en un lugar apropiado apropiado $3 e eidencia ue el per personal sonal se laa las manos y desinf desinfecta ecta seg segn n procedim procedimientos ientos es establecidos tablecidos persoal ue labora en la planta de alimentos debe cumplir las normas establecidas ue señalan la pro&ibicion de fumar! fumar! la $4 El u.li*acion de celulares! consumir alimentos o bebidas en el area de traba,o $/ $6 $# $$ El personal de áreas produc.as man.ene el cabello cubierto! uñas cortas! sin esmalte! sin ,oyas! sin mauilla,e! barba o bigote cubiertos durante durante la ,ornada de traba,o Ar%a+ R%+r"'&*")a+(Ar3 8/ e pro&0b pro&0bee el aacceso cceso a áreas áreas de de pr proceso oceso a per persona sonall no aautor utori*ad i*ado o S%7a!%-#a (Ar3 ;/ e cuent cuentaa con con ssiste istema ma d dee señali* señali*ación ación y no normas rmas de se segurid guridad ad O$!"&a#"o' )%! %r+o'a! a)m"'"+ra-@o 1 @"+"a'%+ (Ar3 4/ (as isitas y el personal administr administra.o a.o ingresan a áreas de proceso con las debidas protecciones y con ropa adecuada SUMATORIA MATERIA PRIMA E INSUMOS Co')"#"o'%+ m"'"ma+ (Ar3 / $' 8o se aceptan aceptan ma materia teriass primas primas e ingredien ingredientes tes ue co compr mpromet ometan an la inoc inocuida uidad d del pro product ducto o en proc proceso eso I'+%##"o' 1 #o'ro! #o'ro! (Ar3 / ') las materias materias pr primas imas e insumos insumos deben deben somet someterce erce a insp inspeccio ecciones nes de cont control rol antes antes de ser u.li*ado u.li*adoss en la linea de fabricac fabricacion5 ion5 R%#%#"ó' 1 a!ma#%'am"%'o )% ma%r"a+ r"ma+ % "'+*mo+ (Ar / recepción y almacenamiento de materias primas e insumos se reali*a en condiciones de manera ue eiten su '1 (a contaminación! contami nación! alteración de su composición y daños :sicos5 '2 e cuen cuenta ta con sis sistema temass de rota rotación ción periódic periódicaa de mater materias ias prim primas as A!ma#%'am"%'o A!ma#%'am" %'o (Ar3 </ materias primas e insumos deberan almacenarse a condiciones ue impiden el deterioro! eiten la contaminacion y '3 (as redu*can redu*ca n al minimo su alteraciAn5 R%#""%'%+ +%&*ro+ (Ar3 =/ los enases5 contenedores! recipientes! etc de las materias primas deben ser materiales ue no sean to"icos y causen '4 alteracones en el produto5 I'+r*#-@o )% ma'"*!a#"' (Ar3 5/ '/ ;ebera e"is.r un inst instruc.o ruc.o para el ingreso ingreso de ingredientes ingredientes en areas sucep.bles de contaminaciAn contaminaciAn Co')"#"o'%+ )% #o'+%r@a#"o' (Ar3 6/ materias primas e insumos conserados en conseracion ue reuieran ser descongelados se deberan descongelar ba,o '6 (as cpondiciones controladas y adecuadas5 LJm"%+ r%m"+"$!%+ (Ar3 8/ (os adi.os alimentarios u.li*ados en el produscto nal no e"eder e"ederan an los limites establecidos en la norma.a nacional ode" '# 9limentari 9limentario o o norma.a internacional euialente D%! A&*a (Ar3 ;/ '$ a/ Como ma%r"a r"ma CEl agua potabili*ada cumple las normas nacionales? CEl &ielo u.li*ado en base a agua potable! cumple con las normas '' nacionales ? 1)) $/ Para !o+ %*"o+ CEl agua potabili*ada para la limpie*a y el laado de materia prima! cumplen con las normas nacionales ? CEl agua recuperada 1)1 de la produccion de alimentos por procesos es reu.li*ada siempre y cuando no contam contaminen inen en el proceso? OPERACIONES DE PRODUCCIN TK#'"#a+ 1 Pro#%)"m"%'o+ (Ar3 4/ tcnicas y procedimientos preistos se aplican correctamente y eita toda omisiAn! contaminaciAn! error o confusiAn en 1)2 C(as el transcurso de las diersas operaciones? O%ra#"o'%++ )% Co'ro! (Ar3 / O%ra#"o'% C(a elaboraciAn de del alimentos se efectDa en locales apropiados de acuerdo a la naturale*a del proceso! con reas y 1)3 euipos limpios con personal competente? competente? Co')"#"o'%+ Am$"%'a!%+ Am$"%'a!%+ (Ar3 / 1)4 (a limpie*a y el or orden den deben ser fact factores ores priorit prioritarias arias en areas especBcas5 especBcas5 (as sustancias u.li*adas para la limpie*a y desinfecciAn deben ser aprobadas para su uso en areas como en utensillos para la 1)/ elaboraciAn de alimentos desFnados para el consumo5 1)6 (os procedimien procedimientos tos de limpie*a y desinfecciAn desinfecciAn deben ser alidados periodicamente5 periodicamente5 las cubiertas de las mesas de traba,o deben ser lisas de material ipermeable ue permita su fcil limpie*a y desinfecciAn desinfecciAn para 1)# eitar contaminaciAnes cru*adas5 V%r"9#a#"' )% #o')"#"o'%+ (Ar3 </ 1)$ e reali*a reali*a la limpioe*a limpioe*a del rea segn procedim procedimientos ientos est establecidos ablecidos y ue la operaciAn &aya sido sido aprobada aprobada y conrmad conrmadaa 1)' todos todos los protocolo protocoloss y documento documentoss relaci relacionado onadoss con la fabria fabriaciAn ciAn est esten en disponibles disponibles55 11) e cumplen cumplen las condiciones ambientales tales como como la temperatura! temperatura! &umedad &umedad!! en.laciAn! en.laciAn! etc5 etc5 111 Gue los aparatos de control estn en buen estado de funcionamientoH se reguistrarn estos controles asB como la cañibraciAn de los euipos de control5 Ma'"*!a#"' )% +*+a'#"a+ (Ar3 <</ 112 C(as sustancias sucep.bles a cambios sion manipuladas de acuerdo a los procedimientos procedimientos de fabricaciAn y de las &o,as de seguridad emi.das por el fabricante? MKo)o+ )% I)%'-9a#"' (Ar3 <=/ 113 C El alimento alimento cuenta cuenta da datos tos com como o nDmero de lote! fec&a de elabora elaboraciAn! ciAn! et etc5 c5 En la e.ueta correspond correspondiente? iente? Pro&rama+ Pro&ram a+ )% S%&*"m"%'o S%&*"m"%'o Co'-'*o (Ar3 <5/ 114 (a planta contar con un proframa de rastreabilidadI tra*abilidad ue permi.r rastrear la iden.caciA de las materias primas5 Co'ro! )% Pro#%+o+ (Ar3 <6/ 11/ El proceso de fabricaciAn del proceso de los alimentos deben ser descritos claramente en un documento donde precisen todos los pasos a seguur de manera secuencial5 Co')"#"o'%+ )% Fa$r"#a#"' Fa$r"#a#"' (Ar3 <8/ 116 En el procesamiento de alimentos se &ace nfasis al control de las condiciones de operaciAn necesarias para reducir el crecimiento de microorganismos5 M%)")a+ )% Pr%@%'#" Pr%@%'#"' ' )% Coam"'a#"' Coam"'a#"' (Ar3 <;/ 11# Ce toman las medidas efec.as efec.as par paraa proteger proteger al alimento alimento de la co contaminación ntaminación por metales metales u otros otros metales e"traños? e"traños? M%)")a+ )% #o'ro! )% )%+@"a#"' (Ar3 <4/ 11$ Ce registran las acciones correc.as al detectarse una desiación de los parametros establecidos durante el proceso de fabricación? Va!")a#"' )% Ga+%+ (Ar3 </ 11' Ce toman todas las medidas alidas de preención para ue los gases y aires no se coniertan en focos de contaminacióno contaminacióno sean e&0culos de contami contaminación nación cru*ada? S%&*r")a) )% Tra+@a+% (Ar3 </ 12) Ce reali*a reali*a el lllenado lenado o en enasado asado de manera ue se eeite ite deterioros deterioros o contaminacuiones contaminacuiones ue afecten afecten su calidad? calidad? R%ro#%+o )% A!"m%'o+ (Ar3 <</ 121 C(oa alimentos elaborados ue no cumpJan las especicaciones tcnicas son destruidos si no cumplen condiciones de inocuidad? V")a -! (Ar3<<</ 122 C(os registros registros de contr control ol en la producción y distribuci distribución! ón! son mantenidos en un per0odo per0odo de dos meses? SUMATORIA ENVASADO ETIQUETADO EMPAQUETADO 123 <odos los alimentos son enasados e.uetados y empauetados cumplen las normas tcnicas y reglamentos respec.o igente? 123 S%&*r")a) 1 Ca!")a) (Ar3 <<5/ CEl diseño y los materieles ofrecen una protección adecuada para preenir contaminación? contaminación? 124 C(os materiales y gases par paraa el enasado no son tó"icos tó"icos y aseguranla inocuidad del alimen alimento? to? R%*-!"2a#"ó' )% %'@a+%+ (Ar3 <<6/ 12/ (os enases ue si fuese posible su reu.li*ación pasan por procesos de laado y esterili*ación! oliendo as0 a sus caracter0s.cas caracter 0s.cas originales mediante operaciones adecuadas y alidadas5 Ma'%?o )%! V")r"o (Ar3<<8/ procedimientos establecidos para materiales de idrio rotos! asegurando ue los tro*os de idrio no afecten a los 126 CE"isten recipientes y produ*ca contaminaciónK? Tra'+or% a Gra'%! (Ar3 <<;/ 12# Clos transport transportes es a granel son diseñados y constru construidos idos de acuerdo a las normas tcnicas tcnicas establecidas? Tra2a$"!")a) )%! Pro)*#o ( Ar3 <<4/ 12$ C(os alimentos enasados y los empauetados .enen una iden.caciLon codicada ue permita concer el nmero de lote! fec&a de elaboración y fec&a de e"piración? Co')"#"o'%+ M'"ma+ (Ar3 <</ 12' (a limpie* limpie*aa e &igie &igiene ne del ár área ea donde donde se mani manipula pularán rán lo loss alime alimento ntoss 13) (os alimentos alimentos a empacar! empacar! corr correspondan espondan ccon on los materiales de enasado enasado y acondicionamiento5 acondicionamiento5 132 (os recipient recipientes es para en enasa asado do deben est estar ar corr correcta ectament mentee limpios y ester esterili* ili*ados5 ados5 Em$a!a?% Pr%@"o (Ar3 <</ 133 (os alimentos y sus enases nales! en espera del e.uetado! deben estar separados e iden.cados conenientement conenientemente5 e5 Em$a!a?% M%)"a'o (Ar <=/ 134 (as ca,as ml.ples de embala,e de los alimentos terminados! podr podrán án ser colocadas sobre plataform plataformas as o paletas ue permitan su re.ro del área de empaue &acia el área de cuarentena5 E'r%'am"%'o )% ma'"*!a#"ó' (Ar3 <=</ 13/ CEl personal personal es debidamente entrenado sobre los riesgos de errores errores in&er in&erentes entes a las operaciones operaciones de empaue? C*")a)o+ r%@"o+ 1 Pr%@%'#"ó' )% #o'am"'a#"ó' (Ar3 <==/ 136 C(as operaciones de llenadp y empaue se efectan en *onas separadas de tal forma ue se brinde una protección al producto? SUMATORIA ALMACENAM ALMA CENAMIENT IENTO O DISTRIBUCIÓ DISTRIBUCIÓN N TRANSPORTE TRANSPORTE COMERCIALI COMERCIALIACI ACI 13# C(as bodegas o almacenes de almacenamientose man.enen en condiciones &iginicas y ambientales apropiadas para eitar la descomposición de los alimentos ? Co'ro! #o')"#"o'%+ )%! #!"ma 1 a!ma#%'am"%'o (Ar3 <=6/ 13$ C(as bodegas o almacenes de productos terminados incluyen mecanismos para el control de temperatura y &umedad ue asegure la conseración del producto ue se almacena? I'.ra%+r*#*ra )% A!ma#%'am"%'o(Ar3 <=8/ 13' Ce usan estantes o tari tarimas mas ubicad ubicadas as a una altura ue eite el cont contacto acto directo directo con el piso? Co')"#"o'%+ M0'"ma+ )% Ma'"*!a#"ó' 1 Tra'+or% (Ar3 <=;/ 14) C(os alimentos son almacenados ale,ados de la pared de manera ue faciliten el ingreso del personal para el aseo y mantenimiento mantenimien to local? Co')"#"o'%+ 1 Mo)o+ Mo)o+ )% Co'+%r@a#"ó' Co'+%r@a#"ó' (Ar3 <=4/ 141 Ce u.li*an mtodos apropiados para iden.car las condiciones del alimento Mcuarentena! retención! aporbación o rec&a*o? Co')"#"o'%+ Ó-ma+ )% Fr0o (Ar3 <=/ CEl alamacenamiento se reali*a segn a las condiciones de temperatura! &umedad y circulación del aire ue necesita cada 142 alimento? 143 (os alimentos deben ser transportados manteniend manteniendo o las condiciones &iginicoNsanitarias &iginicoNsanitarias y de temperatura establecidas establecidas para garan.*ar su conseración5 144 (os transportes en los cuales se llee los productos deben estar adecuados a la naturale*a naturale*a del alimento y construidos con materiales apropiados5 14/ -ara los alimentos ue necesiten congelación o refrigeración los transportes deben estar adecuados para su debida conseración 146 El e&0culo e&0culo u uee almacena almacena los al aliment imentos os es constru construido ido con materia materiall de fácil fácil limpie*a limpie*a 14# El transporte del de alimentos composición aliementono estara ,unto con sustancias ue pueden resultar tó"icas o peligrosas ue afecten a la 14$ (a empresa y distribuidor reali*a una inspección antes de cargar los alimentos para ericar ue se encuentra en buenas condiciones 14' El propietario o el representante legal de la unidad de transporte! es el responsable del mantenimiento! de las condiciones e"igidas por el alimento durante su transporte5 Co')"#"o'%+ )% E>"$"#"ó' E>"$"#"ó' )%! Pro)*#o Pro)*#o (Ar3 <5/ e dispone de itrinas! estantes o muebles ue permiten su fácil limpie*a e dispone de neeras y congeladores adecuados para auellos alimentos ue reuieren condiciones especiales de refrigerado y congelación 1/2 El propietario o el representante legal de la unidad de transporte! es el responsable del mantenimiento! con las condiciones sanitarias e"igidas por el alimento5 SUMATORIA DEL ASEGURAMIENTO CONTROL DE LA CALIDAD A+%&*ram"%'o )% !a Ca!")a) (Ar3 <5</ 1/3 <odas las oper operaciones aciones de fabricación fabricación deben deben estar su,etos a un sistema de aseguramiento aseguramiento de la calidad calidad apropiado5 apropiado5 S%&*r")a) Pr%@%'-@a Pr%@%'-@a (Ar3 <5=/ 1/4 <odas las plantas procesadoras de alimentos deben contar con un sistema de contriol y aseguramiento de la calidad e inocuidad! el cual debe sr preen.o y cubrir todas las etapas del proceso en el alimento5 Co')"#"o'%+ M0'"ma+ )% S%&*r")a) (Ar3 <55/ 1// (as especicaciones denen completamente la calidad de todos los alimentos y de todas las materias primas ue deben incluir criterios para su aceptación liberación o retención y rec&a*o5 1/6 (os alimentos alimentos lle llean an toda la inf información ormación in incluido cluido ingredientes! ingredientes! aadi.os! di.os! et etcc ue deberan deberan ser permi.dos pa para ra el consumo 1/# ;ocument ;ocumentación ación sobr sobree la p plant lanta! a! e euipos uipos y pr proceso ocesos5 s5 1/$ @anuales e instruc.osdonde se detallen el mane,o de euipos! procesos y procedimien procedimientos tos reueridos para fabricar alimentos inocuos5 1/' 16) (os procedimientos de laboratorio deberán ser reconocidos ocialmente o alidados con el n de garan.*ar resultados conables5 e debe establecer un sistema de contro controll de alergenos orientado orientado a eitar de presencia de alrgenos no declarados en el producto terminado5 La$oraor"o )% Co'ro! )% Ca!")a) (Ar3 <56/ 161 Ce dispone de un la laborator boratorio io propio o e"terno e"terno para reali*ar pruebas y ensayos de contr control ol de calidad? calidad? 162 Ce reali* reali*aa el co contr ntrol ol de ccalida alidad d al me menos nos una una e e** cada 12 mes meses? es? SUMATORIA R%&"+ro )% #o'ro! )% #a!")a) (Ar3 <58/ 163 -rei -r eiene enen n def defect ectos os eita eitable bless 164 alidar alidar la lass prueb pruebas as y ensayos ensayos de co contr ntrol ol de cali calidad dad al men menos os una e* e* cada 12 mes meses es METODOS PROCESO DE ASEO LIMPIEA(Ar3 <5;/ 16/ Escribir Escribir los pr procedi ocedimien mientos tos a seguir seguir donde se incl incluyan uyan ag agent entes es y susta sustancias ncias u. u.li*a li*adas das 166 En caso de desinf desinfeccion eccion se debe denir los agent agentes! es! sust sustancias ancias y concentrac concentraciones iones ue ssee an a emplear 16# e deben registrar las inspecciones de ericacion despues de la limpie*a y desinfeccion asi como la alidacion de los procesos Co'ro! )% !a&a+ (Ar3 <54/ 16$ 7ndependientemente de uien &aga el control! la empresa es la responsable por las medidas preen.as para ue! durante este proceso! no se ponga er riesgo la inocuidad de los alimentos5 16' e reali*an ac.idades de control de roedores con agentes :sicos dentro de las instalaciones de producción! enase! transporte y distribución de alimentos transporte 1#) El control de plagas puede ser reali*ado puede ser reali*ado por la empresa o mediante un sericio e"terno ademas de eidenciar la capacidad tecnica del personal GRADO DE CUMPLIMIENTO EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA SECCIONES EVALUADAS 78<9(97O8E EGP7-O Q P<E87(7O -ERO89( @9<ER79 E 78P@O O-ER97O8E ;E -RO;P7O8 E899;O! E<7GPE<9;O E<7GPE <9;O Q E@-9GPE<9;O 9(@9E89@7E8<O! 9(@9E89@7E8 <O! ;7<R7%P7S8! <<R98-OR<E R98-OR<E Q O@ER79(7T O@ER79(7T97S8 97S8 ;E( 9EUPR9@7E8<O Q O8<RO( ;E 9(7;9; GRADO DE CUMPLIMIENTO TOTAL GRADO DE CU CUMPLIMIENT MPLIMIENTO O EN 33333 1))5))V ')5))V $)5))V #)5))V E S A T N E C R O P 6)5))V /)5))V 4)5))V 3)5))V 2)5))V 1)5))V )5))V SECCIONES S DE MANUFACTURA SI CUMPLE NO o+ Pro#%+a)o+/ NA OBSERVACIONES ) ) ) ) ) N ) ) ) ) PORCENTAE ) ) CUMPLE NO CUMPLE NO APLICA W;7I)X W;7I)X W;7I)X W;7I)X W;7I)X W;7I)X W;7I)X WREYX W;7I)X W;7I)X W;7I)X W;7I)X W;7I)X W;7I)X W;7I)X WREYX W;7I)X W;7I)X W;7I)X W;7I)X W;7I)X W;7I)X W;7I)X WREYX DIV DIV DIV PM P@-(E 8O P@-(E Caracter*sticas f*sicas& sustancias inorganicas Color Turbiedad Olor Sabor Cobre Cromo itritos Arsenico Cadmio Cianuros Cloro Libre residual Mercurio Bario !lomo itratos Aluminio Sustancias Organicas Ben"opireno Benceno $stireno Cloruro de ) )iinil nilo Tricloroeteno tolueno #ileno %&' (icloro etano Tetraclor oro oeteno !laguicidas Aldrin y (ieldrin (ieldrin lindano $ndrin Clordano ((T y Metabolitos Requisitos Microbiologicos Coliformes Fecales Cryptosporidium Giardia
