INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIAS DE GRANOS Y SEMILLAS Práctica N° 5 Elaboración De Bolillo. Nicacio Hernández Sabrina Jamilette. Coordinación Académica Región Huasteca Sur, Universidad Autónoma de San Luis Potosí. Km 5. Carretera Tamazunchale-San Martin. Tamazunchale S.L.P. CP. 79960. México. *Correo electrónico del autor de correspondencia [email protected] Resumen. A lo largo de la historia, el pan ha significado oficio, arte y alimento; objeto del folclore particular de cada pueblo, depositario de creencias y tradiciones. El pan ha sido apoyo, sustento y golosina; objeto de intercambio; remedio de malestares físicos y sociales; vía de expresión creadora; objeto de armonía y belleza; instrumento ceremonial. El pan en nuestros días es objeto de producción industrial y de técnicas de comercialización que a su vez son causa de pérdidas de costumbres y memorias. El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua (Aleixandre 1996). En la presente practica se elaboró bolillo, con el objetivo de llevar a cabo la metodología propuesta, así como también observar las alteraciones producidas en el proceso fermentativo e identificar la estructura del pan. Abstract. Throughout history, bread has meant trade, art and food; object of the particular folklore of each people, depository of beliefs and traditions. Bread has been support, sustenance and candy; object of exchange; remedy for physical and social ailments; creative way of expression; object of harmony and beauty; ceremonial instrument. Today bread is the object of industrial production and marketing techniques which in turn are the cause of loss of customs and memories. Bread is a staple food that is part of the traditional diet. It is usually prepared by baking a dough made mainly with cereal flour, salt and water. In the present practice, bolillo was elaborated, with the objective of carrying out the proposed methodology, as well as observing the alterations produced in the fermentation process and identifying the structure of the bread. Palabras clave— Harina de trigo, Fermentación, Levadura, Masajeo, Bollo . Introducción Los panaderos mexicanos, trabajan con habilidad para transformar la masa en vistosas piezas de pan con formas y sabores variados. Poco a poco, van saliendo del horno las charolas con diversos panes como conchas, cocoles, donas, orejas, panqués y una extensa gamas de piezas olorosas y calientes que llegarán a todos los hogares para disfrutarse, La panadería es una actividad que podemos dominar si tenemos interés en aprender a preparar ricas piezas de pan que comprende la elaboración de las masas, de las pastas, de los rellenos y de los decorados que proporcionan artísticas presentaciones (Guinet y Godon 1996). La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena, comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración. Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son sólo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura (Calvel 1994). Harina: La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo, el porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular. La harina posee también otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1%), como puede ser una proporción diminuta de lípidos, su misión es la favorecer las uniones de las proteínas del gluten (gliadina y glutenina), contiene otros hidratos de carbono (a parte del almidón) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actúan sobren las proteínas del gluten, transformándolas en cadenas más cortas, la sal inhibe la acción de esta enzima) y las lipasas. Agua: El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. Sal: La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa. Levadura: La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. El gas que libera hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior (Fellows 1993). 1 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIAS DE GRANOS Y SEMILLAS • • • Objetivo Observar las alteraciones producidas en el proceso fermentativo del por causa de la variación en el contenido de la levadura. Identificar los cambios e intercambios en la estructura del pan. Monitorear los cambios en pH y acidez por efecto de la levadura en sus diferentes, antes y después del proceso fermentativo. Metodología Elaboración del bollo. Se pesaron 5 kilogramos de harina de trigo, y se agregaron a la mezcladora junto con la levadura, la sal el azúcar y la manteca, se procedió a mezclar hasta que la masa tuviera la consistencia adecuada, es decir que ya se encontrara en el punto, sin pegarse a la paredes, una vez llevado a cabo este proceso se procedió al siguiente paso. Masajeo de la masa. Una vez realizado el bollo se extrajo de la mezcladora para darle un masajeo y dale forma de tira a la masa, e irlo cortando en proporciones iguales, se realizo nuevamente el masajeo de los cortes ya individuales y se procedió a su moldeo. Elaboración del bolillo Como paso siguiente se procedió a moldear la masa dándole forma de bolillo, y se fueron colocado en una charola para su posterior reposo, una vez terminado de moldear se dejo reposar durante 30- 35 minutos para que la levadura realizara su acción, transcurrido este tiempo, y con el horno previamente calentado a 200ºC se procedió a hornear el bolillo. Resultados En la figura 1 se puede observar el resultado, cuando los ingredientes fueron incorporados en la mezcladora, se logra apreciar que esta misma esta haciendo un trabajo mecánico el cual consiste en mezclar uniformemente los ingredientes, hasta darle la consistencia ideal a la masa. Figura 1: Mezclado de ingredientes. En la figura 2 se puede observar el resultado obtenido, al realizar la practica y seguir la metodología para la elaboración del bolillo, cabe mencionar que el producto cumplió con los requisitos establecidos, en cuanto a color, olor y sabor. Figura 2: Producto Obtenido. Análisis y discusión La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las proteínas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formándose la primera masa antes de ser trabajada; es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga homogénea y se hidrate por completo (permite actuar a las moléculas de glutamina y de gliadina en la harina). La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 35 °C, pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo también malos olores. La temperatura gobierna este proceso de fermentación, a mayor temperatura menor tiempo de reposo (Pérez, Mayor y Navarro 2001). 2 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIAS DE GRANOS Y SEMILLAS Conclusiones Al haber realizado esta práctica se llegó a la conclusión que la panificación es el proceso más importante del empleo de las harinas (en especial las de trigo) para la alimentación humana. La harina de trigo tiene proteínas en su composición, una de las más importantes es su contenido en gluten (glucoproteína engástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas); además de otros propiedades que desempeñan un papel fundamental en el proceso de panificación. Bibliografía Aleixandre, J. L. Procesos de Elaboración de Alimentos. Valencia: U.P.V, 1996. Calvel, R. El Sabor del Pan. Barcelona: Montagud, 1994. Fellows, P. Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y Prácticas. Zaragosa: Acribia, 1993. Guinet, R., y B. Godon. La Panificación. Barcelona: Montagud, 1996. Pérez, N., G. Mayor, y V.J. Navarro. Procesos de Pastelería y Panadería. Zaragosa: Acribia, 2001. 3
