INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIAS DE GRANOS Y SEMILLAS
Práctica N° 5
Elaboración De Bolillo.
Nicacio Hernández Sabrina Jamilette.
Coordinación Académica Región Huasteca Sur, Universidad Autónoma de San Luis Potosí. Km 5. Carretera
Tamazunchale-San Martin. Tamazunchale S.L.P. CP. 79960. México.
*Correo electrónico del autor de correspondencia [email protected]
Resumen. A lo largo de la historia, el pan ha significado oficio, arte y alimento; objeto del folclore particular de cada pueblo,
depositario de creencias y tradiciones. El pan ha sido apoyo, sustento y golosina; objeto de intercambio; remedio de malestares
físicos y sociales; vía de expresión creadora; objeto de armonía y belleza; instrumento ceremonial.
El pan en nuestros días es objeto de producción industrial y de técnicas de comercialización que a su vez son causa de pérdidas de
costumbres y memorias. El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional.
Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua (Aleixandre
1996).
En la presente practica se elaboró bolillo, con el objetivo de llevar a cabo la metodología propuesta, así como también observar las
alteraciones producidas en el proceso fermentativo e identificar la estructura del pan.
Abstract. Throughout history, bread has meant trade, art and food; object of the particular folklore of each people, depository of
beliefs and traditions. Bread has been support, sustenance and candy; object of exchange; remedy for physical and social ailments;
creative way of expression; object of harmony and beauty; ceremonial instrument.
Today bread is the object of industrial production and marketing techniques which in turn are the cause of loss of customs and
memories. Bread is a staple food that is part of the traditional diet. It is usually prepared by baking a dough made mainly with cereal
flour, salt and water.
In the present practice, bolillo was elaborated, with the objective of carrying out the proposed methodology, as well as observing
the alterations produced in the fermentation process and identifying the structure of the bread.
Palabras clave— Harina de trigo, Fermentación, Levadura, Masajeo, Bollo .
Introducción
Los panaderos mexicanos, trabajan con habilidad para
transformar la masa en vistosas piezas de pan con formas y
sabores variados. Poco a poco, van saliendo del horno las
charolas con diversos panes como conchas, cocoles, donas,
orejas, panqués y una extensa gamas de piezas olorosas y
calientes que llegarán a todos los hogares para disfrutarse, La
panadería es una actividad que podemos dominar si tenemos
interés en aprender a preparar ricas piezas de pan que
comprende la elaboración de las masas, de las pastas, de los
rellenos y de los decorados que proporcionan artísticas
presentaciones (Guinet y Godon 1996).
La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en
cadena, comienza con los ingredientes en sus proporciones
justas y las herramientas para su elaboración.
Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del
pan son sólo dos: harina y agua. La sal es un componente
opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa.
Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto
ingrediente la levadura (Calvel 1994).
Harina: La harina es el principal ingrediente del pan, consta
básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido
molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo,
el porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por
ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto
contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por
esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado
requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más
resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles
son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan
masas más fáciles de manipular. La harina posee también otras
substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1%), como
puede ser una proporción diminuta de lípidos, su misión es la
favorecer las uniones de las proteínas del gluten (gliadina y
glutenina), contiene otros hidratos de carbono (a parte del
almidón) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actúan
sobren las proteínas del gluten, transformándolas en cadenas
más cortas, la sal inhibe la acción de esta enzima) y las lipasas.
Agua: El agua tiene como misión activar las proteínas de la
harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable.
Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias
añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de
la fermentación.
Sal: La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la
misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y
aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final
de la masa.
Levadura: La levadura es un conjunto de microorganismos
unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de
los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte
de la familia de los hongos. El gas que libera hace que la masa
del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico
se evapora durante el horneado del pan, debido a las
temperaturas alcanzadas en su interior (Fellows 1993).
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Objetivo
Observar las alteraciones producidas en el proceso
fermentativo del por causa de la variación en el contenido
de la levadura.
Identificar los cambios e intercambios en la estructura del
pan.
Monitorear los cambios en pH y acidez por efecto de la
levadura en sus diferentes, antes y después del proceso
fermentativo.
Metodología
Elaboración del bollo.
Se pesaron 5 kilogramos de harina de trigo, y se agregaron a la
mezcladora junto con la levadura, la sal el azúcar y la manteca,
se procedió a mezclar hasta que la masa tuviera la consistencia
adecuada, es decir que ya se encontrara en el punto, sin pegarse
a la paredes, una vez llevado a cabo este proceso se procedió al
siguiente paso.
Masajeo de la masa.
Una vez realizado el bollo se extrajo de la mezcladora para darle
un masajeo y dale forma de tira a la masa, e irlo cortando en
proporciones iguales, se realizo nuevamente el masajeo de los
cortes ya individuales y se procedió a su moldeo.
Elaboración del bolillo
Como paso siguiente se procedió a moldear la masa dándole
forma de bolillo, y se fueron colocado en una charola para su
posterior reposo, una vez terminado de moldear se dejo reposar
durante 30- 35 minutos para que la levadura realizara su acción,
transcurrido este tiempo, y con el horno previamente calentado
a 200ºC se procedió a hornear el bolillo.
Resultados
En la figura 1 se puede observar el resultado, cuando los
ingredientes fueron incorporados en la mezcladora, se logra
apreciar que esta misma esta haciendo un trabajo mecánico el
cual consiste en mezclar uniformemente los ingredientes, hasta
darle la consistencia ideal a la masa.
Figura 1: Mezclado de ingredientes.
En la figura 2 se puede observar el resultado obtenido, al
realizar la practica y seguir la metodología para la elaboración
del bolillo, cabe mencionar que el producto cumplió con los
requisitos establecidos, en cuanto a color, olor y sabor.
Figura 2: Producto Obtenido.
Análisis y discusión
La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa
antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un
volumen y una esponjosidad debido a la producción de
pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan
inmersas entre la masa húmeda de la harina
La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la
mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse
justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con
el agua. En este momento el medio acuoso permite que
aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la
mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las proteínas
de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de
cadenas.
Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formándose la
primera masa antes de ser trabajada; es mejor dejar reposar
aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir
que la mezcla se haga homogénea y se hidrate por completo
(permite actuar a las moléculas de glutamina y de gliadina en la
harina). La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La
denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir
justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de
bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura
adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor
tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera
dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se
dice en este caso que la masa fermenta.
La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el
tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase
del proceso es muy importante debido a que la actividad
metabólica de las levaduras es máxima a los 35 °C, pero de la
misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo
pero al mismo tiempo también malos olores.
La temperatura gobierna este proceso de fermentación, a mayor
temperatura menor tiempo de reposo (Pérez, Mayor y Navarro
2001).
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Conclusiones
Al haber realizado esta práctica se llegó a la conclusión que la
panificación es el proceso más importante del empleo de las
harinas (en especial las de trigo) para la alimentación humana.
La harina de trigo tiene proteínas en su composición, una de las
más importantes es su contenido en gluten (glucoproteína
engástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos
cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las
proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El
gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo
que permite su fermentación, así como la consistencia elástica
y esponjosa de los panes y masas horneadas); además de otros
propiedades que desempeñan un papel fundamental en el
proceso de panificación.
Bibliografía
Aleixandre, J. L. Procesos de Elaboración de Alimentos.
Valencia: U.P.V, 1996.
Calvel, R. El Sabor del Pan. Barcelona: Montagud, 1994.
Fellows, P. Tecnología del Procesado de los Alimentos:
Principios y Prácticas. Zaragosa: Acribia,
1993.
Guinet, R., y B. Godon. La Panificación. Barcelona:
Montagud, 1996.
Pérez, N., G. Mayor, y V.J. Navarro. Procesos de
Pastelería y Panadería. Zaragosa: Acribia,
2001.
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