UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE INGENIERÍA INGENIERÍA INDUSTRIAL TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO MATRIZ DE PELIGROS PARA LA ELABORACIÓN DE MAYONESA INTEGRANTES: ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ Aliaga Paucara Laura Alejandra. Mamani Cutipa Omar Rodrigo Siñani Canaviri Orlando Triguero Ichuta Antawara Valda Castro Cristhian Anibal Velasquez Chura Raber GRUPO 1 1 MATRIZ DE EVALUACION DE PELIGROS MATERIA PRIMA "MAYONESA" MATERIA PRIMA PELIGRO FISICOS Plumas heces y sangre CAUSA FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA OPERACIÓN SANITIZACION HIGIENE PERSONAL mala manipulacion al momento seleccionar los huevos para que de la recoleccion de los huevos de esten libres de plumas y esten gallina. aptos para su procesamiento. mala manipulacion al momento de la recoleccion de los huevos de gallina, tambien se debe a que el huevo suele estar acompañada de heces y sangre. seleccionar los huevos para que esten libres de heces y sagre de gallina y esten en perfectas condiciones. malos cuidados en el manejo y resisar que los huevos no esten almacenamiento del huevo con polvo ni tierra esto se debe a que las gallinas pueden tener piojos y para verificar que nuestro proveedor QUIMICOS eliminarlos se utiliza insecticidas cumple con la dosis indicada para residuos de mismos que pueden ser ingeridas eliminar los piojos insecticidas(fipronil) por las gallinas. preparar una mezcla de agua y cloro al 5% de este ultimo, para poder desinfectar y limpiar los huevos. sumergir los huevos en la mezcla Ambientes limpios, desinfectados, de agua y cloro por unos instantes libres de polvo, humedad y aptos y desechar los huevos que esten para el almacenamiento de flotando ya que estan en mal huevos. estado. tierra y polvo HUEVOS tetraciclina y sulfonamidas BIOLOGICOS salmonella mala dosificacion de los antibioticos a las gallinas que pueden llegar a estar presentes en los huevos. Escherichia Coli Bacillus Cereus A causa de la contaminacion cruzada por parte del recolector o el ambiente y los huevos. FISICOS SAL QUIMICOS recolectar los huevos 1 o 2 dias despues de aver administrado el antibiotico. no se debe exceder con la dosis recomendada por los fabricantes de los productos y los veterinarios. se debe contar con ambientes limpios, desinfectados, libres de humedad. Deben contar con lo siguiente: * Uso de barbijo, guantes, gabacha y guardapolvo limpios. *Lavado y desinfectado de las manos. *Personal de manipulacion correctamente aseado. RIESGO NIVEL C III CIII 10 A II AII 3 C III CIII 10 C II CII 7 A II AII 3 B III BIII 9 C II CII 7 A causa de que los huevos tienen verificar que los huevos de gallina restos de heces de gallina en el esten libres de restos de heces. cascaron. A causa de la contaminacion cruzada por parte del recolector o el ambiente y los huevos. polvo y cabellos evitar la recoleccion de los huevos despues de suministrar los antibioticos. dosificacion correcta para poder eliminar los piojos de las gallinas. PROBABILIDAD SEVERIDAD Falta de medidas de higiene del lugar de almacenamiento Malas practicas de higiene por parte del operario. producto no certificado o falsificado. revisar que los operarios que manipulen los huevos, cumplan con todas las medidas de bioseguridad. controlar que el lugar de almacenamiento este libre de polvo. Verificar el uso adecuado de la indumentaria de bioseguridad del personal. revisar que la sal que yodada, en buenas condiciones y que el preparar una mezcla de agua y cloro al 5% de este ultimo, para poder desinfectar y limpiar los huevos. Controlar que el ambiente de almacenamiento sea adecuado para la recepcion de la sal que este libre de polvo. sumergir los huevos en la mezcla Ambientes limpios, desinfectados, de agua y cloro por unos instantes libres de polvo, humedad y aptos y desechar los huevos que esten para el almacenamiento de flotando ya que estan en mal huevos. estado. verificar que las instalaciones esten libre de polvo. Ambientes limpios, desinfectados, Controlar que el personal este con libres de polvo y humedad. la indumentaria de bioseguridad respetiva. Deben contar con lo siguiente: * Uso de barbijo, guantes, gabacha y guardapolvo limpios. *Lavado y desinfectado de las manos. *Personal de manipulacion correctamente aseado. proveedor cumpla con todos los requerimientos de sanidad. Sal no yodada BIOLOGICOS ACEITE DE GIRASOL FISICOS tierra, polvo (si este es transportado en cisterna). El almacenamiento del aceite en los depósitos de los proveedores puede dar lugar a la suciedad e introducción de partículas por la mala manipulación. Solicitar al proveedor los certificados de calidad y análisis pertinentes particulas de platico (si es transportado en envases de plastico por el desprendimiento de las rebabas de plastico Solicitar al proveedor los certificados de calidad y análisis pertinentes Toma de muestras en cada lote para la realización de los análisis Modificaciones de las propiedades termoquímicas condiciones de almacenamiento Temperatura de descarga 15-20ºC fresco y seco pelusas, polvo,tierra LIMON exposicion de la MP al aire. Luz y altas temperaturas Comprobar visualmente la limpieza y condiciones del transporte sanitizacion periodica de almacenes de recepcionamiento de materia prima control de envases deformes o con fisuras que pueda tener el envase. QUIMICOS: Contaminación debido a trazas de Las trazas de Fe actúan de metal como el Fe o el catalizador de reacciones de cobre (si este es oxidación del aceite. transportado en cisterna). BIOLOGICOS: no FISICOS particulas sedimentadas VINAGRE condicione s de almacenamiento aislados mantenimiento preventivo de la cisterna control de resultados de analisis para descartar la presencia de dichos metales. desinfeccion del del tanque cisterna periodica Deben contar con lo siguiente: * Uso de barbijo, guantes, gabacha y guardapolvo limpios. *Lavado y desinfectado de las manos. *Personal de manipulacion correctamente aseado. control de temperatura para evitar modificaciones en las propiedades termoquimicasdel aceite C III CIII 10 B III BIII 9 B II BII 4 C II CII 7 C III CIII 10 B II CII 4 ninguno por el prolongado reposo de la botella de vinagre por la mala manipulacion del liquido en el ambiente verificar si el vinagre es vigente ontrolar la optima maniplacion del liquido vinagre de procedencia verificacion de la procedencia, desconocida, que tenga exceso de QUIMICOS producto de calidad. acido acetico acido acetico metales pesados acido corroe a estos metales si no solicitar un proveedor certificado (mercurio, arsenico, esta en un envase adecuado de calidad plomo, cobre) por oxigenacion del vinagre, a BIOLOGICOS control de los recipientes que causa de no estar cerrado esten debidamete cerrados. zygosaccharomyces hermeticamente FISICOS condiciones frescas (ventilacion) de almacenamiento de materia prima. recipientes adecuados, cerrados, ambiente ventilado sin polvo. producto que cumpla las normas de produccion y emvasado. contar con ambientes que no sea de metales oxidables ambiente fresco y con buena ventilacion, recipientes con tapa hermetica Controlar que el ambiente de almacenamiento sea adecuado control recurrente de salida de material (botellas de vinagre) controlar que los recipientes esten cerrados control de insumos de calidad coontrol de uso del vinagre en envases adecuados Ambientes limpios, desinfectados, libres de polvo y humedad. ambiente fresco, recipiente con tapa firme. informacion de la procedencia y los riesgos del vinagre Ambientes limpios, desinfectados, libres de polvo y humedad. tener cuidado al abrir y cerrar los recipientes de vinagre, para ambientes, secos, frescos utilizar las intalaciones de corte, Ambientes limpios, desinfectados, exprimido, debe ser de superficies libres de polvo y humedad. Deben contar con lo siguiente: * Uso de barbijo, guantes, gabacha y guardapolvo limpios. *Lavado y desinfectado de las manos. *Personal de manipulacion correctamente aseado. Deben contar con lo siguiente: * Uso de barbijo, guantes, 9 QUIMICOS contaminacion cruzada BIOLOGICOS insectos, gusanos, mohos por la contaminacion de materiales, no lavadas debidamente formacion por oxidacion del alimeto revisar si los utensilios, cuter, exprimidor esta debidamente higienizados utilisar el limon en modo fresco, mantener en un recipiente seco para la recepcion de la sal que este libre de polvo. lisas y labables. Fuea del alcance de metales oxidables. recipietne del limos,, seco, ambiente fresco controlar la frescura del limon gabacha y guardapolvo limpios. *Lavado y desinfectado de las manos. *Personal de manipulacion correctamente aseado. Ambientes limpios, desinfectados, libres de polvo y humedad. C III CIII 5 C III CIII 5 MATRIZ DE EVALUACION DE PELIGROS "PROCESO DE LA MAYONESA" PROCESO PELIGRO FISICOS: * Tierra * Plumas * Heces ADICION DE UN HUEVO, DOS YEMAS Y ACEITE FASE PRIMARIA OPERACIÓN * Malas practicas de higiene durante su recoleccion Inspeccion visual del producto y limpieza del mismo Controlar que el ambiente de almacenamiento este limpio y desinfectado QUIMICOS: * Modificacion de las propiedades termoquimicas del aceite La temperatura, luz y aire causan Inspeccion visual, verificar el color un deterioro en el aceite y olor del aceite BIOLOGICOS: * Salmonella * Escherichia Coli Colocar el producto en un * Resto de heces en la cascara recipiente separado para evitar el * Higiene inadecuada del personal contacto con la cascara FISICOS: Polvo LICUADO DE YEMAS Y GOTEO DE ACEITE CAUSA QUIMICOS: Residuos de detergente BIOLOGICOS: * Escherichia Coli * Salmonella Controlar que el ambiente de almacenamiento este limpio y que no este expuesto a altas temperaturas SANITIZACION Desinfeccion de los instrumentos a utilizar. INFRAESTRUCTURA Area de trabajo limpia. Limpieza de los equipos a utilizar HIGIENE PERSONAL * Malas practicas de higiene Malas practicas de higiene Manipulacion inadecuada y falta de higiene Inspección visual durante la manipulacion. Los manipuladores deberán cumplir con las recomendaciones de higiene. Desinfeccion de los instrumentos a utilizar. Verificación de buen estado del recipiente a utilizar e higiene del personal Area de trabajo limpia. Limpieza de los equipos a utilizar RIESGO NIVEL C III CIII 9 C II CII 7 A II AII 3 B III BIII 9 D II DII 11 A II AII 3 Uso de barbijo, guantes, gabacha y guardapolvo. Lavado y desinfeccion de manos. Controlar que el ambiente de almacenamiento este limpio y desinfectado Controlar que el ambiente de almacenamiento este limpio y desinfectado PROBABILIDAD SEVERIDAD Uso de barbijo, guantes, gabacha y guardapolvo. Lavado y desinfeccion de manos. FISICOS: Polvo Presencia de cabellos VERIFICACIÓN DE QUIMICOS: CREMOSIDAD Residuos de DEL LICUADO detergente BIOLOGICOS: Listeria Salmonella Presencia de sangre FISICOS: particulas en suspención como Polvo, pelusas, cabellos ADICIÓN DE INSUMOS Y MESCLADO ENVASADO Mala limpieza de los utensillos Uso inadeuado de la indumentaria Limpieza e higienes de todas las superficies de trabajo, asi como las areas de trabajo. Control visual y verificacion de lugares de trabajo. Instalaciones de trabajo hermeticos (sin flujo de aire). Evitar ambiente de aire húmedo. Lugares de trabajo limpios. Personas con implementos de higiene personal (barbijo, guantes, gabacha, guardapolvo, III BIII 11 D II DII 9 Limpieza adecuada de los utensillos. Inspección visual y control del limpieza de los recipientes. Zona de trabajo cerrado. Mala higiene por parte de los operarios Selección anadecuada delhuevo Selección de productos frescos. Campra en lugares autorizados. Rotarción del huevo en presencia de linternas LED y verificacion de los mismos. Control de incocuidad de los operarios. A II AII Falta de limpieza en el lugar y ambiente de trabajo. Higiene inadecuada. Limpieza adecuada de lugares de trabajo. Control visual y verificacion de lugares de trabajo. B III BIII 2 D II DII 9 A II AII D II DII Mala limpieza y un mal enjuagado del frasco de vidrio QUIMICOS: Residuos de detergente Presencia de particulas metalicas Malas practicas de higiene Deterioro de la hoja del cuchillo Inspección visual durante la manipulacion de losquipos de trabajo. control e Inspección visual de los equipos y utensillos BIOLOGICOS: * Listeria Mala higiene por parte de los operarios Malas practicas de limpesza del chuchillo Medidas de inocuidad por parte del personal. Control de incocuidad de los operarios. FISICOS: Presencia de polvo o tierra Correcta desinfección de materiales y utensillos. No se debe exponer a ambientes externos (con flujo de aire) y de temperaturas elevadas. B Ambientes expuestos al polvo y tierra en el area de trabajo y ensaves sucios Inspeccion visual de que el Controlar con ambientes frescos, envase y el area de trabajo esten controlar la humedad del limpios ambiente de trabajo, Correcta desinfección de materiales y utensillos. No se debe exponer a ambientes externos (con flujo de aire) y de temperaturas elevadas. Realizar constantemente la limpieza del area de trabajo y de los envases. Esterelizar el envase y la tapa. Instalaciones de trabajo hermeticos (sin flujo de aire). Evitar ambiente de aire húmedo. Lugares de trabajo limpios. Ambientes limpios, esteriles que cuenten con ventilacion Personas con implementos de higiene personal (barbijo, guantes, gabacha, guardapolvo, Uso de barbijo, guantes, gabacha y guardapolvo limpios. Lavado y desinfectado de las manos. Personal de manipulacion correctamente aseado 11 Pelos Mala higuiene del personal que realiza el envasado. Defectos fisicos de los envases Inadecuado control de calidad de los provedores y inadecuado manupulacion de los fenvases QUIMICOS: Mala limpieza y un mal enjuagado Resto de detergente del frasco de vidrio BIOLÓGICOS: Eschericha Coli Control de la higiene del personal y el cumpliemiento del uso de Controlar la higiene del personal. toda la indumentaria al realizar el envasado. Control de los proveedores y aplicar buenas practicas de Control visual de los envases. manipulacion de los oprearios Realizar un correcto enjuagado, Control de los envases antes del llimpieza de los frascos de vidrio. proceso de envasado. Contar con una dotacion de agua Uso de agua contaminada y por la certificada. Y controlar la deficiente higiene de lo operarios utilizadion de toda la indumentaria del personal. Controlar el correcto uso de la indumentaria del personal y su aseo personal. Ambientes adecuados para la recepcion de envases. Limpiar adecuadamente los envases Ambientes limpios y envases correctamenete enjuagados Desinfectar y limpiar los ambientes donde se almacenan. Control visual. Utilizar solamente equipos limpios Contar con instalaciones de agua que tengan un adecuado sumistro de agua. Ambientes esteriles y sin humedad. Levaduras Esporas Ambientes humedos y calidos. Presencia de esporas en los envases Realizar el proceso en ambientes frescos . Controlar la temperatura del ambiente Control de la limpieza y humedad del ambiente. FISICOS: Presencia de polvo Mala limpieza en el interior del refrigerador. Inspeccion visual de que el refrigerador este limpio Controlar que el refrigerador este limpio. Realizar constantemente la limpieza del refrigerdor. Pelos Mala higuiene del personal. REFRIGERADO QUIMICOS: Resto de detergente Mala limpieza del refrigerador Control de la higiene del personal y el cumpliemiento del uso de Controlar la higiene del personal. toda la indumentaria al realizar el envasado. Realizar un correcta limpieza del refrigerador. Verificar que el refrigerador este limpio. Controlar el correcto uso de la indumentaria del personal y su aseo personal. Limpiar el refrigerador y enjuagarlo con agua tibia. Ambientes limpios, esteriles Ambientes limpios y esteriles. Uso de barbijo, guantes, gabacha y guardapolvo limpios. Lavado y desinfectado de las manos. Personal de manipulacion correctamente aseado B III BIII 9 C III CIII 10 D II DII 11 B I BI 2 B I BI 2 D II DII 11 B III BIII 9 D II DII 11 Uso de barbijo, guantes, gabacha y guardapolvo limpios. Lavado y desinfectado de las manos. Personal de manipulacion correctamente aseado Uso de barbijo, guantes, gabacha y guardapolvo limpios. Lavado y desinfectado de las manos. Personal de manipulacion correctamente aseado Uso de barbijo, guantes, gabacha y guardapolvo limpios. Uso de barbijo, guantes, gabacha y guardapolvo limpios. Lavado y desinfectado de las manos. Personal de manipulacion correctamente aseado BIOLOGICOS: Esporas y levaduras Echerichia coli Altas temperaturas y humedad Contrar la temperatura de refrigeracion. Por contaminación de las bolsas de plástico que guardan los Verificar que lo que ingrese al alimentos y por una manipulacion refrigerador este limpio. incorrecta de los alimentos Mantener la temperatura de refrigeracion entre 0 a 5°C. Controlar la humedad por debajo de lo 40%. Realizar una adecuada limpieza del refrigerador cada semana. Refrigerador debe estar limpio y fresco. Contar con ambientes para Realizar la limpieza de los realizar limpieza de los alimentos alimentos que se vayan introducir que se vayan a introducir al al refrigerador. refrigerador. Uso de barbijo, guantes, gabacha y guardapolvo limpios. Lavado y desinfectado de las manos. Personal de manipulacion correctamente aseado B I BI 2 Uso de barbijo, guantes, gabacha y guardapolvo limpios. Lavado y desinfectado de las manos. Personal de manipulacion correctamente aseado B I BI 2
